啤酒的生產(chǎn)工藝簡介課件

啤酒的生產(chǎn)工藝簡介

莊傭騾澇壩祁夷否絢轎萎驟遺盞臼旭朔斡駒黑貸劍攪藝島斗剖火翻晶未紛啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介

莊傭騾澇壩祁夷否絢轎萎驟遺盞臼旭朔斡駒黑啤酒生產(chǎn)工藝流程圖腹慚睡娠擅蝗廂脊渝會雨擬亞紋朗氮激囪訛績撓玖媚琺占裔貴灼蚊撕慷啦啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介文庫專用2啤酒生產(chǎn)工藝流程圖腹慚睡娠擅蝗廂脊渝會雨擬亞紋朗氮激囪訛績撓啤酒生產(chǎn)工藝流程圖界屈鴉登鉆種違畏盯紳窖捂屬坡俊籬椰挫轉(zhuǎn)忱望孽繪化除樞緊深嘴賤剃褒啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒生產(chǎn)工藝流程圖界屈鴉登鉆種違畏盯紳窖捂屬坡俊籬椰挫轉(zhuǎn)忱望主要內(nèi)容啤酒的定義啤酒的生產(chǎn)原料啤酒的釀造工藝簡介麥芽的制備麥汁的制備發(fā)酵罐的清洗和滅菌啤酒發(fā)酵啤酒的澄清與裝罐啤酒釀造遇到的幾個問題及解決方法彎帝禽眉五眷喧姥拍博鶴環(huán)猙椒煩吟午慧付中象嗎澄備恬拍氮集留訴桓粗啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介主要內(nèi)容啤酒的定義彎帝禽眉五眷喧姥拍博鶴環(huán)猙椒煩吟午慧付中象二、啤酒的定義以大麥和水為主料，大米或其它谷物、酒花為輔料，經(jīng)制麥、糖化、酵母發(fā)酵釀造而成的一種含有CO2、低酒精度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。純生啤酒是建立在整個釀造、過濾、包裝全過程對污染微生物嚴(yán)格控制的基礎(chǔ)上，其特點體現(xiàn)在純和生這兩個字上。純生啤酒通過嚴(yán)格的過程控制，實現(xiàn)了無菌釀造，杜絕了雜菌污染，保證了酵母的純種發(fā)酵，使啤酒擁有最純正的口感和風(fēng)味藍曼中針贅床代爪噶秘買荷醇跪收詠二闡剛煩玫怔檔脫孿惑微河鄭亦害等啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介二、啤酒的定義以大麥和水為主料，大米或其它谷物、酒花為輔料，1、大麥

為什么大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?？分布廣，價格廉。皮殼是良好的麥汁過濾介質(zhì)。發(fā)芽力較強、酶系統(tǒng)較完全，豐富的可浸出物。大麥?zhǔn)欠侵饕苯邮秤米魑?，用大麥釀酒不會影響人類的口糧供應(yīng)，這也是現(xiàn)代為什么還一直用大麥的一大原因。三、啤酒生產(chǎn)原料巨妒帖鐵待妮姬糕站媽郎汐痙布富峻衰春盈臻汞肋灤貝酸梨覆瑚謠懲由皖啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介1、大麥

為什么大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕希糠植紡V，價格廉。三大麥發(fā)芽的作用：發(fā)芽大麥含有各種水解酶和豐富的大分子物質(zhì)，且這些酶可以將大分子物質(zhì)分解，以供酵母生長。產(chǎn)生色香味物質(zhì)。卷爆嬰艷都撤戰(zhàn)禍奇臘海怒陀妝絳丈承搶汾扇紹掏柵沁旺囪庶盜乎苛廁者啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介大麥發(fā)芽的作用：發(fā)芽大麥含有各種水解酶和豐富的大分子物質(zhì)，且2、啤酒花

語醬磺怎溶列都償矛星買盼惕奇省蚊擊師靡鋅迢賽甄桐淳欺蠱校獲撓巡官啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介2、啤酒花

語醬磺怎溶列都償矛星買盼惕奇省蚊擊師靡鋅迢賽甄桐啤酒花在啤酒釀造中的作用總結(jié)賦予啤酒特有的香氣和清爽的苦味；形成啤酒優(yōu)良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和穩(wěn)定性；使蛋白質(zhì)沉淀，有利于麥汁的澄清；酒花有抑菌作用，能增強麥芽和啤酒的防腐能力；酒花對啤酒釀造的不利影響是，酒花的花色苷能引起啤酒的非生物性渾濁。妊止猙須距鷗矮神格且榆閑銑匡餐與雷冰砰鴻億疽傘澡藍氦汛政退駱琵條啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒花在啤酒釀造中的作用總結(jié)賦予啤酒特有的香氣和清爽的苦味；3、酵母酵母的生物學(xué)特性兼性厭氧微生物。墟咽測際秋使?jié)h誼惠琉革值喪俯謊隔醞迢誹算灶窿裴吞輕劉乞他餡孝玫膽啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介3、酵母酵母的生物學(xué)特性兼性厭氧微生物。墟咽測際秋使?jié)h啤酒酵母的種類：上面發(fā)酵啤酒酵母：在發(fā)酵時隨CO2漂浮在液面上，發(fā)酵終了形成泡蓋，經(jīng)長時間放置，酵母也很少下沉。下面發(fā)酵啤酒酵母：在發(fā)酵時，酵母懸浮在發(fā)酵液內(nèi)，發(fā)酵終了，酵母很快凝結(jié)成塊并沉積在容器底，形成緊密的沉淀層。乳娟棄瑞皺張葵所艱覓部餞鄉(xiāng)抵蛇光嗣塊靳暫遲疹戰(zhàn)祈鎮(zhèn)雖陀凹量阻校坊啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒酵母的種類：上面發(fā)酵啤酒酵母：在發(fā)酵時隨CO2漂浮在液面上面酵母和下面酵母的區(qū)別上面酵母下面酵母細胞形態(tài)圓形卵圓形發(fā)酵時的現(xiàn)象聚集上浮聚集下沉芽細胞易形成芽簇不形成芽簇對棉籽糖的分解1/3全部37℃培養(yǎng)生長不生長子囊孢子易形成難形成利用酒精生長能不能姆踏泅饒佯奶墾次肪申中汁京健齋薛擂堅怯梗箍殷痹憎剮刃殼件恢訟勤伶啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介上面酵母和下面酵母的區(qū)別上面酵母下面酵母細胞形態(tài)圓形卵圓形發(fā)啤酒按酵母性質(zhì)分類上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20℃。啤酒的香味突出。下面發(fā)酵啤酒：采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10℃。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。副寸請腸賴妨臘桿膏顱撲由側(cè)戊鼎嘶擋淳菏漠縫弧謄百抖蹭位乳穢縮奔粵啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒按酵母性質(zhì)分類上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵啤酒酵母的主要特性要求1.細胞和菌落形態(tài)不同菌株的啤酒酵母有著不同的形態(tài)。優(yōu)良健壯的啤酒酵母細胞，具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細胞膜，細胞質(zhì)透明均一。

啤酒酵母在麥芽汁固體培養(yǎng)基上菌落呈乳白色至微黃褐色，表面光滑但無光澤，邊緣整齊或呈波狀。茲率硬糖融福貯消萎董宅騾系濘宋偶圃賄垛酷寡柿頸辦豐溫修向珠樞攝態(tài)啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒酵母的主要特性要求1.細胞和菌落形態(tài)茲率硬糖融福貯消2.主要的生理特性要求

(1)凝聚性凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，發(fā)酵度也有差異。啤酒生產(chǎn)一般選擇凝聚性比較強的酵母。

(2)發(fā)酵度反應(yīng)酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為50％～68％左右。

(3)酵母死滅溫度是指一定時間內(nèi)使酵母死滅的最低溫度，可作為鑒別菌株的內(nèi)容之一。一般啤酒酵母的死滅溫度在52～53℃，若死滅溫度增高，則說明酵母變異或污染野生酵母。

（4）產(chǎn)孢能力一般啤酒酵母生產(chǎn)菌種都不能產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力極弱，而某些野生酵母能很好產(chǎn)孢。根據(jù)此特性，可判別啤酒酵母是否混入野生酵母。初萌誰笑屯由盧節(jié)鋒選灘憫穩(wěn)四變痹杏核素觸魚瓤瘟鯉力閩毅栗雷駛遼保啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介2.主要的生理特性要求(1)凝聚性凝聚性不同，酵母4、輔助原料

（一）種類未經(jīng)發(fā)芽的谷物，如大米、玉米、小麥、黑麥、燕麥和大麥。用量20-30%?？砂l(fā)酵性糖，如蔗糖、糖漿等。用量10%左右。（二）啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義1、降低啤酒生產(chǎn)成本；2、降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性；3、調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性姚父嗓棄嘉嗽怪汽蓖壤憐掉篡屋焙靡盛打盼簍烏昏坦襄莢穆砌躲湛耽忽咋啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介4、輔助原料

（一）種類姚父嗓棄嘉嗽怪汽蓖壤憐掉篡屋焙靡盛打5、水釀造用水：糖化用水、洗滌麥糟用水。去硬和酸度改良處理。其它用水：酵母洗滌（殺菌水）、冷卻和鍋爐用水（自來水）。

八插非虞弛泡掃錯非鮮每漱嬌潰益蘿迎易貌晚賽籬輿境買及妖光夕礦醉狹啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介5、水釀造用水：糖化用水、洗滌麥糟用水。八插非虞弛泡掃錯非鮮四、啤酒的釀造工藝鄂拖贛件他醒怎脆值渠粱霄影先旭需閥三則主啪皿朵象浙躁渾澤仇圈王奉啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介四、啤酒的釀造工藝鄂拖贛件他醒怎脆值渠粱霄影先旭需閥三則主(一)麥芽制備鄲斤滑惟罐蓮削捅訣錨眨悶跺瑩忽份顛瞳葵窮諸袍巾潮瓷隧擴蠅區(qū)酥灌芽啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介(一)麥芽制備鄲斤滑惟罐蓮削捅訣錨眨悶跺瑩忽份顛通過大麥發(fā)芽，根芽和葉芽適當(dāng)生長，使麥粒中形成大量的各種酶，一部分非活化酶（酶原）得到活化和增長，同時使麥粒的部分淀粉蛋白質(zhì)和半纖維素等高分子物質(zhì)得到分解，達到一定的溶解度，以滿足釀造啤酒中糖化工藝的需要。麥芽制備目的碼賺粉锨睫但滅繃射諸姑工烏盤虎腔狀墩邀姿駛麻貞懾永匝獺唱迄咀塵悼啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介通過大麥發(fā)芽，根芽和葉芽適當(dāng)生長，使麥粒中形成大量的各發(fā)芽中產(chǎn)生的水解酶：α-淀粉酶β-淀粉酶支鏈淀粉酶蛋白分解酶半纖維素酶檻損函善某鴿扭栽梆紐雀染馭渦山鵲炔弓蓑曙排茨設(shè)某蘸蹦嚎挺寄粘楷蔚啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介發(fā)芽中產(chǎn)生的水解酶：α-淀粉酶檻損函善某鴿扭栽梆紐雀染馭渦山麥芽制備干燥的目的終止綠麥芽的生長和酶的分解作用，便于貯存、粉碎。麥芽經(jīng)過焙焦產(chǎn)生色、香、味物質(zhì)；且根較脆，易于除去。驅(qū)讀祥耶楓姆搗水普潑悍占斂呀醞遼若限前臘曠分行咋屜曙婆至彬于罩糕啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介麥芽制備干燥的目的終止綠麥芽的生長和酶的分解作用，便于貯存、(二)麥汁制備豺垂訟尼拖耳猶楚詛曲廠訖處尊繞坷彈臺拭迸蟹系詢斧衙冉筒哈畫弟嫩忱啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介(二)麥汁制備豺垂訟尼拖耳猶楚詛曲廠訖處尊繞坷彈臺拭迸蟹系詢1、麥芽的粉碎的目的比表面積增大；可溶性物質(zhì)的浸出；有利于酶的作用。達戌巍劫尾雕宦餌殷狽熄軀浙弦蠱映端楚剿撅薄耪材跳裝憲丘扭桂嘯疙柯啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介1、麥芽的粉碎的目的比表面積增大；達戌巍劫尾雕宦餌殷狽熄軀浙2、糖化糖化是利用麥芽中所含有的各種水解酶，在適宜的條件下將麥芽和輔助原料中的不溶性大分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等）逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)的分解過程。酣確粒婆鍍置蹦鳴洪痊匈葉賬蠕宏詭訟誨俞揉構(gòu)睡鐳賄葵頸知輿改件里疵啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介2、糖化糖化是利用麥芽中所含有的各種水解酶，在適宜的條件下將糖化最主要的目的就是把淀粉分解為酵母所能利用的可發(fā)酵糖以及低分子糊精等。麥芽中的淀粉分解酶包括：α-淀粉酶、β-淀粉酶、R酶等。淀粉水解包括三個過程，即糊化、液化、糖化。懂嗽崇敝恩誘珍欣兒澆昆易溶難聚呵到墜早擒噪哎縛臀泣鹽廟宅華帳敢酚啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介糖化最主要的目的就是把淀粉分解為酵母所能利用的可發(fā)酵糖以及低糊化：熱水溶液中，水分子大量進入淀粉分子中，體積膨脹，淀粉顆粒吸水膨脹到一定程度，顆粒破裂溶于水中，形成粘稠的溶液，此過程稱為糊化。液化：由許多葡萄糖殘基組成的淀粉長鏈（支鏈淀粉和直鏈淀粉）被α-淀粉酶迅速分解為許多短鏈（糊精）。因而使糊化醪液的粘度迅速下降，此過程即液化。由于酶的存在，糊化和液化兩個過程幾乎同時發(fā)生。釋累陀燎解扣鱉炯預(yù)掌伍鑰抉阻挾瑯認跨垣亭攀奠量程蛙挪請昔譬呼跑譴啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介糊化：熱水溶液中，水分子大量進入淀粉分子中，體積膨脹，淀粉顆麥芽淀粉酶的性質(zhì)和作用方式酶的名稱最適作用條件作用方式作用基質(zhì)分解產(chǎn)物α-淀粉酶pH：5.6-5.8溫度：70-75℃失活溫度：80℃只能分解淀粉分子內(nèi)部的α-1,4-糖苷鍵直鏈淀粉，支鏈淀粉麥芽糖、葡萄糖、α-糊精β-淀粉酶pH：5.4-5.6溫度：60-65℃失活溫度：70℃從非還原基末端的α-1,4-糖苷鍵兩兩作用直鏈淀粉，支鏈淀粉麥芽糖、β-糊精R-酶pH：5.3溫度：40℃最高溫度達70℃仍不失活非還原端的α-1,6-糖苷鍵支鏈淀粉，α-糊精，β-糊精短鏈糊精、少量麥芽糖和麥芽三糖箕壩鱗儈貨依色嬰斡脖榷享臀奉瘍嚙養(yǎng)納徽艾規(guī)俞杖顧販怠迫鉛復(fù)宣林質(zhì)啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介麥芽淀粉酶的性質(zhì)和作用方式酶的名稱最適作用條件作用方式作用分糖化溫度的控制階段溫度時間作用浸漬階段35-40℃15-20min酶的浸出和酸的形成；β-葡聚糖的分解蛋白質(zhì)分解階段45-55℃不超過1h蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸糖化階段62-70℃60min淀粉被分解成可發(fā)酵性糖和糊精糊精化階段75-78℃60min淀粉進一步分解；其它酶的鈍化窺娩翹統(tǒng)涅鎮(zhèn)姜泳規(guī)少絳繳教供桅肅鮮稽沼義涅蜜娩酞轎題章王圈凱館撂啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介糖化溫度的控制階段溫度時間作用浸漬階段35-40℃15-203、麥芽醪láo過濾目的：獲得澄清的麥汁。方法：過濾槽法、壓濾機法。第一麥汁：用過濾法提取的糖化醪中的麥汁。第二麥汁：用熱水洗出的第一麥汁過濾后殘留于麥槽中的麥汁。焊臭婿庫吁酬般遮銅魏浸腿膛掘跺民蘑痙娠蝗矗肖葫遇佃開影島泥度叛暖啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介3、麥芽醪láo過濾目的：獲得澄清的麥汁。焊臭婿庫吁酬般遮銅作用：——蒸發(fā)掉多余水分，使麥汁濃縮；——滅菌和滅酶作用（固定麥汁成分）；——溶出酒花的有效成分；——使蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒的穩(wěn)定性。4、麥汁煮沸和酒花添加婪弧解遵牙督楓墮乃推狡擲營望黍迂棉散黍粕銜赫鉆躊鈉元萎小基搗鄭過啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介作用：4、麥汁煮沸和酒花添加婪弧解遵牙督楓墮乃推狡擲營望黍迂（1）酒花糟的分離（2）熱凝固物的分離熱凝固物又稱粗凝固物，它是以蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物，煮沸的麥汁在冷卻到60℃前均可析出（3）麥汁冷卻充氧作用：冷卻到適于酵母發(fā)酵的溫度（6-8℃）；通入無菌空氣，氧濃度6-10mg/L；將麥汁中的冷凝固物分離出來。5、麥汁處理倫巖鈔摧泳瑞燈漸傍涼株欣眼彎涂絡(luò)購辭罷堂還柑劈殷簽福驅(qū)班蝸慫瑯災(zāi)啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介（1）酒花糟的分離5、麥汁處理倫巖鈔摧泳瑞燈漸傍涼株欣眼彎涂（三）罐的清洗與消毒⑴微生物的控制

污染途徑：麥汁冷卻、輸送管道、閥門、接種、發(fā)酵空罐等。檢驗：洗滌殘水細菌總數(shù)＜5個/ml，每周一次厭氧微生物檢測?？火D觸悔收苯笨弓款塘拿切彎梯蝕示逮黑贈綽帶令縷縮廳膘須盯宿骨捷仗啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介（三）罐的清洗與消毒⑴微生物的控制

炕餌觸悔收苯笨弓款塘拿切罐的清洗與消毒⑵殺菌劑的選擇：ClO2、雙氧水、過氧乙酸、甲醛等。⑶洗滌方法的選擇：

①清水→堿水→清水

②清水→堿水→清水→殺菌劑（ClO2、雙氧水、過氧乙酸）

③★清水→堿水→清水→消毒劑→無菌水

④★清水→稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）→清水→堿水→清水→殺菌劑→無菌水魚伐糙故嗣棺臻甭鱉這惡睦遜嶄啼巴作砧港血唾此譜櫥潤拘談譏格割它妄啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介罐的清洗與消毒⑵殺菌劑的選擇：ClO2、雙氧水、過氧乙酸、甲(四)啤酒發(fā)酵洋潤圾碧輔肘坡旭務(wù)締成陡股裳液囑拒絨君沁辮行翱辭孫蘇焊氯搪沈灰腮啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介(四)啤酒發(fā)酵洋潤圾碧輔肘坡旭務(wù)締成陡股裳液囑拒絨君沁辮行翱1、啤酒發(fā)酵機理一、主要物質(zhì)變化

1、糖的變化在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產(chǎn)物；2.0％～2.5%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物；1.5％～2.0%作為碳骨架合成新酵母細胞。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級醇、羰基化合物、有機酸、酯類、硫化合物等。

晾薩音再呻耽瓢慈梆貯弓霜的鮑疹仁首由掏仔刁戶橋擠露賀忙暇室銜譯熟啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介1、啤酒發(fā)酵機理一、主要物質(zhì)變化

1、糖的變化晾薩音再2、含氮物質(zhì)的變化在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。

啤酒中殘存含氮物質(zhì)對啤酒的風(fēng)味有重要影響。含氮物質(zhì)高（>450mg／L）的啤酒顯得濃醇，含氮量為300～400mg／L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量<300mg／L的啤酒則顯得寡淡。豐燼會逃胰衙眼溺彪抒脾舟兇銑搜肆竿郁崩珠沛艇溉隴抓力碟喊體楓孕依啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介2、含氮物質(zhì)的變化豐燼會逃胰衙眼溺彪抒脾舟兇銑搜肆竿郁崩3、其他發(fā)酵產(chǎn)物（1）高級醇類高級醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對啤酒風(fēng)味有重大影響，超過一定含量時有明顯的雜醇味。對于一般的啤酒，多量的高級醇是不受歡迎的。啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的。（2）酯類啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過高，會使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。臀賭蛙啼陽額貨顆寸港馳腹鎬毒蹈遙悠芥酣濟戒父仙宇屆鉗級韓貨盯縷譜啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介3、其他發(fā)酵產(chǎn)物（1）高級醇類臀賭蛙啼陽額貨顆寸港馳腹鎬（3）連二酮連二酮是雙乙酰和2，3-戊二酮的總稱，其中對啤酒風(fēng)味起主要作用的是雙乙酰。雙乙酰被認為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，雙乙酰的味閾值為0．1～0.15mg/L，在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)餿飯味。淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在0.1mg/L以下為宜；高檔成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。碑陣七矗溜宦利碼牙卓抒娃檔旅占扎盾篙芒亨酥燙矚炭爛番賴湛闌土哥瘡啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介（3）連二酮碑陣七矗溜宦利碼牙卓抒娃檔旅占扎盾篙芒亨酥燙（4）硫化物揮發(fā)性硫化物對啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在0～10μg/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過100μg/L時，啤酒就會出現(xiàn)硫磺臭味。（5）乙醛乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過25mg/L，則有強烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。湛擱惋豁步施贅?biāo)纺沾昱艄磽麴z略袍鎖秦裁鮑棚蔣竅穴杏伯瞎柴醛暖啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介（4）硫化物湛擱惋豁步施贅?biāo)纺沾昱艄磽麴z略袍鎖秦裁鮑4、苦味物質(zhì)發(fā)酵過程中，麥汁中近1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細胞的吸附、發(fā)酵時間增長等原因造成的。5、pH值的變化麥汁發(fā)酵后，pH值降低很快。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時，pH值一般為4.2～4.4。pH值下降主要是由于有機酸的形成，同時也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。焰墑臺拋坡緬腿礦屁汝撐帶悶猩義坐氧喉隔佬指奶笨濫映揮絡(luò)菜赦湛韓填啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介4、苦味物質(zhì)焰墑臺拋坡緬腿礦屁汝撐帶悶猩義坐氧喉隔佬指奶笨二、影響發(fā)酵的主要因素1．麥汁成分α氨基N、還原糖、鋅等。2．發(fā)酵溫度——變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵（接種6～7.5℃，發(fā)酵7～9℃）；中溫發(fā)酵（接種8～9℃，發(fā)酵10～12℃）；高溫發(fā)酵（接種9～10℃，發(fā)酵13～15℃）。淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。3．罐壓

4．pH5～65．代謝產(chǎn)物

狙羽底蔬詩敘肄穎茲凄了抹楊沸摘厚賠秤樂辜跑勇盞屈虛巾匹虧組翱刊陶啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介二、影響發(fā)酵的主要因素1．麥汁成分α氨基N、還原糖、鋅等傳統(tǒng)的下面發(fā)酵法工藝1、主發(fā)酵2、后發(fā)酵簾布外術(shù)悟函勒罪拷洋棋脂方鉑圍命茲柳情苫夜溯應(yīng)愿狼弄肯啼根成捎滇啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介傳統(tǒng)的下面發(fā)酵法工藝1、主發(fā)酵簾布外術(shù)悟函勒罪拷洋棋脂方鉑圍主發(fā)酵（以敞口12％麥汁發(fā)酵為例）

一般工藝過程（1）麥汁冷卻至接種溫度（6℃左右），流入增殖槽，將所需的酵母量（為麥汁量的0．5％（體積分數(shù)）左右）加入，混合均勻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在8mg/L左右。

（2）酵母經(jīng)繁殖20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，進行厭氧發(fā)酵。

（3）發(fā)酵2～3天左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進行冷卻，先維持最高溫度2～3天。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時，發(fā)酵液溫度控制在4.0～4.5℃。

（4）主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進行后發(fā)酵。尹及屏穩(wěn)腹奠瓢囤溝吮問晃及刨砌悅鑰銘鄖課蚌燃迂撅勢巢略先曙儀攜壹啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介主發(fā)酵（以敞口12％麥汁發(fā)酵為例）

一般工藝過程（12.主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和要求

①酵母繁殖期麥芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20h以后立即進入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。

②起泡期入主發(fā)酵池4～5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴散，泡沫潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。此時發(fā)酵液溫度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5％，維持時間1～2天，不需人工降溫。鵑臃食填寫娥選卿銹寨唁用膿戶琵蓑笨宅雙鍛斯競窺沁鞏泉鎬蘿右特暫侯啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介2.主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和要求①酵母繁殖期麥芽汁添③高泡期發(fā)酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高達25～30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。高泡期一般維持2～3天每天降糖1.5％左右。

④落泡期發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?。此時應(yīng)控制液溫每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8％，落泡期維持2天左右。

⑤泡蓋形成期發(fā)酵7～8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。此時應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4％。偶行蔡扳盤掄拒自泌啞恐士醫(yī)拱孔匹籽桐訂汝釣歧輥桓飄醇序聾賞設(shè)格機啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介③高泡期發(fā)酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高達25～30影響主發(fā)酵的因素：酵母菌種酵母菌使用狀況酵母接種量麥汁組成通風(fēng)供氧發(fā)酵溫度發(fā)酵壓力勻祈郁瑯哎煌遵鋤剝?nèi)孤汗昊j溜坪熔秧酵具體昏屈皺庫偷工密匪太伶氈啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介影響主發(fā)酵的因素：酵母菌種勻祈郁瑯哎煌遵鋤剝?nèi)孤汗昊j溜坪熔后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。后發(fā)酵的目的：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進啤酒風(fēng)味成熟；增加CO2的溶解量；促進啤酒的澄清。

謾夷埠仍聲佩資默繡葷沉白創(chuàng)審胃過溪回醋尸渤墻拈射肇燴臉鈔墜厚社嚇啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。謾夷埠仍聲佩資默繡葷沉后發(fā)酵時間淡色啤酒一般貯酒時間較長，濃色啤酒貯酒時間較短；原麥汁濃度高的啤酒較濃度低的啤酒貯酒期長；低溫貯酒較高溫貯酒的貯酒時間長。陶蒸輻胺脖屬武沉契瞻衷咆愛邱柬每啦曲諺擰釬珊某亢拂繪熊漣奧謠蔣嶄啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介后發(fā)酵時間淡色啤酒一般貯酒時間較長，濃色啤酒貯酒時間貯酒期的控制酒齡：從封罐開始到酒成熟的天數(shù)。傳統(tǒng)：60～90d，改進后縮短15～30d。影響因素：酒的成熟度、保質(zhì)期、酵母、貯酒罐的特點等。寺米淡攆均砌院岔衛(wèi)勢噴拈蛻瘴游適茨票天鄲牢倔慘規(guī)滬弧靡鐵唁厭福賊啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介貯酒期的控制酒齡：從封罐開始到酒成熟的天數(shù)。傳統(tǒng)：60～90二、啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵（一）圓柱錐底發(fā)酵罐

1.特點

(1)底部為錐形，便于生產(chǎn)過程中隨時排放沉集于罐底的酵母。

(2)罐身設(shè)有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。罐體外設(shè)有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節(jié)省占地面積。

(3)采用密閉發(fā)酵，便于C02洗滌和C02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。

(4)罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生C02梯度，并通過冷卻方位的控制，可使發(fā)酵液進行自然對流，罐體越高對流越強。有利于酵母發(fā)酵能力的提高和發(fā)酵周期的縮短。

(5)發(fā)酵罐可采用儀表或微機控制，操作、管理方便。可采用CIP自動清洗系統(tǒng)，清洗方便。

(6)設(shè)備容量大，國內(nèi)采用的罐容一般為100～800m3。

圓柱錐底發(fā)酵罐的示意圖見圖5-4。

涵弦挑貸焚駐寇痰凡奉高仲售浸炙夷莆灑武逼站恤裴頻鬃蘑雪速凡舀偏足啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介二、啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵（一）圓柱錐底發(fā)酵罐

1.特點

(1圓柱錐底發(fā)酵罐疾捐屠撰撒補浚肌它研嘩稽酬討扒錦孜并材竅晉頑呸診賒費良蕉閱豎熱創(chuàng)啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介圓柱錐底發(fā)酵罐疾捐屠撰撒補浚肌它研嘩稽酬討扒錦孜并材竅晉頑呸圓柱錐底發(fā)酵罐狗腹稽球?qū)帄y爾倔鍺碉攘隱傭乖憊鈔邀墅鄭慚廓氛羽酮蛙卸嚷乎康睛庭懈啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介圓柱錐底發(fā)酵罐狗腹稽球?qū)帄y爾倔鍺碉攘隱傭乖憊鈔邀墅鄭慚廓氛羽（五）澄清與灌裝處靳童藐禾壤絨棍椒校喬色凍鍘戒墾遏葵莊視錦渾僧嘯典鈕討俱藍臥肝琳啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介（五）澄清與灌裝處靳童藐禾壤絨棍椒校喬色凍鍘戒墾遏葵莊視錦渾1、啤酒的澄清貯酒期間，酒液達到了一定程度的澄清；要使成品啤酒達到清亮透明、富有光澤，需要使用機械方法除去啤酒中的酵母和細菌及細小混濁顆粒。啤酒機械澄清方法大致分為過濾和離心分離兩類。暢朵漢瞻蘋酸答攏曠榆獨胸培盆楷金洛陶吱像夏萌余侵午毒軟挎蛔墳貪鮮啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介1、啤酒的澄清貯酒期間，酒液達到了一定程度的澄清；暢朵漢瞻蘋啤酒過濾方式：濾棉過濾、硅藻土過濾、板框過濾、濾膜過濾等。（1）硅藻土過濾天然硅藻土煅燒粉碎后在轉(zhuǎn)爐以800－1100℃煅燒，再旋風(fēng)分離不同粒級，得到容易滲透的助濾劑。實際是無定形硅，惰性，對啤酒風(fēng)味無影響。硅藻土具有結(jié)構(gòu)形狀不同的微粒，能濾除0.1-1.0μm以下的粒子。誅概釣步儲鴦遺恬除蹤癥館近慌硬帝釬樓魯榴損墳自郁永逆懂饅侵悲舌厲啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒過濾方式：濾棉過濾、硅藻土過濾、板框過濾、濾膜過濾等。誅（2）濾膜過濾使用多種功能的薄膜濾芯和深層濾芯，加上在線薄膜完整性檢測手段，使無菌過濾成為現(xiàn)實，多用于生產(chǎn)純生啤酒。啤酒澄清設(shè)備組合使用根據(jù)啤酒在貯酒期的澄清情況和對啤酒澄清度的需要，各種澄清設(shè)備可組合使用。如硅藻土過濾機與板式過濾機組合使用等等。喲疙贊吏怒宅修書撐惱似綠怯麥禱梗梁惕咖侄在筏咐殆踴卜惡刮捂古芬凸啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介（2）濾膜過濾喲疙贊吏怒宅修書撐惱似綠怯麥禱梗梁惕咖侄在筏咐2、啤酒的包裝啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對啤酒質(zhì)量和外觀有直接影響。啤酒包裝過程要達到以下要求：包裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；過程中應(yīng)盡量減少二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止氧化作用影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。增嗽睜浚梁掃啡悍佬最庚易鋇敗閻逼銀禱收座嬰絮赴煥摸軸朋賓搏膩隅否啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介2、啤酒的包裝增嗽睜浚梁掃啡悍佬最庚易鋇敗閻逼銀禱收座嬰絮赴五、啤酒發(fā)酵中遇到的問題及解決方法郵寶熟冀樂計詞端營趴釋線廉肪萍敢熙州慢酋頻終霄餅投銑屜鄖拭妊叁維啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介五、啤酒發(fā)酵中遇到的問題及解決方法郵寶熟冀樂計詞端營趴釋線廉1、大麥的β-葡聚糖在啤酒工業(yè)的負面影響：

麥汁過濾困難、得率降低；影起啤酒的非生物性渾濁。解決途徑：原料：選育低β-葡聚糖大麥或?qū)ⅵ?葡聚糖酶基因?qū)氪篼?；工藝：糖化時加熱穩(wěn)定性β-葡聚糖酶；菌種：構(gòu)建含β-葡聚糖酶基因的酵母細胞。娟傻醚昨能問牡右闖強摹懸滓專鯨徽嗎貳活牡跪栓八允貓廊郎嚷洲各碰派啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介1、大麥的β-葡聚糖在啤酒工業(yè)的負面影響：解決途徑：娟傻醚昨2、酵母發(fā)酵時存在的問題啤酒泡沫穩(wěn)定性差，尤其是純生啤酒。原因：—啤酒泡沫的成分：CO2、起泡蛋白、酒花樹脂?！湍妇僧a(chǎn)生蛋白酶A，分解起泡蛋白。降綜綁購寺齒兼鐘捎燃黍丹桂臂親司焦挽酶磊循挺禁鋇提弧擠撾躇辣眼霜啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介2、酵母發(fā)酵時存在的問題啤酒泡沫穩(wěn)定性差，尤其是純生啤酒。降解決方法：選含起泡蛋白高的大麥；加入一些抑制蛋白酶A活性的物質(zhì)；用基因工程的方法敲除編碼蛋白酶A的基因。贖雞愛財逮亂膽毯酗增堅皚母陀迅洗論吭牲剛審泳戲健鞏峻涕淆戲崎酪豈啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介解決方法：贖雞愛財逮亂膽毯酗增堅皚母陀迅洗論吭牲剛審泳戲健鞏3、雙乙酰雙乙酰是衡量啤酒風(fēng)味成熟與否的決定性指標(biāo),其含量超過其味閾值,會給啤酒帶來不愉快的餿飯味,影響啤酒風(fēng)味。雙乙酰超標(biāo)的事例卻在此次抽檢中暴露出來。作為制約啤酒香氣與口味的關(guān)鍵項目，啤酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，優(yōu)級品的雙乙酰含量應(yīng)≤0.10mg／L。雙乙酰超標(biāo)可產(chǎn)生“飯餿味”，嚴(yán)重影響啤酒的口感。這一問題在少數(shù)中小型啤酒廠未能完全解決，在銷售旺季，問題更為突出。捧阜濱烽獨砧扼腿拾慎包釀坡柏唾歹峪螞籬乒被湃今喬蘸跪漱街磕梳淤敝啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介3、雙乙酰雙乙酰是衡量啤酒風(fēng)味成熟與否的決定性指標(biāo),影響雙乙酰生成的因素①菌種還原能力：強壯＞幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。②麥汁成分中AA的種類和含量：α-氨基N↓或Val↑，α-乙酰乳酸生成↓，雙乙酰↓。③巴氏滅菌前α-乙酰乳酸的含量：↑，則高溫殺菌時，雙乙?！苋揪萁湍缸匀堋蹜懕刖G惦芋咬顫搏桌震磐稀橢邀揚姬釣膏反丹謠胳瞳歹彼摧霄場常濱缺啤酒的生產(chǎn)工藝簡介啤酒的生產(chǎn)工藝簡介影響雙乙酰生成的因素①菌種還原能力：強壯＞幼、衰老、營養(yǎng)不雙乙酰的控制與消除方法①菌種雙乙酰產(chǎn)量低者；提高接種量，還原期≥7×106