果蔬速凍案例

1、第六章 果蔬速凍蘇琳果蔬速凍案例第1頁第一節(jié) 食品速凍法基本概念、原理第二節(jié) 冷凍加工工藝及技術(shù)果蔬速凍案例第2頁食品速凍法：將經(jīng)過預(yù)處理后食品原料采取當(dāng)代凍結(jié)技術(shù)在盡可能短時(shí)間內(nèi)將其溫度降到凍結(jié)點(diǎn)以下預(yù)期低溫（18）,使食品當(dāng)中絕大部分水分（80以上）變成細(xì)小均勻冰晶，利用低溫效應(yīng)來抑制微生物活動(dòng)和酶活性使食品能長久保留一個(gè)加工方法。需冷鏈，營養(yǎng)價(jià)值高，品質(zhì)均一果蔬速凍案例第3頁果蔬凍藏機(jī)理冷凍過程時(shí)間t冷卻介質(zhì)溫度過冷溫度0室溫果蔬速凍案例第4頁純水降到0并不開始結(jié)冰，首先被冷卻為過冷狀態(tài)，即溫度雖已下降到冰點(diǎn)以下但還未發(fā)生相變溫度降低到水中開始出現(xiàn)穩(wěn)定性晶核時(shí)，水分子才會(huì)馬上釋放潛熱并向

2、冰晶體轉(zhuǎn)化，放出潛熱使其溫度回升到水冰點(diǎn)。溫度回升到冰點(diǎn)后，只要水仍不停地凍結(jié)并放出潛熱，水冰混合物溫度就一直保持在0只有當(dāng)全部水分都凍結(jié)后，其溫度才會(huì)快速下降，并逐步靠近外界冷凍介質(zhì)溫度。凍結(jié)點(diǎn)：冰結(jié)晶開始出現(xiàn)溫度即所謂凍結(jié)點(diǎn) 果蔬3.80.6果蔬速凍案例第5頁最大冰晶生成區(qū)（Zone of maximum ice crystal formation）:大部分食品在-1-5時(shí)，近80%水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。最好能快速經(jīng)過此溫度區(qū)域，是確保凍品質(zhì)量最主要溫度區(qū)間。果蔬速凍案例第6頁 凍結(jié)速度和產(chǎn)品質(zhì)量 1、凍結(jié)速度 定量法a、以時(shí)間劃分食品中心溫度從15所需時(shí)間 320

3、min 快速凍結(jié) 21120min 中速凍結(jié) 120min 慢速凍結(jié)果蔬速凍案例第7頁b、以推進(jìn)距離劃分以單位時(shí)間內(nèi)將5凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)部推進(jìn)距離為標(biāo)準(zhǔn)，以h為單位，距離以cm為單位。 15cm/h 超速凍結(jié) 515 cm/h 快速凍結(jié) 15 cm/h 中速凍結(jié) 0.11 cm/h 遲緩凍結(jié)果蔬速凍案例第8頁 國際制冷學(xué)會(huì)定義凍結(jié)速度： 某個(gè)食品凍結(jié)速度，指食品表面與中心溫度點(diǎn)間最短距離，與食品表面到達(dá)0以后食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低10所需時(shí)間之比。例：食品中心與表面最短距離為10cm，食品冰點(diǎn)為2，與其中心溫度降到比冰點(diǎn)低10（即12）時(shí)所需時(shí)間為15h，即其凍結(jié)速度為 V10/1

4、50.67cm/h果蔬速凍案例第9頁速凍和緩凍區(qū)分 冰晶體形成大小和數(shù)量多少，主要與水分子運(yùn)動(dòng)特征和降溫速度兩個(gè)原因相關(guān)。遲緩降溫時(shí)，因?yàn)樗档奖c(diǎn)以下溫度所需時(shí)間很長，同時(shí)水分子形成晶核不穩(wěn)定，輕易被熱運(yùn)動(dòng)所分散，結(jié)果形成穩(wěn)定晶核不多，還因?yàn)榻禍貢r(shí)間長，大量水分子有足夠時(shí)間位移并集中結(jié)合到數(shù)量有限晶核上，使其不停增大，形成較大冰晶體；果蔬速凍案例第10頁 快速降溫時(shí)，情況則不一樣，水溫可被快速降 低到冰點(diǎn)以下過冷溫度，能形成大量、穩(wěn)定晶核。因?yàn)榻禍厮俣群芸?，水分子沒有足夠時(shí)間位移，再加上水中穩(wěn)定晶核數(shù)量多，水分子只能就近分散地結(jié)合到數(shù)目眾多晶核上去，結(jié)果形成是數(shù)量多、個(gè)體小冰晶體。速凍：能形

5、成無數(shù)、均勻、細(xì)小冰晶緩凍：能形成無數(shù)、不均勻、較大冰晶果蔬速凍案例第11頁速凍食品具備要素：凍結(jié)1830 20min以內(nèi)完成，普通3035冷凍食品中心溫度在18以下食品內(nèi)水分形成冰晶一定為針狀細(xì)小均勻無數(shù)，其直徑應(yīng)小于100um冰晶分布一定要靠近原來水分分布狀態(tài)，不破壞或不損傷細(xì)胞組織，解凍時(shí)冰晶融化后水分會(huì)快速被細(xì)胞吸收，不會(huì)發(fā)生流汁現(xiàn)象。果蔬速凍案例第12頁影響凍結(jié)速度原因溫度：介質(zhì)溫度越低，凍結(jié)速度越快3035中心溫度18空氣流速：空氣流速凍結(jié)速度越快，風(fēng)速 3.5m/s物料裝載量：裝載量越少，物料小，凍結(jié)速度快物料表面積大?。?切分細(xì)，小，薄果蔬速凍案例第13頁果蔬凍結(jié)和凍藏期間改變

6、：干耗（水分蒸發(fā)）：食品在低溫保藏（包含冷藏和凍藏）過程中，其水分會(huì)不停向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐步降低，造成重量減輕。凍結(jié)燒（Freeze burn）：干耗后凍結(jié)食品表面層發(fā)生冰晶升華，使其出現(xiàn)脫水多孔層，凍藏期間逐步向里推進(jìn)，使內(nèi)部脫水多孔層加深，大大增加了與空氣接觸面積，使其輕易吸收外界空氣及庫內(nèi)各種氣味，引發(fā)較多氧化反應(yīng)，變色、變味。果蔬速凍案例第14頁課后作業(yè)：1、果蔬冷凍保藏概念是什么？冷凍食品是什么？什么是凍藏？2、果蔬冷凍保藏機(jī)理是什么？3、果蔬凍結(jié)機(jī)理是什么？什么是過冷現(xiàn)象？冰晶是怎樣形成？緩凍和速凍對(duì)冷凍制品質(zhì)量有什么影響？4、凍結(jié)過程有幾個(gè)階段？各階段有什么特點(diǎn)？什么是速凍？ 果

7、蔬速凍案例第15頁第二節(jié) 冷凍加工工藝及技術(shù)工藝流程：原料選擇前處理 蔬菜 燙漂冷卻瀝干布料速凍包裝凍藏水果 浸糖（兼有預(yù)冷卻作用）瀝干布料速凍包裝凍藏果蔬速凍案例第16頁 關(guān)鍵點(diǎn)： 浸糖：目標(biāo)：（1）隔O2免遭氧化損失（2）防干耗（脫水）（3）糖溶液凍結(jié)膨脹率小于水，保護(hù)細(xì)胞預(yù)防破壞果肉組織方法：3050糖溶液0.10.5Vc0.5檸檬酸（護(hù)色）也可先浸硫果蔬速凍案例第17頁 預(yù)冷卻：目標(biāo)：（1）快速降溫，熱燙后，預(yù)防營養(yǎng)，色、香、味損失（2）降低初溫，提升生產(chǎn)效率，縮短冷凍時(shí)間方法：（1）水冷 蔬菜（冷水沖涼）以下物料溫度降至10以下 （2）風(fēng)冷 水果（風(fēng)吹冷卻）果蔬速凍案例第18頁 瀝干

8、 防粘連 離心機(jī)甩干或振蕩篩 布料速凍 速凍機(jī)間接凍結(jié)：靜止空氣凍結(jié)、強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)、接觸凍結(jié)直接凍結(jié)：冰鹽混合物凍結(jié)、液氮及液態(tài)二氧化碳凍結(jié)。強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)裝置（隧道式、傳送帶式、懸浮式（流化床）單體速凍individual quick frozen 即IQF：普通顆粒狀、小片狀、短段狀原料較為適用。因?yàn)閭魉蛶?dòng)，原料是向前移動(dòng)，在彼此不粘結(jié)成堆情況下完成凍結(jié)，所以稱為單體凍結(jié)。包裝 目標(biāo)：（1）預(yù)防干耗，預(yù)防氧化干耗 （2）預(yù)防微生物污染 果蔬速凍案例第19頁隧道式速凍機(jī)果蔬速凍案例第20頁單螺旋速凍機(jī)果蔬速凍案例第21頁雙螺旋速凍機(jī)果蔬速凍案例第22頁流化速凍機(jī)果蔬速凍案例第23頁液氮式速凍機(jī)果蔬速

9、凍案例第24頁 凍藏：低溫庫 18 （1）確保溫度必須在18（2）保持恒溫（凍藏流通運(yùn)輸）即冷鏈 不然重復(fù)凍結(jié)（解凍）相當(dāng)于遲緩凍結(jié)，使得晶核增大，破壞細(xì)胞組織，出現(xiàn)流汁現(xiàn)象。（3）不與有刺激性或有異味物品混放。水果蔬菜保鮮高溫庫 0510果蔬速凍案例第25頁果蔬速凍生產(chǎn)實(shí)例馬鈴薯工藝流程 原料選擇 清洗 去皮 修整 切條 分級(jí) 漂燙 冷卻 速凍 稱重 包裝 凍藏 果蔬速凍案例第26頁工藝關(guān)鍵點(diǎn)原料選擇：薯?xiàng)l加工品種要求為馬鈴薯原料要求淀粉含量適中，干物質(zhì)含量較高，還原糖含量較低白肉馬鈴薯；薯形要求長柱形或長橢圓形，頭部無凹，芽眼少而淺，表皮光滑，無裂紋空心；適合加工薯?xiàng)l馬鈴薯品種要求休眠期長

10、，抗菌性強(qiáng)。選擇外觀無霉?fàn)€、無蟲眼、不變質(zhì)、芽眼淺、表面光滑馬鈴薯，剔除綠色生芽、表皮干縮原料果蔬速凍案例第27頁生產(chǎn)前應(yīng)進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，理化指標(biāo)好壞直接影響到成品色澤。馬鈴薯還原糖含量應(yīng)小于0.3%，若還原糖過高，則應(yīng)將其置于15-18環(huán)境中，進(jìn)行15-30d調(diào)整。清洗：能夠在水力清洗機(jī)中清洗馬鈴薯，借助水力和立式螺旋機(jī)構(gòu)作用將其清洗潔凈。果蔬速凍案例第28頁去皮：去皮方法有些人工、機(jī)械、熱力和化學(xué)去皮。為了提升生產(chǎn)能力，確保產(chǎn)品質(zhì)量，宜采取機(jī)械去皮或化學(xué)去皮。去皮時(shí)應(yīng)預(yù)防去皮過分，增加原料損耗，影響產(chǎn)品質(zhì)量。還要注意修整，去芽眼、黑點(diǎn)等。切條：去皮后馬鈴薯經(jīng)清水沖淋，洗去其表面黏附馬鈴薯

11、皮及渣料，然后由輸送帶送入切條機(jī)中切成條，產(chǎn)品規(guī)格應(yīng)符合質(zhì)量要求，馬鈴薯?xiàng)l普通選擇方形，截面尺寸為（5-10）mm （5-10）mm，長度為50-75mm果蔬速凍案例第29頁漂洗和熱燙：漂洗目標(biāo)是洗去產(chǎn)品表面淀粉，熱燙目標(biāo)是使馬鈴薯?xiàng)l中酶失活，預(yù)防酶促褐變產(chǎn)生而影響產(chǎn)品品質(zhì)。采取方法有化學(xué)方法和物理方法，化學(xué)方法采?。寡趸瘎⒖箟难岬龋┤芤航?，物理方法即采取85-90熱水進(jìn)行燙漂，時(shí)間因品種及貯藏時(shí)間不一樣而異。果蔬速凍案例第30頁速凍：進(jìn)入速凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在-35 以下，IQF凍結(jié)，確保馬鈴薯產(chǎn)品中心溫度在18min將至-18 以下包裝：速凍后薯?xiàng)l應(yīng)按規(guī)格重量快速裝入包裝袋內(nèi)，

12、然后快速裝箱。凍藏：包裝后成品置于-18 以下冷藏庫內(nèi)貯藏。果蔬速凍案例第31頁豌豆莢工藝流程原料選擇 去蒂、去筋絲 洗滌 漂燙冷卻 速凍 稱重包裝 凍藏果蔬速凍案例第32頁工藝關(guān)鍵點(diǎn)原料選擇與整理：選擇新鮮無農(nóng)藥殘留、無組織硬化及病蟲害嫩軟莢豌豆，運(yùn)輸至工廠，選擇長5-8cm，厚度小于7mm豆莢，然后去蒂，去筋絲（豆莢兩側(cè)粗纖維），該工作費(fèi)時(shí)很多，需注意加工處理時(shí)間，自采收至加工完成時(shí)間不要超出24h為宜。經(jīng)初選，去蒂及去筋絲豌豆莢，在洗滌前復(fù)選一次，將色澤及規(guī)格不合格者剔除。果蔬速凍案例第33頁洗滌：經(jīng)去蒂及去筋絲豌豆莢，以含有效氯5-10mg/kg清水洗滌，可用自動(dòng)振動(dòng)洗滌劑洗滌，洗滌后

13、瀝干水分。燙漂：豌豆莢充分瀝干后，即行燙漂。浸漬于沸水或含有3%食鹽沸水中，加以攪拌，依據(jù)燙漂設(shè)備不一樣與豌豆莢多少而需時(shí)40s至1min以上。可依據(jù)過氧化物酶活性是否被鈍化作為燙漂時(shí)間尺度。果蔬速凍案例第34頁冷卻：燙漂后豌豆莢，應(yīng)馬上快速冷卻，確保風(fēng)味、質(zhì)地及營養(yǎng)成份因熱作用損失最少。冷卻方法普通采取清水冷卻法，用不銹鋼水槽，可分為兩段冷卻或采取兩個(gè)冷卻槽。為了提升冷卻效果，有條件可采取冰水冷卻。冷卻后豌豆莢應(yīng)瀝干水分，溫度最好在0-5 凍結(jié)、包裝、凍藏：冷卻和瀝干水分后豌豆莢經(jīng)過輸送帶提升至IQF凍結(jié)機(jī)入口振動(dòng)機(jī)篩分均勻和作最終瀝干水分，然后進(jìn)入IQF凍結(jié)機(jī)凍結(jié)。凍結(jié)溫度為-40-35。

14、果蔬速凍案例第35頁菠菜工藝流程原料驗(yàn)收 挑選 整理 漂洗 燙漂 冷卻 瀝水 裝盤 速凍 包冰衣 包裝 凍藏果蔬速凍案例第36頁原料選擇及整理：選擇葉子茂盛圓葉種。原料要求鮮嫩、濃綠色、無黃葉、無病蟲害，長度為150 300mm。原料采收與凍結(jié)加工間時(shí)間間隔不要超出24h。初加工時(shí)應(yīng)逐株挑選，除去黃葉，切除根須。清洗時(shí)也要逐株漂洗，洗去泥沙等雜物。果蔬速凍案例第37頁燙漂與冷卻：因?yàn)椴げ讼虏颗c上部葉片老嫩程度及含水率不一樣，所以燙漂時(shí)將洗凈菠菜葉片朝上豎放于筐內(nèi)，下部進(jìn)入沸水中30s，然后再將葉片全部浸入燙漂1min。為了保持菠菜濃綠色，燙漂后應(yīng)馬上冷卻到10 以下。冷卻后菠菜要將水分瀝干，然

15、后按重量要求裝盤，每盤可裝500g果蔬速凍案例第38頁速凍與凍藏：菠菜裝盤后快速進(jìn)入速凍設(shè)備進(jìn)行凍結(jié)，用-35 冷風(fēng)，在20min內(nèi)完成凍結(jié)。然后脫盤，將凍結(jié)好菜體在清潔冷水中浸泡一下即撈起，在菜體表面形成一層冰衣。用塑料袋包裝封口，裝入紙箱，在-18 下凍藏。果蔬速凍案例第39頁荔枝工藝流程原料采收 挑選、清洗、分級(jí) 護(hù)色處理 冷卻 速凍 包裝 凍藏果蔬速凍案例第40頁工藝關(guān)鍵點(diǎn)選擇新鮮、成熟、無病蟲害荔枝，采收后快速運(yùn)至速凍加工工廠，易出現(xiàn)問題：裂果較多、解凍后果皮變褐、果肉與果殼分離、剝殼時(shí)解凍汁液流出等問題。果蔬速凍案例第41頁采取三種方法處理：用蒸汽燙漂荔枝20 30s然后鼓風(fēng)降溫吹

16、干并噴灑3%檸檬酸液，包裝入庫速凍熏硫后入庫速凍100 熱水燙漂7s，再用3 5 冰水降溫冷卻，然后浸入5%檸檬酸、2%食鹽混合液中2min，裝盤速凍然后包裝。 果蔬速凍案例第42頁 草莓工藝流程原料采收 挑選、分級(jí) 去果蒂 清洗 加糖液處理 冷卻 速凍 包裝 凍藏果蔬速凍案例第43頁工藝關(guān)鍵點(diǎn)：原料要求：凍結(jié)加工對(duì)草莓原料要求比較嚴(yán)格，采摘時(shí)帶蒂采收且須精心操作，因?yàn)閹吨椴葺烧筝p易變質(zhì)，所以要待露珠干后才采摘。草莓果實(shí)成熟適宜，果面紅色占2/3，大小均勻，堅(jiān)實(shí)，無壓傷，無病蟲害，采摘裝箱時(shí)不宜裝得過滿，運(yùn)輸時(shí)注意輕拿輕放，防止太陽直接照射。果蔬速凍案例第44頁預(yù)處理：按果實(shí)色澤和大小分

17、級(jí)挑選。首先挑選出果面紅色占2/3適宜速凍加工果實(shí)，然后按直徑大小進(jìn)行分級(jí)：20mm以下、20-24mm、25-28mm、28mm以上；也可按單果重分級(jí)：單果重10g以上為1級(jí)、8-10g為2級(jí)、6-8g為3級(jí)、6g以下為4級(jí)。質(zhì)量較次草莓凍結(jié)后可作為加工草莓醬原料果蔬速凍案例第45頁 原料分級(jí)后，去果蒂，注意不要損傷果肉，一手輕拿果實(shí)，另一手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，即可去果蒂，接著用清水清洗果實(shí)兩三次，除去泥沙、雜物等。 將預(yù)先配制好濃度為30-50%糖液倒入浸泡容器中，然后放入草莓，輕輕攪拌均勻，浸泡3-5min，撈出濾去糖液。果蔬速凍案例第46頁凍結(jié)和凍藏：經(jīng)浸泡過糖液草莓快速冷卻至15 以下，盡快送

18、入溫度為-35 速凍機(jī)中凍結(jié)，10min后草莓中心溫度為-18 。凍結(jié)后草莓盡快在低溫狀態(tài)下包裝，以預(yù)防表面融化而影響產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料材料塑料袋或紙盒。果蔬速凍案例第47頁桃工藝流程原料選擇 清洗 去皮核、切片 浸漬糖液 包裝 速凍 凍藏果蔬速凍案例第48頁預(yù)處理：桃品種中以白桃和黃桃最適宜速凍加工。原料要求新鮮，成熟度8成左右。果實(shí)大小均勻，無壓傷，無病蟲害。加工時(shí)應(yīng)按品種大小分類，用清水洗去表面污物和殘留農(nóng)藥，用劈桃機(jī)將果實(shí)從中間切開除去桃核，然后采取NaOH溶液處理去皮。堿液濃度和處理時(shí)間要依據(jù)實(shí)際試驗(yàn)結(jié)果來確定。果蔬速凍案例第49頁處理后再清水中剝皮，并用2%檸檬酸溶液浸泡，再用清水沖洗潔凈。然后切分，規(guī)格較大切成4塊，較小切成2塊。再在濃度40%糖液中浸泡5min。為了預(yù)防解凍后發(fā)生褐變，可在糖液中加入0.1%抗壞血酸。浸泡后撈出瀝干糖液。果蔬速凍案例第50頁速凍和凍藏：原料瀝干糖液后經(jīng)包裝和冷卻，然后送入溫度為-35速凍裝置中凍結(jié)。使中心溫度盡快將至-18 。凍結(jié)后產(chǎn)品再用紙箱包裝。果蔬速凍案例第51頁 解凍：使速凍果蔬在食用前融化恢復(fù)到凍前新鮮狀態(tài)工藝過程。注意事項(xiàng)：快速解凍：預(yù)防汁液流失，保留營養(yǎng)成份及色澤隨食隨解全解凍、半解凍：含淀粉高蔬菜應(yīng)用全解凍（預(yù)防淀粉老化）蒸汽、熱