肉的基礎(chǔ)知識(shí)演示文稿

1、肉的基礎(chǔ)知識(shí)演示文稿第一頁，共三十四頁。（優(yōu)選）肉的基礎(chǔ)知識(shí)第二頁，共三十四頁。肉加工率12%，發(fā)達(dá)國家肉加工率30%蛋加工率3%，發(fā)達(dá)國家蛋加工率20%第三頁，共三十四頁。眾品集團(tuán)雨潤集團(tuán)雙匯集團(tuán)金鑼集團(tuán)產(chǎn)業(yè)化示范基地第四頁，共三十四頁。第一節(jié) 肉的基礎(chǔ)知識(shí)第1.1節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 1第1.2節(jié) 肉的化學(xué)成分2第1.3節(jié) 肉的加工特性 3344第五頁，共三十四頁。第1.1節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)一、肉的概念1 肉的定義2 肉的俗稱二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)1 肌肉組織muscle tissue2 脂肪組織adipose tissue3 結(jié)締組織connective tissue4 骨組織bone tissue

2、第六頁，共三十四頁。一、肉的概念1 肉的定義廣義而言，凡作為人類食物的動(dòng)物體組織均可稱為“肉”，包括肉體、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分。狹義而言，動(dòng)物的胴體即為肉，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內(nèi)臟后剩下的肉體。它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織及神經(jīng)、血管、腺體、淋巴結(jié)等。第七頁，共三十四頁。一、肉的概念2 肉的俗稱冷鮮肉chilled meat：經(jīng)過一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫（04）而不凍結(jié)的肉；冷凍肉frozen meat：經(jīng)低溫（-15-23）凍結(jié)后的肉；DFD肉dark,firm,dry：肌糖原過少而且受到應(yīng)激的牛，易產(chǎn)生色暗、堅(jiān)硬和發(fā)干的牛肉，稱為DFD肉。PS

3、E肉pale soft exudative:色澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉的表面滲水的肉。第八頁，共三十四頁。二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的組成肌肉組織(50%60%)脂肪組織(15%45%)結(jié)締組織(9%13%)骨組織(5%20%)第九頁，共三十四頁。2.1 肌肉的宏觀構(gòu)造肌纖維（肌內(nèi)膜endomysium）初級肌束（肌束膜perimysium）次級肌束肌肉塊（肌外膜epimysium）50150條肌纖維肌肉塊肌束肌內(nèi)膜肌束膜肌外膜第十頁，共三十四頁。2.2 肌肉的微觀結(jié)構(gòu)肌細(xì)胞（肌纖維）肌細(xì)胞是一種相當(dāng)特殊化的細(xì)胞，呈長線狀，不分支，二端逐漸尖細(xì)，因此也叫肌纖維（Muscle fiber）。組成: 肌膜(S

4、arcolemma) 肌原纖維（Myofibrils）占肌纖維固形物的60%-70%。 肌漿（Sarcoplasm） 肌細(xì)胞核 （nucleus）(a)Part of a skeletal muscle cell (b)Heart muscle cells (c)Smooth muscle cells第十一頁，共三十四頁。 肌肉的微觀結(jié)構(gòu)肌原纖維（myofibrils）肌原纖維由肌絲（myofilament）組成，肌絲分為粗絲（thick myofilament）和細(xì)絲（thin myofilament）。粗絲主要由肌球蛋白組成，故又稱為“肌球蛋白絲”（myosin filament），直徑約

5、10nm，長約1.5m。粗絲所在區(qū)域即為A帶。細(xì)絲主要由肌動(dòng)蛋白組成，故又稱為“肌動(dòng)蛋白絲”（actin filament），直徑約6-8nm，長度約2m。第十二頁，共三十四頁。第十三頁，共三十四頁。 肌肉的微觀結(jié)構(gòu) 由于粗絲和細(xì)絲的部分重疊，在光學(xué)顯微鏡下形成了明暗相間的橫紋。 光線較暗的區(qū)域稱為暗帶（A帶），光線較亮的區(qū)域稱為明帶（I帶）。I帶中間有一條暗線，稱之為“Z-線”，它將I帶分為左右兩半；A帶中央也有一條暗線，稱為“M-線”，將A帶分為左右兩半。M線附近有一顏色較淺的區(qū)域，稱為“H區(qū)”。 通常把兩個(gè)相鄰的-線間的肌原纖維稱為肌節(jié)（sarcomere），它包括一個(gè)完整的A帶和二個(gè)位

6、于A帶兩側(cè)的二分之一的I帶。肌節(jié)是肌肉收縮的功能單位，也是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位。第十四頁，共三十四頁。粗絲thick myofilament細(xì)絲thin myofilament第十五頁，共三十四頁。第1.2節(jié) 肉的化學(xué)成分肉的主要化學(xué)成份一、水二、蛋白質(zhì)三、脂肪四、浸出物五、礦物質(zhì)六、維生素第十六頁，共三十四頁。一、水肌肉含水70%-80%，皮膚含水60%-70%，骨骼含水12%-15%，脂肪組織中含水甚少。肉中的水分存在形式大致可分為三種： A: 結(jié)合水(5%) B: 不易流動(dòng)的水 (準(zhǔn)結(jié)合水)(80%) C: 自由水(15%)Figure Arrangement of water on

7、muscle proteins第十七頁，共三十四頁。一、水不易流動(dòng)水存在于肌纖絲（myofilament）、肌原纖維及膜之間。此層水距離蛋白質(zhì)親水基較遠(yuǎn)，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。不易流動(dòng)水容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性取決于肌肉對此類水的保持能力。它能溶解鹽或其它物質(zhì)，在-1.5-0結(jié)冰。不易流動(dòng)水占肌肉總水分的80%。 Figure Effect of pH on the amount of immobilized water present in meat. 第十八頁，共三十四頁。二、蛋白質(zhì)依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三 種蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)占50%

8、60%，肌漿蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約10%20%。第十九頁，共三十四頁。1 肌原纖維蛋白（Myofibrillar protein） 構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白。主要包括：肌球蛋白myosin肌動(dòng)蛋白actin肌動(dòng)球蛋白actomyosin原肌球蛋白tropomyosin肌鈣蛋白troponin第二十頁，共三十四頁。肌球蛋白粗絲肌動(dòng)蛋白細(xì)絲肌動(dòng)蛋白肌球蛋白第二十一頁，共三十四頁。肌動(dòng)蛋白原肌球蛋白肌鈣蛋白肌球蛋白第二十二頁，共三十四頁。2 肌漿蛋白質(zhì)sarcoplasmic protein 肌漿的概念指在肌纖維細(xì)胞中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的

9、各種有機(jī)物、無機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等。主要功能參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。主要物質(zhì)通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（Globulin X）、肌粒蛋白（Granule protein）和肌漿酶等。第二十三頁，共三十四頁。2 肌漿蛋白質(zhì)sarcoplasmic protein1 肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，是肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子亞鐵血色素結(jié)合而成，是肌肉呈色的主要成分。氧合肌紅蛋白 鮮紅色高鐵肌紅蛋白 褐色NO肌紅蛋白 鮮亮紅色 肌紅蛋白的含量，因動(dòng)物種類、年齡、肌肉的部位而不同。氧結(jié)合位置第二十

10、四頁，共三十四頁。3 基質(zhì)蛋白質(zhì) stroma protein 基質(zhì)蛋白為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成各種肌膜和腱的主要成分。主要包括：膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白和粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維和基質(zhì)中。彈性蛋白 elastin第二十五頁，共三十四頁。3 脂肪fats脂肪的概念從胴體獲得的脂肪稱為生脂肪；生脂肪熔煉提出的脂肪稱為油。家畜一般含有10%-20%的脂肪。家畜脂肪組織90%為中性脂肪，7%-8%為水分，蛋白質(zhì)3%-4%，此外有少量的磷脂和固醇脂。脂肪的構(gòu)成主要成分是甘油三酯，少量磷脂和固醇脂。飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。第二十六頁，共三十四頁。4

11、 浸出物 浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。含氮浸出物非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類、肌苷、尿素等。這些物質(zhì)是肉滋味的來源。無氮浸出物不含氮的可浸出性有機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物和有機(jī)酸。第二十七頁，共三十四頁。4 浸出物核苷酸核苷酸中主要是ATP。動(dòng)物死后，在ATP酶的作用下，ATP分解為IMP（肌苷酸）。IMP是肉中的重要呈味成分。糖原糖原是動(dòng)物體內(nèi)糖的主要存在形式，動(dòng)物的肝臟中糖原較多，高達(dá)2%-8%，糖原在動(dòng)物死后的肌肉中進(jìn)行無氧酵解，生產(chǎn)乳酸，對肉類品質(zhì)具有較大影響。胍基化合物煮肉時(shí)，肌酸分解成為肌酐，增加肉的風(fēng)味。

12、第二十八頁，共三十四頁。5 維生素肉中維生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、葉酸、C、D等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性族維生素含量較豐富。肝臟中的維生素含量都很高反芻動(dòng)物肉中維生素含量不受飼料影響。瘤胃Rumen 第二十九頁，共三十四頁。6 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)（灰分）:含量.%.，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣, 降低肉的保水性。第三十頁，共三十四頁。第1.3節(jié) 肉的加工特性肌肉的加工特性主要包括：溶解性凝膠性乳化性保水性第三十一頁，共三十四頁。1 溶解性肌肉蛋白的溶解性指在特定的

13、提取條件下，溶解到溶液里的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比。肌漿蛋白的氨基酸的分布和蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)使得肌漿蛋白有高度親水性，在水中或稀的鹽溶液中呈可溶狀態(tài)；肌原纖維蛋白在生理?xiàng)l件下或低離子強(qiáng)度下是不溶的，隨著離子強(qiáng)度的增加，肌原纖維蛋白可逐漸被溶解。膠原蛋白（基質(zhì)蛋白）在通常加工條件下是不溶的，但長時(shí)間濕熱作用或限制性酸/堿水解下可溶解。第三十二頁，共三十四頁。2 凝膠性 肌肉蛋白凝膠是提取出來的蛋白分子解聚后交聯(lián)而形成的集聚體。形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)中容納了大量的水。肌肉蛋白凝膠一般都由熱誘導(dǎo)產(chǎn)生，形成的凝膠分為兩種：肌球蛋白凝膠和混合肌原纖維蛋白凝膠?；旌霞≡w維蛋白凝膠是肉品加工中常見凝膠，但肌球蛋白對熱誘導(dǎo)凝膠的形成是必