云教版勞技七年級(jí)上冊(cè)第四章營(yíng)養(yǎng)與烹飪第四節(jié)菜肴制作課件

1、第四節(jié) 菜肴制作第四節(jié) 菜肴制作我國(guó)對(duì)烹飪很有講究，菜式做法變化多且細(xì)致，由于全國(guó)各地人們的生活方式與習(xí)慣不同，逐步形成具有特殊風(fēng)味的各式菜肴，但常用的烹任方法基本相同。我國(guó)對(duì)烹飪很有講究，菜式做法變化多且細(xì)致，由于全國(guó)各地人們的一、基本烹飪技術(shù)1.配菜。又稱配料，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將加工成形的數(shù)種原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其成為可烹制?份完整菜肴的原料，或可供直接食用的菜肴。配菜實(shí)際上是使菜肴具有一定質(zhì)量、形態(tài)的設(shè)計(jì)過(guò)程。2火候。是指菜肴在加熱過(guò)程中所用火力的大小與時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)菜肴原料的影響程度。烹制菜肴過(guò)程中對(duì)火候掌握的恰當(dāng)與否，對(duì)菜肴的老、嫩、酥、脆、軟、焦有決定性的影響，也會(huì)影響菜

2、肴的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.調(diào)味。是烹任技藝中最重要的技術(shù)之一，是菜肴制作的核心。所謂“調(diào)味，就是運(yùn)用各種調(diào)味原料和調(diào)味手段，通過(guò)原料與調(diào)味料的恰當(dāng)配合和相互作用，形成菜肴一-種新的滋味的工藝過(guò)程。 也就是菜肴調(diào)和滋味的過(guò)程?；疚妒亲罨镜淖涛?，可分為成、甜、酸、辣、麻、鮮、苦等幾種。復(fù)合味是兩種或兩種以上的單一味組合而成的滋味;如咸鮮味、 咸甜味、咸辣味、咸鮮辣味等。菜肴的滋味絕大多數(shù)為復(fù)合味。一、基本烹飪技術(shù)云教版勞技七年級(jí)上冊(cè)第四章營(yíng)養(yǎng)與烹飪第四節(jié)菜肴制作二、常用烹飪方法1.炒。炒是使用最廣泛的一種烹任方法，它是將刀工成形的主料上漿(或不上漿)后用底油或滑油加熱到五至七成熟時(shí)，撈

3、出主料瀝油，再放人配料和調(diào)料快速翻炒成菜的烹飪方法。炒制法適用于各種烹飪?cè)?。炒分為滑炒、生炒、軟炒、熟炒、干炒、清炒等，如小炒肉、小炒豆腐?.燒。燒是將刀工成形的主料經(jīng)初步熟處理后，放入有調(diào)料、湯(或水)的鍋中，用中小火燒透人味收汁或勾芡成菜的烹任方法。燒分為紅燒、白燒、干燒等，如紅燒魚、紅燒肉。3.燜。燜是將加工和初步熟處理的主、配料，以較多的湯水調(diào)味后，用中、小火較長(zhǎng)時(shí)間的燒煨，使主、配料酥爛人味的烹任方法。燜分為紅燜、黃燜、罐燜等，如黃燜雞、黃燜鴨。二、常用烹飪方法4.爆。爆是將鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物性原料經(jīng)過(guò)刀工成形后進(jìn)行上漿(或不上漿)，用不同溫度的油滑開，然后放人配料，再烹入調(diào)料兌成的

4、芡汁成菜的烹飪方法。爆分為油爆、先爆、醬爆、蔥爆等，如油爆大蝦、火爆腰花。5.炸。炸是將經(jīng)加工后的烹任原料，放入具有一定溫度的多量油中，使其成熟的烹飪方法。炸分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸等，如炸花生、炸春卷。6.蒸。蒸是將經(jīng)加工、調(diào)味的主料，利用蒸汽傳熱使其成熟的烹飪方法。蒸分為干蒸、清蒸，粉蒸，如清蒸桂魚、粉蒸肉。7.燉。燉是將主料加湯水及調(diào)料，先用旺火燒沸后用中。小火長(zhǎng)時(shí)間燒煮至主料軟爛成菜的烹飪方法。燉分為清燉、渾燉，如小雞燉蘑菇。8.煮。煮是將主料(有的用的是生料，有的是經(jīng)過(guò)初步熟處理的半成品)先用旺火燒沸，再用中、小火煮熟的一種烹飪方法。煮分為白煮、湯煮等，如水煮肉片。4.爆。

5、爆是將鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物性原料經(jīng)過(guò)刀工成形后進(jìn)行上漿(或 三、家庭常見菜肴（可以利用網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)菜譜：快手、抖音等） 三、家庭常見菜肴云教版勞技七年級(jí)上冊(cè)第四章營(yíng)養(yǎng)與烹飪第四節(jié)菜肴制作云教版勞技七年級(jí)上冊(cè)第四章營(yíng)養(yǎng)與烹飪第四節(jié)菜肴制作云教版勞技七年級(jí)上冊(cè)第四章營(yíng)養(yǎng)與烹飪第四節(jié)菜肴制作云教版勞技七年級(jí)上冊(cè)第四章營(yíng)養(yǎng)與烹飪第四節(jié)菜肴制作云教版勞技七年級(jí)上冊(cè)第四章營(yíng)養(yǎng)與烹飪第四節(jié)菜肴制作(一)炒雞蛋1.原料與調(diào)料。雞蛋3個(gè)，精鹽3克，蔥30克，食用油30克。2.烹制步驟。(1)把雞蛋打在碗內(nèi),加精鹽、蔥末，用筷子調(diào)勻。(2)炒鍋置于旺火上，注人食用油30克,燒至油目煙時(shí)倒人蛋液。(3)蛋液在鍋壁上凝結(jié)時(shí)，用

6、鍋鏟將鍋邊和鍋底凝結(jié)的雞蛋向鍋中間翻炒，使雞蛋不粘鍋底，兩面都煎成金黃色后，盛于盤中即成。(二)小炒豆腐1.原料與調(diào)料。板豆腐500克，肉末100克，蔥30克，姜20克，干辣椒10克,精鹽15克，芡粉10克，味精1克，食用油80克。2烹制步驟。(1)將板豆腐切成1厘米見方的小塊，放在水中燙一遍，用漏勺撈起過(guò)濾水。蔥、姜切為末，干辣椒切為小段。時(shí)(2)炒鍋內(nèi)注入食用油20克，燒熱時(shí)下人肉末，加入精鹽5克,迅速翻炒至八成熟起鍋待用。(3)炒鍋內(nèi)注人食用油30克，燒熱時(shí)先將切好的辣椒放入炸至深褐色，接著放入姜末、蔥末迅速翻炒出味，然后放人八成熟的肉末、豆腐，邊炒邊將豆腐用鍋鏟攪碎。將熒粉、味精和水放

7、人一個(gè)小碗內(nèi)，調(diào)稀后徐徐下人鍋內(nèi)勾芡，淋上食用油30克起鍋放入盤內(nèi)即成。(一)炒雞蛋(三)青辣椒炒肉絲1.原料與調(diào)料。豬肉200克，青辣椒100克，精鹽4克，味精0.5克，咸醬油4克,熒粉30克，上湯35克，食用油75克。2.烹制步驟。(1)青辣椒去蒂、去籽后洗凈，切成約3毫米粗的絲。豬肉切成長(zhǎng)10厘來(lái)、寬3毫米的絲，放在碗內(nèi)，再加鹽、熒粉拌勻。(2)鹽、醬油、味精、芡粉、上湯拌成熒計(jì)。青辣椒入鍋加適量油、鹽炒至半熟起鍋。(3)炒鍋置旺火上，放油燒至六成熟，下肉絲急速翻炒，當(dāng)肉絲變成灰白色后，放青辣椒炒勻，倒人芡汁，翻幾下起鍋裝盤即成。(四)煎乳餅1.原料與調(diào)料。乳餅200克，精鹽4克，花椒鹽

8、3克，食用油30克。2. 烹制步驟。(1)將乳餅切成塊狀。(2)炒鍋置旺火上，鍋燒熱時(shí)用食用油15克涮鍋，然后將乳餅逐塊平鋪在鍋內(nèi)，撒上精鹽2克，邊順邊轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，以保證受熱均勻。(3)待乳餅煎至黃色時(shí)，用鍋鏟將乳餅翻過(guò)身煎另一面。 邊轉(zhuǎn)動(dòng)鍋邊淋人食用油，乳餅兩面煎至金黃色時(shí)，再淋人清水少許使乳餅回軟，待水分蒸發(fā)盡后，擺入盤內(nèi)，撒上花椒鹽即成。(三)青辣椒炒肉絲(五)香茄雞蛋湯1.原料與調(diào)料。雞蛋2個(gè)，番茄150克，食用油25克，麻油、鹽、味精少許。2.烹制步驟。(1)先用熱水把番茄燙一會(huì)兒后取出，剝?nèi)ケ砥?，再切成月牙形小塊。(2)把雞蛋打入碗中，加入少許鹽和味精，調(diào)勻待用。(3) 在鍋內(nèi)放人少

9、許油，待油熱后放人番茄，略翻炒一下，再加人鮮湯和鹽，待鮮湯煮沸后倒入蛋液用鍋鏟輕輕攪動(dòng)，燒沸后，放人味精，加人麻油，盛人湯碗中即成。(五)香茄雞蛋湯(六)包水餃1.原料與調(diào)料。瘦豬肉500克，白菜1000克(或芹菜、韭菜)，精鹽20克，味精5克，白糖20克，麻油20克，面粉1000克，姜蔥末少許。2.烹制步驟。(1)拌餡。豬肉洗凈后剁成肉末放入大碗里，加精鹽、味精、姜末調(diào)勻。白菜去除黃葉、老根后洗凈并切碎,用干凈的紗布包住擠去水分，再和肉末拌在一起。(2)和面。面粉放人盆內(nèi)，加冷水(350毫升左右)拌和，揉和成面團(tuán)，再反復(fù)揉勻后放在盆里，然后蓋上濕布發(fā)面約半小時(shí)。(3)制皮。將揉好的面團(tuán)放在案板上搓成長(zhǎng)圓條，按每50克7個(gè)的規(guī)格摘或切成小面團(tuán)。將小面團(tuán)截面向上放，手自上而下壓扁成圓形，然后用左手食指與中指在下、拇指在上的方式捏住皮子的邊，右手用手掌緊緊地按住搟面杖并不停地滾動(dòng)，左手三指將小面團(tuán)不停地做均勻旋轉(zhuǎn)移動(dòng)，使面皮均勻受力，以操制成圓形的皮子。(4)包餃子。左手把住面皮，右手用筷子夾餡心7.5克左右放在面皮的中心，雙手對(duì)捏皮子(3/5 在外，2/5在內(nèi))，捏攏成外皮有褶皺的木魚形水餃。(5)煮餃。在鍋中放入清水，用旺火燒開后，將水餃下鍋，用鍋鏟沿鍋邊輕輕推動(dòng)，防止水餃