校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)與防控

1、校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)與控制旬邑縣市場和質(zhì)量監(jiān)督管理局秦 海 鋒年8月第1頁 食品安全現(xiàn)實(shí)狀況第2頁食品安全定義什么是食品安全？ 食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)該有營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。第3頁食品安全現(xiàn)實(shí)狀況第4頁安全食品分類 1、有機(jī)食品是指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系食品，有機(jī)農(nóng)業(yè)是指一個(gè)在生產(chǎn)過程中不使用人工合成肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)整劑和飼料添加劑可連續(xù)發(fā)展農(nóng)業(yè)，它強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)自然生命良性循環(huán)和生物多樣性。有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)經(jīng)過認(rèn)證證實(shí)該食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售點(diǎn)等步驟均符合有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)！第5頁安全食品分類 2、綠色食品，是指產(chǎn)自優(yōu)良生態(tài)

2、環(huán)境、按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、實(shí)施全程質(zhì)量控制并取得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)安全、優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品。綠色食品并非指顏色是綠色食品，而是中國對無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品總稱。第6頁安全食品分類 3、無公害農(nóng)產(chǎn)品是指有毒有害物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)，符合無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)產(chǎn)品，或以此為主要原料并按無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程加工農(nóng)產(chǎn)品。產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量.它符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要寬。無公害農(nóng)產(chǎn)品是確保人們對食品質(zhì)量安全最基本需要，是最基本市場準(zhǔn)入條件，普通食品都應(yīng)到達(dá)這一要求。第7頁食品安全大事件染色饅頭事件 上海盛祿食品有限企業(yè)分企業(yè)在生產(chǎn)過程中添加色素、

3、防腐劑等，將白面染色制成玉米面饅頭、黑米饅頭等，工人還隨意更改饅頭生產(chǎn)日期?！叭旧别z頭進(jìn)入了上海部分超市銷售 。上海工商執(zhí)法人員對報(bào)道中包括迪亞天天倉儲(chǔ)中心、華聯(lián)超市光新路店等進(jìn)行了執(zhí)法檢驗(yàn)，并在現(xiàn)場發(fā)覺了涉嫌使用色素“染色”饅頭。第8頁食品安全大事件地溝油事件地溝油職業(yè)回收者，只需一把鏟子、幾個(gè)破舊鐵桶、一把手電筒，外加一輛電動(dòng)車就能夠滿載而歸。那些暗淡渾濁、略呈紅色膏狀物，經(jīng)過一夜過濾、加熱、沉淀、分離，變身為清亮“食用油”，低價(jià)出售。相關(guān)業(yè)內(nèi)人士向記者透露了更詳細(xì)餐廚廢油回流餐桌地下鏈條（詳見右圖）。第9頁食品安全大事件雙匯瘦肉精事件新聞曝光濟(jì)源雙匯食品有限企業(yè)位于河南省濟(jì)源市，是河南

4、雙聚集團(tuán)下屬分企業(yè)，主要以生豬屠宰加工為主，有自己連鎖店和加盟店，據(jù)銷售人員介紹，他們店里銷售豬肉基本上都是濟(jì)源雙匯企業(yè)屠宰加工，嚴(yán)格按照“十八道檢驗(yàn)”正規(guī)生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。然而，按照雙匯企業(yè)要求，十八道檢驗(yàn)并不包含“瘦肉精”檢測。以前，河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖有毒生豬，順利賣到雙聚集團(tuán)旗下企業(yè)。第10頁4月安徽阜陽農(nóng)村一百多名兒童陸續(xù)患上了一 種怪病。原來健康孩子在喂養(yǎng)期間開始出現(xiàn)四肢短小，身體瘦弱，尤其是這些嬰兒腦部顯得偏大 ，當(dāng)?shù)厝朔Q這些嬰兒為“大頭娃娃”。食品安全大事件 三鹿奶粉事件第11頁誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是100%安全中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大

5、學(xué)周光宏教授 “ 世界上沒有100%安全食品，而且食品安全問題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定水平。” 食品安全目標(biāo)：一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止二是對潛在危害也要預(yù)防 誤區(qū)（一） 食品應(yīng)該百分之百安全第12頁誤區(qū)二：吃了含致癌物食品就會(huì)得癌 中國毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士 對機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上積蓄過程，只有在長久攝入危害物質(zhì)情況下才可能對機(jī)體產(chǎn)生危害，偶然微量攝入普通不會(huì)對機(jī)體產(chǎn)生危害。 平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一個(gè)食品吃。 含硝基呋喃多寶魚，天天最少食用300條以上；“河北紅心鴨蛋”，天天最少吃1000只以上，才可能對健康產(chǎn)生顯著影響。 誤區(qū)（

6、二） 吃了含致癌物食品就會(huì)得癌 第13頁誤區(qū)三：重視化學(xué) 性污染，忽略食源性疾病 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅 一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不妥造成集體聚餐中毒。福壽螺事件。 二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品造成疾病暴發(fā)。 據(jù)監(jiān)測，我國每年最少有億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品造成發(fā)病率最高，約占。 食源性疾病指凡是經(jīng)過食入病原體而患感染性或中毒性疾病，這類疾病已成我國頭號(hào)食品安全問題。誤區(qū)（三）化學(xué)添加是食品安全事件主要起源第14頁誤區(qū)四：崇尚天然食品，拒絕一切食品添加劑 食品添加劑作用：改進(jìn)風(fēng)味、調(diào)整營養(yǎng)成份、防腐變質(zhì)、提升質(zhì)量等。我國

7、要求限量標(biāo)準(zhǔn)比國際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多，所以普通限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)添加劑使用是安全。依照GB2760要求品種、使用范圍、用量使用食 品添加劑。沒有食品添加劑，就沒有當(dāng)代食品工業(yè)。食品添加劑帶來美食味道、豐富營養(yǎng)、長時(shí)間保持食品質(zhì)量便利是無法取代。誤區(qū)（四）應(yīng)該拒絕一切食品添加劑第15頁國內(nèi)主要食品安全事件： 1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，30萬市民染上甲肝 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地域會(huì)澤縣發(fā)生食和散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致殘。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地域發(fā)生群眾自行采食蘑茹中毒事件，共有25

8、5人中毒，死亡73人。第16頁1998年2 月， 山西省朔州、忻州、大同等地域連續(xù)發(fā)生多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。 1999 年1月， 廣東省46名學(xué)生食物中毒； 同年6月， 某省一醫(yī)院接收了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留“蔬菜”。 1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加緊、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“ 瘦肉精” （ 即鹽酸克倫特羅）豬肉。 2001 年，江蘇、安徽等地暴發(fā)出血性大腸桿菌食物中毒,造成177 人死亡,中毒人數(shù)超出2 萬人。 年月日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中包括名小學(xué)生（中

9、毒人數(shù)達(dá)292人），豆奶食物中毒原因是，活性豆粉中胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。第17頁食品安全問題產(chǎn)生原因 1、消費(fèi)者缺乏食品方面常識(shí), 2、中國眾多消費(fèi)者因?yàn)槭杖胨降拖?沒有足夠消費(fèi)能力,加上缺乏對應(yīng)常識(shí),所以在購置食品時(shí)安全意識(shí)冷淡,往往只圖廉價(jià),不顧及食品質(zhì)量、安全問題。 3、還有一些消費(fèi)者在購置廉價(jià)食品、特價(jià)食品、無質(zhì)量確保食品時(shí),總是抱著僥幸心理。認(rèn)為大家都在買,而且他人過去多年吃這些廉價(jià)食品也沒吃出什么問題,現(xiàn)在再吃也不會(huì)有事,在消費(fèi)者這種心理支持下,就為問題食品銷售打開了門路。 4、很多消費(fèi)者缺乏科學(xué)食用食物常識(shí),由此可能會(huì)引發(fā)一些疾病產(chǎn)生,甚至造成食物中毒事件發(fā)生。

10、 第18頁食品安全問題造成不利影響食品在人類生產(chǎn)生活中居于特殊地位，由其引發(fā)有害效應(yīng)對社會(huì)和經(jīng)濟(jì)影響將是全方位。從市場供給與需求角度看，包括利益主體有廣義消費(fèi)者(需求方)、生產(chǎn)者(供給方)、政府3個(gè)方面。(一)嚴(yán)重威脅了消費(fèi)者生命安全和健康，引發(fā)人們對食品安全信任。而取得安全、營養(yǎng)和健康食品是每一個(gè)消費(fèi)者最基本權(quán)益。 (二)造成生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)重大經(jīng)濟(jì)損失，對行業(yè)發(fā)展帶來沉重打擊。 (三)食品安全問題關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展，又關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定。第19頁第20頁第21頁第22頁 學(xué)校食堂食品安全管理第23頁第24頁一、依法取得食品經(jīng)營許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證

11、。二、建立健全食品安全管理制度，配置專職或者兼職食品安全管理人員。三、餐飲服務(wù)經(jīng)營過程符合 食品安全法、 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等相關(guān)要求。學(xué)校食堂應(yīng)具備條件第25頁從業(yè)人員管理制度餐（用）具洗滌、消毒管理制度食品倉庫管理制度食品原料采購與索證索票制度加工管理制度餐廳管理制度食品添加劑采購、使用管理制度食品留樣管理制度第26頁（一）從業(yè)人員應(yīng)按食品安全法要求，每年最少進(jìn)行一次健康檢驗(yàn)，必要時(shí)接收暫時(shí)檢驗(yàn)。新參加或暫時(shí)參加工作人員，應(yīng)經(jīng)健康檢驗(yàn)，取得健康合格證實(shí)后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品

12、安全疾病，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)該將其調(diào)整到其它不影響食品安全工作崗位（不得從事接觸直接入口食品工作）。食堂管理對從業(yè)人員要求第27頁（二）從業(yè)人員有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全病癥治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（四）按食品安全法第三十二條要求對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)統(tǒng)計(jì)。食堂管理對從業(yè)人員要求第28頁（一）保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 （二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)

13、行消毒。食堂管理對個(gè)人衛(wèi)生要求第29頁（三）接觸直接入口食品操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前。2、上廁所后。3、處理生食物后。4、處理弄污設(shè)備或飲食用具后。5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6、處理動(dòng)物或廢物后。7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后。8、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。食堂管理對個(gè)人衛(wèi)生要求第30頁食堂管理對個(gè)人衛(wèi)生要求（四）非接觸直接入口食品操作人員，在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開始工作前。2、上廁所后。3、處理弄污設(shè)備或飲食用具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。5、處理動(dòng)物或廢物后。6、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。第31頁選擇良好供給

14、商含有生產(chǎn)或銷售對應(yīng)種類食品許可證件含有良好食品安全信譽(yù)供給商為食品銷售單位，要了解采購食品最初起源。加工產(chǎn)品應(yīng)有供給商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供詳細(xì)產(chǎn)地不定時(shí)實(shí)地考查供給商，或抽取準(zhǔn)備采購原料送檢對于大量使用食品原料，提議確定備選供給商食堂管理采購第32頁食堂管理采購查驗(yàn)索取相關(guān)票證索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等查驗(yàn)相關(guān)證實(shí)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供貨者相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證實(shí)等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地資質(zhì)證實(shí)、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購，應(yīng)該索取并留存采購清單。實(shí)施統(tǒng)

15、一配送經(jīng)營方式，應(yīng)該建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。第33頁第34頁食堂管理采購標(biāo)簽食品標(biāo)簽是否包含以下主要內(nèi)容： 1、品名、廠名、廠址 2、生產(chǎn)日期 3、保質(zhì)期限 4、保留條件 5、食用或者使用方法 加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“SC”標(biāo)志標(biāo)識(shí)齊全第35頁標(biāo)識(shí)不全 無標(biāo)識(shí)第36頁核查資質(zhì)證實(shí)核查證實(shí)文件有效性（1）索取食品生產(chǎn)許可證、 食品經(jīng)營許可證 、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品同意證書等應(yīng)在有效年度內(nèi)，需年檢每年都經(jīng)過年檢手續(xù)。（2）許可證經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購食品原料。（3）索取檢驗(yàn)合格證實(shí)或化驗(yàn)單上食品名稱、生產(chǎn)廠家、批號(hào)和生產(chǎn)日期等應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽、供貨協(xié)議或商品發(fā)貨票上相同。（4）檢驗(yàn)合格證實(shí)或化驗(yàn)單上寫明

16、所使用執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法應(yīng)是與所購食品相關(guān)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。第37頁食堂管理貯存（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用具。第38頁庫房要求食品和非食品（不會(huì)造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品庫房應(yīng)依據(jù)貯存條件不一樣分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。同一庫房內(nèi)貯存不一樣類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不一樣區(qū)域應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)。庫房結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維持整齊，并應(yīng)有預(yù)防動(dòng)物侵入裝置。（防鼠檔板）第39頁第40頁食堂管理貯存（二）不得采購和存放1、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混異物或其它感官性狀異常；2、含有毒、有害物質(zhì)或

17、者被有毒、有害物質(zhì)污染；3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格肉類及其制品；4、超出保質(zhì)期；5、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整定型包裝食品；6、其它不符合食品安全要求、可能對人體健康有害。第41頁食堂管理貯存（三）采購食品及食品原料要有專員負(fù)責(zé)驗(yàn)收、登記，建立進(jìn)貨臺(tái)賬。（四）入庫保管食品及食品原料，要分類上架存放，做到離地（10 CM）、隔墻（10 CM）；并要做到先進(jìn)先出。（五）需冷藏食品原料、熟食品應(yīng)置于冰箱（冰柜）保留，冷藏時(shí)間不宜超出二十四小時(shí)，并要對冰箱等冷藏設(shè)備進(jìn)行清潔，確保冷藏效果。（六）食品存放要嚴(yán)格做到生熟分開存放，防止交叉污染。（七）殺蟲劑、滅鼠藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)不得在食品庫房、食

18、品加工和進(jìn)餐場所內(nèi)存放。第42頁食堂管理先進(jìn)先出 左進(jìn)右出我先來！食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵照先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)，并對變質(zhì)和過期及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。第43頁食堂管理貯存冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合對應(yīng)溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定時(shí)除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。第44頁容器應(yīng)加蓋，防止直接摞放第45頁不加工已死亡河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品發(fā)芽馬鈴薯葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會(huì)進(jìn)入菜中心部分為去除蔬菜中可能含有農(nóng)藥，能夠先用食品洗滌劑（洗潔精

19、）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調(diào)前在經(jīng)燙泡1分鐘。鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外容器內(nèi)，經(jīng)檢驗(yàn)未變質(zhì)再倒入集中盛放蛋液容器中。第46頁食品原料、半成品加工場所分開食品原料、半成品加工中使用工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人員與成品加工應(yīng)區(qū)分，如不分應(yīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服第47頁食堂管理原料清洗食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。第48頁 第49頁食堂管理面點(diǎn)制作加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)各種食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。未用完點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在要求存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷

20、藏存放。水分含量較高含奶、蛋點(diǎn)心應(yīng)該在10以下或60以上溫度條件下貯存。第50頁食堂管理食品添加劑使用要求食品添加劑使用要求（一）食品添加劑應(yīng)專員采購、專員保管、專員領(lǐng)用、專員登記、專柜保留。（二）食品添加劑存放應(yīng)有固定場所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑使用應(yīng)符合國家相關(guān)要求，采取準(zhǔn)確計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。第51頁食堂管理留樣學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超出100人一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)

21、滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好統(tǒng)計(jì)。第52頁留樣要求第53頁食堂管理消毒消毒方法 （一）物理消毒：包含蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。2、紅外線消毒普通控制溫度120保持10分鐘以上。3、洗碗機(jī)消毒普通水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。 （二）化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥品。1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面消毒劑殘留。第54頁紫外線消毒燈使用備餐間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上

22、，并做好統(tǒng)計(jì)。燈管距離工作臺(tái)面1-1.5m，或距離地面1.5-2m。禁止在人員處于備餐間內(nèi)時(shí)候進(jìn)行開燈消毒。第55頁食堂管理保潔第56頁食堂管理保潔1、消毒后餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使 用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。2、消毒后餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用密閉保潔柜 （箱）內(nèi)。第57頁食品安全五大關(guān)鍵點(diǎn)第58頁關(guān)鍵內(nèi)容：操作食物前洗手，制備食物過程中要經(jīng)常洗手便后洗手清洗和消毒全部用于制備食物設(shè)備表面防止昆蟲、害蟲及其它動(dòng)物進(jìn)入廚房和接觸食物第59頁關(guān)鍵內(nèi)容： 將生肉、禽、水產(chǎn)品與其它食物分開 處理生食物要用專用設(shè)備和用具，如刀具和案板將食物存放在器皿內(nèi)，防止生熟食物相互接觸第60頁 關(guān)鍵內(nèi)

23、容徹底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水產(chǎn)品制作湯或燉菜（煲）等要煮沸，確保食品中心溫度到達(dá)70度。第61頁關(guān)鍵內(nèi)容熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上全部熟食和易腐敗食物應(yīng)及時(shí)冷藏每次制備少許食物，以降低剩飯剩菜不要在冰箱中存放剩飯菜超出3天，重復(fù)加熱不能超出一次食物化凍應(yīng)在冰箱或冷環(huán)境進(jìn)行第62頁關(guān)鍵內(nèi)容 使用安全水或把水處理成安全挑選新鮮和衛(wèi)生食物選擇經(jīng)過安全加工食品，比如經(jīng)巴氏殺菌牛奶水果和蔬菜要清洗潔凈，尤其是要生食時(shí)不要吃超出保質(zhì)期食物第63頁 食物中毒預(yù)防與控制第64頁天然含毒食品原料含有天然毒素動(dòng)植物原料 毒蘑菇 發(fā)芽馬鈴薯 四季豆 霉變谷類 油料類作物 苦杏仁等 河豚魚 蟾蜍 鯖魚類 一些

24、軟體貝殼類控制辦法 防止使用含有天然毒素動(dòng)植物原料加工食品。四季豆和豆?jié){一定要煮熟煮透。第65頁四季豆引發(fā)食物中毒“四季豆”中含有一個(gè)叫紅細(xì)胞凝集素物質(zhì)，對人胃腸道有強(qiáng)烈刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主中毒表現(xiàn)。 第66頁生豆?jié){引發(fā)食物中毒生大豆中含有一個(gè)胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活?；颊邥?huì)出現(xiàn)頭暈、肚子痛、嘔吐等癥狀，因?yàn)槎節(jié){未煮夠時(shí)間引發(fā)。 豆?jié){制作過程中應(yīng)充分加熱，預(yù)防“假沸”現(xiàn)象，充分加熱能有效分解胰蛋白酶。第67頁發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有

25、刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 第68頁亞硝酸鹽食物中毒 亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用中毒匯報(bào) ； 貯存過久新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久煮熟蔬菜，此時(shí)原來菜內(nèi)硝酸鹽在細(xì)菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引發(fā)中毒； 亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引發(fā)中毒。 亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧功效，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。2月29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生

26、一起168人亞硝酸鹽食物中毒事件。 第69頁案例生熟不分，交叉污染造成食物中毒第70頁學(xué)校相關(guān)基本情況（一） 校園占地面積33131平方米，學(xué)校有教職員102人，學(xué)生1250人，均在校食宿。第71頁學(xué)校相關(guān)基本情況（二）學(xué)校設(shè)有學(xué)生集體食堂，但加工間面積僅約40平方米，承包給個(gè)體業(yè)主經(jīng)營。第72頁中毒經(jīng)過（一）夏季、中餐后約4小時(shí)陸續(xù)有99名學(xué)生發(fā)生食物中毒。出現(xiàn)激烈重復(fù)嘔吐 ，呈噴射狀，上腹部猛烈絞痛，中毒者非常痛苦，并伴有頭暈、胸悶、低燒等癥狀。嚴(yán)重出現(xiàn)脫水，意識(shí)不清，全校師生極度擔(dān)心。第73頁中毒經(jīng)過（二）學(xué)校馬上將中毒學(xué)生送醫(yī)院，同時(shí)匯報(bào)衛(wèi)生部門，及時(shí)查明原因，及時(shí)搶救，防止中毒學(xué)生發(fā)

27、生死亡。第74頁中毒原因分析（一） 食堂中餐多份剩菜和中毒病人嘔吐物中檢出致病菌-金黃色葡萄球菌。致病菌起源該校集體食堂衛(wèi)生條件較差，生熟不分，交叉污染。第75頁中毒原因分析（二）食堂周圍環(huán)境骯臟，垃圾腐爛發(fā)臭，蒼蠅處處攀爬食物，造成污染。學(xué)校食堂為個(gè)體承包后衛(wèi)生管理混亂，抽查11名食堂工作人員，4人未經(jīng)體檢和培訓(xùn)，缺乏基本衛(wèi)生知識(shí)，也是造成食品污染原因之一。第76頁案例二某鎮(zhèn)中學(xué)甲胺磷農(nóng)藥食物中毒第77頁學(xué)?；厩闆r某鎮(zhèn)中學(xué)共有16個(gè)班級(jí)，有學(xué)生851人，住宿生399人，全部在學(xué)校集體食堂進(jìn)餐。第78頁中 毒 經(jīng) 過(一）該中學(xué)食堂從菜販處購進(jìn)青菜，不認(rèn)真清洗，即加工食用。進(jìn)食學(xué)生399人，

28、中毒332人，中毒率高達(dá)83.2%。第79頁中 毒 經(jīng) 過(二）進(jìn)食后約1小時(shí)學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)頭暈、頭痛、視物含糊、嘔吐、腹痛、腹瀉，個(gè)別學(xué)生出現(xiàn)呼吸困難，肺水腫，昏迷,病情非常嚴(yán)重。經(jīng)當(dāng)?shù)胤酪哒炯皶r(shí)查明原因，并多方尋找及時(shí)提供特效解毒藥，醫(yī)院及時(shí)搶救，才未出現(xiàn)死亡病例。第80頁中毒原因分析（一） 剩下青菜、病人嘔吐物均檢出較高殘留量甲胺磷,在生青菜中甲胺磷殘留量高達(dá)14mg/kg，到達(dá)中毒劑量。這是中毒直接原因。第81頁中毒原因分析（二） 學(xué)校食堂缺乏預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒管理辦法，難以預(yù)防中毒發(fā)生。比如食堂工人對青菜不認(rèn)真清洗就加工食用，不能有效去除蔬菜上殘留農(nóng)藥。這是中毒發(fā)生主要原因。第82頁直接

29、經(jīng)濟(jì)損失1.搶救中毒學(xué)生醫(yī)藥費(fèi)（332人400元） 132,800元2.交通費(fèi) 5,000元3. 家眷誤工費(fèi)（339人50元） 16,950元4. 其它費(fèi)用 4,500元 以上四項(xiàng)累計(jì)154,250元第83頁間接經(jīng)濟(jì)損失1. 出動(dòng)地、市、鎮(zhèn)三級(jí)黨、政領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)務(wù)人員、解放軍戰(zhàn)士、公安干警共421人次。2消息傳至廣州，市民一時(shí)不敢購置廣西生產(chǎn)蔬菜及農(nóng)副產(chǎn)品，造成當(dāng)?shù)厥卟撕娃r(nóng)副產(chǎn)品滯銷。 損失嚴(yán)重，無法計(jì)數(shù)。第84頁社會(huì)影響（一）中毒發(fā)生后，學(xué)生家長紛紛涌到學(xué)校和醫(yī)院，造成恐慌和不安，影響社會(huì)安定。衛(wèi)生院爆滿，甚至征用民宅安置病人，影響搶救和醫(yī)院收治其它病人。第85頁社會(huì)影響（二）造成全校停課，擾亂

30、正常教學(xué)秩序。地、市、鎮(zhèn)三級(jí)政府和相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)放下日常工作趕赴現(xiàn)場，影響政府正常工作。第86頁食物中毒預(yù)防食物中毒與人體消化功效 食物經(jīng)消化、吸收為人體提供能量等養(yǎng)份，主要在消化道內(nèi)完成。 蠕動(dòng)（消化道壁成波狀收縮）主要作用是推進(jìn)食物沿著消化道前進(jìn)，假如有毒或刺激性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入胃內(nèi)，就會(huì)：反蠕動(dòng)+腹肌和膈膜收縮嘔吐。假如毒物未能吐出，進(jìn)入腸內(nèi)，就會(huì)：腸收縮疼痛和腹瀉。 不一樣形式病原體能引發(fā)人體不一樣反應(yīng)，常見癥狀腹瀉、腹痛、嘔吐和發(fā)燒，可伴有惡心、虛脫和脫水。第87頁建立突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制 1、當(dāng)事件發(fā)生時(shí)，停頓生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向政府部門或衛(wèi)生部門匯報(bào)； 2、保留突發(fā)事件現(xiàn)場，配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查，并如實(shí)提供相關(guān)資料和檢驗(yàn)樣品； 3、采取有力辦法，追回已出售食品，把事態(tài)控