職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量監(jiān)督管理辦法

1、職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量監(jiān)督管理 方法為了加強(qiáng)學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量的管理，提高代菜質(zhì)量，保 證師生飲食安全、健康，特制定本方法。一、原料加工質(zhì)量管理.保證原料清潔衛(wèi)生：在初加工時(shí)必須仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn) 行挑、揀、舌h削等處理，然后沖洗干凈。.保持原料的營養(yǎng)成分：加工中應(yīng)保持原料的新鮮程度, 減少營養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加 工中應(yīng)先洗后切。.按照菜單的要求進(jìn)行加工：(1)要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)；不具 使用價(jià)值的輔料和邊角料，經(jīng)廚師長確認(rèn)后方可處理。(2)原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪的要求，妥善合理 使用原料、妥善安排，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜 合利用率。同

2、時(shí)，要按 照各種菜肴的烹制要求使用刀法， 保持形狀完整。(3)原料的細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整 齊均勻、大小、薄厚、粗細(xì)、長短一致。(4)干貨原料必須嚴(yán)格按照原料漲發(fā)的程序進(jìn)行操作，防止在漲發(fā)過程中原料流失。.學(xué)校食堂要根據(jù)時(shí)令蔬菜情況，制定次日的菜肴生產(chǎn)計(jì)劃，確定各種菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和供應(yīng)份數(shù)。二、烹飪質(zhì)量管理.制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜單(1)各廚房對(duì)每款菜式都要制定詳細(xì)的菜點(diǎn)規(guī)范表，具 體規(guī)定菜肴 所需的主料、配料、調(diào)味料及用量、烹飪方法、 拼擺要求等。(2)廚師在制作中要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證出品色、香、 味、型、器、養(yǎng)各方面的一致性，即一菜一表。.烹飪質(zhì)量檢查(1)各組組長必須對(duì)每一道

3、工序認(rèn)真檢查，即工序檢查、 成品檢查和安全檢查3個(gè)環(huán)節(jié)。(2)各組組長經(jīng)常與餐廳溝通，聽取、了解學(xué)生對(duì)菜肴 質(zhì)量的意見，對(duì)出現(xiàn)的菜肴問題及時(shí)填寫菜肴意見記錄 表，做以整改信息。.加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練在日常工作中廚師長要加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵 守操作規(guī)程按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)；定期進(jìn)行技術(shù)培 訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練。三、服務(wù)質(zhì)量管理.現(xiàn)場質(zhì)量管理(1)嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)。(2)根據(jù)學(xué)生用餐的速度、菜肴的烹制時(shí)間，掌握好上 菜節(jié)奏。(3)餐飲服務(wù)是面對(duì)面的直接服務(wù)，容易引起學(xué)生的投 訴。一旦引 起投訴，餐廳要迅速采取彌補(bǔ)措施，以防止事 態(tài)擴(kuò)大，影響其他學(xué)生的用餐情緒。(4)開餐期間，餐廳應(yīng)根據(jù)客情變化，進(jìn)行人員分工， 做到合理運(yùn)作。.加強(qiáng)信息反應(yīng)及培訓(xùn)工作通過質(zhì)量信息的反應(yīng)(做好反應(yīng)記錄)，找出服務(wù)工作 的缺乏，采取措施