2022年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題-《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十講-膳食的結(jié)構(gòu)和平衡膳食-2012優(yōu)化版

1、烹飪營(yíng)養(yǎng)(yngyng)與衛(wèi)生食品(shpn)工程學(xué)院烹飪管理系李超第一頁(yè)，共五十一頁(yè)。第三章 平衡(pnghng)膳食第一節(jié) 膳食的結(jié)構(gòu)和平衡膳食第二節(jié) 食譜(shp)編制第二頁(yè)，共五十一頁(yè)。第一節(jié) 膳食的結(jié)構(gòu)(jigu)和平衡膳食一、平衡(pnghng)膳食的概述二、常見(jiàn)膳食模式的特點(diǎn)三、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)四、我國(guó)平衡膳食寶塔五、合理配菜的營(yíng)養(yǎng)原則第三頁(yè)，共五十一頁(yè)。一、平衡(pnghng)膳食的概述（一）平衡(pnghng)膳食的概念（二）平衡膳食的基本要求（三）我國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第四頁(yè)，共五十一頁(yè)。（一）平衡(pnghng)膳食的概念平衡膳食又稱(chēng)合理膳食或健康膳食，是指各

2、 類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足和比 例適當(dāng)，無(wú)任何(rnh)危害或潛在危害因 子，能夠全面滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的 膳食第五頁(yè)，共五十一頁(yè)。通過(guò)平衡膳食能夠滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理需要，以及勞動(dòng)強(qiáng)度及生活環(huán)境的需要，并且在各種營(yíng)養(yǎng)素間建立起營(yíng)養(yǎng)生理上的平衡關(guān)系，所提供的能量和全部營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，稱(chēng)為合理營(yíng)養(yǎng)。膳食中主要食物(shw)種類(lèi)和數(shù)量的組成，稱(chēng)為膳食結(jié)構(gòu)或膳食模式第六頁(yè)，共五十一頁(yè)。（二）平衡(pnghng)膳食的基本要求1、保證(bozhng)人體能量平衡2、供給種類(lèi)全面的各種營(yíng)養(yǎng)素3、滿足營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量、比例的平衡4、食物組成要全面5、重視食物的合理搭配6、重視合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失第七頁(yè)，

3、共五十一頁(yè)。1、保證人體(rnt)能量平衡三大生熱營(yíng)養(yǎng)素比例要合理(hl)（能量的）供給量必須與（人體活動(dòng)、勞動(dòng)所）消耗的能量保持平衡體質(zhì)質(zhì)數(shù)（BMI）是否正常第八頁(yè)，共五十一頁(yè)。三大生(d shn)熱營(yíng)養(yǎng)素比例要合理蛋白質(zhì)15%、脂肪25%、碳水化合物60%例一名中學(xué)生一日需要熱量(rling)10.04MJ，假設(shè)中午吃兩種主食（米飯和饅頭），它們分別提供碳水化合物的比例為 4:1，問(wèn)中午應(yīng)食用稻米和面粉多少克？（稻米碳水化合物76.8g，面粉碳水化合物74.6g）1MJ=239kcal 10.04MJ=2400kcal 240040%=960 96060%=576 576/4=144g稻米

4、：14480%/76.8%=150g 面粉：14420%/74.6%=39g第九頁(yè)，共五十一頁(yè)。供給量必須(bx)與消耗的能量保持平衡中國(guó)(zhn u)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 第十頁(yè)，共五十一頁(yè)。體質(zhì)質(zhì)數(shù)(zhsh)（BMI）是否正常a.標(biāo)準(zhǔn)體重=身高105（公斤）低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%，為輕度能量缺乏(quf)；低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%20%，為中度能量缺乏；低于標(biāo)準(zhǔn)體重30%以上為嚴(yán)重缺乏；低于40%以上則危及生命；b.BMI=體重（公斤）/身高（m）2第十一頁(yè)，共五十一頁(yè)。亞泰地區(qū)成年人BMI正常值為18.523，23屬超重，2530屬肥胖(fipng)，30屬極度肥胖，BMI 18.5屬消瘦成

5、年人每日能量供給量（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)體重）體型體力活動(dòng)量極輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中等體力活動(dòng)重體力活動(dòng)消瘦2035404045正常2025303540肥胖152020253035第十二頁(yè)，共五十一頁(yè)。例已知該糖尿病患者身高(shn o)155厘米，體重60公斤，屬輕體力勞動(dòng)者，求一日所需能量根據(jù)身高體重計(jì)算熱量標(biāo)準(zhǔn)體重：155105=50kg BMI=60/1.552=25 屬于肥胖熱量需求：5025=1250kcal 第十三頁(yè)，共五十一頁(yè)。2、供給種類(lèi)(zhngli)全面的各種營(yíng)養(yǎng)素平衡膳食為滿足機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的生理需要，必須提供種類(lèi)全面，含量足夠的營(yíng)養(yǎng)素，尤其應(yīng)當(dāng)重視膳食中易

6、缺乏或不足的營(yíng)養(yǎng)素供給(gngj)，如優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、鐵、碘、維生素A、維生素B2等第十四頁(yè)，共五十一頁(yè)。3、滿足營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量、比例(bl)的平衡三大生熱營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)15%、脂肪25%、碳水化合物60%蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白不低于總量1/3，肉蛋乳2/3，豆制品1/3鈣磷比例(bl) 兒童2：1或1：1，成年人1：1或1：2第十五頁(yè)，共五十一頁(yè)。4、食物組成(z chn)要全面谷、薯類(lèi)、雜糧(zling)等糖類(lèi)、Pr、B族維生素動(dòng)物性食品Pr、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、 B族維生素大豆及大豆制品脂肪、礦物質(zhì)、B族維生 素蔬菜水果礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、 膳食纖維精純食品油脂、糖、鹽等第十六頁(yè)，共五十一

7、頁(yè)。5、重視(zhngsh)食物的合理搭配盡量(jnling)做到主食與副食搭配，成酸性食物與成堿性食物的搭配，動(dòng)物性食物與植物性食物的搭配，米面與雜糧的搭配，饑與飽要適度第十七頁(yè)，共五十一頁(yè)。6、重視合理(hl)烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失旺火快炒，加熱時(shí)間(shjin)短，速度快、溫度高、能減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，盡可能多地保存菜點(diǎn)中的營(yíng)養(yǎng)素，提高食物消化吸收率第十八頁(yè)，共五十一頁(yè)。（三）我國(guó)居民每日膳食(shnsh)營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量1、平均需要量（EAR）是某一特定(tdng)性別、年齡及生理情況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值2、推薦攝入量（RNI）它可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體需

8、要3、適宜攝入量（AI）他是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量4、可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量第十九頁(yè)，共五十一頁(yè)。二、常見(jiàn)(chn jin)膳食模式的特點(diǎn)1、膳食的含義(hny)2、膳食結(jié)構(gòu)的類(lèi)型第二十頁(yè)，共五十一頁(yè)。1、膳食(shnsh)的含義膳食是指人們經(jīng)常性的、有規(guī)律(gul)進(jìn)食的食物 或食品。膳食模式是指人們攝入的主要食物種類(lèi)和數(shù) 量的組成第二十一頁(yè)，共五十一頁(yè)。2、膳食(shnsh)結(jié)構(gòu)的類(lèi)型平衡膳食(shnsh)模式不平衡膳食模式第二十二頁(yè)，共五十一頁(yè)。平衡(pnghng)膳食模式以日本、新加坡為代表，它們繼承東方人以谷類(lèi)為主要熱能(r

9、nng)來(lái)源，又避免了歐美發(fā)達(dá)國(guó)家以動(dòng)物性食物為主的營(yíng)養(yǎng)弊端日本居民每日總熱能攝入達(dá)到2500kcal左右，蛋白質(zhì)80g左右，其中動(dòng)物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)48%，脂肪熱能占總熱能百分比低于30%，人均年谷類(lèi)消費(fèi)94kg，動(dòng)物性食物36kg左右，其中海產(chǎn)品占50%。其膳食結(jié)構(gòu)基本符合平衡膳食的要求第二十三頁(yè)，共五十一頁(yè)。不平衡(pnghng)膳食模式a.歐美膳食模式(msh)b.發(fā)展中國(guó)家膳食模式c.其他膳食模式第二十四頁(yè)，共五十一頁(yè)。a.歐美膳食(shnsh)模式肉、蛋、乳等動(dòng)物性食物較多，年人均消費(fèi)肉類(lèi)100kg左右、奶及奶制品100150kg、蛋類(lèi)15kg、食糖4060kg；而谷類(lèi)的年消費(fèi)量

10、在6075kg，膳食為高脂、高蛋白和高熱能的“三高型”膳食。其中，脂肪每日攝入量可達(dá)130150g、蛋白質(zhì)100g以上，而且動(dòng)物蛋白比例高，超過(guò)50%；能量達(dá)33003500kcal缺點(diǎn)是缺乏膳食纖維，高脂帶來(lái)心血管疾病增加，高熱量帶來(lái)的肥胖(fipng)增加及糖尿病和某些癌癥的發(fā)病率增加第二十五頁(yè)，共五十一頁(yè)。b.發(fā)展中國(guó)家膳食(shnsh)模式每人平均熱能攝入量不足2100kcal，蛋白質(zhì)熱能占總熱能低于10%，每日不足50g，動(dòng)物性蛋白占蛋白質(zhì)總量的1020%,甚至低于10%；而碳水化合物占總熱能的熱比值高達(dá)76.6%。缺點(diǎn)膳食纖維較多，脂肪熱量和蛋白質(zhì)均不高，心血管疾病較發(fā)達(dá)國(guó)家為低，

11、蛋白質(zhì)質(zhì)量不高，維生素A、維生素B2不足，鈣、鐵等礦物質(zhì)利用率低，有較普遍(pbin)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)生，屬于營(yíng)養(yǎng)不足型膳食結(jié)構(gòu)。第二十六頁(yè)，共五十一頁(yè)。c.其他膳食(shnsh)模式主要指“純素食”，或“純?nèi)澥场被騻€(gè)人“偏食(pinsh)”的膳食人群長(zhǎng)期吃“純素食”的人群有可能導(dǎo)致維生素A等脂溶性維生素、鈣、鐵、鋅、優(yōu)質(zhì)蛋白等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的缺乏與不足，同時(shí)過(guò)量膳食纖維的攝入，又有可能導(dǎo)致鈣微量元素及維生素等營(yíng)養(yǎng)素吸收利用率的降低而加重這些營(yíng)養(yǎng)素的不足與缺乏 第二十七頁(yè)，共五十一頁(yè)。三、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)(jigu)的特點(diǎn)1、我國(guó)膳食(shnsh)結(jié)構(gòu)2、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的改進(jìn)第二十八頁(yè)，共五十一頁(yè)。1、

12、我國(guó)膳食(shnsh)結(jié)構(gòu)谷類(lèi)占攝入食物總量的60%80%，并且占總熱能70%左右，而動(dòng)物性食物所提供能量?jī)H占8%左右，因此我國(guó)膳食(shnsh)模式稱(chēng)為高谷類(lèi)膳食(shnsh)或高碳水化合物型膳食(shnsh)模式。通過(guò)20世紀(jì)90年代后期部分地區(qū)檢測(cè)表明，居民人均每日攝入能量（2387kcal），蛋白質(zhì)70.5g，脂肪54.7g；城鎮(zhèn)居民人均攝入能量（2253kcal），蛋白質(zhì)69.2g，脂肪72g；農(nóng)村居民人均攝入能量（2449kcal），蛋白質(zhì)71.1g，脂肪46.7g。雖然基本達(dá)到了營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，其膳食結(jié)構(gòu)尤其是單一的以米面和豬肉為主膳食人群，仍屬于“熱能足、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不足型”，

13、存在明顯營(yíng)養(yǎng)缺乏不足。第二十九頁(yè)，共五十一頁(yè)。2、我國(guó)膳食(shnsh)結(jié)構(gòu)的改進(jìn)堅(jiān)持以谷物(gw)為主的膳食結(jié)構(gòu)大力發(fā)展經(jīng)濟(jì)，調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食物綜合供給能力加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳，健全法規(guī)，保障食物安全和保護(hù)食物資源環(huán)境，合理烹調(diào)，文明飲食依靠科技進(jìn)步，提高全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)第三十頁(yè)，共五十一頁(yè)。四、我國(guó)平衡(pnghng)膳食寶塔1、平衡膳食寶塔的內(nèi)容(nirng) 2、平衡膳食寶塔的應(yīng)用 第三十一頁(yè)，共五十一頁(yè)。第三十二頁(yè)，共五十一頁(yè)。1、平衡(pnghng)膳食寶塔的內(nèi)容 谷類(lèi)食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃250400g；蔬菜和水果(shugu)占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃300500g和 200 400

14、g；魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125225g（魚(yú)蝦類(lèi)75100g，畜、禽肉5075g，蛋類(lèi)2550g）；奶類(lèi)和豆類(lèi)食物合占第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類(lèi)及奶制品和相當(dāng)于干豆30g50g的大豆及制品第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過(guò)25g或30g，食鹽不超過(guò)6g。 第三十三頁(yè)，共五十一頁(yè)。2、平衡(pnghng)膳食寶塔的應(yīng)用 食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配；多吃蔬菜水果和薯類(lèi)；每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品；常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；每天足量飲水，合理選擇飲料；如飲酒

15、(yn ji)應(yīng)限量；吃新鮮衛(wèi)生的食物。第三十四頁(yè)，共五十一頁(yè)。五、合理配菜的營(yíng)養(yǎng)(yngyng)原則1、合理配菜的原則2、烹飪?cè)系暮侠泶钆?、筵席(ynx)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則第三十五頁(yè)，共五十一頁(yè)。第三十六頁(yè)，共五十一頁(yè)。1、合理(hl)配菜的原則掌握主要烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)重視具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的原料選擇不可忽略含有生物活性成分原料的應(yīng)用多選擇海產(chǎn)品和乳制品根據(jù)進(jìn)餐者營(yíng)養(yǎng)需要選擇原料為滿足進(jìn)餐者的口感需求、經(jīng)濟(jì)(jngj)條件、飲食習(xí)俗來(lái)選擇原料原料選擇多樣化第三十七頁(yè)，共五十一頁(yè)。掌握主要烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)谷類(lèi)、麥類(lèi)、玉米及雜糧、大豆及豆類(lèi)、瘦肉及肉類(lèi)、肝臟及內(nèi)臟、葉菜及蔬菜(shci

16、)、牛乳與乳類(lèi)、雞蛋及蛋類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)重視具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的原料選擇我國(guó)多數(shù)居民的膳食食物組成是以谷類(lèi)為主的植物性食物，在配菜時(shí)應(yīng)當(dāng)特別重視富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素A、賴氨酸、維生素B2，可溶性膳食纖維等具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值原料的選擇第三十八頁(yè)，共五十一頁(yè)。不可忽略含有(hn yu)生物活性成分原料的應(yīng)用菌類(lèi)、生蔥、生蒜、西紅柿等多選擇海產(chǎn)品和乳制品多吃海產(chǎn)品和乳制品可“以質(zhì)補(bǔ)量”，優(yōu)化內(nèi)陸地區(qū)居民的膳食質(zhì)量根據(jù)進(jìn)餐者營(yíng)養(yǎng)需要選擇原料根據(jù)進(jìn)餐者營(yíng)養(yǎng)需求，有目的地選購(gòu)原料，合理配制菜點(diǎn)，對(duì)幼兒、青少年、老人顯得尤為重要第三十九頁(yè)，共五十一頁(yè)。為滿足進(jìn)餐者的口感需求、經(jīng)濟(jì)條件、飲食習(xí)俗來(lái)選擇原料從菜

17、品的方方面面創(chuàng)新，不斷提高菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生及品質(zhì)質(zhì)量，以適應(yīng)現(xiàn)代進(jìn)餐者對(duì)食品不斷追求的需要原料選擇多樣化在有限(yuxin)的進(jìn)食量中獲得盡可能多的營(yíng)養(yǎng)素，在合理配菜中獲得合理營(yíng)養(yǎng)第四十頁(yè)，共五十一頁(yè)。2、烹飪?cè)?yunlio)的合理搭配主食和副食的合理(hl)搭配葷素搭配呈酸性食物和呈堿性食物的合理搭配第四十一頁(yè)，共五十一頁(yè)。第四十二頁(yè)，共五十一頁(yè)。第四十三頁(yè)，共五十一頁(yè)。筵席(ynx)的營(yíng)養(yǎng)筵席中普通成人進(jìn)餐者熱能的實(shí)際攝入量約為1400kcal，考慮到宴席(ynx)中一般有10%30%食物剩余和個(gè)人對(duì)食物喜好的差異推薦筵席設(shè)計(jì)中的營(yíng)養(yǎng)原則為：一個(gè)普通成人進(jìn)餐者熱能的供給量約為16001

18、700kcal，同時(shí)生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱比值分別為：脂肪50%，蛋白質(zhì)15%20%，碳水化合物在35%左右為宜第四十四頁(yè)，共五十一頁(yè)。3、筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)(yngyng)原則a.計(jì)算筵席主要食物組成b.掌握好葷素比例和菜品搭配合理、避免重復(fù)(chngf)和浪費(fèi)c.選料應(yīng)按筵席的要求，按檔次選料，但一般筵席都應(yīng)該選料多樣，特別是菜點(diǎn)品種多樣、不重復(fù)d.改進(jìn)烹調(diào)方法，合理加工，重視菜點(diǎn)色、香、味、形、器的配合，融菜肴的觀賞、美食、營(yíng)養(yǎng)、文化為一體e.要特別加強(qiáng)筵席衛(wèi)生安全，防止細(xì)菌性食物中毒。第四十五頁(yè)，共五十一頁(yè)。a.計(jì)算筵席(ynx)主要食物組成根據(jù)(gnj)以上原則，按每桌10人次計(jì)，推算出每桌筵席的主要食物組成。第四十六頁(yè)，共五十一頁(yè)。第四十七頁(yè)，共五十一頁(yè)。b.掌握好葷素比例和菜品搭配合理、避免重復(fù)和浪費(fèi)要分配好涼菜、熱菜和主食用料和比例，才能控制總攝入量和其相互比例。特別應(yīng)該重視對(duì)易缺乏營(yíng)養(yǎng)素的供給(gngj)，要防止脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多c.選料應(yīng)按筵席的要求，按檔次選料，但一般筵席都應(yīng)該選料多樣，特別是菜點(diǎn)品種多樣、不重復(fù)。筵席中可加大餐間主食和水果的比例，主菜中葷素搭配要合理，不要一味追求動(dòng)物性原料和珍惜品種，讓葷素菜點(diǎn)的比例更加合理第四十八頁(yè)，共五十一頁(yè)。第四十九頁(yè)，共五十一頁(yè)。d.改進(jìn)烹調(diào)方法，合理(hl)加工，重視菜點(diǎn)色、香、味、形、器的配合，融