結(jié)冷膠簡(jiǎn)介和用途

1、結(jié)冷膠簡(jiǎn)介和用途時(shí)間：2021.03.時(shí)間：2021.03.12創(chuàng)作：歐陽(yáng)文結(jié)冷膠是上個(gè)世紀(jì)80年代繼黃原膠Z后開(kāi)發(fā)的最有 市場(chǎng)的食品微生物多糖之一，與其他食品膠相比，結(jié)冷膠存 在著明顯的優(yōu)勢(shì)，某些特性優(yōu)于黃原膠。由于它具有優(yōu)異的 性能、使用量低以及是微生物發(fā)酵而來(lái)具有快速生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn), 使得結(jié)冷膠在很短時(shí)間內(nèi)被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)屮。結(jié)冷膠 過(guò)去稱多糖PS-60,它的罕見(jiàn)凝膠是一種脆性膠，對(duì)剪切力 很是敏感，食用時(shí)有入口就化的感覺(jué)。由于結(jié)冷膠可以在極 低的使用量下產(chǎn)生凝膠，0. 25%的使用量就可以達(dá)到瓊脂 15%的使用量和卡拉膠1%的使用量的凝膠強(qiáng)度，現(xiàn)已逐步取 代瓊脂和卡拉膠在食品工業(yè)中的應(yīng)

2、用。結(jié)冷膠能溶于冷水，但形成凝膠的條件是需要先加 熱并有一定量的鹽離子存在。這樣，結(jié)冷膠溶液才會(huì)冷卻后 形成熱可逆型凝膠，凝膠的強(qiáng)度、形成溫度及融化溫度都與 鹽離子濃度和種類密切相關(guān)。凝膠有良好的穩(wěn)定性，耐酸， 耐高溫，熱可逆，還能抵當(dāng)微生物及酶的作用。在高壓蒸煮 和烘烤條件下都很穩(wěn)定。在酸性產(chǎn)品屮也很穩(wěn)定，而以pH在 4. 0-7. 5條件下性能最好。貯藏時(shí)其質(zhì)構(gòu)不受時(shí)間和溫度 的變更而變更。結(jié)冷膠使用便利，略加攪拌即分離于水屮， 加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明但堅(jiān)實(shí)的凝膠。 結(jié)冷膠是一種線性聚合物，當(dāng)有電解質(zhì)存在時(shí)可形成凝膠。 無(wú)論是單價(jià)陽(yáng)離子，如鈉和鉀，還是二價(jià)陽(yáng)離子，如鎂和鈣

3、, 都可用于與低酰基型結(jié)冷膠生成堅(jiān)實(shí)、脆性凝膠?？墒亲钅?夜凝膠硬度和模數(shù)是在很是低的二價(jià)陽(yáng)離子濃度時(shí)產(chǎn)生的。 年夜約0.5mM的鈣和鎂離子即是約150mM鉀和鈉離子在0.5% 凝膠屮所生成的最年夜凝膠模數(shù)和硬度。低酰基型結(jié)冷膠凝 膠的模數(shù)和硬度隨膠深度的增加而增加，而凝膠脆性和彈性 堅(jiān)持相對(duì)不變。而純化產(chǎn)品由于較高的多糖含量，在任何特 定膠濃度時(shí)都有較高的硬度和模數(shù)。很明顯，膠濃度、離子 濃度是相互依存的兩個(gè)參數(shù)，可用于調(diào)節(jié)產(chǎn)生最佳凝膠硬度 和模數(shù)。結(jié)冷膠另一特點(diǎn)是可形成熱可逆凝膠，類似于瓊 脂和明膠，也能形成鹽誘導(dǎo)的凝膠，類似海藻膠和卡拉膠。 這些性質(zhì)進(jìn)一步增加了結(jié)冷膠應(yīng)用的多樣性，比方，

4、低?；?結(jié)冷膠溶于去離子水或有一種多價(jià)螯合劑存在時(shí)溶于低離子 強(qiáng)度溶液，隨后加入二價(jià)陽(yáng)離子可制備冷水凝膠。結(jié)冷膠是一種從自然呵護(hù)濕地的土壤屮別離所得的 格蘭氏陰性菌伊樂(lè)藻假單胞桿菌（）對(duì)碳水化合物進(jìn)行純種 發(fā)酵后、經(jīng)提純精制而得的多糖膠質(zhì)。它是一種新型的全透 明的凝膠劑，具有其它凝膠劑無(wú)法比較的優(yōu)異特性，是瓊脂、 卡拉膠、海藻酸膠等凝膠劑最理想的替代品。在食品方面飲料屮，結(jié)冷膠可用于制備隱型飲料、 膠化汽水、果味爽等飲料產(chǎn)品；還可用于制備珍珠膠粒，生 產(chǎn)果粒懸浮飲料，與用海藻膠制成的膠粒相比不合的是其膠 粒具有口感滑韌、品質(zhì)穩(wěn)定、顏色氣概多樣的特點(diǎn)。用于冰 淇淋可替代卡拉膠、明膠、海藻膠和果膠

5、的使用，提供更優(yōu) 質(zhì)的凝膠和稠度。在醫(yī)藥方面：在醫(yī)藥工業(yè)中，結(jié)冷膠可用與眼藥水、 軟硬膠囊、微膠囊及其它包衣藥品屮，其良好的成膜性可作 為藥物的緩釋載體進(jìn)行使用。在日化方面：在牙膏、香水、防曬品、洗發(fā)品及其它護(hù)膚品 屮，結(jié)冷膠作為結(jié)構(gòu)劑使用，可提供良好的稠度、穩(wěn)定性和 輕膚感。結(jié)冷膠的典范食品應(yīng)用：主要食品領(lǐng)域典范產(chǎn)品飲料嗜喔飲料、含果肉飲料食糖蜜餞淀粉嗜喔、果凍、填料、棉花糖果醬和嗜卩厘低熱果醬、人造果醬、面包餡料、嗜卩厘合人造水果、素菜、人造肉成基食凝品膠水甜點(diǎn)凝膠、肉凍陷餅填料和布T速食甜點(diǎn)、聽(tīng)裝布丁、預(yù)烹布丁、餡餅填料寵物食品聽(tīng)裝肉段、凝膠寵物食品糖衣和糖霜糕點(diǎn)糖衣、聽(tīng)裝糖霜牛奶制品冰

6、淇淋、凝膠牛奶、酸奶、凍奶快飲結(jié)冷膠在懸浮飲料上的應(yīng)用：結(jié)冷膠與其他食品膠復(fù)配可用于制備隱形飲料、膠 化汽水、果味爽等飲料產(chǎn)品。還可用于制備珍珠膠粒，生產(chǎn) 果粒懸浮飲料。與用海藻膠制成的膠粒不合，用結(jié)冷膠復(fù)合 膠制成的膠?？诟谢g，品質(zhì)穩(wěn)定，可制成不合顏色和風(fēng)味 的膠粒，并且膠粒中的顏色和風(fēng)味不會(huì)擴(kuò)散到飲料溶液中去。 裝在透明的玻璃瓶或塑料瓶中色彩鮮艷，富有新意，對(duì)兒童 和青年消費(fèi)者有很年夜的吸引力。以結(jié)冷膠為懸浮劑主劑的飲料不但懸浮效果十分理想，并且 它耐酸性強(qiáng)，在飲料貯藏過(guò)程屮表示岀很好的穩(wěn)定性，而這 是其他用來(lái)做懸浮劑的植物膠體所不具備的優(yōu)點(diǎn)。結(jié)冷膠在果凍上的應(yīng)用：通常果凍的制造是使用果

7、膠、卡拉膠和海藻酸鈉， 用結(jié)冷膠替代作為膠凝劑，不但可以降低使用量，并且可獲 得更佳的質(zhì)構(gòu)和口感。多層果凍使用結(jié)冷膠和可以制得色彩各異、風(fēng)味不合的多層果凍，只 需使用油溶性食用色素和香料，即可制成紅、綠、黃、白等 多種色澤和風(fēng)味的黑色果凍，且不混色、不竄味。結(jié)冷膠在制作螞蟻工坊屮的優(yōu)勢(shì)：結(jié)冷膠可以很便利地制備凝膠與另外食品膠相比，結(jié)冷膠具有極好的凝膠能力。 例如，它能更有效地形成的凝膠，形成的凝膠質(zhì)構(gòu)更多樣， 甚至可制成脫水狀態(tài)的凝膠（吸水可恢復(fù)），等等，這對(duì)螞蟻 工坊的制作是很便利的。結(jié)冷膠具有良好的保水性及凍融穩(wěn)定性淀粉、卡拉膠、海藻酸鹽等及其它多種復(fù)配膠都容 易在加工、貯藏或運(yùn)輸過(guò)程產(chǎn)生

8、脫水收縮，又稱析水，這將 降低凝膠的品質(zhì)，甚至將螞蟻淹死，所以螞蟻工坊屮凝膠的 保水性很重要。相對(duì)其它膠體，結(jié)冷膠具有很是好的保水性, 能夠包管凝膠的品質(zhì)。同時(shí)結(jié)冷膠亦具有良好的凍融穩(wěn)定性, 可以便利高溫保管。結(jié)冷膠有良好的風(fēng)味釋放能力以結(jié)冷膠制成的螞蟻工坊凝膠，具有良好的風(fēng)味釋放 性，在這種凝膠中，螞蟻更容易打洞。結(jié)冷膠具有極高的透明度以結(jié)冷膠制成的凝膠，透光度極高，這樣的凝膠看上 去更透明，更有利于觀察螞蟻在凝膠屮的活動(dòng)。結(jié)冷膠具有抗微生物作用特性結(jié)冷膠具有抗微生物及抗酶解作用，所以用結(jié)冷膠制 成的凝膠可以適量少加防腐劑，節(jié)約本錢(qián)并能給螞蟻提供一 個(gè)更平安的環(huán)境。結(jié)冷膠在制作膠囊屮的優(yōu)勢(shì)：

9、結(jié)冷膠是天然資料，合適市場(chǎng)成長(zhǎng)潮流結(jié)冷膠由微生物發(fā)酵制成，天然、無(wú)淀粉、無(wú)隸質(zhì)、 無(wú)防腐劑，能夠順利進(jìn)入歐美和日本市場(chǎng)，合適產(chǎn)品市場(chǎng)的 成長(zhǎng)潮流。結(jié)冷膠制成的膠囊可以申請(qǐng)素食協(xié)會(huì)的認(rèn)可和穆 斯林教、猶太教的認(rèn)證，產(chǎn)品出口疏通無(wú)阻，幫忙您挖掘市 場(chǎng)的增長(zhǎng)潛力。結(jié)冷膠具有抗微生物作用特性結(jié)冷膠具有抗微生物及抗酶解作用，所以用結(jié)冷膠制 成的凝膠可以適量少加防腐劑，從而能提高產(chǎn)品品質(zhì)。結(jié)冷膠具有良好的穩(wěn)定性結(jié)冷膠具有良好的穩(wěn)定性能，在高溫和低pH值條件 下都很穩(wěn)定，在加速試驗(yàn)條件下仍能堅(jiān)持穩(wěn)定。并且依其低 pH值條件下的穩(wěn)定特性，可以用結(jié)冷膠制成腸溶性膠囊。 結(jié)冷膠在制作固體空氣清新劑中的優(yōu)勢(shì)：結(jié)冷膠

10、可以很便利地制備凝膠與其它親水性膠體相比較，結(jié)冷膠具有極好的凝膠 能力。它能更有效地形成凝膠，且形成的凝膠質(zhì)構(gòu)多樣，這 樣有利于固體清新劑的加工制作。結(jié)冷膠可以制成熱不成逆型凝膠通過(guò)加入二價(jià)陽(yáng)離子，結(jié)冷膠可以形成熱不成逆型 的凝膠，在120攝氏度左右亦不熔化，這種良好的熱不成逆 性能很是適合于需抗高溫的車載空氣清新劑的制作。結(jié)冷膠具有良好的保水性及凍融穩(wěn)定性淀粉、卡拉膠、海藻酸鹽等及其它多種復(fù)配膠都容 易在加工、貯藏或運(yùn)輸過(guò)程產(chǎn)生脫水收縮，又稱析水。制成 的固體空氣清新劑如果析出水份，將降低產(chǎn)品的品質(zhì)。相對(duì) 其它膠體，結(jié)冷膠具有很是好的保水性，能夠包管凝膠的品 質(zhì)。同時(shí)結(jié)冷膠亦具有良好的凍融穩(wěn)

11、定性，可以便利高溫保 管。結(jié)冷膠具有良好的緩釋特性以結(jié)冷膠制成的凝膠，具有良好的香味緩釋特性，產(chǎn) 品留香耐久，品質(zhì)咼。結(jié)冷膠脫水后可加水恢復(fù)以結(jié)冷膠為原料制成的固體空氣清新劑，脫水狀態(tài)的 凝膠吸水可恢復(fù)，產(chǎn)品可頻頻使用。結(jié)冷膠具有極高的透明度以結(jié)冷膠制成的凝膠，透光度極高，這樣的凝膠看上 去更透明。用結(jié)冷膠制作的固體空氣清新劑外觀晶瑩剔透， 具有很是好的觀賞性。結(jié)冷膠具有抗微生物作用特性結(jié)冷膠具有抗微生物及抗酶解作用，所以用結(jié)冷膠制 成的凝膠可以適量少加防腐劑，不但節(jié)約生產(chǎn)本錢(qián)，并且能 提高產(chǎn)品品質(zhì)。結(jié)冷膠具有良好的復(fù)配性能結(jié)冷膠和其他親水性膠體之間具有良好的復(fù)配性，可 以和其他多種膠體配合，適用于多種配方，可制成不合形狀 的固體空氣清新劑產(chǎn)品。結(jié)冷膠在培養(yǎng)基上的應(yīng)用：結(jié)冷膠形成的凝膠表示岀明顯的熱穩(wěn)定性和高度的 透明性。由于這些特性，使結(jié)冷膠可用于嗜熱微生物菌種培 養(yǎng)基中取代瓊脂。以結(jié)冷膠為基礎(chǔ)的植物培養(yǎng)基可解決因瓊 脂的不純而產(chǎn)生的問(wèn)題。結(jié)冷膠乳制品屮的應(yīng)用：結(jié)冷膠也可用于奶基產(chǎn)品