中央廚房管理方案

1、中央廚房管理方案一管理理念二企業(yè)文化管理三生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理四各類表格實(shí)例五廚房生產(chǎn)制度管理六如何實(shí)現(xiàn)管理到位七廚房與前廳協(xié)作一、管理理念堅(jiān)持以人為本、人性化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理理念對(duì) 整個(gè)業(yè)余流程進(jìn)行系統(tǒng)有效的管理與控制。以節(jié)約降低資源成本，提 高穩(wěn)定出品質(zhì)量為管理宗旨。中央廚房管理最重要的是安全管理。積 極培養(yǎng)員工的安全責(zé)任意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)。首先是食品安全，堅(jiān)決 做到本職工作的衛(wèi)生指標(biāo)和食品安全保障。對(duì)每樣出品所涉及到的原 料的保質(zhì)期和存放周期要做到嚴(yán)格的管理與控制；不定期的教育員工 在工作和生活中始終把安全放在第一位。廚房的安全穩(wěn)定是餐飲長治 久安的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。.以系統(tǒng)化整合核心競爭力

2、；以規(guī)范化提升管理水 準(zhǔn)；.以現(xiàn)代信息化手段提高市場競爭力；以效益化為目標(biāo)進(jìn)行廚政 管理。抓好員工的心理素質(zhì)培養(yǎng)，遵守職業(yè)道德。樹立現(xiàn)代化管理理 念，完善廚房管理制度。強(qiáng)化廚房組織管理，構(gòu)建優(yōu)秀的廚房組織。 明確各管理層和員工的職權(quán)職責(zé)。建立健全各項(xiàng)工作的操作標(biāo)準(zhǔn)，使 廚房的出品得到保障。凡事做到有法可依，有章可循。二、中央廚房企業(yè)文化管理企業(yè)之道就是企業(yè)文化，最高的管理就是把管理融于文化中，讓員 工在無處不在的文化教化中不覺得被管理，進(jìn)而增強(qiáng)員工自我約束能 力和工作主動(dòng)性、創(chuàng)造性，增強(qiáng)自己是企業(yè)主人的自覺意識(shí)和榮譽(yù)感， 員工忠誠度必然會(huì)隨之上升。1、提倡親密風(fēng)尚全體員工，包括管理 者與員工，

3、員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。2、提倡團(tuán)結(jié) 風(fēng)尚全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種 團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自己目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能 使員工同心同德。3、提倡互助風(fēng)尚 員工無論在工作中，還是生活 中都彼此互相關(guān)心、互相愛護(hù)和幫助。4、提倡友愛， 員工彼此友 好相處，互相厚愛，友愛以仁為基礎(chǔ)，只有仁才能與別人友愛友 善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。5、提倡勤儉風(fēng)尚 勤 儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。6、提倡尊重風(fēng)尚 廚房內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但廚房的每個(gè) 成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)

4、習(xí)， 能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。7、提倡合作風(fēng)尚 工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，盡心盡 力的做好份內(nèi)本職工作，主動(dòng)幫助別人。8、提倡信任風(fēng)尚 廚房的 管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺 上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都 能坦誠相見，熱忱相待。廚房員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種 風(fēng)氣，作為廚房管理者應(yīng)極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的 企業(yè)風(fēng)尚和精神面貌。三、中央廚房生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理1、廚房生產(chǎn)流程管理廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程 中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤

5、差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo) 準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的 生產(chǎn)秩序和流程。 1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制訂。 2、對(duì) 三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹 調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)；配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量；烹調(diào)規(guī)格是 對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格 將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工 都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡） 3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的

6、檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前期程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作， 崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。 其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本 部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整 個(gè)廚房出品穩(wěn)定負(fù)責(zé)。5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè) 環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的 轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。2、中央廚房

7、生產(chǎn)質(zhì)量管理1、按照出品類型安排部門生產(chǎn)任務(wù)，各部門在廚師長和行政總廚的 領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行 加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。2、各部門必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后加工備足當(dāng)餐所 需各種調(diào)味品、半成品和成品，并檢查質(zhì)量是否合格。3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致， 分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天 進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長 或行政總廚處理。4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花

8、色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按 規(guī)定消毒。6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，著名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。 7、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行 局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合 客人的變化。3、中央廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次客人的需求欲望，才能開發(fā) 出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次客人需求的新產(chǎn)品。滿足客人需求的 產(chǎn)品才能

9、為顧客所接受。1、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和 開發(fā)。 A、對(duì)菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。 B、對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。C、對(duì)市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。2、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃 策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)， 并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。3、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā) 新產(chǎn)品。 4、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。制 定新

10、產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。 5、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長、主廚進(jìn)行評(píng) 估、考核，根據(jù)工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲。4、中央廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng) 經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信 譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用。一、這是個(gè)人素質(zhì)問題，個(gè)人素質(zhì)主要取決于工作背景。所以我們的老員工應(yīng)當(dāng)做好表率作用， 新員工應(yīng)當(dāng)虛心學(xué)習(xí)。二、把衛(wèi)生工作當(dāng)作自己的尊嚴(yán)一樣來做。 三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人的原 則。1、地面、臺(tái)面干凈無水漬、無垃圾、臟物。2、墻壁應(yīng)當(dāng)定期打掃，保持潔凈

11、。禁止私自亂貼、亂刻。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混 用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，無雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，掉到地上的垃圾 要掃到垃圾桶里面。7、各部門用手布應(yīng)每天消毒、漂白，晾干。四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生五四制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。1、嚴(yán)格堅(jiān)持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使 用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。 五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員 工搞好自身衛(wèi)生。 1、廚房生產(chǎn)經(jīng)營的一線員工和服務(wù)員須持證 上崗，“健康證、“衛(wèi)生培訓(xùn)證并每年進(jìn)行休格檢查。