第三章食品保藏過程中的品質(zhì)變化

1、第三章 食品保藏過程中的品質(zhì)變化本章教學(xué)學(xué)目標(biāo)和和教學(xué)重重點(diǎn)第一節(jié)食食品冷冷藏中的的品質(zhì)變變化第二節(jié)食食品凍凍藏中的的品質(zhì)變變化第三節(jié)食食品罐罐藏中的的品質(zhì)變變化第四節(jié)食食品干干藏中的的品質(zhì)變變化本章小結(jié)結(jié)第三章授課時(shí)序序了解食品品在保藏藏過程中中發(fā)生的的各種品品質(zhì)變化化，重點(diǎn)點(diǎn)掌握食食品發(fā)生生干耗的的原因及及控制措措施，冷冷害的發(fā)發(fā)生機(jī)理理及預(yù)防防和減輕輕冷害的的措施，汁液流流失和蛋蛋白質(zhì)凍凍結(jié)變性性的機(jī)理理及其影影響因素素本章教學(xué)學(xué)目標(biāo)教學(xué)重點(diǎn)點(diǎn)干耗的原原因及控控制措施施，冷害害的發(fā)生生機(jī)理及及預(yù)防和和減輕冷冷害的措措施，汁汁液流失失和蛋白白質(zhì)凍結(jié)結(jié)變性的的機(jī)理及及其影響響因素返回授課課時(shí)

2、序食品在冷冷卻冷藏藏時(shí)，由由于植物物性食品品、動(dòng)物物性性食品及及加工制制品的性性質(zhì)不同同，組成成成分不不同，其其變化程程度與冷冷卻方法法、冷卻卻溫度、食品的的種類、成分等等都有關(guān)關(guān)系采取一定定的措施施比如采采用合適適的包裝裝、氣調(diào)調(diào)等方法法等可減減緩變化化速度第一節(jié)食食品冷冷藏中的的品質(zhì)變變化二、寒冷冷收縮一、水分分蒸發(fā)（干耗）第一節(jié)食食品冷冷藏中的的品質(zhì)變變化三、串味味四、冷害害五、后熟熟作用六、脂類類的氧化化七、淀粉粉老化八、微生生物的增增殖2.影響干耗耗的因素素1.干耗的過過程3.減輕干耗耗的方法法2.減輕冷害害的措施施1.影響冷害害的因素素一、水分分蒸發(fā)（干耗）經(jīng)過冷卻卻的食品品在冷藏

3、藏室內(nèi)貯貯藏時(shí)，水分向向環(huán)境空空氣蒸發(fā)發(fā)而逐漸漸減少，導(dǎo)致重重量減輕輕.返回第一一節(jié)主頁頁面當(dāng)食品吸吸收了蒸蒸發(fā)潛熱熱或升華華潛熱之之后，水水分即形形成水蒸蒸氣，并并且在水水蒸氣壓壓差的作作用下向向空氣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移，吸吸收了水水蒸氣的的空氣由由于密度度變輕而而上升，與蒸發(fā)發(fā)器接觸觸，水蒸蒸氣即被被凝結(jié)成成霜。脫脫濕后的的空氣由由于密度度重而下下沉，再再與食品品接觸，重復(fù)上上述過程程。如此此循環(huán)，使食品品中的水水分不斷斷喪失，重量不不斷降低低1、干耗的的過程返回第一一節(jié)主頁頁面2、影響干干耗的因因素堆垛密度度和裝載載量冷藏條件件冷庫(kù)的建建筑結(jié)構(gòu)構(gòu)空氣流速速冷卻設(shè)備備庫(kù)外導(dǎo)入入的熱量量?jī)霾販囟榷葘?duì)干耗耗

4、的影響響凍藏溫度凍藏時(shí)間（月）（）1234-80.731.241.712.47-120.450.700.961.22-180.340.620.861.10肉在不同同溫度下下的干耗耗量相對(duì)濕度度對(duì)干耗耗的影響響相對(duì)濕度（%）90以上8690818576807175干耗量%）0.020.050.090.110.14肉在不同同濕度下下的干耗耗量返回第一一節(jié)主頁頁面想一想有有哪些辦辦法可減輕干干耗？3、減輕干干耗的方方法良好的包包裝冷庫(kù)溫度度低且穩(wěn)穩(wěn)定提高相對(duì)對(duì)濕度使用夾層層冷庫(kù)減輕干耗耗的方法法返回第一一節(jié)主頁頁面宰后的牛牛、羊、雞肉等等在短時(shí)時(shí)間內(nèi)快快速冷卻卻，肌肉肉會(huì)發(fā)生生顯著收收縮，以以后即使

5、使經(jīng)過成成熟作用用過程，肉質(zhì)也也不會(huì)軟軟化，此此種現(xiàn)象象稱之為為寒冷收收縮二、寒冷冷收縮一般，宰宰后10小時(shí)內(nèi)，當(dāng)肉的的pH值下降到到6.2之前，肌肌肉溫度度降低到到10以下時(shí)，容易發(fā)發(fā)生寒冷冷收縮現(xiàn)現(xiàn)象寒冷收縮縮機(jī)理Ca2+從線粒體體中游離離出來，使肌漿漿中的Ca2+濃度大大大增加，而此時(shí)時(shí)肌質(zhì)網(wǎng)網(wǎng)體吸收收和貯存存Ca2+的能力已已遭到破破壞，從從而使肌肌質(zhì)網(wǎng)體體與肌漿漿之間的的Ca2+平衡被打打破，導(dǎo)導(dǎo)致肌肉肉發(fā)生異異常收縮縮所致增加冷卻卻前的ATP和糖原的的分解防止寒冷冷收縮的的措施阻止肌肉肉纖維的的收縮緩慢降溫溫返回第一一節(jié)主頁頁面有強(qiáng)烈香香味和臭臭味的食食品與其其它食品品一起冷冷藏時(shí)

6、，這些氣氣味會(huì)發(fā)發(fā)生遷移移引起其其它食品品變味的的現(xiàn)象三、串味味返回第一一節(jié)主頁頁面四、冷冷害思考：什什么情況況下會(huì)發(fā)生冷冷害？在冷卻貯貯藏時(shí)，有些水水果、蔬蔬菜的品品溫雖然然在凍結(jié)結(jié)點(diǎn)以上上，但當(dāng)當(dāng)貯藏溫溫度低于于某一溫溫度界限限時(shí)，組組織不能能進(jìn)行正正常的代代謝活動(dòng)動(dòng)，抵抗抗能力降降低，產(chǎn)產(chǎn)生多種種生理失失調(diào)現(xiàn)象象，稱為為冷害冷害癥狀狀：表面面出現(xiàn)凹凹陷、水水浸斑，組織褐褐變，內(nèi)內(nèi)部組織崩潰潰，著色色不均勻勻，不能能正常成成熟，產(chǎn)產(chǎn)生異味味種類界限溫度()癥狀種類界限溫度()癥狀香蕉11.7果皮變黑芒果10.0果皮灰色西瓜4.4凹斑、風(fēng)味異常番茄(熟)7.2軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀

7、斑點(diǎn)腐敗番茄(生)12.8催熟不良茄子7.7燒斑、腐爛水果蔬菜菜冷害的的界限溫溫度和癥癥狀返回第一一節(jié)主頁頁面種類和品品種成熟度果實(shí)大小小冷藏溫度度冷藏時(shí)間間1、影響冷冷害的因因素返回第一一節(jié)主頁頁面適溫度下下貯藏溫度鍛煉煉間歇升溫溫變溫處理理溫度調(diào)節(jié)節(jié)調(diào)節(jié)貯藏藏環(huán)境中中的氣體體成分化學(xué)處理理2、防止和和減輕冷冷害的措措施精胺處理理對(duì)枇杷杷果實(shí)細(xì)細(xì)胞膜透透性的影影響返回第一一節(jié)主頁頁面水果、蔬蔬菜在收收獲后仍仍是有生生命的活活體。為為了運(yùn)輸輸和貯存存的便利利，一般般在收獲獲時(shí)尚未未完全成成熟，因因此收獲獲后還有有個(gè)后熟熟過程。在冷卻卻貯藏過過程中，水果、蔬菜的的呼吸作作用，后后熟作用用仍能繼繼

8、續(xù)進(jìn)行行，體內(nèi)內(nèi)所含的的成分也也不斷發(fā)發(fā)生變化化五、后熟熟作用返回第一一節(jié)主頁頁面冷卻貯藏藏過程中中，食品品中所含含的油脂脂會(huì)發(fā)生生水解，脂肪酸酸會(huì)氧化化、聚合合等復(fù)雜雜的變化化，同時(shí)時(shí)使食品品的風(fēng)味味變差，味道惡惡化，出出現(xiàn)變色色、酸敗敗、發(fā)粘粘等現(xiàn)象象。這種種變化進(jìn)進(jìn)行得非非常嚴(yán)重重時(shí)，就就被人們們稱之為為“油燒”六、脂類類的氧化化返回第一一節(jié)主頁頁面淀粉糊化化：普通通的淀粉粉大致由由20%直鏈淀粉粉和80%支鏈淀粉粉構(gòu)成，這兩種種成分形形成微小小的結(jié)晶晶，這種種結(jié)晶的的淀粉叫叫-淀粉。它它在適當(dāng)當(dāng)溫度下下，在水水中溶脹脹分裂形形成均勻勻糊狀溶溶液，這這種作用用叫糊化化作用。糊化的的淀粉又

9、又稱為-淀粉 七、淀粉粉的老化化！食品中的的淀粉中中以-淀粉的形形式存在在老化的淀淀粉不易易為淀粉粉酶作用用，所以以也不易易被人消消化吸收收。淀粉老化化作用最最適溫度度是24淀粉老化化：在接接近0的低溫范范圍中，糊化了了的-淀粉分子又自自動(dòng)排列列成序，形成致致密的高高度晶化化的不溶溶性淀粉分子子，迅速速出現(xiàn)了了淀粉的的化，這就就是淀粉粉的老化化返回第一一節(jié)主頁頁面在常規(guī)的的冷藏的的溫度下下（-1.513），微生生物尤其其是嗜冷冷微生物物仍能生生長(zhǎng)繁殖殖或緩慢慢地生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖八、微生生物增殖殖返回授課課時(shí)序二、凍藏藏食品的的干耗和和“凍結(jié)結(jié)燒”一、凍結(jié)結(jié)食品的的重結(jié)晶晶第二節(jié)食食品凍凍藏中的的品質(zhì)

10、變變化三、凍藏藏食品的的變色四、汁液液流失五、蛋白白凍結(jié)變變性六、凍藏藏食品的的營(yíng)養(yǎng)損損失重結(jié)晶是是食品在在凍藏期期間反復(fù)復(fù)解凍和和再凍結(jié)結(jié)后出現(xiàn)現(xiàn)的一種種冰結(jié)晶晶體積增增大現(xiàn)象象一、凍凍藏食品品的重結(jié)結(jié)晶凍藏室內(nèi)內(nèi)的溫度度波動(dòng)是是產(chǎn)生重重結(jié)晶的的原因若凍藏條條件不好好，冰晶晶體會(huì)迅迅速長(zhǎng)大大，產(chǎn)生生象緩慢慢凍結(jié)那那樣的傷傷害返回第二二節(jié)主頁頁面隨著凍藏藏時(shí)間的的延長(zhǎng)，脫水多多孔層會(huì)會(huì)不斷地地的加深深，在氧氧的作用用下，食食品中的的脂肪氧氧化酸敗敗，表面面發(fā)生黃黃褐色，使食品品的色、香、味味和營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值變變差，稱稱“凍結(jié)燒”凍結(jié)食品品中的水水分以冰冰晶升華華的方式式進(jìn)入空空氣中，引起凍結(jié)結(jié)食品

11、的的干耗二、凍藏藏食品的的干耗和和“凍結(jié)結(jié)燒”返回第二二節(jié)主頁頁面果蔬的變變色（褐褐變、變變黃）三、凍藏藏食品的的變色肉類的變變色（褐褐變）魚貝類的的變色（褐變、紅變、綠變、黑變）返回第二二節(jié)主頁頁面汁液流失失的原因因：蛋白質(zhì)、淀粉等等大分子子物質(zhì)在在凍結(jié)過過程中發(fā)發(fā)生變性性，使其其持水力力下降；水變成成冰晶使使食品的的組織結(jié)結(jié)構(gòu)受到到機(jī)械性性損傷四、汁液液流失影響因素素：原料的種種類、凍凍結(jié)前處處理、凍凍結(jié)時(shí)的的新鮮度度、凍結(jié)結(jié)速度、凍結(jié)時(shí)時(shí)間、凍凍藏期間間對(duì)溫度度的管理理及解凍凍方法等等返回第二二節(jié)主頁頁面五、蛋白白凍結(jié)變變性變性機(jī)理理凍結(jié)使肌肌肉中的的水溶液液的鹽濃濃度升高高，離子子強(qiáng)度

12、和和pH值發(fā)生變變化，ATP酶活性降降低，使使蛋白質(zhì)質(zhì)因鹽析析作用而而變性蛋白質(zhì)中中的部分分結(jié)合水水分被凍凍結(jié)，破破壞了其其膠體體體系，使使蛋白質(zhì)質(zhì)大分子子在冰晶晶的擠壓壓下相互互靠攏并并聚集起起來而變變性凍結(jié)及凍凍藏溫度度鹽類、糖糖類和磷磷酸鹽的的影響抗凍蛋白白（肽）影響蛋白白變性的的因素返回第二二節(jié)主頁頁面六、凍藏藏食品的的營(yíng)養(yǎng)損損失維生素蛋白質(zhì)糖返回授課課時(shí)序一、食食品的的冷卻二、質(zhì)構(gòu)構(gòu)變化一、罐頭頭食品的的變色第三節(jié)食食品罐罐藏中的的品質(zhì)變變化三、罐頭頭食品營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值的變化化四、罐頭頭食品的的變質(zhì)2.平酸腐敗敗1.脹罐3.黑變5.產(chǎn)毒4.發(fā)霉罐頭的顏顏色取決決于天然然色素或或外加色色

13、素的狀狀態(tài)和穩(wěn)穩(wěn)定性以以及加工工和貯藏藏過程中中的變色色反應(yīng)一、罐頭頭食品的的變色在水果和和蔬菜罐罐頭中：褐變；葉葉綠素脫脫鎂；胡胡蘿卜素素異構(gòu)化化；花青素降降解；黃黃酮類類色素氧氧化；類類胡蘿卜卜素氧化化蟹肉的青青變金槍魚的的綠變牡蠣罐頭頭的黃變變蝦、蟹、烏賊、哈利、牡蠣、金槍魚魚罐頭等等黑變?cè)谌忸?、水產(chǎn)類類罐頭中中：返回第三三節(jié)主頁頁面在水果蔬蔬菜罐頭頭中：半透膜的的破壞細(xì)胞間結(jié)結(jié)構(gòu)的破破壞并導(dǎo)導(dǎo)致細(xì)胞胞分離蛋白質(zhì)變變性淀粉糊化化蔬菜和水水果軟化化在肉類、水產(chǎn)類類罐頭中中：肌肉收縮縮和變硬硬變軟蛋白質(zhì)變變性二、質(zhì)構(gòu)構(gòu)變化返回第三三節(jié)主頁頁面罐頭食品品在加工工時(shí)一般般要經(jīng)過過洗滌、去皮、切分

14、、蒸煮、燙漂及及殺菌等等過程，其營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素價(jià)值值將發(fā)生生不同程程度的損損失三、罐頭頭食品營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值的變化化蛋白質(zhì)出出現(xiàn)粘彈彈性結(jié)構(gòu)構(gòu)，變性性。氨基基酸損失失可能達(dá)達(dá)到10-20%碳水化合合物的變變化主要要是淀粉粉的-化和纖維維軟化，后者在在一定程程度上影影響食品品的風(fēng)味味維生素中中損失最最嚴(yán)重的的是Vc和維生素素B1。蒸汽去皮皮后VC損失1428，殺菌菌后損失失3041。罐藏藏中維生生素B1損失50-70%，泛酸20-35%，但維生生素?fù)p失失的變動(dòng)動(dòng)很大，取決于于容器中中的氧氣氣、預(yù)處處理方法法（是否否去皮、切片）或熱燙燙罐藏鮭魚魚在2貯藏12個(gè)月后，維生素B1損失10%罐藏鮭魚魚在13貯藏1

15、2個(gè)月后，維生素B1損失25%罐藏鮭魚魚在28貯藏12個(gè)月后，維生素B1損失50%返回第三三節(jié)主頁頁面四、罐頭頭食品的的變質(zhì)1.脹罐低酸性食食品脹罐罐：常常見見的腐敗敗菌大多多數(shù)屬于于專性厭厭氧嗜熱芽孢桿桿菌、厭厭氧嗜溫溫芽孢菌菌酸 性食食品品 脹罐罐：常常見見的有專專性厭氧氧嗜溫芽芽孢桿菌菌如巴氏氏固氮芽孢桿桿菌、酪酪酸梭狀狀芽孢桿桿菌等解解糖菌菌，常見于梨梨、菠蘿蘿、番茄茄罐頭頭中高酸性食食品脹罐罐：常常見的有有小球菌菌以及乳乳桿菌、明串珠珠菌等非芽孢菌菌返回第三三節(jié)主頁頁面2.平酸腐敗敗外觀正常常，內(nèi)容容物變質(zhì)質(zhì)，呈輕輕微或嚴(yán)嚴(yán)重酸味味，pH可能可以以下降到到0.1-0.3導(dǎo)致平蓋蓋酸壞

16、的的微生物物稱為平平酸菌，平酸菌菌常因受受到酸的的抑制而而自然消消失，即即使采用用分離培培養(yǎng)也不不一定能能分離出出來平酸菌在在自然界界中分布布很廣。糖、面面粉及香香辛料是是常見的的平酸菌菌污染源源低酸性食食品中常常見的平平酸菌為為嗜熱脂脂肪芽孢孢桿菌酸性食品品中常見見的平酸酸菌為凝凝結(jié)芽孢孢桿菌，它是番番茄制品品中重要要的腐敗敗變質(zhì)菌菌返回第三三節(jié)主頁頁面在細(xì)菌的的活動(dòng)下下，含硫硫蛋白質(zhì)質(zhì)分解并并產(chǎn)生唯唯一的H2S氣體，與與罐內(nèi)壁壁鐵發(fā)生生反應(yīng)生生成黑色色硫化物物，沉積積于罐內(nèi)內(nèi)壁或食食品上，以致食食品發(fā)黑黑并呈臭臭味3.黑變或硫硫臭腐敗敗原因主要要是致黑黑梭狀芽芽孢桿菌菌的作用用，只有有在殺

17、菌菌嚴(yán)重不不足時(shí)才才會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)返回第三三節(jié)主頁頁面4.發(fā)霉一般不常常見。只只有在容容器裂漏漏或罐內(nèi)內(nèi)真空度度過低時(shí)時(shí)才有可可能在低低水分及及高濃度度糖分的的食品表表面生長(zhǎng)長(zhǎng)返回第三三節(jié)主頁頁面如肉毒桿桿菌、金金黃色葡葡萄球菌菌等從耐熱性性看，只只有肉毒毒桿菌耐耐熱性較較強(qiáng)，其其余均不不耐熱為了避免免中毒，食品殺殺菌時(shí)必必須以肉肉毒桿菌菌作為殺殺菌對(duì)象象加以考考慮5.產(chǎn)毒返回授課課時(shí)序一、食食品的的冷卻二、化學(xué)學(xué)性質(zhì)的的變化一、物理理狀態(tài)變變化第四節(jié)食食品干干藏中的的品質(zhì)變變化三、干制制品的復(fù)復(fù)水性和和復(fù)原性性2.表面硬化化1.干縮和干干裂3.多孔性的的形成1、干縮和和干裂細(xì)胞失去去活力后后，它仍

18、仍能不同同程度地地保持原原有的彈彈性。但但受力過過大，超超過彈性性極限，即使外外力消失失，也難難以恢復(fù)復(fù)到原來來的狀態(tài)態(tài)。干縮縮正是物物料失去去彈性時(shí)時(shí)出現(xiàn)的的一種變變化。在在理想的的干燥過過程中，物料發(fā)發(fā)生的干干縮為線線性收縮縮一、物理理狀態(tài)變變化返回第四四節(jié)主頁頁面干燥過程程中，造造成表面面硬化的的原因主主要有兩兩個(gè)：一是食品品干燥過過程中，物料內(nèi)內(nèi)部的溶溶質(zhì)隨水水分向物物料表面面的不斷斷移動(dòng)，即在物物料表面面積累產(chǎn)產(chǎn)生結(jié)晶晶硬化現(xiàn)現(xiàn)象2、表面硬硬化二是由于于干燥初初期，食食品物料料和介質(zhì)質(zhì)間溫差差和濕度度差過大大，致使使物料表表面溫度度急驟升升高，水水分蒸發(fā)發(fā)過于強(qiáng)強(qiáng)烈，而而使物料料表面迅迅速達(dá)到到絕干狀狀態(tài)，形形成一層層干燥的的薄膜，造成物物料表面面的硬化化返回第四四節(jié)主頁頁面物料內(nèi)部部多孔的的產(chǎn)生，是由于于物料組組織中的的水分在在干燥過過程中被被去除，原來被被水分所所占據(jù)的的空間由由空氣填填