食品防腐劑-簡本-(食品添加劑)課件

1、（一）改善食品及其原料的感官性狀增進色、香、味，改變質(zhì)地花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費之間的時空差所帶來的污染、變質(zhì)問題和資源的地域性問題。（三）保持或提高食品的營養(yǎng)價值；（四）提高運輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和自動化；（六）滿足其他特殊需要 如適合糖代謝機能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。1食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。引言食品的變質(zhì)食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開始

2、變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價值下降，食用后可能危害人體健康。原因及結(jié)果如下：食品變質(zhì)，就一般意義上說，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過程。因空氣的氧化與干燥作用因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用因微生物的污染、繁殖因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染氧化變質(zhì)，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質(zhì)。最終，形體崩解。蛋白質(zhì)被分解造成的腐??；碳水化合或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。對策現(xiàn)代高科技工業(yè)加入防腐劑 傳

3、統(tǒng)食品的防腐方法概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏 、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、 真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；后者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受影響。物理保藏法傳統(tǒng)的食品保藏方法工業(yè)化和高科技的方法物理法的缺陷防腐劑保藏法在下列情況下考慮采用防腐劑：當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時；作為物理保藏方法的一個補充以減輕其處理的強度，同時使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。 C6.防腐劑（Food Preservatives）加入食品中能防止或延緩腐敗性變質(zhì)的食品添加劑叫防腐劑，其具有殺死微生物或抑制

4、其增殖的作用*。功能分類代碼，17；CNS：17.與物理因素防腐不同，防腐劑保藏食物：實質(zhì)上利用是對生命細胞的活性有抑制作用的物質(zhì)（回顧生物化學(xué)的內(nèi)容），在常溫、常壓下進行的化學(xué)保藏過程。注意：從過程看，防腐劑是抑制代謝（充其量，是對已經(jīng)存在于食品體系中的微生物做節(jié)育手術(shù)），而不是通過變性殺死微生物細胞來延緩氧化的速度。食品的口感、質(zhì)地得到很大的提高；營養(yǎng)物質(zhì)破壞少；產(chǎn)品的品種急劇擴展（如低鹽、糖系列）。產(chǎn)品的貯存成本極大地降低（比之，冷藏、冷凍等）。實現(xiàn)廚房工作社會化防腐劑保護下存放于室溫的食品1.食品防腐劑概述防腐劑應(yīng)具備的條件1性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期內(nèi)有效，使用及分解后無毒。2在低濃度下仍

5、有抑菌作用。3本身無刺激性氣味和異味。4不應(yīng)影響人的機體代謝，也不應(yīng)影響正常的腸道菌群活動。5價格合理，使用方便。苯甲酸鈉山梨酸鉀尼泊金酯乳酸鏈菌素（肽）10301001700￥ / kg正確使用1.食品防腐劑概述防腐劑的正確使用 1了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗菌的大致種類。2了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH等條件，以便正確使用。3了解食品本身的物理、化學(xué)性質(zhì)、加工、包裝情況、儲藏條件及它們對防腐劑效果的影響，確定防腐劑的投放時機：與抗氧化劑的使用相同，防腐劑僅對未變質(zhì)的食物起作用，故在生產(chǎn)時加入，防患未然！ 且不能一勞永逸因為，從過程看，防腐劑是抑制代謝（充其量，

6、是對已經(jīng)存在于食品體系中的微生物做節(jié)育手術(shù)），而不是通過變性殺死微生物細胞來延緩氧化的速度。防腐劑種類2. （常用）食品防腐劑各論一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸鈣四、對羥基苯甲酸酯 （系列）一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其鈉鹽CNS：17.001（17.002）又名安息香酸， 分子式C7H6O2相對分子質(zhì)量122.12。其鈉鹽又名安息香酸鈉，有的商品試劑用此名。分子式C7H5O2Na,相對分子質(zhì)量144.11。苯甲酸及其鈉鹽之間的換算：1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉；1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.8479g苯甲酸。理化特性（一）性狀毒性、解毒白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，微溶于水，易

7、溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中；沸點 249.2。其水溶液具有酸性，對225nm紫外光有強烈的吸收作用；白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，無臭或微帶安息香的氣味，味微甜，易溶于水；屬強堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析（不易溶解）。苯甲酸鈉苯甲酸（三）作用機制及抑菌效果苯甲酸型防腐劑，之所以可以抑制微生物的生長、繁殖，是由于具有非選擇地抑制了微生物細胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很強的阻礙乙酰輔酶A的縮合反應(yīng)的作用，從而使糖有氧代謝中斷。）；同時，對細胞膜的通透性也具有障礙作用。苯甲酸分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)高，故在pH小于4時，抑菌活性高，其抑菌的最小濃度為0.050.1。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能

8、單靠提高溶液的酸性來提高其抑菌活性。故，苯甲酸最適抑菌pH為2.54.0，此pH條件下，抑菌范圍廣（乳酸菌除外）。當(dāng)pH5.5以上時，對霉菌、酵母沒有抑制作用。使用范圍（四）苯甲酸鈉的使用范圍、投放量苯甲酸鈉可用于酸性食物：飲料、醬油、果醬、酸菜等防腐。一般投放劑量（直接飲用）2/萬生產(chǎn)時加入防腐劑量1/1000生產(chǎn)時加入最大投放劑量（濃縮型）2/1000生產(chǎn)時加入膠姆糖配料1.5/1000酸菜？超標40g/100Kg漬一周后加入詳見GB2760-2700使用注意事項用于冬季乳酸類蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鮮”，是苯甲酸鈉的商品名稱。 （不過，在GB2007中，已經(jīng)不允許用于漬酸菜）（六）使用（實

9、例）具體操作二、山梨酸這是使用大多數(shù)添加劑時，應(yīng)嚴格遵循的操作。配制原液一般汽水、果汁，應(yīng)在配制糖漿時添加：先將糖溶化、煮沸、過濾后，邊攪拌邊將苯甲酸鈉投入糖漿中也可在溶糖時添加時機與順序用于醬油，苯甲酸鈉要在加熱殺菌工序中添加，通常是將生醬油放入殺菌裝置中，加熱至殺菌溫度時（一般6575，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握），添加苯甲酸鈉。先用適量的熱水或近80的醬油溶解后加入。苯甲酸鈉充分溶解后，分別先后加懸濁劑及檸檬酸！二、山梨酸及其鉀鹽CNS：17003、17004 山梨酸，別名2,4己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸鉀別名2，4己二烯酸鉀，分子式C6H7KO2，相對

10、分子質(zhì)量150.22。 理化特性山梨酸及其鉀鹽之間的換算：1g山梨相當(dāng)于1.33g山梨酸鉀；1g山梨酸鉀相當(dāng)于0.746g山梨酸。（一）性狀 山梨酸為無色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，無臭或稍帶刺激性臭味。對光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長期放置易被氧化著色。山梨酸的水溶液加熱時可隨同水蒸氣一起揮發(fā)。熔點134.5，沸點228（分解）。飽和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有機溶劑。山梨酸鉀為無色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對密度1.363，約270熔化并分解。1g約溶于1.5mL水（20）、16.1mL95乙醇和1000mL乙醚。毒性、

11、解毒（二）毒性 山梨酸 LD50 大鼠口服7360mgkg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）山梨酸鉀 LD50 大鼠口服4920mgkg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認為對人體是無害的可用于，嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐。機制、抑菌效果（三）抑菌效果、范圍使用范圍結(jié)構(gòu)與微生物喜嗜的葡糖類似，故山梨酸可以立即滲透過其細胞壁進入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶；利用自身的雙鍵破壞酶的立體結(jié)構(gòu)（與巰基相關(guān)），使

12、酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝。穿透力機制對霉菌、酵母等好氣性菌均有抑制作用；細菌，弱對嫌氣性芽孢形成菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效。抑菌范圍抑菌pH范圍屬于酸型防腐劑，防腐效果隨pH值的升高而降低；但山梨酸適宜的pH值范圍比苯甲酸為廣。pH4，抑菌活性強pH6，抑菌活性降低抑菌效力3 5 苯甲酸類（四）山梨酸的使用范圍、投放量比之苯甲酸鈉，山梨酸類防腐劑因低毒，使用范圍擴大了近三倍。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-2007）規(guī)定：山梨酸、山梨酸鉀，可用于肉、魚、蛋、禽類制品。詳細的使用范圍及最大使用量，參見食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-2007） 。一般投放劑量（直接飲用）5

13、/ 萬生產(chǎn)時加入防腐劑量1 / 1000生產(chǎn)時加入最大投放劑量（濃縮型）2 / 1000生產(chǎn)時加入使用注意事項三、對羥基苯甲酸酯類毒性在對羥基苯甲酸酯中，主要應(yīng)用的有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。CNS:17.032（007、008）種類為無色細小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點116118。1g約溶于1340ml（25）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。乙酯C9H10O3166.18丙酯C10H12O3180.20無色細小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，熔點95-98。1g約溶于2500mL（25）的水、400ml沸水、1.5ml乙醇、3ml乙

14、醚。又名：尼泊金*酯為無色細小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點116118。1g約溶于1340ml（25）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。（一）毒性 1LD50 小鼠口服5g kg（bw）。2ADI 0-10mgkg（bw）（以對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯總量計）。對羥基苯甲酸酯類的性質(zhì)與烴基有直接的相關(guān)性。對-羥基苯甲酸酯類，隨著R基團的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性減?。ㄖ苄栽龃螅?。而異丙酯、異丁酯的毒性分別比正丙酯和正丁酯的毒性要大。抑菌效果（三）使用范圍、量我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-2007） 規(guī)定：對羥基苯甲酸乙酯、

15、丙脂（以對羥基苯甲酸計）的最大使用量：碳酸飲料0.20gkg；果汁（果味）型飲料0.25gkg；果醬（不含罐頭）0.25gkg；醬油、醬料 0.25gkg；糕點餡（單一或混合用總量）0.5gkg；詳見GB2007：它們水溶性較低，使其在食品防腐中的應(yīng)用有局限性，范圍要窄于前二種防腐劑。尼泊金酯鈉的問世，解決了酯類物質(zhì)添加時的載入問題；而其復(fù)合使用則能擴大防腐劑整體的廣譜防腐性能。使用注意事項（四）使用須知及展望由于對羥基苯甲酸酯的水溶性較低，使用時通常先將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇溶液中?？蓪⒉煌孽ヮ惢旌鲜褂茫部膳c苯甲酸等混合使用，取其協(xié)同作用，以提高防腐效果。而此類防腐劑的鹽型產(chǎn)品的出

16、現(xiàn)，則為它的廣泛利用提供了可能。四、丙酸鈣四、丙酸鈣 CNS:17.005分子式C6H10O4CanH20（n=0，1）,相對分子質(zhì)量204.24（單水物）、186.23（無水物）。（一）性狀白色結(jié)晶性粉末，無臭或具輕微特異臭。為單斜板狀結(jié)晶，可溶于水（1g約溶于3ml水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10水溶液pH等于7.4。（二）毒性1 LD50 小鼠口服（3340mgkg（bw）。184.1221。2 ADI 無需規(guī)定（FAOWHO，1994）。 抑菌效果（三）抑菌效果焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅用于防腐，同時還有抵抗霉菌產(chǎn)生霉菌毒素的作用。丙酸鈣對霉菌和能引起面包產(chǎn)生粘絲物質(zhì)的好氣

17、性芽孢桿菌有抑制作用，對酵母無抑制作用。面包中加入0.3，可延長24d不長霉；月餅中加入0.25，可延長3040d不長霉。使用范圍（四）使用范圍及用量食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB 27602007）規(guī)定：在實際使用中，丙酸鹽一般在和面時添加，或在出爐時作表面噴涂防腐。其添加濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類和各種焙烤食品所需的貯存時間而定。使用注意事項（四）使用注意事項使用膨松劑時不宜使用丙酸鈣，因為可由于碳酸鈣的生成而降低產(chǎn)生二氧化碳的能力。丙酸鈣為酸型防腐劑，在酸性范圍內(nèi)有效：pH5以下對霉菌的抑制作用最佳；pH6時抑菌能力明顯降低。丙酸鈣對水的溶解度 溫度（）0 20 40 60 8090 100丙酸鈣

18、溶解度（%）30 28 28 27 28 30 323.其它防腐劑3. 其他防腐劑一、乳酸鏈球菌素（Nisin）及納它霉素（Natamycin） 二、二氧化氯（Chlorine Dioxide） （穩(wěn)定態(tài)二氧化氯）三、雙乙酸鈉（Sodium Diacetate）四、脫氫乙酸（Dehydroacetic Acid） 及其鈉鹽（Sodium Dehydroacetate）一、乳酸鏈球菌素Nisin CNS:17.019乳酸鏈球菌素、乳酸鏈菌素，別名乳酸鏈球菌肽、尼生素。分子式C143H228O37N42S7，相對分子質(zhì)量3348。其結(jié)構(gòu)見下圖乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個氨

19、基酸組成?；钚苑肿映槎垠w、四聚體等。大多數(shù)的牛乳中，存在這種物質(zhì)。我國，自1990年3月29列入食品添加劑。（一） Nisin性狀為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒。試驗表明：不同的pH值下其溶解度不同： pH值在7時，溶解度為 49.0mg/ml; 若在0.02Mo 鹽酸中，溶解度增至110.0mg/ml， 在堿性條件下幾乎不能溶液解。不同的pH值下的熱穩(wěn)定性： 在pH小于2.0的稀鹽酸中可經(jīng)115.6滅菌而不失活； 當(dāng)pH超過4時，特別是在加熱條件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低： pH等于5.0時，滅菌后喪失40活力； pH等于6.8時，滅菌后喪失90活力。但乳酸鏈球菌素加入食

20、品中后，受到牛奶、肉湯等大分子保護，穩(wěn)定性大大提高。乳酸鏈球菌素對蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特別敏感，但對粗制凝乳酶不敏感。 乳酸鏈球菌素的標準品純度為2.5，并定為1106 IUg。純品：1G40 106 IU一般以 0.02Mo鹽酸溶解后使用（二） Nisin毒性LD50 小鼠口服9.26gkg（bw）（雄性）； 6.81gkg（bw）（雌性）。 大鼠口服14.7gkg（bw）（雄性）； 6.81gkg（bw）（雌性）。ADI 033000IUkg（bw）（FAOWHO，1994）乳酸鏈球菌素是多肽（而非營養(yǎng)成分之外的異物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基

21、本不用考慮一般添加劑的毒性及抗菌素的副作用問題。對乳酸鏈球菌的微生物毒性研究表明，無微生物毒性或致病作用，其安全性很高。（三）抑菌機制、效果抑菌機制在于它作為陽離子表面活性劑，影響細菌胞膜和抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質(zhì)合成，并能增強一些細菌對熱的敏感性，使它在小范圍內(nèi)有輔助殺菌作用。效果作為一種天然的防腐劑，它能有效地殺滅引起食品腐敗的革蘭氏陽性腐敗菌，具有無毒、無副作用、安全可靠、高效等特點。在食品中加入0.510mgkg乳酸鏈球菌素（一般情況下，10ppm可殺死絕大多數(shù)革蘭氏陽性細菌），能降低食品滅菌的溫度和縮短食品滅菌時間，使食品較好地保持原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤和延長貯存時間，且節(jié)能和減

22、少破損率。效果（續(xù)）（三）抑菌效果（續(xù)）乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當(dāng)窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽性細菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它厭氧性形成芽孢的細菌等。對革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌均無作用。因此若與山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧細菌）或輻射處理等配合使用，則可使抗菌譜擴大。如果，與對真菌有特異作用的納他霉素復(fù)配使用的話，可擴大抗菌素的抗菌范圍。不過，防腐成本也會有所提高（納他的價格約4000元/Kg）。與抗菌素比較與抗菌素比較該產(chǎn)品是世界上第一個能用在食品防腐方面的抗菌素，是JECFA確認的安全、天然的食品防腐劑 測試結(jié)果證明，人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｈ榇蠖鄶?shù)存在這種物質(zhì)。乳酸鏈球

23、菌素進入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：不會引起醫(yī)用抗菌素引起的抗藥性問題；也不會與其他抗菌素出現(xiàn)交叉抗性；更不會改變腸道內(nèi)的正常菌群。到目前為止，已在全世界約50個國家和地區(qū)得到廣泛應(yīng)用，許多國家如英國、法國、澳大利亞等對添加量不做任何限制。用量（四） Nisin使用范圍及用量我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB 2760-2007）規(guī)定：加入方式（五）加入方式、條件使用時可先將乳酸鏈球菌素制成56的蒸餾水（或冷開水）懸液，放置30min至60min后加入食品中，充分混勻，一般使用量為（0.10.2）gkg。在滅菌乳制品中的應(yīng)用如下： 其中高溫瞬間滅菌條件為130135，3s；二次滅菌條

24、件為115，15min。 納它簡介關(guān)于納他鏈霉素（Natamycin） CNS： 17.030 別名：納它、納塔、霉克（納他與乳糖1：1的混合物）納他霉素是一種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類物質(zhì)，其分子是一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，含3個以上的結(jié)晶水，其外觀白色（或奶油色），為無色、無味的結(jié)晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量為665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分有機溶劑。作為廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，她不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產(chǎn)生抗性。不過，因為其溶解度很低等特點

25、，通常用于食品的表面防腐。納他霉素，是目前唯一的抗真菌微生物防腐劑。96年，我國衛(wèi)生部正式批準納他霉素作為食品防腐劑。 價格較高，使用量少，一般10ppm以下即有很好的抑菌效果，效力是山梨酸鉀的50100倍。二、過氧化氯二、二氧化氯CNS:17.028；別名：過氧化氯分子式：ClO2，相對分子質(zhì)量：67.45（一）性狀見漂白劑章（一）性狀 常溫、常壓下為具有刺激性、爆炸性、腐蝕性的黃綠色至黃紅色氣體，冷卻壓縮后可成為液體，沸點11熔點-59。對光不穩(wěn)定，易溶于水，在20、40kPa壓力下每升水可溶2.9g，約比氯在水中的溶解度大5倍。二氧化氯溶于水不起任何化學(xué)反應(yīng)，將溶液曝光，它即可由水中逸出

26、。二氧化氯可被紫外光照射而分解。穩(wěn)定態(tài)二氧化氯是將二氧化氯穩(wěn)定在水溶液或漿狀物中，在常溫下可保持數(shù)年不失效。使用時加酸活化，可立即釋放出ClO2。活化后的二氧化氯溶液可在暗處或棕色瓶中保持2個星期左右。毒性（二）毒性1LD50 大鼠口服大于2.5gkg（bw）（2g100mL穩(wěn)定態(tài)二氧化氯）。小鼠口服8.4mLkg（bw）（小鼠口服6.8mLkg（bw）（雌性）。3ADI 030mgkg（bw）（FAOWHO，1994）。2致突變試驗 二氧化氯對高等動物細胞結(jié)構(gòu)基本無影響，無致癌、致畸、致突變作用。使用（三）使用 可用作防腐劑、漂白劑、面粉處理劑。1使用范圍及用量我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（G

27、B2760-2007）規(guī)定：用于果蔬魚類保鮮加工。使用4050mgkg的二氧化氯浸泡剛捕獲的對蝦1020min，再加20mgkg二氧化氯的水冰凍，可使對蝦在710d內(nèi)保持原有的色、香、味。（四）優(yōu)點見漂白劑章（四）優(yōu)點及注意事項本品可被日光照射分解，故應(yīng)貯于棕色瓶中，保存于低溫暗處并盡快用完。目前，只允許它對鮮活類的生物材料作暫時的防腐或漂白處理。如果，它象一般的防腐劑、漂白劑來使用，即加入后至食用前都存在于食品中的話，對食物中的營養(yǎng)成分破壞實在太大。這一點，是不允許它廣泛使用的原因。4.影響防腐的因素通常所說的臭氣主要是硫化物如硫醇（R-SH）、硫醚（R-S-R）、硫化氫（H2S）、硫化銨（

28、NH4）2S等；含氮化合物如甲胺（CH3NH2）、二甲胺（CH3）2NH、三甲胺（CH3）3N、乙胺（C2H5NH2）等。它們均可被二氧化氯氧化成無臭味的化合物，如它可將硫化氫、二氧化硫氧化成SO42-；將硫醇氧化成磺酸；將三甲胺氧化成二甲胺等。二氧化氯既可將具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消除產(chǎn)生臭氣的根源。4.影響防腐效果的因素及常用防腐劑比較 一、影響防腐效果的幾個因素1pH值與水分活度 2染菌情況 3熱處理降低原始染污4溶解與分散5并用 二、常用防腐劑的比較二、常用防腐劑的比較苯甲酸與苯甲酸鈉、山梨酸與山梨酸鉀和對羥基苯甲酸酯類是我國使用的三類主要的防腐劑，現(xiàn)在從以下幾個方面予以綜合比較： 苯甲酸及苯甲酸鈉要在pH4.55以下；山梨酸及山梨酸鉀在pH56以下；對羥基苯甲酸酯類的使用范