酒的釀造 上傳

1、酒的釀造 上傳第1頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三教學(xué)目的與要求:了解酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握酒飲料的分類(lèi)、及不同酒的生產(chǎn)方法。重點(diǎn)與難點(diǎn):酒飲料的分類(lèi)、酒的生產(chǎn)方法 。第2頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三思考題：1.名詞解釋?zhuān)猴嬃暇?、釀造酒、蒸餾酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、特種葡萄酒2、酒度有哪幾種表示方法？3、飲料酒、釀造酒分類(lèi)?4、中國(guó)白酒的香型有哪些？5、飲酒通用規(guī)則?6、法國(guó)葡萄酒分級(jí)?7、中國(guó)現(xiàn)行酒曲分類(lèi)?第3頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三 酒和酒度凡含有酒精的飲料和飲品均稱(chēng)為酒酒飲料中酒精的百分含量稱(chēng)

2、為酒度 酒度有三種表示方法: 1 體積分?jǐn)?shù)表示酒度（V/V） 每100ml酒中含純酒精的ml數(shù)。溫度20 2 質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度（m/m） 每100g酒中含純酒精的g數(shù)。溫度20第4頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三 3標(biāo)準(zhǔn)酒度 Proof Spirit 歐美各國(guó)常采用標(biāo)準(zhǔn)酒度表示蒸餾酒的酒度。如英國(guó)威士忌。把蒸餾酒波在火藥上，能點(diǎn)燃火藥的最低酒精度為100度。 相當(dāng)于現(xiàn)在體積分?jǐn)?shù)57.07%或質(zhì)量分?jǐn)?shù)49.44%. 一般現(xiàn)在采用體積分?jǐn)?shù)為50%為100度。 在酒中所有酒的度數(shù)指其酒精含量 特例：啤酒 oP 指釀造啤酒的麥芽汁的糖度%m/m。第5頁(yè)，共136頁(yè)，2022

3、年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三第一節(jié) 基礎(chǔ)知識(shí)一、發(fā)酵和釀造 發(fā)酵fermentation ：傳統(tǒng)的發(fā)酵 原始含義來(lái)自拉丁語(yǔ)ferver 即發(fā)泡 氣體翻涌。是用來(lái)描述酵母菌作用于果汁或麥芽汁產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象，或者是指酒的生產(chǎn)過(guò)程。 發(fā)酵這一概念對(duì)不同的領(lǐng)域、不同時(shí)期有不同的含義，對(duì)微生物學(xué)家來(lái)說(shuō)，是個(gè)廣義的概念微生物進(jìn)行的一切活動(dòng)都可以稱(chēng)為發(fā)酵。第6頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三釀造則是對(duì)一些特定產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的一種叫法，通常把成分復(fù)雜、風(fēng)味要求較高，諸如黃酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒類(lèi)以及醬油、醬、食醋、腐乳、豆豉、醬腌菜等副食佐餐調(diào)味品的生產(chǎn)稱(chēng)為釀造；而將

4、成分單一、風(fēng)味要求不高、產(chǎn)品的純度要求高的，如酒精、檸檬酸、谷氨酸、單細(xì)胞蛋白等的生產(chǎn)稱(chēng)為發(fā)酵。純種發(fā)酵第7頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三食品發(fā)酵與釀造主要以發(fā)酵工程和酶工程為支撐，是利用微生物細(xì)胞或動(dòng)植物細(xì)胞，并為其提供最佳生長(zhǎng)、生產(chǎn)條件和環(huán)境（基質(zhì)、溫度、pH、通氣、攪拌、罐壓、溶解氧、二氧化碳等）來(lái)獲取發(fā)酵食品的過(guò)程。利用生物代謝過(guò)程并借助于對(duì)代謝過(guò)程控制獲取發(fā)酵產(chǎn)品的過(guò)程。發(fā)酵工藝。第8頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三現(xiàn)代發(fā)酵工程是以天然生物體和人工修飾的生物體為加工對(duì)象，集現(xiàn)代化高效新技術(shù)為一體，生產(chǎn)產(chǎn)品或服務(wù)于人類(lèi)社會(huì)的一種

5、工程技術(shù)。主要指在最適發(fā)酵條件下，發(fā)酵罐中大量培養(yǎng)細(xì)胞和生產(chǎn)代謝產(chǎn)物的工藝技術(shù)。發(fā)酵工程曾一度稱(chēng)作微生物工程第9頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三現(xiàn)代世界釀酒技術(shù)的三大來(lái)源：我國(guó)古代發(fā)明的曲蘗釀酒、古阿拉伯地區(qū)發(fā)明的麥芽啤酒、愛(ài)琴海地區(qū)的葡萄酒釀造。我國(guó)曲藥的發(fā)現(xiàn)、人工制作、運(yùn)用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年之間。根據(jù)考古發(fā)早在殷商武丁時(shí)期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用谷物制成曲藥，發(fā)酵釀造黃酒。秦漢時(shí)期，曲藥釀造黃酒技術(shù)又有所提高，漢書(shū)食貨志載：當(dāng)時(shí)的出酒率已達(dá)到“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”， 這是

6、我國(guó)現(xiàn)存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。 第10頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三酒，五谷之精華，人間之瑰寶也；夫五谷者，攬山川之秀，日月之華，承天露，得地氣。借光合之作用，物理之升華，凝結(jié)力實(shí)。而后以香醇醉而發(fā)之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成；如瓊漿玉液，洌以餐人，沁人心脾。第11頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三 酒的釀造原料：淀粉質(zhì)原料：如大米、高粱、大麥、小米、玉米、馬鈴薯等。除馬鈴薯外，其他淀粉含量為6075。糖質(zhì)原料：如水果、糖蜜、蜂蜜等本身含有大量能被酵母直接進(jìn)行發(fā)酵的葡萄糖、果糖、麥芽糖等，稱(chēng)為可發(fā)酵性糖。不同的酒用不同的原料，不

7、同風(fēng)味的酒用不同的酒曲，就是在釀酒用水及發(fā)酵池窖泥也很有講究。 第12頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三水是釀酒的主要原料，水質(zhì)對(duì)原料糖化、發(fā)酵、酒的品質(zhì)影響很大，水中溶解有各種物質(zhì)和生物。如：鈣、鎂等多種離子、還有生物體。一般講中性水適合做釀造水，此外古代，選用冬季的水，含生物體少。 優(yōu)質(zhì)酒優(yōu)質(zhì)水：名酒之地，必有佳泉 青島啤酒：嶗山礦泉 國(guó)酒茅臺(tái)：赤河水，它“集靈泉于一身”。水質(zhì)好，入口微甜，無(wú)溶解性雜質(zhì)，酒就特別甘美。 山西汾酒，是用杏花村的井泉釀造。第13頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三酒窖的建造，也頗有講究，從窖的選址、窖區(qū)走向、空

8、間高度，到窖內(nèi)濕度控制、透氣性能，以及窖的形成、窖量和窖泥的培養(yǎng)等都極為嚴(yán)格。發(fā)酵池用堅(jiān)實(shí)的黃泥黏土做窖基，揉熟陳泥做窖蓋密封，隔熱性強(qiáng)，大大減少了酒氣的揮發(fā)。有些窖泥呈紅、綠等各種顏色，泥性呈軟體，有奇異的香氣，窖齡有三百多年、二百多年不等，令人神往。這些都是關(guān)系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高和形成各自特色酒的關(guān)鍵。酒業(yè)權(quán)威人士稱(chēng)“窖泥培養(yǎng)人人都知，也人人都不知”，就是這個(gè)道理。第14頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三發(fā)酵過(guò)程的控制溫度、壓力、發(fā)酵周期、后酵、陳釀、調(diào)配。第15頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三二、釀酒過(guò)程 酒的主要成分是

9、：水、乙醇。乙醇的生產(chǎn)： 化學(xué)法，乙烯水合、乙醛還原。不得食用 發(fā)酵法：酵母菌的厭氧發(fā)酵。我國(guó)傳統(tǒng)的糖化發(fā)酵劑是酒曲。不同酒類(lèi)的生產(chǎn)方法有所區(qū)別但都是生物反應(yīng)。第16頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三生物反應(yīng)器原料預(yù)處理培養(yǎng)基制備滅菌產(chǎn)品副產(chǎn)品廢物產(chǎn)品提取監(jiān)測(cè)控制無(wú)菌空氣一般生物反應(yīng)過(guò)程示意圖生物催化劑細(xì)胞酶熱第17頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三三、目前我國(guó)酒曲的分類(lèi)一種糖化發(fā)酵劑 白酒行業(yè)特有的1、大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成糖化發(fā)酵劑。 特點(diǎn)：大曲釀造的酒口味醇

10、厚，曲香濃郁，適宜釀制優(yōu)質(zhì)酒，但生產(chǎn)周期長(zhǎng)、用曲量多、出酒率低和耗糧高等缺點(diǎn)。第18頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三 大曲的類(lèi)型： 制曲過(guò)程曲塊控制的最高品溫高溫曲: 最高制曲品溫高達(dá)60以上， 制曲工藝特點(diǎn):高溫“堆曲” 生產(chǎn)茅香型曲酒。中溫曲:最高制曲品溫不超過(guò)50， 制曲工藝特點(diǎn):著重于“排列” 生產(chǎn)汾香型曲酒。偏高溫大曲：制曲品溫在5560左右大曲。 生產(chǎn)濃香型曲酒。 第19頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三2、小曲：酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。特點(diǎn)：小曲釀造的

11、酒口味較醇甜，香氣較清淡，其出酒率高，用曲量少，耗糧低。第20頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三3、紅曲 釀制黃酒的特殊曲種，它以大米為原料，接種曲母培養(yǎng)制成。紅曲中主要微生物有紅曲霉菌和酵母菌，也是一種兼有糖化和發(fā)酵作用的曲。第21頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三4、麥曲 又稱(chēng)桂花曲、草包曲。以小麥為原料，軋碎加水壓制成型，控溫培養(yǎng)而成。主要是霉菌、少量酵母和細(xì)菌。我國(guó)最古老的曲種之一，用作糖化和產(chǎn)香，用于黃酒的生產(chǎn)。第22頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三5、麩曲 麩曲以麩皮為原料，接入純種的糖化霉菌，如黃曲霉

12、、黑曲霉、根霉等，經(jīng)人工控制溫度、濕度培養(yǎng)而成。 現(xiàn)在還出現(xiàn)了接入多種能產(chǎn)香的純種細(xì)菌的麩曲，糖化霉菌主要起糖化作用，因此常在麩曲中配加經(jīng)純種培養(yǎng)的酵母，混合后作為糖化發(fā)酵劑。 用麩曲生產(chǎn)的白酒，稱(chēng)為麩曲白酒，有出酒率高、生產(chǎn)周期短、適宜多種淀粉原料等特點(diǎn)，但也有香味不足的弱點(diǎn)。 我國(guó)常以大曲、小曲、麩曲生產(chǎn)白酒，使用麥曲、紅曲、小曲生產(chǎn)黃酒。第23頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三四、生產(chǎn)要素 工序1、原料的除雜 原料首先要通過(guò)振蕩篩除鐵器除去原料中所含的鐵釘、石塊、草籽、泥塊等雜質(zhì)，防止原料粉碎時(shí)損壞粉碎設(shè)備及影響產(chǎn)品口感。第24頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月2

13、0日，20點(diǎn)52分，星期三2原料的粉碎 使大塊固體物料破碎成小塊物料的操作，通常稱(chēng)為粉碎，而使小塊物料進(jìn)一步粉碎為粉末狀物料，則稱(chēng)為磨碎或研磨。粉碎后使原料更容易被利用。因此在生產(chǎn)過(guò)程中，粉碎的效果好壞，不僅直接反映出粉碎操作的合理性和經(jīng)濟(jì)性，而且會(huì)間接影響到蒸煮、糖化、發(fā)酵的效果。例如：對(duì)于啤酒，原料是麥芽，粉碎時(shí)要做到碎而不破，糖化后麥汁的過(guò)濾是利用麥層做過(guò)濾介質(zhì)，如果太碎，過(guò)濾速度減慢，設(shè)備效率降低。第25頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三3蒸料 淀粉質(zhì)原料經(jīng)粉碎后，還需進(jìn)行蒸煮。通過(guò)蒸煮可以破壞包含淀粉的外皮（植物組織和細(xì)胞），讓淀粉流出來(lái)，另外，通過(guò)殺滅原料

14、中的所含的微生物 。 目前我國(guó)各酒精廠廣泛采用連續(xù)蒸煮的工藝用的有罐式(鍋式)連續(xù)蒸煮、管道式連續(xù)蒸煮、塔式(柱式)連續(xù)蒸煮 白酒蒸料利用甑、黃酒利用的蒸鍋、蒸料機(jī)第26頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三4過(guò)濾 如果將懸浮液加到一個(gè)裝有過(guò)濾介質(zhì)的容器中，那么液體將通過(guò)固體則被截留在介質(zhì)之上，這種分離兩相混合物的方法叫做過(guò)濾。過(guò)濾有常壓過(guò)濾、加壓過(guò)濾、真空過(guò)濾和離心過(guò)濾之分。前三種過(guò)濾可統(tǒng)稱(chēng)為壓力差過(guò)濾。 如：啤酒麥汁過(guò)濾、葡萄酒生產(chǎn)冷熱凝固物的過(guò)濾，黃酒的榨酒第27頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三5糖化 糖化是將淀粉質(zhì)原料利用酶的作用將淀粉

15、水解為可發(fā)酵性的糖的過(guò)程。 糖化方法分成間歇糖化和連續(xù)糖化兩類(lèi)。日前我國(guó)大多數(shù)酒精采用后者。根據(jù)蒸煮醪冷卻(前冷卻)和糖化醪液冷卻(后冷卻)的方法不同，町將連續(xù)糖化工藝分成混合冷卻連續(xù)糖化、真空冷卻連續(xù)糖化和二級(jí)真空冷卻連續(xù)糖化三類(lèi)，所控制的工藝參數(shù)與間歇糖化工藝的相似。 啤酒生產(chǎn)采用間歇糖化，啤酒的糖化過(guò)程一般稱(chēng)為麥汁的制備。白酒黃酒糖化比較特殊，采用的是邊糖化邊發(fā)酵工藝，發(fā)酵、糖化同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)雙邊發(fā)酵。第28頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三6發(fā)酵 在工業(yè)上，發(fā)酵是指利用微生物在人工控制的條件下進(jìn)行生長(zhǎng)代謝，合成人類(lèi)所需的產(chǎn)物。發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程，受到溫

16、度、壓力、pH、溶氧等多種因素的影響，因此對(duì)于發(fā)酵的研究就需要對(duì)菌種及各種參數(shù)有深入的了解。 對(duì)于酒類(lèi)的生產(chǎn)，主要是酵母菌將糖類(lèi)在厭氧條件下降解為酒精和CO2、同時(shí)還形成高級(jí)醇、揮發(fā)酯、醛類(lèi)和酸類(lèi)、連二酮類(lèi)(VDK)、含硫化合物等一系列代謝產(chǎn)物，構(gòu)成酒類(lèi)特有的香味和口味。由于使用菌種的不同，代謝產(chǎn)物的比例不同，風(fēng)味各異。發(fā)酵條件控制不同，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物比例也不同。第29頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三發(fā)酵分類(lèi)從培養(yǎng)基狀態(tài)分： 固體發(fā)酵：發(fā)酵培養(yǎng)基的物理狀態(tài)為固態(tài)。如白酒生產(chǎn) 液體發(fā)酵：為液態(tài)。 液體發(fā)酵是目前發(fā)酵工業(yè)上最主要的發(fā)酵方式。它是指將各種原材料按一定配比配

17、制成液體培養(yǎng)基，經(jīng)滅菌后，接入菌種在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵。與固體發(fā)酵相比，液體發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)在于容量大，生產(chǎn)效率高，適于機(jī)械化，便于工藝條件的控制，產(chǎn)品質(zhì)量高。從發(fā)酵中對(duì)氧氣的需求 ：好氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵。 酒類(lèi)發(fā)酵全部是厭氧發(fā)酵。第30頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三從發(fā)酵操作方式分：連續(xù)式、間歇式和半連續(xù)式發(fā)酵。 連續(xù)式發(fā)酵是將培養(yǎng)液連續(xù)不斷地放出，同時(shí)不斷添加等量的培養(yǎng)基，使菌體保持穩(wěn)定的生長(zhǎng)狀態(tài)，它的優(yōu)點(diǎn)是微生物的生長(zhǎng)階段及環(huán)境保持穩(wěn)定。生產(chǎn)過(guò)程亦處于穩(wěn)定狀態(tài)，使發(fā)酵過(guò)程以最快的速度運(yùn)轉(zhuǎn)。其缺點(diǎn)是容易染菌，且長(zhǎng)期培養(yǎng)菌種容易退化，此外，由于工藝復(fù)雜，這種方式在工業(yè)上并

18、不常用。工業(yè)上常用的仍是間歇式發(fā)酵。第31頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三7蒸餾 是將發(fā)酵醪液中的酒精和揮發(fā)性成分蒸餾出來(lái)的過(guò)程。目的，是提高酒度，同時(shí)，通過(guò)蒸餾操作，除去部分雜質(zhì)。只有蒸餾酒采用這種方法。 發(fā)酵結(jié)束后，無(wú)論浸出的酒還是壓榨出的酒，酒精含量都不會(huì)很高。這是因?yàn)楣任镌显诎l(fā)酵時(shí)，當(dāng)酒精成分達(dá)到百分之十幾的時(shí)候，酵母菌受到抑制停止繁殖，發(fā)酵作用也就進(jìn)行得很緩慢。第32頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三8、陳釀 指酒類(lèi)在貯存容器中，在適宜的條件下存放的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中酒精分子和水發(fā)生綈和作用，酒中的酸類(lèi)、醇類(lèi)進(jìn)行酯化，使酒更柔和

19、、醇正、香氣更濃郁。第33頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三9殺菌 酒通過(guò)加熱殺菌和使酶失活，可久貯不壞，但必須不重復(fù)染菌，因此要在裝罐裝瓶密封以后滅菌，或者滅菌后在無(wú)菌條件下充填裝罐。酒加熱殺菌的方法很多。主要有常壓殺菌、加壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等。白酒、蒸餾酒酒度高，一般不需滅菌，其他低酒度的酒需要滅菌。才能在保質(zhì)期內(nèi)達(dá)到微生物穩(wěn)定性要求。即符合衛(wèi)生指標(biāo)的要求。第34頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三第二節(jié) 酒的分類(lèi) 酒的品種繁多，酒的分類(lèi)方法也很多，常用的分類(lèi)方法有以下幾種。制造方法：釀造酒、蒸餾酒、配制酒。國(guó)際評(píng)比會(huì)分類(lèi)法 按南斯拉夫

20、盧布爾雅那國(guó)際酒精性飲料分類(lèi)規(guī)則，飲料酒可分為啤酒、葡萄酒、天然蒸餾酒、高度蒸餾酒、利口酒及其他酒精性飲料六大類(lèi)。其中生啤酒、葡萄酒是兩個(gè)大類(lèi)酒種，每個(gè)酒種還有很細(xì)的分類(lèi)。第35頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三白酒按產(chǎn)品檔次分類(lèi)高檔酒 是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長(zhǎng)、售價(jià)較高的酒，如名酒類(lèi)和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。中檔酒 是工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長(zhǎng)、售價(jià)中等的白酒，如大曲酒、雜糧酒等。低檔酒 亦稱(chēng)大路貨，如瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和在廣大農(nóng)村銷(xiāo)售的散裝白酒等。第36頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三

21、按酒精含量分：高度酒(主要60 左右的酒)。 降度酒(一般指降為54左右的酒)。低度酒(一般指39以下的白酒)。 所有的含酒精飲料都是厭氧發(fā)酵產(chǎn)品，都按照我國(guó)酒飲料分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類(lèi)。具體到某種酒又有自己詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)和分類(lèi)。第37頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三我國(guó)飲料酒的分類(lèi)方法酒精性飲料-飲料酒分類(lèi) GB17204-2008 2008-06-25發(fā)布 2009-06-01實(shí)施 代替GB17204-1998第38頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三飲料酒分類(lèi) GB17204 -2008飲料酒：釀造酒：發(fā)酵酒 fermented alcoholi

22、c beverages蒸餾酒： distilled spirits 配制酒：露酒 integrated alcoholic beverages 第39頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三飲料酒分類(lèi)發(fā)酵酒：釀造酒 定義：以糧谷、水果、乳類(lèi)等為原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制的飲料酒。發(fā)酵酒分類(lèi)： 啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒、奶酒、其他發(fā)酵酒。第40頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三啤酒 beer定義： 以麥芽、水為主要原料，加酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。 注：包括無(wú)醇啤酒。 按滅菌（除菌）方式分類(lèi)：

23、熟啤酒pasteurized beer：經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。生啤酒draft beer：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用其他方式除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。鮮啤酒fresh beer：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。第41頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三按色度分類(lèi)：第42頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三按其他方式分類(lèi)：特種啤酒special beer：由于原輔材料、工藝的改變，使之具有獨(dú)特風(fēng)格的啤酒干啤酒dry beer：真正（實(shí)際）發(fā)酵度不低于72，口味干爽的啤酒，其

24、他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)類(lèi)型啤酒的要求。低醇啤酒low-alcohol beer：酒精度為0.6vol2.5vol的啤酒,其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)啤酒的要求。無(wú)醇啤酒（脫醇啤酒）non-alcohol beer：酒精度小于0.5vol的啤酒,原麥汁濃度大于等于3.00P的啤酒，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)啤酒的要求。小麥啤酒wheat beer：以小麥麥芽(占麥芽的40以上)、水為主要原料，具有小麥麥芽經(jīng)釀造所產(chǎn)生的特殊香氣的啤酒。第43頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三渾濁啤酒turbad beer：在成品中含有一定量的活酵母菌或顯示特殊風(fēng)味的膠體物質(zhì)，濁度大于 2.0EBC的啤酒，除外觀

25、外，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)啤酒的要求。冰啤酒ice beer：經(jīng)冰晶化工藝，濁度等于小于0.8 EBC的啤酒，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)啤酒的要求。果蔬類(lèi)啤酒fruit and vegetable beer：第44頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三葡萄酒 wines 定義： 以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、含有一定酒精度的發(fā)酵酒。第45頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三第46頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三MATT WILSON(智利) 第47頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三果酒

26、（發(fā)酵型） fruit wine定義：以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、含有一定酒精度的發(fā)酵酒。 命名規(guī)則：果酒應(yīng)按原料水果命名，以區(qū)別于葡萄酒，當(dāng)使用一種水果為原料時(shí)，可按該水果命名，如：草莓酒、柑橘酒，當(dāng)使用兩種或兩種以上水果時(shí)，可按用量比例最大的水果命名。種類(lèi)：參考葡萄酒的分類(lèi)方法，按酒中二氧化碳含量和加工工藝分類(lèi)分為：平靜果酒、起泡果酒、和特種果酒三類(lèi) 按含糖量分為干、半干、半甜和甜果酒。第48頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三黃酒 Chinese rice wine定義：以稻米、黍米等為主要原料，加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。按酒

27、中的含糖量又分為： 干酒黃酒： 總糖含量小于等于15.0g/L。 半干酒黃酒：總糖含量15.1g/L40g/L。 半甜酒黃酒：總糖含量40.1g/L100g/L。 甜酒黃酒：總糖含量大于100g/L。第49頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三按原料分為：稻米黃酒和非稻米黃酒。 按產(chǎn)品風(fēng)格分：第50頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三奶酒（發(fā)酵型） milk wine 以牛奶、乳清或乳清粉等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、過(guò)濾、殺菌等工藝釀制而成的發(fā)酵酒。 注：奶酒指牛奶酒，如以馬奶或羊奶為主要原料發(fā)酵釀制而成的，應(yīng)稱(chēng)為馬奶酒或羊奶酒。其他發(fā)酵酒 other

28、fermented alcoholic beverages 除上述以外的發(fā)酵酒。 第51頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三蒸餾酒 distilled spirits定義：以糧谷、薯類(lèi)、水果乳類(lèi)等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒。 白酒 (Chinese spirits） 白蘭地 brandy 威士忌 whisky 伏特加 vodka 朗姆酒 rum 杜松子酒 （金酒） juniper-flavoured spiritdrinks 奶酒（蒸餾型）milk spirits 其他蒸餾酒 other distilled spirits 第52頁(yè)，共136頁(yè)，2022

29、年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三白酒 Chinese spirits定義：以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的白酒。按糖化發(fā)酵劑分類(lèi)： 大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒： 小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； 麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒； 混合曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒，或以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母等發(fā)酵釀制而成的白酒。第53頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三按生產(chǎn)工藝分為：固態(tài)法白酒tradition Chinese spirits： 以糧谷為原

30、料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒液態(tài)法白酒Chinese spirits by liquid fermentation ： 以含淀粉、糖類(lèi)物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可調(diào)香或串香，勾調(diào)而成的白酒。固液法白酒Chinese spirits made from tradition and liquid fermentation ： 以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒、食品添加劑勾調(diào)而成的白酒。第54頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三

31、按香型分為類(lèi)： 濃香型白酒strong flavour Chinese spirits： 以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。 清香型白酒mild flavour Chinese spirits： 以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。 米香型白酒rice flavour Chinese spirits： 以大米等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈

32、香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。 風(fēng)香型白酒Feng-flavour Chinese spirits： 以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乙酸乙酯、己酸乙酯為主的復(fù)合香的白酒。第55頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三按香型分為類(lèi)： 豉香型白酒Chi- flavour Chinese spirits： 以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑、采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有豉香特點(diǎn)的白酒。 芝麻香

33、型白酒Zhima-flavour Chinese spirits： 以高粱、小麥（麩皮）等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。 特香型白酒Te-flavour Chinese spirits： 以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有特香型風(fēng)格的白酒。 濃醬兼香型白酒Nongjiang-flavour Chinese spirits： 以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有濃香

34、兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的白酒。第56頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三按香型分為類(lèi)： 老白干香型白酒Laobaigan- flavour Chinese spirits： 以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。 醬香型白酒Jiang-flavour Chinese spirits： 以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有其特征風(fēng)格的白酒。 其他香型 除上述以外的白酒。第57頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月2

35、0日，20點(diǎn)52分，星期三白蘭地 brandy定義：以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的蒸餾酒。葡萄白蘭地(簡(jiǎn)稱(chēng)：白蘭地)： 葡萄汁白蘭地brandy made from grape juice 以葡萄汁、漿為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、在橡木桶中陳釀、調(diào)配而成的白蘭地。 葡萄皮渣白蘭地brandy made from grape marc 以發(fā)酵后的葡萄皮渣為原料，經(jīng)蒸餾、在橡木桶中陳釀、調(diào)配而成的白蘭地。水果白蘭地fruit brandy：以新鮮水果為原料，經(jīng)全部、部分發(fā)酵或用食用酒精浸泡、蒸餾制成的白蘭地，在白蘭地名稱(chēng)前應(yīng)冠以水果名稱(chēng)。調(diào)配白蘭地blended brandy：以

36、葡萄（水果）原汁或葡萄（水果）皮渣白蘭地為基酒，加入一定量食用酒精調(diào)配而成的白蘭地。第58頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三威士忌 whisky定義：以麥芽、谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的蒸餾酒。麥芽威士忌malt whisky：全部以大麥麥芽為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶陳釀至少兩年的威士忌。谷物威士忌grain whisky： 以各種谷物(如：黑麥、小麥、玉米、青棵、燕麥)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶陳釀至少兩年的威士忌。調(diào)配威士忌blended whisky：用各種單體威士忌(麥芽威士忌、谷物威士忌)按一定比例混合、調(diào)配而成的威士

37、忌。 第59頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三伏特加(俄得克) vodka 以谷物、薯類(lèi)、糖蜜及其他可食用農(nóng)作物等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成食用酒精。再經(jīng)過(guò)特殊工藝精制加工制成的蒸餾酒。朗姆酒 rum 以甘蔗汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒。杜松子酒（金酒） juniper-flavoured spiritdrinks 以甘蔗汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒。奶酒（蒸餾型） milk spirit 以牛奶、乳清或乳清粉等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等工藝釀制而成的蒸餾酒。其他蒸餾酒 other distilled spirits 除上述以

38、外的蒸餾酒 第60頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三配制酒(露酒) blended alcoholic beverages定義：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。植物類(lèi)配制酒(植物類(lèi)露酒) integrated alcoholic bcverages from plants 利用食用或藥食兩用植物的花、葉、根、莖、果為香源及營(yíng)養(yǎng)源，經(jīng)再加工制成的、具有明顯植物香及有用成分的配制酒。 果酒(浸泡型) fruit spirit 利用水果的果實(shí)為原料，經(jīng)浸泡等工藝制成的、具有

39、明顯果香的配制酒。 第61頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三動(dòng)物類(lèi)配制酒(動(dòng)物類(lèi)露酒) inlcgrated alcoholic bcverages from animals 利用食用或藥食兩用動(dòng)物及其制品為香源和營(yíng)養(yǎng)源，經(jīng)再加工制成的、具有明顯動(dòng)物有用成分的配制酒。動(dòng)植物類(lèi)配制酒(動(dòng)植物類(lèi)露酒) integrated alcoholic beverages from plants and animals 同時(shí)利用動(dòng)物、植物有用成分制成的配制酒。其他類(lèi)配制酒(露酒) other integrated alcoholic beverages 除上述以外的配制酒。第62頁(yè)

40、，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三飲料酒小結(jié)：飲料酒：釀造酒、蒸餾酒、配制酒釀造酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒、奶酒、其他發(fā)酵酒。蒸餾酒：白酒、白蘭地、威士忌 伏特加、朗姆酒、杜松子酒（金酒）、奶酒、其他蒸餾酒配制酒：植物類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)、動(dòng)植物類(lèi)、其他類(lèi)配制酒第63頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三葡萄酒 wines GB15037-2006術(shù)語(yǔ)和定義：定義：以葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。葡萄酒特種葡萄酒年份葡萄酒品種葡萄酒產(chǎn)地葡萄酒MATT WILSON(智利) 第64頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20

41、日，20點(diǎn)52分，星期三1葡萄酒 wines1.1干葡萄酒 dry wines 含糖（以葡萄糖計(jì)）小于或等于4.0g/L的葡萄酒?；蛘呖偺桥c總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于2.0g/L時(shí)，含糖最高為9.0g/L的葡萄酒。1.2半干葡萄酒 semi-dry wines 含糖大于干葡萄酒，最高為12.0g/L的葡萄酒。或者總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于2.0g/L時(shí)，含糖最高為18.0g/L的葡萄酒。1.3半甜葡萄酒 semi-sweet wines 含糖大于半干葡萄酒，最高為45.0g/L的葡萄酒。第65頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三1葡萄酒 wines

42、1.4甜葡萄酒 sweet wines 含糖大于45.0g/L的葡萄酒。1.5平靜葡萄酒 still wines 在20時(shí)，二氧化碳?jí)毫π∮?.05MPa的葡萄酒。1.6起泡葡萄酒 sparkling wines 在20時(shí)，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05MPa的葡萄酒。第66頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三1.6起泡葡萄酒 sparkling wines高泡葡萄酒 sparkling wines 在20時(shí)，二氧化碳(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力大于或等于0.35MPa(對(duì)容量小于250mL的瓶子二氧化碳?jí)毫Υ笥诨虻扔?.30MPa)的起泡葡萄酒。天然高泡葡萄酒 brut

43、sparkling wines 酒中糖含量小于或等于12.0g/L（允許差為3.0g/L ）的高泡葡萄酒。絕干高泡葡萄酒 extra-dry sparkling wines 酒中糖含量12.117.0g/L （允許差為3.0g/L ）的高泡葡萄酒。干高泡葡萄酒 dry sparkling wines 酒中糖含量17.132.0g/L （允許差為3.0g/L ）的高泡葡萄酒。半干高泡葡萄酒 semi- dry sparkling wines 酒中糖含量32.150.0g/L的高泡葡萄酒。甜高泡葡萄酒 sweet sparkling wines 酒中糖含量50.0g/L的高泡葡萄酒。低泡葡萄酒 s

44、emi sparkling wines 在20時(shí)，二氧化碳(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力在0.050.34MPa的起泡葡萄酒。第67頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三2特種葡萄酒 special wines 用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。2.1利口葡萄酒 liqueur wines 由葡萄生成總酒度12%（體積分?jǐn)?shù)）以上的葡萄酒中，加入葡萄白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁白砂糖等，使其最終酒精度為15.022.0(體積分?jǐn)?shù))的葡萄酒。2.2葡萄汽酒 semi-dry wines 酒中所含二氧化碳是部分或全部人工

45、添加的，具有同起泡葡萄酒類(lèi)似的物理特性的葡萄酒。2.3冰葡萄酒 ice wines 將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7使葡萄在樹(shù)枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰、采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵，釀制而成的葡萄酒。（生產(chǎn)過(guò)程中不允許外加糖源）。2.4貴腐葡萄酒 nuble rot wines 在葡萄成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。第68頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三2特種葡萄酒 special wines 2.5產(chǎn)膜葡萄酒 flor orfilm wines 葡萄汁經(jīng)過(guò)全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，可

46、加入葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。2.6加香葡萄酒 flavoured wines 以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。 2.7低醇葡萄酒 low alcohol wines 采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0%7.0%(體積分?jǐn)?shù))的葡萄酒。 2.8脫醇葡萄酒 non-alcohol wines 采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的酒精度為0.5%1.0%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒 。 2.9山葡萄酒 V.amurensis wines 采用

47、鮮山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。 第69頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三3 年份葡萄酒 Vintage wines 所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。4 品種葡萄酒 Varietal wines 用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒、所占比例不低于酒含量的75%（體積分?jǐn)?shù)）。5 產(chǎn)地葡萄酒 origional wines 用所標(biāo)注的產(chǎn)地葡萄釀制的酒、所占比例不低于酒含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。 所有葡萄酒產(chǎn)品均不得添加合成著色劑、甜味劑、香精、增稠劑。 第70頁(yè)，

48、共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三產(chǎn)品分類(lèi)按色澤：白葡萄酒、 桃紅葡萄酒、 紅葡萄酒按二氧化碳含量分類(lèi)： 平靜葡萄酒 起泡葡萄酒：高泡 低泡按糖含量分類(lèi)：干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒第71頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三法國(guó)萄酒的等級(jí)劃分 在法國(guó)，不論是紅酒還是白酒，都分為四個(gè)等級(jí)。法定產(chǎn)區(qū)酒(A.O.C)；優(yōu)良地區(qū)餐酒(VDQS)；地區(qū)餐酒(VindePays)；日常餐酒(VindeTable) 。第72頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三法定產(chǎn)區(qū)酒(A.O.C) 法國(guó)葡萄酒官方等級(jí)中的最高等。法定產(chǎn)區(qū)酒

49、(AOC)主要出口外銷(xiāo)。凡屬于AOC的酒，必須符合以下規(guī)定：1.標(biāo)明原產(chǎn)地名；2.葡萄品種的名稱(chēng)；3.酒精濃度一般都在1013%之間；4.限定葡萄園每公頃的生產(chǎn)量，以防止過(guò)量生產(chǎn)而使質(zhì)量降低；5.規(guī)定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去葉及施肥的標(biāo)準(zhǔn)；6.采收葡萄時(shí)，符合含糖分量的規(guī)定才能發(fā)酵；7.發(fā)酵方式；8.貯藏的規(guī)定；9.裝瓶的時(shí)機(jī)。 只要符合16項(xiàng)的規(guī)定，便能成為AOC級(jí)餐酒；而79項(xiàng)是法國(guó)政府硬性規(guī)定的。在酒標(biāo)中標(biāo)注為：Appellation原產(chǎn)地名號(hào)Controlee 第73頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三優(yōu)良地區(qū)餐酒(VDQS) 此為品質(zhì)優(yōu)良的上等餐酒，是屬

50、于優(yōu)良地區(qū)所生產(chǎn)的，相比較于A.O.C的限制條件也差不多，但檢定執(zhí)行較為寬松。 Vin Delimites de Qualite Superieure，這個(gè)等級(jí)產(chǎn)量只占法國(guó)葡萄酒產(chǎn)量的2%，很少出口，是高等級(jí)的過(guò)渡階段。 第74頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三地區(qū)餐酒(Vin de pays) 即鄉(xiāng)土地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄酒。各地區(qū)餐酒都有其獨(dú)特的風(fēng)味和口感，不限制年份、葡萄品種，但限制產(chǎn)區(qū)且不得混合酒，只要符合A.O.C規(guī)定的1-3項(xiàng)即是。1.標(biāo)明原產(chǎn)地名；2.葡萄品種的名稱(chēng)；3.酒精濃度一般都在1013%之間。在酒標(biāo)上通常標(biāo)注為：Vin de Pays de（地區(qū)餐酒

51、的產(chǎn)地） 第75頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三日常餐酒(Vin de Table) 適合于一般佐餐調(diào)配的葡萄酒，占法國(guó)葡萄酒產(chǎn)量的75%。法國(guó)本土多喝此級(jí)酒，它不限制年份、葡萄品種產(chǎn)地及包裝；若是出口，只要注明“法國(guó)產(chǎn)制”就可。在酒標(biāo)上通常標(biāo)注為：Vin de Table（de France） 其他舊世界國(guó)家如：意大利也采用相應(yīng)的管理方式第76頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三第三節(jié) 酒類(lèi)概述一、中國(guó)白酒1、特點(diǎn)：中國(guó)白酒在飲料酒中獨(dú)具風(fēng)格，與世界其他國(guó)家的白酒相比，我國(guó)白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩，無(wú)色透明；香氣宜人，各種

52、香型的酒各有特色。 我國(guó)白酒的酒度早期很高，有67、65 、62。酒度之高在世界其他國(guó)家是罕見(jiàn)的。近些年，國(guó)家提倡降低白酒度數(shù)，有較多的酒廠，已在成功出售39、38等低度白酒。第77頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三 白酒以前叫燒酒、高梁酒，新中國(guó)成立后統(tǒng)稱(chēng)白酒、白干燒。白就是無(wú)色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。白酒的名稱(chēng)繁多。原料命名：高梁酒、瓜干酒等 以產(chǎn)地命名：茅臺(tái)、汾酒、曲阜老窖、蘭陵大曲等；名人命名：杜康酒、范公特曲等； 按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名：特曲、陳曲、頭曲等。第78頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，2

53、0點(diǎn)52分，星期三 2、生產(chǎn)工藝： 中國(guó)白酒的制曲原料：小麥、大麥、大米、麩皮等，制酒原料：高粱、大米、玉米、小麥等。原料經(jīng)粉碎、蒸煮、加曲糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成。實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的白酒包括以淀粉原料或糖質(zhì)原料加入糖化發(fā)酵劑(糖質(zhì)原料無(wú)需糖化劑)，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成的產(chǎn)品。關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：配料，發(fā)酵，貯存，勾調(diào)。第79頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三基本生產(chǎn)流程：原料處理配料 蒸煮 糖化發(fā)酵 蒸餾 貯存陳釀 勾調(diào) 灌裝 成品 對(duì)高檔的大曲白酒生產(chǎn)有清蒸清燒和混蒸續(xù)渣兩種工藝。第80頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20

54、點(diǎn)52分，星期三清蒸清渣：特點(diǎn)“清”字，一清到底。 要求渣子清、醅子清，渣子和醅子嚴(yán)格分開(kāi)。 原輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個(gè)“清”字。清香型清蒸續(xù)渣：原料蒸煮和酒醅的蒸餾分開(kāi)進(jìn)行，然后混合進(jìn)行發(fā)酵?；煺衾m(xù)渣 發(fā)酵成熟酒醅，與粉碎新料混合，在甑桶同時(shí)蒸糧蒸酒（混蒸混燒）。出甑，冷卻、加曲、發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。濃香型。第81頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三瀘香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程1.原料處理2.出窖3.配料、拌和4.蒸酒蒸糧5 .打量水、攤涼、撒曲6.入窖7.發(fā)酵第82頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三原料處理：大曲

55、白酒原料主要是高粱，以糯高粱最好，要求高粱籽粒飽滿、成熟干凈、淀粉含量高。粉碎。配料：玉米、大米、大麥等，給微生物提供全面養(yǎng)分，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生出多種副產(chǎn)物，多種原料混合使用，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿?！案吡合?、玉米甜、大米凈、大麥沖”，配料，加入適量水，不同季節(jié)水分不同。第83頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三蒸煮：破壞原料中淀粉顆粒的外皮，使其內(nèi)容物流出，呈溶解狀態(tài)變成可溶性淀粉，以便糖化劑作用，使淀粉變成可發(fā)酵性糖。 蒸料之前要悶料，蒸完后打量水 蒸酒蒸糧： “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 。 清蒸：蒸酒和蒸糧分開(kāi) 混蒸：蒸酒和蒸糧同時(shí) 蒸煮后，加入85

56、以上的熱水，稱(chēng)為“打量水”。第84頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三糖化發(fā)酵：冷卻后加入糖化發(fā)酵劑大曲等入窖或地缸，每入完一甑料，就要踩緊踩平。糧糟入完，撒上一層稻殼，入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋46cm的封窖泥。將泥抹平、抹光，因發(fā)酵酒醅下沉封窖泥出現(xiàn)裂縫，每天清窖一次應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，定型不裂后，在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，并防止窖泥干裂。 發(fā)酵過(guò)程要加強(qiáng)管理，控制好發(fā)酵溫度。第85頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三蒸酒蒸糧：蒸餾目的，使成熟酒醅中的酒

57、精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)；同時(shí)，通過(guò)蒸餾排除出雜質(zhì)，得到所需的成品酒。貯存陳釀：新蒸出的白酒，口味沖、燥辣、不醇和，需要貯存3月3年左右，使其老熟陳釀，然后才能勾兌調(diào)味，再貯存一段時(shí)間后，方可出廠。 第86頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三勾兌：生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。 勾兌就是把貯存后的合格酒進(jìn)行兌加、摻合，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)是香氣正、形成酒體、初具風(fēng)格。灌裝：裝入容器，貼標(biāo)裝箱出廠。 第87頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三二、果酒（葡萄酒為代表）葡萄酒因以葡萄果釀制而得名，又稱(chēng)餐

58、酒，西方人多在進(jìn)餐時(shí)用以佐膳。它是果酒中最悠久、品種最多的一種。按照葡萄酒中含汁量的大小還可以將葡萄酒分為高檔酒、中檔酒、低檔酒。高檔酒均為全汁酒和特制酒，選用100%的葡萄原汁發(fā)酵生產(chǎn)；中檔葡萄酒含汁率在50%左右，又稱(chēng)半汁葡萄酒。低檔酒含汁率在30%左右，在生產(chǎn)過(guò)程中加入一定量的的砂糖或酒精第88頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三按照西方國(guó)家葡萄酒的飲用方式還可分為：開(kāi)胃酒、佐餐酒和餐后酒開(kāi)胃酒，這是飯前飲用的葡萄酒，能增加食欲。適合于開(kāi)胃酒的酒類(lèi)品種很多，傳統(tǒng)的開(kāi)胃酒品種大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過(guò)香料或一些植物性原料

59、，用于增加酒的風(fēng)味?，F(xiàn)代的開(kāi)胃酒大多是調(diào)配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時(shí)加入這些原料。第89頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三佐餐酒，是在進(jìn)餐時(shí)飲的酒，常用干型葡萄酒。干白、干紅。飯后酒，種類(lèi)主要是：白蘭地和利口酒。利口酒也是一種烈性酒，但其風(fēng)味是由加入的香料決定的。制作方法主要有兩種。一種是將風(fēng)味料浸泡在烈性酒中，另一種方法是加入香料后進(jìn)行蒸餾。都要加入糖漿作為甜味劑。故利口酒都是甜酒。 第90頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三飲葡萄酒的規(guī)則 葡萄酒，一般是在餐桌上飲用的，故常稱(chēng)為佐餐酒（Table wines

60、）。在上葡萄酒時(shí)，如有多種葡萄酒，哪種酒先上，哪種酒后上，有幾條國(guó)際通用規(guī)則： 先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒； 先上新酒，后上陳酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。第91頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52分，星期三實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各種水果或漿果為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的飲料酒。主要品種有葡萄酒、山葡萄酒、蘋(píng)果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸餾工藝生產(chǎn)的果酒不納入發(fā)證范圍。屬于配制酒和蒸餾酒。果酒生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為：原材料的質(zhì)量、發(fā)酵與貯存過(guò)程的控制、穩(wěn)定性處理、調(diào)配。以葡萄酒為例：工藝流程第92頁(yè)，共136頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)52