大酒店廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)

1、大酒店廚房潔凈標(biāo)準(zhǔn)大酒店廚房潔凈標(biāo)準(zhǔn)大酒店廚房潔凈標(biāo)準(zhǔn)大酒店廚房潔凈標(biāo)準(zhǔn)、初加工間：1、對(duì)新購(gòu)入的食品原資料，分類擺放，保持該地區(qū)的齊整；2、按烹飪要求對(duì)原資料進(jìn)行加工寄存，不得讓原資料和盛裝器皿接觸地面；3、實(shí)時(shí)除掉解凍水池、沖刷水池內(nèi)的垃圾和雜物，免得擁擠下水管道；4、原資料加工結(jié)束，應(yīng)立刻將地面節(jié)余垃圾裝入帶蓋垃圾桶內(nèi)，運(yùn)送至指定地點(diǎn)；5、隨時(shí)保持初加工間工作臺(tái)、水池、菜板、刀具和其余器具的潔凈；6、用清水沖刷地面，打掃地面積水，保持干爽，根絕濕滑現(xiàn)象；7、潔凈工具和各樣專用抹布要分類擱置在指定地點(diǎn)，不可以混雜。二、洗碗間：1、每餐回收餐具分類擺放，潔凈餐具和臟餐具嚴(yán)格分區(qū)；2、當(dāng)餐的餐

2、器具必然當(dāng)餐洗完，不可以延遲，臟餐具更不可以留宿；3、洗凈的餐具經(jīng)過(guò)消毒后，必然放入關(guān)閉的餐具寄存架，防備二次污染；4、沖刷潔凈的廚房鍋、碗器具等必然分類擱置到相應(yīng)地點(diǎn)；5、沖刷器具，潔凈劑等擺放要齊整有序，不得亂擺亂放；6、長(zhǎng)時(shí)間寄存的餐具要每周從頭沖刷、消毒一次，保證沒(méi)有浮塵；7、隨時(shí)除掉節(jié)余食品，將節(jié)余食品倒入專用垃圾桶，運(yùn)送至指定地點(diǎn)；8、保持工作臺(tái)、沖刷水池、地面的潔凈；9、當(dāng)餐沖刷工作結(jié)束時(shí)，須翻開(kāi)紫光燈進(jìn)行滅菌，并鎖好門(mén)窗。三、面點(diǎn)間：1、保證原資料的新鮮，無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、腐化現(xiàn)象；2、每天檢查各冷藏柜內(nèi)寄存成品和半成品，先存先用，除掉無(wú)使用價(jià)值的物件；3、當(dāng)餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后，沖刷好各

3、樣花式模具、面杖等器具，并分類擺放，保持齊整；4、除掉蒸箱內(nèi)積水，將當(dāng)餐未用完的食品封保鮮膜放入熟食品冷藏柜；5、不可以入冷藏柜的食品和原資料須加蓋寄存；6、潔凈烤爐及爐盤(pán)、煎鍋、微波爐等烹飪?cè)罹?，保持無(wú)食品殘?jiān)o(wú)油污、無(wú)水跡；7、將未用完的原資料按積蓄要求，分別寄存入指定器皿，擺放齊整有序；8、保持工作臺(tái)、面板、刀具、灶具等器器具的潔凈；9、保持地面的潔凈和干爽，根絕濕滑現(xiàn)象；10、潔凈工具和各樣專用抹布要分類擱置在指定地點(diǎn)，不可以混雜。四、海鮮房：1、依據(jù)飼養(yǎng)要求改換池水，隨時(shí)除掉池中死魚(yú)、死蟹和死蝦；2、海鮮池內(nèi)無(wú)垃圾，房?jī)?nèi)無(wú)污水；3、海鮮房的玻璃每周潔凈一次，沖刷一次海鮮池。五、涼菜

4、間：1、廚師必然二次換衣，洗手、消毒、帶好口罩后方可入內(nèi)操作；2、生、熟食品的切配、盛裝器具必然分開(kāi)，不可以混用；3、生、熟食品，成品與半成品必然封膜后，按要求分開(kāi)寄存到冷藏柜內(nèi)，不可以混放；4、每天檢查冷藏柜中寄存的食品，先存先用，隨時(shí)除掉使用價(jià)值的部分；5、當(dāng)餐營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，各樣調(diào)料和原資料應(yīng)擱置到相應(yīng)的冷藏柜中，不可以入柜的要加蓋，做好防鼠、蟲(chóng)、塵的工作；6、各樣器具、機(jī)械設(shè)施如切片機(jī)等需完好沖刷潔凈并擦干，定位擺放；7、隨時(shí)除掉操作時(shí)留下的殘?jiān)屠３峙_(tái)面和地面的潔凈和干爽；8、保持紫光燈處于翻開(kāi)狀態(tài)。六、切配區(qū)：1、每餐開(kāi)餐前檢查冷藏柜中寄存的食品，先存先用，隨時(shí)除掉使用價(jià)值的部分

5、；2、配菜過(guò)程中，切好的各樣主料、配料分別盛裝，擺放齊整；3、所用刀具、菜板、盛裝器皿、抹布等，嚴(yán)格生熟分開(kāi)，不可以混用；4、保持器具的潔凈，做到無(wú)污漬、無(wú)異味；5、隨時(shí)注意各樣原資料的新鮮程度和衛(wèi)生情況，不合格的原資料禁止上灶；6、配菜時(shí)，認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作；7、切配過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾等物一致寄存到操作臺(tái)下的垃圾桶中，不可以亂扔；8、隨時(shí)清理操作臺(tái)，保持操作的齊整，臺(tái)面、地面無(wú)垃圾，無(wú)雜物；9、當(dāng)餐結(jié)束后，節(jié)余原資料按不一樣樣寄存要求，分別封膜寄存；10、當(dāng)餐結(jié)束后，各樣器具定位擱置，抹布沖刷潔凈后，齊整地晾在操作臺(tái)上；七、爐灶區(qū)：1、開(kāi)餐前，提早準(zhǔn)備好各樣調(diào)味品，認(rèn)真檢

6、查其質(zhì)量，變質(zhì)調(diào)味品禁止使用；2、烹制過(guò)程中，隨時(shí)保持灶臺(tái)的潔凈，每出一菜品，須認(rèn)真沖刷炒鍋和菜鏟；3、烹制時(shí)推行雙盤(pán)制，禁止使用配菜用的器皿盛裝出鍋菜品，而必然使用已消毒餐具；4、當(dāng)餐結(jié)束后，各樣調(diào)味品容器必然加蓋保留，暫時(shí)容器要沖刷潔凈；5、當(dāng)餐結(jié)束后，全部油缽均需過(guò)濾，將生/熟油品分開(kāi)寄存；6、當(dāng)餐結(jié)束后，潔凈抽煙罩、灶臺(tái)、烤箱，使其無(wú)垃圾、無(wú)油污；7、當(dāng)餐結(jié)束后，收出蒸箱內(nèi)的節(jié)余食品，排出箱內(nèi)積水，并用沖刷劑潔凈潔凈；8、用熱水及堿除掉地面油污，并用請(qǐng)水沖刷潔凈；9、揀出排水渠內(nèi)垃圾，保持排水渠的暢達(dá)，并用水沖刷潔凈；10、將沖刷潔凈的炊器具定位擺放，保持齊整；八、泡菜房：1、每天檢查壇沿水能否潔凈，有無(wú)雜物，實(shí)時(shí)改換；2、檢查壇內(nèi)泡菜有無(wú)生花變質(zhì)現(xiàn)象；3、保持地面潔凈，無(wú)垃圾、無(wú)積水。內(nèi)容總結(jié)（1）大酒店廚房潔凈標(biāo)準(zhǔn)、初加工間：1、對(duì)新購(gòu)入的食品原資料，分類擺放，保持該地區(qū)的齊整（2）2、按烹飪要求對(duì)原資料進(jìn)行加工寄存，不得讓原資料和盛裝器皿接觸地面（3）4、原資料加工