職工食堂承包操作流程管理制度

1、職工食堂承包操作流程管理制度食堂采取承包責(zé)任制，公司提供生產(chǎn)場(chǎng)地和設(shè)施設(shè)備。場(chǎng)地和設(shè)施設(shè) 備的維護(hù)保養(yǎng)交接后由原材料采購(gòu)周期菜單計(jì)劃：根據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一周將菜譜交綜合部核定。做到新鮮、質(zhì)優(yōu)達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，所有食品原材料須采購(gòu)于正規(guī) 廠家，進(jìn)行原料選擇。油類采自正規(guī)品牌的中儲(chǔ)糧調(diào)和油；肉類采用正規(guī)肉聯(lián)廠 洽購(gòu)、提供檢疫證明；蔬菜采購(gòu)蔬菜基地，提供檢疫證明；大米、調(diào)料品來(lái)自符 合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位；食品實(shí)行“四不”制度：采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)、過(guò)期或三無(wú)原料。保管驗(yàn)收員不收腐爛、過(guò)期或三無(wú)原料。加工人員不用、過(guò)期或三無(wú)原料。服務(wù)人員不賣、過(guò)期或三無(wú)食品。食品驗(yàn)收每天由主管人員專門驗(yàn)收，確保不短

2、斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變 質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。食品置放加工與清洗食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食 品分開(kāi)擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品 存放實(shí)行“三隔離”：A.生熟隔離；B.食品與雜物、藥物隔離；C.成品與半 成品隔離。肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。大米、南北貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。食品儲(chǔ)存按入庫(kù)次序、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。.食品加工按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。.食品清洗葷、素菜清

3、洗池分開(kāi)；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過(guò)凈，葷菜在 固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。食品烹飪食品烹調(diào)過(guò)程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配 備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。烹飪需注意煮透煮熟。盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。同類食品烹飪多樣化。開(kāi)餐服務(wù)二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。放置好熟食，并加蓋。開(kāi)餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢問(wèn)企業(yè)職工選擇菜樣，熱情微笑服 務(wù)。開(kāi)餐中派專人負(fù)責(zé)餐

4、廳及餐桌的衛(wèi)生工作。開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)，保證有服務(wù)人員在熟食間為企業(yè)職工服務(wù)。食品留樣專人負(fù)責(zé)食品留樣(在取鍋時(shí)提取)，并做好記錄，樣品分量不少200克， 留樣時(shí)間在48小時(shí)。餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生先把餐具、炊具分類、實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一刷、二洗、三沖、四消毒、 五保潔，定點(diǎn)整齊擺放。做好消毒登記。餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃， 每周2次大清掃。廚房衛(wèi)生每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。設(shè)施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)滑膩。桌面、門窗、貨架清潔無(wú)塵，地面干凈 無(wú)積水，無(wú)“四害”。熟食盛器消毒后，方能使用。各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。各種器具和抹布用后及時(shí)洗

5、凈，定位安放保潔。廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔水及時(shí)清理。保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。冰箱、冰柜冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開(kāi)，熟食用保鮮膜包好。十.安全教育與管理上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消 毒程序。經(jīng)常對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機(jī)、爐灶、 液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用），正確使用消防器材。采取制度化管理。十一.離崗善后工作要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。十二.監(jiān)督檢查管理部門要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證工人就餐。嚴(yán)禁 閑雜、生人進(jìn)入食堂。管理部門每天

6、都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn) 行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時(shí)上報(bào)公司、醫(yī)院采取積極措施。并保護(hù)原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。十三.處罰細(xì)則（一）.有下列情形之一者，每人次處以50-200元罰款。1、室內(nèi)環(huán)境不整潔，防鼠、防蠅、防塵等措施不按規(guī)定落實(shí)。2、無(wú)存放垃圾和廢棄物設(shè)施或不按規(guī)定使用。3、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不好，不按要求穿戴工作衣帽、出售直接入口的食品 不使用售貨工具的。4、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜洗滌池，沒(méi)有明顯的標(biāo)志，或有標(biāo)志但沒(méi)有按標(biāo)志使用 的；5、餐具消毒后沒(méi)有按規(guī)定貯存在餐具使用保潔柜內(nèi)或把己消

7、毒和未消毒的餐具 混放的；6、保潔柜沒(méi)定期清洗，或存放其他物品的；7、食品貯存，沒(méi)按規(guī)定分類、分架、隔墻、離地、存放的；超過(guò)保質(zhì)期限的食品沒(méi)有及時(shí)處理的；8、保存食品的冷藏設(shè)備，生食品、半成品和熟食品沒(méi)分柜存放的；9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器、洗刷不凈和生熟不分的；10、從業(yè)人員沒(méi)有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，衣帽不整潔、留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、戴戒指加工食品，在食堂所內(nèi)吸煙；11、沒(méi)有做好節(jié)能降耗措施，存在跑、冒、漏、滴現(xiàn)像；人走沒(méi)有關(guān)閉空調(diào)、照明燈具、燃?xì)鉅t灶等。12、違反規(guī)定收取現(xiàn)金的；（二）.有下列情形之一者，每人次處以200-500元罰款。1、違反加工操

8、作流程，能造成交叉污染的；2、熟食容器洗刷不干凈或未按要求進(jìn)行消毒的；3、采購(gòu)食品及其原料，沒(méi)有按規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證或資料、證照不全的。4、未建立出入庫(kù)臺(tái)帳的5、沒(méi)有足夠的照明、通風(fēng)排煙裝置，污水排放不暢通的；6、采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)準(zhǔn)的管理規(guī)定的定型包裝食品的；7、加工后的熟食制品與成品、半成品混放的；8、不具備制作涼菜條件而加工涼菜出售的；9、銷售冷藏時(shí)間超過(guò)24小時(shí)的剩余食品；10、沒(méi)按規(guī)定要求留樣的；11、由于食堂管理不嚴(yán)，非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂、食品加工操作間及食品原料存放間的；12、食品從業(yè)人員無(wú)故不參加管理部門組織的會(huì)議和培訓(xùn)的；從業(yè)

9、人員之間爭(zhēng)吵、打架，不服從工作人員管理，與消費(fèi)者爭(zhēng)吵；13、在食堂內(nèi)打牌、賭博、吸煙、飲酒、玩手機(jī)的；14、因飯菜質(zhì)量、數(shù)量問(wèn)題的被員工投訴；損壞食堂公共設(shè)施設(shè)備的；15、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和宿舍內(nèi)違亂拉亂接電線、使用大功率電器的（200W以上）；（三）有下列情形之一者，每人次處以1000元以下罰款。1、出售腐敗變質(zhì)的及使用其他不合格衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品出售的；如霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物等；2、出售超過(guò)保質(zhì)期限的食物的；3、采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品，及病死、毒死或者死因不明的禽、獸、水產(chǎn)、動(dòng)物等及其制品；4、使用不符合食品添加劑，使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的

10、食品添加 劑；5、食品從業(yè)人員沒(méi)有有效的健康證的；6、食堂沒(méi)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、粗加工操作間、食品出售場(chǎng)所的。7、操作間墻壁沒(méi)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成 的墻裙的；8、食品貯存場(chǎng)所存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品的;9、向甲方員工出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響甲方員工健康的食 物的；10、在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)未營(yíng)業(yè)，影響甲方員工正常就餐或造成影響的；11、未經(jīng)許可擅自對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行改造的；12、違反消防安全管理?xiàng)l例影響餐廳消防安全的；13、未經(jīng)許可私自將留宿外來(lái)人員的；14、不服從管理人員工作安排；不接受管理人員工作檢查監(jiān)督的；對(duì)管理人員提 出的工作要求不執(zhí)行、不整改的。（四）有下列情形之一者，每人次處以