食品衛(wèi)生二食物中毒課件

1、種類(lèi)食物中毒食源性腸道傳染病、寄生蟲(chóng)病、變態(tài)反應(yīng)性疾病、慢性中毒和營(yíng)養(yǎng)不均衡引起的退行性疾病。 種類(lèi)食物中毒 細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)植物中毒霉菌及其毒素食物中毒 一、食物中毒的定義、特征和分類(lèi)二、常見(jiàn)的食物中毒 細(xì)菌性食物中毒一、食物中毒的定義、特征和分類(lèi)二、常見(jiàn)的一、食物中毒的定義、特征和分類(lèi)一、食物中毒的定義、特征和分類(lèi)1. definition 攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。1. definitionTwo elements原因： 攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害 物質(zhì)的食品 把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入特征：

2、非傳染性急性、亞急性疾病。Two elements原因：Questions 攝入含有毒物質(zhì)食物導(dǎo)致的致癌、致畸、致突變？甲肝病毒污染毛蚶引起的甲型肝炎?華枝睪吸蟲(chóng)引起的肝吸蟲(chóng)病？暴食暴飲引起的急性胃腸炎？Questions 發(fā)病均與食物有關(guān)系 中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物 未食者不中毒 停止食用該物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線突 然上升后呈突然下降的趨勢(shì)2.Characteristics 發(fā)病均與食物有關(guān)系2.Characteristics 潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性 病人有類(lèi)似的臨床表現(xiàn) 不具傳染性 潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性3. Classification 細(xì)菌性食物中毒 化學(xué)

3、性食物中毒 有毒動(dòng)植物中毒 霉菌及其霉菌毒素食物中毒 3. Classification 細(xì)菌性食物中毒 1. 細(xì)菌性食物中毒 中毒性食物：動(dòng)物性食品 表現(xiàn)：消化道癥狀（1）細(xì)菌性食物中毒的共同特征1. 細(xì)菌性食物中毒（1）細(xì)菌性食物中毒的共同特征發(fā)生原因： 繁殖毒素中毒致病菌活菌感染 繁殖毒素中毒致病菌活菌感染(2) 常見(jiàn)類(lèi)型沙門(mén)氏菌大腸埃希氏菌副溶血性弧菌：海產(chǎn)品腹痛（多在臍部周?chē)赎嚢l(fā)性的絞痛，血水樣便） (2) 常見(jiàn)類(lèi)型沙門(mén)氏菌變形桿菌： 肉毒梭菌：臭豆腐 葡萄球菌： 椰毒假單胞菌酵米面亞種 變形桿菌：(3)沙門(mén)氏菌食物中毒1）病原體 鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌 外界生活

4、力強(qiáng) 不污染蛋白質(zhì)，被污染的食品無(wú)感觀性狀變化 (3)沙門(mén)氏菌食物中毒1）病原體 中毒的食品：動(dòng)物性食品，特別是畜肉食品 生前感染 感染的來(lái)源 宰后感染 2）流行病學(xué)特點(diǎn)2）流行病學(xué)特點(diǎn)3）臨床表現(xiàn) 畏冷頭暈，頭痛，全身酸痛 惡心，嘔吐，陣發(fā)性腹痛，腹瀉，水樣 便偶有粘液便或血便 發(fā)熱39左右 3）臨床表現(xiàn)4）發(fā)病機(jī)制 活菌內(nèi)毒素共同作用大量沙門(mén)氏菌侵入人體大量繁殖（潛伏期）經(jīng)淋巴系統(tǒng)血液體溫升高（寒顫、頭暈、頭痛、食欲不振）內(nèi)毒素胃腸道（腸粘膜發(fā)炎、水腫、充血）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉活菌侵蝕腸粘膜細(xì)胞，引起感染性食物中毒一部分進(jìn)入腸粘膜固有層被吞噬細(xì)胞吞噬或者殺滅體溫升高刺激體溫調(diào)節(jié)中心4）

5、發(fā)病機(jī)制 活菌內(nèi)毒素共同作用大量沙門(mén)氏菌侵入人體大量繁流行病學(xué)特點(diǎn) 中毒食品多為動(dòng)物性食品 中毒者在短時(shí)間內(nèi)都吃過(guò)相同的食 物，癥狀相似 ，潛伏期為612h 5）診斷治療 診斷：流行病學(xué)特點(diǎn)5）診斷治療癥狀 畏冷頭暈，頭痛，全身酸痛 惡心，嘔吐，陣發(fā)性腹痛，腹瀉，水樣 便偶有粘液便或血便 高燒，發(fā)熱39左右，重者引起抽搐 癥狀實(shí)驗(yàn)室檢查 由可疑食物或患者嘔吐物、糞便中 檢出血清型相同的沙門(mén)氏菌 如果沒(méi)有可疑食品，從幾個(gè)病人的嘔 吐物或者糞便中檢出血清型相同的沙門(mén) 氏菌 實(shí)驗(yàn)室檢查 有必要時(shí)可觀察由可疑食物或患者 嘔吐物、糞便中分離出的沙門(mén)氏菌 與病人早期血清及恢復(fù)期血清的凝 集效價(jià)，恢復(fù)期明顯

6、增高（一般4倍） 食品衛(wèi)生二食物中毒課件（4） 肉毒梭菌食物中毒1）中毒的食品 植物食品，發(fā)酵性食品， 如臭豆腐、豆鼓、豆醬 （4） 肉毒梭菌食物中毒1）中毒的食品2）病原 革蘭陽(yáng)性厭氧菌，有芽孢，耐熱產(chǎn)生肉毒素 肉毒素：強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，不耐熱 2）病原3）臨床表現(xiàn) 胃腸癥狀 對(duì)稱(chēng)性顱神經(jīng)損害癥狀：視力模糊，張目 困難，咀嚼吞咽困難 呼吸麻痹癥狀：胸部有壓迫感，呼吸困難 3）臨床表現(xiàn)4）中毒機(jī)制 肉毒素 神經(jīng)毒素 中樞神經(jīng)的顱骨神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭 抑制膽堿釋放 引起肌肉麻痹和神經(jīng)肌肉麻痹4）中毒機(jī)制肉毒素美容去除皺紋？ 抑制周?chē)窠?jīng)末梢突觸前膜乙酰膽堿的釋放，阻斷神經(jīng)肌肉之間信息的傳導(dǎo) 肉毒素

7、美容去除皺紋？（5）葡萄球菌食物中毒1）病原 革蘭氏陽(yáng)性兼性厭氧菌，抵抗力強(qiáng)，耐熱 腸毒素： 產(chǎn)生條件：溫度3137，含蛋白質(zhì)和淀粉豐富，氧壓低多種血清型：A毒性最強(qiáng)，B最耐熱（100度，持續(xù)2小時(shí)）（5）葡萄球菌食物中毒1）病原2）流行特點(diǎn)： 中毒食品：肉類(lèi)，乳類(lèi)及乳制品;剩飯 感染來(lái)源：化膿桿菌，上呼吸道感染者鼻腔帶菌率可達(dá)到80，化膿部位易使食品污染，2）流行特點(diǎn)：3）臨床表現(xiàn)： 潛伏期短，25h，反復(fù)劇烈嘔吐4）預(yù)防措施3）臨床表現(xiàn)：類(lèi) 型 中毒機(jī)制 潛伏期(小時(shí)) 臨床特點(diǎn) 污染食物沙門(mén)氏菌 活菌感染 612 高熱、黃綠色 動(dòng)物性食品食物中毒 +內(nèi)毒素 水樣便致病性大腸肝菌 活菌感染

8、 448 發(fā)熱、米泔水 各類(lèi)食品食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 240 發(fā)熱明顯，臍 海產(chǎn)品，食物中毒 +腸毒素 + 部陣發(fā)性絞痛 咸菜 耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 16 嘔吐明顯， 奶制品，食物中毒 水樣便 肉類(lèi)，米飯肉毒桿菌 肉毒毒素 1236 肌肉麻痹， 自制發(fā)酵食物中毒 神經(jīng)功能不全 食品、罐頭類(lèi) 型 中毒機(jī)制 2. 化學(xué)性食物中毒1）食物中亞硝酸鹽的來(lái)源 貯存過(guò)久、腐爛變質(zhì)、放置過(guò)久的熟菜含有大量的亞硝酸鹽。（1）亞硝酸鹽食物中毒2. 化學(xué)性食物中毒1）食物中亞硝酸鹽的來(lái)源 （1）亞硝酸鹽剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般

9、于腌后20天消失 用苦井水煮食且放置過(guò)夜，其食物中含有大量亞硝酸鹽。腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽或亞硝酸鹽。誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品。食用蔬菜過(guò)多且消化功能欠佳的兒童， 蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天2）癥狀 口唇、指甲、全身皮膚發(fā)紫等組織缺氧表現(xiàn)；頭暈、頭痛、呼吸急促 2）癥狀3）機(jī)制 血紅蛋白中的二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵，造成組織缺氧 3）機(jī)制4）治療 治療：采用還原物質(zhì) 預(yù)防：針對(duì)亞硝酸鹽產(chǎn)生環(huán)節(jié) 4）治療5）預(yù)防 蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜 食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌

10、至15天以上再食用；腌菜時(shí)選用新鮮菜 ，5）預(yù)防 不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類(lèi)蔬菜，或先用開(kāi)水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過(guò)夜食品衛(wèi)生二食物中毒課件 本身有毒:貝類(lèi)，河豚魚(yú) 加工處理不當(dāng)，沒(méi)有去除和破壞毒素 保存不當(dāng)： 3、有毒動(dòng)植物中毒3、有毒動(dòng)植物中毒(1) 河豚魚(yú)中毒 食品衛(wèi)生二食物中毒課件中毒機(jī)制與臨床表現(xiàn) 阻礙神經(jīng)肌肉的傳導(dǎo)作用 肌肉麻痹河豚毒素 擴(kuò)張外周血管 血壓下降 食品衛(wèi)生二食物中毒課件防治措施 治療措施：尚無(wú)特效解毒藥，以盡快排出 毒物并對(duì)癥治療。 預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤服。防治措施

11、(2)毒蘑菇中毒（3）氰甙類(lèi)食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木 薯（4）豆角： 食品衛(wèi)生二食物中毒課件(2)毒蘑菇中毒報(bào)道：2002年8月，江蘇省發(fā)生了一次225人的毒蕈中毒，死亡73人。2003年9月9日，滄州八名民工因誤吃毒蕈引起中毒，造成兩人死亡。(2)毒蘑菇中毒認(rèn)識(shí)毒蕈 毒蕈的特點(diǎn)：毒蕈顏色美麗，長(zhǎng)有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；多生長(zhǎng)在腐物或糞肥上，多數(shù)不生蟲(chóng)子有腥辣、苦、酸、臭味碰壞后易變色或流出乳狀汁。認(rèn) 毒蕈的特點(diǎn)：毒蕈顏色美麗，長(zhǎng)有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上 中毒類(lèi)型 毒蕈名稱(chēng) 肝腎損傷型 褐磷小傘、磷柄白毒傘、毒傘 溶血型 鹿花菌 神經(jīng)精神型 大毒粘滑菌、毒蠅傘 、潔小菇

12、胃腸類(lèi)型 毒紅菇、墨汁鬼傘 臨床分型的常見(jiàn)毒蕈 中毒類(lèi)型 毒蕈名稱(chēng)臨床分型的常見(jiàn)毒褐磷小傘磷柄白毒傘肝腎損傷型 褐磷小傘磷柄白毒傘肝腎損傷型 鹿花菌 溶血型 鹿花菌 溶血型 大毒粘滑菌毒蠅傘神經(jīng)精神型潔小菇大毒粘滑菌毒蠅傘神經(jīng)精神型潔小菇墨汁鬼傘毒紅菇胃腸類(lèi)型墨汁鬼傘毒紅菇胃腸類(lèi)型 四、食物中毒的調(diào)查與處理 (一)搶救中毒患者并立即報(bào)告 (二)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查 1.中毒情況調(diào)查 2.初步確定可疑食物 3.現(xiàn)場(chǎng)一般衛(wèi)生情況調(diào)查 4.采樣送檢 5. 進(jìn)一步調(diào)查 四、食物中毒的調(diào)查與處理 (一)搶救(三)現(xiàn)場(chǎng)處理 1.封存一切中毒食品，對(duì)接觸過(guò)中毒食物的工具、容器及廚房?jī)?nèi)桌面、家具、地面一律進(jìn)行消毒。 (三

13、)現(xiàn)場(chǎng)處理 1.封存一切中毒食品，對(duì)接觸 2.對(duì)發(fā)生中毒的單位應(yīng)針對(duì)造成中毒的原因提出改善措施并督促改進(jìn)。暫時(shí)調(diào)離有傳染病、上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事人員，制定和完善衛(wèi)生管理制度。 2.對(duì)發(fā)生中毒的單位應(yīng)針對(duì)造成中毒的原因提出 3.對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)的教育。4.對(duì)中毒單位和肇事者按食品衛(wèi)生法規(guī)給予處治。5.對(duì)食物中毒的調(diào)查資料進(jìn)行整理、分析和總結(jié)，進(jìn)行必要的報(bào)告和登記。 3.對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)的病例討論例：1987年10月31日晚8時(shí)起，某區(qū)中心醫(yī)院腸道門(mén)診部在較短時(shí)間內(nèi)，相繼接受20余名訴說(shuō)惡心、嘔吐、腹部疼痛和腹瀉（大便為水樣便，伴有黏

14、液和血液），發(fā)燒（37-39度）病人進(jìn)行急診治療。問(wèn)題1：此時(shí)應(yīng)該做些什么？病例討論例：1987年10月31日晚8時(shí)起，某區(qū)中心醫(yī)院腸道2. 要準(zhǔn)確判斷還要做什么工作？怎么做（設(shè)計(jì)方案）？2. 要準(zhǔn)確判斷還要做什么工作？怎么做（設(shè)計(jì)方案）？4. 該飯店發(fā)生的食物中毒是屬于哪種類(lèi)型？為什么？本次患病情況是否符合該型流行特點(diǎn)？4. 該飯店發(fā)生的食物中毒是屬于哪種類(lèi)型？為什么？本次患病情（1）病人吐瀉物樣本內(nèi)容樣本數(shù) 細(xì)菌檢驗(yàn)結(jié)果患者糞便78副溶血性弧菌陽(yáng)性70份（89.7%）變形桿菌陽(yáng)性1份（1.2%）嘔吐物10副溶血性弧菌陽(yáng)性1份（10%）（1）病人吐瀉物樣本內(nèi)容樣本數(shù) （2）健康帶菌檢查熟食操

15、作人員：咽試：金黃色葡萄球菌腸道帶菌檢查：陰性食用宴席食品者：副溶血性弧菌（2）健康帶菌檢查（3）水：未檢出致病菌（4）剩余熟食：19份 13份 副溶血性弧菌 5份 臘樣芽孢桿菌 1份 變形桿菌（3）水：未檢出致病菌（5）剩余生河嚇：感官質(zhì)量尚可 檢出副溶血性弧菌 揮發(fā)性鹽基氮19.88mg/kg（6）血清凝集效價(jià)測(cè)定： 7例患者菌明顯上升，5名對(duì)照均為陰性（5）剩余生河嚇：感官質(zhì)量尚可（7）熟食車(chē)間工具、用具、容器環(huán)節(jié)采樣24份，檢出副溶血性弧菌3份，大腸桿菌類(lèi)22份（8）簡(jiǎn)易動(dòng)物實(shí)驗(yàn) 患者嘔吐物種分離出的副溶血性弧菌菌株制備相當(dāng)于8106個(gè)/ml菌液，注射小白鼠，1小時(shí)候均發(fā)病，56小時(shí)陸

16、續(xù)死亡。生理鹽水注射對(duì)照組無(wú)恙。（7）熟食車(chē)間工具、用具、容器環(huán)節(jié)采樣24份，檢出副溶血性弧5. 根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，是否可對(duì)這起食物中毒事故作出病因診斷？依據(jù)是什么？5. 根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，是否可對(duì)這起食物中毒事故作出病其他常見(jiàn)的食品衛(wèi)生問(wèn)題其他常見(jiàn)的食品衛(wèi)生問(wèn)題一.霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染和預(yù)防1.食品霉菌：曲霉屬 青霉屬 鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物3. 產(chǎn)毒特征： 1）少數(shù)菌種中個(gè)別菌株產(chǎn)毒 2）產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別 3）產(chǎn)毒能力具可變性和易變性 4）產(chǎn)毒菌株與毒素間無(wú)嚴(yán)格專(zhuān)一性 5）天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒一.霉菌和霉菌毒素

17、對(duì)食品的污染和預(yù)防 4.食品中霉菌污染有一定菌相： 黃曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 鐮刀菌及毒素：小米、玉米 4.食品中霉菌污染有一定菌相：5.影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素：水分和濕度：食品水分 1718產(chǎn)毒好， aw0.7霉菌不能生長(zhǎng) 相對(duì)濕度 8090產(chǎn)毒好，70%不能產(chǎn)毒， 溫度：20-28均能生長(zhǎng)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度?；|(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧5.影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素：6. 霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義： A食品使用價(jià)值降低或喪失； B. 人類(lèi)中毒7. 霉菌毒素中毒： 無(wú)傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突

18、變6. 霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防 黃曲霉毒素（aflatoxin Af) 產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉 發(fā)現(xiàn)：1961年英國(guó)10萬(wàn)火雞事件1. 化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性1）結(jié)構(gòu)類(lèi)似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)拘耘c結(jié)構(gòu)有關(guān)： 二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。 2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、 G1、G2、M1、M2 二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防食品衛(wèi)生二食物中毒課件3）耐高溫，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加堿易破壞，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者，毒性強(qiáng)2污染食品情況： 主要污染糧油及其制品 花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重 高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出 率高于北方3）耐高溫，280oC裂解3. 毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動(dòng)物敏感.毒作用：劇烈肝臟毒；肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復(fù)染毒，病變不可逆轉(zhuǎn).3. 毒性2）慢性毒性 A生長(zhǎng)遲緩，食