食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章脂類(lèi)課件

1、 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第二節(jié) 脂 類(lèi) 第二節(jié) 脂 類(lèi) 一、脂類(lèi)(lipids)的分類(lèi)甘油三酯(triglycerides)類(lèi)脂 磷脂(phospholipids) 固醇類(lèi)(sterols)一、脂類(lèi)(lipids)的分類(lèi)甘油三酯(triglyceri磷脂的定義及功能 磷脂的定義: 磷脂指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。 磷脂功能提供能量細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。預(yù)防大腦功能衰退，記憶力下降，保護(hù)神經(jīng)組織。

2、磷脂的缺乏：造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。磷脂的定義及功能 磷脂的定義: 磷脂指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)固醇類(lèi) 分類(lèi)：固醇可分為植物固醇和動(dòng)物固醇，最重要的固醇是膽固醇(300mg/d)。 膽固醇功能：它是構(gòu)成細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。 膽固醇危害：人體血液中膽固醇濃度過(guò)高，可能有引起心血管疾病的危險(xiǎn)。 過(guò)少，記憶力差，男性生殖系統(tǒng)發(fā)育不良。固醇類(lèi) 分類(lèi)：固醇可分為植物固醇和動(dòng)物固醇，最重要的固醇是1、脂肪酸的分類(lèi)按其結(jié)構(gòu)分類(lèi)：飽和脂肪酸(saturated fatty acid) 動(dòng)物脂，固態(tài)，豬、牛、羊不飽和脂肪酸 植物油，液態(tài)，芝麻油、

3、豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、橄欖油、葵花籽油、玉米油等。 花生油：黃曲霉毒素 棉籽油：棉酚毒素 單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)1、脂肪酸的分類(lèi)按其結(jié)構(gòu)分類(lèi)：2、必需脂肪酸 必需脂肪酸(Essential Fatty Acid，EFA)：是指不能被機(jī)體合成，但又是人體生命活動(dòng)所必需，一定要由食物供給的必需脂肪酸。 注：過(guò)去認(rèn)為，亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸是人體的必需脂肪酸，但亞麻酸和花生四烯酸可以由亞油酸轉(zhuǎn)化。所以，亞油酸是最重要的必需脂肪酸。2、必需脂肪酸 必需脂肪酸(E

4、ssential Fatty 必需脂肪酸的合成途徑 體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類(lèi))合成途徑摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版，第82頁(yè)，1999年。 必需脂肪酸的合成途徑 體內(nèi)多不飽和必需脂肪酸功能有利于組織修復(fù)（毛發(fā)、皮膚），美容酸與膽固醇的代謝有關(guān)，防止血栓形成是磷脂的重要組成成分 與精子形成有關(guān)是合成前列腺素的前體 必需脂肪酸功能有利于組織修復(fù)（毛發(fā)、皮膚），美容酸必需脂肪酸的影響 必需脂肪酸缺乏：生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。

5、 需要量：6-8克/天 多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多：使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。必需脂肪酸的影響 必需脂肪酸缺乏：生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚二、脂類(lèi)的生理功能體內(nèi)貯存和提供能量 維持體溫正常保護(hù)內(nèi)臟作用 機(jī)體重要的構(gòu)成成分 （生物膜、膽汁酸、類(lèi)固醇激素）二、脂類(lèi)的生理功能體內(nèi)貯存和提供能量 甘油三酯在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的功能增加飽腹感改善食物的感官性狀 促進(jìn)脂溶性維生素 維生素A、D:肝臟、蛋黃、乳 維生素E:植物油供給必需脂肪酸甘油三酯在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的功能增加飽腹感三、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，食用脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的主要依據(jù)有以下三個(gè)方面：脂肪的消化率必需脂肪酸的含量脂溶

6、性維生素的含量三、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，食用脂四、脂類(lèi)的消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn) 主要消化場(chǎng)所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。吸收后的脂類(lèi)由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。 四、脂類(lèi)的消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn) 五、脂類(lèi)的供給量 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制在20%25%的總能量攝入范圍之內(nèi)。 50-67-80克/天。 一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3-5%。建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:46較適宜。五、脂類(lèi)的供給量 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制六、脂類(lèi)的食物來(lái)源 膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)以及植物的種子。亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在

7、于豆油、紫蘇籽油中EPA、DHA主要存在于魚(yú)貝類(lèi)食物中磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類(lèi)，肉類(lèi)和奶類(lèi)。300mg/d 六、脂類(lèi)的食物來(lái)源 膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組EPA是魚(yú)油的主要成分即二十碳五烯酸的英文縮寫(xiě)，EPA屬于n-3系列多不飽和脂肪酸，是人體自身不能合成但又不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)素，因此稱(chēng)為人體必需脂肪酸。雖然亞麻酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為EPA，但此反應(yīng)在人體中的速度很慢且轉(zhuǎn)化量很少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足人體對(duì)EPA的需要，因此必須從食物中直接補(bǔ)充。EPA是魚(yú)油的主要成分即二十碳五烯酸的英文縮寫(xiě)，EPA屬于nEPA作用EPA具有幫助降低

8、膽固醇和甘油三酯的含量，促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸代謝。從而起到降低血液粘稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，提高組織供氧而消除疲勞。防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。EPA作用EPA具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進(jìn)體內(nèi)DHA 影響胎兒大腦發(fā)育孕期， DHA 能優(yōu)化胎兒大腦錐體細(xì)胞的磷脂的構(gòu)成成分。尤其胎兒滿(mǎn) 5 個(gè)月后，如人為地對(duì)胎兒的聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)進(jìn)行刺激，會(huì)引起胎兒大腦皮層感覺(jué)中樞的神經(jīng)元增長(zhǎng)更多的樹(shù)突，這就需要母體同時(shí)供給胎兒更多的 DHA 。DHA 影響胎兒大腦發(fā)育孕期， DHA 能優(yōu)化胎兒大腦錐體細(xì)DHA 促進(jìn)視網(wǎng)膜光感細(xì)胞的成熟DHA 不僅對(duì)胎兒大腦發(fā)育有重要影響，而且對(duì)視網(wǎng)膜光感細(xì)胞的成熟有重要作用。孕婦在孕期可通過(guò)攝入富含a- 亞麻酸的食物來(lái)提高a- 亞麻酸的含量，利用母血中的 a- 亞麻酸合成 DHA ，然后輸送到胎兒大腦和視網(wǎng)膜，使那里的神經(jīng)細(xì)胞成熟度提