中央廚房管理方案

1、中央廚房管理方案一管理理念二企業(yè)文化管理三生產流程及質量管理四各類表格實例五廚房生產制度管理六如何實現管理到位七廚房與前廳協(xié)作一、管理理念堅持以人為本、人性化、制度化、標準化的管理理念對 整個業(yè)余流程進行系統(tǒng)有效的管理與控制。以節(jié)約降低資源成本，提 高穩(wěn)定出品質量為管理宗旨。中央廚房管理最重要的是安全管理。積 極培養(yǎng)員工的安全責任意識和自我保護意識。首先是食品安全，堅決 做到本職工作的衛(wèi)生指標和食品安全保障。對每樣出品所涉及到的原 料的保質期和存放周期要做到嚴格的管理與控制；不定期的教育員工 在工作和生活中始終把安全放在第一位。廚房的安全穩(wěn)定是餐飲長治 久安的堅實基礎。.以系統(tǒng)化整合核心競爭力

2、；以規(guī)范化提升管理水 準；.以現代信息化手段提高市場競爭力；以效益化為目標進行廚政 管理。抓好員工的心理素質培養(yǎng)，遵守職業(yè)道德。樹立現代化管理理 念，完善廚房管理制度。強化廚房組織管理，構建優(yōu)秀的廚房組織。 明確各管理層和員工的職權職責。建立健全各項工作的操作標準，使 廚房的出品得到保障。凡事做到有法可依，有章可循。二、中央廚房企業(yè)文化管理企業(yè)之道就是企業(yè)文化，最高的管理就是把管理融于文化中，讓員 工在無處不在的文化教化中不覺得被管理，進而增強員工自我約束能 力和工作主動性、創(chuàng)造性，增強自己是企業(yè)主人的自覺意識和榮譽感， 員工忠誠度必然會隨之上升。1、提倡親密風尚全體員工，包括管理 者與員工，

3、員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。2、提倡團結 風尚全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種 團結是企業(yè)實現自己目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結才能 使員工同心同德。3、提倡互助風尚 員工無論在工作中，還是生活 中都彼此互相關心、互相愛護和幫助。4、提倡友愛， 員工彼此友 好相處，互相厚愛，友愛以仁為基礎，只有仁才能與別人友愛友 善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。5、提倡勤儉風尚 勤 儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。6、提倡尊重風尚 廚房內部盡管有職務，工種之分，但廚房的每個 成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學

4、習， 能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。7、提倡合作風尚 工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，盡心盡 力的做好份內本職工作，主動幫助別人。8、提倡信任風尚 廚房的 管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺 上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都 能坦誠相見，熱忱相待。廚房員工長期自覺形成的良好風氣。這種 風氣，作為廚房管理者應極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的 企業(yè)風尚和精神面貌。三、中央廚房生產流程及質量管理1、廚房生產流程管理廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規(guī)范，在三個流程 中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤

5、差。保證達到預期的成本標 準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的 生產秩序和流程。 1、對菜譜、菜單進行標準化制訂。 2、對 三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹 調規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質量 標準；配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數量；烹調規(guī)格是 對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格 將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工 都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡） 3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的

6、檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前期程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作， 崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。 其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本 部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整 個廚房出品穩(wěn)定負責。5、對那些經常和容易出現生產問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個 環(huán)節(jié)出現質量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的 轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。2、中央廚房

7、生產質量管理1、按照出品類型安排部門生產任務，各部門在廚師長和行政總廚的 領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行 加工，使產品統(tǒng)一標準，保證質量。2、各部門必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后加工備足當餐所 需各種調味品、半成品和成品，并檢查質量是否合格。3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致， 分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天 進行整理，防止食品變質，發(fā)現變質食品不準加工出售，應報廚師長 或行政總廚處理。4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花

8、色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。5、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按 規(guī)定消毒。6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，著名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。 7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行 局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合 客人的變化。3、中央廚房產品開拓計劃餐飲經營要善于及時地分析不同層次客人的需求欲望，才能開發(fā) 出多種多樣的適應各種不同層次客人需求的新產品。滿足客人需求的 產品才能

9、為顧客所接受。1、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和 開發(fā)。 A、對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。 B、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。C、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。2、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發(fā)出謀劃 策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵， 并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。3、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發(fā) 新產品。 4、定期收集新產品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制 定新

10、產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。 5、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評 估、考核，根據工作實績進行獎懲。4、中央廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項 經常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經濟效益和提高企業(yè)的信 譽、知名度，有著不可低估的作用。一、這是個人素質問題，個人素質主要取決于工作背景。所以我們的老員工應當做好表率作用， 新員工應當虛心學習。二、把衛(wèi)生工作當作自己的尊嚴一樣來做。 三、環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工、包干負責、落實到人的原 則。1、地面、臺面干凈無水漬、無垃圾、臟物。2、墻壁應當定期打掃，保持潔凈

11、。禁止私自亂貼、亂刻。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混 用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，無雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。6、為保證下水管道暢通，掉到地上的垃圾 要掃到垃圾桶里面。7、各部門用手布應每天消毒、漂白，晾干。四、食品衛(wèi)生嚴格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生五四制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。1、嚴格堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使 用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。 五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員 工搞好自身衛(wèi)生。 1、廚房生產經營的一線員工和服務員須持證 上崗，“健康證、“衛(wèi)生培訓證并每年進行休格檢查。