蘋果及白菜干制與復水工藝探究

1、 PAGE PAGE 7蘋果及白菜干制與復水工藝探究摘要：官評定。關(guān)鍵詞：蘋果干，白菜干，亞硫酸氫鈉護色，干制復水前言干制，也稱枯燥、 脫水，是指在自然或人工把握的條件下促使食品中水分一種加工方法。狀態(tài)。食品干藏是一種最古老的食品保藏方法，食品干制的加工方法具有悠久歷 食品干制在現(xiàn)代食品工業(yè)占有重要地位。100水中，保持約 2-3 分鐘，這樣高溫就能使局部酶失活并能殺掉大局部懼熱微生物Vc試驗材料與儀器試驗材料與試劑酶活檢驗指示液：愈創(chuàng)木酚指示液、雙氧水。試驗儀器不銹鋼刀、盆、砧板、竹篩、天公平。工藝流程及操作要點根本工藝流程預處理方法原料整理、切分預處理方法原料整理、切分熱燙或護色 0.2%

2、亞硫酸氫鈉浸泡 10min；蘋果6-7mm 厚的圓片10min 100、清水熱燙小白菜洗凈、去除黃葉、爛葉，分株 100、0.2%碳酸氫鈉熱燙操作要點 1原料去掉不行食局部后稱重、分成不同處理組，各組原料及預處理如附表。21.21.5 倍，以能浸沒全部物料為準。3裝篩將預處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在6070的烘箱中枯燥；4枯燥12 貼標簽，放入塑料箱內(nèi)。試驗結(jié)果與分析成品率及枯燥比1.成品率及枯燥比蘋果白菜成品率清水處理143%8.3%亞硫酸氫鈉處理13.5%7.2%枯燥比清水處理7.0012.05亞硫酸氫鈉處理7.4113.891 1 可得，經(jīng)護色處理經(jīng)護色處理8.3%高。

3、經(jīng)護色處理7.00 7.41經(jīng)護色處理高。白菜干復水系數(shù)、復水比及復水增重率曲線2.白菜干復水系數(shù)及復水比復水系數(shù)復水比清水處理24.75%2.98亞硫酸氫鈉處理23.78%3.32 2 可得，兩份樣品的復水系數(shù)均達 23%以上，經(jīng)亞硫酸氫鈉處理的樣品復水系數(shù)比只經(jīng)清水處理的低。經(jīng)亞硫酸氫鈉處理的樣品復水比比只經(jīng)清水處理的樣品高。1. 復水增重率曲線1 1 可得，90min，曲線走勢平穩(wěn)，復水速率一。(2)經(jīng)亞硫酸氫鈉處理的樣品各時間點的復水增重率均比只經(jīng)清水處理的樣品高。顏色氣味質(zhì)地口感味道蘋果干淺黃褐色清水處理蘋果干淺黃色，亞硫酸氫鈉處理無褐變白菜干清水處理黃白色白菜干較清水處味氣味有白菜

4、干松軟較松軟濕軟較干軟略硬松軟較韌較韌果酸味 有怪味略有怪味亞硫酸氫鈉處理 理的樣品黃白色氣味試驗結(jié)論與爭辯果蔬干制對原料總的要求是: 果品原料要求干物質(zhì)含量高, 纖維素含量低,組織致密, 粗纖維少, 穎飽滿, 色澤好。亞硫酸鹽可抑制酚酶活性，能把醌類物質(zhì)復原成酚，與羰基加成而防止羰基程度上也減弱了抗壞血酸的氧化1SO23，亞硫酸鹽抑制褐變需偏酸性環(huán)境，在食品護色中常將與檸檬酸、抗壞血酸合用1。比均比只經(jīng)清水處理的高，可能與亞硫酸氫鈉濃度高導致細胞脫水有關(guān)。 10ppm4。雖然如此, 但不應過度處理。73.5e 下, 過氧化酶在 90100C 的其綠色, 可在熱水中參加 0. 5% 的碳酸氫鈉或用其他方法使水呈中性或微仍為綠色4。較只經(jīng)清水熱燙的護色效果好。質(zhì)的重要指標川。在國外,有關(guān)復水性的爭辯較多, 而國內(nèi)則較少；干制品復水性下降, 雖有細胞和毛細管萎縮和變形的緣由 , 但更多的還是膠體中5J.食品科學,2022,25(12):198-201.楊桂馥.軟飲料工業(yè)手冊M.北京：中國輕工業(yè)出版社，2022：224.食品添加劑有