餐飲服務(wù)食品安全管理制度

1、餐飲服務(wù)食品安全管理制度第一篇：餐飲服務(wù)食品安全管理制度餐飲服務(wù)食品安全管理制度一、目錄：1、店面管理2、從業(yè)人員健康管理制度3、從業(yè)人員健康檢查制度4、粗加工間管理制度5、庫房管理制度6、烹調(diào)加工管理制度7、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度8、食品添加劑使用與管理制度9、餐具、用具清洗消毒制度10、食品原料采購索證索票制度11、食品安全綜合檢查制度二、具體內(nèi)容（一）店面管理1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備

2、餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的 餐飲具不得擺臺上桌。6、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并擦凈臺面。8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。（二）從業(yè)人員健康管理制度1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢，取得健康合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律

3、法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。3、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。（三）從業(yè)人員健康檢查

4、制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。2、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。4、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，應(yīng)調(diào)離崗位并及時督

5、促其辦理。（四）粗加工間管理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、

6、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。（五）庫房管理制度1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證

7、的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。 5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。 6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7.冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。 8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。（六）烹調(diào)加工管理制度

8、1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6.嚴(yán)格按照江蘇省餐廚廢棄物管理辦法要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)

9、生要求存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。（七）食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。3、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上

10、崗。5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。（八）食品添加劑使用與管理制度1.使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3.食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。4.不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5.不得為掩蓋

11、食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。（九）餐具、用具清洗消毒制度1、 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。3、 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品

12、原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、 洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。8、 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。（十）食品原料采購索證索票制度1、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。2、采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要按照餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法第十二條第二款執(zhí)行。3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供

13、貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。4、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。5、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。6、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。7、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。（十一）食品安全綜合檢查制度1、 制定定期或不定期食品安全

14、檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各2、 各餐飲部位的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。3、 廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4、 單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管

15、理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。第二篇：餐飲服務(wù)食品安全管理制度食品原料采購與索證制度1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的

16、食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生鮮肉應(yīng)索取畜牧獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)管部門出具的檢疫合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。1食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻5厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋封閉并張貼標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、

17、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。2從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、

18、15課時。4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。3從業(yè)人員健康檢查制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病，不

19、得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。4從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3.規(guī)范洗手。操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業(yè)人員不得面

20、對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。5餐（用）具洗滌、消毒管理制度1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣洗滌溶液洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)安

21、全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)識，要定期擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具必須分開存放。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在餐飲具清洗池內(nèi)清洗食品原料、沖洗拖布。7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面和水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬、殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8.定期清掃加工經(jīng)營場所和設(shè)備衛(wèi)生、不留死角，保持清潔。6預(yù)防食品中毒制度1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮透方能出售。 2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖

22、掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4.加強食物加工消毒及炊具、餐具消毒的落實。5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。非廚房工作人員不得隨意進(jìn)入食品加工場所和備餐間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。 7.食品加工場所內(nèi)不得設(shè)置員工住宿、午休房間。8.疑似食物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進(jìn)行救治。7食品安全與衛(wèi)生綜合檢查制度1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，全面檢查與抽查、

23、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2.食品安全員負(fù)責(zé)各項食品安全檢查制度的落實，每天在操作加工時段，至少進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。3.廚師長及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查，嚴(yán)格規(guī)范從業(yè)人員操作程序，督促各崗位人員養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和操作習(xí)慣。4、食品安全管理組織及食品安全管理員，每周對餐飲部各工作環(huán)節(jié)開展1-2次進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各崗位的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題多次重復(fù)出現(xiàn)，按企業(yè)內(nèi)部管理制度處罰，問題嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)

24、法律法規(guī)處理。8烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3.食品烹調(diào)做熟后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)冷確至常溫后再放入冷藏柜保存。4.隔餐隔夜熟食品，必須經(jīng)充分再加熱至食品中心溫度70后，方可食用。5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布或一次性消毒紙巾揩擦。6.嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油

25、脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分別存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶臺上下擦洗干凈、地面沖刷清洗干凈，不留殘渣、油污和衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。9食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品監(jiān)管機構(gòu)出具的安全證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或

26、衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。10粗加工管理制度1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2.肉類、水產(chǎn)類與蔬菜加工的操作臺、用具和容器分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。3.各種食品原料不得隨地堆放。食品原料清洗加工前，必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切

27、”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)域池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛等污物，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6.加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺，工具、用具、容器（切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗）清洗干凈，定位存放。做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把、抹布。11配餐間食品安全管理制度1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度，按規(guī)定程序洗手消毒，按要求穿戴整潔的工作衣帽、

28、口罩和使用一次性手套。2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應(yīng)處理。3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無油漬、污漬、殘渣，清潔地面衛(wèi)生，開啟紫外線殺菌燈消毒30分鐘。6.配餐間按專間要求進(jìn)行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。12餐廳衛(wèi)生管理制度1.食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。2

29、.餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目可視處。3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作。13面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料(米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等)，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、不潔等情況以及不符合其他食品安全要求的原料不能使用。2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。蔬菜

30、要徹底浸泡清洗，易于殘留農(nóng)藥的蔬菜（如韭菜）需浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點應(yīng)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。5按食品添加劑標(biāo)簽上說明，正確使用并控制食品添加劑用量。 6各種食品加工設(shè)備（絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等）用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品（蓋布、籠布、抹布等）要洗凈晾干備用。7加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。14食品留樣制度1.集

31、體訂餐五桌以上（含五桌）必需對每樣食品留樣。 2.每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中。3.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人，隨即存入專用留樣冰箱內(nèi)。4.每餐必須作好留樣記錄，記錄包括（留樣時間、食品名稱、餐次等信息），便于檢查。5.留樣食品必須保留48小時。6.留樣柜為專用冷藏設(shè)備，留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。15涼菜制作管理制度一、食堂涼菜（冷菜）制作加工必須設(shè)有專人、專間、專工具、專用冷藏和洗滌消毒設(shè)施。二、入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)二次更衣、非手動洗手設(shè)施和消毒設(shè)施，非工作人員不得入內(nèi)。班

32、前班后進(jìn)行30分鐘紫外殺菌。三、配備空調(diào)設(shè)施、溫度計，涼菜間溫度不得高于25C，設(shè)有能夠開合的食品輸送窗。四、未經(jīng)清洗、消毒的蔬菜、水果等食品原料不得進(jìn)入涼菜間。與制作涼菜無關(guān)的其它物品不得帶入涼菜間。五、熟食制品當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，切配的熟食在隔頓隔夜后，不作為冷盤供應(yīng)。配好的冷盤出售前要加蓋保鮮膜。六、隔餐食品（夏季2小時，冬季3小時）必須重新加熱煮透。七、工作人員進(jìn)入涼菜間時要洗手消毒，并進(jìn)行二次更衣，換上清潔的工作衣帽并戴口罩。操作前按要求對工用具再次消毒，操作中嚴(yán)格執(zhí)行生熟食加工用具分開使用，售賣食品時使用工具夾，成品由傳菜窗送出。八、工作人員必須保持涼菜

33、間的清潔衛(wèi)生，不得在操作間內(nèi)吸煙，保持加工場空氣清新。第三篇：餐飲服務(wù)食品安全管理制度餐飲服務(wù)食品安全管理制度一、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。2、餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目可視處。3、食品從業(yè)人員持有健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。4、從業(yè)人員上崗應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃每天一清潔。6、食用工具每次用后洗凈消毒保持潔凈。7、盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。二、食品安全綜合檢查制度1、制訂定期或不定期衛(wèi)

34、生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、保餐飲部的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)本部門各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師及各崗位負(fù)責(zé)的主要人員要跟隨檢查指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理人員每周1-2次對保餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期整改意見，做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品安全監(jiān)督管

35、理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。三、食品庫房管理制度1、食品及其原料不得和非食品及有毒有害物質(zhì)同庫存放2、各類食品及期原料應(yīng)分類分開擺放整齊。3、種類食品及其原料要做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。5、庫房應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理并建立健全采購、驗收和發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。四、食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

36、和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍使用量。4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保持期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。6、食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識），食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。五、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷、消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒室內(nèi)配備洗刷、

37、消毒、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法，（1）物理消毒，嚴(yán)格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消毒保潔”的順序操作，煮沸蒸汽消毒保持10010分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上；（2）化學(xué)消毒，主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸入液體中，作用5分鐘以上，化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染，消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)，盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒、未消毒的餐具要分開存放。4、每餐收回的餐飲

38、具用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。5、清潔餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗報告等。6、洗滌餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清潔食品原料、不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做好地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。六、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門

39、的指導(dǎo)下，定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德、和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別為20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習(xí)生、實習(xí)工，必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不全體者離崗學(xué)習(xí)一周，待考合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備檢查。七、從業(yè)人員健康檢查制度1、餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參

40、加工作。2、餐飲人員必須持有健康合格證明從事餐飲活動。3、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的人員患有疾病、傷害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患者活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位4、凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。八、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，并養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3、嚴(yán)格科

41、學(xué)的洗手，操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面以食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手指直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。九、預(yù)防食物中毒制度1、豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能2、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹

42、底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3、未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒和炊具、餐具消毒。5、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件，外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營場所，加強餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7、食堂內(nèi)不得有員工住房、午休房間。8、如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報衛(wèi)生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進(jìn)行救治。十、食品粗加工及切配制度1、餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相

43、適應(yīng)，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志，食品原料的加工和存放要在相應(yīng)的位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2、粗加工間或粗加工區(qū)域的地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所有材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有利于保證食品安全衛(wèi)生。3、粗加工場所應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用，加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清潔，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4、解凍、擇洗、切配加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。5、動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，

44、并有明顯標(biāo)志，加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。6、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工使用，禽蛋在使用前應(yīng)對外表進(jìn)行清洗，必要性消毒處理。7、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器）、不落地、有保潔、保鮮設(shè)施，易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。8、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，水產(chǎn)品應(yīng)無鱗、無內(nèi)臟。10、加工后的蔬菜水果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐

45、爛的不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。十一、烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5、灶臺、抹布隨時清洗、保持清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤內(nèi)的湯汁用消毒抹布揩擦。6、嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求糾集處理廢棄油脂

46、，及時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污、不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。十二、配餐間衛(wèi)生管理制度1、配餐間工人人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴清潔工作衣帽、戴口罩和一次手套。2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換，做出相應(yīng)處理。3、傳遞食品需要專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線消毒燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。5、工作結(jié)束后，清理配

47、餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘渣、地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。十三、面食制作衛(wèi)生管理制度1、加工前要檢查各種食品原料如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3、各種

48、工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈立放。4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等洗凈晾干備用。7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十四、食品留樣制度1、重要接待活動、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。2、每個食品成品品種留樣量不少于100克

49、，按品種分別盛放在清潔消毒后的專用密閉容器內(nèi)。3、每次留樣必須做好留樣記錄，清理記錄和留樣時間、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人、監(jiān)管人等。4、取樣工作完成后應(yīng)將留樣食品及時存放在專用的具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上。5、留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無產(chǎn)的其它食品。十五、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施、防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，主要設(shè)施宜

50、采用不銹鋼、易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其慈生條件，加工與用餐場所（所有出入口）設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)置金屬防鼠板、排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩，距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施，采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符

51、合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉，食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染，加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。8、貯存、運輸食品應(yīng)具有符合食品安全需要的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒有害物品一同運輸。9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，檢驗計量器具及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十六、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置

52、管理制度1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運、臺帳管理工作。2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或排入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相應(yīng)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。7、建立餐廚廢棄物收運、處置臺帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途情況，并定期向餐飲向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告。8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物

53、的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。十七、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺帳記錄制度1、建立并落實食品、食品添加劑 及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺帳記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺帳記錄的要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗，長期定點采購的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。3、所索取的檢驗合格證明由單位食

54、品安全管理員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜、摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無產(chǎn)名、無生產(chǎn)日期和保持期或標(biāo)志不清、超過保持期限的食品不得采購。5、無食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷凍制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等均應(yīng)嚴(yán)格索證索票，生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的合格證書。7、應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類的建立臺帳，鼓勵建立電子臺帳。臺帳應(yīng)

55、當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱、聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。8、采購乳制品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺帳。9、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺帳，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存應(yīng)帳物相符。10、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后順序有序整理，妥善保管索取的相關(guān)證照，產(chǎn)品檢驗合格證明和臺帳記錄不得涂改、偽造，其保存期限不少于2年。第四篇：餐飲服務(wù)食品安全管理制度餐飲服務(wù)食品安全管理制度1、認(rèn)真執(zhí)行食品安全法，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常食品安全制度，有專人負(fù)

56、責(zé)食品安全管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。2、餐飲服務(wù)單位必須持有效的“餐飲服務(wù)許可證”并懸掛于明顯處。3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必須持有效的健康證明、食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。穿戴整潔的工作衣帽，堅持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。4、餐飲服務(wù)單位必須有符合食品安全要求且與生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應(yīng)的場所，布局合理。食品原料倉庫必須專用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，食品及原料隔墻離地，分類上架存放。5、嚴(yán)禁生產(chǎn)、加工、銷售“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”。定型包裝食品必須按規(guī)定標(biāo)明五項標(biāo)志（品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等）。對生熟食

57、品實行三分開（加工人員、用具、存放），并有明顯標(biāo)志，嚴(yán)防交叉污染。6、餐飲服務(wù)生產(chǎn)經(jīng)營場所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密閉垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水，無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。7、餐飲服務(wù)單位必須對餐飲具、工具容器等物實行嚴(yán)格的清洗消毒，必須配備有效的物理消毒設(shè)備（消毒柜、蒸汽等）或化學(xué)消毒藥物（如二氧化氯等），經(jīng)消毒后的餐飲具、工具容器應(yīng)放入保潔柜（廚）內(nèi)備用，防止污染。宜春市衛(wèi)生監(jiān)督所第五篇：餐飲服務(wù)食品安全管理制度餐飲服務(wù)食品安全管理制度一、餐廳衛(wèi)生管理制度1.餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小

58、組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。2.食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目可視處。3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。二、食品安全綜合檢查制度1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在

59、操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。三、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證

60、索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄的要求。2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保