醫(yī)院營養(yǎng)科工作制度

1、醫(yī)院養(yǎng)分科工作制度名目 養(yǎng)分科治理制度二 養(yǎng)分食堂制度衛(wèi)生制度清潔消毒制度養(yǎng)分廚房治理制度食品原料選購索證制度烹調(diào)加工制度餐廳食品留樣制度食堂庫房分類治理制度 三 養(yǎng)分科工作人員崗位職責醫(yī)院養(yǎng)分科負責人職責養(yǎng)分師工作職責 養(yǎng)分科治理制度養(yǎng)分科是在院長領(lǐng)導下工作，臨床養(yǎng)分是醫(yī)療工作的 重要組成局部，醫(yī)院養(yǎng)分科是行使對住院病人進展養(yǎng)分評價、養(yǎng)分治療的部門，屬于醫(yī)技科室。必需嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、醫(yī)療機構(gòu)治理條例 等相關(guān)法律法規(guī)養(yǎng)分科實行科主任負責制，定期爭辯在貫徹醫(yī)院(營 養(yǎng)局部)的質(zhì)量方針和落實質(zhì)量目標、執(zhí)行質(zhì)量指標過程中 存在的問題，提出改進意見與措施，并有反響記錄文件。負責制定“住院病人的各類

2、膳食的適應(yīng)癥和膳食應(yīng)用 原則”，是醫(yī)院現(xiàn)行的規(guī)章制度組成局部。養(yǎng)分科結(jié)合醫(yī)院特點負責制訂本醫(yī)院住院病人膳食種類，并指導、監(jiān)視養(yǎng)分廚房依據(jù)要求保質(zhì)保量制作、分發(fā) 治療膳食，保障食品安全。必需結(jié)實樹立以病人為中心、為臨床效勞的理念，確 保食品安全。要為糖尿并高血壓、高血脂、心腦血管疾并特 殊、疑難、重危及大手術(shù)患者等供給適合其病情治療需要的 膳食，并進展養(yǎng)分與安康宣傳教育效勞，在出院時供給膳食 養(yǎng)分指導;為臨床人員供給臨床養(yǎng)分學信息。各類住院病人膳食應(yīng)包括根本膳食(如一般膳食、半 流質(zhì)膳食、流食);治療膳食(如低鹽膳食、低脂低膽固醇飲膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纖維膳食、少渣(無 渣)膳食

3、、糖尿病膳食、配方膳食)。依據(jù)醫(yī)院收治病種增加 治療膳食種類。由養(yǎng)分科主任負責召集，每月一次由臨床養(yǎng)分專業(yè)人 員和養(yǎng)分廚房的治理人員、廚師長的聯(lián)席會議，匯報和評估 臨床養(yǎng)分工作有關(guān)各項工作制度執(zhí)行、協(xié)調(diào)狀況，并有會議 記錄。參與住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意 見;匯報對診療效勞流程中存在的缺陷(問題)，提出協(xié)調(diào)意見。二 養(yǎng)分食堂制度食堂安全治理要求食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負責人實施監(jiān)視，人員定點定崗，責任落實到人。使用各種炊事機械設(shè)備必需嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話談天，必需穿工作服和帽子，杜絕人身事故發(fā)生。留意用電安全，機器使用后必需關(guān)閉總電源。人人留

4、意節(jié)電、節(jié)水，覺察問題準時報告，準時處理，避開責任事故的發(fā)生。使用煤氣時要檢查煤氣裝置，覺察漏氣準時修理，開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。工作人員都要把握滅火器的使用方法，記住火警 119。下班前，負責人要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。提高警覺，搞好安全保衛(wèi)，無關(guān)人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。保證 48 小時留樣制度。衛(wèi)生制度1食品衛(wèi)生法規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出 性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時，不得參與直接接觸食品入口的工作手衛(wèi)生：依據(jù)使用正確的洗手(六步洗手法)和手消毒方

5、法，并 保證足夠的洗手時間。以下狀況須洗手：1加工直接入口食品前;(2)加工時間過長 時，中間應(yīng)隨時洗手;3處理食品原料后;4接觸與食品加工無關(guān)的物品后;5如廁后。廚師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得帶戒指。加工食品時不面對食品打噴嚏或咳嗽。不在食品加工場所吸煙。工作時穿戴干凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和頭皮屑混入食品清潔消毒制度廚房、食品庫房、配膳室等應(yīng)設(shè)計合理，不得存放有毒有害物品， 消退老鼠、蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設(shè)施，為保證洗滌消毒效果，供給流淌水。定期(1 次/月)對熟菜間的空氣、專用工具(刀、砧板、操作臺、冰箱等

6、)、已消毒的餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測定致病菌、細菌菌落總數(shù)和大腸菌群，并有記錄。備菜間每次使用前應(yīng)進展全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺等，嚴防污染。室內(nèi)(包括專用冰箱)不得存放未加工食品、半成品及其他物品。餐具清潔消毒流程：回收餐具刮去殘物清洗(洗滌劑、冷熱水洗刷)消毒保潔備用。隔離患者(肝炎等傳染性疾病)所用的餐具連同剩余食物應(yīng)收入專用容器內(nèi)先消毒后，再按前述步驟進展二次消毒養(yǎng)分廚房治理制度養(yǎng)分廚房應(yīng)有專職養(yǎng)分師負責治理，并是依據(jù)臨床養(yǎng)分治療方案(處方)，治療膳食的要求正確制作、分發(fā)的執(zhí)行工作室。保障食品安全，養(yǎng)分廚房的食品衛(wèi)生、養(yǎng)分治療膳食的制作和質(zhì)量把握承受

7、養(yǎng)分專業(yè)人員的指導、監(jiān)視。養(yǎng)分廚房的養(yǎng)分廚工設(shè)置與床位比是 1：25-30;并與工作量與開設(shè)膳食種類相適宜養(yǎng)分廚房的建筑和布局依據(jù)食品衛(wèi)生治理要求執(zhí)行，治療膳食和少數(shù)民族膳食要有特地操作間(或灶)和專職養(yǎng)分廚師。參與住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見， 整改意見有書面資料。養(yǎng)分廚房工作人員均經(jīng)醫(yī)院內(nèi)部的醫(yī)學養(yǎng)分學、食品衛(wèi)生、食品法規(guī)培訓，考核合格。食品原料選購索證制度選購員選購食品包括食品成品、原料及食品添加 劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備，要依據(jù)國 家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注 意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號 等必需與產(chǎn)品相符

8、，不得涂改、偽造。2 . 所索取的檢驗合格證明由選購部門妥當保存，以備查驗。不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不穎的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。不得選購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合 格證明，并做好記錄。食品運輸過程中，應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、 冷凍食品要留意保溫。烹調(diào)加工制度1、加工前，由專人驗收原料，確保質(zhì)量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。2、各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品要分池清洗，避開穿插污染;禽蛋應(yīng)沖洗外殼

9、，必要時進展消毒處理。3、生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具(刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等)應(yīng)標識明顯，嚴防穿插使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、食品加熱要徹底，防止外熟內(nèi)生。5、應(yīng)嚴格依據(jù)各類膳食常規(guī)及養(yǎng)分師的膳食配方進展加工烹調(diào)，不得任憑更改。6、盡量縮短加工至食用的間隔時間。熱菜貯存盡量避開使用過大容器。假設(shè)加工好的食物 2 小時內(nèi)暫不食用，應(yīng)在高于 60C 或低于 10C 的條件下存放。7、加工好的熟食，一般應(yīng)當日用完，做到盡量不?；蛏偈！２辉偈秤靡褵斓母羧帐卟?剩余食物假設(shè)要連續(xù)食用(蔬菜除外)，須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不行暴露存放在室溫下。

10、再次食用前，須徹底加熱，不行摻入的熟食品中。餐廳食品留樣制度餐廳為顧客供給的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。餐廳每餐、每樣食品必需按要求超過 100g,分別盛放在己消毒的餐具中。局部食品還要帶些湯汁。留樣食品取樣后,必需馬上放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。等留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好或加蓋,并在外面標明留樣時間、品名、留樣人。食品留樣在密封好、貼好標簽后,必需馬上存入專用留樣冰箱內(nèi)。用于留樣的容器必需滿足消毒、無菌要求。每餐必需作好留樣記錄:留樣時間、食品名稱、留樣人,便于日后備查。留樣食品必需保存 48 小時,時間超過前方可倒掉。留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的

11、其它食品。餐廳衛(wèi)生治理理員要每天催促相關(guān)人員做好留樣工作。食堂庫房分類治理制度1、庫房存放食品必需堆放有序，保證先進先出，要求隔墻離地存放，與室外不能有相通的洞。2、準時有效的做好三防工作防潮、防水、防蠅。3、庫中物品擺放不靠墻，保持良好的通風，隨吃隨買，存放不過多，當周吃當周用。具體保管要求如下：1米：依據(jù)大米發(fā)熱較快的特性，必需加強檢查，留意糧堆內(nèi)濕度的變化；不用高溫烘烤，不枯燥過度；防治米的蟲害；加強運輸工具、倉庫的消毒處理。2面：保持枯燥，水分把握在12%以下；面粉袋要井形堆置；做好防蟲工作；搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持袋具清潔衛(wèi)生，做好防塵、防鼠工作。3油：儲存要有專用的油桶，密封儲存；儲存時溫濕度要適宜，通風良好；儲存的容器定期洗刷。4、庫房、粗加工間及烹飪間要分開。三 養(yǎng)分科工作人員崗位職責醫(yī)院養(yǎng)分科負責人職責在醫(yī)院領(lǐng)導下工作，負責科室的行政事務(wù)和業(yè)務(wù)治理工作。認真執(zhí)行各項規(guī)章制度。對本學科的進展和動態(tài)、技術(shù)和方法有肯定了解。負責對養(yǎng)分科的工作人員的業(yè)務(wù)考核、規(guī)章制度執(zhí)行狀況的考核、工作質(zhì)量的考核以及思想教育工作。協(xié)調(diào)養(yǎng)分科與臨床科室的關(guān)系。匯總養(yǎng)分科工作人員提出的信息和建議，以完善科室治理工作。每月到病區(qū)向科主任、護士長患者征求意見一次，對消滅的問題，提出整改意見，以完善養(yǎng)分支持和治療方案。制定本科室的工作打算，組織實施