明廚亮灶示范單位評分標準

1、2017年餐飲服務“明廚亮灶”示范單位考評標準單位名稱：評價內(nèi)容序號評價要點分值評分標準得分必備條件1*依法食品經(jīng)營許可并在有效期限內(nèi)；無偽造、涂改、倒賣、出租、出借食品經(jīng)營許可的行為，或不按許可照許可范圍從事食品經(jīng)營的行為。*本欄為必備條件，有一項不符合就直接否決。2*連續(xù)兩年以上未發(fā)生重大食品安全事故。一年內(nèi)未受到食品安全方面的行政處罰（不包括警告）。*3*食品安全量化分級管理被列為A級。*4*按標準實施“明廚亮灶”。*5*在就餐場所顯著位置設立食品安全管理公示欄。*6*不得銷售過期食品。*7*無超范圍、超限量使用食品添加劑的現(xiàn)象。*食品安全信息公示（7分）8公示欄應公示餐飲服務許可證、量

2、化分級牌、日常監(jiān)管信息、食品安全管理員證、從業(yè)人員健康證、大宗原料供應資質(zhì)、食品添加劑使用情況、網(wǎng)格監(jiān)管員信息等。7公示缺一項內(nèi)容扣1分。人員管理（19分）9配備符合要求并能夠有效履責的專職食品安全管理員；外包食堂的學校和承包方能分別配備專職食品安全管理員。6食品安全管理員不符合要求、不在崗、未履職、外包食堂未分別設置食品安全管理員，每發(fā)現(xiàn)一項不符合的扣6分；食品安全管理員未參加繼續(xù)教育培訓扣2分；現(xiàn)場提問三個食品安全問題，答不出來的扣2分。10建立健全從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員健康證明持證率達到100%，并佩戴有效健康證件上崗，每日開展健康晨檢。6無制度扣2分；無健康證明的，或未佩戴的，

3、或有健康但不是廣東省餐飲服務從業(yè)人員健康證明樣式的，每人扣1分，扣完為止；未開展晨檢或無晨檢記錄扣2分。11從業(yè)人員培訓率達到100%，能夠掌握崗位食品安全要求，并將培訓計劃、培訓記錄、培訓照片歸檔。4人員培訓率達到100%、培訓計劃、培訓記錄、培訓照片，缺一項內(nèi)容扣1分。12從業(yè)人員上崗時穿戴整潔工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物等。3未穿戴工衣工帽扣3分；工作衣帽要整潔、不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，每發(fā)現(xiàn)一項不符合要求的，扣1分，扣完為止。食品安全管理制度及資料記錄（31分）13食品安全管理員制定食品安全檢查計劃，并對執(zhí)行情況進行檢查并記錄。3無計劃扣1分

4、；不開展檢查或記錄不完整扣2分。14執(zhí)行采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，并依據(jù)時間順序或品種整理索取的供應商證照復印件、購物憑證、產(chǎn)品合格證明文件（主要原輔料）等。8未按對票證及產(chǎn)品合格證文件進行整理歸檔，扣2分。食品采購索證索票、進貨臺賬不符合要求的，每種食品扣2分，扣完為止。15執(zhí)行餐用具清洗消毒保潔制度，消毒后的餐用具存放于密閉且易于清潔的保潔柜中；單位食堂和大型以上餐館餐飲具應100%采用熱力消毒。51、按要求對餐用具消毒、餐具放密閉保潔柜、保潔柜或保潔間衛(wèi)生清潔，每發(fā)現(xiàn)一項不符合要求的，扣1分；2、單位食堂和大型以上餐館餐飲具沒100%采用熱力消毒扣2分。16執(zhí)行倉庫管理制度，

5、食品存放離墻離地，分類整齊存放架上；散裝食品應標示有品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家內(nèi)容的標簽；定期檢查、及時清理過期變質(zhì)食品。41、食品未分類整齊定點定位、離墻離地擺放的扣2分；2、散裝食品標簽內(nèi)容不符合要求，扣2分；17執(zhí)行食品留樣管理制度，按規(guī)定留樣并記錄（樣品名、留樣量、留樣時間、留樣人、棄樣時間、棄樣人）。4無留樣扣2分；專用留樣冰箱，留樣溫度0-5，使用不銹鋼或陶瓷等易清洗消毒留樣容器，留樣量200g以上，每項不符合扣1分；記錄不完整扣2分；4、餐飲店重大活動餐飲服務和超過100人一次性聚餐的需留樣，留樣管理按上述要求進行評分，是合理缺項（有相應制度，具體的操作規(guī)程）的不扣分。18

6、執(zhí)行餐廚廢棄物管理制度，與回收單位或個人簽訂回收協(xié)議，留存回收人的資質(zhì)證明或身份證明復印件，并建立餐廚廢棄物處置臺帳（種類、數(shù)量、去向、用途）。4無協(xié)議、未留存回收人資質(zhì)證明扣2分；2、無臺賬或記錄不完整扣2分。19執(zhí)行食品添加劑管理制度，實行“五?！惫芾聿⒔⑹褂糜涗?。3添加劑實行專人采購、專人管理、專賬登記、專柜保存、專用精確稱量工具“五?！惫芾?，每少一項扣1分；食品加工操作過程規(guī)范（33分）20食品安全崗位操作規(guī)程張貼上墻。餐飲單位關(guān)鍵環(huán)節(jié)（專間、粗加工、面點加工、餐具洗消等）操作規(guī)范以圖文并茂形式張貼于關(guān)鍵環(huán)節(jié)處。6無關(guān)鍵環(huán)節(jié)（粗加工、烹飪、面點加工、餐具洗消等）操作規(guī)程在對應崗位張貼

7、上墻的，扣3分，扣完為止；操作規(guī)范以圖文并茂形式張貼，不規(guī)范的每個環(huán)節(jié)扣3分，扣完為止。21保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔，設備設施與工用具無積垢，排水溝渠通暢規(guī)范符合要求。5經(jīng)營場所環(huán)境不整潔扣2分；設備設施或工用具有積垢，各扣1分，總分2分；排水溝渠不符合要求扣1分。22積極采用餐飲食品質(zhì)量提升的管理方法，將功能間、操作區(qū)域、設備設施標簽標識明顯清晰，生、熟、半成品存放容器和用具采用色標管理（紅色代表生食品、黃色代表半成品、綠色代表熟食品）；所有的設施、設備明確標識用途。5標簽標識缺一項扣1分；設施、設備明確標識用途，生、熟、半成品容器和用具沒有色標缺一項（個）扣1分，扣完為止。23食品粗加工、切配

8、、烹飪等加工過程嚴格遵守食品安全操作規(guī)范要求，有效避免交叉污染。4每發(fā)現(xiàn)一項未在相應場所加工、未按要求加工操作的，扣1分。24備餐間、熟食間等食品專間僅存放直接入口食品，專間操作人員應戴口罩。51、備餐間、熟食間等專間存放與直接入口食品無關(guān)物品，每發(fā)現(xiàn)一項不符合要求的，扣1分；2、未按要求洗手消毒更衣進入專間扣1分；3、專間操作人員不戴口罩扣1分。25嚴格生熟分開，成品、半成品、原料使用不同材質(zhì)、形狀的容器，加蓋或用保鮮膜，分開存放；易腐食品及時冷凍或冷藏，分類分層放置，不得將食品堆積、擠壓存放；所有物品要定點定位存放。6冰柜、食品暫存架（柜）、加工工具等未按要求進行生熟分開存放扣2分；成品、半成品、原料使用不同材質(zhì)、形狀的容器分開存放明顯標識，不符合要求的，扣完2分；物品未定點定位存放扣2分。26食品、盛裝食品的容器不直接置放于地面上。2有不符合項的，扣2分。食品采購行為規(guī)范情況（10分）27米、食用油、調(diào)味品等大宗食品原料采購渠道正規(guī)且相對固定，并與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的長期供貨合同。4大米、食用油、調(diào)味料等大宗原料應簽訂長期供貨合同，并索取供應商相關(guān)資質(zhì)材料，每發(fā)現(xiàn)一項不符合要求的，扣1分，扣完為止。2