《果蔬汁飲料》課件

1、第三章 果蔬汁飲料第一節(jié) 概 述第二節(jié) 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程第三節(jié) 果蔬汁的質(zhì)量問題 第三章 果蔬汁飲料第一節(jié) 概 述第一節(jié) 概 述果蔬汁分類第一節(jié) 概 述果蔬汁分類GB 10789-2007 飲料通則 GB 10789-2007 飲料通則 我國軟飲料主要產(chǎn)品市場份額茶飲料迅速崛起擴(kuò)大，07年2月份到08年11月提高了10%；果汁類飲料增速較高，市場份額稍上漲1%；碳酸飲料份額有所下降，同比下降2.82%我國軟飲料主要產(chǎn)品市場份額茶飲料迅速崛起擴(kuò)大，07年2月份到果蔬汁主要的生產(chǎn)企業(yè)果蔬汁主要的生產(chǎn)企業(yè)二、果蔬汁飲料的營養(yǎng)價(jià)值果蔬原汁和果蔬汁內(nèi)一些重要的營養(yǎng)物質(zhì)的含量相當(dāng)高果蔬汁含有一些其

2、他食品比較缺乏對(duì)人體組織有利的化學(xué)成分果蔬原汁和果蔬汁含有相當(dāng)少的不利于人體健康的化學(xué)成分（在一些其他的食品所含有），甚至不含這些成分。水果和蔬菜還具有一些特殊的療效或保健功能二、果蔬汁飲料的營養(yǎng)價(jià)值 第二節(jié) 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程第二節(jié) 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程第二節(jié) 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程一、果蔬汁生產(chǎn)工藝流程第二節(jié) 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程一、果蔬汁生產(chǎn)工藝流程果蔬汁成套生產(chǎn)設(shè)備果蔬汁成套生產(chǎn)設(shè)備 二、主要生產(chǎn)步驟 （一）中間貯藏 果蔬一般是未完全成熟就采收了，否則會(huì)因?yàn)楣叩某墒於忍撸咦冘?，不利于采收和運(yùn)輸。所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中間貯藏過程，特別是果類及果菜類

3、需要經(jīng)過一段時(shí)間存放，達(dá)到后熟，以使其內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，使果蔬汁的營養(yǎng)成分及色澤和風(fēng)味得到提高。 不少果蔬，如蘋果、桃、番茄等經(jīng)過中間貯藏，硬度降低，糖度升高，酸度下降，原果膠物質(zhì)逐步分解為果膠和果膠酸，色澤風(fēng)味大為改善。 二、主要生產(chǎn)步驟 工廠現(xiàn)在常用的貯藏方法主要有： 簡易貯藏 冷藏 氣調(diào)貯藏 簡易貯藏保鮮 這是目前生產(chǎn)中仍廣泛使用的主要方法。即根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件和現(xiàn)有設(shè)施（如產(chǎn)地的地溝、土窯洞、地窖、通風(fēng)庫和廠區(qū)的庫房、人防工事等），通過合理管理方式和 防腐保鮮處理（如藥劑處理、薄膜包裝等）使果蔬達(dá)到良好的保鮮效果優(yōu)點(diǎn)簡便，易行、投資少，可在產(chǎn)地進(jìn)行。對(duì)一些耐藏果蔬（如山楂、蘋果、柑桔）可獲得

4、明顯的效果缺點(diǎn)水分損耗大，易出現(xiàn)腐爛，貯存期短簡易貯藏保鮮 冷藏保鮮 目前果蔬汁加工中應(yīng)用最廣的原料貯存方法。即在產(chǎn)地（或原料基地）,或加工廠建造一棟一定規(guī)模的機(jī)械冷藏庫（或復(fù)合冷涼庫、節(jié)能型通風(fēng)冷藏庫等）。通過人工制冷（或自然通風(fēng)降溫與機(jī)械制冷相結(jié)合）將果蔬溫度迅速降至適宜適宜貯溫下。優(yōu)點(diǎn)效果好、貯存期長、可供多種果蔬貯存缺點(diǎn)一次性投資較大冷藏保鮮 氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏是果蔬貯藏上最先進(jìn)的一種方法。 它是在機(jī)械冷藏的某礎(chǔ)上，再輔以氣調(diào)調(diào)節(jié)，如人工氣體調(diào)節(jié)（CA），及依靠果蔬自身的呼吸代謝，達(dá)到降低環(huán)境中的氧濃度，提高二氧化碳的氣調(diào)貯藏方法(MA)。但在果蔬汁加工中很少應(yīng)用。 氣調(diào)貯藏 （二）清

5、洗 果蔬在生長、成熟、運(yùn)輸和貯存過程中受到外界環(huán)境的污染，表面存在著： 大量的微生物 殘留的農(nóng)藥 粘附的泥土 夾雜的樹葉等通過清洗，清除這些污染物。（二）清洗 果蔬原料的清洗一般有物理方法和化學(xué)方法 物理方法：浸泡、鼓風(fēng)、摩擦、攪動(dòng)、噴淋、刷洗、振動(dòng)等 化學(xué)方法：清洗劑、表面活性劑等 通常清洗設(shè)備把幾種方法組合起來使用。 清洗效果受清洗時(shí)間、清洗液溫度、機(jī)械作用方式以及洗液的pH值、水硬度和礦物質(zhì)等因素的影響。 添加表面活性劑，可大大提高消洗效果。 殘留農(nóng)藥的清洗效果取決于農(nóng)藥種類、施用劑量、果蔬原料種類和品種以及清洗工藝等因素。一般在清洗水中添加0.5l%的鹽酸或0.05%的高錳酸鉀溶液或6

6、00ppm的漂白粉等浸泡后再?zèng)_洗。果蔬汁飲料課件 清洗時(shí)，應(yīng)根據(jù)果蔬原料的自身特性盡可能選用與清洗工藝相應(yīng)的設(shè)備，使果蔬原料在充分浸泡和機(jī)械力作用下，粘附在果蔬表面上的污垢松動(dòng)脫落，果蔬表面各個(gè)側(cè)面都能受到?jīng)_洗而達(dá)到作業(yè)的要求。 同時(shí)要注意絕不允許使果蔬原料產(chǎn)生機(jī)械損傷，特別是漿果類和核果類水果，盡可能保持較低的水壓噴淋清洗。 果蔬汁飲料課件（三）挑選 挑選的目的 剔除霉?fàn)€的、帶有病蟲害的、破損的和未成熟果蔬以及混雜干果蔬中的異物一般在預(yù)選輸送帶上手工進(jìn)行。 對(duì)漿果類水果應(yīng)增設(shè)磁選裝置以除去帶鐵的雜物，以免損壞破碎機(jī)。（三）挑選 挑選的目的（四）榨汁和浸提（重點(diǎn)） 制汁是果蔬汁生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

7、 絕大多數(shù)果蔬采用壓榨法制汁，對(duì)一些難以用壓榨方法獲汁的果實(shí)如山楂等，采用加水浸提方法來提取果汁。 除柑桔類果汁和帶果肉果汁外，一般榨汁前需要破碎工序。（四）榨汁和浸提（重點(diǎn)） 破碎和打漿破碎目的提高出汁率，特別是皮、肉致密的果實(shí)破碎粒度要適當(dāng)，過度，易造成壓榨時(shí)外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，造成出汁率下降，榨汁時(shí)間延長，混濁物含量增大 破碎和打漿果蔬汁飲料課件果蔬汁飲料課件果蔬汁飲料課件常用機(jī)械破碎方法擠壓、剪切、沖擊、劈裂、摩擦等其他破碎方法熱力破碎法、冷凍破碎法、超聲波破碎法等原料、榨汁方法的不同，要求破碎粒度不同，一般果漿的粒度在 39 mm葡萄只要壓破果皮即可，

8、桔子、番茄則可用打漿機(jī)破碎。加工帶果肉的果蔬汁，原料也廣泛采用打漿機(jī)來操作破碎時(shí)，加入適量維生素C等抗氧化劑，以防止果蔬汁的褐變和營養(yǎng)物質(zhì)的損失果蔬汁飲料課件 榨汁前預(yù)處理果蔬組織被破壞，各種酶從細(xì)胞組織中逸出，活性增強(qiáng)，同時(shí)果蔬表面積擴(kuò)大，大量吸收氧，果漿易產(chǎn)生各種氧化反應(yīng)微生物易使破碎的果蔬組織腐敗變質(zhì) 因此，必須對(duì)果漿及時(shí)采取措施，鈍化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，保證果蔬汁的質(zhì)量，同時(shí)，提高果漿的出汁率。 常用方法加熱和酶法處理 榨汁前預(yù)處理李、葡萄、山楂等破碎后采用熱處理，可使細(xì)胞中蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞的通透性，同時(shí)果肉軟化，果膠物質(zhì)水解，降低汁液粘度，提高出汁率。還有利于色

9、素溶解和風(fēng)味物質(zhì)的溶出，并能殺死大部分微生物 一般熱處理?xiàng)l件6070、1530min但果漿加熱時(shí)會(huì)提高果漿水溶性果膠含量，使果漿的排汁通道產(chǎn)生不利的變化如堵塞或者變細(xì)，導(dǎo)致出汁率下降因此，制造澄清果蔬汁或采用果膠合量豐富的果蔬原料時(shí)，一般不進(jìn)行熱處理果蔬汁飲料課件 對(duì)于果膠含量豐富的核果類和漿果類水果，在榨汁前添加一定量的果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁粘度降低，容易榨汁、過濾，提高出汁率。 （四）榨汁和浸提 果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的種類和品種、質(zhì)地、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。從一定意義上說，它既反映果蔬自身的加工性狀，也體現(xiàn)加工設(shè)備的壓榨性能。計(jì)算公式 （

10、四）榨汁和浸提 果實(shí)的出汁率取決于 影響出汁率的因素 破碎度 擠壓層厚度 擠壓壓力 果漿預(yù)加工（添加果膠酶） 擠壓速度 擠壓時(shí)間 擠壓溫度 預(yù)排汁等 影響出汁率的因素在榨汁中，為了改善果漿的組織結(jié)構(gòu)，提高出汁率或縮短榨汁時(shí)間，使用一些榨汁助劑如稻糠、硅藻土、珠光巖、人造纖維和木纖維等。榨汁助劑的添加量，取決于榨汁設(shè)備的工作方式、榨汁助劑的種類和性質(zhì)及果漿的組織結(jié)構(gòu)等。壓榨蘋果時(shí)，添加量為0.52%，可提高出汁率620%。榨汁要求工藝過程短，出汁率高，最大程度地防止和減輕果蔬汁的色香味和營養(yǎng)成分的損失。果蔬汁飲料課件果蔬汁飲料課件（五）果蔬汁的澄清、過濾和分離 澄清 生產(chǎn)澄清果蔬汁時(shí)，須進(jìn)行澄清

11、，通過物理化學(xué)或機(jī)械方法除去果蔬汁中的混濁物質(zhì)或易于引起混濁的各種物質(zhì)（五）果蔬汁的澄清、過濾和分離 澄清果蔬汁中的混濁物主要來源制汁時(shí)形成的果蔬組織碎塊酚類物質(zhì)與其他物質(zhì)作用形成的懸浮物含淀粉較多的果蔬在制汁時(shí)，淀粉進(jìn)入到汁液中，加熱時(shí)形成凝膠夾帶雜質(zhì)顆粒蛋白質(zhì)果膠類物質(zhì)金屬離子等果蔬汁中的混濁物主要來源 目前常用的澄清方法 （1）酶制劑澄清法 利用果膠酶、淀粉酶等來分解果蔬汁中的果膠物質(zhì)和淀粉等，從而達(dá)到澄清目的的一種方法。 澄清果蔬汁的主要酶制劑： 果膠酶 淀粉酶 目前常用的澄清方法 （1）酶制劑澄清法 大多數(shù)果蔬汁中有0.0.果膠物質(zhì)，有很強(qiáng)的親水性能，是果蔬汁中最重要的混濁物穩(wěn)定劑，

12、尤其是可溶性果膠多以保護(hù)膠體形式裹覆在混濁物顆粒表面，阻礙著果蔬汁的澄清。 果膠酶處理果蔬汁的反應(yīng)條件： 酶用量 /t果蔬汁 反應(yīng)溫度 最適pH值3.55.5 酶制劑可在鮮汁中加入，也可在果蔬汁加熱殺菌后加入。有些果蔬中氧化酶的活力較高，其鮮汁在空氣中存放時(shí)容易被氧化褐變，因此可將果蔬汁加熱滅酶殺菌并冷卻后再進(jìn)行酶處理 未成熟的仁果類原料含有淀粉，制汁淀粉進(jìn)入到果蔬汁中，果蔬經(jīng)熱處理后，淀粉糊化冷卻后發(fā)生老化或形成凝膠，以懸浮態(tài)存在于果蔬汁中而難以除去，且裝罐后會(huì)和單寧形成絡(luò)合物導(dǎo)致果蔬汁混濁。 使用淀粉酶可除去由于淀粉而引起的混濁。 反應(yīng)條件： 溫度 p 值 . 常用的淀粉酶制劑為a-淀粉酶

13、 （2）明膠澄清法 原理 果膠、纖維素、單寧及多縮戊糖等膠體粒子帶負(fù)電荷，酸介質(zhì)中，明膠帶正電荷，明膠分子與膠體粒子相互吸引并凝聚沉淀，使果汁澄清。 它能夠與果蔬汁中的單寧、果膠及其他多酚物質(zhì)反應(yīng)生成絡(luò)合物，相互聚集并吸附果蔬汁中的其他懸浮顆粒共沉淀，達(dá)到澄清的目的。 明膠使用前通常先把明膠溶于 水中配成濃度為的明膠溶液。 （2）明膠澄清法 （3） 明膠單寧澄清 適用范圍: 鞣質(zhì)含量很低的難以澄清的果蔬原汁原理: 將單寧加入果蔬原汁中，再加入明膠，通過明膠和單寧反應(yīng)生成明膠單寧酸鹽的絡(luò)合物沉淀，夾帶出混濁物（懸浮物）。 單寧用量在 g/100L，明膠用量是單寧的倍，分別采用溶液加入到果蔬汁中，

14、混合均勻，在 (靜置 )，令其發(fā)生反應(yīng)生成沉淀。 該方法用于梨汁、蘋果汁的澄清效果較好。（3） 明膠單寧澄清 （4）明膠硅膠澄清法適用范圍：果蔬原汁中多酚物質(zhì)含量過高或過低而使用明膠效果不好時(shí)使用方法：先添加濃度為的硅膠溶液，添加量為明膠溶液的 %甚至更高，然后添加明膠溶液，反應(yīng)溫度控制在 （4）明膠硅膠澄清法 （5）膨潤土澄清法 膨潤土又稱為皂土、膠粘土，呈白色或橄欖色，主要成分蒙脫石，為鋁硅酸鹽礦物質(zhì)， 負(fù)電性。 根據(jù)所吸附離子的不同分為: 鈣基膨潤土 鈉基膨潤土 膨潤土能通過吸附反應(yīng)和離子交換反應(yīng)去除果蔬汁中的蛋白質(zhì)。 在澄清效果方面，鈉基膨潤土優(yōu)于鈣基膨潤土。 最佳反應(yīng)溫度 ，添加量

15、/100L。由于膨潤土容易沉淀，操作時(shí)至少要充分?jǐn)嚢?0min。 膨潤上通常與明膠、硅膠結(jié)合使用，添加順序?yàn)榕驖櫷凉枘z明膠或硅膠明膠膨潤土，以后一種為佳。添加量硅膠溶液。 （5）膨潤土澄清法 膨潤土又稱為 （6）其他澄清方法 蜂蜜澄清法 蜂蜜可作為果蔬汁的澄清劑，不但有澄清作用，還抑制果蔬汁的褐變及去除褐色雜質(zhì)。 添加量為14，澄清時(shí)可保留果蔬汁中原有的果膠而使混濁物沉淀。 蜂蜜還可和明膠、果膠酶等結(jié)合起來使用。 （6）其他澄清方法 冷凍澄清法利用冷凍和解凍的交替作用，破壞懸浮物、膠體的穩(wěn)定性，從而使混濁物沉淀。蘋果、葡萄、草莓、柑桔汁等澄清效果較好熱凝聚澄清法利用加熱和冷卻交替作用，使膠體凝

16、聚及蛋白質(zhì)變性而沉淀下來。 處理時(shí)先在s內(nèi)把果蔬汁 加熱至 ，然后在同樣的時(shí)間內(nèi)迅 速冷去到室溫。 由于溫度的劇變，使得果蔬汁中的膠體、蛋白質(zhì)變性而沉淀析出。該方法可結(jié)合巴氏殺菌同時(shí)進(jìn)行加熱處理。果蔬汁飲料課件 過濾和離心分離 （1）壓濾法。果蔬汁壓濾可采用過濾層過濾和硅藻土過濾，常用設(shè)備為板框式過濾機(jī)。 過濾層過濾是用石棉和纖維等過濾介質(zhì)與粘接劑混合、干燥后制成一次性使用的過濾層，把過濾層固定在濾框上，然后讓果蔬汁一次性通過過濾層過濾。 硅藻土過濾則是用硅藻土作為過濾介質(zhì)。先把硅藻土加入到果蔬汁中，經(jīng)過一段時(shí)間，待硅藻土在濾板上的沉積厚度達(dá)到 mm，可進(jìn)行連續(xù)過濾。 過濾和離心分離 果蔬汁飲

17、料課件（2）真空過濾法 在過濾滾筒內(nèi)產(chǎn)生真空，利用壓力差使果蔬對(duì)滲透過助濾劑，得到澄清果蔬汁。過濾前，在真空過濾器的過濾篩外表面涂上一層助濾劑，過濾篩一下半部分浸沒在果蔬汁中。 （2）真空過濾法 （3）超濾法 利用特殊的超濾膜的膜孔選擇性篩分作用，在壓力驅(qū)動(dòng)下，把溶液中的微粒、懸浮物、膠體和高分子等物質(zhì)與溶劑和小分子溶質(zhì)分開。 使用這一技術(shù)不但可澄清果蔬汁，同時(shí)，因在處理過程中無需加熱，無相變現(xiàn)象，設(shè)備密閉，減少了 空氣中氧的影響，對(duì)保留維生素及一些熱敏性物質(zhì)是很有利的，另外超濾還可除去一部分果蔬汁中的微生物等。 （3）超濾法 利用特殊的超濾膜的膜孔選擇性篩分 （4）離心分離法 離心分離主要有

18、兩種： 一種是利用旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓所形成的外加重力場來完成固液分離的，全過程分為濾餅形成、濾餅壓緊、濾餅中果蔬汁排出三個(gè)階段。 另一種是利用待離心的液體中固體顆粒與液體介質(zhì)的密度差，施加離心力來完成固液分離的。 （4）離心分離法 果蔬汁飲料課件（六）均質(zhì) 均質(zhì)的目的 使混濁果蔬汁中的不同粒度、同相對(duì)密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層并產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。 要使果肉顆粒能夠均勻地分布在渾濁果蔬汁飲料中，就必須使果肉顆粒在飲料中的沉降速度盡可能地接近于零。為了使果肉顆粒的沉降速度接近于零，應(yīng)該盡可能地減小果肉顆粒的粒度，上混濁果蔬汁飲

19、料具有一定的粘度，并盡可能減少果肉顆粒與汁液之間的密度差。（六）均質(zhì) 均質(zhì)的目的 現(xiàn)代果蔬汁加工業(yè)常用膠體磨，先將顆粒磨細(xì)，再經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，從而使細(xì)小顆粒懸浮。 常用均質(zhì)設(shè)備有高壓均質(zhì)機(jī)，操作壓力為 4.71. a ，磨碎后顆粒粒徑小于 . 。 高壓均質(zhì)機(jī) 高壓均質(zhì)機(jī)（七）脫氣 脫氣的目的除去果蔬汁中的O2，防止或減輕果蔬汁中的色素、維生素、芳香成分和其他物質(zhì)氧化導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。 脫氣時(shí)為避免揮發(fā)性芳香成分的損失，必要時(shí)可進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收。 常用的脫氣方法: 真空脫氣 氣體置換 酶法 抗氧化劑等（七）脫氣 果蔬汁飲料課件 真空脫氣法 真空脫氣時(shí)真空度控制在 .9.a， 脫氣溫度500 。

20、果蔬汁在脫氣時(shí)，常采用離心噴霧、壓力噴霧和薄膜流方法使果蔬汁分散成霧狀或薄膜狀，加大果蔬汁表面積以利于脫氣。 真空脫氣時(shí)，為了防止芳香物質(zhì)的損失，可在排氣口加裝芳香物質(zhì)回收裝置。 真空脫氣法 果蔬汁飲料課件 氣體置換法 把情性氣體如CO2 、N2等充入果蔬汁中，利用情性氣體把果蔬汁中的氧置換出來的方法。 常見的是CO2置換法，該種方法可減少揮發(fā)性芳香成分的損失，有利于防止加工過程中的氧化變色。 氣體置換法 酶法 在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶，利用其催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸的反應(yīng)消耗掉氧。 酶法 在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶，利用其催化葡萄糖氧化生成八、濃縮和芳香物的回收 把果蔬汁的固形物含量從0

21、提高到，提高了果蔬汁的糖度和酸度，能抑制微生物的生長繁殖，而體積縮小到原來的1/6/7，便于貯藏和運(yùn)輸。 常用的濃縮方法 真空濃縮 冷凍濃縮 反滲透 超濾濃縮等 八、濃縮和芳香物的回收 真空濃縮在減壓條件下加熱，降低果蔬汁的沸點(diǎn)，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)的濃縮方法該方法既可縮短濃縮時(shí)間，又能較好地保持果蔬汁的質(zhì)量制造果蔬濃縮汁的最重要的和使用最廣泛的一種濃縮方法 真空濃縮在減壓條件下加熱，降低果蔬汁的沸點(diǎn)，使冷凍濃縮原理：將果蔬汁進(jìn)行冷凍使水分結(jié)成冰，然后將冰晶分離，即可使果蔬汁固形物含量提高優(yōu)點(diǎn)：避免了熱及真空的作用，沒有熱變性，揮發(fā)性芳香物質(zhì)損失少，產(chǎn)品質(zhì)量較高。由于把水凍成冰所消耗的熱能

22、遠(yuǎn)低于蒸發(fā)水所消耗的熱能，能耗較低缺點(diǎn)：效率不高，不能把果蔬汁濃縮到倍以上，且分離除去冰晶時(shí)會(huì)帶走一部分果蔬汁而造成損失。另外，不能抑制微生物和酶的活性，濃縮后還須再經(jīng)熱處理或冷凍保藏冷凍濃縮原理：將果蔬汁進(jìn)行冷凍使水分結(jié)成冰，然后將冰晶分 膜技術(shù) 膜技術(shù)如超濾和反滲透濃縮工藝已廣泛應(yīng)用于濃縮果蔬汁生產(chǎn)。優(yōu)點(diǎn)不需加熱在封閉回路中進(jìn)行操作，不受氧的影響揮發(fā)性成分損失少操作能耗低缺點(diǎn)不能把果蔬汁濃縮到較高的濃度，主要作為果蔬汁的預(yù)濃縮 膜技術(shù) 膜技術(shù)如超濾和反滲透濃縮工 殺菌方法： 巴氏殺菌（亦稱低溫殺菌） 加熱殺菌又分： 高溫殺菌 非加熱殺菌（也稱冷殺菌，如紫外線、O3殺菌） （九）殺菌和灌裝

23、殺菌方法： （九）殺 果蔬汁 pH值大于 4.5或小于 4.5是決定果蔬汁采用巴氏殺菌工藝，或高溫殺菌工藝的分界線。 果蔬汁pH值小于 4.5可以用巴氏殺菌，殺滅導(dǎo)致果蔬汁腐敗的微生物和鈍化果蔬汁中的酶。 高溫短時(shí)巴氏殺菌工藝（high temperature sterilization)（H T S T)，即在較高溫度下用較短的加熱時(shí)間殺滅食品和容器內(nèi)的微生物。一般殺菌條件為93土 2保持1530S。 它同常規(guī)的低溫長時(shí)巴氏殺菌 (7585)工藝相比，不僅殺菌效果顯著，而且 HTST所導(dǎo)致的食品營養(yǎng)成分損失要小得多。 巴氏殺菌設(shè)備：板式熱交換器和管式熱交換器為了防止果蔬汁受到微生物的再污染，

24、果蔬汁灌裝后進(jìn)行間歇式或連續(xù)式二次殺菌，殺菌設(shè)備有殺菌鍋、隧道式熱水或蒸汽殺菌機(jī)等殺菌溫度取決于：果蔬汁的pH值、微生物的數(shù)量和種類，容器的材料和大小等。玻璃容器避免溫度驟變，控制溫差在25 還可采用熱罐裝工藝對(duì)果蔬汁進(jìn)行二次殺菌，用板式換熱器加熱果蔬汁至8587 ，趁熱灌入預(yù)熱后的容器內(nèi)封口并冷卻果蔬汁飲料課件管式熱交換器管式熱交換器 高溫殺菌是指10 0以上加熱的殺菌方法，多用于低酸性蔬菜汁的殺菌，這些蔬菜原漿和蔬菜汁中含有耐熱的芽孢桿菌，必須進(jìn)行高溫殺菌，一般在 122126 下停留幾分鐘，常采用連續(xù)式高溫殺菌裝置殺菌 越來越多的企業(yè)采用超高溫殺菌(Ultra high temperat

25、ure sterilization)（UHT）工藝對(duì)果蔬汁殺菌后進(jìn)行無菌灌裝 常用的灌裝容器 三片罐 兩片罐 利樂包 玻璃瓶 聚酯瓶果蔬汁飲料課件果汁儲(chǔ)存果汁儲(chǔ)存果蔬汁飲料課件果蔬汁飲料的質(zhì)量問題 一、常見的質(zhì)量問題褐變維生素的損失渾濁與沉淀果蔬汁飲料的質(zhì)量問題 .褐變 褐變指產(chǎn)品的色澤變?yōu)楹稚?。如蘋果汁、香蕉汁在加工時(shí)或貯藏期間，顏色會(huì)由淺黃色、黃色變成淺褐色或深褐色 褐變包括：酶促褐變和非酶褐變 .褐變 褐變指產(chǎn)品的色澤變?yōu)楹稚?。如蘋果汁酶促褐變需要：氧、酶和多酚類物質(zhì)三個(gè)條件酶促褐變是果蔬汁中的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶及氧的作用下產(chǎn)生褐色素酶促褐變防止的方法： 加熱鈍化酶；加入抗氧化劑,消耗氧氣，還原氧化產(chǎn)物；添加有機(jī)酸降低pH值，抑制酶的活性；盡量排除氧氣酶促褐變需要：氧、酶和多酚類物質(zhì)三個(gè)條件非酶褐變包括：羰氨反應(yīng)、維生素C的自動(dòng)氧化和焦糖化反應(yīng)三種類型。主要原因是美拉德反應(yīng)（含羰基和含氨基物質(zhì)的反應(yīng)）的結(jié)果。 主要防止美拉德反應(yīng)措施包括：避免過度的熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或者冷凍儲(chǔ)藏非酶褐變包括：羰氨反應(yīng)、維生素C的自動(dòng)氧化和焦糖化反應(yīng)三種類 維生素的損失 維生素尤其是維生素被氧化，不僅會(huì)造成維生素的損失，還會(huì)因維生素的氧化而引起果蔬汁飲料質(zhì)量劣變，維生素還會(huì)參與褐變影響果蔬汁中維生素穩(wěn)定性的因素 果蔬汁的酸度 熱處理溫度和時(shí)間 飲料中的氧含量 貯藏溫度