營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)與應(yīng)用 第一章 緒論課件

1、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué) 徐 麗廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品系 Tel:E-mail: 推薦書籍中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書葛可佑主編 人民衛(wèi)生出版社中國(guó)居民膳食指南中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著 西藏人民出版社中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材葛可佑主編 人民衛(wèi)生出版社推薦網(wǎng)站中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)/食品伙伴網(wǎng)/天天營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)/中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師網(wǎng)/中國(guó)食物強(qiáng)化網(wǎng)/第一章 緒 論一、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素及營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) 食物中具有生理功能的成分稱為營(yíng)養(yǎng)素，即通過(guò)食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，具有供給能量，構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)：營(yíng)養(yǎng)素 1.蛋白質(zhì)：氨基酸（必需9種）宏量營(yíng)養(yǎng)素 2.脂類：必需脂肪酸2種 3.碳水化

2、合物：?jiǎn)翁?、雙糖、多糖、 膳食纖維 4.無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）微量營(yíng)養(yǎng)素 常量元素7種，微量元素8種 5.維生素（14種） A、D、E、K B族Vit （種)，VitC 6.水營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系1 營(yíng)養(yǎng)素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì) 促進(jìn)生長(zhǎng)和組織修復(fù)：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì) 物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)平衡 ：能量平衡、營(yíng)養(yǎng)素平衡、水鹽平衡內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定：神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié) 2 營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)維持人體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病產(chǎn)生3 營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的影響保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群

3、的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過(guò)多及相關(guān)的疾病輔助各種疾病的治療二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史1、中國(guó)古代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師： 西周時(shí)期，官方醫(yī)政制度將醫(yī)學(xué)分為四大類： 食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)世界上最早的“膳食指南”： 戰(zhàn)國(guó)至西漢時(shí)期黃帝內(nèi)經(jīng) “五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”1、中國(guó)古代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)神農(nóng)本草經(jīng)和本草綱目 記載數(shù)百種食物的性質(zhì)和對(duì)人體的影響食經(jīng)、千金食治等2、西方古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的自然主義時(shí)期 人們對(duì)食物的認(rèn)識(shí)很模糊，不少觀念出于迷信或醫(yī)道。有關(guān)營(yíng)養(yǎng)方面的記載：當(dāng)時(shí)的西方人經(jīng)常將食物用作化妝品或藥物。 圣經(jīng)肝汁治療一種眼病醫(yī)學(xué)之父：古希臘西伯克拉底 健康只有通

4、過(guò)適宜的飲食和衛(wèi)生才能得到保證； 用海藻來(lái)治療甲狀腺腫，用動(dòng)物肝臟治療夜盲癥；2、西方古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)3、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展分三個(gè)階段：第一階段：18世紀(jì)中葉，一些基礎(chǔ)學(xué)科的發(fā)展為營(yíng)養(yǎng)學(xué)打下實(shí)驗(yàn)技術(shù)科學(xué)的理論基礎(chǔ)；第二階段：19世紀(jì)到20世紀(jì)初，是發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期；第三階段：第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)入了重視和深入研究膳食中各種化學(xué)成分與預(yù)防疾病特別是某些慢性病的新時(shí)期。4、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展20世紀(jì)初創(chuàng)立新中國(guó)成立后有了進(jìn)一步發(fā)展: (1)食品供應(yīng)品種和數(shù)量越來(lái)越豐富； (2)開設(shè)相關(guān)課程，培養(yǎng)專業(yè)人才； (3)科研機(jī)構(gòu)開展了多方面的工作； (4)1958年、1982年、1992

5、年和2002年進(jìn)行全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查； (5)1963年提出第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議，2000年完成“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”的制定； (6)1997年、2007年，修訂中國(guó)居民膳食指南、特定人群膳食指南，并提出中國(guó)居民平衡膳食寶塔。食品衛(wèi)生學(xué)Food Hygiene緒 論（1）古代周朝（約3000年前） 設(shè)置了“凌人”，專司食品冷藏防腐。 控制一定衛(wèi)生條件制造出酒、醋、醬等發(fā)酵食物。 加熱、鹽腌、冷藏可防止食物腐敗變質(zhì)。（二）食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史1、中國(guó) 唐律規(guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)則。 脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十，若故與人食，并出賣令人病者徒一年，以故致死者，絞。 在古醫(yī)籍

6、中，孫思邈的千金翼方中對(duì)魚類引起的組胺中毒，就有很深刻而準(zhǔn)確的描述，食魚面腫煩亂，蘆根水解。(2)近代建立各級(jí)防疫站， 50年代 “五四制”，嚴(yán)格了食品衛(wèi)生管理 60年代 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生制度 1983年 食品衛(wèi)生法試行 1995年正式實(shí)施食品衛(wèi)生法 1996年對(duì)保健食品進(jìn)行規(guī)范管理 2002年 HACCP、GMP 2002年轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生管理 . 2、國(guó)外（1）古代 公元前400年 Hippocrates 論飲食 16世紀(jì)治家訓(xùn)（俄） 中世紀(jì)羅馬與意大利 市吏管理食品衛(wèi)生 奠基期 分析方法的建立及對(duì)致病因素的認(rèn)識(shí) 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，其形成與當(dāng)時(shí)的醫(yī)學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)等的發(fā)展分不開

7、。1833年 Liebig 食品成分化學(xué)分析法1837年Schwann首次提出了微生物引起食物中毒的看法，1863年 Pasteur等人倡建了巴氏消毒的理論和方法，1885年 Salmon、Gaetner等人發(fā)現(xiàn)沙門氏菌， -對(duì)早期食品衛(wèi)生學(xué)的建立起到了里程碑的作用（2）近代 相關(guān)法律的建立 隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品摻假偽造相當(dāng)嚴(yán)重，1851年法國(guó)頒布了“取締食品偽造法”1860年英國(guó)頒布了“防止飲食摻偽法”1906年 美國(guó)頒布了“聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法” 均為食品衛(wèi)生法規(guī)奠定了基礎(chǔ)。發(fā)展期 上世紀(jì)中葉，工業(yè)的發(fā)達(dá)帶來(lái)了環(huán)境污染，人工種植食品的出現(xiàn)，人們發(fā)現(xiàn)或發(fā)生了各種來(lái)源不同、種類各異的食

8、品污染因素微生物污染霉菌的研究 40年代 俄 ATA-鐮刀菌毒素 50年代 日本黃變米事件-島青霉、酵米面黃桿菌 60年代 英國(guó) 10萬(wàn)火雞死亡-黃曲霉毒素細(xì)菌的研究 腐敗變質(zhì)與食物保存、檢測(cè) 首見于蘇聯(lián)，由鐮刀霉菌引起，表現(xiàn)惡心、嘔吐，呼吸加快，重者痙攣或心衰死亡，輕者經(jīng)38天靜止期后進(jìn)入惡化期，白細(xì)胞下降，中性粒細(xì)胞減少，出現(xiàn)消化道潰瘍和出血。ATA(食物中毒白細(xì)胞缺乏癥)黃變米中毒 主要見于大米，也可發(fā)生在小麥和玉米，特點(diǎn)是米變黃色，由青霉菌（毒青霉、桔青霉、島青霉等菌）引起，急性中毒表現(xiàn)為神經(jīng)麻痹、呼吸障礙、驚厥等癥狀，可因呼吸麻痹死亡。慢性中毒發(fā)生溶血性貧血，并可致癌。 主要是黃曲霉

9、菌，還有一些其他曲霉菌和青霉菌含黃曲霉毒素，這些真菌主要寄生于花生、玉米、大米、小麥等谷物及油料，急性中毒主要產(chǎn)生肝、腎損害，食欲低下，黃疸，1周左右死亡。慢性中毒動(dòng)物試驗(yàn)可致成肝癌、腎癌。黃曲霉毒素中毒化學(xué)農(nóng)藥多環(huán)芳烴化合物N-亞硝中化合物蛋白質(zhì)熱解產(chǎn)物等 多種物質(zhì)可誘變或致癌食品包裝材料中的重金屬塑料、橡膠、涂料等高分子物質(zhì)的單體 毒性可疑或有害的物質(zhì)加工中所用的助劑食品添加劑的使用化學(xué)性污染日本發(fā)生食用中國(guó)餃子中毒事件2008-1 日本千葉縣，兵庫(kù)縣有十幾人因食用中國(guó)產(chǎn)水餃，造成嘔吐，腹瀉事件，千葉縣一名五歲女孩，目前陷入昏迷。當(dāng)警方已就此事展開調(diào)查。 這批水餃子食品來(lái)源為中國(guó)河北省食品

10、進(jìn)出口集團(tuán)公司天洋食品加工廠。警方在餃子中發(fā)現(xiàn)了毒性很強(qiáng)的有機(jī)磷殺蟲劑?！爸袊?guó)冷凍水餃中毒事件”的真正原因，則是日本一家商店違規(guī)將殺蟲劑存放在存放食品的場(chǎng)所而導(dǎo)致的污染事件。 深圳中毒事件原因查明 2008年2月23日11時(shí)左右，龍崗區(qū)寶龍工業(yè)區(qū)一間小食店發(fā)生一起疑似中毒事件，附近工廠共有63名員工出現(xiàn)疑似中毒癥狀被送院治療，其中2人經(jīng)搶救無(wú)效死亡，住院治療19人，醫(yī)學(xué)觀察42人。經(jīng)調(diào)查，該事件已正式確定為食品或水受到亞硝酸鹽污染而引起的中毒事件。水俁病 由于攝人富集在魚類、貝類中的甲基汞而引起的中樞神經(jīng)性疾病，是著名環(huán)境公害病。因1953年首先發(fā)現(xiàn)于日本熊本縣水俁灣附近的漁村而得名。水俁鎮(zhèn)附

11、近的一家氮肥廠，在三四十年代采用汞催化劑生產(chǎn)醋酸乙烯和氯乙烯。大量含有甲基汞的廢水、廢渣排到水俁灣。甲基汞進(jìn)入水體后，靠水體自凈難以消除，就使魚、貝類體內(nèi)富集了甲基汞。人或貓吃了含有甲基汞的魚、貝類，就生病死亡?；颊呔哂忻黠@神經(jīng)癥狀如突發(fā)性驚嚇、兩眼斜視、吞咽困難、陣發(fā)性抽搐、口腔張開而不能說(shuō)話，有的小孩瞇著眼睛發(fā)出狂笑，不能自已。癥狀嚴(yán)重的，可出現(xiàn)痙攣、麻痹、意識(shí)障礙等急性發(fā)作，并很快死亡。除人體受害外，動(dòng)物如貓的中毒表現(xiàn)也引人注目，主要是集體向大海狂奔，即所謂狂貓?zhí)！?痛痛病（骨痛?。┌l(fā)生于日本富山縣神通川流域部分鎘污染地區(qū)的一種公害病。主要表現(xiàn)為背部和下肢疼痛，疼痛逐漸波及全身，骨骼脆弱易骨折。原因是神通川上游的煉鋅廠長(zhǎng)年累月排放含鎘的廢水，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民長(zhǎng)期飲用受到鎘污染的河水，并且食用此水灌溉生長(zhǎng)的稻米，于是鎘便通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體，在體內(nèi)逐漸積聚，引起鎘中毒，造成“骨痛病”。放射性污染 50年代 氫彈試驗(yàn)及英國(guó)核反應(yīng)堆污染牧場(chǎng)-1977年食品中放射性物質(zhì)限量標(biāo)