食品中異物來源與控制總結(jié)

1、食品中的異物的把握與預(yù)防一、食品中的異物分類對食品來說,非加工要求或依據(jù)產(chǎn)品標準應(yīng)當含有的物質(zhì),均可以稱為異物；異物分為本身異物的和 外來異物；產(chǎn)品原料、輔料本身含有,但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì),稱為本身異物,如肉中的骨頭,菜中的菜根,魚 骨硬刺等；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì),稱為外來異物, 如金屬、 玻璃、 頭發(fā)、 雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等；本身異物和外來異物是相對的,不是確定的；二、異物的危害危害一：存在安全隱患,如適當尺寸（美國FDA爭論認為為有危害尺寸）的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭,可能硌壞顧客牙齒,劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物,或化學(xué) 藥品直

2、接污染食品,可能給人體帶來不適,甚至中毒；危害二：存在衛(wèi)生隱患,頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中,會造成微生物的污染；危害三：存在質(zhì)量隱患,即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患,異物也是在加熱前混入的,通過 加熱進行了殺菌）,任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺,讓消費者覺得不適宜,不中意；三、異物混入的 來源與預(yù)防措施 ：1. 食品中的異物的把握與預(yù)防總原就來源之一：生產(chǎn)和治理人員（包括參觀人員）毛發(fā)工作服帽的正確穿戴 指甲及指甲縫隙的附著物勤剪指甲、洗手完全 手指有傷、掉皮、附著物,手套破裂素養(yǎng) 首飾及其它有意或無意帶入車間的物品素養(yǎng) 工作服及暴露便服的線頭、絨線素養(yǎng)

3、咳嗽的飛沫,甚至痰跡素養(yǎng) 附著在身上的飛蟲素養(yǎng) 在車間內(nèi)飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味素養(yǎng) 有意或無意濫用化學(xué)藥品 等等 培訓(xùn)與監(jiān)督 來源之二：機械設(shè)備、工器具、容器 破舊設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時間 小零部件良好的操作規(guī)范,設(shè)備點檢習(xí)慣 滲漏選型、材質(zhì) 易脫落部件選型、材質(zhì)、設(shè)備點檢習(xí)慣 不適宜的使用培訓(xùn)與監(jiān)督 來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料 原料本身含有要求供方把握、使用前挑選 / 挑選 以上材料的包裝表面附著外包裝不得進入加工區(qū) 外包裝箱等附著碎屑內(nèi)外包裝分開放置,內(nèi)外包裝分區(qū)域進行,內(nèi)外包裝人員不得串崗內(nèi)包裝碎屑、破裂、攜帶異物使用前檢查

4、、要求供方把握 來源之四：方法 加工方法工藝有無先天缺陷,異物不能挑出或易混入異物？搬運方法運輸工具、人員、通道及通道環(huán)境,意外情形發(fā)生 標識方法能否有效區(qū)分防止混雜,標識用品是否簡潔混入產(chǎn)品 衛(wèi)等清掃方法清掃完全？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？消毒方法殘留消毒劑？受熱變形？化學(xué)藥品把握方法把握不適當被誤用？來源之五：環(huán)境 加工環(huán)境有的物品,都可能是異物來源設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明 / 通風(fēng)排氣 / 降溫 / 給 排水等設(shè)施）的養(yǎng)護、檢查 不適宜的環(huán)境導(dǎo)致溫度、濕度、空氣質(zhì)量 衛(wèi)生條件清掃完全？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？蟲、鼠把握滅、防蠅蟲

5、、鼠措施2.異物混入從人、機、料、法、環(huán)五個方面分析,通常有以下緣由 A 人：加工人員的帶入：作為勞動密集型企業(yè),人員治理不善會造成嚴肅的異物混入,如：毛發(fā)、絨線的 混入、手套皮混入、創(chuàng)可貼混入、紐扣、鑰匙、飾物、煙蒂等的混入；B 機：加工用器具、設(shè)備破舊混入：加工用設(shè)備、器具破舊、脫落很簡潔造成異物的混入；如筐具、刀具 的破舊；燈泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；焊接修理器具有焊豆、焊渣等造成金屬的混入；C 料：原料處理不良帶入：原料來自基地、加工的場所等,本身含有一些雜物如蟲子、干草等,加工時清 洗不干凈、不完全等都會造成外來異物或本身異物的混入；D 法：加工方法不正確,原料本身異物較多而工藝中

6、沒有選別、清洗等去除異物的工序；E 環(huán)：加工環(huán)境不良造成的異物混入：如包裝箱中飛蟲、蒼蠅的混入；產(chǎn)品中蒼蠅飛蟲的混入；墻壁水泥塊破裂、脫落的混入等,另外水質(zhì)的不潔（水中雜質(zhì)）影響產(chǎn)品的品質(zhì)；4.防止異物混入的計策：,內(nèi)包裝材料帶有異物等皆可造成異物的混入而異物混入的防止是食品加工的首要問題,具有常見性和多發(fā)性把握異物的混入第一要從混入的緣由進 行分析,實行堅決有效的措施預(yù)防異物混入的可能；（一）原就及方向（ 1）加強原料庫、前處理車間雜質(zhì)異物治理的力度,比如取出原料后剩下的廢紙箱、廢塑料袋、廢線繩 以及標簽等必需隨時的清理,保持干凈干凈,更不能混入下一道工序；（ 2）加強車間安全衛(wèi)生的治理,準

7、時進行檢查,發(fā)覺擔憂全的衛(wèi)生隱患準時排除；如：飛蟲的捕殺、毛 發(fā)的把握、乳膠手套的把握、破舊工器具的把握、車間報表紙張的把握、車間墻上張貼紙張的把握、對燈 管、燈泡爆裂等進行區(qū)域性的完全的清理,擔憂全的產(chǎn)品確定報廢；（ 3）加強對異物重要性的熟識,車間在生產(chǎn)治理中對異物把握的治理要加強,把此項列入影響產(chǎn)品質(zhì)量 的重要規(guī)程當中,全體動員,把異物的混入把握在安全范疇之內(nèi)；（二）對異物把握的具體治理：1 非生產(chǎn)性物品治理 1.1 更衣室入口處監(jiān)督檢查 a. 進入車間前主動將與生產(chǎn)無關(guān)的物品交與更衣室治理人員（如：手機、鑰匙、飯卡等）集中存放在非生 產(chǎn)物品存放區(qū),不準隨身攜帶,不準放在便服中；b.食品

8、、飲料等一律不準帶入更衣室內(nèi)（如：花生、瓜子等）c.更衣室治理人員隨機抽查,對于未按以上要求執(zhí)行人員,報告車間主任,要進行處理；1.2 首飾的檢查 a.嚴禁佩戴首飾進入更衣室；b.所佩戴的頭飾、發(fā)夾等進出車間個人進行檢查核對；1.3 紐扣或拉鎖檢查 a.嚴禁穿戴有裝飾品（漂浮易脫落）的便服進車間；b.工人在進更衣室時,自檢便服上的紐扣或拉鎖有無脫落或松動；對于脫落的紐扣要準時報告,更衣室作 好記錄；c.工作服只準用粘合扣,嚴禁使用紐扣；1.4 其它因車間需要必需帶入的非生產(chǎn)性物品 做好出入車間自我檢查和出入車間物品登記記錄,如有缺損,按重大反常問題處理；2 工作人員穿戴治理 2.1 工作服衛(wèi)生

9、a.工作服必需清潔、衛(wèi)生、無異味；b.工作服定時清洗,保持清潔；c.工作服無破舊、無線頭；d.新工作服穿戴前必需先檢查,去除表面的線頭等；2.2 工作服穿戴程序 a.換拖鞋脫便服（檢查）換工作服（檢查）戴口罩內(nèi)帽（發(fā)網(wǎng)）上衣工作褲水鞋 b.執(zhí)行完洗手消毒程序后系好圍裙、戴好套袖；2.3 穿戴要求 a.內(nèi)帽罩住耳朵、頭發(fā),內(nèi)外帽系緊,帽沿緊貼臉部；b.口罩罩住鼻子,不準在車間內(nèi)任憑摘下,不準在車間內(nèi)吐痰等；c.加工人員全部穿戴圍裙,生產(chǎn)過程中不準穿爛圍裙,不準戴爛套袖、爛手套；d.圍裙、套袖、手套不準亂涂亂畫,加工人員的名字、工號可以寫在某一位置；e.加工過程中便服不準外露,嚴禁穿工作服外出；3

10、 毛發(fā)把握治理 3.1 工作服穿戴前自檢或互檢工作服和便服上的毛發(fā),查出的毛發(fā)貼在膠帶上嚴禁順手亂扔；工作服、 套袖、 圍裙上的線頭、絨線,進車間前必需完全檢查、去除,生產(chǎn)過程中由專人定時檢查；3.2 穿戴程序 換拖鞋檢便服自檢工作服戴口罩戴內(nèi)帽（發(fā)網(wǎng)）上衣工作褲（上衣扎在褲子里）水鞋3.3 穿戴整齊后 兩人互檢照鏡子自檢 3.4 洗手消毒后的毛發(fā)檢查：由專人進行毛發(fā)檢查、粘貼；3.5 工作期間 a.工作中設(shè)專人檢查,確保每小時巡回檢查一次；b.班中工作禁止挽袖作業(yè),防止毛發(fā)從袖口竄出；c.巡檢員檢出毛發(fā)統(tǒng)一收集,集中進行處理；3.6 毛發(fā)檢查 頭部肩部背部前胸雙臂及腋下腿部依次進行檢查3.7

11、 粘發(fā)用具為粘輥或膠帶（膠帶顏色最好與產(chǎn)品顏色反差大,防止混入）；3.8 粘發(fā)用具更換 a.進車間前的毛發(fā)檢查每檢查 4 人更換粘發(fā)用紙；b.加工過程中依據(jù)情形更換粘發(fā)用紙；3.9 工作人員理發(fā)后必需洗頭,將頭發(fā)渣清理干凈,進車間前主動報告衛(wèi)生班檢查人員,并接受衛(wèi)生班人 員的檢查,合格后方可進入車間；3.10 男工人不行留長胡子進入車間 3.11 鼓勵督促加工人員每周至少洗澡一次、洗頭兩次；4 原、輔、物料間操作治理 4.1 使用前 a.全部原輔物料在使用前必需將外包裝清理干凈；b.全部分內(nèi)外包裝的原輔物料,外包裝不準帶入加工車間；c.內(nèi)外包裝物料分開離地放置；4.2 使用時 a.使用時接受先

12、進先出的原就；b.任何原輔料使用前要開口整齊,防止異物混入；5 設(shè)備修理治理 5.1 修理人員自帶工具數(shù)量清點,更衣室人員記錄外來人員入車間記錄表5.2 修理人員工作服保持衛(wèi)生清潔；5.3 非必需使用的工具禁止帶入車間,車間預(yù)備的專用工具箱時刻保持清潔衛(wèi)生；注：假如班中機械設(shè)備損壞,需動用電焊機、拉結(jié)電線,或挖鑿地面、更換燈管等造成產(chǎn)品安全隱患較大 的修理項目正常生產(chǎn)中嚴禁進行,必需全部清理終止,在班后實施；6 玻璃制品治理 6.1 燈管更換規(guī)范 a.嚴禁正常生產(chǎn)加工過程中修理、更換燈管；修理、更換應(yīng)在班后無產(chǎn)品后方可進行；b.更換程序（專業(yè)人員進行）： 廢燈管卸下（現(xiàn)場至少兩人操作）當心密封

13、,防止露出送出車間外面 新燈管當心密封帶入車間安裝檢查防護罩牢靠程度現(xiàn)場衛(wèi)生清理6.2 車間玻璃門窗治理 a.全部的玻璃都貼上防護玻璃紙；b.玻璃衛(wèi)生的清理及治理落實到個人；c.門窗上的玻璃（如車間有玻璃的話）如有裂紋,當天班后組織人員更換；d.班中如有突發(fā)大事,造成玻璃破舊,按重大問題處理,保證產(chǎn)品安全；6.3 更衣室的鏡子：統(tǒng)一編號治理,定期檢查并做好記錄；班中如有突發(fā)大事,按重大反常問題處理進行；6.4 任何玻璃器具在車間內(nèi)嚴禁使用,特殊情形：如壓力表、溫度計等必需加設(shè)防護設(shè)施,進行特殊保管；8 金屬制品使用治理 8.1 加工過程中的把握 a.原料方面：通過目視檢查（及磁鐵吸附）保證原輔

14、料中沒有金屬的混入；b.工器具、設(shè)施方面 使用的器具無破舊殘缺；每班進行檢查,破舊的器具嚴禁使用；如加工過程中有破舊,破舊工器具停止 使用,該時間段內(nèi)產(chǎn)品單獨存放,評估后處理； 器具、案面、設(shè)施等有進行焊接的地方,使用前必需先去除表面的焊豆,確保生產(chǎn)加工過程中無開焊裂 口現(xiàn)象； 設(shè)備安全衛(wèi)生把握,如有些機器中使用的小螺絲,更換時必需檢查個數(shù),確認有無缺失,準時上報；c.設(shè)備儀器進行把握：包裝時加設(shè)金屬探測器進行探測監(jiān)控；9 紙片使用治理 9.1 每天班前對進車間的工人進行檢查,不準工作時帶廢紙進車間；9.2 對加工過程用的報表實行數(shù)量治理,不得帶余外的報表進車間,并保證帶入車間的報表無破舊；9

15、.3 加工過程中定時對填寫的報表進行檢查,發(fā)覺破舊馬上查找,如找不到就該時間段內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品單獨 存放,評估后處理；9.4 班中加工人員有事出車間時,使用公司統(tǒng)一的請假條,嚴禁私自亂涂亂畫,造成不必要的廢紙產(chǎn)生；9.5 包裝產(chǎn)品：產(chǎn)品倒包裝時,紙箱與產(chǎn)品及包裝案面必需分開,防止紙屑混入成品中；9.6 班后出車間時,檢查報表有無破舊；如報表破舊未找到,對應(yīng)上一次檢查時間段內(nèi)產(chǎn)品單獨存放,評 估后處理；9.7 嚴禁工作中私閑適墻上張貼紙張,應(yīng)加塑處理或用 PE 袋裝起來；9.8 報表記錄人員離開加工案面確定距離10 塑料制品治理10.1 塑料片、毛刺的把握 a.工器具消毒間專人對塑料盒、塑料筐進行檢

16、查及毛刺的修整,并將破舊、開裂的塑料盒選出做退庫處理 具體程序為：目視檢查有無毛刺修理（毛刺放入專用器具中）清水沖洗退出車間 b.塑料器具輕拿輕放,嚴禁在案面上或其他地方來回拖拉、磕碰,裝好產(chǎn)品的塑料筐具,嚴禁用力敲打或 在案面上用力墊盤,防止人為造成碎塑料產(chǎn)生,塑料器具經(jīng)長時間使用逐步顯現(xiàn)老化現(xiàn)象,加工車間要定 期檢查,準時將老化的塑料器具做退庫處理；c.新塑料器具：在生產(chǎn)車間外全部進行檢查,組織專人用烙鐵烙除盤子的毛邊、毛刺及易脫落部分；d.車間盡量不使用塑料尺、硬塑料夾子等,能使用不銹鋼器具的地方,可考慮將塑料器具更換成相應(yīng)的不 銹鋼器具替代；e.車間使用的報表夾子要遠離生產(chǎn)區(qū),填寫報表

17、時嚴禁放在與產(chǎn)品接近的地方,防止破舊脫落混入產(chǎn)品；f.燈防護罩每班檢查,如有破舊班后支配更換,班中突發(fā)大事造成燈罩破舊,按重大反常問題處理；10.2 對塑料紙的把握 1.車間使用的塑料紙統(tǒng)一治理,裁剪時將毛邊完全去除,確保無破舊塑料紙；2.塑料紙顏色與產(chǎn)品顏色分開；10.3 塑料毛刷的把握 a.用來清洗工器具的塑料毛刷必需為深色的,并且不能和刷地面的刷子放置一起,刷子不用時放于專用的 小筐或小盒中；b.車間全部的衛(wèi)生器具不用時放于“ 衛(wèi)生器具存放間”,清洗工器具的塑料毛刷放于專用的小筐或小盒中后,離地放置于“ 衛(wèi)生器具存放間”；其他衛(wèi)生器具也要整齊的放于“ 衛(wèi)生器具存放間”；且擺放整齊；11

18、竹木制品治理 a.工器具：嚴禁使用竹木質(zhì)材料的器具：如木質(zhì)刀把；b.衛(wèi)生器具：用來清理衛(wèi)生的器具不能有木質(zhì)的,如木質(zhì)的拖把；12 毛發(fā)把握治理 12.1 加工人員 a.進車間前 加工人員在車間外,并將身帶毛發(fā)等異物完全清理； 穿工作服之前,第一檢查便衣、工作服內(nèi)外有無毛發(fā)； 穿好工作服后兩人一組檢查毛發(fā),合格后進入下一道把握工序；b.車間入口檢查 車間入口處,專人檢查毛發(fā)后才能進車間；進入加工車間后由專人檢查監(jiān)控；c.車間巡查 工作中設(shè)專人檢查,確保每小時巡回檢查一次,檢查過程中工作人員離案面 30cm 以上,以免毛發(fā)落入 產(chǎn)品中,不準與檢查者閑談； 檢查的毛發(fā)要集中放置,統(tǒng)一處理； 工作中禁

19、止挽袖作業(yè),防止毛發(fā)外竄；d.班后 保證每周洗澡一次,洗頭兩次； 保證每周經(jīng)常工作服； 理發(fā)的工作人員進車間必需洗頭,由更衣室人員仔細檢查,確保無發(fā)茬后方可進入；13 乳膠手套使用治理 具體程序如下：13.1 檢查 a.工作進車間前,車間入口設(shè)專人檢查手套有無破舊；b.工作人員定時自檢,破舊馬上更換；c.班中專人檢查（每次洗手消毒時）,假如有破舊馬上更換,并做好相關(guān)記錄；d.班后工人出車間時,車間入口設(shè)專人檢查手套有無破舊；e.班中手套如有破舊（無缺損）準時到車間手套統(tǒng)一治理處更換,并設(shè)專人監(jiān)督檢查；13.2 手套如有膠皮丟失,從上次檢查到發(fā)覺時的時間段內(nèi)的產(chǎn)品重新檢查,找到膠皮,如不能找到,

20、產(chǎn)品 判定為不合格品；14 包裝治理 14.1 包裝物料進廠a.運輸：車輛必需清潔無異物,無污染,保持干燥；b.生產(chǎn)廠家：必需為合格供應(yīng)方,有廠家證明、衛(wèi)生合格證、注冊證書、出廠檢驗合格單等；c.檢驗： 包裝物料接收時要對其強度、版面、有無污染、有無異物等進行檢驗,合格入庫,不合格退貨； 內(nèi)包裝袋每進一批由化驗人員進行微生物涂抹檢測,合格使用；不合格退貨；14.2 包裝物料使用 a.確認 提前確認包裝物料和版面、印記位置等,合格后方可使用； 包裝前檢查產(chǎn)品品名規(guī)格與包裝物料上的品名規(guī)格是否一樣；b.產(chǎn)品更換時 產(chǎn)品清理：上一種產(chǎn)品完全清理、全部入庫存放； 物理清理：上一種產(chǎn)品所用物料完全清理,全部入物料庫內(nèi)標識清楚,防止不同物料混用；15 包裝物料間治理 15.1 人員治理 a.工作服穿戴整齊,嚴禁露發(fā)、身帶毛發(fā)及碎紙屑等異物；b.內(nèi)外包裝人員分開（特殊情形時,由外包裝作業(yè)轉(zhuǎn)為內(nèi)包裝作業(yè)時,必需將身上的紙屑清理完全,手部 消毒）；c.班中外來人員嚴禁進入物料間；15.2 室內(nèi)衛(wèi)生 a.地面、門窗、墻壁、膠簾、鐵架、案子等保持清潔無破舊、無雜物、無污垢；b.蓋印處的案面班前、班后進行清理,保持清潔無碎屑；c.物料擺放整齊、有