東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂管理制度(全部)

1、 東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組組 長(zhǎng)：羅良芬（中心校校長(zhǎng)）副組長(zhǎng)：古歧智（中心校副校長(zhǎng)）成員：曾曾宏英（中心后后勤主任任）魯靜芳（中心校校辦公室室主任）李增偉（中心校校辦公室室副主任任劉丹莉（中心校校團(tuán)委書書記）黃樹林（中心校校工會(huì)副副主席）劉晉明（中心校校后勤副副主任）職責(zé)分工工：食堂堂工作由由羅良芬芬主管，古歧智智具體分分管中心心校本部部食堂，曾宏英英、劉晉晉明、黃黃樹林負(fù)負(fù)責(zé)食堂堂日常工作作的管理理；魯靜靜芳、李李增偉、劉丹莉莉負(fù)責(zé)食食堂工作作的宣傳傳、培訓(xùn)訓(xùn)。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食堂管理制度度一、嚴(yán)格格執(zhí)行食品衛(wèi)衛(wèi)生法，防止止“病從口口入”，保障障就餐者者的身體體健康。學(xué)校食食堂必須須取得

2、衛(wèi)衛(wèi)生許可可證后方方可經(jīng)營(yíng)營(yíng)，食品品從業(yè)人人員每年年必須體體檢一次次，持有有效的健健康證和和培訓(xùn)合合格證后后方可上上崗，凡凡有傳染染病者，堅(jiān)決予予以辭退退。二、進(jìn)入入食堂的的各種原原料，全全部實(shí)行行定點(diǎn)采采購(gòu)，確確保食品品質(zhì)量。認(rèn)真執(zhí)執(zhí)行衛(wèi)生生“五四”制：由由原料到到成品實(shí)實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)購(gòu)員不買買腐爛變變質(zhì)原料料；保管管員不收收腐爛變變質(zhì)原料料；加工工人員不不用腐爛爛變質(zhì)原原料；售售食品人人員不賣賣腐爛變變質(zhì)食品品。1、成品品存放實(shí)實(shí)行“四隔離離”；生與與熟隔離離；成品品與半成成品隔離離；食品品與雜品品、藥品品隔離；食物與與天然冰冰隔離。2、用具具實(shí)行“四過(guò)關(guān)關(guān)”：一洗洗、二刷刷、三

3、沖沖、四消消毒。3、環(huán)境境衛(wèi)生采采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間間、定質(zhì)質(zhì)量，劃劃片分工工，包干干負(fù)責(zé)。4、個(gè)人人衛(wèi)生做做到“四勤”：勤洗洗手、剪剪指甲；勤洗澡澡、理發(fā)發(fā)；勤洗洗衣服；勤換工工作服。5、定時(shí)時(shí)做好餐餐具消毒毒工作，防止交交叉污染染；食品品實(shí)行“五隔離離”，即主主食與副副食、生生與熟、成品與與半成品品，食品品與雜食食，食品品與鼠藥藥、農(nóng)藥藥隔離，不得混混放；生生、熟食食刀案及及冷葷配配餐用具具必須分分開專用用，并有有明顯標(biāo)標(biāo)志。三、置食食品的櫥櫥柜、貨貨架應(yīng)當(dāng)當(dāng)保持清清潔，無(wú)無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)風(fēng)良好。禁止存存放有毒毒、有害害物品及及個(gè)人生生活用品品。食品

4、品應(yīng)當(dāng)分分類、分分架、隔隔墻、離離地存放放，并定定期檢查查、處理理變質(zhì)或或超過(guò)保保質(zhì)期的的食品。四、食品品原料在在使用前前必須洗洗凈，蔬蔬菜應(yīng)當(dāng)當(dāng)與肉類類、水產(chǎn)產(chǎn)品類分分池清洗洗，禽蛋蛋在使用用前應(yīng)當(dāng)當(dāng)進(jìn)行清清洗，必必要時(shí)進(jìn)進(jìn)行消毒毒處理。五、原料料、半成成品、成成品的刀刀、墩、板、桶桶、盆、筐、抹抹布以及及其他工工具、容容器必須須標(biāo)志明明顯，并并做到分分開使用用，定位位存放，用后洗洗凈，保保持清潔潔。六、沖洗洗操作間間灶具和和地面，認(rèn)真擦擦拭餐廳廳地面和和桌椅，每星期期集中大大掃除一一次，重重點(diǎn)為操操作間墻墻壁、天天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清清潔，用用具擺放放有序，防塵、防蠅

5、、防鼠設(shè)設(shè)施齊全全，食堂堂內(nèi)無(wú)鼠鼠、無(wú)蠅蠅，無(wú)污污染、無(wú)無(wú)雜物及及餐廳地地面、門門窗、玻玻璃以及及周邊環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生。七、對(duì)食食品從業(yè)業(yè)人員的的教育，經(jīng)常進(jìn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)、衛(wèi)生生、職業(yè)業(yè)道德和和法治紀(jì)紀(jì)律教育育，努力力提高從從業(yè)人員員的業(yè)務(wù)務(wù)水平，樹立愛(ài)愛(ài)崗敬業(yè)業(yè)精神。八、學(xué)校校相關(guān)領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)經(jīng)常檢查查飯菜質(zhì)質(zhì)量，抓抓好衛(wèi)生生制度落落實(shí)，保保證學(xué)生生就餐。嚴(yán)禁閑閑雜、生生人進(jìn)入入食堂。九、學(xué)校校每天都都要對(duì)食食堂管理理、環(huán)境境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生、后后勤服務(wù)務(wù)等工作作進(jìn)行全全面督導(dǎo)導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)經(jīng)驗(yàn)，查查找不足足，改進(jìn)進(jìn)工作。十、如發(fā)發(fā)現(xiàn)食物物中毒事事故，及及時(shí)上報(bào)報(bào)校、醫(yī)醫(yī)院采取取積極措措施。并并保護(hù)

6、原原料、工工具、設(shè)設(shè)備和現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)，配配合衛(wèi)生生行政部部門調(diào)查查和處理理。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校后勤管理理服務(wù)人人員培訓(xùn)訓(xùn)制度 一、要要堅(jiān)持政政治學(xué)習(xí)習(xí)，履行行自己的的權(quán)利和和義務(wù)，遵守法法律法規(guī)規(guī)和職業(yè)業(yè)道德。每學(xué)期期學(xué)校組組織集體體學(xué)習(xí)二二次以上上，其余余時(shí)間通通過(guò)報(bào)刊刊雜志或或網(wǎng)絡(luò)個(gè)個(gè)人自學(xué)學(xué)。 二、要要堅(jiān)持業(yè)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)習(xí)，及時(shí)時(shí)了解和和掌握服服務(wù)行業(yè)業(yè)規(guī)律，主動(dòng)參參加學(xué)校校組織的的業(yè)務(wù)學(xué)學(xué)習(xí)和校校本培訓(xùn)訓(xùn)，平時(shí)時(shí)多看報(bào)報(bào)刊雜志志。 三、要要積極參參加上級(jí)級(jí)教育部部門組織織的各種種培訓(xùn)，不按要要求參加加的除不不報(bào)銷費(fèi)費(fèi)用外，取消評(píng)評(píng)優(yōu)從業(yè)業(yè)資格，并按上上級(jí)要求求進(jìn)行經(jīng)經(jīng)濟(jì)處理理。 四、管管理人員員每學(xué)

7、期期要寫出出一至兩兩篇聯(lián)系系自己管管理實(shí)際際的、質(zhì)質(zhì)量好的的論文或或經(jīng)驗(yàn)總總結(jié)材料料。論文文按質(zhì)量量予以220-550的獎(jiǎng)獎(jiǎng)勵(lì)。 五、要要認(rèn)真做做好學(xué)習(xí)習(xí)筆記，總結(jié)學(xué)學(xué)習(xí)情況況，包括括摘錄要要點(diǎn)，學(xué)學(xué)習(xí)心得得體會(huì)，學(xué)校期期中和期期末檢查查學(xué)習(xí)筆筆記兩次次。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食堂食品安全全管理崗崗位職責(zé)責(zé)為加強(qiáng)學(xué)學(xué)校食堂堂的管理理，更好好的為師師生服務(wù)務(wù)，杜絕絕安全事事故的發(fā)發(fā)生經(jīng)學(xué)學(xué)校行政政研究決決定，我我校專門門設(shè)置設(shè)設(shè)置食品品安全管管理崗位位，由黃黃樹林同同志負(fù)責(zé)責(zé)學(xué)校食食品安全全管理工工作。 該該崗位的的職責(zé)： 一一、監(jiān)督督檢查餐餐廳糧、油、配配料等原原材料的的進(jìn)貨渠渠道，保保證進(jìn)貨貨渠道

8、合合法，糧糧、油、配料質(zhì)質(zhì)量合格格以及督督促各灶灶做好各各種臺(tái)賬賬資料登登記工作作。 11檢查查糧、油油、配料料的索證證及檢驗(yàn)驗(yàn)報(bào)告等等相關(guān)質(zhì)質(zhì)量證明明，由各各灶主出出示有關(guān)關(guān)復(fù)印件件留存入入檔。 22檢查查糧、油油、配料料的質(zhì)量量，若對(duì)對(duì)質(zhì)量有有疑問(wèn)，應(yīng)向分分管領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)報(bào)告，必要時(shí)時(shí)送樣品品到有關(guān)關(guān)部門化化驗(yàn)。 二二、每天天購(gòu)進(jìn)的的蔬菜、肉類等等食品和和原料的的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐腐敗變質(zhì)質(zhì)的立即即銷毀，并向灶灶主提出出警告、處罰及及停業(yè)整整頓。 三三、檢查查督促餐餐廳工作作人員的的個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生和食食品加工工、存放放過(guò)程及及各灶的的經(jīng)營(yíng)許許可證、員工健健康證等等相關(guān)證證件的辦辦理。 11檢查查工作人人員

9、是否否有健康康證。 22檢查查工作人人員是否否按規(guī)定定著裝，服裝是是否干凈凈整潔。是否留留長(zhǎng)甲、長(zhǎng)發(fā)或或戴首（手）飾飾。 3檢查查工作人人員是否否按食品品加工規(guī)規(guī)程進(jìn)行行操作，是否生生熟分離離，是否否注意保保潔，工工作環(huán)境境是否干干凈，用用具是否否嚴(yán)格消消毒，防防蠅、防防鼠設(shè)施施是否齊齊備及使使用情況況如何。 4檢查各各灶經(jīng)營(yíng)營(yíng)期間許許可證等等相關(guān)證證件是否否按國(guó)家家要求辦辦理。 四、檢查食食品和原原料的存存放是否否按要求求、合規(guī)規(guī)范。 1糧食存存放離地地至少110厘米米，不同同食品、原料應(yīng)應(yīng)分類存存放。 2糧、油油、原料料要封口口或加蓋蓋存放，不能外外露。五、檢查查冰箱、冰柜、消毒柜柜、滅蠅

10、蠅燈等設(shè)設(shè)施的使使用是否否正常、操作是是否正確確，并保保持常開開狀態(tài)。 六、每周周進(jìn)行一一次大檢檢查，每每日組織織各灶自自查，發(fā)發(fā)現(xiàn)安全全隱患要要及時(shí)整整改，并并有記錄錄。七、做好好食品留留樣管理理。1、熟悉悉食品留留樣業(yè)務(wù)務(wù)，嚴(yán)格格執(zhí)行食品安安全法和食品品留樣制制度。2、餐廳廳為師生生提供的的每餐、每樣食食品必須須留樣，留樣食食品取樣樣后，必必須立即即放入留留樣柜內(nèi)內(nèi)，以免免被污染染。3、留樣樣食品必必須保留留48小小時(shí)，時(shí)時(shí)間滿后后無(wú)問(wèn)題題方可倒倒掉。4、認(rèn)真真做好每每餐留樣樣記錄：留樣時(shí)時(shí)間、食食品及各各灶名稱稱等。八、在發(fā)發(fā)生食物物中毒或或疑似食食物中毒毒事故時(shí)時(shí)，及時(shí)時(shí)做好應(yīng)應(yīng)急報(bào)告

11、告及應(yīng)急急處理。九、加強(qiáng)強(qiáng)對(duì)有關(guān)關(guān)知識(shí)的的學(xué)習(xí)，不斷提提高思想想認(rèn)識(shí)和和業(yè)務(wù)能能力。切切實(shí)保證證全校生生員工的的食品衛(wèi)衛(wèi)和食品品安全。十、努力力完成領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)交辦辦的其他他有關(guān)工工作。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心學(xué)校校食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和規(guī)范范第一條食食堂致力力于為學(xué)學(xué)校師生生服務(wù)，努力做做好學(xué)校校的食堂堂、后勤勤服務(wù)工工作，讓讓師生滿滿意，讓讓家長(zhǎng)放放心。為為了有效效的做好好餐飲服服務(wù)工作作，提高高服務(wù)水水平和工工作質(zhì)量量，特制制訂食堂堂服務(wù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)規(guī)范。第二條衣衣著1、工作作衣、帽帽保持整整潔干凈凈，按崗崗位穿戴戴整潔的的服裝。2、男員員工頭發(fā)發(fā)不蓋耳耳，不留留大鬢角角和胡須須，3、女員員工長(zhǎng)發(fā)發(fā)前不遮遮眼，后

12、后發(fā)不過(guò)過(guò)肩，不不留長(zhǎng)指指甲和涂涂指甲，不濃妝妝艷抹，不佩戴戴戒指、手鐲等等裝飾品品。第三條 語(yǔ)言言1、語(yǔ)調(diào)調(diào)親切、音量適適中，講講話時(shí)，運(yùn)用“您好”、“請(qǐng)”、“謝謝”等文明明語(yǔ)言。2、見(jiàn)到到師生主主動(dòng)打招招呼，做做到有問(wèn)問(wèn)必答，不漫不不經(jīng)心，不粗言言粗語(yǔ)，不高聲聲喊叫。第四條態(tài)態(tài)度1、微笑笑自然、精神飽飽滿、彬彬彬有禮禮。2、征求求師生意意見(jiàn)時(shí)，態(tài)度要要誠(chéng)懇。工作有有差錯(cuò)及及時(shí)糾正正。并當(dāng)當(dāng)面向客客人道歉歉。3、不得得與師生生爭(zhēng)辯頂頂撞，合合理解釋釋不清楚楚時(shí)提請(qǐng)請(qǐng)上級(jí)出出面解決決。第五條姿姿勢(shì)1、售賣賣時(shí)要站站立服務(wù)務(wù)，不準(zhǔn)準(zhǔn)坐、靠靠、趴、叉腰。不在售售賣過(guò)道道跑步。2、給師師生遞送送物品

13、時(shí)時(shí)，動(dòng)作作要快、準(zhǔn)、好好。第六條 紀(jì)律1、上班班不飲酒酒、不吃吃有異味味的食品品。2、操作作和售賣賣時(shí)不準(zhǔn)準(zhǔn)吸煙、隨地吐吐痰、打打哈欠、打噴嚏嚏、撓頭頭發(fā)、挖挖鼻孔。3、不準(zhǔn)準(zhǔn)穿工作作服上廁廁所及外外出。4、嚴(yán)格格遵守餐餐飲服務(wù)務(wù)從業(yè)人人員職業(yè)業(yè)道德規(guī)規(guī)范。第七條個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生1、工作作衣、帽帽保持整整潔干凈凈。2、個(gè)人人衛(wèi)生要要做到四四勤：勤勤洗澡、理發(fā)；勤洗手手、剪指指甲；勤勤洗衣服服、勤換換工作服服。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心學(xué)校校食堂崗 位 責(zé) 任任 制 度 一、食食堂主管管職責(zé)： 1、帶帶領(lǐng)全體體員工努努力工作作、搞好好經(jīng)營(yíng)管管理，在在保質(zhì)保保量保衛(wèi)衛(wèi)生安全全的前提提下，完完成為學(xué)學(xué)校師生生供應(yīng)膳

14、膳食的經(jīng)經(jīng)營(yíng)任務(wù)務(wù)。 2、做做好食堂堂考勤工工作，負(fù)負(fù)責(zé)檢查查督查崗崗位工作作執(zhí)行情情況，并并經(jīng)常做做好晨檢檢及日常常工作，提高食食堂服務(wù)務(wù)質(zhì)量和和或是質(zhì)質(zhì)量。 3、負(fù)負(fù)責(zé)食堂堂員工招招聘、解解聘、以以入財(cái)務(wù)務(wù)支出、成本核核算等職職權(quán)。 4、合合理安排排和使用用勞動(dòng)力力，充分分發(fā)揮每每一個(gè)人人勞動(dòng)技技術(shù)，不不斷完善善食堂崗崗位責(zé)任任制。 5、搞搞好食堂堂環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生和食食品衛(wèi)生生，以防防食物中中毒。 6、協(xié)協(xié)調(diào)人際際關(guān)系，搞好團(tuán)團(tuán)結(jié)，關(guān)關(guān)系食堂堂工作人人員，多多做一些些有利于于調(diào)動(dòng)大大家積極極性工作作，創(chuàng)造造良好食食堂工作作環(huán)境。 7、切切實(shí)了解解食堂情情況，掌掌握食堂堂工作順順利進(jìn)行行，有關(guān)關(guān)

15、重大問(wèn)問(wèn)題，應(yīng)應(yīng)及時(shí)向向總務(wù)處處匯報(bào)。 8、掌掌握各種種信息，不斷引引進(jìn)先進(jìn)進(jìn)科學(xué)管管理方法法和聽取取意見(jiàn)，不斷改改進(jìn)食堂堂工作，從而提提高食堂堂管理水水平。 9、認(rèn)認(rèn)真做好好年終食食堂工作作總結(jié)，并提出出今后食食堂工作作改進(jìn)意意見(jiàn)和措措施。 二、廚師職職責(zé)： 1、在食堂堂負(fù)責(zé)人人領(lǐng)導(dǎo)下下，全面面負(fù)責(zé)嗦嗦分管的的業(yè)務(wù)工工作。 2、積極探探索辦伙伙規(guī)律，隨時(shí)掌掌握市場(chǎng)場(chǎng)物價(jià)信信息。合合理編制制每天菜菜譜，加加強(qiáng)成本本核算，督促菜菜肴質(zhì)量量、分量量及售價(jià)價(jià)等有關(guān)關(guān)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)問(wèn)題及時(shí)時(shí)解決。 3、依靠大大路菜與與旺季菜菜，積極極帶領(lǐng)職職工想辦辦法，增增加花色色品種，指導(dǎo)各各班的業(yè)業(yè)務(wù)技術(shù)術(shù)，認(rèn)真真

16、解決技技術(shù)問(wèn)題題，努力力辦好伙伙食。 4、督促?gòu)N廚師及有有關(guān)人員員認(rèn)真執(zhí)執(zhí)行安全全衛(wèi)生制制度。負(fù)負(fù)責(zé)制定定食堂所所需物資資的計(jì)劃劃，要及及時(shí)申報(bào)報(bào)，確保保物資供供應(yīng)。 5、堅(jiān)持跟跟班操作作，以身身作則。在參加加勞動(dòng)的的同時(shí)，把好職職工的工工作進(jìn)度度和工作作質(zhì)量，做好班班組的協(xié)協(xié)調(diào)工作作，對(duì)工工作質(zhì)量量達(dá)不到到要求的的職工要要及時(shí)督督促改正正。 66、親自自抓好售售飯工作作。自始始至終堅(jiān)堅(jiān)守崗位位，及時(shí)時(shí)處理各各種問(wèn)題題，保證證均勻供供應(yīng)不脫脫銷，不不售過(guò)期期飯菜。 7、抓好食食品衛(wèi)生生工作，檢查指指導(dǎo)廚師師及有關(guān)關(guān)人員做做好食品品衛(wèi)生工工作，把把好食品品衛(wèi)生加加工的各各個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)，防止止食物中中

17、毒。 8、堅(jiān)持勤勤儉節(jié)約約的原則則，最大大限度地地減少物物資浪費(fèi)費(fèi)，提高高伙食質(zhì)質(zhì)量。 9、協(xié)助食食堂負(fù)責(zé)責(zé)人做好好食堂的的安全及及日清日日結(jié)工作作，對(duì)違違反操作作規(guī)程和和衛(wèi)生制制度的行行為及時(shí)時(shí)制止，消除不不安全因因素。 110、大大膽管理理，善于于團(tuán)結(jié)職職工，做做好食堂堂工作中中各類事事故的處處理、并并對(duì)時(shí)間間原因、責(zé)任人人、日期期、處理理意見(jiàn)及及結(jié)果等等方面做做好記錄錄，并向向領(lǐng)導(dǎo)匯匯報(bào)。 111、積極極、主動(dòng)動(dòng)地帶頭頭完成領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)交給給的其他他任務(wù)。三、庫(kù)管管員職責(zé)責(zé)： 1、做好食食品數(shù)量量、質(zhì)量量、進(jìn)發(fā)發(fā)貨登記記，做到到先進(jìn)先先出，物物盡其用用。 2、定型包包裝食品品按類別別、品種種上

18、架堆堆放、掛掛牌注明明食品質(zhì)質(zhì)量及進(jìn)進(jìn)貨日期期。 3、散散裝易霉霉食品勤勤翻勤曬曬，儲(chǔ)存存容器加加蓋密閉閉。肉類類、水產(chǎn)產(chǎn)、蛋品品等易腐腐食物冷冷藏儲(chǔ)存存。4、食品品與非食食品不混混放，不不與消毒毒物品、有強(qiáng)烈烈氣味的的物品同同庫(kù)儲(chǔ)存存。5、冰箱箱、冷庫(kù)庫(kù)經(jīng)常檢檢查定期期化霜，保持霜霜薄七足足。 6、經(jīng)經(jīng)常檢查查食品質(zhì)質(zhì)量，發(fā)發(fā)現(xiàn)食品品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等等及時(shí)處處理。 7、倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常常開通風(fēng)風(fēng)保持干干燥，做做好防鼠鼠、蟲、蠅、蟑蟑螂工作作，保持持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)內(nèi)外清潔潔。 8、協(xié)協(xié)助廚師師長(zhǎng)擬定定菜品的的采購(gòu)計(jì)計(jì)劃。四、采購(gòu)購(gòu)員、驗(yàn)驗(yàn)收員崗崗位責(zé)任任制： 1、采購(gòu)食食品做好好計(jì)劃進(jìn)進(jìn)貨。采采購(gòu)時(shí)向向供

19、方提提出質(zhì)量量要求，并檢查查看食品品質(zhì)量。 2、采購(gòu)肉肉類、酒酒類、飲飲料、乳乳制品、調(diào)味品品、食用用油、米米、面等等，向供供方索取取衛(wèi)生許許可證、檢查報(bào)報(bào)告單和和購(gòu)貨憑憑證。 3、腐敗變變質(zhì)、發(fā)發(fā)霉、發(fā)發(fā)蟲、有有毒、摻摻雜摻假假，不新新鮮的食食品不采采購(gòu)不驗(yàn)驗(yàn)收。 4、驗(yàn)收食食品做好好質(zhì)量、數(shù)量、有毒有有害食品品處理記記錄，驗(yàn)驗(yàn)收記錄錄妥善保保存以備備查考。五、其他他人員職職責(zé)： 1、主廚、二廚負(fù)負(fù)責(zé)全天天工作餐餐、小炒炒、灶臺(tái)臺(tái)、調(diào)料料衛(wèi)生，并協(xié)助助墩子工工作。 2、頭墩負(fù)負(fù)責(zé)大鍋鍋菜、小小灶配菜菜工作，冷柜生生食收撿撿工作，生食冰冰柜衛(wèi)生生、廚房房地面衛(wèi)衛(wèi)生。并并協(xié)助廚廚師長(zhǎng)擬擬定菜譜譜

20、，協(xié)調(diào)調(diào)廚房這這個(gè)人員員的調(diào)配配，負(fù)責(zé)責(zé)廚房?jī)?nèi)內(nèi)的衛(wèi)生生打掃、驗(yàn)收工工作。 3、墩子負(fù)負(fù)責(zé)工作作餐、小小炒菜肴肴、早餐餐稀飯的的制作，餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作，蔬菜菜收撿，保險(xiǎn)柜柜使用及及清潔衛(wèi)衛(wèi)生，協(xié)協(xié)助頭墩墩的各項(xiàng)項(xiàng)工作。 4、白案負(fù)負(fù)責(zé)早餐餐、糕點(diǎn)點(diǎn)、小吃吃、面食食、蒸飯飯等工作作，并配配合墩子子工作，負(fù)責(zé)白白案房、蒸鍋等等衛(wèi)生。 5、保潔員員責(zé)任食食堂全面面清潔衛(wèi)衛(wèi)生工作作。 6、雜工負(fù)負(fù)責(zé)蔬菜菜的拆洗洗，餐具具的清洗洗、收拾拾、消毒毒工作。并負(fù)責(zé)責(zé)做好消消毒登記記以及洗洗刷間和和菜架的的衛(wèi)生。以上各項(xiàng)項(xiàng)工作望望各就各各位，相相互配合合，共同同做好食食堂中的的各項(xiàng)工工作，盡盡自己最最大努力力做

21、好個(gè)個(gè)字崗位位的本職職工作。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食堂衛(wèi)生責(zé)任任追究制制度學(xué)校校食堂衛(wèi)衛(wèi)生工作作是學(xué)校校安全工工作的一一件大事事，關(guān)系系到學(xué)校校全體師師生的健健康與生生命安全全，關(guān)系系到學(xué)校校教育教教學(xué)秩序序穩(wěn)定。為了保保證師生生的食品品衛(wèi)生安安全，特特制定學(xué)學(xué)校食堂堂衛(wèi)生責(zé)責(zé)任追究究制度。一、學(xué)校食食堂食品品衛(wèi)生安安全由食食堂承包包方負(fù)責(zé)責(zé)。每天天作好進(jìn)進(jìn)出庫(kù)登登記，精精制飯菜菜存放不不得超過(guò)過(guò)2小時(shí)時(shí)，每天天由管理理人員指指定專人人分別進(jìn)進(jìn)行試嘗嘗，并作作好飯菜菜試嘗記記錄。二、每天堅(jiān)堅(jiān)持作好好飯菜留留樣和記記錄，飯飯菜留樣樣應(yīng)存放放于留樣樣柜內(nèi)。三、一旦發(fā)發(fā)生食物物中毒，立即報(bào)報(bào)告學(xué)校校安全領(lǐng)

22、領(lǐng)導(dǎo)小組組，再由由學(xué)校安安全領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)小組報(bào)報(bào)教育局局和縣疾疾控中心心，并組組織人員員將中毒毒師生送送往醫(yī)院院，進(jìn)行行搶救。五、粗加工工區(qū)，操操作間，配餐間間要分別別落實(shí)專專人負(fù)責(zé)責(zé)管理，每間確確立固定定的員工工，嚴(yán)格格按流程程進(jìn)行操操作，并并做到分分工明確確，責(zé)任任到人，避免出出現(xiàn)混崗崗和食品品交叉污污染。六、食堂管管理人員員指定專專人負(fù)責(zé)責(zé)餐具、容器用用具消毒毒和保潔潔工作，要求嚴(yán)嚴(yán)格按餐具用用具消毒毒制度進(jìn)行消消毒和保保潔。七、凡不負(fù)負(fù)責(zé)任，檢查不不力，不不按要求求操作，造成食食物中毒毒事故，學(xué)校將將按有關(guān)關(guān)規(guī)章制制度追究究其責(zé)任任，造成成嚴(yán)重后后果的，報(bào)有關(guān)關(guān)部門追追究其刑刑事責(zé)任任東聯(lián)鎮(zhèn)

23、中中心校食食堂從業(yè)人員員晨檢制制度加強(qiáng)對(duì)食食堂從業(yè)業(yè)人員的的健康教教育，形形成良好好的防病病意識(shí)和和自覺(jué)的的晨檢習(xí)習(xí)慣。 1、由專人人嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行食堂堂從業(yè)人人員的每每日晨檢檢工作，密切觀觀察和詳詳細(xì)詢問(wèn)問(wèn)從業(yè)人人員健康康狀況，并做好好記錄。 2、晨檢中中發(fā)現(xiàn)從從業(yè)人員員患有發(fā)發(fā)熱、咳咳嗽、腹腹瀉、化化膿性或或滲出性性皮膚病病、各類類消化道道傳染及及其他有有礙食品品衛(wèi)生的的疾病的的，不得得參加有有關(guān)食品品工作，并督促促其及時(shí)時(shí)接受治治療，恢恢復(fù)健康康后方可可上崗。發(fā)現(xiàn)傳染染性疾病病發(fā)生時(shí)時(shí)，必須須及時(shí)控控制傳染染病，切切斷傳播播途徑，保護(hù)易易感人群群，并立立即上報(bào)報(bào)有關(guān)部部門。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食

24、堂烹調(diào)加工工管理制制度 1、烹調(diào)加加工件必必須設(shè)有有食用具具存放柜柜，并保保證柜內(nèi)內(nèi)衛(wèi)生狀狀況良好好。 2、設(shè)有配配料操作作臺(tái)，并并保持操操作臺(tái)清清潔。 3、要保持持排氣罩罩清潔，排煙排排氣良好好。 4、設(shè)有防防塵設(shè)施施，避免免粉塵污污染加工工食品。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食堂食品工具具設(shè)備清清洗、消消毒制度度 1、每日或或次日加加工工作作結(jié)束后后均應(yīng)進(jìn)進(jìn)行食品品工具設(shè)設(shè)備的清清洗、消消毒工作作。 2、食品工工具設(shè)備備的清洗洗、消毒毒工作按按規(guī)定程程序進(jìn)行行，不得得隨意簡(jiǎn)簡(jiǎn)化，更更改。 33、食品品工具設(shè)設(shè)備須按按粗加工工、半成成品、成成品分開開清洗、消毒、并分架架存放，防止交交叉感染染。 44、每日

25、日或每次次的清洗洗、消毒毒工作應(yīng)應(yīng)認(rèn)真仔仔細(xì)，務(wù)務(wù)必達(dá)到到衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，不不得留有有死角。 55、清洗洗、消毒毒工作實(shí)實(shí)行崗位位責(zé)任制制，責(zé)任任明確到到人，工工作結(jié)束束后須對(duì)對(duì)清洗、消毒進(jìn)進(jìn)行記錄錄并簽字字。 66、清洗洗、消毒毒工作須須由專人人負(fù)責(zé)監(jiān)監(jiān)督、檢檢查，若若有食物物中毒等等公共衛(wèi)衛(wèi)生事件件發(fā)生則則追究責(zé)責(zé)任人責(zé)責(zé)任。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食堂餐具、用用具清洗洗消毒制制度 1、餐飲具具使用前前必須洗洗凈、消消毒。 2、洗刷餐餐飲具必必須有專專用水池池。 3、餐飲具具洗滌、消毒的的洗滌劑劑。消毒毒劑必須須符合要要求。 4、消毒后后的餐飲飲具必須須貯存在在專用保保潔柜內(nèi)內(nèi)。 5、已消毒毒和未消消

26、毒的餐餐飲具應(yīng)應(yīng)分開存存放，并并有明顯顯的標(biāo)記記。 6、餐具保保潔柜應(yīng)應(yīng)當(dāng)定期期清洗，保持潔潔凈。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食堂粗加工間間衛(wèi)生制制度 1、粗粗加工間間內(nèi)實(shí)施施崗位責(zé)責(zé)任制，分片指指定專人人負(fù)責(zé)衛(wèi)衛(wèi)生工作作。 2、工工作人員員須遵守守從業(yè)業(yè)人員個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生制度。取得得健康康合格證證和培培訓(xùn)考核核合格后后方可上上崗，并并每天上上崗前必必須換好好工作衣衣服。 3、分分設(shè)肉類類原料（包括水水產(chǎn)品）和蔬菜菜原料洗洗滌間或或池，并并由明顯顯標(biāo)記。 4、加加工肉類類（包括括水產(chǎn)品品）和蔬蔬菜的操操作臺(tái)，用具和和容器分分開使用用，并有有明顯標(biāo)標(biāo)記。5、粗加加工負(fù)責(zé)責(zé)人須對(duì)對(duì)所有原原料進(jìn)行行驗(yàn)收，并有權(quán)權(quán)

27、拒絕加加工腐敗敗變質(zhì)或或其他感感官狀異異常食品品及原料料。發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有以上上原料及及時(shí)向上上級(jí)負(fù)責(zé)責(zé)人和采采購(gòu)人員員反映。6、垃圾圾桶使用用后必須須及時(shí)加加蓋，并并及時(shí)清清倒，清清理和清清潔桶外外壁臟污污。 7、地地面污水水等物及及時(shí)清掃掃，不得得留有積積水和油油污。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食堂庫(kù)房管理理制度 1、庫(kù)房必必須干燥燥、清潔潔、有通通風(fēng)、防防蠅、防防鼠、防防潮設(shè)施施。 2、庫(kù)房管管理員不不得接受受無(wú)標(biāo)志志、腐敗敗、變質(zhì)質(zhì)原料。 3、出庫(kù)時(shí)時(shí)必須檢檢查食品品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量、不不得使用用過(guò)期變變質(zhì)食品品。 4、購(gòu)進(jìn)原原料必須須索要改改產(chǎn)品的的合格證證和化驗(yàn)驗(yàn)單。 5、原料、輔料必必須分庫(kù)庫(kù)存放，離地離

28、離墻。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食堂食品添加加劑使用用與衛(wèi)生生管理制制度 1、使用的的食品添添加劑必必須符合合國(guó)家衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。 2、購(gòu)入食食品添加加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)索索取衛(wèi)生生許可證證復(fù)印件件和產(chǎn)品品檢驗(yàn)合合格證明明。 3、禁止使使用無(wú)衛(wèi)衛(wèi)生許可可證，無(wú)無(wú)產(chǎn)品檢檢驗(yàn)合格格證明的的食品添添加劑。 4、存放食食品添加加劑，必必須做到到專柜、專架、定位存存放，不不得與非非食用產(chǎn)產(chǎn)品或有有毒有害害物品混混放。 5、禁止使使用掩蓋蓋食品腐腐敗、變變質(zhì)或以以摻雜、摻假、偽造為為目的食食品添加加劑。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食堂原料采購(gòu)購(gòu)索證制制度 1、采采購(gòu)食品品時(shí)，首首先要讓讓供貨方方提供衛(wèi)生許許可證，產(chǎn)品品檢驗(yàn)單單貨合格格證

29、。 2、對(duì)對(duì)采購(gòu)食食品感官官檢驗(yàn)，嚴(yán)防采采購(gòu)腐爛爛、變質(zhì)質(zhì)、慘雜雜、摻假假的偽劣劣食品。 3、采采購(gòu)定型型包裝食食品，必必須認(rèn)真真檢驗(yàn)廠廠名、廠廠址、生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期等內(nèi)內(nèi)容。 4、生生肉必須須蓋有獸獸醫(yī)檢驗(yàn)驗(yàn)疫章。 5、不不得采購(gòu)購(gòu)“四無(wú)”食品和和未經(jīng)檢檢驗(yàn)的食食品。 6、采采購(gòu)食品品要進(jìn)行行登記入入庫(kù)。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心學(xué)校校食堂食品留樣樣制度為防止食食物中毒毒事故，確保就就餐者身身心健康康，加強(qiáng)強(qiáng)防范，提高食食堂的自自我保護(hù)護(hù)意識(shí)，做到發(fā)發(fā)生食物物中毒事事故后有有據(jù)可查查，責(zé)任任分明，食堂應(yīng)應(yīng)認(rèn)真堅(jiān)堅(jiān)持食品品留樣制制度。1、學(xué)校校食堂為為師生提提供的每每樣食品品，由專專人負(fù)責(zé)責(zé)留樣。 2

30、、每每餐留樣樣的食品品，按規(guī)規(guī)定留足足1000克，分分別盛放放在已消消毒的餐餐具中。 3、留留樣食品品取樣后后，立即即存放在在完好的的食品罩罩內(nèi)，以以免被污污染。 4、留留樣食品品冷卻后后，并在在其外部部貼上標(biāo)標(biāo)簽，標(biāo)標(biāo)明留樣樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人人。 5、將將貼好標(biāo)標(biāo)簽的留留樣食品品按秩序序存放在在恒溫留留樣冰箱箱內(nèi)保存存。 6、做做好每餐餐每樣留留樣食品品的記錄錄，包括括食品樣樣源、食食品名稱稱、留樣樣時(shí)間、目測(cè)樣樣狀等，以備檢檢查。 7、留留樣食品品一般保保存488小時(shí)，食品樣樣源餐廳廳（食堂堂、攤點(diǎn)點(diǎn)、窗口口等）進(jìn)進(jìn)餐者如如無(wú)異常常，即可可處理留留樣的食食品；如如有異常常，立

31、即即封存，送食品品衛(wèi)生安安全部門門查驗(yàn)。 8、食食品留樣樣冰箱為為專用設(shè)設(shè)備，嚴(yán)嚴(yán)禁存放放與留樣樣食品無(wú)無(wú)關(guān)的物物品。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食堂從業(yè)人員員健康檢檢查制度度凡參加直直接接觸觸食品工工作的人人員（包包括臨時(shí)時(shí)參加的的）均需需首先經(jīng)經(jīng)過(guò)健康康體檢并并且合格格方可上上崗。已取得健康合合格證的工作作人員必必須每年年進(jìn)行一一次健康康體檢，并缺的的當(dāng)年健康合合格證方可繼繼續(xù)參加加工作。直接接觸觸食品的的工作人人員進(jìn)行行健康體體檢時(shí)發(fā)發(fā)現(xiàn)患有有影響食食品衛(wèi)生生的職業(yè)業(yè)禁忌癥癥的不得得再參加加直接接接觸食品品的工作作。已取得健康合合格證的工作作人員發(fā)發(fā)現(xiàn)有職職業(yè)禁忌忌癥、可可疑癥狀狀發(fā)生的的，須及及時(shí)

32、重新新進(jìn)行健健康體檢檢，確定定健康合合格后方方可重新新參加工工作。新參加工工作和已已參加工工作的人人員的健健康體檢檢工作必必須有專專人負(fù)責(zé)責(zé)，如發(fā)發(fā)現(xiàn)有違違反制度度的情況況發(fā)生則則追究負(fù)負(fù)責(zé)人的的責(zé)任。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食堂從業(yè)人員員衛(wèi)生知知識(shí)培訓(xùn)訓(xùn)制度 1、餐飲業(yè)業(yè)從業(yè)人人員上崗崗前必須須進(jìn)行衛(wèi)衛(wèi)生知識(shí)識(shí)培訓(xùn)。 2、餐飲業(yè)業(yè)從業(yè)人人員上崗崗后應(yīng)定定期進(jìn)行行衛(wèi)生知知識(shí)及相相關(guān)崗位位衛(wèi)生知知識(shí)的再再次培訓(xùn)訓(xùn)。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食堂衛(wèi)生檢查查制度 1、餐飲檢檢查食品品衛(wèi)生法法規(guī)在本本校的執(zhí)執(zhí)行情況況。 2、定期向向食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督部門報(bào)報(bào)告交流流意見(jiàn)。 3、定期對(duì)對(duì)本單位位從業(yè)人人員的健健康狀況況進(jìn)行

33、檢檢查。 4、定期對(duì)對(duì)從業(yè)人人員食品品衛(wèi)生操操作進(jìn)行行監(jiān)督。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食堂配餐管理理制度 1、配餐人人員上崗崗要穿戴戴好工作作衣帽，雙手清清洗、消消毒。 2、配餐間間要定期期進(jìn)行空空氣消毒毒。 3、配餐的的工作臺(tái)臺(tái)面要保保持清潔潔。 4、設(shè)有防防蠅、防防塵設(shè)施施，并保保持清潔潔。 5、每日要要有專人人負(fù)責(zé)對(duì)對(duì)加工工工具容器器進(jìn)行消消毒并保保潔。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食堂食堂衛(wèi)生生管理制制度 1、食堂店店堂保持持整潔。 2、在食堂堂擺臺(tái)后后有師生生就餐時(shí)時(shí)，不得得清掃地地面。 3、餐具擺擺臺(tái)超過(guò)過(guò)當(dāng)次就就餐時(shí)間間尚未使使用的應(yīng)應(yīng)當(dāng)收回回，并保保潔。 4、銷售即即時(shí)食品品時(shí)，應(yīng)應(yīng)當(dāng)使用用專用工工具

34、，貨貨款分開開，防止止污染。 6、當(dāng)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)或師生生告知所所提供的的食品變變質(zhì)時(shí)，食堂服服務(wù)人員員應(yīng)當(dāng)立立即撤換換，并同同時(shí)告知知有關(guān)備備餐人員員。東聯(lián)鎮(zhèn)中中心校食食堂食品加工工操作規(guī)規(guī)程一、食品品采購(gòu)、驗(yàn)收操操作程序序 一、工工作流程程： 1、選選擇良好好的供應(yīng)應(yīng)商、具有三三證、良好的的食品安安全信譽(yù)譽(yù)、了解采采購(gòu)食品品的最初初來(lái)源、實(shí)地檢檢查和抽抽檢、確定備備選供應(yīng)應(yīng)商、查檢有有關(guān)票證證、索取購(gòu)購(gòu)物憑證證、查檢有有關(guān)證明明、索證注注意事項(xiàng)項(xiàng)、建立索索證檔案案、開展質(zhì)質(zhì)量驗(yàn)收收、運(yùn)輸車車輛相關(guān)關(guān)證明、做好進(jìn)進(jìn)貨臺(tái)賬賬 。 2、具具體要求求（1）使使用安全全的水和和食品原原料是預(yù)預(yù)防食物物中毒的

35、的基本原原則之一一，為確確保所供供應(yīng)食品品的安全全，必須須首先保保證采購(gòu)購(gòu)的食品品原料的的安全。（2）選選擇良好好的供應(yīng)應(yīng)商供應(yīng)商應(yīng)應(yīng)該具有有生產(chǎn)或或銷售相相應(yīng)種類類食品的的許可證證、營(yíng)業(yè)業(yè)執(zhí)照及及同批產(chǎn)產(chǎn)品合格格報(bào)告。供應(yīng)商應(yīng)應(yīng)該具有有良好的的食品安安全信譽(yù)譽(yù)。供應(yīng)商為為食品銷銷售單位位，要了了解所采采購(gòu)食品品的最初初來(lái)源。供應(yīng)商商為生產(chǎn)產(chǎn)單位應(yīng)應(yīng)提供食食品生產(chǎn)產(chǎn)許可證證，食用用農(nóng)產(chǎn)品品也應(yīng)要要求提供供具體的的產(chǎn)地。不定期到到實(shí)地檢檢查供應(yīng)應(yīng)商，或或抽取準(zhǔn)準(zhǔn)備采購(gòu)購(gòu)的原料料送實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室進(jìn)行行檢驗(yàn)。實(shí)地檢檢查的重重點(diǎn)可以以包括食食品庫(kù)房房、運(yùn)輸輸車輛、管理體體系等，對(duì)于生生產(chǎn)單位位還可以以對(duì)生產(chǎn)

36、產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)進(jìn)行檢查查。對(duì)于于大量使使用的食食品原料料，應(yīng)確確定備選選的供應(yīng)應(yīng)商。二、查驗(yàn)驗(yàn)有關(guān)票票證（一）采采購(gòu)的食食品、食食品添加加劑、食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品等等應(yīng)符合合國(guó)家有有關(guān)食品品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)規(guī)定的有有關(guān)要求求，并應(yīng)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)收，不不得采購(gòu)購(gòu)品安安全法第二十十八條、第五十十條、第第六十六六條規(guī)定定禁止生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)的食品品和農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全全法第第三十三三條規(guī)定定不得銷銷售的食食用農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品。（二）采采購(gòu)時(shí)應(yīng)應(yīng)索取購(gòu)購(gòu)貨憑據(jù)據(jù)，并應(yīng)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)驗(yàn)供貨者者的許可可證和食食品合格格的證明明文件，做好采采購(gòu)記錄錄，便于于溯源。1、從食食品生產(chǎn)產(chǎn)單位、批發(fā)市市場(chǎng)等采采購(gòu)，應(yīng)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)驗(yàn)、索取取炳留存存供貨商

37、商的相關(guān)關(guān)許可證證和產(chǎn)品品合格證證明等文文件。2、從固固定供貨貨商或者者供貨基基地采購(gòu)購(gòu)的應(yīng)當(dāng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并并留存供供貨商或或者供貨貨基地的的資質(zhì)證證明、每每筆供貨貨清單等等。3、從超超市、農(nóng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)場(chǎng)、個(gè)體體營(yíng)業(yè)商商戶等采采購(gòu)的、應(yīng)當(dāng)索索取并留留存采購(gòu)購(gòu)清單。4、實(shí)行行統(tǒng)一配配送營(yíng)業(yè)業(yè)方式的的，由企企業(yè)總部部統(tǒng)一查查驗(yàn)供貨貨者的去去可證和和產(chǎn)品合合格的證證明文件件等，建建立食品品進(jìn)貨查查驗(yàn)記錄錄。 實(shí)行統(tǒng)統(tǒng)一配送送營(yíng)業(yè)方方式，企企業(yè)各門門店應(yīng)當(dāng)當(dāng)建立總總部統(tǒng)一一配送單單據(jù)臺(tái)賬賬。5、購(gòu)置置、使用用集中消消毒企業(yè)業(yè)供應(yīng)餐餐飲具的的應(yīng)當(dāng)查查驗(yàn)其資資質(zhì)，索索取消毒毒合格憑憑證。（三）索索證注意意事

38、項(xiàng)1、許可可證的經(jīng)經(jīng)營(yíng)范圍圍應(yīng)包含含所采購(gòu)購(gòu)的食品品原料。2、檢驗(yàn)驗(yàn)合格證證、衛(wèi)生生證書上上產(chǎn)品的的名稱、生產(chǎn)廠廠家、生生產(chǎn)日期期或批號(hào)號(hào)等與采采購(gòu)的食食品應(yīng)一一致。3、檢疫疫合格證證明上的的日期、品種、數(shù)量應(yīng)應(yīng)與供應(yīng)應(yīng)的食品品應(yīng)相符符。（四）入入庫(kù)前應(yīng)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)收，出出入庫(kù)應(yīng)應(yīng)進(jìn)行登登記，作作好記錄錄。三、開展展質(zhì)量驗(yàn)驗(yàn)收（一）運(yùn)運(yùn)輸車輛輛車廂是是否清潔潔，是否否存在可可能導(dǎo)致致交叉污污染的情情形。應(yīng)應(yīng)低溫保保存的食食品，是是否采用用冷藏車車或保溫溫車運(yùn)輸輸。（二）除除食品許許可證外外的其他他證明，都應(yīng)在在驗(yàn)收時(shí)時(shí)要求供供應(yīng)商提提供，并并做到貨貨證相符符。（三）驗(yàn)驗(yàn)收時(shí)應(yīng)應(yīng)按以下下要求檢檢查

39、食品品溫度1、產(chǎn)品品標(biāo)注保保存溫度度條件的的，應(yīng)與與產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)簽上的的溫度條條件一致致。2、散裝裝食品或或沒(méi)有標(biāo)標(biāo)注保存存溫度條條件的，具有潛潛在危害害的食品品應(yīng)冷凍凍或冷藏藏條件下下保存，熱的熟熟食品應(yīng)應(yīng)保存在在60攝攝氏度以以上。3、測(cè)量量時(shí)包裝裝食品應(yīng)應(yīng)將溫度度計(jì)放在在兩個(gè)食食品包裝裝之間，散裝食食品應(yīng)把把溫度計(jì)計(jì)插入食食品中心心部分。4、為避避免污染染食品，溫度計(jì)計(jì)使用前前應(yīng)進(jìn)行行清潔，測(cè)量直直接入口口食品的的還應(yīng)進(jìn)進(jìn)行消毒毒。（四）食食品的標(biāo)標(biāo)簽是否否包括品品名、廠廠名、生生產(chǎn)日期期、保證證期限（或到期期日期）保存條條件、食食用或使使用方法法、加工工食品標(biāo)標(biāo)簽上應(yīng)應(yīng)有“QS”標(biāo)志。食品

40、質(zhì)量量的感官官鑒別可可以通過(guò)過(guò)看、聞聞、摸等等幾個(gè)方方面來(lái)進(jìn)進(jìn)行?？纯矗òb裝是否完完整，有有無(wú)破損損，食品品的顏色色，外觀觀形態(tài)是是否正常常），聞聞（食品品的氣味味是否正正常，有有無(wú)異味味），摸摸（檢查查硬度和和彈性是是否正常常）。食食品的感感官檢查查標(biāo)準(zhǔn)依依據(jù)各類類食品的的國(guó)家食食品安全全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行。冷凍、冷冷藏食品品應(yīng)盡量量減少常常溫下存存放時(shí)間間，已驗(yàn)驗(yàn)收原料料以及冷冷藏、冷冷凍。不不符合要要求的食食品應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)拒收收。做好好驗(yàn)收的的記錄。四、不采采購(gòu)禁止止食品（一）畜畜禽類：不能提提供上述述有關(guān)證證明的畜畜禽肉類類，感官官不符合合要求的的畜禽肉肉類等。（二）、水產(chǎn)類類：河豚豚魚及其其制

41、品，死黃鱔鱔、死甲甲魚、死死烏龜、死河蟹蟹、死青青蟹、死死蟛蜞、死小蟹蟹、死的的貝殼類類等。（三）果果蔬類：發(fā)芽土土豆、嚴(yán)嚴(yán)重腐爛爛的水果果、野蘑蘑菇、鮮鮮黃花菜菜等。（四）糧糧油類：酸敗的的食用油油，霉變變的糧食食，上沖沖的干貨貨等。五、做好好進(jìn)貨臺(tái)臺(tái)賬（一）建建立食品品、食品品原料、食品添添加劑和和食品相相關(guān)產(chǎn)品品的采購(gòu)購(gòu)記錄制制度。采采購(gòu)記錄錄應(yīng)當(dāng)如如實(shí)記錄錄產(chǎn)品名名稱、規(guī)規(guī)格、數(shù)數(shù)量、上上產(chǎn)批號(hào)號(hào)、保證證期、供供貨商名名稱及聯(lián)聯(lián)系方式式、進(jìn)貨貨日期等等內(nèi)容，或者保保留載有有上述信信息的進(jìn)進(jìn)貨票據(jù)據(jù)。（二）按按照產(chǎn)品品品種、進(jìn)貨時(shí)時(shí)間先后后次序有有序整理理采購(gòu)記記錄及相相關(guān)材料料，妥善善

42、保存?zhèn)鋫洳?。記記錄、票票?jù)的保保存期不不得少于于2年。六、以用用定購(gòu)采購(gòu)食品品遵循食食用多少少采購(gòu)多多少的原原則，一一方面保保證食品品新鮮和和質(zhì)量，領(lǐng)一方方面能避避免銷毀毀因擠壓壓而國(guó)企企的食品品所帶來(lái)來(lái)的不必必要的損損失。二、食品品貯存操操作程序序一、工作作流程具具體要求求： （一）先先進(jìn)先出出對(duì)每批原原料出入入庫(kù)情況況進(jìn)行登登記，登登記的內(nèi)內(nèi)容包括括品名、批號(hào)、保質(zhì)期期、入庫(kù)庫(kù)日期、出庫(kù)日日期、入入庫(kù)數(shù)量量、出庫(kù)庫(kù)數(shù)量、結(jié)存數(shù)數(shù)量等。上述信信息可填填寫在專專用的登登記卡上上，放置置在食品品貯存處處。（二）經(jīng)經(jīng)常性對(duì)對(duì)貯存的的食品原原料進(jìn)行行檢查。對(duì)于接接近保質(zhì)質(zhì)期期限限的原料料，可以以在外

43、包包裝上貼貼上醒目目標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)要要優(yōu)先使使用。（三）經(jīng)經(jīng)常性整整理貯存存的貨物物，將較較早加工工的食品品放置于于較晚加加工食品品的前方方，使員員工在提提貨時(shí)最最容易拿拿到早加加工的食食品。 （四）制定管管理制度度，要求求所有員員工在提提貨時(shí)必必須核對(duì)對(duì)登記卡卡。二、冷藏藏或冷凍凍保存具具有潛在在危害的的食品（一）食食品在常常溫下進(jìn)進(jìn)行采購(gòu)購(gòu)驗(yàn)收、原料加加工后，應(yīng)盡快快冷藏或或冷凍。（二）從從冷庫(kù)（冰箱）中取出出食品進(jìn)進(jìn)行原料料加工，應(yīng)少量量多次，取出一一批，加加工一批批。（三）經(jīng)經(jīng)常性檢檢查冷庫(kù)庫(kù)（冰箱箱）運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)和溫度度狀況，可以從從以下幾幾個(gè)方面面檢查：1、壓縮縮機(jī)工作作狀況是是否良好好2、

44、是否否存在較較厚的積積霜（可可能會(huì)影影響到制制冷效果果03、冷庫(kù)庫(kù)（冰箱箱）內(nèi)是是否留有有空氣流流通的空空隙，食食品堆積積、擠壓壓存放會(huì)會(huì)妨礙冷冷空氣傳傳導(dǎo)，無(wú)無(wú)法確保保食品中中心溫度度到達(dá)要要求。4、冷庫(kù)庫(kù)（冰箱箱）內(nèi)溫溫度是否否符合要要求。三、貯存存時(shí)避免免交叉污污染（一）食食品應(yīng)在在專用場(chǎng)場(chǎng)所貯存存。除不不會(huì)導(dǎo)致致食品污污染的食食品容器器、包括括材料、工具的的物品外外，其他他物品都都不應(yīng)和和食品同同處存放放。（二）冰冰箱內(nèi)食食品貯存存應(yīng)做到到原料、半成品品、成品品分開，不得在在同一冰冰箱內(nèi)存存放，并并應(yīng)在冰冰箱外部部表明存存放食品品的種類類（原料料、半成成品或成成品）。（三）冷冷庫(kù)內(nèi)可可

45、同時(shí)存存放食品品原料和和半成品品，前提提是冷庫(kù)庫(kù)內(nèi)部有有隔斷設(shè)設(shè)施，嚴(yán)嚴(yán)格進(jìn)行行存放場(chǎng)場(chǎng)所的分分區(qū)。四、標(biāo)識(shí)識(shí)食品原原料的使使用期限限任何食品品原料都都應(yīng)該有有使用期期限。定定型包裝裝食品在在標(biāo)簽上上有使用用期限，未拆封封前可按按此期限限保存；其他食食品原料料、半成成品的使使用期限限餐飲單單位應(yīng)自自行規(guī)定定，并在在盛裝食食品的容容器上進(jìn)進(jìn)行標(biāo)識(shí)識(shí)，這些些食品包包括：散裝的具具有潛在在危害的的食品原原料。已拆封的的定型包包裝具有有潛在危危害的食食品原料料。經(jīng)初步加加工的具具有潛在在危害食食品的半半成品。五、各類類貯存方方式的要要求（一）冷冷藏1、不同同的食品品適宜溫溫度條件件是不同同的，肉肉類、

46、水水產(chǎn)品和和禽類所所需要的的保存溫溫度較蔬蔬菜、水水果低。因此如如果條件件允許，貯存這這兩類食食品的冷冷庫(kù)（冰冰箱）應(yīng)應(yīng)分開。2、為保保證食品品中心溫溫度能控控制在所所需的溫溫度內(nèi)，冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)的環(huán)環(huán)境溫度度至少比比食品中中心溫度度低1C3、不要要使冷庫(kù)庫(kù)（冰箱箱）超負(fù)負(fù)荷的存存放食物物。4、冷庫(kù)庫(kù)（冰箱箱）的門門應(yīng)經(jīng)常常保持關(guān)關(guān)閉。（二 ）冷凍1不應(yīng)將將冷凍食食品長(zhǎng)時(shí)時(shí)間放置置在室溫溫環(huán)境下下。2、食品品冷凍時(shí)時(shí)應(yīng)小批批量進(jìn)行行，以使使食物晶晶塊凍結(jié)結(jié)。3、定期期對(duì)冷凍凍庫(kù)（冰冰箱）除除霜。（三）常常溫貯存存1、溫度度通常控控制在110220C，溫溫度在550%60%2、一般般應(yīng)在貨貨架上

47、進(jìn)進(jìn)行存放放，距離離墻壁、地面均均在100厘米以以上，避避免食物物直接接接觸墻面面或地面面后因受受潮而易易于變質(zhì)質(zhì)。3、避免免食品受受到陽(yáng)光光直射。六、各類類食品貯貯存的要要求（一）鮮鮮肉、禽禽類|魚魚類|和和乳類：低于55C （二）鮮蛋和和活貝類類：低于于7C（三）新新鮮蔬菜菜和水果果：57C（四）定定型包裝裝食品一一旦拆封封后：低低于5C（五）蔬蔬菜和水水果在冷冷藏條件件下容易易脫水，貯存的的相對(duì)溫溫度蔬菜菜一般應(yīng)應(yīng)在855%995%，水果應(yīng)應(yīng)在800%（六）蔬蔬菜和水水果呼吸吸時(shí)會(huì)釋釋放出水水和二氧氧化碳，冷藏時(shí)時(shí)應(yīng)保持持適當(dāng)?shù)牡目諝饬髁魍?，密密存薄膜膜包裝應(yīng)應(yīng)在薄膜膜上扎些些小孔，以保

48、持持新鮮。（七）蛋蛋類和蔬蔬菜貯存存前不需需進(jìn)行清清洗，因因?yàn)榈邦愵惽逑春蠛髸?huì)破壞壞雞蛋外外殼表面面原有的的一層膜膜，使生生物易于于進(jìn)入蛋蛋內(nèi)，蔬蔬菜經(jīng)清清洗后則則易于霉霉變。兩兩類食品品一般應(yīng)應(yīng)在加工工前進(jìn)行行清洗（八）從從冰箱中中取出鮮鮮蛋要盡盡快使用用，不可可在久置置或再次次冷藏。（九）貯貯存于常常溫條件件下的干干制食品品原料（如大米米、面粉粉、堅(jiān)果果等）應(yīng)應(yīng)裝于密密封的容容器（包包裝袋）內(nèi)，以以防止受受潮后引引起變質(zhì)質(zhì)三、食品品加工操操作規(guī)程程一、具體體要求粗加工粗加工的的主要目目的是去去除原料料中的污污染物及及不可食食部分，其操作作過(guò)程包包括挑揀揀、解凍凍、切配配及加工工后半成成品的

49、貯貯存等諸諸多環(huán)節(jié)節(jié)。由于于涉及的的環(huán)節(jié)眾眾多，使使該過(guò)程程在去除除食品中中的有害害物質(zhì)、避免交交叉污染染、控制制溫度和和時(shí)間等等預(yù)防食食物中毒毒的關(guān)鍵鍵控制環(huán)環(huán)節(jié)上易易于發(fā)生生問(wèn)題。因此，在食品品原料的的加工中中應(yīng)該注注意以下下各項(xiàng)要要求。去除有害害物和污污染物餐飲服務(wù)務(wù)業(yè)所用用的食物物原料中中有相當(dāng)當(dāng)部分為為農(nóng)產(chǎn)品品，因此此原料的的挑揀、清洗就就成為加加工過(guò)程程的第一一道工序序，本工工序除對(duì)對(duì)食品原原料進(jìn)行行條件整整理以去去除不可可食用部部分并清清洗干凈凈外，各各類食品品原料在在加工中中還應(yīng)注注意：不不加工已已死的河河蟹、蟛蟛蜞、螯螯蝦、黃黃鱔、甲甲魚、烏烏龜、貝貝殼類等等水產(chǎn)品品。發(fā)芽的

50、的馬鈴薯薯、新鮮鮮的黃花花菜都含含有毒素素，在加加工時(shí)要要注意檢檢查。蔬菜加加工時(shí)必必須做到到一揀、二洗、三浸，蔬菜加加工后不不得有泥泥沙、雜雜物、昆昆蟲等。肉、禽禽、魚要要洗凈、掏洗內(nèi)內(nèi)臟，去去凈毛、血塊、鱗。為去除除蔬菜中中有可能能含有的的農(nóng)藥，可先以以食品用用洗滌劑劑溶液浸浸泡300分鐘后后再?zèng)_凈凈，烹調(diào)調(diào)前在經(jīng)經(jīng)燙泡11分鐘在在夏季蔬蔬菜蟲害害高發(fā)期期可使用用此方法法減少可可能的農(nóng)農(nóng)藥殘留留。鮮蛋應(yīng)應(yīng)在洗凈凈后打入入另外的的容器內(nèi)內(nèi)，經(jīng)檢檢查未變變質(zhì)后再再倒入集集中盛放放蛋液的的容器中中。二、正確確進(jìn)行解解凍在室溫進(jìn)進(jìn)行食品品原料的的解凍，會(huì)使食食品長(zhǎng)時(shí)時(shí)間處在在危險(xiǎn)溫溫度帶之之下，食

51、食品原料料中的微微生物將將迅速生生長(zhǎng)繁殖殖，因此此正確的的解凍方方式應(yīng)使使食品原原料不通通過(guò)或在在盡可能能短時(shí)間間內(nèi)通過(guò)過(guò)危險(xiǎn)溫溫度帶，包括在5CC或更低低的溫度度條件下下進(jìn)行解解凍這種種解凍方方法所需需的時(shí)間間較長(zhǎng)，因此必必須事先先對(duì)原料料的使用用有妥善善的安排排將需解凍凍的食品品原料浸浸沒(méi)在220C以下下的流水水中解凍凍這種解解凍方法法所需的的時(shí)間較較短，但但應(yīng)注意意水的溫溫度和必必須使用用流動(dòng)水水微波解凍凍，這種種解凍方方法只適適合于立立即就要要加工的的食品解解凍，并并且解凍凍的食品品應(yīng)該體體積較小小因?yàn)轶w體積過(guò)大大的食品品（如整整只雞）用微波波的解凍凍效果不不佳將冷凍食食品原料料直接烹

52、烹調(diào)，如如將半成成品糕點(diǎn)點(diǎn)胚直接接煎烤，但這種種做法因因冷凍食食品需要要吸收較較大熱量量，如按按照常規(guī)規(guī)非冷凍凍食品加加工的程程序，易易造成食食品外熟熟內(nèi)生的的情況，因此必必須確保保食品中中心溫度度達(dá)到要要求。在解凍環(huán)環(huán)節(jié)，尤尤其要注注意不要要反復(fù)對(duì)對(duì)食品進(jìn)進(jìn)行解凍凍、冷凍凍，因?yàn)闉檫@樣會(huì)會(huì)造成食食品反復(fù)復(fù)經(jīng)過(guò)危危險(xiǎn)溫度度帶，使使微生物物大量繁繁殖。同同時(shí)反復(fù)復(fù)解凍冷冷凍對(duì)食食品的品品質(zhì)和營(yíng)營(yíng)養(yǎng)也有有較大影影響三、加工工中及時(shí)時(shí)冷藏具具有潛在在危害的的食品原原料對(duì)肉類、水產(chǎn)、獸類等等具潛在在危害的的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后后應(yīng)及時(shí)時(shí)在5C以下下冷藏，避免此此類食品品在常溫溫條件下下存放時(shí)

53、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)，引起起微生物物大量繁繁殖。如這些加加工環(huán)節(jié)節(jié)并非連連續(xù)進(jìn)行行，前一一工序完完成后應(yīng)應(yīng)及時(shí)將將食品原原料冷藏藏，待下下一工序序開始前前再取出出。例如如清洗后后需間隔隔數(shù)小時(shí)時(shí)在集中中進(jìn)行切切配的，應(yīng)先冷冷藏，待待切配時(shí)時(shí)再取出出鮐魚（青青專魚）、金槍槍魚、沙沙丁魚、秋刀魚魚等青皮皮紅肉魚魚在加工工中尤其其應(yīng)注意意鮮度，及時(shí)進(jìn)進(jìn)行冷藏藏，避免免因生產(chǎn)產(chǎn)組胺而而引起食食物中毒毒。四、半成成品限期期使用很多半成成品在加加工后并并不是立立即進(jìn)行行烹飪，有的菜菜肴在加加工工藝藝中還要要求半成成品上漿漿、腌制制后需放放置一定定的時(shí)間間，此類類半成品品均為具具有潛在在危害的的食品，通常都都必須在在

54、5C以下下冷藏同同時(shí)使用用的期限限也應(yīng)有有所控制制。五、避免免原料加加工中的的或交叉叉污染（一）食食品原料料、半成成品和成成品的交交叉污染染1、為避避免食品品原料、半成品品在加工工中對(duì)食食品成品品可能的的污染，食品原原料、半半成品的的加工場(chǎng)場(chǎng)所應(yīng)盡盡量與成成品加工工場(chǎng)所分分開2、食品品原料、半成品品的加工工中所使使用的工工具、容容器和水水池，不不得用作作直接入入口食品品加工使使用3、加工工食品原原料、半半成品的的人員一一般不宜宜承擔(dān)成成品加工工。如確確有需要要，應(yīng)經(jīng)經(jīng)嚴(yán)格洗洗手、消消毒和更更換工作作服（二）不不同種類類食品原原料的交交叉污染染1、動(dòng)物物性食品品與植物物性食品品的污染染程度和和各

55、自可可能攜帶帶的致病病微生物物是不一一樣的，如蔬菜菜、瓜果果污染的的致病菌菌通常是是大腸桿桿菌，海海產(chǎn)品通通常是副副溶血性性弧菌，家禽、禽蛋則則為沙門門菌等，如在進(jìn)進(jìn)行粗加加工和切切配時(shí)，工具、容器和和水池不不分開使使用就很很容易造造成交叉叉污染2、蔬菜菜在烹調(diào)調(diào)時(shí)一般般為短時(shí)時(shí)間內(nèi)急急火猛炒炒，這對(duì)對(duì)于殺滅滅蔬菜污污染的大大腸桿菌菌一般問(wèn)問(wèn)題不大大，但如如污染了了對(duì)熱抵抵抗力相相對(duì)較強(qiáng)強(qiáng)的沙門門菌等致致病菌，這樣的的操作則則可能不不能完全全殺滅致致病菌。因此，動(dòng)物性性食品、植物性性食品應(yīng)應(yīng)分池清清洗，水水產(chǎn)品則則宜在專專用水池池里清洗洗。烹調(diào)加工工具體要求求不管是任任何烹調(diào)調(diào)方法，高溫都都是

56、殺滅滅食品中中可能存存在的致致病微生生物的關(guān)關(guān)鍵；對(duì)對(duì)于一些些種類的的食品，高溫同同時(shí)也是是去除其其中化學(xué)學(xué)性有害害成分的的手段。燒熟煮煮透和生生熟分開開時(shí)烹調(diào)調(diào)過(guò)程中中預(yù)防食食物中毒毒的兩項(xiàng)項(xiàng)基本原原則：殺滅食食品中的的致病微微生物；安全的的烹調(diào)溫溫度和時(shí)時(shí)間。食品的中中心溫度度必須達(dá)達(dá)到某一一水平并并持續(xù)一一段時(shí)間間，才能能殺滅微微生物。餐飲飲業(yè)和集集體用餐餐配送單單位衛(wèi)生生規(guī)范中規(guī)定定：食品品中心溫溫度必須須達(dá)到770C以上上。為保保險(xiǎn)起見(jiàn)見(jiàn)，中心心溫度最最好能達(dá)達(dá)到755C 115秒以以上，采采用微波波方式烹烹調(diào)的，食品加加熱到775C應(yīng)再再加蓋燜燜放2分分鐘未燒熟煮煮透的常常見(jiàn)原因因

57、同一鍋烹烹調(diào)的食食品太多多，食品品受熱不不均勻，使部分分食品未未燒熟煮煮透。這這種情況況在食堂堂，飯盒盒等采用用大鍋烹烹調(diào)的單單位較易易發(fā)生。烹調(diào)加加工設(shè)備備發(fā)生故故障，使使食物未未燒熟煮煮透。原原料或半半成品在在烹調(diào)前前未徹底底解凍，但烹調(diào)調(diào)時(shí)間仍仍按常規(guī)規(guī)已解凍凍的食品品，使食食品中間間部位未未能達(dá)到到殺滅致致病微生生物的溫溫度，存存在外熟熟內(nèi)生的的現(xiàn)象。過(guò)于追求求食品的的鮮嫩，致使烹烹調(diào)時(shí)間間不足，部分食食品未燒燒熟點(diǎn)透透。食品體積積過(guò)大，烹調(diào)時(shí)時(shí)間不足足，致使使中間部部位未燒燒熟煮透透。為縮短顧顧客點(diǎn)菜菜后的等等候時(shí)間間，往往往先將食食品制成成半熟的的半成品品，供應(yīng)應(yīng)前在進(jìn)進(jìn)行烹調(diào)調(diào)。

58、但如如兩次烹烹調(diào)的時(shí)時(shí)間都較較短，則則易造成成加熱不不徹底。如果食品品的加工工量超過(guò)過(guò)了自身身的加工工能力，由于必必須在短短時(shí)間內(nèi)內(nèi)加工出出大量的的食品，烹調(diào)中中溫度不不夠，時(shí)時(shí)間不足足等問(wèn)題題就極易易發(fā)生。防止未燒燒熟煮透透的措施施： 1、制定加加工操作作規(guī)程，對(duì)于烹烹飪前徹徹底解凍凍、每批批食品烹烹飪數(shù)量量、食品品的烹調(diào)調(diào)方式和和時(shí)間等等都作出出規(guī)定。 2、使用溫溫度計(jì)抽抽查食品品中心溫溫度是否否達(dá)到要要求，注注意在抽抽查時(shí)應(yīng)應(yīng)選擇每每批食品品中體積積最大的的 3、盡可能能減少食食品的體體積 4、定期檢檢修烹調(diào)調(diào)設(shè)備。 5、避免超超負(fù)荷加加工二、避免免烹調(diào)加加工中的的交叉污污染烹飪加工工環(huán)

59、節(jié)由由于同時(shí)時(shí)存在生生食品和和熟食品品，如操操作不當(dāng)當(dāng)，則極極易發(fā)生生交叉污污染。以以下是避避免交叉叉污染的的幾項(xiàng)措措施。 （一一）、避避免盛器器（工具具）引起起的交叉叉污染 11、生、熟食品品盛器明明顯加以以區(qū)分，區(qū)分的的方法可可以是采采用不同同的材質(zhì)質(zhì)、不同同的形狀狀，或者者直接標(biāo)標(biāo)識(shí)生、熟的字字樣。標(biāo)標(biāo)記應(yīng)顯顯眼且不不易被磨磨損、洗洗刷掉。但無(wú)論論采取何何種辦法法，都要要對(duì)操作作員工進(jìn)進(jìn)行反復(fù)復(fù)培訓(xùn)，使他們們牢記區(qū)區(qū)分的標(biāo)標(biāo)志，在在操作中中嚴(yán)格做做到生、熟食品品盛器分分開使用用。 2、配備足足夠數(shù)量量的生、熟食品品盛器。盛器的的數(shù)量應(yīng)應(yīng)考慮足足夠本單單位的最最大供應(yīng)應(yīng)量時(shí)使使用、周周轉(zhuǎn)和

60、清清洗。 3、清洗生生、熟食食品盛器器的水池池應(yīng)完全全分開。 4、清洗后后的生、熟食品品盛器應(yīng)應(yīng)分開放放置。 5、如需擦擦拭盛裝裝熟食品品的盛器器，應(yīng)用用經(jīng)消毒毒的專用用抹布。 （二二） 避避免加工工人員引引起交叉叉污染 11、嘗味味時(shí)，應(yīng)應(yīng)將少量量菜肴盛盛入碗中中進(jìn)行品品嘗，而而不應(yīng)該該直接品品嘗菜勺勺內(nèi)的食食品。 22、烹調(diào)調(diào)后的熟熟食品應(yīng)應(yīng)用消毒毒的工具具進(jìn)行分分裝盒整整理，如如必需用用手直接接進(jìn)行操操作，必必須先清清洗、消消毒雙手手，并戴戴上清潔潔的一次次性塑料料手套。 33、加工工人員接接觸污染染物（如如上廁所所、接觸觸生食品品）后必必須清洗洗消毒雙雙手后在在操作。 （三）避避免存放