食品安全管理制度剖解版本

1、食堂食品安全治理制度 為了進一步建立規(guī)范,有序的學(xué)校食堂衛(wèi)生安全治理機制,預(yù)防食品中毒等突發(fā)事 故的發(fā)生,確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全和食堂食品衛(wèi)生安全工作的良好狀況,保證師生員工 身體健康,疼惜學(xué)校正常訓(xùn)練教同學(xué)活秩序；特制定以下治理制度； 食堂食品選購制度 一,鮮菜,鮮肉,鮮魚,鮮蛋必需定點選購； 二,選購的食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定； 三,禁止選購以下食品： （1）有毒,有害,腐爛變質(zhì),酸敗,霉變,生蟲,污穢不潔,混有異物或其它感 官性狀反常的食品； （2）無檢驗合格證明的肉類食品； （3）超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； （4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品

2、； 四,選購食品車輛專用, 盛裝容器清潔衛(wèi)生, 生熟分開, 運輸過程實行防蠅, 防塵, 防曬,防雨措施；裝卸食品輕拿輕放,講究衛(wèi)生,食品不直接接觸地面,不在人行道, 路邊堆放直接入口食品； 五,選購肉類食品等必需索要檢驗合格證或化驗單；選購蔬菜 , 要向菜農(nóng)明白農(nóng)藥 噴施情形；對全部食品進貨建立記帳制度,寫明選購食品及其原料名稱,時間,地點, 數(shù)量,人員,并對選購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址,生產(chǎn)日期,保質(zhì)期,儲存條件, 和食用方法等；對全部食品留樣和做好記錄； 六,選購食品及其原料等索證必需做到如下要求： 1 選購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或 化驗單,購物

3、發(fā)票和衛(wèi)生許可證復(fù)印件； 2 選購小批量定型包裝食品及其原料,向供應(yīng)商索取購物發(fā)票或購物憑證； 3 選購散裝食品及其原料時進行色澤,氣味,味道和形狀等感官性狀檢查,并索 取購物發(fā)票或購物憑證； 4 索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票,憑證與選購食品名稱,商標(biāo), 批號或生產(chǎn)日期相一樣； 5 不選購無法供應(yīng)檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票,購物憑證等證明材料的食品 及其原料； 更多精品文檔 第 1 頁,共 12 頁學(xué)習(xí) - 好資料 食堂餐廳,環(huán)境衛(wèi)生保潔制度 一,明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé),每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作； 二,有專人負(fù)責(zé)餐廳, 環(huán)境衛(wèi)生的打掃, 保持廚房, 餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生,

4、水溝暢通, 洗手設(shè)備運轉(zhuǎn)正常； 三,實行有效的措施,排除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件,廚 房,餐廳,倉庫,涼菜等專用間視野內(nèi)無,蒼蠅,老鼠； 四,餐廳地面,墻壁,門窗,燈具,桌椅等清潔整齊,室內(nèi)無有害昆蟲,老鼠； 五,加工用設(shè)施,設(shè)備和工具清潔,廚房地面無食物殘渣,排煙排氣設(shè)施無油垢沉 積,墻壁,天花板清潔工,無霉斑； 六,每餐餐具清理終止后,全體食堂工作人員要 將食堂工作區(qū)域（含餐廳的地面, 臺面,和桌椅）打掃清理沖洗潔凈,不留一點殘渣,做到清潔衛(wèi)生,防止蚊蟲等孳生； 七,垃圾箱加蓋,廢棄物容器密閉,外觀清潔,并有明顯標(biāo)識,垃圾,廢棄物準(zhǔn)時 清除； 八,廢棄油脂,泔油脂水按有

5、關(guān)規(guī)定準(zhǔn)時處理； 九,每次長假,全體食堂工作人員提前 有食堂的餐具,用具按要求進行消毒； 更多精品文檔 1天上班,打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生,并將所 第 2 頁,共 12 頁學(xué)習(xí) - 好資料 食堂設(shè)施,設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度 1食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境潔凈,實行有效措施,排除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害 昆蟲及其孳生條件； 2食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理,應(yīng)有獨立的食品原料存放間,食品加工操作間,食品出售 場所及用餐場所； 3食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合以下要求： （1）設(shè)有獨立的粗加工間,原料庫,更衣室,操作間（ 8 以上）； （2）操作間有瓷磚或其它防水,防潮,可清洗材料制成的墻裙（ 以上）,排氣 扇,紗門紗窗,密閉的廢

6、物桶,下水道出口處有防鼠金屬隔柵； （3）地面應(yīng)由防水,防滑,無毒,易清洗的材料建造,具有確定坡度,易于清洗與 排水； （4）配備有足夠的照明,通風(fēng),排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠,污水排放和 符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備； （5）原料庫有防鼠,防蟲,防霉,防潮措施,原料離地離墻 10cm 存放,保持空氣 流通； 4,食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損,易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷,消毒池 等清洗設(shè)施設(shè)備；接受化學(xué)消毒的,必需具備 2 個以上的水池,并不得與蔬菜,肉類清 洗的設(shè)施混用；要做到四分開：餐具洗清分開,原料葷蔬清洗池分開,切配用具生熟, 葷蔬分開,貯存生熟,成品半成品分開,并有

7、明顯的文字標(biāo)識； 4 餐飲具使用前必需洗凈,消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；未經(jīng)消毒的餐飲具不 得使用；禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲具專用保 潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記； 餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈； 5餐飲具所使用的洗滌,消毒劑必需符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；洗滌,消毒劑必需 有固定的存放場所（櫥柜） ,并有明顯的標(biāo)記； 6食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手,洗餐具的自來水裝置； 7學(xué)校食堂必需取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證,未取得餐飲服務(wù) 許可證的學(xué)校不得開辦食堂；食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方

8、可上崗,并積 極協(xié)作,主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督； 更多精品文檔 第 3 頁,共 12 頁學(xué)習(xí) - 好資料 食堂餐具用具清洗消毒制度 一,有餐具用具專用洗刷設(shè)備 （水池）,有充分, 有效的餐具用具消毒設(shè)備 （消毒柜, 消毒池）,有充分,完善的餐具用具保潔設(shè)施（碗柜,碗櫥） ； 二,餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗,二沖,三消毒,四保潔制度；熱力消毒按除渣洗滌 清洗消毒程序進行； 化學(xué)消毒按除渣洗滌消毒清洗程序進行, 并有三聯(lián)池（一 洗,二消,三沖）； 三,煮沸,蒸汽消毒保持 100作用 10 分鐘,電烤消毒溫度保持 120作用 20 分鐘, 紅外線消毒把握 120作用 1520 分鐘； 四,已消毒

9、和末消毒的餐具用具分開存放,并有明顯標(biāo)識；消毒過的餐具用具放在 專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)；做好防蠅防塵； 五,餐具用具實行專人清洗消毒,并做 好記錄,使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗 滌劑,消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,并專人負(fù)責(zé)保管； 六,餐具用具清洗消毒完畢,廢棄物準(zhǔn)時清理,做好洗消間的清洗衛(wèi)生； 更多精品文檔 第 4 頁,共 12 頁學(xué)習(xí) - 好資料 食堂從業(yè)人員健康檢查,晨檢制度 一,食堂從業(yè)人員每年進行一次健康檢查,持有有效的健康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格 證上崗； 二,建立員工健康檢查花名冊及檔案資料,員工健康證實行統(tǒng)一保管,并隨時 接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查； 三,嚴(yán)格把握凡患有

10、痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者） ,活 動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸 直接入口食品的工作； 四,發(fā)覺員工咳嗽,腹瀉,發(fā)熱,嘔吐,手部皮膚破舊,燙傷,皮膚濕疹或化膿, 疥瘡,咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立刻調(diào)離工作崗位,待查明病因,排除有 礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗； 五,檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣,帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； 六,檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲（不留長,不涂指甲油,不戴戒指） ,戴口罩,工 作前清洗,消毒手； 更多精品文檔 第 5 頁,共 12 頁學(xué)習(xí) - 好資料 從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度 1

11、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn), 經(jīng)考試或考核合格后方 可上崗； 2每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn),進行食品衛(wèi)生法 ,食品衛(wèi)生學(xué)問 和職業(yè)道德訓(xùn)練,不斷提高員工素養(yǎng)； 3建立員工培訓(xùn)檔案資料,包括培訓(xùn)時間,地點,內(nèi)容,對象,授課人員和考試或 考核資料等； 4每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)方案,包括常常性訓(xùn)練和有方案組織培訓(xùn),單位法人, 食堂承包人每年學(xué)習(xí)時間不少于 15 學(xué)時； 20 學(xué)時,食堂專職治理員不少于 50 學(xué)時,員工不少于 5員工熟識崗位衛(wèi)生制度,常常抽查員工的衛(wèi)生學(xué)問知曉情形,并作為考核,續(xù)聘 員工的條件之一； 更多精品文檔 第 6 頁,共 12 頁學(xué)習(xí) - 好資

12、料 食堂人員個人衛(wèi)生守就 一,工作前,處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用自來水洗手； 二,堅持四勤（勤洗手,剪指甲；勤洗澡,理發(fā)；勤換衣服；勤洗工作衣,帽） ,不 得留長指甲,涂指甲,戴戒指； 三,不得有面對食品打噴嚏,咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為,以免食品受到污染； 四,不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙,不吃零食,不挖耳,不揩鼻涕,不用手直 接取入口的食品,廚師不用加工用具直接嘗味； 五,服務(wù)員穿潔凈統(tǒng)一的工作服,廚房操作人員應(yīng)穿戴潔凈的工作衣,帽,頭發(fā)應(yīng) 梳理整齊并置于帽內(nèi)； 更多精品文檔 第 7 頁,共 12 頁學(xué)習(xí) - 好資料 食堂食品切配治理制度 一,切配前必需仔細(xì)檢查食品原

13、料質(zhì)量,腐敗變質(zhì),不鮮或有毒有害原料不切配； 二,切配用刀,砧板,案板,盆,盤等用具,容器用后洗刷潔凈,做到刀不生銹, 砧板不發(fā)霉,加工臺面,抹布潔凈； 三,切配過程生熟食品分開,生熟用具,容器分開,嚴(yán)防交叉污染； 四,切配水產(chǎn)品的刀,砧板,刮洗潔凈后再切配其他食品； 五,工作終止后,地面,臺面沖洗潔凈,廢棄物準(zhǔn)時清除,做好切配場所的清潔衛(wèi) 生； 更多精品文檔 第 8 頁,共 12 頁學(xué)習(xí) 食堂食品烹飪加工治理制度 一,烹飪前必需仔細(xì)檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì),有毒有害或其他感觀性狀反常的食 品原料不下鍋,不蒸煮,不烘烤； 二,烹飪食品燒熟煮透,中心溫度達低于 70以上,烹飪后食品至食用不超過 2

14、 小 時；凡隔餐,隔夜,外購熟食回?zé)蠊?yīng),熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放,半 成品應(yīng)與食品原料分開存放； 三,調(diào)料符合衛(wèi)生要求,盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生,使 用后加蓋；食品不接觸有毒 物,不潔物； 四,碗,盤,盆,抹布等用具,容器生熟分開,烹飪后的熟制品使用消毒過的餐具, 容器盛裝；不用抹布揩碗盤,滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾,餐紙揩； 五,煎炸食用油高溫（ 230）多次使用,發(fā)覺顏色變深或有異味的油脂廢棄不用； 六,工作終止后,工具,用具,灶上,灶下,地面,臺面洗刷清掃潔凈,做好烹飪 加工場所的清潔衛(wèi)生； 更多精品文檔 第 9 頁,共 12 頁學(xué)習(xí) - 好資料 食堂食品配餐治理制度 一

15、,配餐間間使用前進行室內(nèi)空氣消毒,每次消毒 小時； 二,員工進入配餐間進行二次更衣和洗手,消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個人 用品；非配餐間員工不得擅自進入配餐間； 三,配餐所用的勺,盤,盆,碗,碟等餐具經(jīng)消毒后使用,并做好餐具保潔； 四,配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏,冷藏時間不超過 24 小時； 不加工經(jīng)營來賓,員工,同學(xué)吃剩的食品； 五,配餐終止,準(zhǔn)時處理配餐剩余食品,并做好配餐間的清潔衛(wèi)生； 更多精品文檔 第 10 頁,共 12 頁學(xué)習(xí) - 好資料 學(xué)校食堂食品留樣制度 一,有明顯標(biāo)志的留樣專用冰箱,留樣冰箱實行專人負(fù)責(zé)； 二,建立留樣記 錄,包括日期,餐次,留樣食品名稱

16、,留樣數(shù)量,留樣人等； 三,有專人負(fù) 責(zé)食品留樣,用已消毒過的用具取樣,每種食品取樣不少于 50g 樣品, 放入消毒過容器內(nèi)蓋好或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏； 四,留樣冷藏儲存 48 小時以上,以備查驗； 學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度 一,明確各部門,各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責(zé)； 二,分析事故發(fā)生緣由,依據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生安全各項制度,不同崗位職責(zé),追 究相應(yīng)的責(zé)任； 三,依據(jù)事故情節(jié)不同的莊重程度,學(xué)校依據(jù)上級部門有關(guān)規(guī)定,對有關(guān)工作人員 賜予批判或行政處分情節(jié)莊重的,由執(zhí)法機關(guān)依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任； 沭陽縣潼陽中學(xué) 2022 年 7 月 更多精品文檔 第 11 頁,共 12 頁學(xué)習(xí) - 好資料 學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事 應(yīng)急預(yù)案制度 一,學(xué)校要對全體師生進行食品衛(wèi)生安全的防范自我疼惜及救助方法的宣揚,訓(xùn)練； 二,食堂一旦發(fā)覺食品,飲水等有問題,要求同學(xué)立刻停用,并立刻向?qū)W校食品衛(wèi)生安 全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報,幫忙學(xué)校爭取急救措 施和補救方法； 三,同學(xué)一旦發(fā)覺食物中毒現(xiàn)象,應(yīng)立刻報告班主任或課任老師和醫(yī)務(wù)室或食堂,班主 任或課