食品食材配送部各項管理制度

1、食品食材配送部各項管理制度一、食材檢驗制度一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經(jīng)營食品質(zhì)量監(jiān)督管 理，保護消費者的合法權(quán)益，依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民 共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國消費者權(quán)益保護法等法律法規(guī)規(guī)定， 制定本制度。二、食品經(jīng)營者必須遵守本制度。三、列入進貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜， 糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類等食品。四、經(jīng)營者購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按 批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保 存原件或者復(fù)印件。需要査驗和索取的具體票證，由食

2、品索證索票制度作出規(guī)定。五、經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，內(nèi)容包括：（一）中文標明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；（二）商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝。（三）根據(jù)商品的特點和使用要求。需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和 含量；（四）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保存期）和失效日期；（五）對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品的警示 標志或中文警示語。六、食品經(jīng)營者經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者 檢疫的，經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。 法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢

3、測機構(gòu)檢測合格才能上市銷售。七、經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的， 應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進行無害化處 理。八、經(jīng)營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導(dǎo)宣 傳的內(nèi)容。九、市場開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在市場內(nèi)銷售的食品進行自檢， 經(jīng)檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備査。十、市場開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營者進貨 査驗工作的落實，對經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案， 隨時接受工商部門的檢查。十一、經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。

4、 發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾頇C關(guān)。二、食材進貨制度第一條為加強食品質(zhì)量安全管理，保證上市食品質(zhì)量安全，保護消費者的 合法權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生 法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國消費者權(quán)益保護法 等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。第二條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必 須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。第三條與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主 體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的 其它證明文件，每年核對一次。第四條在購

5、進食品時，應(yīng)當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食 品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：食品質(zhì)量合格證明；檢驗（檢疫）證明；銷售票據(jù);有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明；強制性認證證書（國家強制認證的食品）；進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān) 單、注冊證。第五條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù)；糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票 據(jù)。第六條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、 綠色食品、有機食品、名

6、牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應(yīng)標識和憑證 直接銷售，免予索取其他票證。第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直 接銷售，免予索取其他票證。第八條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部 門的監(jiān)督檢查。三、從業(yè)人員健康檢査管理制度一、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消 化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲岀性皮膚病等有礙食 品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢査，新參加工作和臨時參加工作的食 堂從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位

7、操作。三、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。從業(yè)人員健康檢查合格 證不得涂改，過期、筆跡不清無效。四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即 脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：(1)1作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入 中食品之前應(yīng)洗手消毒；(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙四、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度一、食品從業(yè)員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合 格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)

8、營工作。二、認真制定培訓(xùn)計劃，在有關(guān)規(guī)定主管行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人 員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生敵知識、職業(yè)道徳和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi) 生操作技能培訓(xùn)。三、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法、食品安全法實施 條例、廣西食品流通許可證管理暫行辦法等法律、法規(guī)，及時掌握和了解 國家及地方的各項食品安全法律，法規(guī)，做知法守法的模范。四、食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負貴人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。五、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可 上崗。六、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周， 待考試合格后再上崗。七、建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)檔案

9、，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸 檔，以備查驗。五、食材安全管理制度根據(jù)食品安全法和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我單位就食品衛(wèi) 生管理工作，制定如下制度：一、崗位責任制度1、負責人崗位職責：對食品的經(jīng)營負全面責任；負責建立、健全質(zhì)量管理 體系，加強對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標的落實和 實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢査。2、管理人員崗位職責：對食品安全管理工作負直接資任：按時做好營業(yè)場 所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染； 建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查，監(jiān)督檢查員工保 持日常

10、個人衛(wèi)生；負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保經(jīng)營 食品的質(zhì)量：發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決，或向負資人報告。3、購銷人員崗位職責：嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴禁從證 照不全的企業(yè)采購食品；進貨時認真查驗供貨單位的食品生產(chǎn)許可證、食 品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照和檢驗合格證等；確保所售出的食品在保質(zhì) 期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向 食品安全管理人員報告。二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事直接入 口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品 衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生

11、法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）， 活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安仝的疾病的人員，不得 從事接觸直接入口食品的工作。3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工 作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私 人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。三、銷售管理制度1、經(jīng)營場所距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆（場）等場所的直線 距離25米以上，并設(shè)置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防 鼠工作，確保環(huán)境整潔。2、食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照

12、應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。設(shè) 有食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員。3、食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放； 不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔, 如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)。按 銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料 遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置“散裝食品標識牌”，標 識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營 者名稱

13、及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到“一貨一牌、貨牌對應(yīng)”。銷售直接入口的散裝 食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費者符合衛(wèi)生要 求的小包裝。操作時應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。5、生鮮食品應(yīng)納入“該項城市生鮮食品安全監(jiān)管系統(tǒng)”，銷售應(yīng)配備貨架、 保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施，配備符合要求的檢測設(shè)備。6、熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進間，設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施，采用非 手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專用工具，食品要 有防塵材料遮蓋。四、倉庫管理制度1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專人 負資管理并建立健全出入庫登

14、記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應(yīng)對其質(zhì) 量和數(shù)量進行驗收，并詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn) 日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的 食品不得入庫。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。2、食品倉庫應(yīng)有良好通風，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、 生蟲。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。 搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛(wèi)生清掃，消除有毒、 有害污染源及蚊蠅孳生場所。3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面 40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則

15、分類貯存，并有明顯標識。五、除蟲滅害制度1、食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常 工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。2、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害， 應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行，實施時， 對各種食品應(yīng)有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用 后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。六、衛(wèi)生檢查及獎懲制度1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎懲制度，并組 織有關(guān)人員定期或不定期進行衛(wèi)生檢査；組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識和有關(guān)法規(guī), 并組織培訓(xùn)考核，考

16、核成績與獎懲掛鉤。2、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，做到每天在營業(yè)前后有檢 查，檢查記錄完備。嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣 和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢査中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進的，按有關(guān)獎懲制度嚴格處理。六、食材配送制度1、員工上班要做到不遲到、不早退。2、員工嚴禁偷吃偷拿各種食品和商品。3、嚴禁在工作區(qū)域看書報、打鬧和高聲喧嘩。4、下班后必須關(guān)閉水、電、氣、門、窗等，消除一切安全隱患。5、工作人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房和配送中心。嚴禁將私 人物品帶入工作崗位。6、員工嚴禁隨意互相辱罵，應(yīng)相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有 違反者視情節(jié)輕重給予處罰，

17、直至扭送公安機關(guān)。7、上班時間嚴禁做工作之外的事情。8、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。9、休假事先要向配送公司辦公室請假，批準方可。10、如需辭職，必須以書面形式提前一個月寫辭職報告，在批準后方可辦理離手 續(xù)。11、加工中心廚房根據(jù)加工產(chǎn)品的特性，仔細按其初加工、精加工等標準嚴格執(zhí) 行。12、加工完成產(chǎn)品要根據(jù)其特性合理存放。13、加工產(chǎn)品如由于人為的操作不當造成的損失，由當事人承擔全部責任。14、增強勤儉意識，養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣。15、工作區(qū)域內(nèi)嚴禁用餐，如特殊情況，在指定區(qū)域內(nèi)用餐。16、員工除完成每日配送的各環(huán)節(jié)基本工作外，還要完成保證本中心正常運轉(zhuǎn)的 相關(guān)工作。17、員工每

18、天要按照工作流程認真工作，合理安排工作。學(xué)會溝通，勤于溝通， 確保工作流程和諧順暢，保證配送貨品的時間要求及質(zhì)量要求。18、員工要做到盡忠職守，服從管理，有責任心，有愛心，互相團結(jié)，互相幫助。以 達到工作上的精益求精，提高工作效率。19、遵守管理公司和食品配送公司的其他制度。20、但因特殊情況或工作未完成自動延長工作時間。食材配送安全管理制度1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。2、全體員工必須做到人人憧消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。3、各班主應(yīng)嚴格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責任落實到具 體崗位，以保證使用正常。4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢査和更換

19、消防器材，保證使用的 使用性。5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時認真檢査水、電、氣 開關(guān)的完好情況，負資落實到具體人員。如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴禁私自進 行處理.6、各級負責人應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工做好消防安 全工作。7、提高警惕性，維護食品配送中心的良好秩序，全體員工應(yīng)自覺不在工作 時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入加工中心廚房， 發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安仝事故的發(fā)生。8、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財 產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。9、全體員工應(yīng)自覺提高思想意識，遵紀守法和重視安全

20、工作。10、中央廚房工作人員要熟練掌握各種機械設(shè)備的使用方法與操作標準，對 各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴格按操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁 違章操作，設(shè)備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn),操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫 作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作 業(yè)，及時上報中央廚房主管或總監(jiān)辦公室,遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時報 修，由專業(yè)人員進行維修.11、對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具， 不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人,工 作完畢后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，任何人員不準隨意把刀帶出中央廚

21、房.。12、廚師個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準隨意借給他人 使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責.13、廚房的各種設(shè)備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的 各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患.14、禁止使用濕抹布擦拭電源升關(guān)，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設(shè)備. 下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。15、食品配送中心和中央廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，要做好現(xiàn)場的保護，并及時 報上級進行處理，并及時協(xié)助相關(guān)管理部門了解情況。16、經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時 報修，并向上級匯報.17、一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警

22、電話并簡要說明起火位置，部門，盡量設(shè) 法進行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)員工進行安全撤離現(xiàn)場。18、對于廚房的排煙機及管罩，要定期進行清理,在清洗廚房時，不要將水噴 灑到電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi).19、制作熱油炸食品時,注意控制油溫，防止油鍋著火。制作人員不得離開， 如遇離開情況時，必須將火熄滅并將油鍋端離灶口。20、保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污21、嚴禁員工在配送中心及中央廚房所有區(qū)域吸煙。庫房冷庫管理制度一、冷藏庫（溫度010C）1、冷藏庫只存放用于烹飪的食品原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物； 員工私人物品一律不得存放其內(nèi)o2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固

23、定位置，分類存放，并 嚴格遵守下列保藏時間：（1）新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。（2）新鮮雞蛋存放不得超過1周。（3）奶制品、半成品不得超過2天。3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、箱內(nèi)集中存放。所有物品必 須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。4、冷藏半成品及剩余食品均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放 入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫 的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存 貨和取用。6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢査原料質(zhì)量，并定期對

24、冷藏庫進行 清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。7、控制有權(quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)； 由專人每周周二、周五盤點庫存情況，報告辦公室。8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告 配送主管與工程部聯(lián)系解決。二、冷凍庫（溫度T8C以下）1、冷凍庫只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；員工 私人物品一律不得存入其內(nèi)。2、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進人凍庫的原則，避免將已 經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。3、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期；區(qū)別庫存食品及原料不同種類、 性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期

25、限的規(guī)定。4、凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、箱內(nèi)集中存放；所有物 品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。5、加強對凍藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和 取用。6、定期對冷凍庫進行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對冷凍 庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。7、控制有權(quán)進行人冷凍庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次 數(shù)；由專人每周定期盤點庫存情況，報告辦公室。8、經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度：如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告 配送主管與工程部聯(lián)系解決，不得自行修理。原材料、成品庫房管理制度1、認真檢查庫房周圍有無污染

26、源。2、庫房內(nèi)保持清潔干燥，定時通風保持一定的溫度和控制相對濕度。物品 避免陽光直射。3、庫房要作好防蠅、防塵、防鼠工作,保證庫內(nèi)無蠅、無鼠、無有害昆蟲等。4、食品要應(yīng)分類存放，隔墻離地,防水、防盜、防潮、防霉、防污染，食品 的擺放應(yīng)利于通風和檢査。5、嚴禁在庫房內(nèi)存放殺蟲劑、農(nóng)藥、藥物和其他有毒有害物質(zhì)。6、有異味的食品應(yīng)密閉存放，防止串味。7、庫房要每天清掃，每周進行一次衛(wèi)生大掃除。庫房內(nèi)不得存放個人物品 和雜物等。8、食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等要及時登記卡片置于物品擺放處，做到先進 先出和先拆先用，盡量縮短儲存期。9、定期認真檢查食品材料質(zhì)量，杜絕食品材料出現(xiàn)霉變、腐爛、過期食品 等，如出

27、現(xiàn)類似問題由庫管員承擔所有責任。10、認真執(zhí)行出入庫手續(xù)，見物入庫，嚴防空入空出現(xiàn)象出現(xiàn)。入庫時對進 庫物品必須根據(jù)采購單按量驗收并根據(jù)發(fā)票上所列名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù) 量、單價、金額認真核對。不符合規(guī)定標準的物品一律退回“發(fā)現(xiàn)問題及時上報， 把好質(zhì)量關(guān)。11、非庫房人員，不得擅自進入庫房。12、不得將庫房內(nèi)物品擅自借給使用單位和個人。食材配送日常工作質(zhì)量檢査制度1、對食品配送公司各項工作實行日常工作檢査制，對各區(qū)域進行不定期， 不定點、不定項的抽查；檢査內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、保管， 加工產(chǎn)品質(zhì)量、工作狀態(tài)、行為規(guī)范、原材料節(jié)約及安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)

28、行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。2、各項內(nèi)容的檢查分別或同時進行。（1）衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）紀律檢查：隨時，包括工作紀律，考勤考核，規(guī)章制度等；（3）設(shè)備安全檢查：每月二次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；（4）生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責、出品質(zhì)量及工作效率、工作 態(tài)度等。3、質(zhì)檢人員對檢査工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚?并有權(quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。4、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門、 班組的差錯，則追究其負資人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。5、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者

29、，應(yīng)加重處罰，直 到辭退。6、質(zhì)檢人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對 時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。食材配送中心及加工中心廚房衛(wèi)生制度一、個人衛(wèi)生1、食品配送公司所有工作人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后 方能上崗。2、所有工作人員必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標準。， 保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品 衛(wèi)生和個人健康。4、工作操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污 物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。5、工作中不戴戒指或手

30、鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手 消毒。6、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男員工頭發(fā)不蓋耳為準，女員工頭發(fā)不過肩 為準。7、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣 服、被褥，保持個人服裝整潔。8、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后立即更換。以保證工作服的整齊衛(wèi)生。9、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。10、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。二、食品衛(wèi)生1、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔 衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。2、加工制作時必須對原料進行嚴格檢査，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證 食品衛(wèi)生。3

31、、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。4、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和配發(fā)。5、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。6、嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量” 的規(guī)定標準，嚴禁超標。8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行隔離制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。9、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身 體的危害，保證配送食品的安全。10、食品加工前嚴格執(zhí)行原料的選料，備料標準。11、菜類使用前必須認真檢査，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)， 未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。12、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能使

32、用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手， 有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。13、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達到使用標準。14、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后， 無異味，符合加工標準。15、干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標準，正常發(fā)制 后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，去掉雜質(zhì)泥沙，消毒后才 使用，加工。16、調(diào)料類應(yīng)保持新鮮，不宜長期儲存，特別是夏季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或 白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。17、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭 酸

33、敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。18、糧食類。具正常的色、氣味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無蟲害， 未被污染，符合加工作用標準。19、洗滌消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保潔。20、生熟原料和即食品種加工要嚴格分開使用菜墩、工具、盛具、設(shè)備不能 混用，并有明顯標記。菜墩要干凈現(xiàn)本色，無腐爛，用前必須消毒、用后刮干凈 立放，保持干燥。21、原料使用或加工前必須按標準進行洗滌或消毒，達到衛(wèi)生標準生方可做 精加工。22、成品制作要嚴格遵守各自的操作程序、規(guī)范、標準、烹熟烹透，以保證 殺滅食品中的寄生蟲，微生物和對人體有害的物質(zhì)，保證安全。23、成品制作不得隨意濫用

34、藥物（香料除外）。24、原料、半成品、成品的保管，嚴格分類分別放在專用盛具內(nèi)，儲于專用 冷庫及保鮮冷庫房內(nèi)貨架上，并在門上，架上標明存放類別標志。25、冷庫應(yīng)按存放類別分別溫度調(diào)至最佳位置。貨架，位置必須通風或保持 干燥，以保證物料的新鮮度和利用率。26、定期和隨吋清洗冷庫、食品柜、貨架、保證衛(wèi)生和物料存放的衛(wèi)生安全。三、環(huán)境衛(wèi)生1、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定時間、定區(qū)域劃片、包工包人的原則，各工作班 組自覺嚴格執(zhí)行。2、各加工間要求明亮、通風、清潔衛(wèi)生。3、各種設(shè)備、工臺要求干凈光亮，現(xiàn)本色。4、地面、墻面、屋頂干凈、無污跡、無油膩，干凈清潔,。門窗明亮，無污 跡和灰塵。框架把手干凈，無油膩。5、

35、垃圾桶不得放在熟類和腌制品加工間內(nèi)。垃圾桶要保持外部清潔，平時 加蓋。下班后及時倒至指定地點并要對垃圾桶進行及時清洗。6、保持地面衛(wèi)生?，F(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無油潰。7、保持下水道暢通。并隨時用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。8、保持抽油煙機和抽風管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈 光亮，現(xiàn)本色。9、各加工點要求做到無鼠、無蠅、無蟬螂、無蚊蟲等，保證各方不受污染。10、各加工間的清洗池要保持干凈，水池的下水道口要加廢渣過濾設(shè)備，下 班及時倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)。11、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點，并保證清洗工具的清潔衛(wèi)生。12、專用水池不得洗滌任何加工、食用的原料和任何與食物有

36、關(guān)的工具，盛 具、設(shè)備零件等。13、保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。14、工作電話機要隨時保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒的送話器應(yīng)注意消 毒，防止傳染病。15、所有區(qū)域必須無蚊、蠅、老鼠和蟬螂，無蛛網(wǎng)，無灰塵。16、貨架、冷庫內(nèi)的物料，成品按類分開，擺放整齊。17、各班組制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。18、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生 標準后方能下班。食材配送設(shè)備及用具管理制度1、所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、對所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、公司內(nèi)一切個人使用工器具，由本人妥善保管，使用及維護。如因個人 管理

37、不善，造成損失，由個人賠償4、所有共用工器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保 養(yǎng)和正常使用。5、一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查 質(zhì)量。6、所有用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、一切機械、用具、廚具具（包括零部件）不準私自帶出。8、一切機械、用具、廚具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9、所有機械設(shè)備、用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操 作規(guī)程和紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。10、設(shè)備定期檢査、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修, 不能修需更換者，應(yīng)向配送公司辦公室報告審查批準。食材原材料入庫管理制度一、食品原材料驗收

38、庫管對供應(yīng)商及采購員配送的食品材料無論多少、大小，都要進行驗收，并 要做到以下幾點：1、發(fā)票與實物名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量不相符時不驗收。2、發(fā)票上的數(shù)量與實物數(shù)量不相符，但名稱、型號、規(guī)格相符，可按實際 驗收。3、對購進的食品原材料，堅決按照公司規(guī)定的質(zhì)量標準進行驗收，不可違 反，對不新鮮、味道不正、質(zhì)量不合格等情況的食品原材料，絕對不收，立刻退 貨，并按照雙方合同接受處罰。4、對驗收的食品原材料，每天進行抽樣化驗檢查，并化驗結(jié)束后通知檢驗 結(jié)果。不符合檢驗標準的實行退貨處理。二、驗收人員行為規(guī)范1、驗收人員必須以公司利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。2、驗收人員必須嚴格按照驗收程序完成

39、食品驗收工作。3、驗收人員必須了解即將取得的食品原料與釆購訂單上的質(zhì)量要求是否一 致，拒絕驗收與釆購單上規(guī)定不符的食品原料。4、驗收人員必須了解如何處理驗收合格的物品，并知道發(fā)現(xiàn)問題如何處理。 如果已驗收的食品原料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。5、根據(jù)發(fā)票檢查進貨。6、貨品驗收無誤，即填寫進貨驗收單，正確記錄供貨單位名稱、收貨日期 以及各種食品原材料的重量、數(shù)量、單位和金額。驗收人員在送貨發(fā)票二簽字, 接收食品材料。7、驗收完畢，貨品交由倉庫負責保管，并蓋章確認。驗收章的內(nèi)容包括驗 收日期、驗收員簽字、采購供應(yīng)簽字、主管人員簽字。8、填寫驗收報表，將票據(jù)表格及時送往財務(wù)部。并將所有發(fā)貨單

40、、發(fā)票等 有關(guān)單據(jù)及進貨日報表及時送交財務(wù)部，以便及時核算等。9、驗收合格的物品，除直撥之外一律要進倉保管。10、進倉的物品一律按規(guī)定的位置排放。11、排放要有條理，注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在貨架上。12、凡入庫食品，要逐項建立登記卡片，食品材料進倉時在卡片上按數(shù)量加 上，發(fā)岀時按數(shù)減去，結(jié)出余數(shù)，卡片固定在食品材料的正上方。食材原材料出庫管理制度一、權(quán)責1、領(lǐng)貨員填寫食品原材料領(lǐng)料單并簽名。2、領(lǐng)貨單位負責人簽字。3、庫房保管員簽字。4、倉庫發(fā)貨。二、領(lǐng)用食品原材料，應(yīng)提前做計劃，并報配送中心準備。三、配送中心按計劃編排每天發(fā)貨的順序、目錄，準備食品原料，方便取貨 人員領(lǐng)取。四、領(lǐng)

41、貨要求專人負責。五、領(lǐng)貨員要填寫食品原材料領(lǐng)料單并簽名，庫管憑單發(fā)貨。六、領(lǐng)貨單一式三份，領(lǐng)貨單位自留一份，負責人憑單驗收“庫管一份，憑 單入賬。食品會計一份，憑單記明細帳。七、發(fā)貨時庫管要注意物品先進的先發(fā)、后進的后發(fā)。八、食品原料一般按進價發(fā)出，若同一種材料有不同的進價，一般按平均價 發(fā)岀。食材原料盤點制度一、權(quán)責1、由庫管及配送中心主管負責盤點工作。2、由本公司助理及食品配送財務(wù)會計負責盤點監(jiān)督。二、庫管開單或記賬時前后使用計算單位必須統(tǒng)一。若因計量單位混用造成 財務(wù)混亂，成本反映不真實等損失，由庫管承擔責任。三、對每種進出庫物資計算時，釆用先進先出法，金額要求保留到小數(shù)點后 兩位。四、

42、庫管根據(jù)正確無誤的入庫單、出庫單，隨時登記庫房明細賬，登記賬目 時要做到數(shù)字清晰、名稱齊全，并及時結(jié)出余額。五、庫房帳要日清月結(jié)、內(nèi)容完整（摘要、品名、數(shù)量、單價、金額、規(guī)格、 結(jié)存數(shù)、本月合計數(shù)、本年累計數(shù)、接前頁、過次頁等）、賬物相符、賬賬相符。六、庫存食品原料每月定期盤點，并且無條件接受隨時抽查。七、所有盤點以靜態(tài)盤點為原則，因此，盤點開始后應(yīng)停止財物的進出和移 動。八、所有盤點必須以實際清點、稱重或換算的確實資料為據(jù)，不得以估算定 數(shù)據(jù)，嚴禁偽造數(shù)據(jù)記錄。若偽造查實，按公司相應(yīng)制度處理。九、盤點完畢，盤點人員要填制食品原料盤存表，各負責人簽字，一式 兩份，第一聯(lián)由財務(wù)留存，供核算盤點盈

43、虧金額；第二聯(lián)留存配送中心各查。十、鮮貨和蔬菜采用“實地盤存制”確定成本，其他存貨采用“永續(xù)盤存制”確定成本。十一、賬載數(shù)額如有漏賬、記錯、算錯、未結(jié)賬或賬面不清等情況，應(yīng)及時 更正，并在財務(wù)負責人監(jiān)督下進行，完成后寫明原因，分析過失。十二、賬載數(shù)字如有涂改未蓋章又無憑證可查、難以查核或有虛構(gòu)數(shù)字等情 況，一律上報管理公司，聽后處理。食材安全應(yīng)急預(yù)案一、制定目的：為有效預(yù)防、及時控制和減少食品安全事故的危害，確保事故處理工作高效、 有序地進行，最大限度地減輕事故造成的損失，切實保障賓客、員工的身體健康 和生命安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本項目實際，特制定本食品安全事故應(yīng)急 預(yù)案。二、適用范圍：1、適用于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品 對人體健康有危害或者可能有危害的食品安全事故；2、適用于因人為惡意破壞引發(fā)的隱含重大食品安全風險，有可能造成嚴重 社會影響的食品安全事故。三、預(yù)防措施：1、預(yù)防為主，常抓不懈：各部門在各自的職責范圍內(nèi)，對可能發(fā)生的食品安全事故進行分析、預(yù)防， 并有針對性地制定事故應(yīng)急處置預(yù)案，及時采取有效預(yù)防措施，防止重大食品安