食堂工作人員考試題含答案

1、食堂工作人員考試題姓名：分數(shù)：一推斷題1.應選購符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品并應進展驗收， 不的選購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 2.食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開， 不得在同一冰室內(nèi)存放。 3.由于食品留樣需保持48小時以上為防止留樣食品腐敗應在冷凍條件下存放。 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于100攝氏度。大豆富含人體需要的 8 種氨基酸，是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。 6.煮稀飯粥加堿會破壞米中維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。7.奶類食品是鈣的良好來源。二、選擇題1.食品衛(wèi)生法規(guī)定，國家實行 A.食品衛(wèi)

2、生監(jiān)視制度。BC.食品衛(wèi)生評價制度。衛(wèi)生監(jiān)視部門可以 B 造成食物中毒的食品及其原料。一般操作區(qū)指 B 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫 C.粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室加工前應認真檢查待加工食品，覺察C 不得加工和使用提高糧食加工精度主要損失的是 B 谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是 缺乏 B食堂治理人員理論試題姓名：單位名稱：一、單項選擇題2601、下面不屬于生物性危害的是。A、細菌B、四季豆C、病毒D、寄生蟲2、下面不是影響細菌生長生殖的條件是。 A、養(yǎng)分B、時間C、堿度D、酸度3、簡潔引起食物中毒的食物是。A、

3、四季豆B、土豆C、豬肉D、武昌魚 4、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是A、罐頭食品B、發(fā)酵食品C、海產(chǎn)品D、副食品5、大多數(shù)細菌適合生長生殖溫度及危急溫度帶是。A、-18-30B、25-70C、5-60D、806、細菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)是A、1-4月份B、5-10月份C、10-12月份 D一年四季7、從業(yè)人員手部有破損、化膿、傷口處最可能攜帶。A、沙門菌B、破傷風C、金黃色葡萄球菌D、肉毒桿菌8、各種食品安全治理的相關記錄應至少保存。A、半年以上B、一年以上C、二年以上D、三個月以上9、餐飲單位在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，實行以下哪種保護措施是正確的？A、做好廚房的衛(wèi)生清潔工作，等

4、政府監(jiān)管部門前來檢查B、保存造成事故可能導致事故的食品、原材料、工具、現(xiàn)場等。 C、照常營業(yè)D、以上都對10餐飲效勞食品安全操作標準規(guī)定，餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾站等污染源的距離應在米以上。A、10B、20C、25D、301餐飲效勞食品安全操作標準規(guī)定，涼菜間最小使用面積不得小于平方米 A、5B、6C、8D、1012、餐飲具和工用具的消毒方法應首選。A、消毒柜B、消毒液C、紫外線D、蒸煮13餐飲效勞食品安全操作標準中推舉的煮沸消毒的方法是。A、煮沸后即可B、煮沸后保持5分鐘以上C、煮沸后保持10分鐘以上 D、以上都對14、預防蟲害侵入的措施包括A、去除蟲害的藏身地點B、斷絕蟲害的食物來源

5、C、移動長期放置的貨物和設備D、以上都對15、依據(jù)餐飲效勞食品安全操作標準規(guī)定，專間操作人員的工作服應更換。A、每天B、每兩天C、每三天D、一個星期16、冷菜間操作人員在哪些狀況下，應將手洗干凈、消毒？A、開頭工作前B、上廁所后C、吃東西后D、以上都是17、一下哪項不是食品安全法中規(guī)定的制止選購食品： A、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品B、死的禽畜獸水產(chǎn)動物等及其制品C、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品18、以下哪種食品不是制止選購和經(jīng)營的食物，但加工不當可能會引起食物中毒A、四季豆B、野蘑菇C、河豚魚干19餐飲效勞食品安全操作標準規(guī)定，烹飪食品應使中心溫度到達。A

6、、60以上B、70以上C、90以上D、10020生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品消費者除要求賠償損失外還可以向生產(chǎn)者要求支付價款倍的賠償金。A、3B、5C、10D、152、在隔夜米飯中最簡潔覺察的致病菌是A、沙門菌B、蠟樣芽孢桿菌C、副溶血弧菌D、以上都是2、青專魚特有的引起食物中毒的致病因素是A、金黃色葡萄球菌B、組胺C、亞硝酸鹽D以上都是23、沙門菌在以下哪種食品中最常見A、家禽及蛋類B、蔬菜C、水產(chǎn)品D、水果類24、餐飲單位加工操作場所的面積應與相適應。A、就餐場所面積B、供給的最大就餐人數(shù)C、以上都是2食品原料與成品的通道與出入口如不能分開可承受以下方法避開食品受到污： A、原料、成品進出

7、的時段分開B、運送成品時加蓋C、以上均是2、撲鼠器械適宜放置的位置是A、沿著墻壁、墻角B、廚房內(nèi)食物較多處C、以上都是2、拖把、抹布等清潔工具和物品應A、有特地的儲存間存放B、有特地的場所C、以上均是28、食品從業(yè)人員有哪些狀況應準時調(diào)離崗位？A、手指發(fā)炎B、咽痛、發(fā)熱C、以上均是29清潔是從業(yè)人員個人衛(wèi)生中最為重要的局部。A、手部B、頭部C、工作服3、保證所貯存食品穎程度的有效方法是 A、先進先出B、先進后出C、后進先出二、多項選擇題1151、以下哪些是致病性病毒的特點？A、可以通過人的排泄物污染食品B、在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖C、可在食品與食品之間傳播D、可在食品接觸的外表與食

8、品之間傳播2、以下哪些是河豚魚的特點？A、最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒B、除嚴格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營任何保鮮或冰河豚魚 CD、內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚肉、魚頭等部位皆含劇毒3、以下哪些危害因素導致的食物中毒有較高的死亡率？A、肉毒梭菌B、雪卡毒素C、貝類毒素D、野蘑菇4、把握細菌生殖的措施包括A、熟制冷菜快速冷卻B、飯菜加工后2小時內(nèi)食用C、具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存D、冷凍原料在冷藏條件下解凍5、餐飲業(yè)超負荷供給可能會造成。A、食品貯存溫度把握不當B、食品貯存時間把握不當C、穿插污染D、餐具清洗消毒不徹底6、餐飲業(yè)預防細菌食品中毒的根本原則包括A、防止食品受到細菌污染B、把握

9、細菌生長生殖C、殺滅病原菌D、殺滅食品中的全部細菌7、食品安全治理員的職責包括A、組織從業(yè)人員進展食品安全法律和衛(wèi)生學問培訓。B、制定食品安全治理制度及崗位責任制度，并執(zhí)行狀況進展監(jiān)視檢查C、記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的狀況對不符合食品安全要求的狀況進展處理D、組織從業(yè)人員進展安康檢查，監(jiān)視患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位 8、企業(yè)自身食品安全檢查打算的內(nèi)容通常應包括。A、檢查人B、檢查時間C、檢查工程D、考核標準9、餐飲單位接到投訴后，應實行的措施包括。A、建立完善的投訴治理制度B、具體記錄消費者的投訴C、追查投訴問題產(chǎn)生的緣由D、實行措施防止類似問題的再次發(fā)生1餐飲效勞食品安全操作標

10、準中對于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括 A、依據(jù)原料進入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局B、宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生穿插污染 C、出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設置D、出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設置1、依據(jù)餐飲效勞食品安全操作標準規(guī)定，餐飲業(yè)應設洗手設施的場所包括 A、更衣場所B、食品加工處理區(qū)域C、廁所出口D、專間入口處1、依據(jù)餐飲效勞食品安全操作標準規(guī)定，專間內(nèi)應設專用 A、冰箱B、工用具C、消毒水池D、餐具13、餐具清洗消毒水池應與以下哪些水池分開？A、食品原料清洗池B、清潔用具清潔水池C、接觸非直接入口食品的工具、容器

11、清洗水池D、備餐分菜工具清洗水池1、一個周詳?shù)那鍧?、消毒打算應包括清潔、消毒的A、頻率B、所使用的物品C、方法D、負責實施的人員15、關于專間操作人員手部清洗、消毒的要求，哪些是正確的？A、每次操作前應清洗、消毒雙手B、每次進入專間時應清洗、消毒雙手C、不應當直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品D、操作期間應適時地消毒雙手三、是非題1251、細菌可以在食品中存活和生殖。2、高溫燒煮肯定時間會殺死絕大局部細菌，所以燒熟煮透才是防止細菌生殖的最好方法3、攜帶病毒的人員上廁所后不洗手，排泄物中的病毒不會通過接觸污染食品與水4、食用未煮熟的豆?jié){不會照成食物中毒可放心食用。5、全部的細菌都是有害的。6消毒能夠殺死全部的細菌。7、穿插污染就是指生食品對熟食品的污染。8、食品安全治理制度的主要內(nèi)容是操作環(huán)境清潔和食品留樣檢驗。9、化學消毒液的濃度應當使用專用試紙進展測試。10、從業(yè)人員上崗前培訓的重點內(nèi)容為食品安全法規(guī)。11餐飲效勞食品安全操作標準規(guī)定，全部食品和非食品庫房應分開設置。1213、餐飲單位如使用木質門，應結實、平坦14、一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不行重復使用。15、餐飲業(yè)除蟲害的首選方法，是承受符合要求的氣霧殺蟲劑。16物。17、不同區(qū)域員工的工作服可按其工作的場所從顏色或式樣上進展區(qū)分。18、選購食品應遵循按需選購的原則