四川麻辣火鍋涮肥羊改良菜品-木桶飄香小肥羊

1、四川麻辣火鍋涮肥羊改良菜品木桶飄香小肥羊創(chuàng)意點(diǎn)：這道菜根據(jù)四川麻辣火鍋涮肥羊改良而來(lái)，將香辣醬直接調(diào)成湯汁，利用涮火鍋的辦法，氽熟原料上桌。但與火鍋不同的是，這道菜中，油脂只在炒制香辣醬和最后爆炒料頭時(shí)使用，完全沒(méi)有四川麻辣火鍋的油膩感，而是十分清香爽口。介紹：受“無(wú)油川菜”的啟發(fā)，我們也研制了一批無(wú)油菜，當(dāng)然并非是在烹調(diào)時(shí)完全不用油脂，而是將油脂的用量降到最小，幾乎看不出菜品表面的浮油，給人一種清爽健康的感覺(jué)。例如清炒蝦仁，改將蝦仁滑油為水氽；孜然羊肉炸后迅速氽水去油等等。然而，初次推出無(wú)油菜時(shí)并不是太受歡迎。經(jīng)過(guò)分析我們發(fā)現(xiàn)，無(wú)油菜之所以不受歡迎，是因?yàn)榇笸晨透矚g食用油脂含量高的菜品，

2、一下子很難接受無(wú)油菜，所以我們將大量味道濃郁的菜品進(jìn)行了改良，研發(fā)處了一批少油菜。例如目前酒店中最受歡迎的“木桶涮鴨血小肥羊”就是借鑒四川麻辣火鍋的做法改良而來(lái)的。四川麻辣火鍋油脂含量很高，賣(mài)相也很吸引人，如果完全摒棄的話(huà)，菜品勢(shì)必不受歡迎。因此我們將大紅袍火鍋底料加上芝麻醬、花生醬等炒制，中和味道后再入羊肉等氽熟，最后再加用少量油脂炸香的花椒等調(diào)料，上桌后色澤美觀(guān)，香味四溢，入口卻不油膩，非常受歡迎。劉師傅試做：我們酒店也有“木桶小肥羊”這道菜，但不怎么受歡迎，原因是原料上面有一層浮油，多數(shù)女食客不敢下筷。借鑒曹師傅的做法，我將其進(jìn)行改良后，又覺(jué)得有點(diǎn)香味不足，因此又淋上了幾滴芝麻油，口味有

3、了改觀(guān)。我覺(jué)得這道菜也可以用干鍋上菜，一邊食用一邊加熱，并帶油麥菜上桌涮食，效果也不錯(cuò)。原料：袋裝肥羊卷350 克，鴨血 100 克。調(diào)料：自制香辣醬 75 克，青花椒、紅辣椒段、小蔥段各 5 克，色拉油 30 克。自制香辣醬配方：鍋入色拉油100 克，燒至三成熱，入豆瓣醬 100 克，芝麻醬、花生醬各 30 克，孜然粒 10 克，袋裝大紅袍火鍋底料50 克，小火炒香至出油，用鹽、味精各5 克調(diào)味即可。制作方法：1）將鴨血洗凈，切成 5 21厘米的條。2）鍋入清水 500 克，入自制香辣醬調(diào)勻，大火燒開(kāi)，去掉渣，入肥羊卷、鴨血條， 10 秒鐘后出鍋，裝入木桶中。3）另起鍋，入色拉油，燒至七成熱，入紅辣椒段、青花椒、小蔥段爆香，出鍋澆在木桶中即可。如果您在