食品化學(xué)名詞解釋

1、食品化學(xué)名詞解釋離子水合作用 :僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。這種作用通常被稱為離子水合作用。疏水水合作用 :從而使疏水基團四周的水分子之間的氫鍵鍵合增加，處于這種狀態(tài)的水與純水構(gòu)造相 似，甚至比純水的構(gòu)造更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。疏水相互作用 :，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。籠形水合物 :物質(zhì)截留在籠中。通常被截留的物質(zhì)稱為“客體”，而水稱為“宿主”。結(jié)合水 :的那局部水。化合水 :是指那些結(jié)合最結(jié)實的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。狀態(tài)圖 :和非平衡狀態(tài)的信息。玻璃化轉(zhuǎn)變溫度 :0Tg；對于高 完全玻璃化，此時玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液

2、發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時的溫度， 定義為Tg。自由水 :些物理作用而滯留的水。自由流淌水:指的是動物的血漿、植物的導(dǎo)管和細胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流淌，所以被稱為自由流淌水。水分活度 :水分活度能反響水與各種非水成分締合的強度，其定義可用下式表示：其中，P 為某種食品在密閉容器中到達平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓；P0 表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH 是食品樣品四周的空氣平衡相對濕度。水分吸著等溫線 :用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示W(wǎng)的關(guān)系曲線。解吸等溫線 :W 的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為解吸等溫線?；匚葴鼐€ :W 的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為回吸等溫線。滯化水 :由流淌，所以稱為滯

3、化水或不移動水。滯后現(xiàn)象 :MSI MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI 圖形并不全都，不相互重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。單分子層水:在 MSI 區(qū)間的高水分末端區(qū)間和區(qū)間的分界限，W=0.20.3位1 個單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水BET”。多糖復(fù)合物 :多糖上有很多羥基，這些羥基可與肽鏈結(jié)合，形成糖蛋白或蛋白多糖，與 合物。環(huán)狀糊精 :68 個D吡喃葡萄糖通過1，4 糖苷鍵連接而成的低聚6 個糖單位組成的稱為7 個糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精，由 8個糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精。多糖結(jié)合水 :多糖分子溶劑化而自身運動受到限制，通常這種水不會結(jié)冰，也稱為塑化水。果葡糖漿 :工

4、業(yè)上承受淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D葡萄D54D42D果糖組成的平衡混合物，稱為果葡糖漿。黏度 :定。多糖膠凝作用 :在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子，可通過氫鍵、疏水相互作用、 中布滿著液相，液相是由較小分子質(zhì)量的溶質(zhì)和局部高聚物組成的水溶液。非酶褐變 :美拉德反響、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。美拉德反響 :類黑素，以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。焦糖化褐變 :中形成雙鍵，后者可產(chǎn)生不飽和的環(huán)狀中間體，如呋喃環(huán)。淀粉的糊化 :，最終完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶構(gòu)造也完全消逝，淀粉的這個過程稱為糊化。淀粉的老化 :產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉

5、的老化實質(zhì)上是一個再結(jié)晶的過程。海藻硒多糖 :SeH 和硒酸酯兩種形式存在。交聯(lián)淀粉 :淀粉。這種由淀粉鏈之間形成的共價鍵能阻擋淀粉粒溶脹，對熱和振動的穩(wěn)定性更大。低黏度變性淀粉 :性淀粉或酸變性淀粉。預(yù)糊化淀粉 :格低，比其他食品添加劑經(jīng)濟，故常用于便利食品中。氧化淀粉 :化產(chǎn)物平均每 2550 個葡萄糖殘基有一個羧基，氧化淀粉用于色拉調(diào)味料和蛋黃醬等較低黏度的填充料，但它不同于低黏度變性淀粉，既不易老化也不能分散成不透亮的凝膠。膳食纖維 :物質(zhì)的總和。糖原 :糖原又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲存的碳水化合物，是同聚糖，與支鏈淀粉的構(gòu)造相像，含-D-1，4 -D-1，6 糖苷鍵。纖

6、維素 :一起，是由D吡喃葡萄糖通過-D-1，4 糖苷鍵連接構(gòu)成的線形同聚糖。微晶纖維素 :纖維素有無定形區(qū)和結(jié)晶區(qū)之分，無定形區(qū)簡潔受溶劑和化學(xué)試劑的作產(chǎn)物分子量一般在 3050k商業(yè)上叫做微晶纖維素，常用在低熱量食品加工中作填充劑和流變把握劑。中性脂肪 人體內(nèi)儲存的脂類，三?；视驼嫉?9%，依據(jù)三?；视驮谑覝叵碌拇嬖跔顟B(tài)，習(xí)慣上將液體狀態(tài)的稱為油，固體狀態(tài)的稱為脂肪，它們統(tǒng)稱為油脂或中性脂肪。磷脂 磷脂是含磷酸的復(fù)合脂類，由于所含醇的不同，可以分為甘油磷脂類和鞘氨醇磷脂類，它們的醇分別是甘油和鞘氨醇。衍生脂類 碳氫化合物、類胡蘿卜素、脂溶性維生素等。甘油磷脂 1 2 位羥基被磷酸酯化，稱

7、為磷脂酸。煙點 是指在不通風(fēng)的條件下加熱，觀看到樣品發(fā)煙時的溫度。閃點 是在嚴格規(guī)定的條件下加熱油脂，油脂揮發(fā)能被點燃、但不能維持燃燒的溫度。著火點 5s 以上時的溫度。固體脂肪指數(shù) 油脂中固液兩相比例又稱為固體脂肪指數(shù)。油脂中固液兩相比適當時， 塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬，塑性不好；液體油過多則流淌性大， 油脂過軟，易變形，塑性也不好。同質(zhì)多晶 同質(zhì)多晶是指具有一樣化學(xué)組成但晶體構(gòu)造不同的一類化合物，這類化合物熔化時可生成一樣的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶體。塑性脂肪 室溫下呈固態(tài)的油脂如豬油、牛油實際是由液體油和固體脂兩局部組成的混肯定加工而成的脂肪稱為塑性脂肪

8、。乳化劑 /水界面上，可以降低界面張力和削減形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的穩(wěn)定性。乳狀液 0150m“內(nèi)”晶分散的相稱為“外”相或連續(xù)相。在乳狀液中，液滴和(或)液晶分散在液體中，形成水包油O/W或油包水W/O的乳狀液。酸敗 脂類氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要緣由之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。油脂氫化 油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反響的過程。酯交換 酯交換是轉(zhuǎn)變脂肪酸在三?；视椭械姆植?，使脂肪酸與甘油分子自由連接或。脂類的酶促氧化 脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反響，稱為脂類的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化這個反響。脂類水解 脂類化合物

9、在有水條件下，在酸、堿、加熱或酶作用下會發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸。三?；视偷乃夥植竭M展，經(jīng)二?；视?、一酰基甘油最終生成甘油。簡潔脂類 由脂肪酸和醇類形成的酯的總稱，主要有脂肪及蠟類。復(fù)合脂類 由脂肪酸、醇及其他基團所組成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂?？寡趸瘎?抗氧化劑可以抑制或延緩油脂的氧化，按抗氧化機理分為自由基去除劑、單重態(tài)氧猝滅劑、氫過氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑等。氨基酸等電點 當一個特定的氨基酸在電場的影響下不發(fā)生遷移時，這個氨基酸所在溶液的氫離子濃度叫氨基酸的等電點，通常用pI 表示。氨基酸的等電點是由羧基和氨基的電離常數(shù)來打算的。蛋白質(zhì)一級構(gòu)造

10、 就是指蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸殘基的排列挨次，也即蛋白質(zhì)的根本構(gòu)造。蛋白質(zhì)二級構(gòu)造 是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈局部的構(gòu)象，主-螺旋構(gòu)造和-片層構(gòu)造。蛋白質(zhì)三級構(gòu)造 蛋白質(zhì)的多肽鏈在各種二級構(gòu)造的根底上再進一步盤旋或折疊形成肯定規(guī)律的三維空間構(gòu)造，稱為蛋白質(zhì)的三級構(gòu)造。蛋白質(zhì)四級構(gòu)造 具有兩條或兩條以上獨立三級構(gòu)造的多肽鏈組成的蛋白質(zhì)，其多肽鏈間通過次級鍵相互組合而形成的空間構(gòu)造成為蛋白質(zhì)的四級構(gòu)造。蛋白質(zhì)變性作用 蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解變性作用。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 是指食品體系在加工、貯存、制備和消費過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需要特征的

11、那些物理、化學(xué)性質(zhì)。乳化活力 主要指乳狀液的總界面面積。乳化活力指數(shù) 即單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積，可依據(jù)乳狀液的濁度與界面面積的關(guān)系，測得透光率后計算得到。乳化容量 指乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。乳化穩(wěn)定性 亞基 每個獨立三級構(gòu)造的多肽鏈單位稱為亞基。蛋白質(zhì)可逆變性 蛋白質(zhì)在除去變性因素之后，在適當?shù)臈l件下蛋白質(zhì)的構(gòu)象可以由變性狀態(tài)恢復(fù)到自然狀態(tài)。半完全蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要，它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。不完全蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)不能供給人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命

12、。蛋白質(zhì)界面性質(zhì) 是指蛋白質(zhì)能自發(fā)的遷移到空氣水界面或油水界面，在界面上形成高黏彈性薄膜，其界面體系比由低分子量德外表活性劑形成的界面更穩(wěn)定的性質(zhì)。食品泡沫 氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性外表活性劑的半固相中形成的分散體系。膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚攏并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造的過程。完全蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，不但可以維持人體安康，還可以促進生長發(fā)育。構(gòu)造域 蛋白質(zhì)分子主鏈折疊盤曲形成構(gòu)象的根底上側(cè)鏈構(gòu)象主要是形成微區(qū)，或稱構(gòu)造域。酶 本質(zhì)為蛋白質(zhì)。金屬酶與金屬激活酶 金屬酶是指酶與金屬離子結(jié)合較為嚴密，在酶的純化過程中，金屬離 活。同工酶 是指不同形式的催化同一反響的酶，它

13、們之間氨基酸的挨次、某些共價修飾或三維空間構(gòu)造等可能不同。生物活性肽 指那些有特別的生理活性的肽類，可分為自然存在的活性肽和蛋白質(zhì)酶解活性肽。pH 值 pH 時，酶促反響具有最大反響速率，高于或低于此值，反響pH pH pH 并不是一個常數(shù)，只是在肯定的條件下才具有意義。酶的活性中心 指酶與底物結(jié)合并發(fā)生反響的區(qū)域，一般位于酶分子的外表，大多數(shù)為疏水化。寡聚酶 由幾個甚至幾十個亞基組成，這些亞基可以是一樣的多肽鏈，也可以是不同的多肽鏈，亞基間不時共價鍵結(jié)合，彼此很簡潔分開。溶菌酶 又稱胞壁質(zhì)酶或N乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，可以水解細菌細胞壁肽聚糖的-1，4-糖苷鍵，導(dǎo)致細菌自溶死亡。固定化酶 是指

14、肯定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)進展反響，反響后的酶可以回收重復(fù)使用?；盍厥?是指固定化后的固定化酶所顯示的活力占被固定的等量游離酶總活力的百分數(shù)。D值 10-1所需要的時間。反競爭性抑制 反競爭性抑制作用不像競爭性抑制和非競爭性抑制反響，抑制劑不能直接與游離酶結(jié)合，僅能與酶-底物復(fù)合物反響，形成一個或多個中間復(fù)合物。非競爭性抑制 非競爭性抑制劑不與酶的活性位點結(jié)合，而是與酶的其他部位相結(jié)合，因此抑制劑就可以等同地與游離酶或與酶-底物反響。競爭性抑制 抑制劑與游離酶的活性位點結(jié)合，從而阻擋底物與酶的結(jié)合，所以底物與抑制劑之間存在競爭。中間底物 輔底物通常與至少兩種酶作用，將氫或功能基團從

15、一種酶轉(zhuǎn)運到另一種酶，所以被稱為轉(zhuǎn)運代謝物或中間底物。酶的抑制劑 指一些物質(zhì)與酶結(jié)合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白變性，因此但凡降低酶催化反響速度的物質(zhì)稱為酶抑制劑。多酶體系 是由幾種酶彼此嵌合形成的復(fù)合體，相對分子量一般在幾百萬以上，例如脂肪酸合成酶復(fù)合體。酶激活劑 凡能提高酶活性的物質(zhì)，都稱為酶的激活劑，其中大局部為離子和簡潔的有機化合物。不行逆抑制作用 抑制劑與酶的活性中心發(fā)生了化學(xué)反響，抑制劑共價的連接在酶分子的必需EI 復(fù)合物，阻礙了底物的結(jié)合或破壞了酶的催化基團，不能用透析、超濾等物理方法除去抑制劑而恢復(fù)酶的活性。輔基與輔底物 與酶結(jié)合嚴密的稱為輔基，不能通過透析除去，在酶催化

16、過程中保持與酶分子結(jié)合；與酶可逆結(jié)合且結(jié)合疏松的稱為輔底物，反響開頭，它們常與底物一起與酶結(jié)合， 在反響完畢以轉(zhuǎn)變的形式被釋放。維生素 維持人體和動物正常生理功能所必需的一類自然有機化合物，一般不能在人體內(nèi)合成，通常由食物來供給。A 維生素A 又稱抗干眼病維生素，包括維生素A1 及維生素A2 兩種，存在于動物組織、植物體及真菌中，以具有維生素A 類胡蘿卜素經(jīng)過代謝轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。水溶性維生素 主要有維生素B 和C 類，這類維生素特點是溶于水和稀酒精。脂溶性維生素 脂溶性維生素包括A、D、E、K 四類，其特點是常與脂肪混存。有益元素 是指那些不存在時不會引起再生性生理病癥必需元素 存在于安康的生

17、物組織中，并和肯定的生物和化學(xué)功能有關(guān)，在各種一屬生物中素稱為必需元素。污染元素和有毒元素 是指那些在極少量存在時對生命體影響不大，它們在生命體中的濃度變化較大，假設(shè)其濃度到達可以覺察到的生理或形態(tài)病癥時，就為有害元素或污染元素。RDA Recommended dietary allowance 的英文縮寫，指的是每日膳食中養(yǎng)分素供給量。腳氣病 人類食物中缺乏維生素B1 時，最初神經(jīng)系統(tǒng)失常，腦力體力簡潔疲乏，消化不良，食欲不振，連續(xù)進展則成多發(fā)性神經(jīng)炎，即腳氣病，這時身體衰弱，下肢浮腫，神經(jīng)麻痹， 肌肉失去收縮力量，嚴峻者可引起死亡。泛酸 廣泛存在于生物界，又名遍多酸，它是水溶性維生素B 族

18、的一種，人體腸道細菌及植物都能合成泛酸。礦質(zhì)元素 食品科學(xué)中常將出氧、碳、氫、氮以外的元素稱為礦質(zhì)元素。癩皮病 人體缺乏煙酸時會引起癩皮病，最先是皮膚發(fā)癢發(fā)炎，經(jīng)常在兩手、兩頰、左右額 嚴峻時則引起神經(jīng)錯亂，甚至死亡。H 即生物素，在自然界存在的有-生物素兩種，分布于動植物組織中，一局部以游離狀態(tài)存在，大局部同蛋白質(zhì)結(jié)合。葉酸 維生素B11 即葉酸，分布較廣，綠葉、肝、腎、菜花、酵母中含量都較多，其次為牛肉、麥粒等。壞血病 由于人體內(nèi)不能合成自身所需的VCVC 是內(nèi)臟、皮下組織、骨端或齒齦等處的微血管裂開出血，嚴峻的可導(dǎo)致死亡。Lewis 酸和堿 酸堿的電子論定義為，酸是指任何分子、基團或離子

19、，只要含有電子構(gòu)造未飽和的質(zhì)子，可以承受外來的電子對的物質(zhì)；堿的定義則是凡含有可以賜予電子對的分子、基。螯合物 假設(shè)一個配體以自己兩個或兩個以上的配位原子和同一中心原子配位而形成一種環(huán)狀構(gòu)造的協(xié)作物，又稱為螯合物。DRIs Dietary Reference Intakes 推舉攝入量、適當攝入量和可耐受最高攝入量。同位素示蹤法 同位素示蹤法是指用標記的礦質(zhì)元素飼喂受試動物，通過儀器測定來追蹤標記礦質(zhì)元素的吸取代謝等狀況。視黃醇當量 食物中的維生素A 的含量多以視黃醇當量表示，1g 6g -胡蘿卜素，也可用國際單位IU表示，1 IU 維生素A 0.3g 視黃醇。葉綠素 是高等植物和其他能進展光

20、合作用的生物體含有的一類綠色色素。屬于四吡咯衍生物類色素。構(gòu)造中四個吡咯環(huán)與金屬元素以共價鍵和配位鍵結(jié)合。肌紅蛋白 1 1 分子多肽鏈結(jié)合而成，是動物肌肉中最重要的色素。氧合作用 肌紅蛋白和分子氧之間形成共價鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白的過程稱為氧合作用。氧化作用 肌紅蛋白氧化Fe2+ 轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+形成高鐵肌紅蛋白的過程稱為氧化作用.類胡蘿卜素： 8 個異戊二烯單位組成，其中的共軛雙鍵是發(fā)色基團。花色苷 是自然界中分布最廣泛的水溶性色素?；ㄉ帐腔ㄇ嗨嘏c糖結(jié)合成的苷類化合物。pH、金屬離子、氧化劑、復(fù)原劑、糖等因素有關(guān)。原花青素 是無色的，構(gòu)造與花色苷相像。在食品加工過程中可以轉(zhuǎn)變成有色物質(zhì)。原花青

21、素是花色苷色素的前體，在酸催化作用下，加熱可以轉(zhuǎn)化為花色苷呈現(xiàn)顏色。焦糖色素 是糖類化合物，如蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的簡單的紅褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特別的甜香氣和焦苦味，是我國傳統(tǒng)使用的色素之一，又名焦糖醬色。紅曲色素 將紅曲霉接種到米飯上后，可以得到紅曲米，以紅曲米為原料，經(jīng)萃取、濃縮、精制可得到紅曲色素。是我國傳統(tǒng)的食品著色用品。食品著色劑 在食品加工過程中為了更好地保持或改善食品的色澤，常要向食品中添加一些食品色素，這些色素稱為食品著色劑。依據(jù)其來源可分為自然的和人工合成的食品著色劑。葉綠素酶 葉綠素酶是目前的唯一能使葉綠素降解的酶，能催化葉綠素和脫鎂葉綠素脫植醇，分別生成脫

22、植基葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素。在水、醇和丙酮溶液中有活性。焦脫鎂葉綠素 葉綠素在酶的作用下，可發(fā)生脫鎂反響生成脫鎂葉綠素，進一步降解，10 位上的甲酯基被H 取代，就會生成橄欖褐色的焦脫鎂葉綠素。血紅蛋白 4 4 分子多肽鏈結(jié)合而成，在動物屠宰時被放出，所以它對肉色的重要性不如肌紅蛋白，是血液中最重要的色素。血紅素 是高等動物血液和肌肉的紅色色素。與球狀蛋白結(jié)合生成肌紅蛋白和血紅蛋白。其分子中鐵的價態(tài)變化，導(dǎo)致血紅素化合物呈現(xiàn)不同的色澤。氧合肌紅蛋白 肌紅蛋白經(jīng)過氧合作用，和分子氧之間以共價鍵結(jié)合，形成氧合肌紅蛋白，顏色由紅紫色變?yōu)轷r紅色。高鐵肌紅蛋白 Fe2+ 轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+紫色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?/p>

23、類黃酮 類黃酮是一類水溶性的自然色素，呈淺黃色或無色。最重要的類黃酮化合物是黃酮和黃酮醇的衍生物。甜菜色素 是一類水溶性色素，包括紅色的甜菜紅色素和黃色的甜菜黃素。顏色上與花色苷和類黃酮色素相像，但它的顏色不受pH 影響。姜黃色素 是一種自然色素。黃色色素主要包括姜黃素、脫雙甲氧基姜黃素，具有親脂性，不溶與水。姜黃素與過渡金屬元素絡(luò)合產(chǎn)生沉淀，與鐵離子結(jié)合會變色。胭脂蟲色素 在胭脂蟲雌性蟲體中含有大量的胭脂紅酸，屬于蒽醌類色素，是抱負的自然食品著色劑。其優(yōu)點是抗氧化，遇光不分解。風(fēng)味 風(fēng)味是指由攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺及觸覺等產(chǎn)生的綜合生理效應(yīng)。膽汁 鵝膽酸和脫氧膽酸

24、。食品的味味是食物在人的口腔中對味覺感受器的刺激產(chǎn)生的感覺。閾值 閾值是指能感受到某種物質(zhì)的最低濃度。確定閾值 確定閾值又稱為感覺閾值，是承受由品嘗小組品嘗一系列以微小差異遞增濃度的水溶液來確定的。差異閾值 差異閾值是將一給定刺激量增加到顯著刺激時所需的最小量。最終閾值 最終閾值是當呈味物質(zhì)在某一濃度后再增加也不能增加刺激強度時的閾值。相對甜度 5%10%20同濃度的其他甜味劑溶液與之比較來得到相對甜度。酸味 酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。咸味 咸味是由鹽類離解出的正負離子共同作用的結(jié)果，陽離子產(chǎn)生咸味，陰離子抑制咸，并能產(chǎn)生副味。風(fēng)味增加劑 呈現(xiàn)鮮味的化合物參加到食品中

25、，含量大于閾值時，使食品鮮味增加；含量小于閾值時，即使嘗不出鮮味，也能增加食品的風(fēng)味，所以鮮味劑也被稱為風(fēng)味增加劑。辣味 口腔和鼻腔黏膜受到刺激產(chǎn)生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺。澀味 當口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時，所引起的收斂感覺就是澀味，澀味也不是食品的根本味覺，而是刺激觸覺神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。味的比照作用 味的比照作用是指以適當?shù)臐舛日{(diào)和兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)時，其中一種味感更突出。味的變調(diào)作用 兩種味感的相互影響會使味感發(fā)生轉(zhuǎn)變，特別是先感受的味對后感受的味會產(chǎn)生質(zhì)的影響，這就是味的變調(diào)作用，也稱為味的阻礙作用。味的消殺作用 是指一種味感的存在會引起另一種味感的減弱的現(xiàn)象味的相乘作用 兩種同

26、味物質(zhì)共存時，會使味感顯著增加，這就是味的相乘作用。味的適應(yīng)現(xiàn)象 味的適應(yīng)現(xiàn)象是指一種味感在持續(xù)刺激下會變得遲鈍的現(xiàn)象。甜味 具有糖和蜜一樣的味道，是最受人類歡送的味感，能夠用于改進食品的可口性和某些食用性質(zhì)。啤酒中的苦味物質(zhì) 由于酒花中含有的苦味物質(zhì)，以及在釀造過程產(chǎn)生的苦味物質(zhì)形成啤酒中的苦味物質(zhì)，主要是酸及其異構(gòu)物。酸度調(diào)整劑 也稱pH 調(diào)整劑，是維持或轉(zhuǎn)變食品酸堿度的物質(zhì)。主要有酸味劑、堿化劑以及具有緩沖作用的鹽類。養(yǎng)分強化劑 是為了合理養(yǎng)分，維持人體正常生長發(fā)育的必需物質(zhì)，主要包括維生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白質(zhì)和微量元素補充劑。食品添加劑 我國對食品添加劑的定義為，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或自然物質(zhì)。膨松劑 在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面團和稀面糊時供給所需的氣體，以使焙烤產(chǎn)品獲得充氣膨松的效果，增加體積并改善口感和外觀質(zhì)量。魚精蛋白 是一種多聚陽離子，主要存在于各類動物的成熟精巢組織中，與核酸嚴密結(jié)合在一起，以核精蛋白的形式存在。酵母浸膏 又稱酵母提取物、酵母抽提物或酵母浸出物，是一種養(yǎng)分型