初級西點師資格證考試題目及答案

1、初級西點師資格證考試題目及答案（1）考試總分：100分考試時間：120分鐘第一題：單項選擇題第1題：（2分）面包進(jìn)行中間醒置時，其環(huán)境溫度以（C）,相對濕度在70%-75%之間為宜。A.15-20B.20-25C.25-30D.30-35第2題：（2分）進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時，下列說法不正確的是（C）。從雙手動作要協(xié)調(diào)、用力均勻B.搓條要粗細(xì)均勻C.搓的時間要稍長，搓均勻D.搓時用力不宜過猛，以免斷裂第3題：（2分）在實際工作中要根據(jù)混酥制品的（C）、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時間，以確保制品的質(zhì)量。A.形態(tài)與大小B.水分含量C.本積大小、厚薄D.組織密度第4題：（2

2、分）烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤（D）。A.不要放在烤箱中心部位B.不要放在熱源中心C.是否排列緊湊D.不要與烤箱壁接觸第5題：（2分）果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度和（C）有關(guān)。A.果凍液的組成B.模具的材料0定型的時間口.定型的環(huán)境條件第6題：（2分）一般來講，溫度愈高，果凍定型所需的（C）。A.時間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時間也就越長D.結(jié)力也就越少第7題：（2分）軟質(zhì)面包的烘烤溫度一般在（D）。A.170-180B.180-190C.190-200D.200-230第8題：（2分）在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是（C）。A.給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表

3、面流下為宜B.在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度C.烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門D.烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分第9題：（2分）裝盤是西式面點甜點（C）的第一步。A.制作工藝3.定型工藝C.裝飾工藝D.成熟工藝第10題：（2分）對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的（A）和品味。A.風(fēng)格B.檔次C.水平D濠華第11題：（2分）西式零點甜點的裝盤方法多種多樣，可根據(jù)餐廳的特點和甜點的風(fēng)味加以運用，做到（B）。A.色彩鮮明、豪華氣派B.典雅自然、動靜結(jié)合、色彩豐富C.風(fēng)格獨特、色彩鮮明、氣派D.錯落有致、有層次、有特色第12題：（2分）采用（C）的零點甜點裝盤的

4、方法，能給食用者更大的自主性，而且可突出甜點的精美造型。A.將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B.將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C.將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi)D.將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上第13題：（2分）西式宴會套餐最基本的準(zhǔn)則是（A）。A.每盤甜點的質(zhì)量和裝盤方法都相同B.每盤甜點的量少而精美C.每盤甜點的造型和風(fēng)格都相同D.每盤甜點要突出其風(fēng)格第14題：（2分）甜點裝盤時，下列說法錯誤的是（D）。A.盤子應(yīng)干凈、無破損B.裝盤后盤子四周應(yīng)無湯計C.裝盤后的甜點應(yīng)盡快上桌D.除飾品外，所有主料、配料都不得露

5、在盤子的外沿第15題：（2分）構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關(guān)系、（D）這五個方面展開。A.食品造型與色彩的關(guān)系B.食品造型所體現(xiàn)的價值C.食品造型與餐具容器的配備D.食品造型的用途第16題：（2分）食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創(chuàng)作者利用（B）進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。八.自身的技巧3.自身的情感C.現(xiàn)有工具D.現(xiàn)配備的餐具容器第17題：（2分）下列都屬于裝飾造型類制品的是（C）。A.巧克力糖棍、面包籃、精粉盒B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍D.馬司板花、巧克力排

6、、糖粉盒第18題：（2分）道德主要是依靠人們自覺的（C）來維持的。A.社會輿論B.傳統(tǒng)習(xí)慣0內(nèi)心信念D.共同約定第19題：（2分）職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（B）中的具體體現(xiàn)。A.社會生活B.社會關(guān)系C.職業(yè)守則D.職業(yè)關(guān)系第20題：（2分）職業(yè)道德具有廣泛性、（A）、實踐性和具體性A.一致性B.多樣性C.個體性D.形象性第21題：（2分）提高（C）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A.社會穩(wěn)定B.人民團(tuán)結(jié)C.服務(wù)質(zhì)量D.工作質(zhì)量第22題：（2分）競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（A）的較量。A.勞動生產(chǎn)率B.科技含量C.技術(shù)力量D.企業(yè)規(guī)模第23題：（2分）蟑螂在-5口下

7、（D）即可被凍死。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.30分鐘第24題：（2分）工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（C）等。A.酚、氯、苯、胺-4苯并芘、亞硝酸鹽C.鎘、砷、汞、鉛D.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚第25題：（2分）由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（B）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.過敏型立自發(fā)型第26題：（2分）未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（C）。A.龍葵素B.氫氰酸C.胰蛋白酶抑制素D.秋水仙堿第27題：（2分）人體攝入6）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25第28題：（2分）優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（B）。A

8、.鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B.鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C.鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D.鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑第29題：（2分）鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（C）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A.副溶血性弧菌B.大腸桿菌C.沙門氏菌D.葡萄球菌第30題：（2分）生奶的抑菌作用在0口時可保持48小時，（A）可保持3小時。A.30口B.20口C.10口D.5口第二題：判斷題第1題：（2分）醋酸菌十分有利于食醋的貯存。X第2題：（2分）即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。J第3題：（2分）谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營養(yǎng)價值越高。X第4題：（2分）中國居民膳食寶塔是根據(jù)中

9、國居民的飲食習(xí)慣設(shè)計的。X第5題：（2分）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。X第6題：（2分）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。J第7題：（2分）擦拭地面應(yīng)采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦試的地面。J第8題：（2分）西點按其用途分類，可分為零售點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。J第9題：（2分）馬司板柔軟細(xì)膩、氣味香醇，是制作西點的高級原料。J第10題：（2分）面點間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。J第11題：（2分）面點間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的清潔。X第12題：（2分）蔗糖極易結(jié)晶，為防止結(jié)晶可加入適量的檸檬酸。J第13題：（2分

10、）在面點制作中使用最多的蛋品就是鮮雞蛋。J第14題：（2分）對于外形大小相同的蛋，重者為新鮮蛋，輕者為陳蛋。第15題：（2分）動物脂奶油是從鮮牛奶中分離而成的乳制品。J第16題：（2分）全蛋海綿蛋糕除了使用蛋清外，還使用蛋黃，有的海綿蛋糕配方中還要加少量的液體如牛奶、水或溶化的黃油等。J第17題：（2分）果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。J第18題：（2分）在軟質(zhì)面包面團(tuán)中添加蛋、奶能對發(fā)酵的面團(tuán)起潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松。X第19題：（2分）如果調(diào)制面包面團(tuán)所需的面粉優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅。X第20題：（2分）搟制面團(tuán)時要用力適當(dāng)，掌握平衡。J初

11、級西點師證試題及答案試卷（1）考試總分：100分考試時間：120分鐘第一題：單項選擇題第1題：（2分）下列中以下屬于人工合成色素的是（D）。A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素口.檸檬黃第2題：（2分）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A）g/kg。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3第3題：（2分）選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（A）A.固定的食物載體B.多種食物載體C.適宜的食物載體D.有針對性的食物載體第4題：（2分）違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（A）。A.用手勺直接品嘗菜肴B.專布專用C.操作時不戴手表D.冷菜間切配時截口罩第5題：（2分）下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（

12、B）A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品第6題：（2分）人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（C）。A.油酸B.亞麻酸C.亞油酸D.花生四烯酸第7題：（2分）動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（A）。A.飽和脂肪酸含量高B.飽和脂肪酸含量低C.熔點低D.維生素含量多第8題：（2分）在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（B）。A.1/2B.1/3C.2/3D.3/4第9題：（2分）下列選項中屬于非必需氨基酸的是（B）。A.蛋氨酸B.谷氨酸C.蘇氨酸D.亮氨酸第10題：（2分）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A.1毫克B.1克C.10克D.100克第11題：（2分）人

13、體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（A）。A.10-15%B.20-25%C.30-4C%D.60-70%第12題：（2分）維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（D）。A.碳水化合物B.無機化合物C.化合物D.有機化合物第13題：（2分）肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（B）。A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病第14題：（2分）下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（B）。A.是構(gòu)成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡第15題：（2分）下列元素中屬于常量元素的是（C）。A.鈣、磷、鐵、鋅B.鈣、鐵、碘、錫C.鈣、鉀、鈉、鎂D.氯、磷、

14、硫、鈣第16題：（2分）一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（A）毫升的水。A.12B.20C.22D.40第17題：（2分）提供給人體的熱量如果長期（B）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A.小于B.大于C.等于D.不等于第18題：（2分）豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（A）。A.不完全性蛋白質(zhì)B.半完全性蛋白質(zhì)C.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D.完全性蛋白質(zhì)第19題：（2分）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。（B）A.小白菜B.洋白菜C.菜花D.西紅柿第20題：（2分）肉類蛋白質(zhì)屬于（A）蛋白質(zhì)。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣質(zhì)第21題：（2分）每

15、升牛奶可以滿足成年人每日所需的（B）。A.脂肪酸B.氨基酸C.維生素D.碳水化合物第22題：（2分）醋不具備的作用是（B）。A.抑菌殺菌、防治流感B.生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C.去腥除異味、開胃建脾D.軟化血管、降低血壓第23題：（2分）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（D）A.調(diào)味B.果蔬C.谷類D.昆蟲第24題：（2分）茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（C）比一般植物含量高。A.鈣和鐵B.氟和碘C.氟和錳D.鐵和氟第25題：（2分）成年人植物油與動物油的攝入量以（A）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A.2:1B.3:1C.1:2D.1:3第26題

16、：（2分）1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了（口）。A.食品衛(wèi)生條例B.食品衛(wèi)生法C.膳食指南D.中國居民膳食指南第27題：（2分）成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（B）。A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B.重要數(shù)據(jù)C.技術(shù)數(shù)據(jù)D.制品標(biāo)準(zhǔn)第28題：（2分）成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（D）成本的核算。A.主料B.輔料C.調(diào)料D.原料第29題：（2分）企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（C）和經(jīng)營服務(wù)水平。A.管理B.質(zhì)量C.技術(shù)D.成本第30題：（2分）原材料（A）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A規(guī)格B.性質(zhì)C.數(shù)量D.質(zhì)地第31題：（2分）原料的出材率高低可以考核操作人員的（D

17、）。A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平第32題：（2分）凈料單位成本計算的基本條件有（D）。A.1條條C.3條D.2條第33題：（2分）凈料單位成本是（B）的比值。A.凈料重量與出材率B.毛料單價與出材率C.毛料重量與出材率D.爭料單價與出材率第34題：（2分）“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（A）相同的原料。A.出材率B.損耗率C.毛料重量D.損耗重量第35題：（2分）一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（A）生產(chǎn)。A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點第36題：（2分）價格是原料成本與（C）的和。A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額第37題：

18、（2分）銷售毛利率與（C）的和是100%。A.損耗率B.凈料率C.成本率D.熟品率第38題：（2分）某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（B）。A.原料成本15元B.價格75元C.成本毛利率40%D.成本率150%第39題：（2分）在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（D）存在換算關(guān)系。A.損耗率B.出材率C.成本率D.成本毛利率第40題：（2分）定價系數(shù)與（B）有關(guān)。A.出材率B.成本率C.損耗率D.毛利率第二題：判斷題第1題：（2分）混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。J第2題：（2分）在用烤盤盛裝蛋糕糊之前，應(yīng)在烤盤中墊一層紙或刷一

19、層油。J第3題：（2分）我們在使用果凍模具時,大多選擇大的、筒單的模具,以確保成品應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量。X第4題：（2分）一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。J第5題：（2分）果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度與時間有關(guān)。J第6題：（2分）制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。J第7題：（2分）在軟質(zhì)面包烘烤過程中，要經(jīng)常打開烤箱門，讓部分水蒸氣逸出。X第8題：（2分）較質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織松軟，蜂窩均勻。J第9題：（2分）小型酒會甜點碼放時要在每一塊小甜點下面加一紙杯。J第10題：（2分）風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤一般隨意性較強，但要形散而神不散

20、。J初級西點師理論考試卷及答案（1）考試總分：100分考試時間：120分鐘第一題：單項選擇題第1題：（2分）在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（A）。A.在操作間吃東西B.用勺品嘗菜0切涼菜時戴著口罩D.把錢、飯卡放在更衣室的柜子中第2題：（2分）決定小麥品種的因素最重要的就是（B）和含蛋白質(zhì)量的高低。A.麥粒的含水量B.麥粒的軟硬度C.麥粒含淀粉量D.麥粒的產(chǎn)粉率第3題：（2分）下列油脂中，熔點最高的油脂是（C）。A.起酥油B.黃油C.人造黃油D.花生油第4題：（2分）油脂在面團(tuán)中的作用，下列說法錯誤的是（C）。A.油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止

21、面筋的生成C.油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱D.油脂能使面團(tuán)的疏散性增強第5題：（2分）為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保管應(yīng)在（C）、避光和通風(fēng)處。A.干燥B.潮濕C.低溫D.高溫第6題：（2分）糖類原料具有易溶性、（D）和結(jié)晶性。A.吸水性B.黏結(jié)性C.轉(zhuǎn)化性D.滲透性第7題：（2分）許多罐頭水果在實際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是（B）。A.消毒殺菌B.有利于進(jìn)一步造型C.使罐頭水果內(nèi)部水分析出D.增強口味和口感第8題：（2分）在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意（B）。A.將糖水熬到很稠，不透明為止B.不要將糖水熬上顏色C.將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色D.不要將過多的水

22、分蒸發(fā)第9題：（2分）在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防（D）。A.糖水不能全部溶于黃油中B.黃油醬太粘稠C.黃油醬與水不溶D.黃油醬變黃、攪澥第10題：（2分）在調(diào)制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的（D）增強。A.層次性B.吸水性C.疏水性D.松酥性第11題：（2分）制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（D），產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A.體積太小B.體積膨脹過大C.面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D.面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象第12題：（2分）制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是（A）。A.粗砂糖B.細(xì)砂糖C.綿白糖D.糖粉第13題：（

23、2分）制作（B）時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。A.面包面坯B.混酥面坯C.餅干面坯D.蛋糕糊第14題：（2分）清蛋糕，又稱（A）、乳沫蛋糕。A.海綿蛋糕B.天使蛋糕C.普通蛋糕D.奶油蛋糕第15題：（2分）清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的（D）。A.酥松制品B.松脆制品C.硬脆制品D.膨松制品第16題：（2分）打發(fā)是指蛋液或（B）經(jīng)攪打體積增大的方法。A.糖液B.黃油C.面糊D.牛奶第17題：（2分）下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（C）。A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.干酵母D.泡打粉第18題：（2分）清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫

24、度過高，蛋液會變得（A）。A.稀薄、黏性差，無法保持氣體B.粘稠，攪拌時不易帶入空氣C.稀薄、彈性差，無法膨脹D.黏性大、不易打起泡第19題：（2分）果凍是完全靠（A）的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A.結(jié)力B.雞蛋C.蛋白質(zhì)D.淀粉第20題：（2分）果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（C）的有關(guān)。A.水量的多少B.糖的濃度C.結(jié)力液體的濃度D.果膠濃度第21題：（2分）一般軟質(zhì)面包的含水量平均在（B）之間為合適。A.70-74%B.58-62%C.65-70%D.48-52%第22題：（2分）如果制作面包時，面團(tuán)缺少鹽，則會出現(xiàn)（B）。A.發(fā)酵速度緩慢B.醒發(fā)后面團(tuán)會下塌C.面包體積小D.烘烤時體積收

25、縮第23題：（2分）制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是（C）。A.除去雜質(zhì)B.使面粉形成松散細(xì)膩的微粒C.降低面粉的溫度立帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長繁殖，促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵第24題：（2分）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切第25題：（2分）在“割”制混酥面坯時，如果（C）,往往會破壞混酥面面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。A.不能輕柔快速B.用力太大、過猛C.不能一次性成功D.緩慢切割第26題：（2分）果凍大多是（口）成型的。A.通過擠花袋擠制而成B.通過刻壓C.借助刀具D.借助模具第27

26、題：（2分）下列不是面團(tuán)必須進(jìn)行進(jìn)行中間醒置的原因的是（B）。人.為了恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性3.為了使面團(tuán)松馳為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體D.為了便于整形順利進(jìn)行第28題：（2分）下列不屬于面包坯成形的作用的是（D）。A.使制品擁有美的外觀B.可借助不同的面包樣式劃分面包的種類C.可借助不同的面包樣式劃分面包的口味D.使面團(tuán)柔軟、有彈性第29題：（2分）面包進(jìn)行中間醒發(fā)時，應(yīng)盡量（A），以免面團(tuán)表皮結(jié)皮，品質(zhì)受影響。A.不使面包吹風(fēng)B.保持濕潤空氣流動C.不使面包曝露在空氣中D.加大醒發(fā)間的濕度第30題：（2分）烘烤時，清蛋糕形狀越小，體積越薄，所需的（C）。A.烘烤溫度越低、時間越短B.烘烤溫度越低、時

27、間越長C.烘烤溫度越高、時間越短D.烘烤溫虔越高、時間越長第31題：（2分）果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型（。A.所需的模具B.所需的溫度C.所需的時間D.所需的濕度第32題：（2分）在給面包坯表面刷蛋液時，刷蛋液的動作要（A）。A輕柔B緩慢C.迅猛D.均勻有力第33題：（2分）餐廳零點甜點的裝盤宗旨是（。A.著重突出甜點的特色和風(fēng)味B.著重突出餐廳的風(fēng)格、特色C.既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點的特色和風(fēng)味D.既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點的風(fēng)味和色彩第34題：（2分）甜點盛放到破璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡單、明快、立體感強。下列零點甜點中除

28、（D）外常采用此方法裝盤。A.冰激凌B.巧克力木斯C.凍沙巴洋D.法式小甜點第35題：（2分）標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤大都以圓形為標(biāo)準(zhǔn)，大小約在直徑（C）厘米之間。A.30-35B.15-20C.20-25D.25-30第36題：（2分）宴會套餐刮點，如果使用玻璃杯盛放，要保證每一杯內(nèi)的甜點（C）。A.分量不要太多B.分量不要太少C.分量相等D.盛放滿第37題：（2分）大型展覽會甜點裝盤時，（B）應(yīng)和使用的餐具和諧。A.甜點和種類和形狀B.甜點的種類和色澤C.甜點的風(fēng)格和特點D.甜點的形狀和色澤第38題：（2分）甜點裝盤時，下列說法正確的是（A）。A.盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損B.除飾品外，所有主

29、料、配料都不得露在盤子的外沿C.裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁D.盤子應(yīng)是有相同風(fēng)格的第39題：（2分）食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計，以便將食品造型的內(nèi)容美、形式美、（C）體現(xiàn)在食品造型上。A.構(gòu)思美、結(jié)構(gòu)美B.色彩美、構(gòu)思美C.原料美、色彩美D.創(chuàng)意美、原料美第40題：（2分）食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于（D），另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A.食用者的愿望B.餐具容器的配備C.上級要求D.食品自身的特點第41題：（2分）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。（C）A.微生物B.昆蟲污染C.化學(xué)農(nóng)藥污染D.食品添加劑污染第42題：（2分）

30、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（D）。A.印刷品上的油墨3.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素第43題：（2分）嗜鹽菌又稱（D）。A.細(xì)菌B.毒素C.沙門氏菌D.副溶血性弧菌第44題：（2分）不會造成砷中毒的是（D）。A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷第45題：（2分）引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（B）。A.食用B.銷毀0存入冰箱口.存入庫房第46題：（2分）為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（C）。A.1-5.5%B.6-12%C.13-13.5%D.10-15%第47題：（2分）強化劑的用量要（C），這是

31、強化食品應(yīng)遵循的原則之一。A.高于人體生理需要B.低于人體需要C.符合標(biāo)準(zhǔn)D.食用者自定第48題：（2分）黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是（A）。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素E第49題：（2分）廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（B）擦盤，以防生銹。A.水3.油脂C.帶手布D.紙第50題：（2分）下列不能用食品容器盛放的是（B）A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品初級西點師考試題目及答案（1）考試總分：100分考試時間：120分鐘第一題：單項選擇題第1題：（2分）在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是（C）。A.提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪

32、打B.將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C.等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D.在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥第2題：（2分）清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)（C）、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A.揉捏成形B.搓制C搟疊D.解凍第3題：（2分）派是一種（B）面餅，內(nèi)含水果和餡料。A燙面B.油酥0混酥D.清酥第4題：（2分）塔是（B）的譯音。tirattarttritetirtee第5題：（2分）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。（C）A.油蛋糖調(diào)制法B.油面調(diào)制法C.油糖調(diào)制法D.油蛋調(diào)制法

33、第6題：（2分）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。（C）A.混酥類B.泡芙類C.蛋糕類D.面包類第7題：（2分）天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的（C）。A.45%、45%、10%B.50%、40%、5%C.42%、42%、15%D.44%、44%、12%第8題：（2分）打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（C）的方法。A.密度增大B.重量增大C.體積增大D.重量減少第9題：（2分）利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（D）法。A.物理起泡B.物理膨松C.機械膨松D.機械起袍第10題：（2分）清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液（

34、C）。A.稀薄、彈性差B.稀薄、黏性差C.黏性較大，攪拌時不易帶入空氣D.黏性基本設(shè)有變化，但彈性增大，攪拌困難第11題：（2分）下列屬于冷凍甜食的點心是（人）。A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔第12題：（2分）是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。（D）A.木司B.冷蘇夫力C.巴菲D.果凍第13題：（2分）是parfait的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A.巴勒B.巴菲C,八非D.派第14題：（2分）布丁是以（C）等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A.黃油、面粉、雞蛋、牛奶B.面粉、白糖、雞蛋、巧克力C.黃油、白糖、雞蛋、牛奶D.

35、白糖、雞蛋、水、明膠第15題：（2分）結(jié)力是由（C）熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A.植物根B.海底植物葉C.動物皮骨D.動物內(nèi)臟第16題：（2分）是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A.巴菲B.果凍C.冷蘇夫力口.布丁第17題：（2分）一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的（A）時，才能使液體基本凝固。A.2%B.3%C.5%D.7%第18題：（2分）如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用（C），再進(jìn)行調(diào)制。A.用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣顫釨.用少量熱水澥開C.用少量涼水澥開D.用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣畹?9題：（2分）果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（C）。A

36、.密封容器中保藏B.包裝袋中密封C.冷藏冰箱中冷卻D.冷凍冰箱中冷凍第20題：（2分）面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（C）。A.通過攪拌面團(tuán)體積變大B.通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C.由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D.由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性第21題：（2分）面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（D）被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A.麥清蛋白B.麥球蛋白C.單硫鍵D.硫氫鍵第22題：（2分）下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（C）。A.

37、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B.提高面團(tuán)的保氣能力C.提高面團(tuán)的可塑性D.阻止二氧化硫氣體的溢出第23題：（2分）糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，（A）則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A.糖的滲透性B.糖的吸水性C.糖的結(jié)晶性D.糖的保藏性第24題：（2分）可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。（D）A.面筋質(zhì)B.淀粉酶C.膨松劑口.酵母第25題：（2分）下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是（）。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力C.使面粉中的淀粉受熱吸水糊化D.促進(jìn)淀粉酶對淀粉分解，幫助酵母生長繁殖第26題：（2分）可

38、以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強彈性，提高面筋的筋力。（C）A.糖B.水C鹽口.酵母第27題：（2分）就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。（C）A.快速發(fā)酵B.直接發(fā)酵C.間接發(fā)酵D.同速發(fā)酵第28題：（2分）下列說法錯誤的是（A）。A.如果攪拌面團(tuán)時，加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間B.攪拌面團(tuán)時，要控制水溫，夏季且用冰水調(diào)制C.制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過篩D.攪拌面團(tuán)時，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導(dǎo)致面包體積小第29題：（2分）如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其（B）后使用。A.酸性物質(zhì)破壞B.蛋白酶失去活性C.甜度增加D.水分適量蒸發(fā)第30題：（2分）果凍液

39、倒入模具時，應(yīng)避免起沫，否則（C）。A.果凍冷卻時間長B.果凍冷卻后彈性差C.冷卻后影響成品的美觀D.易使果凍液逸出第二題：判斷題第1題：（2分）混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。J第2題：（2分）制作混酥面坯時，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。J第3題：（2分）制作混酥面坯時，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉。J第4題：（2分）混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調(diào)制好的面團(tuán)溫度較高，不利于下一步的操作。X第5題：（2分）攪打蛋白時，過分?jǐn)嚧驎?/p>

40、壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。J第6題：（2分）采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，蛋清、蛋黃分別攪拌好后，將過篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。J第7題：（2分）果凍是不含脂肪和乳質(zhì)的冷凍食品。J第8題：（2分）面團(tuán)攪拌過度，會破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。J第9題：（2分）搟是借助于工具將面團(tuán)搟成制品所需的形狀的操作手法。X第10題：（2分）混酥面坯在搟制時，應(yīng)盡量多搟制幾次，使面坯搟制均勻、平整。X第11題：（2分）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。X第12題：（2分

41、）搓圓就是把分割的面團(tuán)通過手工或滾圓機揉搓成圓形的工藝過程。J第13題：（2分）在面團(tuán)分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。J第14題：（2分）對于意大利杏仁巧克力排這類較大較厚的制品，在烘烤時自進(jìn)烤爐，到烘烤完成應(yīng)全部以上火為輔、底火為主。X第15題：（2分）制作好的水果塔或水果排要求有相應(yīng)的水果香味。J第16題：（2分）由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的溫度要比其它清蛋糕低。X第17題：（2分）構(gòu)圖是食品藝術(shù)創(chuàng)作中的前期準(zhǔn)備，是創(chuàng)作前的立意。J第18題：（2分）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。J第19題：（2分）競爭是不符合人類根本利

42、益的行為，因而是不道德行為。X第20題：（2分）食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。X西式面點初級考題及答案（1）考試總分：100分考試時間：120分鐘第一題：單項選擇題第1題：（2分）道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（C）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A.國家法律B.社會法則C.傳統(tǒng)習(xí)慣D.個人約定第2題：（2分）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德第3題：（2分）從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（A）的內(nèi)在的客觀要求。A.市場經(jīng)濟(jì)B.社會主義C.共產(chǎn)主義D.多元化經(jīng)濟(jì)第4題：（2分）

43、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（A）。A盡B.職5忠D.責(zé)第5題：（2分）花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（A）原則。A.等價交換B.利益交換C.公平合理D.市場規(guī)律第6題：（2分）下列選項中（B）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A.忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B.公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利第7題：（2分）引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（D）。A.飯前便后不洗手B.生食淡水魚蝦吃了尚未殺死幼蟲的肉制品6吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉第8題：（2分）工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（C）等。A.

44、酚、氯、苯、胺B.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C.鎘、砷、水、鉛D.氯、苯、汞、鉛第9題：（2分）不屬于放射性污染源的是（D）。A.核爆炸B.核設(shè)施C.核意外事故D.放射性保管食物第10題：（2分）副溶血性弧菌又稱（D）。A.細(xì)菌B.毒素C霉菌D.嗜鹽菌第11題：（2分）亞硝酸鹽的中毒劑量是（A）克。A.0.3-0.5B.0.4-0.6C.0.5-0.7D.0.6-0.8第12題：（2分）我國蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A.無機肥B.農(nóng)藥C.化肥D.人畜糞便第13題：（2分）油脂酸敗的原因有（B）。A.抗氧化過程B.酶解過程和水解過程C.滲透壓作用D.反水化作用第14題：（2分）水禽蛋必須加熱（D）才可食用。A.3分鐘B.5分鐘C.7分鐘D.10分鐘以上第15題：（2分）生奶的抑菌作用在（A）時可保持48小時，30口時僅可保持3小時。A.0口B.3口C.6口D.10口第16題：（2分）食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（B）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A物理B.化學(xué)C.生物D.天然第17題：（2分）嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)許可，不得使用食品添加劑。（C）A.工商部門B.稅務(wù)部門C.衛(wèi)生部門D.安檢部門第18題：（2分）不能強化的食品種類是（