葡萄酒工藝學(xué)試題1與答案

1、西北農(nóng)業(yè)大學(xué)試題庫葡萄酒工藝學(xué)試題專業(yè)年級(jí)考生姓名學(xué)號(hào)題號(hào)得分題號(hào)得分一二三四五六總分一、名詞解釋每題材 3151浸出物蘭色破敗病MC產(chǎn)酒精力量；葡萄汽酒：二、選擇題選擇 1-4 個(gè)正確答案，全對(duì)者可得分，多項(xiàng)選擇或少選均不得分，每110屬于正常葡萄果實(shí)構(gòu)成成分的是。 水解單寧 縮合單寧 兒茶酸 醌構(gòu)成葡萄酒干浸出物的是。為了調(diào)整葡萄酒的pH值，最好承受。依據(jù)OIV標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒中揮發(fā)酸含量不應(yīng)高于。SO計(jì))(白)0.98g/L(HSO 計(jì))(紅)計(jì))(白)2424240.88g/L(HSO24我國近代第一個(gè)現(xiàn)代化葡萄酒企業(yè)是建立的。年1892年1912年1949年6.CO2浸漬釀造法中,存在著

2、。葡萄細(xì)胞內(nèi)的厭氧代謝 丹寧色素的浸漬 蘋果酸的分解固體物質(zhì)的集中某一葡萄酒酒度為9%(v/v),則其沸點(diǎn)約為。85909395關(guān)于阿拉伯樹膠在葡萄酒中的應(yīng)用,正確的說法是。用量用量能防止鐵破敗病能除去酚類物質(zhì)葡萄酒的油脂病。發(fā)生于白葡萄酒中 發(fā)生于各類葡萄酒中 由明串珠菌引起 由酵母菌引起真空灌裝時(shí)。10-30%10-30%三、填空1.515。葡萄酒釀造中所承受的降酸方式。常用的除鐵措施有、。穩(wěn)定是指。一白葡萄酒發(fā)酵完畢時(shí)覺察有臭雞蛋味，應(yīng)當(dāng)承受、 、等措施加以消退。下膠過量的主要緣由在于。依據(jù)與的不同，可將起泡葡萄酒分成四類。三類香氣是指。封瓶前用的軟木塞要求具備等特性葡萄酒貯藏過程中，常

3、駐用的護(hù)理技術(shù)有、 等。酒度為的葡萄酒。四、推斷題：正確的打“”；錯(cuò)誤的打“”，并改正，每題 1 分，共 10分。利口酒的最低酒度可等于 7%。全部葡萄酒假設(shè)期望改善質(zhì)量均需要進(jìn)展蘋果酸乳酸發(fā)酵。無菌灌裝后，葡萄酒中各種微生物數(shù)為零。葡萄成熟度與酒質(zhì)量成正比。紅葡萄酒釀造中，酒精發(fā)酵與浸漬作用同時(shí)進(jìn)展的。紅白葡萄酒的差異僅在于顏色的不同。穎葡萄酒要求在釀造次年元月三十一日前上市。甜型酒的干浸出物高于干型酒的干浸出物。假設(shè)瓶裝葡萄酒消滅了渾濁與沉淀，則其完全不能飲用。SO2五、簡(jiǎn)答：520試說明白葡萄酒釀造過程中防止氧化的技術(shù)。試評(píng)價(jià)起泡葡萄酒生產(chǎn)方法的特點(diǎn)。試分析紅葡萄酒釀造中色素的變化。六、

4、論述題：30復(fù)原糖 1.8g/L，總酸 6.37g/L(H SO 計(jì))，揮發(fā)酸 0.35g/L(醋酸計(jì))，游離24SO10mg/L，F(xiàn)e15mg/L，氧化試驗(yàn):變色變味，冷處理有少量沉淀，熱處理正常，2恒溫箱試驗(yàn)：揮發(fā)酸上升。10確定裝瓶前 具體處理措施，并計(jì)算所用試劑的量。10 分10西北農(nóng)業(yè)大學(xué)試題庫課程名稱葡萄酒工藝學(xué)題號(hào)題號(hào)分值一二三四五六合計(jì)一、名詞解釋315葡萄酒中非揮發(fā)性物質(zhì)的總量。淀等一系列不良病癥。CO2 CO2精發(fā)酵。酵母發(fā)酵糖生成的最大酒精度。9(v/v)9(v/v)的葡萄酒產(chǎn)20.25Mpa。二、選擇題1101.2. 3. 4. 5.6. 7. 8. 9.10. 三、填

5、空題每題 1.5 分，依據(jù)空格平均，共 15 分生物降酸，化學(xué)降酸，物理降酸植酸鈣除鐵，亞鐵氰化鉀除鐵，檸檬酸與 Vc清、無沉淀，無不良變化。轉(zhuǎn)罐通氣，加油脫臭，加糖再發(fā)酵葡萄酒中單寧缺乏CO2來源和壓力陳釀過程中形成的香氣柔性或可壓縮性，彈性，貼附力量，抗?jié)窨雇ㄍ缚垢癄€保持肯定的游離 SO ，滿罐或充氮?dú)赓A藏，下膠過濾離心210.11.2%(v/v)四、推斷題1101. 15%2. 大多數(shù)干紅酒進(jìn)展3. 降至肯定的水平之下4. 要求相應(yīng)的成熟度5. 6.7. 8.9. 應(yīng)依據(jù)沉淀類型確定10. 五、簡(jiǎn)答題5201.(1)防止與空氣接觸； 2SO2正確使用； 3PVPPV 的C使用；4CO2N25熱處理；每項(xiàng) 1 分 2.1瓶?jī)?nèi)法：質(zhì)量?jī)?yōu)，但費(fèi)工力，貯時(shí)長(zhǎng)轉(zhuǎn)移法：調(diào)味均勻，酒質(zhì)全都，加強(qiáng)穩(wěn)定性，防止酒及 CO2損失1.7密封罐發(fā)酵法：酒質(zhì)中等，自動(dòng)化程度高，易把握1.6 1.72貯藏：色素氧化，色素與單寧聚合；1.7 分3瓶?jī)?nèi)：色素聚合1.6 分 4.1白色品種；1 27-10，710g/L酒