技能輔導(dǎo)題課件

1、技能操作輔導(dǎo)題課件 【題目1】案例描述：2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查中膳食調(diào)查采用了下列方法： 第一，采用24 h回顧法對全部膳食調(diào)查戶2歲及以上家庭成員進(jìn)行連續(xù)3天個人食物攝入量調(diào)查。 第二，用食物頻率法收集15歲及以上調(diào)查對象過去1年內(nèi)各種食物消費(fèi)頻率及消費(fèi)量。 第三，對部分膳食調(diào)查戶采用稱重法，收集住戶3天內(nèi)詳細(xì)的食物及調(diào)味品消費(fèi)數(shù)據(jù)，部分城市調(diào)查點(diǎn)膳食調(diào)查戶采用稱重法收集3天內(nèi)住戶的調(diào)味品消費(fèi)量數(shù)據(jù)。采用連續(xù)3天24 h回顧法收集的個人食物攝入數(shù)據(jù)及稱重法收集的家庭調(diào)味品消費(fèi)量數(shù)據(jù)，對我國居民平均食物攝入量、營養(yǎng)素攝人量及膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。請回答下列問題： 1、本次調(diào)查是以家庭

2、(膳食調(diào)查戶)為基礎(chǔ)的，在進(jìn)行24 h回顧法調(diào)查時是否需要調(diào)查在外就餐的食物及攝入量。 A需要 B、不需要 C、都可以 D、視被調(diào)查者的記憶情況而定 2、在進(jìn)行家庭稱重法數(shù)據(jù)統(tǒng)計時，計算人日數(shù)時在外就餐者是否需要計算在內(nèi)。 A、需要 B、不需要 C兩者都可以 D、視情況而定 3所用的膳食調(diào)查方法中，最準(zhǔn)確并常用做金標(biāo)準(zhǔn)的方法是 。 A、連續(xù)3天24 h回顧法 B、食物頻率法 C、稱重法 D24 h回顧結(jié)合稱重法 4上述敘述的關(guān)于家庭調(diào)味品消費(fèi)量的數(shù)據(jù)來自，原因是。 A、稱重法， 更加準(zhǔn)確B 、24 h回顧法 很難講清調(diào)味品的攝入量C頻率法 這種做法準(zhǔn)確 D稱重法和回顧法 避免了回憶偏差 5用食

3、物頻率法收集15歲及以上調(diào)查對象過去1年內(nèi)各種食物消費(fèi)頻率及消費(fèi)量，目的是。 A獲得被調(diào)查者的膳食模式 B、采用多種調(diào)查方式，結(jié)果更加準(zhǔn)確 C便于研究營養(yǎng)相關(guān)慢性病 D、驗證24 h回顧法的準(zhǔn)確性【題目2】案例描述：某公共營養(yǎng)師在進(jìn)行家庭某家庭成員(父、母和12歲兒子)24 h回顧膳食調(diào)查時，詢問男主人，得知昨天晚上全家三口人吃了500g米飯、250g魚、500g青菜、兩個雞蛋、200g西紅柿。在問及每個人的攝入量時，被調(diào)查者表示不知道，并說就按三人平均吃就可以，調(diào)查員將三人平均值分別填入了三個人的調(diào)查表中；然后調(diào)查員又問用了多少鹽、油和味精等，被調(diào)查者自己也說不清楚，調(diào)查員便結(jié)束了調(diào)查，回辦

4、公室計算結(jié)果。 請你根據(jù)以上情景，回答下面問題：1、調(diào)查時有哪些做法不正確，并會影響結(jié)果。 A調(diào)查方法不正確 B、不能填寫三人平均值C、不能忽略油鹽 D、應(yīng)問母親2、如補(bǔ)充油鹽用量調(diào)查，應(yīng)如何做更準(zhǔn)確 A24 h回顧法 B稱重法 C、記賬法 D膳食史調(diào)查法3如分別計算一家三口各自的膳食營養(yǎng)素攝入量，準(zhǔn)確的做法是。 A調(diào)查每個人的實際食物攝入量 B用標(biāo)準(zhǔn)人方法進(jìn)行計算C用混合系數(shù)方法進(jìn)行計算 D、B+C 【題目3】案例描述：一位家長帶8歲兒童前來進(jìn)行膳食營養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵性貧血。 請根據(jù)上述案例回答以下問題。 1公共營養(yǎng)師首先要做什么才能知道兒童膳食狀況，向誰詢問? 2設(shè)

5、計一張24 h膳食回顧調(diào)查表來進(jìn)行膳食調(diào)查。 3膳食特定問題應(yīng)包括哪些，進(jìn)行缺鐵性貧血的調(diào)查與判定的主要內(nèi)容是什么? 答：1首先進(jìn)行兒童的膳食調(diào)查。應(yīng)詢問家長，因為小孩8歲還不能準(zhǔn)確說清楚內(nèi)容。 2、調(diào)查表見（7） 3膳食特定問題和進(jìn)行缺鐵性貧血的調(diào)查與判定主要過程如下： (1)獲得相關(guān)信息 1)個人一般情況，包括年齡、性別、出生狀況、疾病史等。 2)膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，即往常攝取的食物種類，是否偏食等。 3)個人健康狀況基本資料：有無患病，如胃腸道慢性疾病，及手術(shù)史、肝病史等；是否感染腸道寄生蟲，有無服用抗酸藥等影響鐵吸收的藥物。 4)相關(guān)癥狀：是否有疲倦、頭暈等癥狀。 5)

6、指標(biāo)數(shù)據(jù)：血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵等。 (2)進(jìn)行相關(guān)體格檢查 相關(guān)體格檢查包括：身高、體重、體溫、毛發(fā)等。 1)觀察被檢查者是否消瘦、發(fā)育不良。 2)觀察其外貌表情、活動、精神狀態(tài)等，是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡。 3)主要檢查口唇、甲床、黏膜是否蒼白。 4)讓被檢查者做一定的運(yùn)動，如蹲站，看其是否出現(xiàn)頭暈、心慌等。 (3)判斷 判斷缺鐵性貧血發(fā)生的病因主要有： 1)膳食鐵攝A不足。 2)機(jī)體對鐵的需要量增加。 3)鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等均可影響鐵吸收。 4)鐵的消耗增加，如大出血或鉤蟲感染等。 【題目4】、案例描述：有一份膳食調(diào)查報告，調(diào)查對象有100人，結(jié)

7、果描述了食物攝入狀況、調(diào)查對象膳食能量和主要營養(yǎng)素的分析，以及調(diào)查對象膳食結(jié)構(gòu)分析。請分析還缺乏什么內(nèi)容。 答：作為一份完整的膳食調(diào)查報告，還缺乏背景、目標(biāo)、調(diào)查方法描述，在結(jié)果部分還缺乏群體人口基本情況，100人如何選出及其代表性等?！绢}目5】情景描述：一個工廠有300人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道工廠每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到職工每天的主要營養(yǎng)素攝人量該用什么方法? 1寫出應(yīng)用方法和原因。 2描述方法和主要步驟。 答：1應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐

8、者的人日數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。該法適合于有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。記賬法的操作較簡單、費(fèi)用低、所需人力少，可適用于大樣本膳食調(diào)查。 2主要技術(shù)步驟包括：了解食物結(jié)存、了解進(jìn)餐人數(shù)、了解食物購進(jìn)數(shù)量、食物的消耗量情況計算和記錄、計算總?cè)巳諗?shù)和核對結(jié)果等?！绢}目6】 案例描述：某科研機(jī)構(gòu)在某社區(qū)進(jìn)行肥胖人群調(diào)查，除了進(jìn)行體重測量，還進(jìn)行了上臂圍和皮褶厚度的測量。 1上述案例中上臂圍和皮褶厚度分別采用進(jìn)行測量。 A卷尺和皮褶厚度計 B軟尺和游標(biāo)卡尺- C軟尺和厚度計 D、直尺和皮褶厚度計A、上臂圍的測量可采用無伸縮性材料制成的卷尺

9、或軟尺。肱三頭肌、肱二頭肌和肩胛下角皮褶厚度測量采用皮褶厚度計。 2上臂圍測量時軟尺起始端下緣壓在連線中點(diǎn)。 A肩峰與尺骨鷹嘴 B、肩峰與肘鷹嘴 C肩峰與肱二頭肌肌腹 D、肩峰與尺骨 A、上臂圍測量時用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平圍繞一周，測量并讀取周長。 3肱三頭肌皮褶厚度測量的皮褶提起點(diǎn)在肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。 A上方約1 cm B、上方約2 cm C、下方約l cm D、下方約2 cm C。肱三頭肌皮褶厚度測量時，右手握皮褶計，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1 cm處用皮褶計測量其厚度。 4肱二頭肌皮褶厚度測量的皮褶提起點(diǎn)在處。 A肱二頭肌肌腹中點(diǎn) B肩峰與肘鷹嘴連線中

10、點(diǎn)上1 cm C、肩峰與肘鷹嘴連線中點(diǎn)下l cm D、肩峰與肘鷹嘴連線中點(diǎn)上2 cm AB。肱二頭肌皮褶厚度測量時，取肱二頭肌肌腹中點(diǎn)處，為肩峰與肘鷹嘴連線中點(diǎn)上l cm，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。5肩胛下角皮褶厚度測量的皮褶提起點(diǎn)在右肩胛骨處。 A下角下方1 cm B下角下方2 cmC上角下方1 cm D上角下方2 cmA。肩胛下角皮褶厚度測量時，在右肩胛骨下角下方1 cm處，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮=F組織夾提起來。 6皮褶厚度測量點(diǎn)一般在皮褶提起點(diǎn)處。 A下方l cm B下方2 cm C、上方2 cm D上方1 cmA。皮褶厚度測量時，右手握

11、皮褶計，在皮褶提起點(diǎn)的下方1 cm處用皮褶計測量其厚度。 【題目6】 案例描述：某科研小組要對某一社區(qū)人群進(jìn)行營養(yǎng)狀況調(diào)查，在此過程中，需要采集被調(diào)查者的尿液、糞便和血液標(biāo)本進(jìn)行實驗室檢查。 1、收集24 h尿液需要準(zhǔn)備。 A500mL的收集瓶或尿杯 B、盛裝2 L以上的容器 C、冰箱和防腐劑 D、1 L的容量瓶ABC。收集24 h尿液需要能容納500mL的收集瓶或尿杯和盛裝2 L以上的容器，不能及時送檢則需采用冰箱或加人防腐劑進(jìn)行保存。 2盛裝尿液的容器需放置在。 A4冰箱中 B一20冰箱中 C、一40冰柜中 D一80冰柜中A。收集24 h尿液樣品時，需及時保存在溫度為4的冰箱中。 3要保證

12、尿液檢驗指標(biāo)的準(zhǔn)確性必須。 A掌握正確的收集方法 B及時送檢 C、 24 h內(nèi)送檢 D48 h內(nèi)送檢AB。要想獲得準(zhǔn)確的資料，必須掌握正確的收集方法，及時送檢。 4尿液標(biāo)本收集后放置一段時間會發(fā)生。 A.細(xì)菌繁殖 B.蛋白變性 C.細(xì)胞溶解 D.尿液變質(zhì)ABC。尿標(biāo)本收集后放置一段時間會發(fā)生細(xì)菌繁殖、蛋白變性、細(xì)胞溶解等。5糞便標(biāo)本可以收集在中。 A干凈的廣口容器 B 、250 mL緊密封口蠟紙外包裝的紙盒 C、有蓋的塑料容器 D玻璃容器 ABCD。糞便標(biāo)本應(yīng)收集在于凈的廣口容器中。若用250 mL的紙盒收集則要有蠟紙外包裝和緊密封口。也可以用有蓋的塑料容器、玻璃容器收集糞便。 6糞便標(biāo)本根據(jù)

13、不同的檢測項目，保存措施不同，主要有A固定保存、冷藏保存 B、0.05 molL硫酸保存C運(yùn)送培養(yǎng)基保存、玲凍保存 D液氨保存 ABC。糞便標(biāo)本根據(jù)不同的檢測項目，保存措施不同，可采用固定保存、冷藏保存、運(yùn)送培養(yǎng)基保存、0 .05 molL硫酸保存、冷凍保存等方法。7、做細(xì)菌學(xué)檢查的糞便標(biāo)本應(yīng)采集于 中。A滅菌有蓋的容器 B有蓋的容器C、滅菌無蓋的容器D、滅菌開口的容器 A。做細(xì)菌學(xué)檢查的糞便標(biāo)本應(yīng)采集于滅菌有蓋的容器內(nèi)立即送檢。 8、做氮平衡或礦物質(zhì)平衡實驗收集糞便時應(yīng)，以區(qū)分不同代謝期間的糞便。 A.使用糞便標(biāo)記物 B、使用卡紅 C、使用酚紅 D、使用酚酞AB。做氮平衡或礦物質(zhì)平衡實驗收集

14、糞便時應(yīng)使用糞便標(biāo)記物(如卡紅)，以區(qū)分不同代謝期間的糞便。9、做糞膽原定量時，應(yīng)連續(xù)收集糞便的天數(shù)和糞便混勻送檢的克數(shù)分別是 A 、3天和20 g B 、4天和30 g C 、3天和30 g D、4天和20 g A。做糞膽原定量時，應(yīng)連續(xù)收集3天的糞便，每天將糞便混勻稱重后取出20 g送檢。10、做化學(xué)法隱血實驗時，應(yīng)于前3天 A禁食肉類食物 B、禁食含動物血的食物 C、禁服鐵劑及維生素 C D、禁食禁水 ABC。做化學(xué)法隱血實驗時，應(yīng)于前三日禁食肉類及含動物血食物并禁服鐵劑及維生素C。11血液樣品主要采集。A.耳垂血 B、指尖血和足跟血 C、靜脈血 D、動脈血 ABC。末梢血采集主要有耳垂

15、取血和指尖取血兩種方法，嬰幼兒也可在腳后跟取血。用血量較多時，多采用靜脈采血。 12、血液樣品的抗凝劑主要有。 A草酸鹽 B、枸櫞酸鹽 CEDTA鈉鹽 D、肝素 ABCD。血液抗凝劑種類繁多，常用抗凝劑有草酸鹽、構(gòu)櫞酸鹽、 EDTA鈉鹽、肝素等。13、血液標(biāo)本取得后應(yīng)。 A盡快分離，不宜擱置 B.離心速度不應(yīng)太高 C、 40C的冰箱保存 D、全血冰凍保存ABC。血液標(biāo)本取得后應(yīng)盡快分離，不宜擱置，離心速度不應(yīng)太高。如不能及時分離，應(yīng)放于4的冰箱保存，切勿將全血冰凍?！绢}目7】案例描述：張某領(lǐng)6歲的兒子到兒童保健門診述說其兒子最近情緒不好，體重下降，有時腹瀉，希望知道孩子究竟得了什么病。醫(yī)生首先

16、了解其一般情況，詢問了膳食情況和其健康狀況，并做了相關(guān)體格檢查后初步判定為輕度蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良。然后建議其進(jìn)行一系列實驗室檢測，最后確診為輕度蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良。 請根據(jù)上述案例回答以下問題。1、什么指標(biāo)可以對蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良作出判斷? 2、應(yīng)建議患者做哪些實驗室指標(biāo)檢查? 答：1、在進(jìn)行蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良的判斷時，需要綜合查體結(jié)果和個人病史資料，根據(jù)表現(xiàn)出蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的癥狀與體征作出正確的判斷。 2、通過初步判斷，可以建議患者進(jìn)行必要的實驗室檢測，實驗室檢查指標(biāo)包括：血紅蛋白濃度、血清總蛋白、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白、血漿視黃醇結(jié)合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐

17、、尿肌酐身長指數(shù)、尿羥脯氨酸指數(shù)、氮平衡和一些免疫功能指標(biāo)。【題目8】案例描述：張某，女，23歲。近一個月來感到眼部不適、發(fā)干，有燒灼感，畏光、流淚等癥狀，因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過詢問相關(guān)信息、體格檢查和生化臨床檢驗判斷為一營養(yǎng)缺乏病，并給予其膳食改善建議。 請根據(jù)上述案例回答以下問題。 1是什么營養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么？ 2、應(yīng)給予張某怎樣的膳食建議？答： 1張某為維生素A缺乏 主要依據(jù)是維生素A缺乏的可能診斷指標(biāo)，維生素A缺乏的判斷要點(diǎn)：一看臨床癥狀：維生素A缺乏首先表現(xiàn)在眼部，開始是暗適應(yīng)延長，繼而出現(xiàn)眼部不適、發(fā)干，有燒灼感，畏光、流淚等癥狀；隨著缺乏時間的延長會出現(xiàn)皮膚癥狀：毛囊角化，

18、呈現(xiàn)“蟾皮病”癥狀；還會影響生長發(fā)育等。二看膳食及生活史：通過詢問其膳食習(xí)慣及身體有無代謝性疾病等，可以判斷出有無維生素A的缺乏；三是看臨床化驗結(jié)果：成人血清視黃醇小于0.35ml/L，即為缺乏。 2、膳食建議：增加富含維生素A的食物如動物內(nèi)臟、魚肝油及黃綠色蔬菜等的攝入，或給予維生素A制劑?！绢}目9】情景描述：一名60多歲的老人(男性)因腰背部和下肢疼痛，尤其在活動時 加劇，在上樓梯或從座位上站起來時吃力，病情嚴(yán)重時走路困難。 請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。 1、根據(jù)以上癥狀分析該老人可能是哪種營養(yǎng)素缺乏? 2如何進(jìn)行診斷? 答：1、根據(jù)以上癥狀分析該老人患有骨軟化病，為維生素D的缺乏。2

19、、根據(jù)骨軟化病的判斷要點(diǎn)來診斷其為維生素D缺乏。一看臨床癥狀：維生素D的缺乏在嬰幼兒期容易得佝僂病；在老年期缺乏易得骨軟化病，肌無力是維生素D缺乏的重要表現(xiàn)，初期患者感覺在上樓梯或從座位上站起來時吃力，病情嚴(yán)重時走路困難，在骨疼及肌無力同時存在的情況下，患者走路呈“鴨步”。二看膳食及生活史：通過詢問其膳食生活習(xí)慣及身體有無代謝性疾病等，可以判斷出有無維生素D的缺乏；三是看臨床化驗結(jié)果：維生素與D：25（OH）D3小于20mmol/L即為缺乏。 【題目10】情景描述：王某是一公司的高管，其2歲的兒子一直由姥姥照顧，因姥姥已年屆70歲，身體有些行動不便故戶外活動較少。最近發(fā)現(xiàn)孩子盜汗、夜間常常驚醒

20、，形成枕禿。 請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。 1、根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該兒童患有哪種營養(yǎng)性疾病? 2、如何進(jìn)行診斷？答：1該兒童患有因維生素D缺乏癥而導(dǎo)致的佝僂病。 2、診斷該病的依據(jù)一是臨床表現(xiàn):維生素D缺乏引起佝僂病的典型表現(xiàn)為患兒多汗、易驚，卥門晚閉、出牙遲及枕禿等二是詢問其膳食及生活史：三是看實驗室檢測結(jié)果：。 總結(jié)： 營養(yǎng)缺乏病的判斷：根據(jù)其典型癥狀 缺乏的原因：一是攝入不足；二是吸收利用障礙；三是需要量增加。 判斷的依據(jù)：一是臨床表現(xiàn)；二是詢問其膳食生活史；三是實驗室檢測結(jié)果。 膳食建議：一是社區(qū)含量豐富的食物；二是應(yīng)用營養(yǎng)補(bǔ)充劑或營養(yǎng)品；三是改變生活習(xí)慣。 其他的還有：缺維生素C

21、、維生素B2、鐵缺乏、鈣缺乏、碘缺乏、鋅缺乏等等。 【題目11】 案例描述：某男子，50歲，前來咨詢體重問題和膳食指導(dǎo)。經(jīng)測量，他身高168 cm，體重85 k，血甘油三酯增高，血壓正常，血膽固醇正常。該男子目前從事輕體力勞動。請回答以下問題： 1、上述案例中該男子的BMI值為。 A28 .9 B29 .2 C、 27.8 D、 30.1 2該男子的標(biāo)準(zhǔn)體重為kg。 A63 B67 C70 D 75 3該男子屬于。 A、超重 B、肥胖 C、正常 D、正常偏胖 4、作為公共營養(yǎng)師，在生活方式方面你會給出的建議。 A每天步行5000步 B每天步行10000步以上達(dá)到較高的身體活動水平的鍛煉 C、沒

22、關(guān)系，只要少吃一些就行了 D、多喝白開水 5在膳食安排上，可以給他的建議。 A、少吃油膩的食物 B、多吃蔬菜和水果 C完全拒絕吃豬肝和蛋黃 D、多吃粗雜糧 【題目14】案例描述：某8個月嬰兒，因為不明原因地持續(xù)發(fā)燒、咳嗽和腹瀉入某醫(yī)院治療，查體見嬰兒臉大、表情淡漠、身上浮腫，其母親稱自己沒有奶水，自孩子出生后就從市場上購買奶粉喂養(yǎng)嬰兒，生化檢測表明嬰兒血漿總蛋白水平低下。 1上述案例中該嬰兒可能患有。A腳氣病 B癩皮病 C、克山病 D蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 2下列屬于該種營養(yǎng)不良的分類類型。 A、濕型腳氣病 B、浮腫型 C消瘦型 D嬰兒腳氣病 3引起該嬰兒發(fā)生這種營養(yǎng)不良最可能的原因是。 A呼吸道

23、傳染病引起的繼發(fā)性營養(yǎng)不良 B、該嬰兒患有胃腸道消化吸收不良 C奶粉屬于劣質(zhì)奶粉不能滿足嬰兒的營養(yǎng)需要 D、先天性營養(yǎng)不良【題目15】案例描述：某女性，52歲，身高160 cm，體重76kg，血壓正常，血甘油三酯正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動。下面是她一天的食譜。（2012.11.17日原題） 早餐：面包、牛奶、雞蛋、巧克力。 午餐：紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯。 晚餐：炸帶魚。豆腐豆苗湯、花卷。 1計算該女性的BMI值并評價其營養(yǎng)狀況。 2、在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。 3作為一個公共營養(yǎng)師，請為其制定膳食改善原則。 答：1、該女性的BMI=體重（kg）身高（m

24、）2=761.62=762.56=29.7 為肥胖體質(zhì). 2食譜不合理之處有四：第一，攝入了肥膩、高糖食物；第二，缺少粗雜糧；第三，缺少水果；第四，蔬菜攝入量少。 3膳食改善原則： (1)減少食物攝入量，限制總熱能的攝入，但要保證能夠從事正?；顒?。一般成人1000kcal左右，最低不能低于800 kcal。 (2)限制脂肪攝入量。 (3)限制碳水化合物攝入量，尤其是含單糖雙糖較多的食物。 (4)供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物應(yīng)為25：l0：65%。 (5)保證維生素、礦物質(zhì)的攝入。 (6)供給充足的膳食纖維?！绢}目16】情景描述：某家庭主婦上午在菜市場購買了四季豆、活魚、西紅柿、

25、雞蛋?；丶液笏央u蛋從袋子里拿出來直接放入冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺面上，魚直接放入水池，將魚清洗完畢后放入一菜簍，點(diǎn)燃煤氣灶，開始煎魚、燒魚(中間加適當(dāng)調(diào)味品)。燒魚的空余時間，她把四季豆和西紅柿放A水池清洗，清洗后順手拿過菜板把西紅柿切后放到干凈盤子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚放入干凈盤子中，做了清炒四季豆，為了減少營養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3 min即放入盤中。這名主婦的午餐做成了(米飯有現(xiàn)成的)。 請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。 1、該主婦家庭制作食物過程中有什么違背營養(yǎng)與食品安全原則的地方? 2、對該家庭的午餐食譜進(jìn)行評價。 答：l、違背營

26、養(yǎng)與食品安全原則之處 (1)雞蛋應(yīng)擦干凈后放入冰箱。 (2)洗生魚后的水池沒有清洗消毒就洗西紅柿，并直接涼拌，容易引起細(xì)菌污染，應(yīng)用干凈的盆單獨(dú)清洗需涼拌的蔬菜。 (3)切西紅柿的菜板也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒(如用洗潔精清洗或用開水燙)。 (4)可先將西紅柿用開水燙一下，再切和涼拌。 (5)四季豆必須燒熟煮透， 3 min太短食后有可能發(fā)生四季豆中毒。 2食譜評價 (1)該家庭的午餐菜譜包括了三樣菜，魚、西紅柿和四季豆，雖也做到了葷素搭配但種類似乎略顯單調(diào)，可用四季豆炒豆腐干，或再加一個菜湯以增加食物的品種。 (2)主食只有米飯，也可適當(dāng)增加其他雜糧類，以豐富食物的品種?！绢}目17】案例描述：某大學(xué)食

27、堂有男生200人，女生180人，2649歲男性教師30人，女性教師10人；5060歲男性教師5人，女性3人；一日三餐在學(xué)校集體用餐，實行包伙制。請根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)請問該人群的能量需要如何計算。(2)以男性學(xué)生為標(biāo)準(zhǔn)計算并列出食物采購計劃是否合適。 （2012年11月17日考試真題） 答：1、(1)人群分類：男生200人，中等體力勞動，能量供給為2 700 kcal日；女生180人，中等體力勞動，能量供給為2 300 kcal日；2649歲男性教師30人，輕體力勞動，能量供給為2 400 kcal日； 2649歲女性教師10人，輕體力勞動，能量供給為2 100 kcal日；506

28、0歲教師男性5人，輕體力勞動，能量供給為2 300 kcal日； 5060歲女性教師3人，輕體力勞動，能量供給為1900 kcal日，。 (2)計算該人群人均能量需要量：根據(jù)群體能量需要目標(biāo)=不同（亞組能量RNI人數(shù)/組）/總?cè)藬?shù) 則：該人群能量需要(kcal/人）=（2700200+2300180+240030+210010+ 23005+19003）428=2486.5kcal 2、不合適。因為在食堂就餐的人群組成復(fù)雜，每個人群的能量及營養(yǎng)素的需要量是不一樣的；因此，不能以男性學(xué)生為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計算，而應(yīng)計算成該群體人均能量需要量，以此設(shè)計食譜并計算食物采購計劃。該群體人均能量需要量為2486

29、.5kcal ，而男性學(xué)生每日能量需要量為2700kcal. 【題目18】簡述食譜的綜合評價內(nèi)容（2013年5月18日原題） 答：1 、營養(yǎng)素計算。如以前學(xué)習(xí)的食譜能量和營養(yǎng)素計算食譜評價的最基本方法，計算完成后應(yīng)與參考攝人量或營養(yǎng)目標(biāo)比較，檢查是否達(dá)到要求。首先是能量是否達(dá)到目標(biāo)要求。（和DRIs比較） 2食物種類多樣化。最常用的評價是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到食物種類多樣化、各類食物的量是否充足。（和膳食寶塔對比） 3、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜，動物脂肪是否過量（標(biāo)準(zhǔn)是三大營養(yǎng)素的合理功能比例） 4蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)

30、蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)，其他主要微量營養(yǎng)素來源如何。（標(biāo)準(zhǔn)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比例成人需達(dá)到30%以上，特殊人群需達(dá)到50%以上） 5、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)。（標(biāo)準(zhǔn)的合理的餐次比：早：午：晚為3:4:3） 6烹飪方法是否合適，主要是營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少為好。【題目19】情景描述：老張今年60歲了，他試圖減重并強(qiáng)壯身體，每天爬樓梯、登山、快跑運(yùn)動等超過2 h，不管是炎熱的夏天或是酷寒的冬天他都會堅持?？墒窃诮衲晗募镜囊惶?，他運(yùn)動時突發(fā)膝蓋疼痛，并發(fā)心肌梗塞而被送往醫(yī)院。 請根據(jù)上述情景回答以下問題。 1、老張的運(yùn)動方案是否合理，為什么? 2普通成人應(yīng)

31、遵守什么樣的運(yùn)動指南？ 答：1、不合理。因為中老年人應(yīng)以有氧運(yùn)動和耐力運(yùn)動為主，而他以劇烈運(yùn)動為主，運(yùn)動強(qiáng)度大，運(yùn)動項目也不適合老年人，登山、快跑和爬樓梯都容易損傷韌帶，每天運(yùn)動時間2小時太長，應(yīng)在3045分鐘比較合適。炎熱的夏天或酷寒的冬天要避免運(yùn)動。 2普通成人運(yùn)動指南： 應(yīng)以中強(qiáng)度運(yùn)動、有氧運(yùn)動和耐力運(yùn)動為主，如騎車、慢跑、做操、游泳等；每天運(yùn)動一次，每次3060 min,每天運(yùn)動消耗的能量為150300 kcal。耐力型中等強(qiáng)度的有氧運(yùn)動有利于改善脂質(zhì)代謝，減少腹部脂肪，預(yù)防和控制肥胖癥?！绢}目20】女 36歲,身高160cm.體重70kg ,從事辦公室工作.(1)標(biāo)準(zhǔn)體重是多少？并判

32、斷其體重是否標(biāo)準(zhǔn)?(2)對于肥胖病人營養(yǎng)治療的原則是什么?(3)以全日總能量2100kcal,脂肪供熱為20-25%來計算,晚餐應(yīng)攝入脂肪多少? 若晚餐食用大米100g,雞蛋50g,牛奶200g,蔬菜適量.晚餐需要烹調(diào)油多少?(查表：大米含脂肪0.7%;牛奶含脂肪3.8%;生雞蛋含脂肪10.5%)解：（1）標(biāo)準(zhǔn)體重=160-105=55kgBMI：701.6=27.34，此人的體質(zhì)指數(shù)為超重.（2）減肥措施:控制能量攝入,按正常能量的70%左右,每日15-20kcal/kg體重供給,一般每月下降0.5-1.0kg為宜.蛋白質(zhì)充足供給;優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總能量20%以上;脂肪和膽固醇:應(yīng)限制動物脂肪的

33、攝入,膽固醇控制在300mg/d以下.限制碳水化合物的攝入,占總能量50-60%,以多糖為主.膳食纖維:增加膳食纖維攝入量,25-30g/d;適當(dāng)補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì).食物選擇:低熱能,低飽和脂肪、低膽固醇,高膳食纖維.禁用高糖、高膽固醇、高嘌呤、高動物脂肪的食物（3）脂肪占的能量:2100kcal25%=525kcal 晚餐脂肪的能量供給： 525kcal30%=157.5kcal 晚餐脂肪的攝入量： 157.5kcal9 kcal =17.5g 大米含脂肪量：100g0.007=0.7g 牛奶含脂肪量：200g0.038=7.6g 雞蛋含脂肪量：50g0.105=5.25g烹調(diào)油用量： 17

34、.5-0.7-7.6-5.25=3.95g【題目21】計算一份紅燒雞塊產(chǎn)生的能量是多少？（一只整雞1500g，食部66%；100g可食部分含蛋白質(zhì)19.3g，脂肪9.4g，碳水化合物1.3g.色拉油20g,100g色拉油含脂肪99.8g）（2012.5原題） 解：（1）一只整雞的可食部分1500g66%=990g；（2）一只整雞蛋白質(zhì)含量：990g19.3%=191.07g 脂肪含量：990g9.4%=93.06g 碳水化合物含量：990g1.3%=12.87g（3）色拉油含脂肪量：20g99.8%=19.96g（4）一份紅燒雞塊產(chǎn)生的能量=191.07g4+（93.06+19.969+12.

35、874=1832.9kcal答：該份紅燒雞塊產(chǎn)生的能量是1832.9kcal。【題目22】已知核桃每100g可食部的能量為601kcal，碳水化合物含量為262g，請按照成年女子輕體力活動所需能量計算碳水化合物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行評價。（2012.5真題）核桃的能量密度= 一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量=6012100=0.286核桃的營養(yǎng)素密度= 一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量=26.2（210060%4）=26.2 315=0.083 核桃碳水化合物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）= 營養(yǎng)素密度/能量密度=0.0830.286=0.29評價：由于核桃碳水化合物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

36、（INQ）為0.291，表明核桃提供碳水化合物的能力低于提供能量的能力，營養(yǎng)價值較低?！?3】營養(yǎng)師楊陽在保健中心工作，負(fù)責(zé)體重控制項目。一名47歲的婦女身高172 cm，體重87 kg。楊陽經(jīng)過計算判斷她的體重已是不正常范圍。請問： (1)判斷該婦女是肥胖還是超重，根據(jù)什么? (2)給出控制體重的三點(diǎn)建議。 答：(1)是肥胖. 判斷:根據(jù)公式：BMI=體重身高(m)2計算，即87 1.722=29.428,為肥胖。 （2）控制體重的三點(diǎn)建議：一是減少主食物和脂肪的攝入量，減少總能量的攝入；二是增加體力活動，每天3060min有氧運(yùn)動；三是適當(dāng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和蔬菜、水果的攝入量。 【題目24】

37、 2006年10 月11日上午約9:15 時，中山大學(xué)附屬小學(xué)700多名師生進(jìn)食廣州某食品公司配送的課間餐（紅豆糕和豆?jié){）后，從上午9:45開始陸續(xù)有學(xué)生出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、惡心、嘔吐等不適癥狀。經(jīng)疾病預(yù)防控制中心檢測發(fā)現(xiàn)他們食用的紅豆糕和豆?jié){中檢出金黃色葡萄球菌陽性，并檢測出含有腸毒素。隨后對該公司進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查取證，發(fā)現(xiàn)該公司雖有衛(wèi)生許可證但衛(wèi)生條件不合格，食品制作現(xiàn)場存在冷柜生熟食品混放等問題，有些從業(yè)人員也沒有健康證。該區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門對該公司的儀器設(shè)備進(jìn)行了封存，并處以罰款5萬元的行政處罰。（1）.該事件屬于（ ）。（A）食品污染 （B）食物中毒 （C）傳染性疾病 （D）營養(yǎng)不良 （2）.

38、根據(jù)該案例，該毒素的潛伏期時間大約是（ ）（A）12h （B）23h （C）45h （D）24h （3）. 金黃色葡萄球菌屬于（ ）。（A）細(xì)菌（B）霉菌（C）真菌（D）以上都不是（4）. 金黃色葡萄球菌主要容易污染（ ）。（A）禽蛋制品 （B）海產(chǎn)品 （C）冷凍食品 （D）乳制品（5）. 金黃色葡萄球菌是（ ）。（A致病菌（B非致病菌（C條件致病菌（D腐敗菌（6）. 此中毒多以（ ）發(fā)生較多。（A）春夏季（B）春秋季（C）夏秋季（ D秋冬季（7）. 該事件調(diào)查處理的程序是（ ）。（A）報告登記-組織開展現(xiàn)場調(diào)查-樣品的采集與檢驗-調(diào)查資料的技術(shù)分析-事件控制和處理（B）組織開展現(xiàn)場調(diào)查-樣品

39、的采集與檢驗-報告登記-調(diào)查資料的技術(shù)分析-事件控制和處理（C）樣品的采集與檢驗-報告登記-組織開展現(xiàn)場調(diào)查-調(diào)查資料的技術(shù)分析-事件控制和處理（D）報告登記-組織開展現(xiàn)場調(diào)查-調(diào)查資料的技術(shù)分析-樣品的采集與檢驗-事件控制和處理（8）. 該事件發(fā)病的原因主要是（ ）。（A）學(xué)生們長期在食堂就餐，營養(yǎng)跟不上，造成營養(yǎng)素缺乏（B）帶菌的食品加工用具未按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒并污染了食品（C）食品加工人員素質(zhì)較差，沒有分清生熟食品，導(dǎo)致誤食（D）學(xué)生們不知道紅豆糕和豆?jié){不能同時食用（9）. 預(yù)防該毒素的有效措施是（ ）。（A）食用時適量加醋 （B）高溫80殺菌12 min（C）低溫、通風(fēng)保存食物 （

40、D）冷凍保藏（10）.下列事件與該事件屬于同一類型的是（ ）（A）食用生馬鈴薯出現(xiàn)腹痛、嘔吐 （B）食用河豚魚致死（C）毒蕈中毒 （D）食用未煮熟的魚、蝦而導(dǎo)致的急性胃腸炎癥狀【題目25】某年冬天，一位外國人到西藏科學(xué)考察，長期吃罐頭食品，出現(xiàn)雙下肢水腫，皮膚瘀斑和牙齦出血。請回答：（1）、冬季最容易缺乏的營養(yǎng)是（ ）A. 蔬菜水果缺乏導(dǎo)致的維生素C缺乏 B. 能量的匱乏C. 基礎(chǔ)代謝增加導(dǎo)致的B族維生素的消耗 D. 脂肪酸的缺乏（2）、高原的飲食營養(yǎng)需求特點(diǎn)不包括（ ）A. 高能量 B. 高蛋白質(zhì)C. 高碳水化合物 D. 高脂肪（3）對罐頭食品及其應(yīng)用以下表述正確的是（ ）A. 罐頭食品在制

41、作過程中都加入一定量的添加劑，如人工合成色素、香精、防腐劑等。因為這些添加劑對健康成人影響不大，所以孕婦可以食用。B. 罐頭食品營養(yǎng)價值并不高，經(jīng)高溫處理后，食物中的維生素和其他營養(yǎng)成分都已受到一定程度的破壞。C. 罐頭制品中的蛋白質(zhì)常常出現(xiàn)變性，使其消化吸收率大為增高，營養(yǎng)價值大。D. 很多水果類罐頭含有較高的糖分，并以液體形式被攝入人體，使糖分的吸收率大為增高，可在進(jìn)食后短時間內(nèi)導(dǎo)致血糖大幅攀升。同時，由于能量較高，也利于人體健康。（4）、你認(rèn)為該外國人出現(xiàn)雙下肢水腫的營養(yǎng)相關(guān)因素是（ ）A. 維生素A缺乏 B. 低蛋白水腫C. 維生素B1 D. 維生素B2（5）、該外國人出現(xiàn)皮膚瘀斑和牙

42、齦出血的最可能的營養(yǎng)因素是（ ）A. 維生素C缺乏 B. 膠原蛋白缺乏C. 維生素K缺乏 D. 蛋白質(zhì)不足導(dǎo)致的血小板增高（6）你認(rèn)為該外國人還可能缺乏的營養(yǎng)素是（） A. 維生素A B. 維生素PP C. 維生素B2 D. 脂肪酸（7）、針對維生素C缺乏，你認(rèn)為該外國人在當(dāng)?shù)貤l件下補(bǔ)充VC的比較現(xiàn)實的方法是（ ）A. 吃新鮮的蔬菜水果 B. 在醫(yī)院輸液中添加維生素C制劑C. 限制酥油茶和青稞面 D. 吃松針葉（8）、針對B族維生素的缺乏，你認(rèn)為該外國人最好食用（ ）來補(bǔ)充A. 綠茶 B. 糌粑C. 青稞茶 D. 羊肝和內(nèi)臟（9）、你認(rèn)為該外國人今后旅游最好的食物準(zhǔn)備是（ ）A. 維生素保健品

43、 B. 帶上大量的水果C. 攜帶水果罐頭 D. 就地取材（10）、關(guān)于高原的飲食哪項是不正確的（ ）A. 根據(jù)條件，大量供給動物性蛋白質(zhì)食品，如瘦肉和乳制品B. 要少吃多餐，禁暴飲暴食。C. 晚餐更宜少吃，以免腹痛腹脹影響睡眠D. 補(bǔ)充無機(jī)鹽類如鐵質(zhì)有利于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵蛋白和酶的合成，也有利于改善水土不服【題目26】情景描述：一個工廠有1000人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道工廠每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到職工每天的主要營養(yǎng)素攝入量，該用什么方法?請寫出應(yīng)用方法和原因。（2012.11.7原題）答：應(yīng)用稱重記賬法可以得到職工每天

44、的主要營養(yǎng)素攝入量。稱重記賬法是稱量記錄一定時間內(nèi)的食物消費(fèi)總量，通常用于調(diào)查集體伙食單位中的食物消費(fèi)情況。該工廠職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道工廠每日進(jìn)餐人數(shù)。利用食物消耗和就餐人數(shù)記錄，進(jìn)行計算分析就可以得到職工每天的主要營養(yǎng)素攝入量?！绢}目27】李某是一公司高管，其2歲的兒子一直由奶奶照顧，因奶奶年事已高，身體有些行動不便，故室外活動較少。最近發(fā)現(xiàn)孩子盜汗、夜間常常驚醒，形成枕禿。請根據(jù)上述描述，分析該兒童患有哪種營養(yǎng)性疾病?如何進(jìn)行診斷?（2012.5考試原題）答：該幼兒患有維生素D缺乏癥。 診斷維生素D缺乏癥的方法如下： （1）臨床

45、表現(xiàn)：維生素D缺乏癥的臨床表現(xiàn)主要有：起初表現(xiàn)多汗、夜驚、枕禿、煩躁不安等，繼而表現(xiàn)肋骨串珠、手足鐲、o型腿、雞胸等； （2）病因分析：通過詢問病史、日常生活習(xí)慣可了解到兒童少見陽光、日照不足，人工喂養(yǎng)、經(jīng)?；疾。L發(fā)育快等?！绢}目28】有4種食品：馬鈴薯、松子仁、奶油、牛奶，請根據(jù)食物成分表和成年男性（輕體力勞動者）每日膳食營養(yǎng)素需要量進(jìn)行相關(guān)計算。 （1)、計算上述四種食品的各自的能量密度。 (2)、計算上述四種食品的鈣營養(yǎng)素密度和鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）。 (3)、根據(jù)鈣營養(yǎng)素密度，從鈣的營養(yǎng)價值由高到低給4種食物排序。（2012年11月17日考試原題）查食物成分表（每100克或100ml食物）得出：馬鈴薯，能量76kcal 鈣8mg；松子仁，能量698 kcal 鈣78mg；奶油，能量879kcal 鈣14mg；牛奶，能量54 kcal 鈣104mg。查表得出：成年輕