XXXX年乳品蛋品講稿

1、PAGE PAGE 50蛋與蛋制品第一節(jié) 蛋的概念及構(gòu)造一、禽蛋的概念禽蛋是一一個(gè)完整整的、具具有生命命的活卵卵細(xì)胞。禽蛋中中包含著著自胚胎胎發(fā)育到到生長成成幼雛的的全部營營養(yǎng)成分分，同時(shí)時(shí)還具有有保護(hù)這這些營養(yǎng)養(yǎng)成分的的物質(zhì) 。 二二、禽蛋蛋的構(gòu)造造禽蛋主要要包括: 蛋殼殼（10%13%），蛋白白（55%66%），蛋黃黃（32%35%）三部部分。蛋殼部分分：1、殼外外膜又稱稱殼上膜膜，即蛋蛋殼表面面的一層層無定形形可溶性性膠體。易脫落落，尤其其水洗情情況下更更易消失失，故據(jù)據(jù)此判斷斷蛋的新新鮮度。2、蛋殼殼蛋殼是是包裹在在鮮蛋內(nèi)內(nèi)容物外外面的一一層硬殼殼，它具具有固定定形狀并并保護(hù)內(nèi)內(nèi)容物的

2、的作用。因?yàn)榈皻たv軸比比橫軸的的耐壓力力強(qiáng)，因因此儲(chǔ)藏藏運(yùn)輸是是要避免免蛋橫放放。蛋殼上有有很多小小氣孔，多數(shù)在在大頭。其作用用是溝通通蛋內(nèi)外外氣體，空氣由由氣孔進(jìn)進(jìn)入蛋內(nèi)內(nèi)，蛋內(nèi)內(nèi)水分由由氣孔排排出。蛋殼具有有透光性性。3、殼下下膜蛋殼內(nèi)有有一層膜膜為殼下下膜，分分為內(nèi)外外兩層，靠近外外層蛋殼殼為蛋殼殼膜，內(nèi)內(nèi)層緊貼貼蛋白為為蛋白膜膜。新鮮鮮蛋時(shí)這這兩層薄薄膜緊密密聯(lián)系在在一起。殼下膜膜具有保保護(hù)蛋內(nèi)內(nèi)容物不不受微生生物侵蝕蝕的作用用。1）蛋殼殼膜厚，其纖維維較粗，網(wǎng)狀結(jié)結(jié)構(gòu)粗糙糙，空隙隙大，細(xì)細(xì)菌可直直接通過過進(jìn)入蛋蛋內(nèi)。2)蛋白白膜薄，其纖維維紋理較較緊密細(xì)細(xì)致，有有些細(xì)菌菌不能直直接

3、通過過進(jìn)入蛋蛋內(nèi)，只只有其所所分泌的的蛋白酶酶將蛋白白膜破壞壞之后，微生物物才能進(jìn)進(jìn)入蛋內(nèi)內(nèi)。3)所有有霉菌的的孢子均均不能透透過這兩兩層膜而而進(jìn)入蛋蛋內(nèi)，但但其菌絲絲體可以以自由透透過，并并能導(dǎo)致致蛋內(nèi)發(fā)發(fā)霉4、氣室室剛產(chǎn)的蛋蛋沒有氣氣室，只只有冷卻卻后蛋內(nèi)內(nèi)容物收收縮，蛋蛋殼膜和和蛋白膜膜彼此分分離而形形成的間間隙才形形成氣室室。氣室室的大小小與蛋的的新鮮程程度有關(guān)關(guān)，是評(píng)評(píng)價(jià)和鑒鑒別蛋的的新鮮度度的主要要指標(biāo)之之一。蛋白部分分：蛋白位于于蛋白膜膜的內(nèi)層層,是白色色透明的的半流動(dòng)動(dòng)體有不同的的濃度分分層最外層為為稀薄層層占蛋白白總體積積的233.2%中間層（濃稠層層）占557.33%內(nèi)層（

4、稀稀薄層）占蛋白白總體積積的166.8%最內(nèi)層為為系帶層層，屬于于濃厚蛋蛋白。濃稠蛋白白與蛋的的質(zhì)量、貯藏、加工關(guān)關(guān)系密切切。它是是一層纖纖維狀結(jié)結(jié)構(gòu)，含含有溶菌菌酶。溶溶菌酶具具有殺菌菌作用。鮮蛋中中濃稠蛋蛋白含量量高，因因而殺菌菌能力強(qiáng)強(qiáng)。隨著著放置時(shí)時(shí)間的延延長，蛋蛋中稀薄薄蛋白的的含量增增加，稀稀薄蛋白白中不含含有溶菌菌酶。濃厚蛋白白的多少少是衡量量蛋新鮮鮮度的一一個(gè)重要要指標(biāo).系帶位于蛋黃黃兩邊各各有一條條濃厚的的帶狀物物為系帶帶。其重重量為蛋蛋白的11%2%，約約占全蛋蛋的0. 7%。系帶的作作用是固固定蛋黃黃。新鮮蛋時(shí)時(shí)系帶很很粗有彈彈性并附附有溶菌菌酶。隨隨著溫度度的升高高、存

5、放放的時(shí)間間延長，系帶受受酶的作作用發(fā)生生水解，逐漸變變細(xì)，甚甚至斷裂裂或消失失，致使使蛋黃浮浮動(dòng)，形形成貼殼殼蛋。因因此系帶帶是否完完整也是是鑒別蛋蛋的新鮮鮮程度的的重要指指標(biāo)之一一。蛋黃部分分：蛋黃由蛋蛋黃膜、蛋黃內(nèi)內(nèi)容物和和胚盤三三部分組組成。（一）蛋蛋黃膜蛋黃膜是是包裹在在蛋黃周周圍的一一層微細(xì)細(xì)而緊密密的薄膜膜，蛋黃黃膜的主主要作用用為保護(hù)護(hù)蛋黃不不散黃。新鮮蛋蛋的蛋黃黃膜有韌韌性和彈彈性,而而陳舊蛋蛋的韌性性和彈性性都很差差,稍有有震動(dòng),就會(huì)發(fā)發(fā)生破裂裂.隨著貯存存時(shí)間的的延長，蛋黃的的體積會(huì)會(huì)因蛋白白中水分分的滲入入逐漸增增大，導(dǎo)導(dǎo)致蛋黃黃膜破裂裂，形成成散黃蛋蛋蛋黃膜是是否完整

6、整也是鑒鑒別蛋的的新鮮程程度的重重要指標(biāo)標(biāo)之一（二）蛋蛋黃內(nèi)容容物蛋黃內(nèi)容容物是最最富有營營養(yǎng)價(jià)值值的部分分。與蛋蛋白一樣樣為膠體體體系，由深淺淺兩種不不同黃色色的蛋黃黃分?jǐn)?shù)層層交替排排列。呈呈黃白相相間的輪輪層狀結(jié)結(jié)構(gòu)由于飼料料中色素素物質(zhì)不不同，蛋蛋黃顏色色分別呈呈橘黃、淺黃和和淡綠色色。（三）胚胚盤蛋黃表面面有一個(gè)個(gè)小白點(diǎn)點(diǎn)，未受受精的叫叫胚珠，受精的的叫胚盤盤。受精精蛋很不不穩(wěn)定，溫度升升高時(shí)，易發(fā)育育，最初初形成血血環(huán)，然然后產(chǎn)生生樹枝狀狀的血絲絲。蛋黃指數(shù)數(shù)是指蛋蛋黃高度度與蛋黃黃直徑的的比值,表示蛋蛋的新鮮鮮度.第二節(jié) 禽蛋的的化學(xué)組組成一、蛋殼殼的化學(xué)學(xué)成分蛋蛋殼主要要由無機(jī)機(jī)

7、物組成成,約占整整個(gè)蛋殼殼的944%-97%,有機(jī)機(jī)物約占占蛋殼的的3%-6%.無機(jī)物物中主要要是碳酸酸鈣,有機(jī)物物中主要要是膠原原蛋白.二、蛋白白的化學(xué)學(xué)成分1水分分:含量量為8558992蛋白白質(zhì)占蛋蛋白質(zhì)總總量的111-113%，現(xiàn)已從從蛋白中中分離出出近400種不同同的蛋白白質(zhì)，其其中244種含量量少，含含量較多多的蛋白白質(zhì)有112種，其中主主要有卵卵白蛋白白、伴白白蛋白、卵粘蛋蛋白、卵卵類粘蛋蛋白、溶溶菌酶和和卵球蛋蛋白等蛋蛋白質(zhì)。蛋白的化化學(xué)成分分3蛋白白中的碳碳水化合合物以兩兩種狀態(tài)態(tài)存在，一種與與蛋白質(zhì)質(zhì)結(jié)合存存在，含含0.55%；另另一種呈呈游離態(tài)態(tài)存在，含0.4%，游離糖糖

8、中988%是葡葡萄糖。蛋白中糖糖類雖然然很少，但與蛋蛋白片、蛋白粉粉等制品品的色澤澤有密切切的關(guān)系系。4蛋白白中的脂脂質(zhì)含微微量脂質(zhì)質(zhì)，約00.022%。5蛋白白中的酶酶除溶菌菌酶外，還有肽肽酶、磷磷酸酶和和過氧化化氫酶。6蛋白白中無機(jī)機(jī)成分主主要有KK、Na、Mg、CL等。7蛋白白中的維維生素及及色素蛋蛋白中維維生素較較蛋黃低低，色素素很少，含少量量核黃素素，因此此干燥后后的蛋白白帶淺黃黃色。三、蛋黃黃的化學(xué)學(xué)成分1. 水水分: 含含有大約約50%的水分分2蛋白白質(zhì)大部部分是脂脂蛋白，主要有有：（1）低低密度脂脂蛋白（DL）。（2）卵卵黃脂磷磷蛋白又又稱高密密度脂蛋蛋白（HHDL）。（3）卵

9、卵黃高磷磷蛋白（4）卵卵黃球蛋蛋白3蛋黃黃中的脂脂質(zhì)蛋黃黃中脂質(zhì)質(zhì)含量最最多，占占30-33%。（1）真真脂占20%；（2）磷磷脂質(zhì)具具有很強(qiáng)強(qiáng)的乳化化作用，使蛋黃黃顯示出出較強(qiáng)的的乳化能能力，但但其含不不飽和脂脂肪酸多多，所以以易于氧氧化，很很不穩(wěn)定定。（3）類類甾醇幾幾乎都是是膽甾醇醇。（4）神神經(jīng)鞘脂脂質(zhì)4蛋黃黃中的色色素色素素在蛋黃黃中含量量最多，從而使使蛋黃呈呈黃色或或橙黃色色、綠色色。大部部分為脂脂溶性色色素，屬屬類胡蘿蘿卜素一一類，其其中主要要是葉黃黃素，其其次為玉玉米黃質(zhì)質(zhì)。5蛋黃黃中的維維生素蛋蛋中維生生素也主主要存在在于蛋黃黃中，種種類多，含量豐豐富，尤尤以VAA、VE、V

10、B22、VB66、泛酸酸較多。6蛋黃黃中的無無機(jī)物 P最豐豐富，占占無機(jī)物物總量的的60%以上，鈣次之之，占113%左左右，此此外還有有Fe、S、K、Na、Mg等，蛋黃中中的Fee易吸收收。7蛋黃黃中的酶酶淀粉酶酶、甘油油三丁酸酸酶、肽肽酶、蛋蛋白酶、磷酸酶酶、過氧氧化氫酶酶等。其中-淀粉酶酶可作為為全蛋低低溫殺菌菌的判定定標(biāo)準(zhǔn)，由于淀淀粉酶在在64.4下經(jīng)2.5miin低溫溫殺菌將將會(huì)失活活，這與與殺滅沙沙門氏菌菌的條件件基本相相同，因因此，在在檢驗(yàn)低低溫殺菌菌效果時(shí)時(shí)，常用用測定-淀粉酶酶的活性性加以判判定。四、禽蛋蛋的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值1.具有有較高的的熱值2.富含含營養(yǎng)價(jià)價(jià)值較高高的蛋白白質(zhì)3

11、.含有有極為豐豐富的磷磷脂質(zhì)4.含有有礦物質(zhì)質(zhì)和維生生素營養(yǎng)養(yǎng)第三節(jié)禽禽蛋的質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)及其鑒鑒定一、禽蛋蛋的一般般質(zhì)量指指標(biāo)1蛋形形指數(shù)蛋蛋形指數(shù)數(shù)是指蛋蛋的縱徑徑與橫徑徑之比，以表示示蛋的形形狀2蛋的的重量蛋蛋的重量量是評(píng)定定蛋的等等級(jí)、新新鮮度和和蛋的結(jié)結(jié)構(gòu)的重重要指標(biāo)標(biāo)?，F(xiàn)在在，仍然然有很多多國家都都以蛋重重作為區(qū)區(qū)分蛋的的等級(jí)的的標(biāo)準(zhǔn)，雞蛋的的國際質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)為588g個(gè)個(gè)。3蛋的的比重鮮鮮蛋的比比重是區(qū)區(qū)別蛋的的新鮮程程度的重重要指標(biāo)標(biāo)。二、禽蛋蛋蛋殼部部分的質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)1蛋殼殼狀況主主要鑒定定蛋殼的的清潔程程度、完完整狀況況和色澤澤（1）清清潔程度度：表面面清潔，無禽糞糞及其他他

12、污染物物（2）完完整狀況況：蛋殼殼完好無無損，無無硌窩、無裂紋紋及不流流清。（3）色色澤：應(yīng)應(yīng)具有各各種禽蛋蛋所特有有的色澤澤，表面面無油光光發(fā)亮的的現(xiàn)象。三、禽蛋蛋內(nèi)部的的品質(zhì)指指標(biāo)1氣室室高度我國及其其它許多多國家將將氣室高高度作為為評(píng)定鮮鮮蛋等級(jí)級(jí)的重要要依據(jù)。新鮮蛋蛋的氣室室很小。存放愈愈久,水分蒸蒸發(fā)愈多多，氣室室愈大，氣室過過大者為為陳舊蛋蛋。2蛋白白指數(shù)和和蛋黃指指數(shù)蛋白指數(shù)數(shù): 蛋白白指數(shù)是是濃厚蛋蛋白與稀稀薄蛋白白之比。蛋黃指數(shù)數(shù)：是指指蛋黃高高度與蛋蛋黃直徑徑的比值值。3哈夫夫單位哈夫單位位：是根根據(jù)蛋重重和濃厚厚蛋白高高度，按按一定公公式計(jì)算算出的一一種指標(biāo)標(biāo)，可以以衡量

13、蛋蛋的新鮮鮮程度，它是現(xiàn)現(xiàn)代國際際上評(píng)定定蛋品質(zhì)質(zhì)量的重重要指標(biāo)標(biāo)和常用用方法。在實(shí)際際工作中中，可根根據(jù)實(shí)測測的蛋重重與濃厚厚蛋白高高度從哈哈夫單位位計(jì)算表表中查出出即可。4血斑斑和肉斑斑率血斑斑和肉斑斑率指含含血斑和和肉斑的的蛋數(shù)占占總蛋數(shù)數(shù)的比率率，是表表明禽蛋蛋質(zhì)量的的指標(biāo)之之一。5蛋黃黃色澤蛋蛋黃色澤澤是指蛋蛋黃顏色色的深淺淺，對蛋蛋的商品品價(jià)值和和價(jià)格有有影響6內(nèi)容容物的氣氣味和滋滋味7蛋白白狀況蛋蛋白狀況況能準(zhǔn)確確反映蛋蛋的結(jié)構(gòu)構(gòu)是否正正常，也也是評(píng)定定蛋的質(zhì)質(zhì)量優(yōu)劣劣的重要要指標(biāo)。四、禽蛋蛋的品質(zhì)質(zhì)鑒別方方法1.感官官鑒別法法2.光照照透視鑒鑒別法3.比重重鑒定法法4.熒光光鑒

14、別法法5.微生生物學(xué)檢檢查法一、感官官鑒別法法（1）看看，用肉肉眼觀察察蛋殼色色澤、形形狀、殼殼上膜是是否存在在、蛋殼殼清潔度度和完整整情況。（2）聽聽，通常常有兩種種方法，一是敲敲擊法。就是從從敲擊蛋蛋殼發(fā)出出的聲音音上來區(qū)區(qū)別有無無裂紋、變質(zhì)和和蛋殼的的厚薄程程度。二二是振搖搖法，就就是將鮮鮮蛋拿在在手中振振搖，沒沒有聲響響的為好好蛋，有有聲響的的是散黃黃蛋。（3）摸摸，主要要靠手感感。新鮮鮮蛋拿在在手中有有“沉”的壓手手感覺。孵化過過的蛋外外殼發(fā)滑滑，分量量輕。霉霉蛋和貼貼皮蛋外外殼發(fā)澀澀。（4）嗅嗅，就是是用鼻子子嗅有無無異味。二、光照照透視法法是最常用用的一種種方法特點(diǎn)是:簡便、易行

15、、技術(shù)簡簡單、結(jié)結(jié)果準(zhǔn)確確，行之之有效。光照透視視法是根根據(jù)禽蛋蛋本身具具有透光光性的特特點(diǎn)，在在燈火透透視下觀觀察蛋內(nèi)內(nèi)部結(jié)構(gòu)構(gòu)和成分分變化的的特征，來鑒別別蛋品質(zhì)質(zhì)的方法法。三、比重重鑒定法法比重鑒定定法主要要用鹽水水來測定定蛋的比比重，并并根據(jù)蛋蛋的比重重來判定定蛋的新新鮮度的的一種方方法。具體方法法：食鹽水濃濃度：111% 110% 8%鹽水比重重：1.0800 1.0733 11.0660蛋下沉情情況判定定： 最最新鮮 一般般新鮮的的 不不太新鮮鮮的典型型的陳舊舊蛋優(yōu)點(diǎn)：效效率高缺點(diǎn)：易易破壞殼殼外膜，不易貯貯存四熒光光鑒別法法熒光照蛋蛋檢驗(yàn)的的原理是是用紫外外光照射射，蛋的的鮮陳由

16、由熒光強(qiáng)強(qiáng)度的強(qiáng)強(qiáng)弱上反反映出來來，質(zhì)量量新鮮的的蛋熒光光強(qiáng)度弱弱，而愈愈陳舊的的蛋，熒熒光強(qiáng)度度愈強(qiáng)。五、微生生物學(xué)檢檢查法發(fā)現(xiàn)問題題進(jìn)行微微生物學(xué)學(xué)檢查,主要是是鑒定蛋蛋內(nèi)有無無霉菌和和細(xì)菌污污染現(xiàn)象象,特別是是沙門氏氏菌污染染狀況,蛋內(nèi)菌菌數(shù)是否否超標(biāo).降級(jí)蛋一、破損損蛋破損蛋是是指受到到擠壓、碰撞等等輕微機(jī)機(jī)械損傷傷造成不不同程度度破損的的鮮蛋.這類蛋易易受微生生物污染染，不能能算做新新鮮正品品蛋。只只能當(dāng)成成次品處處理，不不能作為為加工再再制蛋的的原料和和不能用用于貯藏藏保鮮。這類蛋若若及時(shí)處處理，仍仍可食用用。(1)裂裂紋蛋(啞子蛋蛋)(22)硌窩窩蛋(33)流清清蛋(44)水泡泡

17、蛋(水花蛋蛋) 二、次劣蛋次劣蛋是是指受到到機(jī)械損損傷或其其它原因因，已發(fā)發(fā)生明顯顯的理化化性質(zhì)變變化的蛋蛋輕微變質(zhì)質(zhì)的蛋可可以食用用，但嚴(yán)嚴(yán)重變質(zhì)質(zhì)的蛋不不能食用用。1自身身變化類類（1）雨雨淋蛋（2）出汗汗蛋（33）空頭頭蛋（44）陳蛋蛋（5）靠黃黃蛋（66）紅貼貼皮蛋2熱傷傷變化類類(1)血血圈、血血筋蛋(2)大大黃蛋(3)孵孵化蛋3微生生物污染染類（1）霉霉蛋（2）黑貼貼皮蛋（3）散黃黃蛋（4）黑腐腐蛋三、反常常蛋反常蛋是是指由于于產(chǎn)蛋家家禽自身身的生理理缺陷和和病理原原因或由由于飼料料成分的的影響而而引起的的變態(tài)蛋蛋。反常常蛋的質(zhì)質(zhì)量與正正常蛋一一樣，但但不能作作為加工工再制蛋蛋等的

18、原原料。（1）多多黃蛋（2）無黃黃蛋（33）重殼殼蛋(蛋中蛋蛋) （4）軟殼殼蛋（55）鋼殼殼蛋(硬殼蛋蛋) （6）沙殼殼蛋（7）油殼殼蛋（88）血白白蛋（99）血斑斑蛋（110）肉肉斑蛋(11)異物蛋蛋(122)寄生生蟲蛋(13)異味蛋蛋(144)異形形蛋第四節(jié)鮮鮮蛋的儲(chǔ)儲(chǔ)藏保鮮鮮一、鮮蛋蛋在儲(chǔ)藏藏過程中中的變化化1.物理理變化2.化學(xué)學(xué)變化3.微生生物變化化二、儲(chǔ)藏藏的基本本原則防止污染染、制止生生長、維持正正常要求：簡簡單易行行效果良良好價(jià)格格低廉適適于大量量保存三、儲(chǔ)藏藏保鮮的的基本程程序消毒1.目的的2.方法法1）浸泡泡法：新新潔爾滅滅、漂白白粉、碘碘液等2）熏蒸蒸法：過過氧乙酸酸、

19、高錳錳酸鉀、甲醛等等四、儲(chǔ)藏藏保鮮的的常用方方法：一）、冷冷藏法原理: 延緩蛋蛋內(nèi)蛋白白質(zhì)的分分解，抑抑制微生生物的生生長常用方法法: 冷庫庫儲(chǔ)藏法法要求: 溫度0 濕度800-855% 入庫前檢檢查限制制入庫量量優(yōu)點(diǎn)保存存效果好好操作簡簡單管理理方便缺點(diǎn)冷庫庫造價(jià)高高二）、氣氣調(diào)法原理降低低氧氣的的比例，延緩蛋蛋內(nèi)的生生化反應(yīng)應(yīng)速度要求COO2濃度為為20-30% 及時(shí)檢檢查及時(shí)時(shí)補(bǔ)氣優(yōu)點(diǎn): 新鮮度度好, 耗能能低，費(fèi)費(fèi)用省。三）、液液浸法原理: 與空氣氣隔絕，阻止蛋蛋中水分分蒸發(fā)，防腐作作用常用方法法石灰水水要求生石石灰:水=1:5 儲(chǔ)藏溫度度18-220 優(yōu)點(diǎn)經(jīng)濟(jì)濟(jì)簡便缺點(diǎn)色澤澤欠佳，口

20、味稍稍差四）、涂涂膜法原理：阻阻塞氣孔孔，阻止止微生物物的侵入入，減少少了蛋內(nèi)內(nèi)水分的的揮發(fā)，延緩了了蛋內(nèi)的的生化反反應(yīng)速度度。常用試劑劑：泡花花堿（學(xué)學(xué)名硅酸酸鈉) 要求用浸浸漬法或或噴淋法法操作，最好與與冷藏法法聯(lián)合使使用優(yōu)點(diǎn)成本本低廉，簡便易易行，不不需要大大型設(shè)備備，增加加了蛋殼殼的堅(jiān)實(shí)實(shí)度，減減少了破破碎率。第五節(jié)蛋蛋的加工工特性一、蛋黃黃的乳化化性能蛋黃中起起乳化作作用的組組分主要要是卵磷磷脂，卵卵磷脂既既具有能能與油結(jié)結(jié)合的疏疏水基，又有能能與水結(jié)結(jié)合的親親水基，具有優(yōu)優(yōu)良的乳乳化性能能。蛋黃的乳乳化性對對蛋黃醬醬、色拉拉調(diào)味料料、起酥酥油面團(tuán)團(tuán)等的制制作有很很大的意意義。二、蛋

21、清清的起泡泡性能蛋清攪打打時(shí)，空空氣進(jìn)入入蛋液中中形成泡泡沫。隨隨著蛋清清被攪打打，氣泡泡變小而而數(shù)量增增多，最最后失去去流動(dòng)性性，通過過加熱使使之固定定，這種種特性在在蛋糕等等食品的的加工中中得到應(yīng)應(yīng)用。三、蛋的的凝膠特特性凝固的機(jī)機(jī)理：卵卵蛋白受受到熱、鹽、酸酸或堿的的作用發(fā)發(fā)生凝固固。蛋的凝固固是一種種蛋白質(zhì)質(zhì)分子結(jié)結(jié)構(gòu)變化化的結(jié)果果。這一一變化使使蛋液增增稠，由由流體（溶膠）變成固固體或半半流體（凝膠）狀態(tài)。（1）蛋蛋清、蛋蛋黃的熱熱凝結(jié)性性蛋清在557長時(shí)間間加熱開開始凝固固，600 出現(xiàn)肉肉眼可見見的變化化，700以上變變成堅(jiān)硬硬的凝固固狀態(tài)蛋黃在665開始凝凝固，770失去流流動(dòng)

22、性，并隨著著溫度升升高而變變得堅(jiān)硬硬。蛋中加入入鹽類，能促進(jìn)進(jìn)蛋的凝凝固；蛋蛋中加入入糖類，能減弱弱蛋的凝凝固，（2）蛋蛋的酸堿堿凝膠化化蛋在一定定pH條件件下會(huì)發(fā)發(fā)生凝固固蛋在pHH值2.33以下或或pH112.00以上會(huì)會(huì)形成凝凝膠。而在pHH2.22-122.0之之間則不不發(fā)生凝凝膠化。(3)蛋蛋黃的冷冷凍凝膠膠化蛋黃在冷冷凍時(shí)粘粘度劇增增，形成成彈性膠膠體，解解凍后也也不能完完全恢復(fù)復(fù)蛋黃原原有狀態(tài)態(tài)，這使使冰蛋黃黃在食品品中的應(yīng)應(yīng)用限制制很大。第六節(jié) 蛋制制品的加加工一、蛋品品加工的的目的1、縮小小體積、減輕重重量便于于運(yùn)輸。2、添加加某些營營養(yǎng)成分分，提高高營養(yǎng)價(jià)價(jià)值。3、改變變顏

23、色增增加風(fēng)味味，符合合人們嗜嗜好。4、使禽禽蛋能長長期貯存存，調(diào)節(jié)節(jié)市場供供應(yīng)。5、改變變組織狀狀態(tài)，使使其易于于消化吸吸收。6、長期期供給工工業(yè)原料料，增加加國家收收益。二、蛋制制品的種種類1.再制蛋蛋品：皮皮蛋、咸咸蛋和糟糟蛋2.蛋液液制品：干蛋品品、冰蛋蛋品和濕濕蛋品3.蛋品品飲料：各種蛋蛋制品飲飲料。松花蛋的的加工一、松花花蛋的成成品特點(diǎn)點(diǎn)蛋黃呈青青黑色凝凝固狀(湯心皮皮蛋中心心呈漿糊糊狀)、蛋白呈呈半透明明的褐色色凝固體體，經(jīng)成成熟后，蛋白表表面產(chǎn)生生美觀的的花紋，狀似松松花，故故又稱松松花蛋;當(dāng)用刀刀切開后后，蛋內(nèi)內(nèi)色澤變變化多端端，故又又稱彩蛋蛋 二、松花花蛋的分分類分為硬皮皮蛋

24、(俗稱湖湖彩)和湯心心皮蛋(俗稱京京彩)兩類。皮蛋一一般多采采用鴨蛋蛋為原料料進(jìn)行加加工。但但在我國國華北地地區(qū)也利利用雞蛋蛋為原料料加工皮皮蛋，這這種皮蛋蛋稱雞皮皮蛋。三、松花花蛋的加加工（一）材材料的選選擇1、石灰灰 必必須用生生石灰，不能使使用熟石石灰，最最好全部部用大塊塊的。2、純堿堿 即即碳酸鈉鈉，以純純堿為宜宜，不宜宜使用普普通黃色色的“老堿”或“土堿”。3、密陀陀僧（氧氧化鉛、金生粉粉、黃丹丹粉）可可促進(jìn)料料液向蛋蛋內(nèi)滲透透，縮短短成熟時(shí)時(shí)間，可可減少蛋蛋白堿分分，有增增色、離離殼的作作用。但但鉛的含含量過高高，長期期食用，鉛會(huì)在在人體中中積累，造成慢慢性中毒毒。 4、茶葉葉 茶

25、茶葉中的的單寧能能使蛋白白凝固，芳香油油能增加加風(fēng)味。最好選選擇新鮮鮮紅茶沫沫，不能能采用發(fā)發(fā)霉的茶茶葉，否否則會(huì)影影響皮蛋蛋品質(zhì)。5、食鹽鹽 主主要是增增加鹽味味，同時(shí)時(shí)對皮蛋蛋也有收收縮、離離殼、防防止變質(zhì)質(zhì)等作用用。（二）原原料蛋的的檢驗(yàn)及及規(guī)格要要求:加工皮皮蛋用的的原料蛋蛋必須高高度新鮮鮮。凡污污染蛋、散黃蛋蛋、裂紋紋蛋和聲聲音異常常的蛋均均不能用用于加工工。（三）皮皮蛋加工工的基本本原理和和變化基本原理理：蛋白白質(zhì)遇堿堿發(fā)生變變性而凝凝固。當(dāng)?shù)鞍缀秃偷包S遇遇到一定定濃度的的NaOOH后，由于蛋蛋白質(zhì)分分子結(jié)構(gòu)構(gòu)受到破破壞而發(fā)發(fā)生變化化。蛋白白部分形形成具有有彈性的的凝膠體體，蛋黃黃

26、部分則則由蛋白白質(zhì)變性性和脂肪肪皂化反反應(yīng)形成成凝固體體。從宏觀上上看：皮皮蛋的凝凝固過程程表現(xiàn)為為化清、凝固、變色和和成熟四四個(gè)階段段。1.有關(guān)關(guān)顏色的的形成：蛋白部部分：由由于蛋白白質(zhì)中的的氨基與與糖在堿堿性環(huán)境境下產(chǎn)生生美拉德德(Maiillaard)反應(yīng)使使蛋白形形成棕褐褐色。蛋黃部分分：由于于蛋白質(zhì)質(zhì)所產(chǎn)生生的硫化化氫和蛋蛋黃中的的鐵、鉛鉛化合，使蛋黃黃變成青青黑色。2.風(fēng)味味的形成成：首先先是蛋白白質(zhì)發(fā)生生變化，一部分分變成簡簡單的蛋蛋白質(zhì)，一部分分變成氨氨基酸和和硫化氫氫等，而而氨基酸酸經(jīng)氧化化后，形形成氨、硫化氫氫和酮酸酸。酮酸酸帶有辣辣味，少少量的酮酮酸辣味味和氨氣氣以及硫硫

27、化氫等等，使皮皮蛋形成成一種特特有的風(fēng)風(fēng)味，這這種風(fēng)味味能刺激激消化器器官，從從而增進(jìn)進(jìn)食欲。3.松花花的形成成：皮蛋蛋成熟后后，在蛋蛋白上產(chǎn)產(chǎn)生白色色結(jié)晶，形成松松花紋，這主要要是由于于蛋白分分解物質(zhì)質(zhì)和鹽類類的結(jié)晶晶所形成成。也有有一種說說法是由由于形成成氫氧化化鎂水合合晶體而而致。（四）皮皮蛋加工工包括兩兩種方法法：1.浸泡泡包泥法法2.直接接包泥法法浸泡包泥泥法工藝流程程：原料料蛋的選選擇清洗消消毒晾蛋裝罐罐料封口成熟涂泥包包糠成品料液的配配制冷卻加工工藝藝步驟1.料液液的配制制(1)按按配方先先將紅茶茶、香辛辛料、柏柏樹枝和和水在鍋鍋中同煮煮，水煮煮開后保保持100分鐘，過濾得得到濾

28、液液，按照照配方準(zhǔn)準(zhǔn)確稱量量水量，不足者者可加開開水或再再煮一次次茶葉水水，然后后把生石石灰、純純堿分批批投入，充分?jǐn)嚁嚢?。最最后把一一氧化鉛鉛、食鹽鹽加入，充分?jǐn)嚁嚢?，等等料液冷冷卻到225以下才才能應(yīng)用用。2鮮蛋蛋裝缸下下缸前，缸底要要鋪一層層潔凈的的麥秸或或松柏枝枝，以免免最下層層的鴨蛋蛋直接與與缸底相相碰，受受到上面面許多層層次的鴨鴨蛋的壓壓力而壓壓破。放放蛋入缸缸時(shí)，要要輕拿輕輕放，一一層一層層地平放放，切忌忌直立，以免蛋蛋黃偏于于一端。蛋裝至至距缸口口610ccm處時(shí)時(shí)，加上上花眼竹竹箅蓋，并用碎碎磚瓦壓壓住，以以免灌湯湯以后鴨鴨蛋浮起起來。3灌料料鮮蛋裝裝缸后，將經(jīng)過過冷卻的的料

29、液(或料湯湯)攪動(dòng)，使其濃濃度均勻勻，徐徐徐灌入缸缸內(nèi)，直直至使鴨鴨蛋全部部被料液液淹沒為為止。4技術(shù)術(shù)管理：灌料后后，室溫溫要保持持2025 ，最低低不能低低于155 ，最高高不能超超過300 ，如發(fā)發(fā)現(xiàn)室溫溫過高或或過低，要采取取措施進(jìn)進(jìn)行調(diào)整整。腌制制過程中中應(yīng)注意意勤觀察察、勤檢檢查，以以便發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時(shí)解決決。5出缸缸一般情情況下，鴨蛋入入缸后，需在料料湯中腌腌漬355d左右右，即可可成熟變變成松花花蛋，夏夏天需330-335d，冬天需需35-40dd。6檢驗(yàn)驗(yàn)分級(jí)各各種類型型的次劣劣蛋均必必須剔除除。7包泥泥滾糠(或涂膜膜) 經(jīng)過過驗(yàn)質(zhì)分分級(jí)選出出的合格格蛋進(jìn)行行包泥。為便于于貯

30、藏，防止包包泥后的的松花蛋蛋互相粘粘連，包包泥后將將蛋放在在稻殼上上來回滾滾動(dòng)，稻稻殼便均均勻地粘粘到包泥泥上。包泥法用調(diào)好的的料泥直直接包裹裹在鮮蛋蛋上，再再經(jīng)過滾滾糠殼后后裝缸、密封、貯藏。這種方方法只適適于春秋秋兩季使使用。（五）皮皮蛋的質(zhì)質(zhì)量檢查查一看二掂掂三搖晃晃（六）傳傳統(tǒng)加工工皮蛋與與現(xiàn)代加加工皮蛋蛋的差別別現(xiàn)代加工工方法直直接用氫氫氧化鈉鈉取代了了生石灰灰和純堿堿，工藝藝和成熟熟時(shí)間都都得到了了簡化，提高了了勞動(dòng)效效率，降降低了勞勞動(dòng)強(qiáng)度度；但風(fēng)風(fēng)味稍有有不同，現(xiàn)代法法堿味較較重，需需要適當(dāng)當(dāng)?shù)暮笫焓鞎r(shí)間。咸蛋的加加工一、咸蛋蛋具有六六大特點(diǎn)點(diǎn)：鮮、細(xì)、嫩嫩、松、沙、油油，切面

31、面黃白分分明，蛋蛋白粉嫩嫩潔白，蛋黃橘橘紅油潤潤，無硬硬心，食食之鮮美美可口。江蘇省高高郵的咸咸蛋由于于口味較較佳，全全國聞名名，遠(yuǎn)銷銷國外。二、咸蛋蛋的加工工具有以以下特點(diǎn)點(diǎn)：1.加工工方法比比皮蛋及及其他蛋蛋制品簡簡單易行行2.加工工費(fèi)用低低廉3.加工工時(shí)間比比較短4.加工工技術(shù)容容易掌握握因此，咸咸蛋的加加工在我我國各地地都很普普遍三、咸蛋蛋的腌制制原理咸蛋主要要用食鹽鹽腌制而而成。食食鹽有一一定的防防腐能力力，可以以抑制微微生物的的發(fā)育，使蛋內(nèi)內(nèi)容物的的分解和和變化速速度延緩緩，所以以咸蛋的的保存期期間比較較長。(一)食食鹽在腌腌制中的的作用1.食鹽鹽的脫水水作用2.食鹽鹽降低了了微生

32、物物生存環(huán)環(huán)境的水水分活性性3.食鹽鹽對微生生物的生生理毒害害作用4.食鹽鹽抑制了了酶的活活性5.食鹽鹽使咸蛋蛋具有特特殊的風(fēng)風(fēng)味6.食鹽鹽可使蛋蛋白質(zhì)凝凝固，并并出現(xiàn)蛋蛋黃出油油現(xiàn)象。(二)蛋蛋在腌制制過程中中的影響響因素1.食鹽鹽中所含含氯化鈉鈉的成分分越多，滲透的的速度越越快。如如鹽中含含有鎂鹽鹽和鈣鹽鹽較多時(shí)時(shí)，就會(huì)會(huì)延緩食食鹽向蛋蛋內(nèi)的滲滲透速度度，因而而推遲蛋蛋的成熟熟期。2.脂肪肪對食鹽鹽的滲透透有相當(dāng)當(dāng)大的阻阻力，所所以含脂脂肪多的的蛋，比比含脂肪肪少的蛋蛋滲透得得慢。3.加工工過程中中，溫度度越高，食鹽向向蛋內(nèi)滲滲透越快快，反之之則慢4.食鹽鹽對蛋白白和蛋黃黃所表現(xiàn)現(xiàn)的作用用

33、并不相相同。對對蛋白可可使其粘粘度逐漸漸減低而而變??；對蛋黃黃則粘度度逐漸增增加而變變稠變硬硬。5.腌制制的時(shí)間間越長，蛋內(nèi)容容物的水水分就越越少，而而干物質(zhì)質(zhì)中的食食鹽含量量就越多多。二、咸蛋蛋的加工工方法常用的方方法：鹽鹽泥涂布布法和鹽鹽水浸泡泡法一）鹽泥泥涂布法法工藝流程程配料和和泥選蛋清清洗消毒粘泥裝缸封口腌制成熟二）鹽水水浸泡法法簡便、成成熟快。適用于于小批量量加工。工藝流程程：配料鮮鮮蛋的選選擇清洗消消毒裝缸灌料封口成熟三）兩種種方法的的區(qū)別：鹽水腌腌制的咸咸蛋，成成熟的時(shí)時(shí)期比鹽鹽泥涂布布法要短短一些，這主要要是鹽水水對鮮蛋蛋的滲透透作用比比鹽泥法法快一些些。但鹽鹽水腌蛋蛋一個(gè)月

34、月后，往往往蛋殼殼上發(fā)生生黑斑，而包泥泥法則無無此缺點(diǎn)點(diǎn) 糟蛋的加加工糟蛋：用用優(yōu)質(zhì)鮮鮮蛋在糯糯米酒糟糟中糟制制而成的的一類再再制蛋。品質(zhì)柔軟軟細(xì)嫩,氣味芬芬芳,醇香濃濃郁,滋味鮮鮮美，回回味悠長長。我國著名名的糟蛋蛋有浙江江省平湖湖縣的平平湖糟蛋蛋和四川川省宜賓賓市的敘敘府糟蛋蛋。一、糟蛋蛋加工的的原理在糟制過過程中,蛋內(nèi)容容物與醇醇、酸、糖等發(fā)發(fā)生一系系列物理理和生物物化學(xué)的的變化而而成。1.形態(tài)態(tài)的形成成：在這這些變化化中，最最主要的的是酒糟糟中的乙乙醇和乙乙酸可使使蛋白和和蛋黃中中的蛋白白質(zhì)發(fā)生生變性和和凝固作作用，使使糟蛋蛋蛋白呈乳乳白色或或醬黃色色的膠凍凍狀，蛋蛋黃呈橘橘紅色或或橘

35、黃色色的半凝凝固柔軟軟狀態(tài)。 2.氣味味的形成成：酒糟糟中的乙乙醇和糖糖類(主主要是葡葡萄糖)滲入蛋蛋內(nèi)，使使糟蛋帶帶有醇香香味和輕輕微的甜甜味；酒酒糟中的的醇類和和有機(jī)酸酸滲入蛋蛋內(nèi)后在在長期的的作用下下，產(chǎn)生生芳香的的酯類，使糟蛋蛋具有特特殊濃郁郁的芳香香氣味。3.蛋殼殼的變化化：酒糟糟中的乙乙酸使蛋蛋殼變軟軟，溶化化脫落成成軟殼蛋蛋，使乙乙醇等有有機(jī)物更更易滲入入蛋內(nèi)。 4.食鹽鹽的作用用：糟蛋蛋在糟漬漬過程中中加入食食鹽，不不僅賦予予咸味，增加風(fēng)風(fēng)味和適適口性，還可增增強(qiáng)防腐腐能力，提高貯貯藏性。5.糟蛋蛋可以生生食：糟糟蛋在乙乙醇和食食鹽長時(shí)時(shí)間作用用下(446個(gè)個(gè)月)，能抑制制蛋中

36、微微生物的的生長和和繁殖，特別是是沙門氏氏菌可以以被殺滅滅，因此此糟蛋可可生食。 6.糟蛋蛋含有豐豐富的鈣鈣，是天天然補(bǔ)鈣鈣佳品。二、糟蛋蛋的加工工一）原原材料的的選擇：1.鴨蛋蛋：是加工工糟蛋的的主要原原料，必必須新鮮鮮、優(yōu)質(zhì)質(zhì)，否則則很難加加工出高高質(zhì)量的的產(chǎn)品2.糯米米：應(yīng)選擇擇淀粉含含量高、脂肪和和蛋白含含量低，顏色潔潔白的新新鮮優(yōu)質(zhì)質(zhì)糯米3.酒藥藥：是釀釀制酒糟糟時(shí)使用用的菌種種，生產(chǎn)產(chǎn)上也稱稱為酒曲曲。酒藥藥是一種種發(fā)酵劑劑，由根根霉、酵酵母和其其他菌類類制得。二）加工工工藝：以平湖糟糟蛋為例例糟蛋加加工的季季節(jié)性較較強(qiáng)，一一般在33月至端端午節(jié)。端午后后氣溫漸漸熱，不不宜加工工。

37、加工工糟蛋需需掌握好好三個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)，即即釀酒制制糟、選選蛋擊殼殼、裝壇壇糟制。釀酒制糟糟：將精選糯糯米洗凈凈后在冷冷水中浸浸泡244小時(shí)將米蒸熟熟，用清清水沖淋淋降溫至至30并瀝干干水分將酒藥與與米飯拌拌勻，裝裝于缸內(nèi)內(nèi)使之發(fā)發(fā)酵擊蛋破殼殼：只允允許蛋殼殼膜破，但殼內(nèi)內(nèi)膜不能能破裝壇糟制制：將成熟熟的酒糟糟鋪一層層于壇底底，將蛋依依次排緊緊，按一層層酒糟一一層蛋的的方式來來裝，酒糟之之上均勻勻撒上一一層食鹽鹽。裝壇比例例：鴨蛋蛋1000枚酒糟122kg食食鹽1.8kgg工藝流流程：糯米清清洗浸米蒸飯淋飯拌酒藥藥釀糟蒸壇原料蛋洗蛋晾蛋擊蛋破破殼裝壇封壇成熟三）糟蛋蛋的質(zhì)量量要求蛋蛋殼與蛋蛋內(nèi)膜完完

38、全分裂裂，呈軟軟殼蛋。蛋形完完整，膨膨脹飽滿滿。蛋白白不散，呈液凍凍狀，蛋蛋黃帶橘橘紅色，呈半凝凝固狀。具有糯糯米酒糟糟所特有有的濃郁郁的酒香香和酯香香味，帶帶甜味、咸味，無異味味和酸辣辣味其他蛋制制品簡介介1.干蛋蛋品干蛋品：將蛋液液中的大大部分水水分蒸發(fā)發(fā)干燥而而制成的的產(chǎn)品。具有體積積小、質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)定定、便于于貯運(yùn)的的優(yōu)點(diǎn)。干蛋品品是食品品、紡織織、制革革、醫(yī)藥藥等工業(yè)業(yè)上的原原料。根據(jù)加工工方法的的不同，分為干干蛋片和和干蛋粉粉兩種。干蛋片片主要是是蛋白片片；蛋粉粉包括全全蛋粉、蛋白粉粉和蛋黃黃粉。干蛋白片片系指新新鮮雞蛋蛋的蛋白白液經(jīng)發(fā)發(fā)酵、干干燥制成成的蛋制制品。干蛋粉指指全蛋粉粉、

39、蛋黃黃粉和蛋蛋白粉，是利用用高溫在在短時(shí)間間內(nèi)使蛋蛋液中的的大部分分水分脫脫去，制制成的含含水量為為4.55%左右右的粉狀狀制品。主要供供食用和和食品工工業(yè)用。如在食食品工業(yè)業(yè)上生產(chǎn)產(chǎn)糖果、餅干、面包、冰激淋淋、蛋黃黃醬等。此外，還用于于醫(yī)藥工工業(yè)及化化妝品等等。2.濕蛋蛋制品濕蛋制品品是指將將檢驗(yàn)合合格的鮮鮮蛋去殼殼后，經(jīng)經(jīng)特定加加工工藝藝而生產(chǎn)產(chǎn)的一類類含水量量較高的的蛋制品品，它是是食品工工業(yè)及其其他工業(yè)業(yè)上廣泛泛使用的的原料。濕蛋制制品分蛋蛋液、冰冰蛋、濕濕蛋三大大類別。1）冰蛋蛋冰蛋品是是去殼后后的鮮蛋蛋經(jīng)低溫溫冷凍而而成。是是長期貯貯藏蛋品品的一種種有效方方法。主要用于于食品工工業(yè)

40、，如如用于生生產(chǎn)面包包、餅干干、糕點(diǎn)點(diǎn)、雞蛋蛋面、冰冰激淋及及肉制品品等。冰蛋品可可分冰全全蛋、冰冰蛋黃和和冰蛋白白2）濕蛋蛋是以蛋液液為原料料，加入入不同的的防腐劑劑而制成成的。我國主要要生產(chǎn)濕濕蛋黃。因添加加的物質(zhì)質(zhì)不同，有的可可直接烹烹調(diào)食用用，或生生產(chǎn)蛋黃黃醬，有有的作為為皮革工工業(yè)的拋拋光劑。3）蛋液液蛋液是指指將鮮雞雞蛋經(jīng)去去殼、殺殺菌、打打蛋、包包裝等工工藝后制制成的全全蛋液制制品。主主要應(yīng)用用于食品品工業(yè)作作為原輔輔料使用用。 乳與乳乳制品第一章 原料乳乳的質(zhì)量量及變化化第一節(jié) 乳的概概念及組組成一、乳的的定義：乳是哺哺乳動(dòng)物物分娩后后從乳腺腺分泌的的一種白白色或稍稍帶黃色色的

41、不透透明液體體。它含含有幼兒兒(畜）生生長發(fā)育育所需要要的全部部營養(yǎng)成成分，是是哺乳動(dòng)動(dòng)物出生生后最適適于消化化吸收的的全價(jià)食食物。二、常乳乳常乳：通通常為產(chǎn)產(chǎn)犢7天以后后至干奶奶期開始始兩周之之前所產(chǎn)產(chǎn)的乳。常乳的的成分及及性質(zhì)基基本趨于于穩(wěn)定,為乳制制品加工工的原料料乳。常乳必須須符合下下列九條條要求：1.由健健康牛擠擠出的新新鮮乳 2.干干奶期前前15天的的末乳及及產(chǎn)犢后后的初乳乳不得算算作常乳乳3.不得得含有肉肉眼可以以看到的的機(jī)械雜雜質(zhì)4.具有新新鮮牛乳乳的滋味味和氣味味，不得得有異味味5.形狀狀為均勻勻無沉淀淀的流體體6.色澤澤應(yīng)呈白白色或稍稍帶黃色色，不得得呈紅色色、綠色色7.酸

42、度度不超過過20T 8.脂脂肪不低低于3.2%,無脂干干物質(zhì)不不低于88.5% 9.不得加加入防腐腐劑三、異常常乳的分分類異常乳的的定義:乳的成成分和性性質(zhì)發(fā)生生變化，不適于于飲用或或用作生生產(chǎn)乳制制品的乳乳都稱為為異常乳乳異常乳的的種類1.生理理異常乳乳：初乳乳、末乳乳、營養(yǎng)養(yǎng)不良乳乳2.化學(xué)學(xué)異常乳乳：酒精精陽性乳乳、高酸酸度乳、低成分分3.病理理異常乳乳：乳房房炎4.微生生物污染染乳1.生理理異常乳乳初乳：是是牛產(chǎn)犢犢后一周周之內(nèi)所所分泌的的乳。特特別是33d之內(nèi)內(nèi)的初乳乳，其特特征更為為顯著。特征：理理化性質(zhì)質(zhì)上：比比重高于于常乳，達(dá)1.0600，（常常乳是11.0330）；呈酸性性；

43、冰點(diǎn)點(diǎn)低于常常乳。成分組成成上：總總干物質(zhì)質(zhì)高出常常乳1倍多；脂肪、蛋白質(zhì)質(zhì)含量高高；乳糖糖含量低低；灰分分高(鐵含量量為常乳乳的3-5倍,銅含量量為常乳乳的6倍)；初乳乳中含有有豐富的的維生素素；含有多多量的免免疫球蛋蛋白，為為幼兒生生長所必必需。目前利用用初乳的的免疫活活性物質(zhì)質(zhì)生產(chǎn)保保健乳制制品得到到廣泛的的應(yīng)用。但由于初初乳的成成分與常常乳顯著著不同,因而其其物理性性質(zhì)也與與常乳差差別很大大,故不不適于做做乳制品品生產(chǎn)用用的原料料乳。2）末乳乳：干乳期期前兩周周所產(chǎn)的的乳。牛乳的化化學(xué)成分分有顯著著異常。除脂肪肪外，別別的成分分均較常常乳高，有苦且且微咸的的味道，含解脂脂酶多，常有油油

44、脂氧化化味。3）營養(yǎng)養(yǎng)不良乳乳：飼料不不足、營營養(yǎng)不良良的乳牛牛所產(chǎn)的的乳汁。皺胃酶對對其幾乎乎不凝固固，這種種乳不能能用于生生產(chǎn)干酪酪。當(dāng)喂喂以充足足的飼料料以后，牛乳質(zhì)質(zhì)量與性性質(zhì)即可可恢復(fù)正正常。2.化學(xué)學(xué)異常乳乳酒精陽性性乳：一般用用68%或72%的酒精精與等量量乳混合合?；旌虾虾蠓渤龀霈F(xiàn)凝塊塊的乳都都稱為酒酒精陽性性乳。2）低酸酸度酒精精陽性乳乳：乳的酸酸度并不不高 (16T以下)，但酒酒精試驗(yàn)驗(yàn)也呈陽陽性。這這種情況況往往給給生產(chǎn)上上造成很很大的損損失。3）低成成分乳：由于遺遺傳和飼飼養(yǎng)管理理等因素素的影響響，使乳乳的成分分發(fā)生異異常變化化而產(chǎn)生生的干物物質(zhì)含量量過低的的乳。4）混

45、入入異物乳乳3.病理理異常乳乳乳房炎乳乳的特征征：乳糖糖含量降降低，氯氯含量增增加，球球蛋白含含量升高高，酪蛋蛋白含量量下降，體細(xì)胞胞數(shù)增多多，無脂脂干物質(zhì)質(zhì)含量較較常乳少少。除乳房炎炎以外，乳?；蓟加衅渌膊r(shí)時(shí)也可以以導(dǎo)致乳乳的理化化性質(zhì)及及成分發(fā)發(fā)生變化化?；加杏锌谔阋咭?、布氏氏桿菌等等病的乳乳牛所產(chǎn)產(chǎn)的乳質(zhì)質(zhì)量變化化大體上上與乳房房炎乳相相類似。4 微生生物污染染乳：原原料乳被被微生物物嚴(yán)重污污染產(chǎn)生生異常變變化，以以致不能能用作生生產(chǎn)原料料。 高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)質(zhì)奶牛的的外貌特特征：全身清清瘦，棱棱角突出出，體大大肉不多多；后軀軀較前軀軀發(fā)達(dá)，中軀較較長，體體型一般般呈三角角形。乳乳房發(fā)育育

46、好，有有明顯的的乳靜脈脈四、擠奶奶1.手工工擠奶：世界上上的很多多農(nóng)場至至今仍如如幾千年年前一樣樣進(jìn)行手手工擠奶奶。通常常每天母母牛都由由同一擠擠奶員擠擠奶，母母牛聽到到熟悉的的準(zhǔn)備擠擠奶的聲聲音就會(huì)會(huì)迅速受受到刺激激而排乳。2.機(jī)械械擠奶：在中型型以上的的農(nóng)場通通常使用用擠奶機(jī)機(jī)擠奶。擠奶機(jī)機(jī)利用真真空原理理把乳從從乳頭中中吸出。該設(shè)備備由一個(gè)個(gè)真空泵泵、一個(gè)作作為乳采采集器的的真空容容器、與與真空容容器由軟軟管連接接的吸乳乳杯和一一個(gè)交替替地對吸吸杯施以以真空和和常壓的的脈沖器器組成。第二節(jié)乳乳的物理理、化學(xué)學(xué)成分乳的化學(xué)學(xué)成分極極其復(fù)雜雜,經(jīng)實(shí)實(shí)驗(yàn)證明明,乳中中的成分分至少有有一百種種以

47、上,其中主主要成分分有水、脂肪、蛋白質(zhì)質(zhì)、乳糖糖、鹽類類、維生生素、酶酶類、氣氣體等。其中，分散劑劑是水，分散質(zhì)質(zhì)種類繁繁多分散散度差異異很大，所以，乳不是是單純的的分散體體系，而而是包含含著真溶溶液、高高分子溶溶液、膠膠體懸浮浮液、乳乳濁液及及其過渡渡狀態(tài)的的復(fù)雜的的分散體體系。1.真溶溶液凡粒子直直徑在llnm以以下，以以分子或或離子狀狀態(tài)存在在的分散散系稱為為真溶液液。牛乳乳中以分分子或離離子狀態(tài)態(tài)存在的的溶質(zhì)有有乳糖和和水溶性性鹽類、水溶性性維生素素等。2.高分分子溶液液乳白蛋白白和乳球球蛋白呈呈大分子子態(tài)分散散于乳中中，形成成典型的的高分子子溶液，其微粒粒直徑為為1550nnm3.膠

48、體體懸浮液液：酪蛋蛋白在乳乳中形成成酪蛋白白酸鈣磷酸鈣鈣復(fù)合體體膠粒，為膠體體懸浮液液，膠粒粒直徑平平均為1100nnm4.乳濁濁液乳脂肪是是以脂肪肪球的形形式分散散于乳中中，形成成乳濁液液。直徑徑在1000100000nnm粒子不能能透過普普通的濾濾紙，用用靜置或或離心的的方法可可以分離離出來。牛乳并不不是一種種簡單的的分散體體系，而而是包含含著真溶溶液、高高分子溶溶液、膠膠體懸浮浮液、乳乳濁液及及其種種種過渡狀狀態(tài)的復(fù)復(fù)雜的、具有膠膠體特性性的多級(jí)級(jí)分散體體系。乳的物理理性質(zhì)乳的物理理性質(zhì)包包括：乳乳的色澤澤、氣味味、比重重、黏度度、冰點(diǎn)點(diǎn)、沸點(diǎn)點(diǎn)比熱、表面張張力、折折射率、導(dǎo)電性性及乳的

49、的反應(yīng)等等。一、乳的的光學(xué)性性質(zhì)新鮮正常常的乳呈呈不透明明的白色色或稍帶帶淡黃色色，稱之之為乳白白色。這這是乳的的基本色色調(diào)。乳的色澤澤是由于于乳中酪酪蛋白膠膠粒及脂脂肪球?qū)獾牟徊灰?guī)則反反射的結(jié)結(jié)果。脂溶性胡胡蘿卜素素和葉黃黃素使乳乳略帶淡淡黃色，水溶性性的核黃黃素使乳乳清呈熒熒光性黃黃綠色。二、乳的的熱學(xué)性性質(zhì)乳的熱學(xué)學(xué)性質(zhì)主主要包括括冰點(diǎn)、沸點(diǎn)及及比熱。按照拉拉烏爾定定律，牛牛乳在溶溶質(zhì)的影影響下，表現(xiàn)出出冰點(diǎn)下下降與沸沸點(diǎn)上升升的特性性。1、冰點(diǎn)點(diǎn)牛乳的冰冰點(diǎn)，普普通為0.5565 0.5525，平均均為00.5442 作為溶質(zhì)質(zhì)的乳糖糖和鹽類類是冰點(diǎn)點(diǎn)下降的的主要原原因。由由于它們

50、們的含量量較穩(wěn)定定，所以以正常新新鮮牛乳乳的冰點(diǎn)點(diǎn)是物理理性質(zhì)中中較穩(wěn)定定的一項(xiàng)項(xiàng)。如果果在牛乳乳中摻水水，可導(dǎo)導(dǎo)致冰點(diǎn)點(diǎn)回升。摻水110，冰點(diǎn)約約上升00.0554?？筛鶕?jù)冰點(diǎn)點(diǎn)的變動(dòng)動(dòng)來推算算摻水量量。2、沸點(diǎn)點(diǎn)牛乳在一一個(gè)大氣氣壓下沸沸點(diǎn)約為為1000.555左右。但沸點(diǎn)點(diǎn)是受乳乳中干物物質(zhì)含量量影響，因此當(dāng)當(dāng)濃縮一一倍時(shí)沸沸點(diǎn)上升升0.55 ，即濃濃縮到原原來容積積的一半半時(shí)，沸沸點(diǎn)約為為1011.055 。3、比熱熱容牛乳的比比熱值是是牛乳中中所含各各種成分分的比熱熱值的總總和。水分分 888% 1 脂肪肪 33.2% 0.5蛋白白 3.4% 0.5 乳糖糖 4.66% 00.3

51、無機(jī)鹽鹽 0.88% 0.7牛乳的比比熱為33.899KJ/Kg.三、乳的電電學(xué)性質(zhì)質(zhì)乳的電學(xué)學(xué)性質(zhì)主主要有電電導(dǎo)率與與氧化還還原電勢勢。1、電導(dǎo)導(dǎo)率因乳乳中溶有有鹽類，因此其其具有導(dǎo)導(dǎo)電性。與乳電電導(dǎo)關(guān)系系最為密密切的離離子為：Na、K、Cl等。正常牛乳乳的電導(dǎo)導(dǎo)率255 時(shí)為0.0044 0.0005ss。利用導(dǎo)電電率可檢檢驗(yàn)乳房房炎乳。因?yàn)槿槿榉垦兹槿橹蠳aa、Cl等增多多，電導(dǎo)導(dǎo)率上升升。一般般電導(dǎo)率率超過00.0006s，即即可認(rèn)為為是病牛牛乳。2、氧化化還原電電勢乳進(jìn)行氧氧化還原原反應(yīng)的的方向和和強(qiáng)度取取決于其其中含有有的具有有氧化還還原作用用的物質(zhì)質(zhì)的含量量。這類類物質(zhì)有有：VB

52、B2、VC、VE、酶酶類、溶溶解態(tài)氧氧、微生生物代謝謝產(chǎn)物等等。四、乳的的滋味與與氣味新鮮純凈凈的乳稍稍帶甜味味，這是是因?yàn)槿槿橹泻杏腥樘堑牡木壒?。因其中中含有CCl，所以以也稍帶帶咸味。乳帶有特特殊的香香味，經(jīng)經(jīng)加熱后后香味強(qiáng)強(qiáng)烈，冷冷卻后減減弱。乳的氣味味易受外外界因素素的影響響，很容容易吸收收外界的的氣味。所以每每一個(gè)處處理過程程都必須須注意周周圍環(huán)境境的清潔潔及各種種因素的的影響。五、乳的的密度與與相對密密度（比比重） 1、乳乳的密度度是指乳乳在200時(shí)的質(zhì)質(zhì)量與同同體積水水在4時(shí)的質(zhì)質(zhì)量之比比。正常常乳的密密度平均均為d22041.0030。 2、乳乳的相對對密度（比重）是指乳乳在

53、155時(shí)的質(zhì)質(zhì)量與同同體積水水在155時(shí)的質(zhì)質(zhì)量之比比。正常常乳的相相對密度度平均為為d155151.0032。乳的密度度較相對對密度小小0.0002。乳的相對對密度隨隨溫度而而變化，溫度降降低，乳乳相對密密度增高高；溫度度升高，乳相對對密度降降低。在1020 內(nèi)，溫溫度每變變化1 ，乳的的相對密密度就相相差0.00002六、乳的的酸度與與pH乳的酸度度包括自自然酸度度和發(fā)酵酵酸度兩兩部分。1.乳的的自然酸酸度及其其構(gòu)成:新鮮乳的的酸度稱稱為自然然酸度，這種酸酸度與貯貯存過程程中因微微生物繁繁殖所產(chǎn)產(chǎn)生的酸酸無關(guān)。自然酸度度主要由由乳中的的蛋白質(zhì)質(zhì)、檸檬酸酸鹽、磷磷酸鹽及及CO22等酸性性物質(zhì)

54、構(gòu)構(gòu)成2.發(fā)酵酵酸度由于發(fā)酵酵產(chǎn)酸而而升高的的這部分分酸度稱稱為發(fā)酵酵酸度。自然酸度度和發(fā)酵酵酸度之之和稱為為總酸度度。一般條件件下，乳乳品生產(chǎn)產(chǎn)中所測測定的酸酸度就是是總酸度度。為了衡量量乳的酸酸度，常常用滴定定酸度來來表示。3.滴定定酸度的的幾種表表示方式式：1）.吉吉爾涅爾爾度（TThorrnerr)(T）：取10mml牛乳乳，用220mll蒸餾水水稀釋，加入00.5%酚酞指指示劑00.5mml，以以0.11moll/lNNaOHH溶液滴滴定，將將所消耗耗的NaaOH毫毫升數(shù)乘乘以100，即為為中和1100mml牛乳乳所需的的0.11moll/lNNaOHH毫升數(shù)數(shù)，每毫毫升為11 TT

55、，也稱稱1度。正常乳的的自然酸酸度為116118 T。2）乳酸酸度（乳乳酸）用乳酸量量表示的的酸度。正常新新鮮牛乳乳的乳酸酸度一般般為0.15-0.117%3）SHH（Sooxhllet-Hennke)度（SH)乳酸（）00.02225SH4）乳的的pH正常新鮮鮮牛乳的的pH為為6.44 66.8，一般酸酸敗乳或或初乳的的pH 在6.4以下下，乳房房炎乳或或低酸度度乳pHH在6.8以上上。滴定酸度度可以及及時(shí)反映映出乳酸酸產(chǎn)生的的程度，而pHH則不呈呈規(guī)律性性的關(guān)系系，因此此生產(chǎn)中中廣泛采采用測定定滴定酸酸度來間間接掌握握乳的新新鮮度。乳酸度度越高，乳對熱熱的穩(wěn)定定性就越越低。七、乳的的黏度與

56、與表面張張力1.乳的的黏度牛乳的黏黏度在220 時(shí)為0.001150.0002 Pa ss。而200 時(shí)水的的絕對黏黏度為00.0001 PPa s牛乳的黏黏度隨溫溫度的升升高而降降低。在在乳的成成分中脂脂肪和蛋蛋白質(zhì)對對黏度的的影響最最顯著。2.乳的的表面張張力 表面張力力就是使使表面分分子維持持聚集的的力量。測定表面面張力的的目的是是為了鑒鑒別乳中中是否混混有其它它添加物物。牛乳的表表面張力力與牛乳乳的起泡泡性、乳乳濁狀態(tài)態(tài)、均質(zhì)質(zhì)作用及及風(fēng)味等等有密切切關(guān)系。極性物質(zhì)質(zhì)的添加加可增加加乳的表表面張力力，蛋白質(zhì)質(zhì)、卵磷脂脂的添加加會(huì)降低低乳的表表面張力力，溫度的升升高會(huì)降降低乳的的表面張張

57、力第三節(jié) 乳中中各成分分的性質(zhì)質(zhì)一、水分分水是牛乳乳的主要要成分之之一，一一般含887%89%。牛乳中水水可分為為游離水水、結(jié)合合水、結(jié)結(jié)晶水、膨脹水水四種。1. 游游離水占占牛乳中中水分含含量的絕絕大部分分，是牛牛乳中各各營養(yǎng)物物質(zhì)的分分散介質(zhì)質(zhì)，許多多理化和和生物學(xué)學(xué)過程均均與游離離水有關(guān)關(guān)。2.結(jié)合合水是和和乳中的的蛋白質(zhì)質(zhì)、乳糖糖以及某某些鹽類類結(jié)合存存在，不不具有溶溶解其他他物質(zhì)的的作用，當(dāng)達(dá)到到冰點(diǎn)時(shí)時(shí)也不發(fā)發(fā)生凍結(jié)結(jié)。3. 結(jié)結(jié)晶水以以分子組組成成分分按一定定數(shù)量比比例與乳乳物質(zhì)結(jié)結(jié)合起來來，存在在于結(jié)晶晶化合物物中。4.膨脹脹水：存在于于凝膠粒粒結(jié)構(gòu)的的親水膠膠體內(nèi)，由于膠膠粒

58、膨脹脹程度不不同，膨膨脹水的的含量也也就有差差異二、氣體體牛乳中含含有微量量氣體，主要為為二氧化化碳、氧氧氣和氮氮?dú)?，一一般氣體體的總?cè)萑萘繛槿槿槿莘e的的5.77%8.66 %。但在乳的的各個(gè)時(shí)時(shí)期含量量在變化化：剛擠出出的新鮮鮮牛乳中中以COO2為最多多，N2次之，O2最少。經(jīng)過一一段時(shí)間間的放置置，空氣氣中的OO2和N2溶于牛牛乳中，使O2、N2的含量量增加而而CO2的量減減少。所以乳品品生產(chǎn)中中的原料料乳不能能用剛擠擠出的乳乳檢驗(yàn)其其密度和和酸度。三、乳干干物質(zhì)將乳干燥燥到恒重重時(shí)所得得到的殘殘余物叫叫做乳的的干物質(zhì)質(zhì)。正常常乳中含含有111133的干干物質(zhì)。除干燥燥時(shí)的水水分和隨隨水蒸

59、汽汽揮發(fā)的的物質(zhì)外外，干物物質(zhì)中含含有乳的的全部成成分。由由于乳脂脂肪在乳乳中的變變化比較較大，因因此在實(shí)實(shí)際工作作中常用用無脂干干物質(zhì)（SNFF）作為為指標(biāo)。一）乳脂脂肪乳脂肪是是是牛乳乳的主要要成分之之一。在在牛乳中中的脂肪肪含量平平均為33.5%-4.5%1.乳脂脂肪的存存在形式式乳中脂肪肪是以微微小脂肪肪球的狀狀態(tài)分散散在乳中中。呈一一種水包包油型的的乳濁液液。脂肪肪球表面面被脂肪肪球膜包包裹著，使脂肪肪在乳中中保持穩(wěn)穩(wěn)定的乳乳濁液的的狀態(tài)，并使各各個(gè)脂肪肪球獨(dú)立立地分散散于乳中中。2.乳脂脂肪的特特點(diǎn)1）牛乳乳的脂肪肪酸組成成與一般般脂肪有有明顯的的差別。乳脂肪的的脂肪酸酸中水溶溶性

60、、短短鏈揮發(fā)發(fā)性脂肪肪酸含量量特別高高，所以以風(fēng)味良良好、質(zhì)質(zhì)體柔軟軟且易于于消化。乳脂肪的的不飽和和脂肪酸酸含量高高2）乳脂脂肪易受受光、空空氣中的的氧、熱熱、金屬屬銅、鐵鐵的作用用而氧化化，從而而發(fā)生脂脂肪氧化化味。3）乳脂脂肪易在在解脂酶酶及微生生物作用用下而發(fā)發(fā)生水解解，水解解結(jié)果使使酸度升升高4）乳脂脂肪易吸吸收周圍圍環(huán)境中中的其它它氣味。5）乳脂脂肪在55 以下呈呈固態(tài)，11 以下下呈半固固態(tài)。3.乳脂脂質(zhì)中的的其他物物質(zhì)：乳脂質(zhì)中中除去乳乳脂肪(97999 )外，還還含有約約1的的磷脂和和少量的的甾醇、游離脂脂肪酸、脂溶性性維生素素等。1)磷脂脂:磷脂類類在機(jī)體體代謝方方面起著著