HACCP體系的原理與實(shí)施步驟

1、HACCP體系系的原理理與實(shí)施施步驟北京綠樂(lè)樂(lè)科技發(fā)發(fā)展有限限責(zé)任公公司 一、HACCP簡(jiǎn)介HACCP是危害分分析及關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的首字母母縮寫。它是一種種簡(jiǎn)便、合理和和專業(yè)性性很強(qiáng)的的先進(jìn)的的食品安安全質(zhì)量量控制體體系，它它可以保保證食品品生產(chǎn)中中任何可可能出現(xiàn)現(xiàn)的危害害能得到到控制，防止危危害公眾眾健康的的問(wèn)題發(fā)發(fā)生。原理1危危害害分析和和預(yù)防措措施進(jìn)行危害害分析，列出加加工過(guò)程程中可能能發(fā)生顯顯著危害害的步驟驟表，并并描述預(yù)預(yù)防措施施。主要要包括：1、危害害分析；2、危害害評(píng)估；3、預(yù)防防措施。二、HACCP七個(gè)原理

2、理舉例：（1）生生物危害害：細(xì)菌菌a、時(shí)間間/溫度度控制：加熱和和蒸煮過(guò)過(guò)程（可可殺死病病原體）；b、發(fā)酵酵和/或或pH值值控制（發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)生乳酸酸的細(xì)菌菌抑制一一些病原原體的生生長(zhǎng)）；c、鹽和和其它防防腐劑（抑制一一些病原原體的生生長(zhǎng)）；d、干燥燥（通過(guò)過(guò)除去食食品中足足夠的水水分來(lái)抑抑制一些些病原體體的生長(zhǎng)長(zhǎng)）e、來(lái)源源控制（通過(guò)從從非污染染源處取取得原料料來(lái)控制制）。（2）化化學(xué)危害害a、來(lái)源源控制（例：產(chǎn)地證證明、供供貨商證證明和原原料檢測(cè)測(cè)）；b、生產(chǎn)產(chǎn)控制（例：食品添添加劑的的合理使使用）；c、標(biāo)識(shí)識(shí)控制（例：成品合合理標(biāo)示示配料和和已知過(guò)過(guò)敏物質(zhì)質(zhì)）。（3）物物理危害害a、來(lái)源源控

3、制（例：銷售證證明和原原料檢測(cè)測(cè)）；b、生產(chǎn)產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探探測(cè)器、篩網(wǎng)、除粒機(jī)機(jī)、澄清清器、空空氣干燥燥機(jī)和X-射線線設(shè)備的的使用）。危害分析析工作單單企業(yè)名稱稱：XXX食品品有限公公司產(chǎn)產(chǎn)品品種類：速凍豬豬肉包子子企業(yè)地址址：X省省X市X路X號(hào)號(hào)貯貯存方方法：-18（1）配料/加工步驟（2）確定本步驟引入的、受控的、或增加的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的么？（是/否）（4）對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？（6）這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)么？（是/否）面粉驗(yàn)收B:致病菌C:農(nóng)藥殘留、重金屬、過(guò)量增白劑P:包裝碎片、線頭是是否面粉加工不當(dāng)可能污染汁病菌來(lái)自

4、種植環(huán)境的污染及面粉加工步驟可在篩粉時(shí)去除后面的蒸煮工序供貨商保證、定期監(jiān)測(cè)否是豬肉驗(yàn)收B:病毒、致病菌、寄生蟲C:獸藥、激素P:金屬碎片、碎骨是是是豬自身帶有飼養(yǎng)過(guò)程中使用屠宰、分割過(guò)程中帶入供貨商保證、定期監(jiān)測(cè)后面的蒸煮工序供貨商保證、定期監(jiān)測(cè)金屬探測(cè)器檢驗(yàn)后面清洗挑出是否是否封口B:致病菌生長(zhǎng)C:消毒劑殘留P:無(wú)否否否設(shè)備與生產(chǎn)不配套由SSOP控制原理2定定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)（1）關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)按食品法法典的定定義，指指某點(diǎn)、步驟或或過(guò)程，在對(duì)它它失去控控制時(shí)，會(huì)導(dǎo)致致不可接接受的健健康危害害。其特點(diǎn)是是：a、當(dāng)危危害能被被預(yù)防時(shí)時(shí)，這些些點(diǎn)可以以被認(rèn)為為是關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)；例如：能能通過(guò)在在

5、配方或或添加配配料步驟驟中的控控制來(lái)預(yù)預(yù)防化學(xué)學(xué)危害。b、能將將危害消消除的點(diǎn)點(diǎn)可以確確定為是是關(guān)鍵控控制點(diǎn)；例如：在在蒸煮過(guò)過(guò)程中，病原體體被殺死死。c、能將將危害降降低到可可接受水水平的點(diǎn)點(diǎn)可以確確定為是是關(guān)鍵控控制點(diǎn)。例如：通通過(guò)人工工挑蟲來(lái)來(lái)減少到到最低限限度。（2）、控制點(diǎn)點(diǎn)不能被確確定為CCP的的，能控控制生物物、物理理或化學(xué)學(xué)因素的的任何點(diǎn)點(diǎn)、步驟驟或過(guò)程程。（3）、多種關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)和危危害一個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)可以控控制一種種以上的的危害，例如：冷凍貯貯藏可能能是控制制病原體體和組胺胺形成的的一個(gè)關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)。一個(gè)以上上的關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)可以用用來(lái)控制制一個(gè)危危害，例例如：在在蒸

6、熟的的漢堡餅餅中控制制病原體體，如果果蒸熟時(shí)時(shí)間取決決于最大大餅的厚厚度，那那么蒸熟熟和成餅餅的步驟驟都被認(rèn)認(rèn)為是關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)。原理2確確定定關(guān)鍵控控制點(diǎn)（4）、生產(chǎn)和和加工的的特殊性性決定了了關(guān)鍵控控制點(diǎn)的的特殊性性。在一條加加工線上上確定的的某一產(chǎn)產(chǎn)品的關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)，可可以與另另一條加加工線上上的同樣樣的產(chǎn)品品的關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)不同。危害及其其控制的的最佳點(diǎn)點(diǎn)可以隨隨下列因因素而改改變：廠廠區(qū)、產(chǎn)產(chǎn)品配方方、加工工工藝、設(shè)備、配料選選擇、衛(wèi)衛(wèi)生和支支持程序序。（5）、如何確確定CCP確定CCP的方方法很多多，可以以用“CCP判判斷樹表表”來(lái)確確定。它它一般是是通過(guò)回回答四個(gè)個(gè)問(wèn)題來(lái)來(lái)判斷

7、該該點(diǎn)（步步驟或過(guò)過(guò)程）是是否是CCP。原理2確確定定關(guān)鍵控控制點(diǎn)為每一個(gè)個(gè)有關(guān)CCP的的預(yù)防建建立關(guān)鍵鍵限值。（1）關(guān)關(guān)鍵限值值（CL）按食品法法典的定定義，指指必須按按嚴(yán)格限限值控制制的物理理、生物物或化學(xué)學(xué)因子的的最大或或最小值值，使危危險(xiǎn)因素素降至最最低，超超過(guò)此限限值，可可能會(huì)發(fā)發(fā)生可鑒鑒別的食食品安全全危害。關(guān)鍵限值值被用來(lái)來(lái)保證一一個(gè)操作作生產(chǎn)出出安全產(chǎn)產(chǎn)品的界界限，每每個(gè)CCP必須須有一個(gè)個(gè)或多個(gè)個(gè)關(guān)鍵限限值用于于顯著危危害，當(dāng)當(dāng)加工偏偏離了關(guān)關(guān)鍵限值值，可能能導(dǎo)致產(chǎn)產(chǎn)品的不不安全，這時(shí)必必須采取取糾偏行行動(dòng)保證證食品安安全。建立CL應(yīng)做到到合理、適宜、適用和和可操作作性強(qiáng)。如

8、果過(guò)過(guò)嚴(yán)，會(huì)會(huì)造成即即使沒(méi)有有發(fā)生危危害，也也要采取取糾偏措措施，如如果過(guò)松松，又會(huì)會(huì)產(chǎn)生不不安全的的產(chǎn)品。由于微生生物測(cè)定定需要幾幾天時(shí)間間，因此此把微生生物作為為CL是是不可行行的，但但可以通通過(guò)溫度度、酸度度、水活活度、鹽鹽度等來(lái)來(lái)控制微微生物的的繁殖和和污染原理3建建立立關(guān)鍵限限值（2）操操作限值值（OL）OL是比比CL更更嚴(yán)格的的限度，它可以以降低偏偏離的風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)施一個(gè)個(gè)有計(jì)劃劃的連續(xù)續(xù)觀察和和測(cè)量，以評(píng)估估一個(gè)CCP是是否受控控，并準(zhǔn)準(zhǔn)確的記記錄。（1）監(jiān)監(jiān)控的目目的a、跟蹤蹤加工過(guò)過(guò)程并查查明可能能偏離關(guān)關(guān)鍵限值值的趨勢(shì)勢(shì)；b、查明明何時(shí)失失控；c、提供供加工控控制系統(tǒng)統(tǒng)的書面

9、面文件。原理4監(jiān)監(jiān)控控關(guān)鍵控控制點(diǎn)（2）監(jiān)監(jiān)控計(jì)劃劃包括四個(gè)個(gè)部分：a、監(jiān)控控什么對(duì)象；b、怎樣樣監(jiān)控方法，通常用用物理或或化學(xué)的的測(cè)量，要求快速速和準(zhǔn)確確；c、監(jiān)控控頻率何時(shí)，可以是是連續(xù)的的或間斷斷的；d、誰(shuí)監(jiān)監(jiān)控人人員：i、流水水線上的的人員；ii、設(shè)設(shè)備操作作者；iii、監(jiān)督員員；iv、維維修人員員；v、質(zhì)量量保證人人員；糾偏措施施：當(dāng)發(fā)發(fā)生偏離離或不符符合關(guān)鍵鍵限值時(shí)時(shí)采取的的步驟。當(dāng)從關(guān)鍵鍵限值發(fā)發(fā)生偏離離時(shí)，要要采取糾糾偏措施施。并做做好記錄錄。糾偏措施施包括兩兩個(gè)部分分：（1）確確定并消消除偏離離的原因因，把關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)帶回回到控制制之下；（2）確確定在加加工出現(xiàn)現(xiàn)偏差時(shí)時(shí)所

10、生產(chǎn)產(chǎn)的產(chǎn)品品，并確確定這些些產(chǎn)品的的處理方方法。a、出現(xiàn)現(xiàn)偏差時(shí)時(shí)，判定定產(chǎn)品是是否存在在危害，并考慮慮將要采采取的糾糾偏措施施；b、糾偏偏措施選選擇；c、有效效的糾偏偏措施計(jì)計(jì)劃內(nèi)容容；原理5糾糾偏偏措施d、糾偏偏措施記記錄，應(yīng)應(yīng)包括以以下內(nèi)容容：i、產(chǎn)品品確認(rèn)（如產(chǎn)品品描述，持有產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)數(shù)量）；ii、偏偏離的描描述；iii、采取的的糾偏措措施，包包括受影影響產(chǎn)品品的最終終處理；iv、采采取糾偏偏措施的的負(fù)責(zé)人人的姓名名；v、必要要時(shí)要有有評(píng)估的的結(jié)果。原理5糾糾偏偏措施 驗(yàn)證：用用來(lái)確定定HACCP體體系是否否按HACCP計(jì)劃運(yùn)運(yùn)作或計(jì)計(jì)劃是否否需要修修改所使使用的方方法、程程序或檢檢

11、測(cè)及審審核手段段。它包包括以下下的內(nèi)容容：（1）確確認(rèn)確認(rèn)：獲獲取能表表明HACCP計(jì)劃的的所有要要素都有有科學(xué)依依據(jù)的客客觀證明明。任何一項(xiàng)項(xiàng)HACCP計(jì)計(jì)劃在開(kāi)開(kāi)始實(shí)施施前都必必須經(jīng)過(guò)過(guò)確認(rèn)；HACCP計(jì)計(jì)劃實(shí)施施后，如如發(fā)生：原料改改變；產(chǎn)產(chǎn)品或加加工過(guò)程程發(fā)生變變化；驗(yàn)驗(yàn)證數(shù)據(jù)據(jù)出現(xiàn)相相反結(jié)果果；重復(fù)復(fù)出現(xiàn)某某種偏差差；對(duì)某某種危害害或控制制手段有有了新的的認(rèn)識(shí)；生產(chǎn)實(shí)實(shí)踐中發(fā)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題題等，就就要再次次采取確確認(rèn)行動(dòng)動(dòng)。原理6驗(yàn)驗(yàn)證證程序原理6驗(yàn)驗(yàn)證證程序（2）CCP的的驗(yàn)證必須進(jìn)行行CCP的驗(yàn)證證。a、校準(zhǔn)準(zhǔn)：對(duì)監(jiān)監(jiān)控設(shè)備備校準(zhǔn)，確保監(jiān)監(jiān)控結(jié)果果的準(zhǔn)確確性。b、校準(zhǔn)準(zhǔn)記錄的的復(fù)查：涉

12、及檢檢查日期期、校準(zhǔn)準(zhǔn)方法和和試驗(yàn)結(jié)結(jié)果。c、針對(duì)對(duì)性的取取樣檢測(cè)測(cè)d、CCP記錄錄的復(fù)查查每一個(gè)CCP至至少有兩兩種記錄錄類型-監(jiān)控控記錄和和糾偏記記錄。監(jiān)監(jiān)控記錄錄為CCP始終終處于控控制之中中，在安安全參數(shù)數(shù)范圍內(nèi)內(nèi)運(yùn)行提提供了證證據(jù)；并并且為企企業(yè)以安安全和合合適的方方式處理理發(fā)生的的偏差提提供了文文字資料料。原理6驗(yàn)驗(yàn)證證程序（3）HACCP體系系有效運(yùn)運(yùn)行的驗(yàn)驗(yàn)證HACCP體系系的驗(yàn)證證就是檢檢查HACCP計(jì)劃所所規(guī)定的的各種控控制措施施是否被被貫徹實(shí)實(shí)施。這這種驗(yàn)證證活動(dòng)通通常每年年進(jìn)行一一次。在在系統(tǒng)發(fā)發(fā)生故障障，或產(chǎn)產(chǎn)品、加加工等顯顯著改變變后，驗(yàn)驗(yàn)證頻率率需相應(yīng)應(yīng)改變。HA

13、CCP計(jì)劃劃有效實(shí)實(shí)施，應(yīng)應(yīng)保證最最終產(chǎn)品品最大限限度的安安全，故故驗(yàn)證必必須對(duì)最最終產(chǎn)品品進(jìn)行微微生物（化學(xué)）檢測(cè)，以次證證明HACCP體系的的有效。審核是收收集驗(yàn)證證所需信信息的一一種有組組織的過(guò)過(guò)程，它它對(duì)驗(yàn)證證對(duì)象進(jìn)進(jìn)行有系系統(tǒng)的評(píng)評(píng)價(jià)，包包括現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)的觀察察和記錄錄復(fù)查。審核通常常是由一一位無(wú)偏偏見(jiàn)的、不負(fù)責(zé)責(zé)執(zhí)行監(jiān)監(jiān)控活動(dòng)動(dòng)的人員員來(lái)完成成。原理7記記錄保持程程序HACCP需要要建立有有效的記記錄管理理程序，以便使使HACCP體體系文件件化。需需保存的的記錄有有：（1）HACCP計(jì)劃劃和支持持性文件件，包括括HACCP計(jì)計(jì)劃的研研究目的的和范圍圍；（2）產(chǎn)產(chǎn)品描述述和識(shí)別別；（3）生

14、生產(chǎn)流程程圖；（4）危危害分析析；（5）HACCP審核核表；（6）確確定關(guān)鍵鍵限值的的依據(jù)；（7）驗(yàn)驗(yàn)證關(guān)鍵鍵限值；（8）監(jiān)監(jiān)控記錄錄，包括括關(guān)鍵限限值的偏偏離；（9）糾糾偏措施施； 原理7記記錄保持程程序（10）驗(yàn)證活活動(dòng)的結(jié)結(jié)果；（11）校準(zhǔn)記記錄；（12）清潔記記錄；（13）產(chǎn)品的的標(biāo)識(shí)和和可追溯溯記錄；（14）害蟲控控制記錄錄；（15）培訓(xùn)記記錄；（16）供應(yīng)商商認(rèn)可記記錄；（17）產(chǎn)品回回收記錄錄；（18）審核記記錄；（19）HACCP體系系的修改改記錄。（一）必必備程序序?qū)嵤〩ACCP體系的的目的是是預(yù)防和和控制所所有與食食品相關(guān)關(guān)的安全全危害，因此，HACCP不不是一個(gè)個(gè)獨(dú)立的的

15、程序，而是全全面質(zhì)量量控制體體系的一一部分。HACCP體體系必須須以良好好操作規(guī)規(guī)范（CGMP）和標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生生操作程程序（SSOP）為基基礎(chǔ)，通通過(guò)這兩兩個(gè)程序序的有效效實(shí)施確確保對(duì)食食品生產(chǎn)產(chǎn)操作和和環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生的控控制。沒(méi)沒(méi)有CGMP和和SSOP，就就有可能能導(dǎo)致不不安全的的食品生生產(chǎn)，也也就無(wú)法法實(shí)施HACCP。因因此在建建立HACCP體系前前必須先先建立CGMP和SSOP。三、制定定一份HACCP計(jì)劃的步步驟CGMP是現(xiàn)行行良好操操作規(guī)范范的縮寫寫。美國(guó)國(guó)FDA于1986年年發(fā)布的的21CFR110法法規(guī)即食品生生產(chǎn)、包包裝及貯貯存的CGMP，其其中對(duì)食食品企業(yè)業(yè)的廠房房、建筑筑物與設(shè)設(shè)

16、施、加加工設(shè)備備與工具具、生產(chǎn)產(chǎn)和加工工控制、包裝、倉(cāng)貯和和分銷、人員衛(wèi)衛(wèi)生、培培訓(xùn)等內(nèi)內(nèi)容都作作了詳細(xì)細(xì)的規(guī)定定。1、CGMPSSOP是衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序的縮寫寫。美國(guó)國(guó)FDA在水產(chǎn)產(chǎn)品、果果蔬汁產(chǎn)產(chǎn)品HACCP法規(guī)中中規(guī)定，在實(shí)施施HACCP的的過(guò)程中中必須制制定書面面的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序，并加加以實(shí)施施。它包包括8個(gè)個(gè)方面的的內(nèi)容：（1）與與食品接接觸或與與食品接接觸物表表面接觸觸的水（冰）的的安全；（2）與與食品接接觸的表表面（包包括設(shè)備備、手套套和工作作服）的的清潔度度；（3）防防止發(fā)生生交叉污污染；（4）手手的清洗洗與消毒毒間，廁廁所設(shè)施施的維護(hù)護(hù)與衛(wèi)生生保持；（5）防防止

17、食品品被污染染物污染染；（6）有有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的的標(biāo)記、儲(chǔ)存和和使用；（7）雇雇員的健健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制制；（8）害害蟲的防防治。2、SSOP組建一個(gè)個(gè)具有相相關(guān)知識(shí)識(shí)和經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)的HACCP計(jì)劃小小組。小小組應(yīng)由由多方面面的人員員和專家家組成，包括：生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量保保證、食食品微生生物、工工程學(xué)、檢驗(yàn)機(jī)機(jī)構(gòu)以及及直接從從事日常常加工的的人員。他們應(yīng)具具備以下下的基本本知識(shí)：（1）了了解生產(chǎn)產(chǎn)線中使使用的技技術(shù)/設(shè)設(shè)備；（2）食食品加工工操作實(shí)實(shí)踐知識(shí)識(shí)；（3）加加工廠工工藝流程程和加工工技術(shù)；（4）食食品微生生物學(xué)的的應(yīng)用知知識(shí)；（5）HACCP原理理和技術(shù)術(shù)。（二）組成成HACCP小組應(yīng)勾畫出

18、出產(chǎn)品的的全面描描述，包包括名稱稱、成分分、特性性（水活活度、pH）、食用方方法、包包裝、運(yùn)運(yùn)輸方式式、保質(zhì)質(zhì)期、貯貯存條件件、銷售售方法、加工方方式（如如：熱處處理、冷冷凍、鹽鹽漬、煙煙熏）等等。 （三）產(chǎn)品品描述產(chǎn)品描述述加工產(chǎn)品品類型名名稱:無(wú)菌果汁汁1、產(chǎn)品名稱濃縮蘋果汁2、重要產(chǎn)品特性水活度：0.97、 pH：3.64.5 、無(wú)防腐劑、添加維生素C、有機(jī)酸3、用途即時(shí)飲用4、包裝多層紙板密封包裝5、保質(zhì)期常溫保存10個(gè)月6、銷售地點(diǎn)通過(guò)零售、賓館、學(xué)校銷售給普通人群7、標(biāo)簽說(shuō)明開(kāi)口后需冷藏保存(四)確確定產(chǎn)品品預(yù)期用用途和消消費(fèi)者對(duì)于不同同用途和和不同的的消費(fèi)者者，食品品的安全全保證

19、程程度不同同。HACCP小組必必須詳細(xì)細(xì)說(shuō)明產(chǎn)產(chǎn)品的銷銷售地點(diǎn)點(diǎn)、目標(biāo)標(biāo)群體、尤其是是否供敏敏感群體體使用。（五）制制作流程程圖產(chǎn)品流程程圖是對(duì)對(duì)加工過(guò)過(guò)程一個(gè)個(gè)清楚的的、簡(jiǎn)明明的和全全面的說(shuō)說(shuō)明，在在制定HACCP計(jì)劃劃時(shí)，按按流程圖圖的步驟驟進(jìn)行危危害分析析。流程圖包包括從原原（輔）料的接接受加工工到貯存存步驟，可以足足夠清楚楚和完整整地覆蓋蓋加工過(guò)過(guò)程的所所有步驟驟。（六）現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證證流程圖圖流程圖的的準(zhǔn)確性性對(duì)進(jìn)行行危害分分析至關(guān)關(guān)重要，因此流流程圖中中列出的的步驟必必須在工工廠被驗(yàn)驗(yàn)證，如如果步驟驟被疏忽忽，可能能會(huì)產(chǎn)生生危害問(wèn)問(wèn)題。（七）危危害分析析對(duì)加工過(guò)過(guò)程的每每一步驟驟，從原

20、原料生產(chǎn)產(chǎn)、加工工制作、銷售到到消費(fèi)，進(jìn)行危危害分析析，確定定是何種種危害，找出危危害來(lái)源源及預(yù)防防措施，確定關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)。危危害分析析應(yīng)考慮慮：1、可能能產(chǎn)生的的危害及及其嚴(yán)重重性；2、定性性或定量量評(píng)價(jià)出出現(xiàn)的危危害；3、相關(guān)關(guān)微生物物的生存存和繁殖殖；4、食品品中毒素素、化學(xué)學(xué)或物理理因素的的存在和和持久性性；5、導(dǎo)致致上述危危害的原原因及條條件。（八）確確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)采用判斷斷樹來(lái)判判定CCP。如如果分析析的顯著著危害，在這一一步驟可可以被控控制、被被預(yù)防、消除或或降低到到可接受受水平，那么這這一步驟驟就是CCP。（九）建建立各CCP的的關(guān)鍵限限值如可能，對(duì)每一一個(gè)CCP必須須規(guī)定關(guān)關(guān)鍵限值值，并保保證其有有效性。在某些些情況下下，在特特定步驟驟中要對(duì)對(duì)一個(gè)以以上的關(guān)關(guān)鍵限值值做出詳詳細(xì)說(shuō)明明。通常采用用的指標(biāo)標(biāo)包括對(duì)對(duì)溫度、時(shí)間、濕度、pH值值、Aw、有效效氯的測(cè)測(cè)量及感感官參數(shù)數(shù)如可見(jiàn)見(jiàn)外