餐飲服務與管理（第五版）

1、Your Site Here餐飲服務與管理FOOD & BEVERAGE SERVICE AND MANAGEMENT 第1章 餐飲業(yè)概述第2章 餐飲企業(yè)的地位、任務和經(jīng)營特點第3章 餐飲企業(yè)的組織結構與主要崗位的職責第4章 餐飲服務基本功 第5章 用餐服務方式第6章 餐飲服務的主要環(huán)節(jié)第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施第8章 餐飲原料的采購與庫存管理第9章 餐飲產品的生產管理第10章 餐飲銷售管理第11章 餐飲服務管理 第一編 餐飲概述第1章 餐飲業(yè)概述本章學習目的： 1.了解中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷程； 2.了解“筵席”一詞的由來； 3.了解中國餐飲業(yè)的形成朝代； 4.熟悉“鼎”、“筵”、“席”

2、等用具在古代餐飲與社會中的作用，對今天中國社會、文化的影響； 第一編 餐飲概述 第1章 餐飲業(yè)概述5.熟悉唐宋及明清社會的餐飲特征及對今天中 餐發(fā)展的影響；6.熟悉境外餐飲發(fā)展脈絡及對今天世界餐飲現(xiàn) 狀的影響；7.熟悉并掌握當代人對餐飲行業(yè)的要求；8.熟悉并掌握中國餐飲企業(yè)的主要表現(xiàn)形式及 特征； 第一編 餐飲概述第1章 餐飲業(yè)概述9.熟悉西方國家主要餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及特征 第一編 餐飲概述第1章 餐飲業(yè)概述1.1 餐飲業(yè)發(fā)展概況 1.1.1中國餐飲業(yè)發(fā)展概況1）考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?元謀人、河姆渡人2）最早的聚餐形式筵席 祭祀筵席宴席 第一編 餐飲概述第1章 餐飲業(yè)概述3）夏、商、周

3、三代王室餐飲已日臻精美 夏朝距今：約元前21世紀約元前16世紀 商朝距今：約元前16世紀元前1066年 周朝（含春秋戰(zhàn)國時期）距今：元前1066年元前221年 夏、商、周（主要是周）餐飲的特征 第一編 餐飲概述第1章 餐飲業(yè)概述4）漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)發(fā)展5）唐宋尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當 規(guī)模6）晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn) 西餐館1.1.2 外國餐飲發(fā)展概況1）古埃及的餐飲概況 第一編 餐飲概述第1章 餐飲業(yè)概述2）古希臘的餐飲概況3）古羅馬的餐飲概況4）中世紀時期及之后的法國餐飲概況1.1.3 當代人對餐飲的要求1）營養(yǎng)上全面、均衡2）衛(wèi)生標準方面的高標準、嚴要求3）餐飲經(jīng)

4、營活動對社會發(fā)展的責任心4）餐飲服務的規(guī)范化和個性化 第一編 餐飲概述 第1章 餐飲業(yè)概述1.2 餐飲企業(yè)表現(xiàn)形式及基本特點 1.2.1餐飲企業(yè)表現(xiàn)形式及基本特點 1）高檔酒樓 2）酒店（賓館）餐廳 3）家庭餐館 4）火鍋店 第一編 餐飲概述 第1章 餐飲業(yè)概述5）快餐店6）綜合體建筑內的餐廳7）團體供餐8）西餐館9）飲品店10）茶餐廳 第一編 餐飲概述 第1章 餐飲業(yè)概述1.2.2 西方國家餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點（以美國為例）1）社會餐館（Free-Standing Restaurant）（1）全套社會餐館（Full Service）（2）主題餐館（Theme Restaurant）（

5、3）咖啡館（Coffee Shop）（4）簡餐餐館（Cafeteria）（5）快餐館（Fast Food Restaurant） 第一編 餐飲概述第1章 餐飲業(yè)概述2）酒店（賓館，Lodging）餐廳形式（1）酒店餐廳（Dining Room）（2）酒店咖啡廳（Coffee Shop）（3）宴會廳（Banquet Room）（4）客房用餐服務（Room Service） 第一編 餐飲概述第1章 餐飲業(yè)概述3）其他類型餐飲企業(yè)（Others）（1）團餐企業(yè)（ Institutional Food Service ）（2）俱樂部餐廳（Clubs）（3）餐飲外賣服務（Catering） 第一編 餐飲

6、概述第1章 餐飲業(yè)概述本章小結： 1.了解了中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷程； 2.了解了“筵席”一詞的由來； 3.了解了中國餐飲業(yè)的形成朝代； 4.熟悉了“鼎”、“筵”、“席”等用具在古代餐飲與社會中的作用，及對今天中國社會、文化的影響； 第一編 餐飲概述第1章 餐飲業(yè)概述5.熟悉了唐宋及明清社會的餐飲特征及對今天中餐發(fā)展的影響；6.熟悉了境外餐飲發(fā)展脈絡及對今天世界餐飲現(xiàn)狀的影響；7.熟悉并掌握了當代人對餐飲行業(yè)的要求；8.熟悉并掌握了中國餐飲企業(yè)的主要表現(xiàn)形式及特征； 第一編 餐飲概述第1章 餐飲業(yè)概述9.熟悉了西方國家主要餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及特征 第一編 餐飲概述 第2章 餐飲企業(yè)的地位、任務和

7、經(jīng)營特點本章學習目的：1.了解餐飲企業(yè)的地位；2.明確餐企業(yè)的任務；3.熟悉餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點 第一編 餐飲概述 第2章 餐飲企業(yè)的地位、任務和 經(jīng)營特點2.1 餐飲企業(yè)的地位1）餐飲部生產滿足人們基本生活需求的產品2）對酒店企業(yè)而言，餐飲部的收入是其總收入 的重要組成部分3）對酒店企業(yè)而言，餐飲部的管理、服務水平 直接影響酒店聲譽4）對酒店企業(yè)而言，餐飲部的經(jīng)營活動是酒店營銷活動的重要組成部分5）餐飲業(yè)是社會諸行業(yè)中用工較多的行業(yè) 第一編 餐飲概述 第2章 餐飲企業(yè)的地位、任務和 經(jīng)營特點2.2 餐飲企業(yè)的任務1）向賓客提供菜肴等為主要代表的有形產品2）向賓客提供滿足需要的、恰倒好處的服務3

8、）增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理4）對酒店餐飲企業(yè)而言，為酒店樹立良好的社會形象 第一編 餐飲概述 第2章 餐飲企業(yè)的地位、任務和 經(jīng)營特點2.3 餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點2.3.1餐飲生產的特點 餐飲部是酒店內唯一生產提供實物形 態(tài)產品的部門，且集采購、儲藏、生產、銷售、服務等為一體。1）餐飲生產（尤其是菜肴生產）屬個別 訂制生產，產品規(guī)格多、批量小 第一編 餐飲概述 第2章 餐飲企業(yè)的地位、任務和 經(jīng)營特點2）餐飲生產過程時間短3）餐飲生產量難以預測4）餐飲原料、成品易變質5）餐飲生產過程的管理難度較大 第一編 餐飲概述 第2章 餐飲企業(yè)的地位、任務和 經(jīng)營特點2.3.2 餐飲銷售特點1）

9、餐飲銷售一般受餐飲經(jīng)營空間大小的 限制2）餐飲銷量受就餐時間的限制3）餐飲經(jīng)營毛利率較高、資金周轉較快4）餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重，變 動成本所占的比例則更大 第一編 餐飲概述 第2章 餐飲企業(yè)的地位、任務和 經(jīng)營特點三、餐飲服務的特點1）無形性2）一次性3）同步性4）差異性 第一編 餐飲概述 第2章 餐飲企業(yè)的地位、任務和 經(jīng)營特點本章小結：1.了解了餐飲企業(yè)的地位；2.明確了餐飲企業(yè)的任務；3.熟悉了餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點 第一編 餐飲概述 第3章 餐飲企業(yè)的組織結構與 主要崗位的職責本章學習目的：1.熟悉社會餐飲與不同規(guī)模酒店餐飲部組織結構與主要工作崗位的設置，了解其中的差別；2.了解

10、酒店餐飲部可以劃分成哪幾個功能塊;3.熟悉酒店營業(yè)點的表現(xiàn)形式及特點；4.熟悉酒店餐飲部前臺的主要工作崗位及職責；5.熟悉酒店餐飲部后臺的主要工作崗位及職責；6.熟悉酒店餐飲部與店內其它部門的工作關系 第一編 餐飲概述 第3章 餐飲企業(yè)的組織結構與 主要崗位的職責3.1 社會餐飲企業(yè)的組織結構及主要崗位的 職責3.1.1 社會餐飲企業(yè)的組織結構3.1.2 社會餐飲企業(yè)的主要崗位職責1）前臺服務性工作崗位的職責（1）迎賓員的崗位職責（2）值臺服務員的崗位職責 第一編 餐飲概述 第3章 餐飲企業(yè)的組織結構與 主要崗位的職責（3）傳菜服務員的崗位職責2）后臺生產與保障性崗位的職責（1）廚師的崗位職責

11、（2）物品采購人員及倉庫保管人員的崗位 職責（3）工程設備維護保養(yǎng)人員的崗位職責 第一編 餐飲概述 第3章 餐飲企業(yè)的組織結構與 主要崗位職責3.2 酒店餐飲部的組織結構、主要崗位的職責及與其他部門的關系3.2.1 酒店餐飲部組織結構1）小型酒店餐飲部的組織結構餐飲部經(jīng)理主廚餐廳主管清洗主管領班領班領班廚師服務員員工 第一編 餐飲概述 第3章 餐飲企業(yè)的組織結構與 主要崗位職責2）中型酒店餐飲部組織結構圖餐飲部經(jīng)理宴會經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長酒吧經(jīng)理管事部主管房內用餐部主管宴會領班餐廳領班各廚房領班酒吧領班管事部領班房內用餐部領班預訂員、服務員各餐廳服務員各廚房廚師調酒員、服務員各工作點員工訂餐員、

12、送餐員經(jīng)理助理 第一編 餐飲概述 第3章 餐飲企業(yè)的組織結構與 主要崗位職責3）大型酒店餐飲部組織結構餐飲總監(jiān)餐飲副總監(jiān)宴會部經(jīng)理餐廳經(jīng)理行政總廚中餐主廚西餐主廚酒水部經(jīng)理管事部主管房內用餐主管副經(jīng)理副經(jīng)理各點廚師長各點廚師長副經(jīng)理副主管副主管領班領班銷售員預訂員服務員迎賓員服務員各點廚師各點廚師領班領班領班調酒員服務員各點員工送餐員訂餐員 第一編 餐飲概述 第3章 餐飲企業(yè)的組織結構與 主要崗位職責3.2.2 按功能塊劃分的餐飲部崗位職責1）按“功能塊”劃分的餐飲部組織結構2）各功能塊的職責與作用餐飲部采儲部廚務部各營業(yè)點管事部 第一編 餐飲概述 第3章 餐飲企業(yè)的組織結構與 主要崗位職責1

13、.廚務部（Kitchen）2.各營業(yè)點（Outlets）3.管事部（Steward）4.采儲部（Purchase & Storage） 在現(xiàn)代酒店此部門一般被歸入財務部管理 第一編 餐飲概述 第3章 餐飲企業(yè)的組織結構與 主要崗位職責3.2.3 酒店餐廳的表現(xiàn)形式1）咖啡廳（Coffee Shop） 介紹營業(yè)時間、地點、產品特點等2）中餐廳（Chinese Restaurant）3）西餐廳（West-Style Food Restaurant）4）多功能廳（Function Room） 第一編 餐飲概述 第3章 餐飲企業(yè)的組織結構與 主要崗位職責5）風味特色餐廳（Specialties Roo

14、m）6）其他種類餐廳（Others）7）房內用餐部（Room Service） 介紹用餐原因、訂餐方式、供餐方式8）各類酒吧（Bars） 主酒吧、大堂吧、服務吧 第一編 餐飲概述 第3章 餐飲企業(yè)的組織結構與 主要崗位職責3.2.4 酒店餐飲部與酒店其它業(yè)務部門的關系1）酒店餐飲部與前廳部的關系2）酒店餐飲部與銷售部的關系3）酒店餐飲部與采購部的關系4）酒店餐飲部與財務部的關系5）酒店餐飲部與工程部的關系6）酒店餐飲部與安保部的關系 第一編 餐飲概述 第3章 餐飲企業(yè)的組織結 構與主要崗位職責本章小結：1.熟悉了社會餐飲企業(yè)與不同規(guī)模酒店餐飲部組織結構與主要崗位的職責；2.從功能塊上熟悉了酒店

15、餐飲部的內部結構組成；3.熟悉了酒店營業(yè)點的表現(xiàn)形式及特點；4.熟悉了酒店餐飲部前臺的主要工作崗位及職責； 第一編 餐飲概述 第3章 餐飲企業(yè)的組織結 構與主要崗位職責5.熟悉了酒店餐飲部后臺的主要工作崗位及職責；6.熟悉了酒店餐飲部與店內其他部門的工作關系。 第二編 餐飲服務第4章 餐飲服務基本功 本章學習目的：1.學習掌握托盤的方法；2.學習掌握餐巾折花的方法；3.學習掌握中西餐擺臺的方法；4.學習掌握斟酒服務的方法。 第二編 餐飲服務第4章 餐飲服務基本功 4.1 托盤4.1.1 托盤的種類及用途4.1.2 托盤的操作方法1)輕托 （1）理盤。（2）裝盤。（3）托盤。 第二編 餐飲服務第

16、4章 餐飲服務基本功 （4）行走。（5）卸盤。2)重托（1）重托的概念。（2）重托的操作方法和操作要求。4.2餐巾折花4.2.1餐巾的作用 第二編 餐飲服務第4章 餐飲服務基本功 （1）餐巾是一種供賓客在進餐過程中使用的對衛(wèi)生要求較高的布巾。（2）餐巾折花能裝飾美化席面。（3）餐巾花還可以其無聲的形象語言,表達和交流賓主之間的感情,起到獨特的溝通作用。4.2.2 餐巾的種類、規(guī)格4.2.4 餐巾折花的基本手法1）折疊 第二編 餐飲服務第4章 餐飲服務基本功 2）推折3）卷4）翻拉5）捏4.3 擺臺4.3.1 中餐宴會擺臺1）合理布局 第二編 餐飲服務第4章 餐飲服務基本功 2）席位安排（1）確

17、定主人位置。（2）賓客的座次安排。3）桌面擺放（1）準備桌面所需餐具、用品。（2）鋪臺布、放轉臺、椅子定位。 第二編 餐飲服務第4章 餐飲服務基本功 （3）擺餐具。擺骨盤定位。擺筷架、筷子。擺口湯碗、湯匙。擺酒具。擺公用餐具。擺牙簽。 第二編 餐飲服務第4章 餐飲服務基本功 擺煙灰缸、火柴(注:現(xiàn)在越來越多的餐飲場所是禁止吸煙的，這樣此環(huán)節(jié)也可省略)。擺放菜單、臺號。檢查擺臺、放上花瓶。4.3.2西餐宴會擺臺1）西餐宴會臺型安排（見教材）2）西餐宴會座次安排（見教材）。 第二編 餐飲服務第4章 餐飲服務基本功 3）桌面餐具用品擺放（1）餐具準備。（2）鋪臺布。（3）擺餐盤(墊盤、裝飾盤)。（4

18、）擺刀叉。（5）擺水果刀叉和點心匙。（6）擺面包盤、黃油刀和黃油盤。 第二編 餐飲服務第4章 餐飲服務基本功 （7）擺酒具。（8）疊餐巾花。（9）擺放用具。4.3.3中餐零點擺臺1）早餐擺臺2）午餐、晚餐擺臺3）中餐零點擺臺注意事項（見教材） 第二編 餐飲服務第4章 餐飲服務基本功 4.3.4 西餐零點擺臺1）早餐擺臺2）午餐、晚餐擺臺4.4斟酒4.4.1 酒水準備和示酒1）冰鎮(zhèn)(降溫)2）溫酒(使酒升溫) 第二編 餐飲服務第4章 餐飲服務基本功 3）示酒4.4.2 準備酒杯4.4.3 開酒瓶4.4.4 斟酒4.4.5 斟酒順序 第二編 餐飲服務第4章 餐飲服務基本功 本章小結：1.學習掌握了

19、托盤的方法；2.學習掌握了餐巾折花的方法；3.學習掌握了中西餐擺臺的方法；4.學習掌握了斟酒服務的方法。 第二編 餐飲服務第5章 用餐服務方式本章學習目的：1.學習掌握西餐常用的三種服務方法；2.學習掌握中餐常用的三種服務方法；3.學習掌握自助餐的服務方法。 第二編 餐飲服務第5章 用餐服務方式5.1 西餐常用服務方式5.1.1 美式服務(American Service)適用場合服務過程5.1.2 俄式服務(Russian Service)適用場合服務過程 第二編 餐飲服務第5章 用餐服務方式5.1.3 法式服務(French Service)適用場合服務過程5.2 中餐常用服務方式5.2.

20、1 共餐式服務適用場合服務過程 第二編 餐飲服務第5章 用餐服務方式5.2.2 轉盤式服務適用場合服務過程5.2.3 分餐式服務適用場合服務過程5.3 自助餐服務方式 第二編 餐飲服務第5章 用餐服務方式5.3.1 自助餐餐廳布置5.3.2 餐(菜)臺安排5.3.3 菜肴的陳列5.3.4 服務要求 第二編 餐飲服務第5章 用餐服務方式本章小結：1.學習掌握了西餐常用的三種服務方法；2.學習掌握了中餐常用的三種服務方法；3.學習掌握了自助餐的服務方法。 第二編 餐飲部服務第6章 餐飲服務的主要環(huán)節(jié)本章學習目的：1.熟悉餐廳餐前準備環(huán)節(jié)的相關工作內容；2.熟悉餐廳開餐服務環(huán)節(jié)的相關工作內容；3.熟

21、悉餐廳用餐服務環(huán)節(jié)的相關工作內容；4.熟悉餐廳餐后收餐環(huán)節(jié)的相關工作內容 第二編 餐飲部服務第6章 餐飲服務的主要環(huán)節(jié)6.1 餐前準備環(huán)節(jié)6.1.1 任務分配 服務區(qū)域劃分、餐桌編號、兩人為一組、 任務分配、預訂留座情況6.1.2 餐廳準備工作1）準備餐桌 數(shù)量、各種桌型比例、清潔衛(wèi)生 第二編 餐飲部服務第6章 餐飲服務的主要環(huán)節(jié)2）準備臺布 臺布的墊襯，臺布的質地、顏色、尺寸（下垂長短）3）準備餐具 數(shù)量、種類等4）準備餐具柜 分類、定位放置 第二編 餐飲部服務第6章 餐飲服務的主要環(huán)節(jié)6.1.3 熟悉菜單1）熟悉菜單變化 原因：新菜、應季（時令菜）、成本控制2）熟悉菜單種類3）熟悉菜單內容

22、 原料、典故、重點促銷菜4）熟悉烹調方法 熟悉常用烹飪方法 第二編 餐飲部服務第6章 餐飲服務的主要環(huán)節(jié)5）熟悉烹制時間6）熟悉菜式的配料、調味汁6.1.4餐前短會 三項作用（見教材） 第二編 餐飲部服務第6章 餐飲服務的主要環(huán)節(jié)6.2 開餐服務環(huán)節(jié)6.2.1 安排賓客就座 安排座位時的注意事項（見教材）6.2.2 接受賓客點菜1）服務姿勢2）西餐點菜時賓客與所點菜肴的對應 上菜時不宜搞錯、結賬時一一對應 第二編 餐飲部服務第6章 餐飲服務的主要環(huán)節(jié)3）填寫點菜單的要求（1）分類、分單填寫（冷菜、熱菜、酒水）。（2）所配調味汁。（3）冷熱、生熟度。4）接受點菜的方法 點菜單（Captains

23、Order）6.2.3 回答賓客詢問 第二編 餐飲部服務第6章 餐飲服務的主要環(huán)節(jié)6.2.4 向賓客推薦菜肴6.2.5 傳送點菜單進廚房 第二編 餐飲部服務第6章 餐飲服務的主要環(huán)節(jié)6.3 就餐服務環(huán)節(jié)6.3.1 出菜服務 注意事項：見教材6.3.2 上菜時機與臺面服務1）上菜時機 順序、節(jié)奏2）臺面服務 第二編 餐飲部服務第6章 餐飲服務的主要環(huán)節(jié)6.3.3 特殊情況的處理1）年幼客人的接待（7點）2）醉酒客人的接待（6點）3）殘疾客人的接待（4點）4）投訴客人的接待（6點）5）停電事故的處理（4點）6）衣冠不整客人的接待（3點） 第二編 餐飲部服務第6章 餐飲服務的主要環(huán)節(jié)6.4 餐后收餐

24、環(huán)節(jié)6.4.結賬與收款1）現(xiàn)付2）簽單3）信用卡6.4.2 整理臺面及其他結束工作 第二編 餐飲部服務第6章 餐飲服務的主要環(huán)節(jié)本章小結：1.熟悉了餐廳餐前準備環(huán)節(jié)的相關工作內容；2.熟悉了餐廳開餐服務環(huán)節(jié)的相關工作內容；3.熟悉了餐廳用餐服務環(huán)節(jié)的相關工作內容；4.熟悉了餐廳餐后收餐環(huán)節(jié)的相關工作內容 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施本章學習目的：1.掌握“餐單”的概念，說明“餐單”與“菜單”的區(qū)別；2.能夠說明“飲料單”與“餐酒單”的異同；3.掌握“早午餐菜單”（Brunch Menu）的概念與內容等；4.熟悉星級酒店中餐零點菜單應包括哪些類型的菜肴； 第三編 餐飲管理第

25、7章 菜單的籌劃、設計與制作實施5.掌握零點菜單調整、定量分析時的理論依據(jù)；6.掌握“波士頓矩陣”中的兩項考核指標及相關的四類產品的特征；7.學會用“波士頓矩陣”的原理，對零點菜單實施分析；8.掌握確定零點菜單分類價格的方法； 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施9.熟悉中餐零點菜單制作使用中常見的問題；10.掌握中餐零點菜單的基本內容與輔助內容各有哪些？11.熟悉并掌握西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜在不同形式西餐菜單上的相應位置； 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施12.掌握中餐菜單制作時的一些具體技術要求：材料、尺寸、版面、字體、字型、顏色、照片等；13.掌握變動（

26、宴會）菜單的類別及特征；14.熟悉影響宴會菜單籌劃的因素；15.掌握宴會銷售總額的計算方法及具體細節(jié)方面；16.熟悉宴會活動的具體實施安排。 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施7.1 固定菜單的籌劃、設計、制作* “菜單”的概念： 菜單（廣義概念）是餐飲機構向就餐者展示其生產經(jīng)營的各類餐飲產品的書面形式的總稱。 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施7.1.1 固定（零點）菜單的概念 固定（零點）菜單，是餐飲企業(yè)為滿足就餐者對餐飲產品的日常消費需求，制定的一種在特定時間內菜單上所列品種、價格等內容不發(fā)生變化的菜單。7.1.2 固定菜單的種類及表現(xiàn)形式 1）依餐別劃分

27、（1）中餐菜單 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施（2）西餐菜單（3）其他菜單2）依餐飲產品的品種劃分（1）菜單（Menu,廣義、狹義之分）（2）飲料單（Drink List） 酒精飲料、軟飲料、混合飲料（雞尾酒等）（3）餐酒單（Wine List） 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施3）依時間劃分（1）早餐菜單（Breakfast Menu） 主要用于西餐（分為歐陸式、美式、英式等）（2）早午餐菜單（Brunch Menu）（3）正餐菜單（Dinner Menu） 午、晚餐適用（4）宵夜菜單 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施4）依據(jù)服務地點劃

28、分（1）餐廳菜單（2）酒吧菜單（3）樓面菜單5）依服務劃分（1）點菜菜單（Menu for A la Carte）（2）套菜菜單（Menu for Table dHote, Set Menu） 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施6）依據(jù)服務對象劃分（1）對外菜單（2）對內菜單（3）兒童菜單（Childrens Menu）（4）節(jié)食菜單（Diet Menu） 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施3.1.3 固定（零點）菜單的作用1）餐飲經(jīng)營方面（1）菜單是溝通餐飲經(jīng)營者與消費者之間的橋梁（2）菜單是餐飲銷售的控制工具（3）菜單是餐飲促銷的重要載體（4）菜單反映餐飲企

29、業(yè)的檔次和風格（5）菜單決定餐飲前臺的服務規(guī)格和要求 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施2）餐飲管理方面（1）菜單決定食品原料的采購與儲存（2）菜單決定餐飲設備（3）菜單決定廚師和服務人員的素質（4）菜單決定餐飲成本控制（5）菜單決定廚房布局 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施7.1.4 制定固定（零點）菜單的依據(jù)1）對自身技術力量的分析（1）對人員技術力量的分析（2）對餐飲設備技術先進水平及適用性分析2）對經(jīng)營環(huán)境及狀況的分析（1）對餐飲消費市場需求形勢的分析（2）對食品原料市場供應形勢的分析（3）對前期銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)的分析 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、

30、設計與制作實施7.1.5 選擇菜肴1）掌握餐飲銷售趨勢 新定或修定的菜單應有如下特點：（1）體現(xiàn)當時全國菜肴流行、發(fā)展潮流（2）反映國內銷量最大的菜肴邦系（3）含有企業(yè)所在地的菜系品種 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施2）菜肴銷售狀況的定量分析（對已使用的菜單）（1）定量分析選擇菜肴的理論基礎 “波士頓矩陣”（Boston Consulting Group ,BCG. The BCG matrix 又稱“四象限產品定位法”） 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施由來 由美國著名的管理學家、波士頓咨詢公司創(chuàng)始人布魯斯亨德森于1970年首創(chuàng)的一種用來分析和規(guī)劃企業(yè)產

31、品組合的方法。 兩項指標 產品的市場占有率 產品的銷售額增長率 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施四類產品 明星產品（Stars Product） 狗類產品（Dogs Product） 金牛產品（Cash Cows Product） 問題產品（Question Marks Product ） 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施如圖明星產品問題產品金牛產品狗類（瘦狗）產品高低高低市場占有率銷售額增長率 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施產品特征* 明星產品：指處于高銷售額增長率、高市場占有率象限內的產品群，這類產品可能成為企業(yè)的金牛產品，需要加大投

32、資以支持其迅速發(fā)展。* 金牛產品：又稱厚利產品。它是指處于低銷售額增長率、高市場占有率象限內的產品群，已進入成熟期。 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施*問題產品：它是處于高銷售額增長率、低市場占有率象限內的產品群。前者說明市場機會大，前景好，而后者則說明在市場營銷上存在問題。*狗類產品：也稱衰退類產品。它是處在低銷售額增長率、低市場占有率象限內的產品群。其財務特點是利潤率低、處于保本或虧損狀態(tài)，負債比率高，無法為企業(yè)帶來收益。 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施（2）具體運作對菜單進行分類，分類越細越好在相互競爭的同類菜肴中進行對比、分析由“市場占有率”“顧客

33、歡迎指數(shù)” 由“銷售額增長率”“銷售額指數(shù)”相關計算公式 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施* 某菜肴顧客歡迎指數(shù)=某菜肴銷售數(shù)百分 比各菜應售百分比 (注：各菜應售百分比=100被分析項目數(shù))* 某菜肴銷售額指數(shù) =某菜肴銷售額百分比 各菜應售百分比 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施運作的一般思路* 計算* 得出結論“暢銷、不暢銷、高利潤、低利潤”等結果的多種組合* 決定菜肴的取舍 案例菜肴銷售狀況定量分析 菜名 銷售份數(shù) 銷售數(shù)百分比 顧客歡迎指數(shù)價格（元）銷售額(元) 銷售額百分比 銷售額指數(shù) 評論 海鮮豆腐湯 300 26% 1.3 25 7500 1

34、6.1% 0.8 暢銷,低利潤 香茜牛肉羹15013% 0.65 20 3000 6.5% 0.3 不暢銷,低利潤 雞茸粟米羹1009%0.45 40 4000 8.6% 0.4 不暢銷,低利潤錦繡瑤柱羹40035%1.75502000043%2.2暢銷,高利潤北菇魚肚湯20017%0.85601200025.8%1.3不暢銷, 高利潤總計/平均值115020%1_4650020%1_ 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施菜肴取舍時的注意事項* 確定取舍時指數(shù)的大??；* 餐飲消費是典型的組合消費。 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施3）確定各類菜肴的價格范圍（菜單

35、分類價格）（1）菜肴價格的確定步驟 對菜單上的產品分類。 統(tǒng)計出上一經(jīng)營期的相關數(shù)據(jù)： 各類產品銷售額占總餐飲銷售額的比重 各類產品被消費者點到的比率（訂菜率） 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施預計本經(jīng)營期來本餐廳消費的顧客愿意支付的人均消費額為多少。（2）舉例說明 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施菜肴類別占銷售額百分比訂菜率計劃平均價格（元）價格范圍（元）冷菜15%30%2515-35熱菜:魚蝦類 家禽類 肉類 蔬菜類16%15%15%12%20% 25%25%30%4030302030-5020-4020-4015-25湯類10%50%108-12主食類

36、10%80% 6.253.25-9.25飲料類7%50% 75-9 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施 各類菜的平均價格期望人均消費額 該類菜占銷售額百分比訂菜率 假設在上例中的人均消費額為50元，并以冷菜為例： 冷菜類的平均價格5015%30% 25(元) 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施7.1.6 菜單的內容與設計制作1）菜單設計、制作及使用中常見的問題（1）制作材料選擇不當（2）菜單太小，裝幀簡陋（3）字號太小，字體單調（4）隨意涂改菜單（尤其是菜價） 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施（5）缺少描述性說明（6）單上有名，廚中無菜（7）不

37、應該的省略（8）遺漏2）菜單的內容（1）基本內容 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施菜肴的名稱菜肴的價格（2）輔助內容菜肴的介紹機構性信息告示性信息 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施3）菜單上內容的安排（1）內容安排的總原則（2）西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜的相應位置（3）中餐菜單的表現(xiàn)形式（4）重點促銷菜肴的位置安排4）菜單的設計與制作 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施（1）菜單的設計與制作應注意藝術、美觀（2）菜單的材料與尺寸（3）菜單的字體與字型（4）菜單的顏色與照片7.2 變動菜單的籌劃與實施 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制

38、作實施7.2 變動（宴會）菜單的籌劃與實施7.2.1 變動（宴會）菜單的概念 餐飲企業(yè)為滿足消費者對餐飲產品的的特別（殊）需要而制定、菜單內容依不同的業(yè)務變化而相應變動的菜單。 特點：針對性、變動性 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施7.2.2 變動（宴會）菜單的種類及表現(xiàn)形式1）特別菜單 概念：以餐飲企業(yè)為主體，為社會公眾或企事業(yè)單位、社會團體的某些特定活動、特別消費需求而設計準備的菜單。 形式： 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施（1）每日菜單（Todays Special）（2）會議菜單（3）節(jié)日菜單 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施1）

39、訂單（1）概念 以消費者為主體，消費者根據(jù)自己的消費能力、需要向酒店提出消費需求，酒店依據(jù)消費者的要求制定提供的菜單。（2）形式 中西宴會訂單、冷餐會訂單、酒會訂單、茶會訂單等。 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施7.2.3 變動（宴會）菜單的籌劃與實施1）銷售額預算（1）餐飲產品的銷售單價 同一個餐飲產品，如在宴會與零點都有銷售，宴會的銷售價格應高于零點餐廳。 餐飲產品的銷售單價，在確定該產品的銷售（內扣）毛利率后，可按公式： 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施餐飲產品銷售單價=原料成本總額（1-內 扣毛利率）（2）預訂的消費者人數(shù) * 實際參加宴會人數(shù)與預訂

40、參加宴會人數(shù)間的關系 實際參加者=預訂參加者 (等額) 實際參加者預訂者 (超額) 實際參加者預訂者 (差額) 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施 * 飯店在接受預訂時，通過協(xié)議方式，要求消費方作出“實際參加人數(shù)的擔?！保ˋtt,Gtd.）。協(xié)議一般還應包括一些其它約束條款。（3）人均消費數(shù)量定額 餐飲管理者應避免的兩種情況出現(xiàn)： 宴會剛開始不久，準備的食品已所剩無幾； 宴會行將結束，準備的食品仍無人問津。 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施影響餐飲產品消費數(shù)量的因素 人均消費量與餐飲活動持續(xù)時間長短、 人數(shù)多少的關系； 人均消費量與餐飲產品本身質量、菜 單內部

41、結構的關系； 人均消費量與消費者的構成、消費動機 的關系； 人均消費量與餐飲活動舉辦地、季節(jié)的 關系 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施（4）服務員人數(shù)定額 影響服務人員人數(shù)定額的因素： 餐飲活動的級別； 餐飲活動的規(guī)模及場地大?。?餐飲活動的類別（中西餐宴會、自助餐、酒會） 餐飲前后臺之間的距離 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施（5）餐具損耗費用的確定 餐具損耗的主要表現(xiàn)形式 摩損 破損 丟損 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施餐具損耗的控制方法 定額控制法 a.總額控制法 b.百分額控制法 損耗與餐飲銷售額掛鉤的控制法 第三編 餐飲管理第7

42、章 菜單的籌劃、設計與制作實施（6）運輸費用預計開支額（7）餐飲活動場地的租賃費用額（8）其它費用 設備、設施的租用 專業(yè)人員的租用 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施（9）銷售總額計算的相關公式 銷售總額 銷售總額（食品銷售單價人均消費數(shù)量 定額消費者預訂人數(shù)）+(工作 人員人數(shù)工作人員平均工資 服務費)餐具損耗費運輸費 場地租賃費其它費用 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施人均消費總額=銷售總額預訂消費人數(shù) 某產品消費總數(shù)量=該產品人均消費數(shù)量 預訂消費人數(shù)2）作業(yè)計劃的實施安排（1）確定工作程序（2）確定訂單內容（六個方面）（3）制定作業(yè)進度圖表 第三編

43、餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施菜單進度表菜單原料等物品清單餐飲活動場地安排圖需用餐具及物品清單最終作業(yè)指令單 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施本章小結：1.掌握了“餐單”的概念，能夠區(qū)分“餐單”與“菜單”；2.熟悉了“飲料單”與“餐酒單”的異同；3.掌握了“早午餐菜單”（Brunch Menu）的概念與內容等；4.熟悉了星級酒店中餐零點菜單應包括的各種類型的菜肴； 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施5.掌握了零點菜單調整、定量分析時的理論依據(jù)；6.掌握了“波士頓矩陣”中的兩項考核指標及相關的四類產品的特征；7.學會了用“波士頓矩陣”的原理，對零點菜

44、單實施分析；8.掌握了確定零點菜單分類價格的方法； 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施9.熟悉了中餐零點菜單制作使用中常見的問題；10.掌握了中餐零點菜單的基本內容與輔助內容各有哪些？11.熟悉并掌握了西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜在不同形式西餐菜單上的相應位置； 第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施12.掌握了中餐菜單制作時的一些具體技術要求：材料、尺寸、版面、字體、字型、顏色、照片等；13.掌握了變動（宴會）菜單的類別及特征；14.熟悉了影響宴會菜單籌劃的因素；15.掌握了宴會銷售總額的計算方法及具體細節(jié)因素；16.熟悉了宴會活動的具體實施安排 第三編 餐飲管理第8

45、章 餐飲原料的采購與庫存管理本章學習目的：1.了解酒店餐飲原料采購的組織形式；2.熟悉采購程序中的幾個關鍵點；3.學會采購規(guī)格書的制定制作；4.熟悉并掌握采購數(shù)量的控制方法；5.掌握采購價格的幾種控制方法； 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理6.熟悉不同的采購方式及適用場合；7.掌握采購過程中的一些具體技術方法；8.熟悉原料驗收環(huán)節(jié)的一些基本問題；9.熟悉庫存管理工作的特點；10.熟悉并掌握庫存管理工作的目的與原則；11.熟悉食品儲存對區(qū)域方位的要求； 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理12.熟悉餐飲倉庫的類別；13.掌握食品原料倉庫的具體管理條件與方法；14.熟悉

46、食品原料的入庫與儲存管理過程；15.熟悉處理離庫工作的程序； 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理8.1 餐飲原料采購管理8.1.1 餐飲原料的采購管理1）餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式主要形式： 酒店財務部領導下的采購形式其他形式： 酒店餐飲部負責原料采購的形式、采購部與餐飲部聯(lián)手采購的形式 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理2）采購程序的制定明確“采購”的發(fā)起人一般應是分管食品原料進貨的副廚師長、或食品倉庫主管；明確采購發(fā)票經(jīng)哪位經(jīng)理簽字才能最終報銷3）采購質量的控制（1）采購規(guī)格書的概念（Purchasing Specification） 第三編 餐飲管理第8章

47、餐飲原料的采購與庫存管理 采購時對食品原料的質量、規(guī)格予以規(guī)范的書面標準。（2）采購規(guī)格書的樣本格式（見教材） 內容包括：品名、用途、原料概述、詳細說明、驗收程序、特別要求（3）采購規(guī)格書的作用： 訂貨依據(jù)；購貨指南； 供貨準則；驗貨標準 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理4）采購數(shù)量的控制采購對象的分類鮮活原料（易變質，不易儲存）（2）可儲存原料（2）鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制日常即時采購長期訂貨法采購 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理（3）干貨類食品原料采購的數(shù)量控制定期訂貨法永續(xù)盤存卡訂貨法5）采購價格的控制（1）規(guī)定采購價格（2）規(guī)定供貨渠道和供應單位（

48、3）控制大宗和貴重原料的購貨權 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理（4）提高購貨量、改變購貨規(guī)格（5）根據(jù)市場行情適時采購（6）盡可能減少中間環(huán)節(jié)6）采購方式的選擇與控制（1）公開市場采購（包括網(wǎng)購）（2）無選擇采購（3）成本加價采購 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理（4）招標采購（5）“一次?？俊辈少彛?）合作采購（7）集中采購7）采購過程中的具體問題（1）適宜的采購時間（2）合理的采購數(shù)量（也稱“經(jīng)濟訂購批量”，注意：約束條件變動時對總費用的影響） 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理（3）有利的采購價格（4）最優(yōu)的質量最優(yōu)質量就是最適用的質量，最

49、好的原料就是最合適的原料；原料成品程度與原料的質量、成本、費用、價格的關系毛品、初加工品、待烹制品、初制成品、制成品（5）理想的交易對象 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理8.1.2 餐飲原料驗收管理1）建立合理的驗收體系（1）稱職的驗收人員（2）實用的驗收設備和器材（3）科學的驗收程序和良好的驗收習慣（4）經(jīng)常的監(jiān)督檢查2）確定科學的驗收操作程序 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理驗收的焦點 價格數(shù)量質量3）有關驗收表格 （見教材） （1）發(fā)貨票（2）驗收單（3）冷藏食品標簽（需冷藏的魚、肉食品標簽） 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理（4）驗收日報

50、表（5）加蓋驗收章（6）退貨通知單（7）無購貨發(fā)票收貨單4）驗收控制 （見教材） 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理8.2 餐飲原料的庫存管理 8.2.1 餐飲原料庫存管理概述庫存管理工作的不穩(wěn)定性庫存管理工作的不易預料和難以控制性庫存管理工作的高要求性8.2.2 餐飲原料儲存管理 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理1）餐飲食品原料儲存管理的總體要求（1）對食品儲存區(qū)域的要求 儲存室的位置盡可能位于驗收處與廚房之間對于廚房、餐廳眾多的大型酒店，儲藏室應安排在驗收處附近儲藏室的面積 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理（2）對各類儲藏庫（儲藏室） 按地點分

51、類中心庫房各營業(yè)點（Outlets）分庫房按物品的用途分類食品庫房飲品（含酒類）庫房 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理（3）食品儲藏庫對溫度、濕度和光線的要求（見教材）溫度要求 干藏庫 1021 冷藏庫 各類需冷藏食品（肉、魚、乳品、酒水）的保管溫度不一,具體見教材。濕度要求光線要求 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理 冰鮮庫 0左右 凍藏庫 -1824之間濕度要求 干藏庫 50%60%之間 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理 冷藏庫 85%95%之間 冰鮮庫 85%上下 凍藏庫 高濕度狀態(tài) 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理光線要求

52、避免陽光直射 窗戶使用毛玻璃 另外，干藏庫最好每小時換4次空氣（4）食品儲藏庫對清潔衛(wèi)生的要求 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理2）餐飲原料儲存保管（1）入庫驗收質量檢查分類簽收（2）儲存保管 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理庫存物品保管的五項原則影響儲存保管的因素科學、合理的存放方法分區(qū)分類四號定位（庫號、架號、層號、位號）立牌立卡五五擺放 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理食品原料的分類、分條件儲存保管干藏庫房物品的儲存保管冷藏庫房物品的儲存保管冰鮮庫房物品的儲存保管凍藏庫房物品的儲存保管（3）離庫處理（發(fā)貨、發(fā)料） 第三編 餐飲管理第8章 餐

53、飲原料的采購與庫存管理食品原料的發(fā)放無需入庫儲存原料的方法（直接采購原料的發(fā)放）庫存原料的發(fā)放庫存原料發(fā)放的控制 定時發(fā)料；憑單發(fā)料；準確計價 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理飲料的發(fā)放原料的內部調撥及轉賬處理 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理本章小結：1.了解了酒店餐飲原料采購的組織形式；2.熟悉了采購程序中的幾個關鍵點；3.學會了采購規(guī)格書的制定制作；4.熟悉了并掌握采購數(shù)量的控制方法；5.掌握了采購價格的幾種控制方法； 第三編 餐飲管理第8章 餐飲原料的采購與庫存管理12.熟悉了餐飲倉庫的類別；13.掌握了食品原料倉庫的具體管理條件與方法；14.熟悉了食品

54、原料的入庫與儲存管理過程；15.熟悉了處理離庫工作的程序； 第三編 餐飲管理 第9章 餐飲產品的生產管理本章學習目的：1.了解酒店餐飲生產活動的基本特征2.熟悉餐飲生產部門與其他行業(yè)或與酒店內其他部門的對比3.了解中西廚房構建指導原則與特征4.熟悉切配中心制廚房組織結構特點及優(yōu)點 第三編 餐飲管理 第9章 餐飲產品的生產管理5.掌握廚房生產人員的配置方法（三種）6.掌握餐飲生產場所布局的基本要求與方法7.掌握構成中餐菜肴自身質量的十項要素8.掌握餐飲產品“設計質量”、“產品成本” 、“產品價格”、“加工水平”四者間的關系 第三編 餐飲管理第9章 餐飲產品的生產管理9.掌握標準食譜的構成及作用1

55、0.掌握餐飲產品質量控制常用方法（三種）11.掌握飲品生產管理的方法12.熟悉酒店管事部的運行與管理 第三編 餐飲管理第9章 餐飲產品的生產管理9.1 餐飲生產管理概述9.1.1 餐飲生產活動的基本特征1）餐飲生產活動過程的完整性和內容上的復雜性2）餐飲生產活動時間上的間歇性3）餐飲生產活動強度上的超常性4）餐飲生產活動效率上的低下性 第三編 餐飲管理 第9章 餐飲產品的生產管理9.1.2 與其他行業(yè)或與飯店其他部門的對比1）相似或相同之處（1）酒店廚房與制造業(yè)生產部門相比： 均從事生產、均生產實物產品、變動成本比重均較大 第三編 餐飲管理第9章 餐飲產品的生產管理（2）酒店廚房與酒店其他服務

56、部門的相似之處： 酒店廚房 酒店其他服務部門 成品不宜儲存 產品不可儲存 生產到消費相隔短促 生產與消費同步進行 產量受當日需求影響 產量受當日需求影響 勞動密集型 勞動密集型 第三編 餐飲管理第9章 餐飲產品的生產管理2）不同之處（1）酒店廚房與制造業(yè)生產部門的區(qū)別： 酒店廚房 制造業(yè)生產部門 成品一般不可儲存 成品可以儲存 生產到消費間隔極短促 生產與消費相分離 傳統(tǒng)廚房生產受當日需 日生產不受當日需求 求量影響 量影響 勞動密集型 資本密集型 第三編 餐飲管理第9章 餐飲產品的生產管理2.酒店廚房與酒店其他服務部門的區(qū)別： 酒店廚房 酒店其他服務部門 從事生產 從事服務 生產實物產品 提

57、供無形產品 變動成本比重較大 主要為固定成本 第三編 餐飲管理第9章 餐飲產品的生產管理9.2 餐飲生產組織結構及人員配備 9.2.1 酒店餐飲生產組織機構的設置1）現(xiàn)代大型廚房組織結構（見教材）2）中型廚房組織機構（見教材）3）小型廚房組織機構（見教材）4）粵菜廚房組織機構（見教材） 第三編 餐飲管理第9章 餐飲產品的生產管理9.2.2 餐飲生產組織各部門的職能1）餐飲生產各部門職能示意圖（見教材）2）餐飲生產各部門的職能（1）加工部門（2）配菜部門（3）爐灶部門（4）冷菜、凍房部門 第三編 餐飲管理第9章 餐飲產品的生產管理（5）點心部門9.2.3 餐飲生產人員的選配1）確定生產人員數(shù)量的

58、要素（1）餐飲生產規(guī)模（2）廚房的布局和設備（3）菜單與產品標準（4）員工的技術水準（5）餐廳營業(yè)時間 第三編 餐飲管理第9章 餐飲產品的生產管理2）確定生產人員數(shù)量的方法（1）按比例確定國外飯店3050餐位/1名生產人員；國內星級飯店15餐位/1名生產人員；粵菜廚房1個爐灶/7名生產人員（如某廚房有兩個爐灶，需配：2個炒菜、1個打荷、1個上雜、2個砧板、1個水臺、1個大案、1個洗碗、1個揀菜煮飯、2個傳菜、2個插班） 第三編 餐飲管理第9章 餐飲產品的生產管理（2）按工作量確定 總時間（1+10%）8=餐飲生產人數(shù)（3）按崗位編制確定3）崗位人員的選擇 第三編 餐飲管理第9章 餐飲產品的生產

59、管理9.3 餐飲生產場所的安排與布局9.3.1 餐飲生產場所布局的基本要求（1）保證工作流程通暢、連續(xù)，避免回流現(xiàn)象（2）廚房各部門盡量安排在同一樓層并力求靠近餐廳（3）兼顧廚房促銷功能 第三編 餐飲管理第9章 餐飲產品的生產管理（4）作業(yè)點安排緊湊（5）設備盡可能兼用、套用（6）創(chuàng)造良好的工作條件（7）符合衛(wèi)生和安全要求9.3.2 餐飲生產場所的整體布局安排1）廚房面積的確定（1）以餐廳就餐人數(shù)定廚房面積 第三編 餐飲管理第9章 餐飲產品的生產管理（2）以餐廳或以餐飲面積定廚房面積2）餐飲生產場所的區(qū)域安排（分成三個區(qū)域）（1）原料接收、儲藏及初加工區(qū)域（2）烹調作業(yè)區(qū)域（3）備餐清洗區(qū)域

60、第三編 餐飲管理第9章 餐飲產品的生產管理9.4 餐飲生產質量管理9.4.1 餐飲產品質量概念1）構成餐飲產品自身質量的要素（以中餐菜肴為例）（1）產品的衛(wèi)生（西方國家的首要指標）（2）產品的營養(yǎng)（3）產品的顏色 第三編 餐飲管理第9章 餐飲產品的生產管理（4）產品的香氣（5）產品的滋味（中餐菜品的首要指標）（6）產品的器皿（7）產品的外形（8）產品的質感 質感主要指食物在口腔內時，牙齒、舌頭、口腔內的皮膚等對食物的感受。 第三編 餐飲管理 第9章 餐飲產品的生產管理 產品的質感主要指：酥、脆、韌、嫩、爛等方面特征。（9）產品的溫度 常見產品出品溫度： 冷菜 左右 熱菜 以上 第三編 餐飲管理