白酒品評(píng)技能訓(xùn)練方案

1、白酒品評(píng)技能訓(xùn)練白酒品評(píng)技能訓(xùn)練壹、白酒技能訓(xùn)練目標(biāo)把握對白酒香型、白酒質(zhì)量差異的鑒別。二、主要要求把握白酒的生產(chǎn)工藝以及白酒的勾兌調(diào)味技術(shù)。三、白酒技能訓(xùn)練內(nèi)容白酒品評(píng)的操作白酒品評(píng)的作用及留意事項(xiàng)白酒品評(píng)的作用壹、品評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)優(yōu)的重要依據(jù)于白酒生產(chǎn)中，應(yīng)快速、準(zhǔn)時(shí)檢驗(yàn)原酒，通過品嘗，量質(zhì)接酒，分級(jí)入庫，按質(zhì)且壇， 以加強(qiáng)中間產(chǎn)品質(zhì)量的把握。國家行業(yè)治理部門通過進(jìn)展評(píng)酒會(huì)、產(chǎn)品質(zhì)量研討會(huì)等活動(dòng)， 檢評(píng)質(zhì)量、分類分級(jí)、評(píng)優(yōu)、頒發(fā)質(zhì)量證書，這對推動(dòng)白酒行業(yè)的進(jìn)展和產(chǎn)品質(zhì)量的提高也 起重要的作用。進(jìn)展這些活動(dòng)，也需要通過品評(píng)來供給依據(jù)。二、品評(píng)可檢驗(yàn)勾兌調(diào)味的效果酒合理搭配，使酒到達(dá)平衡

2、、諧調(diào)、風(fēng)格突出等目的。三、品評(píng)是鑒別假冒偽劣產(chǎn)品的重要手段酒的直觀而又簡便的手段。評(píng)酒留意事項(xiàng)酒前，要得到充分的休息和睡眠，保持精力旺盛，感官靈敏。患感冒、頭痛等，不宜參與評(píng)酒。辣食物。不將有異味的物品、芳香味的食品、化裝品和用具等帶入工作場所。評(píng)酒期間不能飲食過飽，不吃刺激性強(qiáng)的影響評(píng)酒效果的食物。三、評(píng)酒前，最好刷牙漱口，保持口腔清潔，以便對酒作出正確的鑒別。分結(jié)果。五、評(píng)分和評(píng)語要書寫準(zhǔn)確，字體清楚。六、評(píng)酒期間，除正式評(píng)酒外，不得飲酒和交換酒樣。七、評(píng)酒時(shí)，任何人不得向評(píng)酒員供給或示意有關(guān)酒樣的狀況，評(píng)酒員不得承受任何人關(guān)于酒樣的示意。八、集體評(píng)議時(shí)明評(píng)，允許申訴、質(zhì)詢、答辨有關(guān)產(chǎn)品

3、質(zhì)量問題。白酒的品評(píng)操作評(píng)酒時(shí)間集中，感官也靈敏。下午評(píng)酒最好是十四時(shí)或十四時(shí)半開頭。每次評(píng)酒時(shí)間長短245634?？傊?，以不使評(píng)酒員的嗅覺和味覺產(chǎn)生疲乏為原則。酒樣的溫度1038最1038則易引起炎熱遲鈍的感1520為好。評(píng)酒樣品的編排要有可比性，酒的類別和香型要一樣。分類型應(yīng)依據(jù)評(píng)委會(huì)所屬地區(qū)產(chǎn)酒的品種而定，不必強(qiáng)求壹致。白酒分醬香、芳香、濃香、米香、其它香、兼香型和糖化一般白酒。56評(píng)酒的方法和步驟壹、評(píng)酒的方法的多少來確定。壹般分為明評(píng)和暗評(píng)倆種方法。壹明評(píng)最終統(tǒng)壹意見，打分、寫評(píng)語，且排知名次挨次，個(gè)別意見只能保存。這種評(píng)酒方法于企業(yè)內(nèi)部確定產(chǎn)品質(zhì)量，分等定級(jí)、勾兌定級(jí)中經(jīng)常使用。于

4、酒類評(píng)優(yōu)過程中，如酒樣和評(píng)酒員均很多時(shí)，為了使酒樣之間的打分不至相差懸殊，爭取意見統(tǒng)壹或接近，亦可局部承受明評(píng)、明議的方法。暗酒明評(píng)是不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒檔中，由評(píng)酒員集體評(píng)議，最終統(tǒng)壹意見，打分、寫評(píng)語， 且排知名次挨次。二暗評(píng)暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒壹直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)、寫綜合評(píng)語、優(yōu)，質(zhì)量檢驗(yàn)等多承受此方法。二、評(píng)酒的步驟香，口嘗其味，且綜合色、香、味三方面感官印象，確定其風(fēng)格。具體評(píng)酒步驟如下：壹眼觀色或白布上，用眼正視和俯視，觀看酒樣中有無色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄。再把酒杯拿起來，輕輕搖動(dòng)，觀看透亮度、有無懸浮物和沉淀物質(zhì)。依據(jù)觀看，比照標(biāo)準(zhǔn)，打分且作精彩澤

5、的鑒評(píng)的結(jié)論。正常的白酒包括低度白酒應(yīng)是無色醬香型白酒色澤呈微黃透亮的澄清液體，不渾濁，沒有懸浮物及沉淀物。二鼻聞香白酒的香氣是通過人的嗅覺器官來檢驗(yàn)的。嗅評(píng)開頭，執(zhí)酒杯于鼻下25cm象，應(yīng)充分重視。第壹印象壹般比較靈敏、準(zhǔn)確。嗅壹杯，馬上登記該杯的香氣稍事休息后再作其次遍嗅評(píng)，轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，稍用力嗅其氣味，認(rèn)真區(qū)分，這樣就能夠?qū)频南銡庾鞒鰷?zhǔn)確的推斷，壹組輪23感受，按香氣濃淡或優(yōu)劣排出挨次。假設(shè)推斷仍有困難，可按1、2、3、4、5，再54321三口嘗味白酒的口味主要通過味覺來確定，這是白酒品評(píng)中最重要的局部。味大的異香和暴香的酒樣放到最終嘗評(píng)，以防止味覺刺激過大而影響品評(píng)結(jié)果。嘗評(píng)時(shí)，將酒液飲

6、入口中，每次飲入的量要盡量保持壹致，酒液入口時(shí)要慢氣味分子的氣體會(huì)局部通過鼻咽部進(jìn)入上鼻道，因此嗅覺也于發(fā)揮壹定的作用。所以仍要留意區(qū)分味覺和嗅覺的共同感受。嘗評(píng)中，需要區(qū)分的感受很多，很簡單。不僅要留意味的根本狀況，如是否爽、凈、醇和、醇厚、辣、甜、澀等，更要留意各種味之間的協(xié)調(diào)、味和香的協(xié)調(diào)、刺激的強(qiáng)弱、是否 嚴(yán)峻、有無雜味、后味余味如何、是否開心等等狀況。23作用，影響味覺的推斷，仍會(huì)造成味覺疲乏。水或淡茶水漱口，以防止味覺疲乏。嘗評(píng)時(shí)按酒樣的多少，壹般分為初評(píng)、中評(píng)、總評(píng)三個(gè)階段：初評(píng)：壹輪酒樣嗅香氣后，從嗅聞香氣小的開頭嘗評(píng)，入口酒樣量以能布滿的推斷可進(jìn)入中評(píng)推斷。序。對暴香、異香、

7、邪雜味大的酒進(jìn)展品嘗，以便最終確定排出本次酒的順位，且寫出準(zhǔn)確的評(píng)語。蒸餾白酒的根本口味有甜、酸、苦、辣、澀等。白酒的味覺感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是于香氣純粹的前提下，口味飽滿深厚，綿軟、甘洌、尾味凈爽、回味悠長、各味諧調(diào)，過酸、過澀、過辣均是酒質(zhì)不高的標(biāo)志。評(píng)酒員應(yīng)依據(jù)嘗味后形成的印象來推斷優(yōu)劣，寫出評(píng)語，賜予分?jǐn)?shù)。四綜合起來見風(fēng)格白酒的風(fēng)格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。這是對酒進(jìn)展色、香、味的全面鑒評(píng)后所做的綜合性的評(píng)價(jià)。白酒風(fēng)格的形成取決于原料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、 勾兌調(diào)味等各種綜合因素。各種香型的名優(yōu)白酒均有自己獨(dú)特的風(fēng)格，質(zhì)量壹般的白酒往往 風(fēng)格不夠突出或不具有典型的風(fēng)格。

8、評(píng)判風(fēng)格，就是對某種酒作出其是否具有風(fēng)格、風(fēng)格是 否突出的推斷。這種推斷要靠評(píng)酒員尋常對酒類的廣泛接觸和深刻的理解，取決于閱歷的積 累。因此，必需進(jìn)展困難的實(shí)踐和磨練，才能“明察秋毫”。三、評(píng)酒的記分方法承受評(píng)語和評(píng)分10010255015對白酒香型的品評(píng)濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語色澤無色，晶亮透亮，清亮透亮，清亮透亮，無色透亮，無懸浮物，無沉淀，微黃透亮，稍黃、淺黃、較黃、灰白色，乳白色，微混，稍混，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物等。香氣窖香濃郁、較濃郁，具有以已酸乙酯為主體的純粹諧調(diào)的復(fù)合香氣，窖香缺乏，窖香較小，窖香純粹，窖香較純粹，有窖香，窖香不明顯，窖香欠純粹，窖香帶醬香，窖香帶陳味，窖香

9、帶焦糊氣味，窖香帶異香，窖香帶泥臭味，窖香帶其它香等。三口味綿甜醇厚，醇和，香醇甘潤，甘洌，醇和味甜，醇甜爽凈，凈爽，平淡，淡薄，香味較諧調(diào)，入口平順，入口沖，沖辣，糙辣，刺喉，有焦味，稍 澀、澀、微苦澀、苦澀，稍苦，后苦，稍酸，酸味大，口感不快，欠凈，稍雜， 尾子干凈，回味欠凈，后味淡，后味短，余味長，余味較長，生料味，霉味等。風(fēng)格風(fēng)格突出，典型，風(fēng)格明顯，風(fēng)格尚好，具有濃香風(fēng)格，風(fēng)格尚可，風(fēng)格壹般，固有風(fēng)格，典型性差，偏格，錯(cuò)格等。芳香型白酒的品評(píng)術(shù)語壹色澤同濃香型白酒。香氣芳香純粹，芳香雅郁，芳香馥郁，具有以乙酸乙酯為主體的清雅諧調(diào)的復(fù)合香氣，芳香較純粹，芳香欠純粹，有芳香，芳香較小，芳

10、香不明顯，芳香帶濃香，芳香帶醬香，芳香帶焦糊味，芳香帶異香，不具芳香，其它香氣，糟香等。口味綿甜爽凈，綿甜醇和，香味諧調(diào)，自然諧調(diào)，酒體醇厚，醇甜嚴(yán)峻，口感嚴(yán)峻，香醇甜凈，清爽甘洌，芳香綿軟，爽洌，甘洌，爽凈，入口綿，入口平順，入口沖、沖辣、糙辣、暴辣，落口爽凈、欠凈、尾凈，回味長，回味短，回味干凈、后味淡，后味短，后味雜、稍雜、寡淡，有雜味，有邪雜味，雜味較大，有雜醇油味、酒梢子味、焦糊味，澀、稍澀、微苦澀、苦澀，后苦，較酸，過甜，有生料味，有霉味，有異味，刺喉等。四風(fēng)格風(fēng)格突出、典型，風(fēng)格明顯，風(fēng)格尚好，風(fēng)格尚可，風(fēng)格壹般，典型性差，偏格，錯(cuò)格，具有清、爽、綿、甜、凈的典型風(fēng)格等。醬香型白

11、酒的品評(píng)術(shù)語壹色澤微黃透亮，淺黃透亮，較黃透亮。其余參見濃香型白酒。二香氣醬香突出、較突出，醬香明顯，醬香較小，具有醬香，醬香帶焦香，醬香帶窖香，醬香帶異香，窖香露頭，不具醬香，有其它香，幽雅細(xì)膩，較 三口味綿柔醇厚，醇和，飽滿，醇甜嚴(yán)峻，醬香顯著、明顯，入口綿， 后味長、短、淡，后味雜，焦糊味，稍澀、澀、苦澀，稍苦，酸味大、較大，有 生料味、霉味等。風(fēng)格風(fēng)格突出、較突出，風(fēng)格典型、較典型，風(fēng)格明顯、較明顯，風(fēng)格尚好、壹般，具有醬香風(fēng)格，典型性差、較差，偏格，錯(cuò)格等。米香型白酒的品評(píng)術(shù)語壹色澤參考濃香型白酒。香氣米香清雅、純粹、蜜香清雅、突出，具有米香，蜜香帶異香，其它香等。三口味綿甜爽口，適

12、口，醇甜爽凈，入口綿、平順，入口沖、沖辣，回味怡暢、幽雅，回味長，尾子干凈，回味欠凈。其余參考濃香型白酒。風(fēng)格風(fēng)格突出、較突出，風(fēng)格典型、較典型，風(fēng)格明顯、較明顯，風(fēng)格尚好、尚可，風(fēng)格壹般，固有風(fēng)格，典型性差，偏格，錯(cuò)格等。鳳香型白酒的品評(píng)術(shù)語壹色澤參考濃香型白酒。壹定量的已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇香純粹、較正等?？谖洞己耧枬M，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長，醇厚甘潤，諧調(diào)爽凈，余味較長，較醇厚，甘潤諧調(diào)，爽凈，余味較長，有余味等。風(fēng)格風(fēng)格突出、較突出，風(fēng)格明顯、較明顯，具有本品固有的風(fēng)格，風(fēng)格尚好、尚可、壹般，偏格，錯(cuò)格等。其余香型白酒的品評(píng)術(shù)語壹色澤參考濃香型白酒。香氣香氣高雅、獨(dú)特、幽雅，

13、帶有藥香，帶有特別香氣，濃香諧調(diào)的香氣，芝麻香氣，帶有焦香，有異香，香氣小等。三口味醇厚綿甜，回甜，香綿甜潤，綿甜爽凈，香甜適口，諸香諧調(diào)， 過甜，欠凈，稍雜，有異味，有雜醇油味，有酒梢子味，回味悠長、較長、長，回味短，尾凈香長，有焦糊味，有生料味，有霉味等。風(fēng)格風(fēng)格典型、較典型，風(fēng)格獨(dú)特、較獨(dú)特，風(fēng)格明顯、較明顯，具有獨(dú)特風(fēng)格，風(fēng)格尚好、尚可、壹般，典型性差，偏格，錯(cuò)格等。對白酒質(zhì)量差異的品評(píng)醬香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)色澤色澤無色或微黃，透亮，無懸浮物，無沉淀香氣醬香突出，幽雅細(xì)膩，空杯留香口味醇厚飽滿，醬香顯著，回味悠長風(fēng)格具有本品特有風(fēng)格工程優(yōu)級(jí)壹級(jí)工程優(yōu)級(jí)壹級(jí)二級(jí)色澤無色、清亮透亮、無懸浮物、

14、無沉淀具有濃郁的已酸乙酯具有較濃郁的已酸乙酯具有已酸乙酯為主體的香氣為主體的復(fù)合香氣為主體的復(fù)合香氣復(fù)合香氣口味入口純粹，后味較凈余味悠長余味悠長風(fēng)格具有本品突出的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格具有本品固有的風(fēng)格芳香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)工程工程優(yōu)級(jí)壹級(jí)二級(jí)色澤無色、清亮透亮、無懸浮物、無沉淀芳香純粹，具有酸乙芳香較純粹具有乙酸乙芳香較純粹，具有乙酸香氣酯為主體的清雅、諧酯為主體的香氣乙酯為主體的香氣調(diào)的復(fù)合香氣口味較綿甜爽凈、有余味諧調(diào)，余味悠長諧調(diào)，余味較長風(fēng)格具有本品突出的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格具有本品固有的風(fēng)格米香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)工程工程優(yōu)級(jí)壹級(jí)二級(jí)色澤無色、清亮透亮、無懸浮物、無沉淀香氣米香純粹，清雅米香純粹米香較純粹綿甜，爽洌，回味怡口味綿甜，爽洌，回味較暢純粹，尚爽洌暢風(fēng)格具有本品突出的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格具有本品固有的風(fēng)格工程優(yōu)等品工程優(yōu)等品壹等品合格品色澤無色、清亮透亮、無懸浮物、無沉淀醇香秀雅，具有乙酸醇香秀雅，具有乙酸醇香純粹具有乙酸乙酯醇香較正，具有乙酸乙乙酯為主，壹定量已香氣為主壹定量已酸乙酯為酯為主，壹定量已酸乙酸乙酯為輔的復(fù)合香輔的復(fù)合香氣酯為輔的復(fù)合香氣氣醇厚飽滿甘潤挺爽， 醇,厚甘潤諧調(diào)爽凈余較醇厚，