葡萄酒工藝學：白蘭地的釀造課件

1、葡 萄 酒 工 藝 學白蘭地的釀造1可編輯ppt葡 萄 酒 工 藝 學白蘭地的釀造1可編輯ppt起泡葡萄酒的釀造本章主要講述白蘭地的釀造方法。要求學生在紅、白葡萄酒工藝的基礎上，掌握白蘭地釀造的原理、工藝流程及操作要點。教學重點和難點：白蘭地蒸餾的不同方法。2可編輯ppt起泡葡萄酒的釀造本章主要講述白蘭地的釀造方法。2可編輯ppt一、白蘭地的定義 白蘭地是一種蒸餾酒，它是以水果為原料，經過發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成的。 按國際慣例，白蘭地就是指葡萄白蘭地，而以其他水果為原料釀成的白蘭地，在白蘭地之前應冠以原料名稱。 在大多數生產國中，白蘭地并沒有一個準確的定義。在不同的國家，白蘭地具有不同的含

2、義。在美國，白蘭地可以表示不同的烈性酒飲料；英聯(lián)邦國家將其視為“葡萄酒的生命之水”的同義詞，至少需陳釀三年以上，有些國家，如希臘、西班牙等將其作為混合調配的一種烈性酒。 3可編輯ppt一、白蘭地的定義 白蘭地是一種蒸餾酒，它是以水果為原二、葡萄原酒的釀造 （一）原料品種多為白色品種，國外主要品種：主要葡萄品種：白玉霓（Ugni Blanc）、白福爾（Folle Blanche）、鴿龍白（Colombard），占全部品種的90%。次要葡萄品種：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、謝米戎、謝萊克只占10%。 4可編輯ppt二、葡萄原酒的釀造 （一）原料品種4可編輯ppt國內主要品種： 白蘭地生產在我國近百年的

3、歷史，嚴格的說真正優(yōu)質的白蘭地是從近二十年才發(fā)展起來的，尤其改革開放后，法國白蘭地的登陸，極大地刺激了國內白蘭地市場，優(yōu)質葡萄品種的種植亦引起了國內廠家的重視。國內白蘭地生產之父張裕葡萄釀酒公司首先采取措施，已在萊陽等地發(fā)展白玉霓近3000畝，在此之前，我國白蘭地生產一般是采用釀制白蘭地和葡萄酒雙兼顧的葡萄品種白羽、白雅、佳麗釀、龍眼。 5可編輯ppt國內主要品種：5可編輯ppt（二）對原料的要求1一般要求自然酒度較低。自然酒度一般為7%-10%，不能超過12%。2總酸較高?？偹嵋?%-10%（酒石酸計）為宜。3具有弱香或中性香，品種香不宜太突出。4制造白蘭地的葡萄品種，應該是高產抗病的，品種

4、的顏色應該是白色或薔薇色。 此外，氣候條件（溫和）、土壤條件（鈣質含量高、砂質土）、葡萄病蟲害等均會影響白蘭地的質量。 6可編輯ppt（二）對原料的要求6可編輯ppt（三）取汁 取汁應盡快進行（3-5h），以防止氧化和加重浸漬作用。原料破碎后，一般不采用連續(xù)壓榨，因為它會使葡萄汁中多酚物質含量升高。 此外，在酒精發(fā)酵時，最好避免對葡萄汁進行SO2處理。 7可編輯ppt（三）取汁7可編輯ppt（四）發(fā)酵與貯存 一般情況下，在葡萄原酒的酒精發(fā)酵過程中不加任何輔助物，酒精發(fā)酵的管理與白葡萄酒釀造相同。 在酒精發(fā)酵結束（比重小于1000）以后，將發(fā)酵罐添滿，并在密閉條件下與酒腳一起貯藏至蒸餾。有的廠家

5、，在酒精發(fā)酵結束后進行一次轉罐，以除取大顆粒酒腳，然后添滿密閉貯藏。 8可編輯ppt（四）發(fā)酵與貯存8可編輯ppt（五）蒸餾 蒸餾是將酒精發(fā)酵液中存在的不同沸點的各種醇類、酯類、醛類、酸類等通過不同的溫度用物理的方法將它們從酒精發(fā)酵液中分離出來。 白蘭地的質量一方面決定于自然條件和葡萄原酒的質量，另一方面決定于所選用的蒸餾設備和方法。 9可編輯ppt（五）蒸餾9可編輯ppt1.壺式蒸餾法（1）結構 蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾器罩、酒預熱器、冷凝器等。（2）蒸餾 夏朗德蒸餾法包括兩次蒸餾。首先蒸餾葡萄原酒，以獲得低度酒；然后再用低度酒蒸餾，以獲得白蘭地。其原理是：通過直接加熱使蒸餾鍋內的原酒逐漸

6、沸騰、蒸發(fā)。酒精和其他物質的蒸汽通過蒸餾器罩和鵝頸管進入冷凝器并凝結成餾出液。餾出液則通過銅質管道被送到相應的容器中。在這一過程中，除了物理作用外，還會產生一系列化學反應（水解、酯類等）。 10可編輯ppt1.壺式蒸餾法10可編輯ppt第一次蒸餾 第一次蒸餾是對葡萄原酒或94%的原酒與6%的頭、尾的混合物進行蒸餾。 這次蒸餾可以得到酒頭、酒身和酒尾三個部分。蒸餾時間一般持續(xù)12小時。第二次蒸餾 第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或它與次頭尾的混合物進行蒸餾，以獲得白蘭地。這次蒸餾可將餾出物分為酒頭、次頭、酒身、次尾和酒尾五個部分。 這次蒸餾一般也持續(xù)12小時，但比第一次蒸餾要求更高。11可編輯pp

7、t第一次蒸餾11可編輯ppt（3）使用壺式蒸餾時應注意的事項：a.裝鍋時必須打開排氣閥，以防驟冷形成負壓，損壞鍋體或鍋帽脫落b.蒸餾過程鍋上壓力表不得超過11.8kPac.預熱器內預熱溫度不得高于70d.預熱器內無料時，不能有酒氣通過，以免出現焦糊味e.卸鍋時必須停火，打開排氣閥，防止形成真空，致使鍋體變形，并防止燒焦殘液或燒漏鍋底 f.整個操作過程要做好原始記錄并保存好。 12可編輯ppt（3）使用壺式蒸餾時應注意的事項：12可編輯ppt2.塔式蒸餾 塔式蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾塔、預熱器和冷凝器幾個主要部分。 由于葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純，而是要保持一定的葡萄品種及發(fā)酵所產酯香，因

8、而一般采用單塔蒸餾，塔內分成兩段，下段為粗餾塔，上段為精餾塔，選用塔板時考慮處理能力大、效率高、壓降低、費用小、滿足工藝要求、抗腐蝕、不容易堵塔等特性。 蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式 13可編輯ppt2.塔式蒸餾13可編輯ppt 進行蒸餾時，打開汽門進行溫塔，在塔底溫度達到105時，打開排糟閥，塔內溫度95時，可開始進料，同時開啟冷卻水。至塔頂溫度達85時，可打開出酒閥門調整酒度，整個蒸餾過程是連續(xù)的，控制蒸餾出酒精溫度在25以下，隨時注意汽壓變化，不能超過規(guī)定壓力，臨時停塔前應先關進料門，再關乏水門、汽門、出酒門，最后關掉冷卻水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒頭酒尾也應放入醪液中重蒸，操作間

9、照明燈必須是防爆燈，輸送葡萄酒精所用設備必須是防爆式的。 14可編輯ppt 進行蒸餾時，打開汽門進行溫塔，在塔底溫度達到10（六）兩種蒸餾方法的比較 對白蘭地規(guī)模生產廠來講，白蘭地生產產品結構必須是高中低檔并舉，保質保量，企業(yè)才能有活力。生產企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即壺式蒸餾和塔式蒸餾同時采用，壺式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：1.所用設備不同；2.生產方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；3.熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；4.壺式蒸餾產品芳香物質較為豐富，塔式蒸餾產品呈中性，乙醇純度高。 15可編輯ppt（六）兩種蒸餾方法的比較15可編

10、輯ppt（七）白蘭地陳釀 橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質的重要環(huán)節(jié)，一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經貯存而來的。 在白蘭地貯存過程中發(fā)生了一系列的物理化學變化，這些錯綜復雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長的過程中，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤、綿柔、醇厚及微苦。 16可編輯ppt（七）白蘭地陳釀16可編輯ppt貯存操作要點 貯藏用桶一定要清潔、衛(wèi)生，無缺陷。 貯藏白蘭地時，應在桶內留有1%1.5%的空隙，每年要添桶23次。 原白蘭地貯藏時，酒度的處理。 貯藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣 ，貯藏中應隨時檢查桶的

11、滲漏情況。17可編輯ppt貯存操作要點17可編輯ppt（八）新式陳釀工藝 白蘭地自然陳釀所耗用的空間、時間及貯存容器是十分巨大的，這也是白蘭地成本高的一個重要因素，例如一個法國白蘭地木桶600美元/300升，若一年生產X.O級白蘭地20T，需貯存6年（最低酒齡），至少需400個如此大小的木桶，則需24萬美元，因而對低檔白蘭地，生產企業(yè)則往往采取許多人工陳釀的方法，以加速其陳化速度，縮短生產周期。 18可編輯ppt（八）新式陳釀工藝18可編輯ppt1.溫度處理 熱處理：溫度提至6575瞬間加熱，或將酒加熱至4555保溫數天。 冷處理：在-16-18保溫4天。 熱處理與冷處理結合使用，效果更好。

12、2.碎橡木的應用 3.木片陳釀 4.添加橡木粉及其液態(tài)物 19可編輯ppt1.溫度處理19可編輯ppt（九）勾兌工藝及穩(wěn)定工藝勾兌步驟1.按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份、不同罐區(qū)的白蘭地半成品，進行品評篩選，從理化指標到口感均進行檢驗和平衡。2.可根據現存需勾兌級別白蘭地的各貯存年份的數量及大、小、新、舊木桶貯存量，在保證平均酒齡達到GB118561997標準以上的條件下，進行口感品評上的優(yōu)化組合成，新老酒搭配在2:1為佳。20可編輯ppt（九）勾兌工藝及穩(wěn)定工藝20可編輯ppt3.色澤一致性調整，各桶內白蘭地貯存中色澤變化不同，因而需人工調整，以保持批與批之間產品色澤的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企業(yè)自制。4.為了增加白蘭地的醇厚感和圓潤感，還可加入一定量糖漿，加量視各自產品而定，但一般糖度不超過15g/L。21可編輯ppt3.色澤一致性調整，各桶內白蘭地貯存中色澤變化不同，因而需人穩(wěn)定工藝 白蘭地進入勾兌工序后也就意味著產品主體已完成可封裝出廠了，這其中還有一重要環(huán)節(jié)穩(wěn)定工藝。 因白蘭地是包容了許多芳香成份的蒸餾酒，而不是單純的提純酒精，因而它的穩(wěn)定性在封裝前也需經加強處理。白蘭地產生不穩(wěn)定的主要因素一是存在高級不飽和脂肪酸，可用冷凍方法除去，將白蘭地冷