食堂運(yùn)營(yíng)方案及管理制度

1、食堂運(yùn)營(yíng)方案及治理制度編制人：付運(yùn)華 2022年七月十九日目錄一、單位硬件保障二、員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排三、人員配置四、結(jié)算及補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn) 五、食品衛(wèi)生治理制度一人員個(gè)人衛(wèi)生二倉(cāng)庫(kù)治理： 四食品加工衛(wèi)生制度五餐具衛(wèi)生六廚房衛(wèi)生六、食品質(zhì)量監(jiān)視制度 一選購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)視二加工過程的質(zhì)量監(jiān)視三主動(dòng)承受單位干職工監(jiān)視民以食為天，食以安為先。為能從源頭上為全體干職工供給一個(gè)安全可口的飯菜，為更好的效勞于本單位的全體干職工，從加強(qiáng)治理，改善干職工就餐的實(shí)際狀況，形成一個(gè)經(jīng)濟(jì)節(jié)約又豐富可口的優(yōu)質(zhì)單位食堂。結(jié)合單位的實(shí)際狀況及干職工的實(shí)際要求，特?cái)M定以下運(yùn)營(yíng)治理方案及治理制度，敬請(qǐng)參閱：一、單位所硬件保障餐廳、廚

2、房及相應(yīng)配套場(chǎng)地的供給；廚房設(shè)備、刷卡機(jī)等固定資產(chǎn)投資；對(duì)于餐廳的強(qiáng)力支持，如一般接待放在單位食堂；二、單位員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排如下早餐：各種粥類、豆?jié){、牛奶等；面食類面條、饅頭、花卷、包子等特色咸菜或小菜中餐、晚餐1.大葷魚、肉； 適當(dāng)進(jìn)展調(diào)整小葷：肉炒或蛋炒；素菜：青菜素炒、涼拌菜 ；湯；特色拌菜；特色客餐：依據(jù)要求烹制。三、人員配置1、依據(jù)單位目前的就餐人數(shù)具體安排如下：廚師名切配工作人員名清潔、洗碗共2、食堂全部員工的工資福利、勞保工傷全部由我本人擔(dān)當(dāng)。上崗人員供給有效的安康證，上班期內(nèi)穿戴統(tǒng)一的服裝，統(tǒng)一形象。四、接待程序及結(jié)算方式一接待程序：全部接待包括職置業(yè)公司請(qǐng)與部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系

3、，開具接6菜1類接待：81101接待單上備注接待等級(jí);干職工及置業(yè)公司員工一般就餐只需直接在食堂進(jìn)展就餐，每天食堂辦公室將會(huì)對(duì)就餐狀況進(jìn)展登記，對(duì)每月就餐狀況進(jìn)展匯總。二結(jié)算方式：月底食堂辦公室將本月全部干職工及置業(yè)公司員工就餐狀況、接待狀況以及補(bǔ)貼費(fèi)用進(jìn)展一個(gè)張榜公示，公示無(wú)異后，全部單位接待用餐由單位與財(cái)政部門進(jìn)展結(jié)算以及辦理補(bǔ)貼；個(gè)人就餐由個(gè)人與財(cái)政部門進(jìn)展結(jié)算以及辦理補(bǔ)貼。五、食品衛(wèi)生治理制度一人員個(gè)人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不行以扮裝

4、和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)準(zhǔn)時(shí)換下工作服。、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。3嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、全部工作人員在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。6、全部工作人員在供餐時(shí)必需戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必需戴上一次性衛(wèi)生手套。7賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效安康證明及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證明上崗。9、落實(shí)晨檢制度，覺察有發(fā)熱

5、、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者應(yīng)馬上暫停其工作。二倉(cāng)庫(kù)治理：配料、輔料倉(cāng)或非食用的物品。全部物品分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。倉(cāng)庫(kù)必需通風(fēng)、枯燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S 的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。主糧倉(cāng)：及有猛烈氣味、有毒、有害或非食用物品。全部物品存放時(shí)必需分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。倉(cāng)庫(kù)必需通風(fēng)、枯燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S 的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。倉(cāng)庫(kù)必需實(shí)行專人定點(diǎn)治理，留意防盜、

6、防火、防蟲害，人離開時(shí)必需鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。三物質(zhì)防疫制度斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎O157：H7源性感染病的發(fā)生，主要有以下把握措施：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位選購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品選購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供給商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在選購(gòu)時(shí)必需索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。2、選購(gòu)穎干凈的食品原料。3、購(gòu)置在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不選

7、購(gòu)來歷不明、不能供給相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用。7、冷凍肉類包括凍結(jié)的熟肉半成品在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低70。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。115-1012、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過214、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。食品分類上架擺放。16

8、、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避開穿插污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避開穿插污染。19、妥當(dāng)保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避開誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。2310010120作用15-201524、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。四食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工、認(rèn)真選擇，去盡黃葉和雜物。、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。、

9、肉類去凈殘毛、污垢。、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避開穿插污染。、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必需清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必需保持干爽清潔。2、食材切配依據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求具體填寫在生產(chǎn)看板上。食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。切配過程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專檢。3、烹飪專業(yè)廚師烹調(diào)。廚師炒

10、菜時(shí)留意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)展投放，確保菜式的味道符合要求。廚師炒菜依據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐頂峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的鋪張。五餐具衛(wèi)生打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈干凈。留意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必需標(biāo)識(shí)清楚并分開使用，下班前必需將全部水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。六廚房衛(wèi)生爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。工作臺(tái)、貨架、調(diào)

11、料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。每周必需對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)展一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等全部的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下 水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及全部衛(wèi)生死角等。垃圾桶和餿水桶身需根本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。七餐廳衛(wèi)生積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開餐過程中也必需有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。2螂、老鼠等。剩菜、剩飯要準(zhǔn)時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤。六、食品質(zhì)量監(jiān)視制度一選購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)視我有合作開發(fā)的蔬菜供給基地和原材料米、肉、調(diào)味品等定點(diǎn)供給商，拒絕一切“三無(wú)”商品進(jìn)入單位飯?zhí)谩５丶捌渌由h(huán)節(jié)不定期進(jìn)展隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)食用，預(yù)防農(nóng)藥含量超標(biāo)。6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)進(jìn)展操作，確保由于人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低