餐飲單位食品安全管理制度匯編

1、 PAGE PAGE 28*餐飲服務(wù)單位食品平安管理制度匯編目錄1.從業(yè)人員健康管理制度 2。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制3。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度4.從業(yè)人員工作服管理制5。食品原料選購管理制度6。食品選購索證索票管理制度7.餐飲服務(wù)進貨查驗記錄制8。食品貯存管理制度9.粗加工切配餐飲平安管理制度10。烹調(diào)加工餐飲平安管理制度11.面點加工餐飲平安管理制度12。涼菜加工餐飲平安管理制13。裱花加工餐飲平安管理制14.現(xiàn)榨飲料管理制度15。甜品站食品平安管理制度16。備餐及供餐管理制度17。食品留樣管理制度18。餐飲具清洗消毒保潔管理制度19。食品用設(shè)備設(shè)施管理制度20。餐飲單位食品平安管理員制度21

2、。餐廳食品平安管理制度食品平安檢查管理制度問題食品召回管理制24。餐飲服務(wù)防投毒制度食品添加劑管理制度食品添加劑和調(diào)味料公示管理制27。餐廚廢棄物管理制度28。預(yù)防食品平安事故制度預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施食品平安事故應(yīng)急處置方案除蟲滅害管理制度33。餐飲服務(wù)食品平安“五四制34。餐飲服務(wù)經(jīng)營環(huán)境管理制度35。餐飲服務(wù)經(jīng)營“六適應(yīng)”準則餐飲服務(wù)經(jīng)營“七禁止”準則砧板使用管理制度從業(yè)人員健康管理制度等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的全部餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、選購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管

3、理制度.二、凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必需經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查， 必要時接受應(yīng)急性檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后,方可重新上崗.五、食品平安管理員要準時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造健康檢查.六、食品平安管理員和部門經(jīng)理要隨時把握從業(yè)人員的健康狀況, 并對其健康證明進行定期檢查。七、

4、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存， 以備檢查。八、從業(yè)人員必需養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格遵守各項食品平安操作規(guī)程。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲平安，依據(jù)食品平安等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參與工作和臨時參與工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必需經(jīng)過食品平安學(xué)問培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品平安管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品平安教育和培訓(xùn)方案， 組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品平安教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品平安法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品平安學(xué)問、

5、各崗位加工操作規(guī)程等。合格后再上崗。3。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物.專間操作人員還應(yīng)戴口罩.時，手部還應(yīng)進行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后.、開頭工作前;24噴嚏或擤鼻子后；5、處理動物

6、或廢物后；6、從事任何(其他）可能會污染雙手的活動后.六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū).七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。從業(yè)人員工作服管理制度方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、全部從業(yè)人員上班時間必需統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自轉(zhuǎn)變工作服式樣。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。五、待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。六、每名從業(yè)人員不得少于套工作服。食品原料選購管理制度平安法第三十三條規(guī)定有下列情形之一，不得銷

7、售的農(nóng)產(chǎn)品：（一）（二）農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安標準的；（平安標準的；（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強制性的技術(shù)規(guī)范的；（五）其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安標準的.）合格證明等。三、入庫前由庫管員進行驗收,作好驗收記錄.食品選購索證索票管理制度為規(guī)范食品選購索證索票、進貨查驗和選購記錄行為，保障公眾餐飲平安，依據(jù)食品平安法、食品平安法實施條例、餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法、餐飲服務(wù)食品選購索證索票管理規(guī)定等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票、進貨查

8、驗和選購記錄.專(兼）職人員應(yīng)當(dāng)把握餐飲服務(wù)食品平安法律學(xué)問、餐飲服務(wù)食品平安基本學(xué)問以及食品感官鑒別常識。的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件; 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期選購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時選購時,應(yīng)當(dāng)

9、確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單.）（七、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場選購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、選購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字） 的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件.九、批量選購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。（復(fù)印件）.十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)

10、品選購入庫前，餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立選購記錄。選購記錄應(yīng)當(dāng)照實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間挨次整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于 2 年。餐飲服務(wù)進貨查驗記錄制度一、建立進貨查驗記錄制度：餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)建立并落實食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購進貨查驗和記錄制度,保障食品平安。二、進貨查驗內(nèi)容：（一)產(chǎn)品一般狀況、相關(guān)證件、合格證明和標識；（二(蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。（三）、

11、畜、禽產(chǎn)品查驗檢疫合格證明。三、進貨查驗方法:四、臺賬記錄（一照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及（二)購物憑證：所購食品要索取購物憑證,并做好留存、粘貼于臺賬記錄上。(三）記錄方法：一貼：貼購物憑證； 三存：妥當(dāng)保存票據(jù)和臺賬.食品貯存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)食品平安法、食品平安法實施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。放有毒、有害物品及個人生活用品。10cm（度計，定期除霜（1cm）五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將

12、食品積累、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施.9。粗加工切配餐飲平安管理制度一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的,不得加工和使用.二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理.三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。類存放.已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在

13、常溫下的存放時間，加工后應(yīng)準時使用或冷藏。七、加工結(jié)束準時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗潔凈,定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，準時清理垃圾,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。10.烹調(diào)加工平安管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲平安,依據(jù)食品平安法、食品平安法實施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進行烹調(diào)加工.用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定.二、需要熟制加工

14、的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避開溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準，應(yīng)嚴格依據(jù)標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑， 禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑.使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2 小時）6010五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后

15、的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器.八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放； 除垃圾。11。面點加工平安管理制度一、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進行加工.內(nèi)使用。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后清洗潔凈,定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點，應(yīng)妥當(dāng)保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在 10以下或 60以上的溫度條件下貯存,留意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準，應(yīng)嚴格依據(jù)標識上

16、標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑， 禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后準時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后準時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣， 用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗潔凈后定位存放。涼菜加工餐飲平安管理制度法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、涼菜制作嚴格執(zhí)行“五專規(guī)定，即專人負責(zé)、專室制作、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施.進行加工。加工無關(guān)的活動。3025,并做好記錄。五、供加工涼菜用

17、的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。七、涼菜間內(nèi)冰箱必需專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。30裱花加工餐飲平安管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作，保障公眾餐飲平安，依據(jù)食品平安法、食品平安法實施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度.一、加工前應(yīng)認真檢查待加工的食品及原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進行加工.二、固定專人加工制作，其他人員不得任憑進出裱花間,裱花間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒,工作時易戴口罩。三

18、、其他人員不得任憑進出裱花間,個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活動。四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30 分鐘以上，開啟空調(diào),使室內(nèi)溫度不超過 25，并做好記錄。五、鮮蛋應(yīng)清洗(必要時消毒）后再使用，冰蛋依據(jù)使用數(shù)量溶化, 當(dāng)天溶化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必需專用,用前消毒，操作過程中留意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在 32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋

19、糕貯存溫度不得超過 20。八、裱漿和新穎水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 應(yīng)嚴格依據(jù)標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生,打開紫外線燈 30 分鐘進行空氣消毒。14?，F(xiàn)榨飲料管理制度法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場所， 配備無毒、無害且符合食品平安要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工用具，并由專人加工制作.三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并應(yīng)馬上洗手消毒。四、現(xiàn)榨飲料果蔬必需新穎,無腐爛，無霉變，無蟲蛀,無破損等。雜糧及其制品必需無霉變、無蟲蛀、無腐敗變

20、質(zhì)、無雜質(zhì)等?，F(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。五、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標準,添加的冰塊應(yīng)符合 GB2759。1冷凍飲品衛(wèi)生標準要求。六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴格進行原料清潔整理,未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)覺有感官性狀特別的,不得加工使用。七、飲料現(xiàn)榨操作前,應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中,加工后至食用的間隔時間不2使假、隔頓隔夜或者感官性狀特別的現(xiàn)榨飲料。15。甜品站食品平安管理制度一、甜品站所屬的餐飲主店對甜品站食品平安負責(zé)，是食品平安第一責(zé)任人,同時甜品站要有

21、專人負責(zé)食品平安工作。二、建立健全餐飲主店配送管理制度、甜品站食品進貨查驗記錄制度、甜品站環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度,設(shè)施設(shè)備清洗消毒制度。三、甜品站與餐飲主店的距離不得超過 800 米，面積原則上不少于 6 平方米，并依據(jù)食品進入和供應(yīng)的挨次合理布局，防止食品發(fā)生交叉污染。四、甜品站所銷售的食品以冰激凌、飲料、甜品為主,應(yīng)由餐飲主店配送，配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施，確保食品在配送過程中不被污染.五、建立配送臺賬。甜品站不得自行選購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。六、甜品站應(yīng)具有給排水條件，設(shè)置清潔流淌水源,并設(shè)有洗手設(shè)施,有帶蓋廢棄物暫存設(shè)施，垃圾日產(chǎn)日清。七、甜品站冷藏、冷凍

22、、恒溫等設(shè)施設(shè)備的數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)滿足不同種類食品分開存放的需要，并有明顯區(qū)分標識。八、每天閉店后，準時清理室內(nèi)衛(wèi)生，防蠅、防鼠設(shè)施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑螂.九、每周一次，對甜品店進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落,并保持地面干燥.16。備餐及供餐管理制度二、非操作人員不得擅自進入，不得在備餐間內(nèi)從事無關(guān)的活動。三、備餐間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人負責(zé)怪餐，操作時要避開食品受到污染.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用。四、備餐間每次使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30 分鐘以上.得供應(yīng)。七、烹飪后食品應(yīng)在2長時間（2）存放的食品，

23、應(yīng)當(dāng)在高于6010的條件下存放.地面衛(wèi)生清潔，不得存放個人生活用品及有毒有害物品。九、備餐間防蠅、防鼠設(shè)施完善,做到無蠅、無鼠、無蟑螂。十、每周一次，對備餐間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、操作臺等每一個角落，并保持地面干燥。食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作,保障公眾餐飲平安,依據(jù)食品平安法、食品平安法實施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過 100 人的一次性聚餐，應(yīng)對食品進行留樣,以便于必要時檢驗。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、原

24、則上留樣食品應(yīng)包括全部加工制作的食品成品，其它狀況可依據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)供應(yīng)者自行打算留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于 100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后, 放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人.餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲平安， 依據(jù)食品平安法、食品平安法實施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度.一、設(shè)置專用的餐

25、飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg)及設(shè)備清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需.二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸3三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具.四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。（或洗滌劑）潔的挨次操作，并留意要徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準。七、消毒后的餐飲具準時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和

26、未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品.八、選購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)， 索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求.九、洗刷消毒結(jié)束，準時清理地面、水池衛(wèi)生，準時處理泔水桶, 做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),接受化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品用設(shè)備設(shè)施管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)食品平安法、食品平安法實施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制

27、定本管理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)依據(jù)原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于修理和清潔。三、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm2m四、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜接受腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān).五、

28、食品處理區(qū)應(yīng)接受機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng),準時排解潮濕和污濁空氣.六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（工藝要求必需使用除外七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用,并有明顯標識。八、貯存、運輸食品,應(yīng)具有符合保證食品平安所需要求的設(shè)備、（保溫九、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具,準時清理清洗,必要時消毒， 確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。20。餐飲單位食品平安管理員制度一、建立健全本單位的餐飲食品平安管理制度與記錄制

29、度，做好二、食品平安管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品平安管理工作的閱歷，參與過食品平安管理人員培訓(xùn)，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。三、餐飲平安管理人員必需認真履行如下工作職責(zé)：一)認真開展從業(yè)人員的食品平安法律和學(xué)問培訓(xùn)；（二）制定食品平安管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行狀況進行督促檢查；的不符合食品平安要求的行為準時制止并提出處理意見；(四）對食品平安檢驗工作進行管理；（五)組織從業(yè)人員進行健康檢查 ,督促患有有礙食品平安疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;（六）建立食品平安管理檔案；(七）接受和協(xié)作食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品平安進行監(jiān)督檢查，并照實供應(yīng)有關(guān)狀況；(八)認真做好

30、與保證食品平安有關(guān)的其他管理工作。餐廳食品平安管理制度法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、保持餐廳環(huán)境潔凈.紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。二、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌. 做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，準時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等.三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到準時更換，防止過期、霉變。四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水

31、內(nèi).制冰機用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。七、客人用的小毛巾，必需準時回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭. 九、食品上桌距開餐時間不超過 2 小時。十、當(dāng)發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時，應(yīng)馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安.十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后準時做好臺面、地面等的清掃整理工作.食品平安檢查管理制度方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品平安標準從事餐飲服務(wù)活動，實行有效管理措施,保證食品平安,依

32、據(jù)許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證,接受社會監(jiān)督，擔(dān)當(dāng)主體責(zé)任。二、建立本單位食品平安管理組織機構(gòu),配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品平安管理員,對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄, 落實責(zé)任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品平安管理員須認真依據(jù)職責(zé)要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品平安管理制度。四、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，實行全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。五、食品平安管理員每天在操作

33、加工時段至少進行一次食品平安檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準時告知改進， 并做好食品平安檢查記錄備查。六、各崗位負責(zé)人、主管人員要聽從食品平安管理員檢查指導(dǎo)， 的行為.七、食品平安管理員每周 12 次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查,發(fā)覺問題準時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。問題食品召回管理制度品平安法規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品平安標準的食品。二、餐飲服務(wù)單位一旦發(fā)覺購進的某種食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品屬于國家召回產(chǎn)品，應(yīng)馬上停止使用，同時對庫存產(chǎn)品進行封存

34、。三、餐飲服務(wù)供應(yīng)者發(fā)覺其加工的食品不符合食品平安標準,應(yīng)當(dāng)馬上停止加工，召回已銷售的食品，通知相關(guān)消費者，并記錄召回和通知狀況.四、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品實行補救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理狀況向縣級以上監(jiān)督部門報告。五、建立召回食品記錄,應(yīng)具體記錄召回食品狀況，處理狀況及上報狀況等。餐飲服務(wù)防投毒制度一、成立餐飲服務(wù)防投毒工作領(lǐng)導(dǎo)小組，制定防投毒工作責(zé)任制并落實責(zé)任到人。二、加強對廚房值班人員及更夫的管理,做到晚間下班后，各操作間不許任何人員任憑進入，要關(guān)門上鎖.三、每個功能間均要有專人負責(zé)，閑雜人員不允許任憑進入，如必要要建立登記制度。五、每天就餐時間，灶間及加工

35、間要建立人員禁入制度，食品庫房要有“閑人免進”標志。規(guī)渠道、正規(guī)廠家進行各類食品的選購。七、庫房要建立庫房衛(wèi)生管理制度，并設(shè)專人負責(zé)與管理,做到進出貨時都要進行登記和驗收。25。食品添加劑管理制度為規(guī)范食品添加劑平安管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)食品平安等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、專店購買選購食品添加劑,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市執(zhí)照、檢驗合格報告（或復(fù)印件）加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件.二、專賬記錄建立食品添加劑專用選購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)照實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號

36、、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)照實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認.食品添加劑的購進、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實相符。三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印?。四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格依據(jù)包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用,杜絕濫用和超量使用。五、專人負責(zé)由專（兼）職人員負責(zé)食品添加劑選購。選購人員應(yīng)當(dāng)把握餐飲服務(wù)食品平安法律和相關(guān)食品添加劑平安相關(guān)學(xué)問以及食品感官鑒別常識.餐飲服務(wù)單位主要負責(zé)人與負責(zé)食品添加劑選購

37、和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。食品平安管理員、廚師長定期檢查食品添加劑選購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等狀況。食品添加劑專用選購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品226.食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作,保障公眾餐飲平安，依據(jù)食品平安法、食品平安法實施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括:加工過程中使用的全部食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料.二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加

38、劑和調(diào)味料相符，不得供應(yīng)虛假信息誤導(dǎo)消費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要準時更換公示信息。五、公示欄應(yīng)依據(jù)規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。27。餐廚廢棄物管理制度2、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標識，潔凈完好，運輸中不得泄漏、撒落；5、建立餐廚廢棄物處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況；6、發(fā)覺餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)向相關(guān)執(zhí)法部門報告；7、企業(yè)負責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，

39、并對處置行為負責(zé). PAGE PAGE 3728。預(yù)防食品平安事故制度1關(guān)注社會食品平安預(yù)警提示，樂觀預(yù)防和把握食品平安大事。23應(yīng)保證來源合法平安,禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品平安法其次十八條規(guī)定的食品。4觸,成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸5蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒.使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒去外殼。6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70。貯存熟食品，要準時熱藏（60以上）或冷藏（10)以下， 如在常溫下保存,應(yīng)于出品后 2 小時內(nèi)食用。78、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟悶透，謹慎

40、供應(yīng)貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟,有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。9業(yè)道德教育。10、如有疑似食品平安事故發(fā)生時，應(yīng)快速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具用具和現(xiàn)場,樂觀協(xié)作監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。29。預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點一、避開污染。即避開熟食品受到各種致病菌的污染。如避開二、把握溫度。即把握適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖.如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到 70以上. 貯存熟食品，要準時熱藏，使食品溫度保持在 60以上，或者準時冷藏，把溫度把握在 10以下.三、把握時間。即

41、盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。四、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品五、把握加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受力量時，難以做到按衛(wèi)生要求加工 , 極易造成食品污染，引起食物中毒。30。預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施30 分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡15解破壞。應(yīng)留意豆?jié){加熱至 80假沸”現(xiàn)象。三、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒。四、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避開誤作食鹽使用.在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加劑

42、使用衛(wèi)生標準（GB2760)的限量規(guī)定。31。食品平安事故處置方案1、目的對已發(fā)生的食品平安事故，快速做出應(yīng)急響應(yīng)措施 ,并認真做好食品平安事故處置工作,使各級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門把握相關(guān)狀況，取得制定本方案。2。定義對人體健康有危害或者可能有危害的事故。死亡病例的食品平安事故。職責(zé)*市場監(jiān)督管理（職管理人員負責(zé)制定必要的食品（每個品種留樣量不少于48）及現(xiàn)場把握等具體工作。（5食品平安事故后,協(xié)作政府相關(guān)部門進行緣由調(diào)查和分析，妥當(dāng)處置工作程序當(dāng)就餐者反映就餐后消滅惡心、嘔吐等不適感癥狀以及疑似其它1、馬上封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場；2、組織對中毒人

43、員進行救治,準時將病人送醫(yī)院進行治療；32*市場監(jiān)督管理局數(shù)以及中毒癥狀等有關(guān)內(nèi)容；4、協(xié)作有關(guān)部門進行食品平安事故調(diào)查處理，依據(jù)要求供應(yīng)相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。5、食品平安事故處理結(jié)束后，在衛(wèi)生部門指導(dǎo)下對可疑中毒食（1）報告原則每名員工有義務(wù)在第一時間報告或越級報告本單位所發(fā)生的食品平安事故。(2）報告程序發(fā)生食品平安事故時，本單位各部門負責(zé)人應(yīng)馬上向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報；對于重大的食品平安事故，要馬上向企業(yè)主要負責(zé)人報告，并在小時內(nèi)準時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和*市場監(jiān)督管理局報告。任初次報告盡可能清楚報告食品平安事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、報告

44、單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生緣由的初步推斷、報告事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后實行的措施及事故把握狀況等。階段報告既要報告新發(fā)生的狀況，也要對初次報告的狀況進行補充和修正，包括事故的進展與變化、處置進程、事故緣由等.總結(jié)報告包括食品平安事故鑒定結(jié)論，對事故的處理工作進行總結(jié) ,分析事故緣由和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。5。責(zé)任追究(1）本單位負責(zé)人及各部門負責(zé)人必需保持每天 24 小時聯(lián)絡(luò)暢通，對無法聯(lián)絡(luò)造成嚴峻后果的要嚴峻追究責(zé)任。（2)本單位各部門主要負責(zé)人為本部門食品平安事故報告的第一責(zé)任人，如事故發(fā)生后,要準時實事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。如因報告不實，影響領(lǐng)導(dǎo)

45、決策，影響大事處理的 ,要追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任.哪一級發(fā)生遲報、漏報、瞞報的問題，由哪一級負責(zé)。對因遲報、漏報、瞞報造成嚴峻后果的，要嚴峻查處。32。除蟲滅害管理制度一、除蟲滅害工作設(shè)專人負責(zé)，落實崗位責(zé)任制、包塊負責(zé)、責(zé)任落實到人。二、食品庫房及食品生產(chǎn)經(jīng)營場所定期開展除蟲滅害工作，要實行有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂、螞蟻、臭蟲等病媒生物聚集和孳生,并有記錄。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所墻壁、地面嚴禁有破損及漏洞，地漏要6mm或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。四、庫房門口設(shè) 602m五、經(jīng)營場所產(chǎn)生有害蟲物時 ,要實行緊急措施加以把握和毀滅，防止集中和對食品的污染，同時查明其來源，徹底消退隱患 ,同時做

46、好投藥、殺滅記錄。六、建立除蟲滅害工作記錄，定期檢查防鼠、防蠅等病媒生物設(shè)施、設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn);對殺滅的死鼠要嚴格處理：將死鼠的尸體數(shù)量、方法等的記錄。七、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。八、殺蟲劑、殺鼠劑等有毒物品的選購及使用應(yīng)有具體記錄， 包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定有固定的場所(或櫥柜）存放并上鎖,包裝上應(yīng)有明顯的警示標志,并有專人保管。33.餐飲服務(wù)食品平安“五四制一、由食品原料到成品實行“四不” 制度：（一）選購員不買腐爛變質(zhì)的原料;（二）庫管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；（三）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料

47、；（四）服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)食品。二、成品(食物）存放實行“四隔離” 制度： (一）生與熟隔離;（二）成品與半成品隔離；（三）食品與雜物、藥物隔離;（四）食品與自然冰隔離。三、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定” 制度：（一）定人；（二)定物；(三）定時間；（四）分工，包干負責(zé)，做到衛(wèi)生工作經(jīng)?；?。四、個人衛(wèi)生做到“四勤”制度：（一）勤洗手剪指甲； (二）勤洗澡理發(fā)；(三）勤洗衣服等個人用品;（四）勤換工作服。34。餐飲服務(wù)經(jīng)營環(huán)境管理制度一、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要達到“六無”、六亮無“六害”：“六無”：無蛛網(wǎng)、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異味；“六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設(shè)施潔凈明亮；無“六害”:無蠅害、無鼠害、無蚊害、無蟑害、無