烹飪原料基礎(chǔ)知識考核試題題庫與答案

1、烹飪原料基礎(chǔ)知識考核試題一、選擇題1、本書中的烹飪原料分類方法是（） *單選題 *A、按原料性質(zhì)B、按加工與否C、按烹飪運(yùn)用D、按烹飪原料商品種類2、按綜合性多級分類烹飪原料第一級可分為（） *超綱不做單選題 *A、動物性原料、植物性原料、礦物性原料B、鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料C、主料、配料、調(diào)料D、主料原料、調(diào)味原料、佐助原料3、淀粉屬于（） *單選題 *A、多糖B、單糖C、雙糖 D、維生素4、蛋白質(zhì)是生物體中（） *單選題 *A、普通的組成成分B、一般組成成分C、最重要的組成成分D、次要的組成成分5、食用含有兩種或以上蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)中的氨基酸得到（） *單選題 *A、相互補(bǔ)

2、償B、相互抵制C、相互阻礙D、相互輔助6、下列化學(xué)成分屬于有機(jī)物質(zhì)的是（） *單選題 *A、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)D、糖類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)7、存在于動物肝臟的糖叫（） *單選題 *A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原8、屬于脂溶性維生素的是（） *單選題 *A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C9、屬于水溶性維生素的是（） *單選題 *A、維生素AB、維生素CC、維生素KD、維生素D10、將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料，是按（）進(jìn)行分類的、 *單選題 *A、原

3、料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品種類11、谷類食品中的營養(yǎng)素含量最多的是（）。 *單選題 *A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、脂肪12、谷物中的纖維素主要存在谷物原料組織的（）中。 *單選題 *A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚13、（）是種子的儲藏營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所。 *單選題 *A 、 谷皮B 、 糊粉層C、 胚乳D、 D、 胚14、（）不是莜麥?zhǔn)秤们氨仨毥?jīng)過的“三熟”。 *單選題 *A 、 炒熟B、 烤熟C、 蒸熟D 、 燙熟15、（）粒形短圓，色澤蠟白，透明或半透明。 *單選題 *A 、 糯米B、 粳米C、 香米D、 秈米16、我國的大米中以（）產(chǎn)量為最多，四川、湖南、廣東等

4、省為主產(chǎn)區(qū)。 *單選題 *A 、 糯米B、 粳米C、 香米D、 秈米17、下列哪種豆味甘，性涼、有清熱解毒、利水消腫、消暑止渴的功效（） *單選題 *A 、 小米B、 紅小豆C、 綠豆D、 大豆18、米質(zhì)較疏松、硬度小，加工時(shí)易破碎、粘性小，吃水率高，漲性大，出飯率高的米是（） *單選題 *A 、 糯米B、 粳米C、 香米D、 秈米19、根據(jù)營養(yǎng)素構(gòu)成的不同，屬于熱量食品原料的品種是（）。 *單選題 *A、 小麥B、 生菜C、 蘿卜D、 雞蛋20、烤麩是將大塊（）經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制而成的。 *單選題 *A、 豆腐B、 面粉C、 面筋D、 腐乳白坯21、淀粉含量最多的是（） *單選題 *

5、A、胡蘿卜B、南瓜C、馬鈴薯D、洋蔥22、下列蔬菜含草酸較多的是（） *單選題 *A、油菜B、花菜C、菠菜D、山藥23、屬于莖菜類蔬菜的品種的是（） *單選題 *A、萵苣、芋艿(芋頭)B、芹菜 茭白C、胡蘿卜、百合D、胡蘿卜、芹菜24、下列蔬菜屬于根菜類的是（） *單選題 *A、萵筍、土豆B、黃瓜、豆芽菜C、胡蘿卜、白蘿卜D、胡蘿卜、土豆25、下列原料屬于果菜類的蔬菜是（） *單選題 *A、番茄B、藕C、 荸薺D、甘藍(lán)26、烏塌菜的別名是（） *單選題 *A、黃芽菜B、花椰菜C、太古菜D、洋芹菜27、（）是芹菜的別名。 *單選題 *A、水芹B、藥芹C、西芹D、洋芹菜28、芫荽又名（） *單選題

6、 *A、生菜B、 花菜C、香菜D、茴香菜29、蕹菜又稱（） *單選題 *A、西洋菜B、空心菜C、茴香菜D,洋芹菜30、竹筍中質(zhì)量最好的是（） *單選題 *A、冬筍和春筍B、春筍和鞭筍C、鞭筍和冬筍D、鞭筍31、牛肉中（）的肌肉發(fā)達(dá)，肌肉組織較緊密，色紫紅，肌間脂肪較多，肉質(zhì)柔嫩，風(fēng)味好，在食用牛肉中質(zhì)量最好。 *單選題 *A、 牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、普通牛肉32、 畜類原料含有較豐富的蛋白質(zhì)，其中豬、牛、羊肉中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)（）之間。 *單選題 *A、3%5%B、6%8%C、18%20%D、50%60%33、 家畜肉中的蛋白質(zhì)主要是（）。 *單選題 *A、 完全蛋白質(zhì)B、 不完全蛋白

7、質(zhì)C、 半完全蛋白質(zhì)D、 完整蛋白質(zhì)34、 家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是（）。 *單選題 *A、 完全蛋白質(zhì)B、 不完全蛋白質(zhì)C、 半完全蛋白質(zhì)D、 完整蛋白質(zhì)35、 中醫(yī)認(rèn)為（）性平、味甘，能補(bǔ)脾益氣、健筋骨，被稱為“動物人參”。 *單選題 *A、 鵪鶉肉B、 鴿子肉C、 土雞肉D、 烏雞肉36、 動物體的瘦肉都是（）。 *單選題 *A、 橫紋肌B、 平滑肌C、 心肌D、 縱紋肌37、 豬肝營養(yǎng)豐富，共有（）個(gè)葉。 *單選題 *A、3B、4C、 4D、638、 乳豬:指育齡（）的豬。乳豬肉中水分較多，肉質(zhì)松馳細(xì)嫩，色澤淡薄，風(fēng)味尚可，最適合烤制，如廣東名菜“烤乳豬”。 *單選題 *A、 1

8、-2月B、3-4月C、5-6月D、6-7月39、 （）是全球第一大禽蛋生產(chǎn)國，占世界禽蛋產(chǎn)量的40%左右。 *單選題 *A、 中國B、美國C、俄國D、意大利40、 肉用鴿的最佳食用期是在出殼后（）左右，此時(shí)又稱乳鴿。 *單選題 *A、 10天B、 15天C、 35天D、 30天41、 利用食鹽的滲透壓作用，使鮮肉原料中的水分部分析出，而鹽分則滲入鮮肉組織中，其成品叫（）。 *單選題 *A、 灌腸制品B、 脫水制品C、 干燥制品D、 腌制品42、 浙江義烏一帶百姓為犒勞抗金名將宗澤及將士而創(chuàng)制的一種食品，因其色紅似火故名（）。 *單選題 *A、板鴨B、肉松C、肉干D、火腿43、 火腿的品種較多，

9、云南宣威、榕峰、騰越等地生產(chǎn)的火腿稱為（）。 *單選題 *A、 南腿B、 北腿C、 云腿D、方火腿44、 火腿中不著名的是（）。 *單選題 *A、 金華火腿B、 如皋火腿C、宣威火腿D、 貴州火腿45、 板鴨是我國傳統(tǒng)的肉制品，其中以（）最著名。 *單選題 *A、 建甌板鴨B、 什邡板鴨C、 南安板鴨D、南京板鴨46、 （）是將精肉煮爛，再經(jīng)過炒制、揉搓而成的一種營養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易于儲存的脫水肉制品。 *單選題 *A、 肉干B、 肉松C、 牛肉干D、 五香肉干47、 （）是金絲燕筑的第一個(gè)窩，質(zhì)地較純，雜質(zhì)很少，是燕窩中的上品。 *單選題 *A、 白燕B、 毛燕C、 血燕D、燕絲4

10、8、 （）是金絲燕第二次筑的窩。此窩形體不勻整，雜質(zhì)多，色偏黃。 *單選題 *A、 白燕B、 毛燕C、 血燕D、燕絲49、 豬肉的肌肉有光澤，色淡紅均勻，脂肪潔白是屬于（）。 *單選題 *A、 新鮮豬肉B、 次鮮豬肉C、 半腐敗豬肉D、腐敗豬肉50、肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味是屬于（）。 *單選題 *A、 新鮮豬肉B、 次鮮豬肉C、 半腐敗豬肉D、腐敗豬肉51、（）俗稱劃水，是魚類運(yùn)動和保持平衡的器官。 *單選題 *A、魚鱗B、魚鰭C、魚鰓D、觸須52、大黃魚產(chǎn)量最多的是（）。 *單選題 *A、黃海南部B、渤海C、廣西北海D、浙江舟山53、肥壯的湖蟹用手捏有（）感。 *單選題 *A

11、、軟B、硬C、不軟不硬D、彈性54、新鮮魚的魚眼（）。 *單選題 *A、清澈而透明B、黑白不分明C、充血發(fā)紅D、內(nèi)凹55、以下不屬于魚類的動物是（）。 *單選題 *A、海馬B、海鰻C、赤魚工D、文昌魚56、屬梭形的魚是（）。 *單選題 *A、草魚B、鱔魚C、鰣魚D、鯧魚57、下列動物性水生干料中，屬于棘皮動物的是（） *單選題 *A、淡菜B、海蜇C、海參D、魚58、以（）的閉殼肌制成的干貝質(zhì)量最好。 *單選題 *A、扇貝B、江珧C、日月貝D、西施舌59、作為烹任原料使用的軟體動物，主要包括腹足類、瓣銀類和（） *單選題 *A、無足類B、頭足類C、螺類D、節(jié)肢類60、魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要分布

12、在（）。 *單選題 *A、頭部B、尾部C、軀干兩側(cè)的脊背部D、腹部61、下列選項(xiàng)屬于貝類原料中瓣鰓類的是（）。 *單選題 *A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊62、梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的（），適用于紅燒。 *單選題 *A、脂肪酸B、膠原蛋白C、蛋白酶D、礦物質(zhì)63、梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限（）割下，適用于紅燒。 *單選題 *A、直切法B、分兩片C、直線D、斜線64、魚體中的氧化三甲胺是什么物質(zhì)（） *單選題 *A、呈鮮物質(zhì)B、腥味物質(zhì)C、酸味物質(zhì)D、甜味物質(zhì)65、側(cè)線是魚體兩側(cè)面的兩條直線不屬于其作用的是（） *單選題 *A、測水流B、測面積C、測水溫D測水壓6

13、6、甜面醬又稱甜醬、面醬，它是以（）為主要原料，加鹽、水等的醬。 *單選題 *A、面粉B、八角C、蠶豆D、綠豆67、調(diào)味原料中的“花椒粉”按加工方類屬于（）。 *超綱單選題 *A、釀造類B、提煉加工類C、采集加工類D、復(fù)制加工類68、下列呈苦味的調(diào)味品的是（） *超綱單選題 *A、胡椒B、桂皮C、陳皮D、花椒69不屬于酸味調(diào)味品的是（） *單選題 *A、番茄醬B、辣椒醬C、泡菜汁D、檸檬汁70、下列屬于新鮮味調(diào)味品的是（） *超單選題 *A、蝦子B、香糟C、料酒D、醬油81、最適合于調(diào)味的鹽是（） *超綱單選題 *A、海鹽B、原鹽C、洗滌鹽D、再制鹽82、有“百味之主”一說的調(diào)味品是（） *單

14、選題 *A、咸味調(diào)味品B、甜味調(diào)味品C、香味調(diào)味品D.苦味調(diào)味品83、食糖中質(zhì)量最好的是（） *單選題 *A、白砂糖B、綿白糖C、冰糖D、紅綿糖84、“魚香肉絲”中必須有的調(diào)味料是( ) *單選題 *A、辣椒粉B、辣椒油C、泡椒D、胡椒粉85、產(chǎn)于福建的香味調(diào)味品是（） *單選題 *A、白糟B、紅糟C、芝麻D、紅棗101、下列化學(xué)成分不屬于有機(jī)物的是（） *單選題 *A、糖類B、蛋白質(zhì)C、水D、維生素102、下列化學(xué)成分屬于有機(jī)物的是（） *單選題 *A、礦物質(zhì)B、纖維素C、無機(jī)鹽D、水103、下列糖類不屬于單糖的有（） *單選題 *A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、麥芽糖104、下列糖類不屬于

15、雙糖結(jié)構(gòu)的有（） *單選題 *A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖105、一下不屬于鑒別原料品質(zhì)的方法有（） *單選題 *A、理化B、生物C、感官D、理性106、以下能直接被小腸吸收的碳水化物有（）。 *單選題 *A、 糖原B、 麥芽糖C、 多糖D、 單糖107、符合烹飪原料的要求（）。 *單選題 *A 、 無毒C、有營養(yǎng)價(jià)值C 、可以食用D、 都是108、不屬于雙糖（）。 *單選題 *A 、 蔗糖B、 果糖C、乳糖D、 麥芽糖110、一下不屬于莜麥?zhǔn)秤们氨仨毥?jīng)過的“三熟”是（）。 *單選題 *A、 炒熟B 、 烤熟C、 蒸熟D、 燙熟111、原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。（） *

16、單選題 *A 、正確B 、 錯誤112、對烹飪原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)是廚師的專業(yè)技能之一（） *單選題 *A 、正確B 、 錯誤113、烹飪原料的資源是不用保護(hù)的（） *單選題 *A 、正確B 、 錯誤114、有機(jī)物質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的等（） *單選題 *A、 正確B 、 錯誤115、無機(jī)物質(zhì)包括維生素和水（） *單選題 *A 、正確B 、 錯誤116、營養(yǎng)價(jià)值較高的食品一般價(jià)格較高，所以有錢才能有營養(yǎng)。（） *單選題 *A 、正確B 、 錯誤117、谷物中所含的碳水化合物最豐富，其存在的形式主要是纖維素。（） *單選題 *A 正確B 、 錯誤118、谷物類原料正常的含水量應(yīng)在11%18%。

17、（） *單選題 *A 、正確B 、 錯誤119、谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。（） *單選題 *A、 正確B 、 錯誤120、谷皮不易被人體消化，須經(jīng)加工除去。（） *單選題 *A、 正確B 、 錯誤121、冬瓜有減肥、美容的作用。（） *單選題 *A、 正確B 、 錯誤122、類胡蘿卜素主要存在于茄子中。（） *單選題 *A 、正確B 、 錯誤123、含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質(zhì)。（） *單選題 *A 、正確B 、 錯誤124、番茄屬于茄果類蔬菜。（） *單選題 *A 、正確B 、 錯誤125、發(fā)芽的土豆含有對人體有害的物質(zhì)黃樟素，所以發(fā)芽的土豆不能使用（） *單選題 *

18、A 、正確B 、 錯誤126、肉類中含有含氮浸出物，這些物質(zhì)是肉湯鮮味的主要來源。 （） *單選題 *A 、正確B 、 錯誤127、水是新鮮肉類中含量最多的部分。（） *單選題 *A、 正確B 、 錯誤129、牛肉的脂肪含量比豬肉高。（） *單選題 *A 、正確B 、 錯誤130、羊脂肪含有一些低級脂肪酸，與膻味有關(guān)。 （） *單選題 *A 、正確B 、 錯誤131、大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高。（） *單選題 *A、 正確B 、 錯誤132、大黃魚與小黃魚其實(shí)是同一品種，只不過是魚的大與小的區(qū)別。（） *單選題 *A 正確B 、 錯誤133、帶魚的產(chǎn)季季為每年39月。（） *單選題

19、 *A、 正確B 、 錯誤134、青魚的魚皮發(fā)青，因?yàn)樗闹魇呈乔嗖荨＃ǎ?*單選題 *A 、正確B 、 錯誤141、呈鮮物質(zhì)離開咸味就無法顯示出來。（） *單選題 *A 正確B 、 錯誤144、單純的味精不但無鮮味，還有一種特殊的怪味。（） *單選題 *A 、正確B 、 錯誤1、蔬菜中的胡蘿卜、蘿卜、紫菜頭和蓮藕都屬于根菜類。 判斷題 *對錯2、越靠近麥粒中心的面筋蛋白含量越低 判斷題 *對錯3、燕窩是以白燕為上品。 判斷題 *對錯4、雞蛋的保管方法一定要采用冷凍方法。 判斷題 *對錯5、食用油脂的品質(zhì)鑒別主要是色澤越白越好。 判斷題 *對錯6、面粉的蛋白質(zhì)為非優(yōu)質(zhì)蛋白 判斷題 *對錯7、構(gòu)

20、成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。 判斷題 *對錯8、未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表發(fā)紅是其品質(zhì)良好的特征。 判斷題 *對錯9、香菇中的花菇質(zhì)量最好。 判斷題 *對錯10、鰱魚肉薄，質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，無刺，魚膽有毒，加工時(shí)應(yīng)去除。 判斷題 *對錯11、金華火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我國著名的傳統(tǒng)陳制火腿。 判斷題 *對錯12、西餐對土腥味較重的魚類或魚刺較多的魚類大都不選用 判斷題 *對錯13、谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營養(yǎng)價(jià)值越高。 判斷題 *對錯14、氣調(diào)保存:通過改變原料存放環(huán)境氣體構(gòu)成來達(dá)到食品原料保鮮的目的 判斷題 *對錯15、銀魚肉嫩刺硬，具獨(dú)特鮮香風(fēng)味。 判斷題 *對錯 二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，

21、共70分）1 . 干貨制品保管時(shí)，出貨的原則是（）單選題 *A.后進(jìn)先出B.先進(jìn)后出C.先進(jìn)先出D.不分先后出2 . 油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是（）單選題 *A.鮮活原料B.動物類干貨原料C.合成原料D.植物類干貨原料3 . 優(yōu)質(zhì)大米用手摸時(shí)的感覺是（）單選題 *A.滑爽干燥有粉末B.滑爽干燥無粉末C.潮濕有粉末D.潮濕無粉末4 . 根據(jù)國外的分類方法，熱量素食品中主要含有（）單選題 *A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.脂肪5. 生姜腐爛后產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是（）單選題 *A.龍葵素B.黃樟素C.皂素D.黃

22、曲霉素6. 烏雞的類型是（）單選題 *A.肉用型B. 卵用型C.兼用型D. 藥食兩用型7 . 把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為 （）單選題 *A.奶油B. 酥油C.酸奶D.煉乳8 . 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）單選題 *A.馬鈴薯B.山藥C.芋頭D.涼薯9. 當(dāng)家禽眼部部分下陷，角膜無光時(shí)，其肉屬于 （）單選題 *A.新鮮肉B.不新鮮肉C.腐敗肉D.自溶肉10 . 肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于（）單選題 *A.尸僵期B.成熟期C.自溶期D.腐敗期11 . 干貨制品保管時(shí)，一些氣味較

23、重的干貨制品原料應(yīng)分開保存，否則會出現(xiàn)的情況是（）單選題 *A.相互染色B.相互污染C.相互串味D.相互擠壓12 . 淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某種特點(diǎn)，這一特點(diǎn)是（）單選題 *A.老化B.糊化C.重結(jié)晶D.水解13 . 衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是（）單選題 *A.果形B.色澤C.成熟度D.機(jī)械損傷14. 下列瓜中含淀粉較多的是（）單選題 *A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.絲瓜15 . 草莓原產(chǎn)于（）單選題 *A.歐洲B.亞洲C.南美洲D(zhuǎn).非洲16 . 不屬于感官檢別的方法是（）單選題 *A.味覺檢驗(yàn)B.聽覺檢驗(yàn)C.生物檢驗(yàn)D.觸覺檢驗(yàn)17. 下列原料在制作菜肴時(shí)

24、，以熟爛為好，并且喜重油的品種是（）單選題 *A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄18 . 下列不含揮發(fā)油的蔬菜是（）單選題 *A.韭菜B.蔥C.茴香苗D.菠菜19 . 合適的烹調(diào)方法越多說明原料的（）單選題 *A.食用價(jià)值越高B.使用價(jià)值越高C.營養(yǎng)價(jià)值越高D.品質(zhì)越好20 . 將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是（）單選題 *A.原料的性質(zhì)B.加工與否C.烹飪運(yùn)用D.商品種類21 . 豬肉中最嫩的部分是（）單選題 *A.里脊B.外脊C.黃瓜條D.后臀尖22 . 菜肴“炒南北”使用的食用菌是（）單選題 *A.草菇B.口蘑C.金針菇D.木耳23 . 在烹調(diào)使用時(shí)，其鮮品不宜過夜，否

25、則香味散失的是（）單選題 *A.猴頭蘑B.金針菇C.雞樅D.口蘑24 . 下列耐貯藏的果實(shí)是（）單選題 *A.杏B.板栗C.龍眼 D.葡萄25 . 引起脂肪酸敗的主要因素是（）單選題 *A.溫度B.濕度C.日光D.空氣26 . 檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是（）單選題 *A.維生素的含量B.含水量C.礦物質(zhì)的含量D.碳水化合物的含量27 . 根據(jù)國外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有（）單選題 *A.蛋白質(zhì)B.糖類C.維生素D.脂肪28 . 烤麩的特點(diǎn)是（）單選題 *A.色灰白，有彈性B.呈海綿狀，有彈性C.金黃色，質(zhì)地酥脆D.有彈性的膠狀物29 . 鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳

26、說（）單選題 *A.一鴿勝二雞B.一鴿勝四雞C.一鴿勝七雞D.一鴿勝九雞30 . 魚鰭可加工魚翅的魚是（）單選題 *A.黃魚、金槍魚B.魷魚、鱘鰉魚C.鯊魚、鰩魚D.三文魚、馬哈魚31 . 不屬于烹飪原料基本要求的是（）單選題 *A.無毒無害B.有營養(yǎng)價(jià)值C.有良好口感D.有較高的檔次32. 菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是（）單選題 *A.低溫保藏法B.高溫保藏法C.冷凍保藏法D.鹽腌保藏法33 . 不屬于柑橘類的是（）單選題 *A.橘B.柚C.檸檬D.椰子34 . 對原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是（）單選題 *A.嗅覺檢驗(yàn)B.味覺檢驗(yàn)C.觸覺檢驗(yàn)D.視覺檢驗(yàn)35

27、 . 動物性原料最適宜的的儲存保管期是（）單選題 *A.尸僵時(shí)B.成熟時(shí)C.自溶時(shí)D.腐敗時(shí)1、禽類的肌肉組織主要集中在（）。單選題 *A:翅膀B:頭頸C:內(nèi)臟D:胸脯2、不屬于食用菌類的有（）單選題 *A: 草菇B: 石耳C: 雞樅D:竹蓀3、柿子、香蕉等在空氣中常常會變黑色是因?yàn)楹校ǎ?。單選題 *A:龍葵素B:單寧物質(zhì)C: VCD:脂肪4、肉的品質(zhì)外觀堅(jiān)硬，彈性差，肉質(zhì)堅(jiān)硬，不易煮爛，缺少肉的特殊美味和氣味是動物性原料的質(zhì)量變化中的（）。單選題 *A:尸僵作用B:成熟作用C:自溶作用D:腐敗作用5、新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是（）。單選題 *A:結(jié)合水多B:自由水多C:水

28、分含量大D:葉綠素較多6、蔬菜和水果是人體獲得（）的主要食物原料。單選題 *A:維生素B:糖類C:脂肪D:蛋白質(zhì)7、制作披薩用到的奶酪是用（）奶酪單選題 *A:MascarponeB:MozzarellaC:CheddarD:Parmesan8、畜類原料中（） 的含脂量較高。單選題 *A:豬肉B:牛肉C:鴨肉D: 兔肉9、金絲燕筑的第一個(gè)窩是 （）單選題 *A:白燕B:毛燕C:血燕D:紅燕10、用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蠔油的基本原料是（）單選題 *A:蟶子B: 貽貝C: 扇貝D: 牡蠣11、下列不是辣味成分的是（）單選題 *A:辣椒堿B:蒜素C:胺類D:姜油酮12、肉類脂肪含（）較多 。單選題 *A:

29、飽和脂肪酸B: 不飽和脂肪酸C: 必需氨基酸D:非必需氨基酸13、經(jīng)過自溶過程的禽、肉、魚類原料的肌肉組織發(fā)生的變化是（）單選題 *A:顏色變紅B:呈黃綠色C:彈性消失D:彈性增加14、被稱之為“蘑菇之王”是哪種菌類（）單選題 *A:牛肝菌B:猴頭菌C:松茸D:杏鮑菇15、魚翅是用（）的鰭制成的干貨制品。單選題 *A:黃魚、金槍魚B:鯨魚、鯊魚C:鯊魚、鰩魚D:三文魚、馬哈魚16、（）的肉，肌肉松弛，缺乏彈性，無光澤，帶有一定氣味。單選題 *A:腐敗期B:自溶期C:成熟期D:僵直期17、中餐烹調(diào)中通常選用（）來做料酒使用。單選題 *A:高粱酒B: 啤酒C:黃酒D: 醪糟18、在魚體外表有脂肪細(xì)

30、鱗的魚類品種是（）。單選題 *A:黃鱔B: 帶魚C: 鯽魚D:鯧魚19、下列哪種豆味甘，性涼、有清熱解毒、利水消腫、消暑止渴的功效（）單選題 *A:小米B: 紅小豆C: 綠豆D: 大豆20、胡蘿卜是屬于_蔬菜。（）單選題 *A:根菜類B:莖菜類C:果菜類D:孢子植物類21、素有禽中的珍品的野禽是（）單選題 *A:野鴨B: 野雞C:禾花雀D: 榛雞22、純度較高的大晶體的白砂糖的再制品是（）。單選題 *A:方糖B: 綿白糖C:冰糖D:飴糖23、（）被譽(yù)為“瘦肉之王”單選題 *A:竹鼠B:野兔C:狍子D:馬鹿24、（）被譽(yù)為“果中之后”單選題 *A:火龍果B:蓮霧C:山竹D:榴蓮25、（）粒形短圓

31、，色澤蠟白，透明或半透明。單選題 *A: 糯米B: 粳米C:香米D: 秈米26、（）含有大量可溶性纖維素，可明顯降低和控制血中膽固醇的含量。單選題 *A:小麥B:大米C:小米D:燕麥27、谷類原料是人體（）的重要來源。單選題 *A:蛋白質(zhì)B: 脂肪C: 碳水化合物D: 維生素28、宮保雞丁、水煮牛肉、熗辣青筍等都用 （） 做調(diào)料。單選題 *A:干辣椒B:泡辣椒C:辣椒面D:海椒面29、世界各地分布較廣、較著名的瘦肉型品種豬是 （）單選題 *A:金華豬B:新金豬C:約克夏D:長白豬30、動物體中所含蛋白質(zhì)主要存在于（）中。單選題 *A:結(jié)締組織B: 上皮組織C:神經(jīng)組織D:肌肉組織31、在玉蘭片

32、品種中品質(zhì)最好的為（）。單選題 *A:尖片B:冬片C:春片D:桃片32、（） 肉質(zhì)細(xì)嫩味美，為名貴食用魚類，烹制時(shí)以清蒸為佳。單選題 *A:石斑魚B: 鱈魚C:鰩魚D:鯊魚33、下列屬于生物膨松劑的食品添加劑是 （）單選題 *A:酵母菌B:泡打粉C:小蘇打D:臭粉34、烤麩是將大塊（）經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制而成的。單選題 *A:豆腐B: 面粉C:面筋D: 腐乳白坯35、被稱為“綠色金子”是哪種豆類 （）單選題 *A:扁豆B:蠶豆C:豇豆D:四棱豆 三、判斷題（每題1分，共15分）得 分 改 卷 人1、僵直期是肉的最佳烹調(diào)期 判斷題 *對錯2、西餐對土腥味較重的魚類或魚刺較多的魚類大都不選用

33、 判斷題 *對錯3、面粉的蛋白質(zhì)為非優(yōu)質(zhì)蛋白 判斷題 *對錯4、越靠近麥粒中心的面筋蛋白含量越低 判斷題 *對錯5、生長期一年以內(nèi)的兔肉質(zhì)較老，多用于燒、燜、鹵、燉和煮制的菜品。 判斷題 *對錯6、鰣魚含脂量高，鱗片下也富含脂肪，初加工時(shí)易去掉鱗片。 判斷題 *對錯7、由于鰣魚的季節(jié)性強(qiáng)，不易保存，且刺多，所以在西餐中用途不廣。 判斷題 *對錯8、銀魚肉嫩刺硬，具獨(dú)特鮮香風(fēng)味。 判斷題 *對錯9、鰻鱺肉質(zhì)細(xì)嫩，刺多，富含脂肪，為優(yōu)質(zhì)食用魚類。 判斷題 *對錯10、鰱魚肉薄，質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，無刺，魚膽有毒，加工時(shí)應(yīng)去除。 判斷題 *對錯11、谷物類原料中主要營養(yǎng)成分是維生素。 判斷題 *對錯12

34、、蔬菜類的化學(xué)成分只含有水、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物。 判斷題 *對錯13、我國食鹽按來源可分為海鹽、池鹽和礦鹽三種。 判斷題 *對錯14、雞蛋的保管方法一定要采用冷凍方法。 判斷題 *對錯15、魚鰓是魚的呼吸器官，通過魚鰓顏色我們可以判斷魚的新鮮程度。 判斷題 *對錯1 . 禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用的方法是 （）單選題 *A.感官鑒定法B.物理檢測法C.化學(xué)檢驗(yàn)法D.生物檢測法2 . 家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味，屬于（）單選題 *A.新鮮肉B.凍肉C.不新鮮肉D.腐敗肉3 . 干貨制品保管時(shí)，較重的干貨應(yīng)置于貨架的（）單選題 *A.上層B.中層C.底層D.最上層

35、4 . 牡蠣因富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為（）單選題 *A.海中雞蛋B.海中牛奶C.益智海味D.海中人參5 . 烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是（）單選題 *A.虹鱒魚B.鱔魚C.鯽魚D.鰱魚6 . 不符合烹飪原料基本要求的是（）單選題 *A. 無毒B.有營養(yǎng)價(jià)值C.可以制作菜點(diǎn)D.高檔次7. 屬于脂溶性維生素的是（）單選題 *A.維生素A、 維生素CB.維生素D、維生素EC.維生素B、維生素KD.維生素D、維生素C8 . 干貨制品的保管時(shí)，為防受潮和濕熱霉變，干菜類、米面類使用箱子盛裝原材料應(yīng)做到的是（）單選題 *A.帶蓋密封B.不要帶蓋C.不要密封D.隨便放250 . 制

36、雞湯的最佳原料為（）單選題 *A.小雛雞B.成年雞C.老雞D. 雛雞9 . 按照動物種類劃分，人類食用的乳中， 產(chǎn)量最大，商品價(jià)值最高的是（）單選題 *A.牛乳B.羊乳C. 馬乳D.鹿乳10 . 國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱（）單選題 *A.黃色食品B.紅色食品C.綠色食品D.黑色食品11 . 不屬于烹飪原料“可食性”含義的是（）單選題 *A.具有營養(yǎng)價(jià)值B.具有良好的口感C.具有可加工性D.具有食用安全性12 . 下列屬于食用菌類的是（）單選題 *A.海白菜B.雞樅C.石木耳D.發(fā)菜13 . 下列不屬于酸性調(diào)味品的是（）單選題 *A.豆瓣醬B.番茄醬C.檸檬汁D.米醋14 . “白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是（）單選題 *A.結(jié)締組織B.肌肉組織C.脂肪組織D.骨骼組織15 . 兩只雞蛋摩擦?xí)r能發(fā)出如石子相碰的清脆的“