廚房廚師考核表格

廚房管理表格12-001房崗位人員配備表

廚房崗位人員配備表崗位位組別廚師長領(lǐng)班廚師廚工合計(jì)12-0002菜品反反饋意見見表菜品反饋意意見表菜品口味菜品分量菜品價(jià)格服務(wù)最滿意菜品品滿意的原因因最不滿意菜菜品不滿意的原因12-0003廚房值值班交接接班日志志廚房值班交交接班日日志交班內(nèi)容接班、值班班記錄交班人時(shí)間人時(shí)間廚師長時(shí)時(shí)間12-0004廚房日日常工作作檢查安安排表廚房日常工工作檢查查安排表表檢查名稱衛(wèi)生檢查紀(jì)律檢查設(shè)備、安全全檢查生產(chǎn)檢查每日例查檢查人員總廚及部門門廚師長長或主管管檢查內(nèi)容食品衛(wèi)生、日日常衛(wèi)生生、計(jì)劃劃衛(wèi)生考勤、考核核店規(guī)、店店紀(jì)廚房房紀(jì)律設(shè)備使用、維維護(hù)；安安全工作作儲藏、職責(zé)責(zé)出品制制度；質(zhì)質(zhì)量及速速度餐前、收后后，工作作過程；；個(gè)人及及其他衛(wèi)衛(wèi)生檢查周期總廚每日一一次，部部門每周周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-0005廚師業(yè)業(yè)務(wù)考核核通知單單廚師業(yè)務(wù)務(wù)考核通通知單工種/崗位位位業(yè)務(wù)考核內(nèi)內(nèi)容及范范圍考核方式考核時(shí)間備注初加工切配爐灶冷菜面點(diǎn)其他12-0006廚師綜綜合業(yè)務(wù)務(wù)考核評評分表廚師綜合合業(yè)務(wù)考考核評分分表考評人：：時(shí)間間：12-0007初加工工廚師業(yè)業(yè)務(wù)操作作考核評評分表初加工廚師師業(yè)務(wù)操操作考核核評分表表廚師號業(yè)務(wù)考核內(nèi)容評分細(xì)則總分出料率出料速度出料質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他12-0008切配配廚師業(yè)業(yè)務(wù)操作作考核評評分表切配廚師業(yè)業(yè)務(wù)操作作考核評評分表廚師號業(yè)務(wù)考核內(nèi)內(nèi)容評分細(xì)則總分成形率成形速度成形質(zhì)量配菜速度配菜準(zhǔn)確度度衛(wèi)生狀況其他12-0009爐爐灶廚師師業(yè)務(wù)操操作考核核評分表表-爐灶廚師業(yè)業(yè)務(wù)操作作考核評評分表廚師號業(yè)務(wù)考核內(nèi)容評分細(xì)則總分成菜速度成菜質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他色澤口味質(zhì)地造型12-0110冷菜菜廚師業(yè)業(yè)務(wù)操作作考核評評分表

冷菜廚師師業(yè)務(wù)操操作考核核評分表表廚師號業(yè)務(wù)考核內(nèi)容評分細(xì)則總分成萊速度成菜質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他色澤口味質(zhì)地造型刀工12-0111面點(diǎn)廚廚師業(yè)務(wù)務(wù)操作考考核評分分表面點(diǎn)廚師業(yè)業(yè)務(wù)操作作考核評評分表廚師號業(yè)務(wù)考核內(nèi)容評分細(xì)則總分成品速度成品質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他色澤口味質(zhì)地造型其他12-0112廚房周周工作時(shí)時(shí)間安排排表廚房周工作作時(shí)間安安排表星期班次姓名一二三四五六日備注說明：“▲▲”為早早班，“△△”為晚晚班，“○○”為中中班，“√√”為正正常班，“☆”為值班。審核人：制表表人：12-0113不合格格菜品處處理記錄錄表不合格菜品品處理記記錄表日期菜品名稱餐別受理人客人退菜原原因與意見站灶廚師廚師長處理理意見備注12-0114菜品規(guī)規(guī)范管理理表

菜品規(guī)范范管理表表制作單位：：制作人人：菜品名稱烹調(diào)方法盛裝器皿風(fēng)味原料項(xiàng)目名稱重量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主料配調(diào)料制作程序和和要求初加工切配打荷烹調(diào)技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)彩色照片備注12-0115原料加加工規(guī)格格表

原料加工工規(guī)格表表成品名稱用料加工規(guī)格12-0116冷菜配配份規(guī)格格表冷菜配份規(guī)規(guī)格表菜名用料盛器裝盤要求備注名稱數(shù)量12-0117糊調(diào)制制規(guī)格標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)表糊調(diào)制規(guī)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)表用料用量品名……12-0118漿調(diào)制制規(guī)格標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)表漿調(diào)制規(guī)格格標(biāo)準(zhǔn)表表用料用量品名……12-0119切配料料頭規(guī)格格表切配料頭規(guī)規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要要求配制菜肴姜片老姜長1厘米、寬寬1厘米、厚厚0.1厘米宮保雞丁等等蒜片大蒜長1厘米、寬寬1厘米、厚厚0.1厘米火爆腰花等等魚眼蔥細(xì)蔥長0.5厘厘米的粒粒魚香肉絲等等……12-0220菜肴肴配份標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)表菜肴配份標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：：克菜肴名稱分量主料輔料料頭盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量魚香肉絲1例豬肉絲120萵筍絲10姜蒜米87寸條盤木耳絲15魚眼蔥10麻婆豆腐1例豆腐150牛肉末10蒜苗157寸條盤……12-0221點(diǎn)心心成品配配份標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)表點(diǎn)心成品配配份標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)表數(shù)量單單位：克克菜肴名稱分量主料輔料盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量小籠包子1個(gè)發(fā)酵面團(tuán)30肉餡152寸圓碟清湯面條1例面條30菜心102寸湯碗玻璃燒麥1個(gè)燒麥皮1張肉餡202寸圓碟……12-0222面粉粉配份標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)表面團(tuán)配份標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量發(fā)酵面團(tuán)500油酥面團(tuán)500……12-0223餡料配配份標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)表餡料配份標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料料頭適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量豆沙餡500豬肉餡500……12-0224臊子配配份標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)表臊子配份標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料料頭適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量紅燒牛肉500豬肉脆臊500……12-0225魚香味味汁（5500克克）配份份標(biāo)準(zhǔn)表表

魚香味汁汁（5000克）配配份標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末末郫縣豆瓣姜米蒜米魚眼蔥味精鮮湯濕淀粉12-0226糖醋味味汁（5500克克）配份份標(biāo)準(zhǔn)表表

糖醋味汁汁（5000克）配配份標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖姜米蒜米魚眼蔥鮮湯濕淀粉12-0227茄汁味味（5000克）

配份標(biāo)準(zhǔn)表茄汁味（5500克克）

配份標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醋白糖番茄醬鮮湯濕淀粉12-0228魚香味味汁（2200克克）配份份標(biāo)準(zhǔn)表表魚香味汁（2200克克）配份份標(biāo)準(zhǔn)表表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末末姜米蒜米魚眼蔥味精芝麻油12-0229糖醋味味汁（2200克克）配份份標(biāo)準(zhǔn)表表糖醋味汁（2200克克）配份份標(biāo)準(zhǔn)表表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-0330紅油味味汁（2200克克）配份份標(biāo)準(zhǔn)表表紅油味汁（2200克克）配份份標(biāo)準(zhǔn)表表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-0331蒜泥味味汁（2200克克）配份份標(biāo)準(zhǔn)表表蒜泥味汁（2200克克）配份份標(biāo)準(zhǔn)表表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油白糖辣椒油芝麻油蒜泥12-0332姜汁味味汁（2200克克）配份份標(biāo)準(zhǔn)表表姜汁味汁（2200克克）配份份標(biāo)準(zhǔn)表表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋芝麻油姜米味精冷鮮湯12-0333椒麻味味味汁（2200克克）配份份標(biāo)準(zhǔn)表表椒麻味味汁汁（2000克）配配份標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油芝麻油椒麻糊味精冷鮮湯12-0334怪味汁汁（2000克）配配份標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)表怪味汁（2200克克）配份份標(biāo)準(zhǔn)表表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖味精芝麻醬花椒粉辣椒油熟白芝麻12-0335芥末味味汁（2200克克）配份份標(biāo)準(zhǔn)表表芥末味汁（2200克克）配份份標(biāo)準(zhǔn)表表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油芝麻油椒麻糊味精12-0336點(diǎn)心制制作規(guī)格格表點(diǎn)心制作規(guī)規(guī)格表點(diǎn)心名稱主料配料制作要求盛器備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量12-0337水果拼拼盤制作作規(guī)格表表水果拼盤制制作規(guī)格格表品名水果品種用量盛器規(guī)格裝盤要求備注12-0338食品原原料規(guī)格格表食品原料規(guī)規(guī)格表日期：編號名稱單位規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求產(chǎn)地及廠家家保質(zhì)期備注12-0339食品原原料加工工試驗(yàn)單單食品原料加加工試驗(yàn)驗(yàn)單供應(yīng)單位名名稱：加工日日期：編號：：原料名稱毛重毛料單價(jià)毛料總價(jià)凈料成本系數(shù)品名數(shù)量單價(jià)金額12-0440廚房菜菜品退菜菜管理表表廚房菜品退退菜管理理表姓名日期上午下午退菜原因處理結(jié)果備注12-0441退菜登登記、分分析表退菜登記、分分析表酒樓年月份份日期桌號退菜菜名退菜原因及及說明責(zé)任人簽認(rèn)認(rèn)處罰結(jié)果廚師長簽字字餐飲經(jīng)理簽簽字總經(jīng)理簽字字說明：為減減少餐廳廳的退菜菜，提高高出品質(zhì)質(zhì)量，應(yīng)應(yīng)做好菜菜品的退退菜登記記和分析析。由廚廚師長、餐餐飲經(jīng)理理共同確確認(rèn)導(dǎo)致致退菜的的責(zé)任人人，并請請責(zé)任人人在“責(zé)任人人簽認(rèn)”欄簽字字。12-0442廚房領(lǐng)領(lǐng)料單廚房領(lǐng)料單單領(lǐng)料部門：：年月日日編號：：食品原料及及商品名名稱計(jì)量單位需用量實(shí)發(fā)量領(lǐng)貨人數(shù)量單價(jià)金額核準(zhǔn)人：領(lǐng)料人人：發(fā)料人人：12-0443餐前工工作檢查查表餐前工作檢檢查表部門菜品準(zhǔn)備數(shù)數(shù)量菜品準(zhǔn)備質(zhì)質(zhì)量原料、菜品品衛(wèi)生崗位衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生完成時(shí)間負(fù)責(zé)人簽字字備注涼菜區(qū)爐子區(qū)說明：餐前前準(zhǔn)備工工作做得得是否完完善，關(guān)關(guān)系到高高峰期的的出品品品質(zhì)和出出品速度度。因此此廚師長長應(yīng)認(rèn)真真督促做做好餐前前準(zhǔn)備工工作，并并檢查落落實(shí)。12-0444菜品檔檔案表菜品檔案表表品名菜系類別味型烹制方法圖片主料輔料調(diào)料制作過程操作要領(lǐng)成菜特點(diǎn)由來成本核算毛利率%建議售價(jià)制作人經(jīng)理審批

12-0445定人定定菜定崗崗表定人定菜定定崗表姓名負(fù)責(zé)菜品姓名負(fù)責(zé)菜品說明：餐廳廳的菜品品少則幾幾十道，多多則幾百百道。如如果讓每每個(gè)廚師師都掌握握所有菜菜品的話話，勢必必有難度度，因此此可將本本酒樓的的特色菜菜定人定定崗。12-0446廚房收收尾工作作檢查明明細(xì)表廚房收尾工工作檢查查明細(xì)表表崗位檢查內(nèi)容處理完好處理不當(dāng)備注粗加工原料入庫垃圾處理水鮮活養(yǎng)工具到位場地清潔((包括下下水道))水、電關(guān)閉閉門、窗關(guān)閉閉切配漲發(fā)原料換換水原料入庫餐具、用具具歸位萊墩、抹布布處理場地清潔水、電關(guān)閉閉爐灶汁、糊入庫庫調(diào)料收藏用具歸位油鍋、湯汁汁處理菜墩、抹布布處理爐灶、籠鍋鍋、油鍋鍋、烤箱箱清潔場地清潔水、電、氣氣閥關(guān)閉閉面點(diǎn)原料收藏用具歸位爐灶、籠鍋鍋、油鍋鍋、烤箱箱清潔菜墩、抹布布處理水、氣、油油、閥門門關(guān)閉場地清潔門、窗關(guān)閉閉冷菜原料入庫調(diào)味入庫用具歸位菜墩、抹布布處理場地清潔水、電關(guān)閉閉門、窗關(guān)閉閉檢檢查人：：日期：：年月日日12-0447廚房值值班日志志廚房值班日日志值班記記錄值班人：年月日日廚師長：年月日日說明：廚房房工作關(guān)關(guān)系到出出品質(zhì)量量，也容容易出現(xiàn)現(xiàn)安全隱隱患。因因此，廚廚師長應(yīng)應(yīng)安排好好值班，并并認(rèn)真填填寫好廚廚房值班班日志。發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題，在班班前列會會時(shí)應(yīng)加加以強(qiáng)調(diào)調(diào)，并給給予糾正正。12-0448廚房衛(wèi)衛(wèi)生檢查查表廚房衛(wèi)生檢檢查表序號檢查項(xiàng)目內(nèi)內(nèi)容檢查人抽查人檢查范圍責(zé)任人如何處理l作業(yè)中操作作臺面是是否干凈凈、整潔潔，原料料放置是是否有序序2作業(yè)中墩、刀刀、抹布布是否清清潔衛(wèi)生生3涼菜、粥檔檔及廚房房內(nèi)門窗窗、墻面面是否干干凈，無無油污、水水漬4作業(yè)中的地地面是否否干凈整整潔、無無垃圾、無無雜物5作業(yè)中的下下腳料是是否存放放完好，廢廢料是否否隨手放放進(jìn)垃圾圾桶6菜肴出品是是否有專專用抹布布、筷子子7各種盛放菜菜肴的器器皿是否否完好干干凈、無無油漬、無無水漬8工作中員工工入廁后后是否洗洗手9冰箱存放的的原料是是否合理理，生熟熟是否分分開，無無腐爛變變質(zhì)10菜肴出品是是否認(rèn)真真檢查，確確保菜肴肴中無異異物，無無量缺現(xiàn)現(xiàn)象11盤飾用品是是否干凈凈衛(wèi)生，擺擺放是否否合理，有有美化效效果12盛裝菜肴的的盤邊是是否干凈凈衛(wèi)生，無無水跡、油油污，無無手印13備用餐具是是否干凈凈，無污污跡、水水跡，無無雜物14每菜出品后后，站廚廚師傅是是否清理理灶面衛(wèi)衛(wèi)生15收臺后操作作臺是否否干凈整整潔，無無污跡，無無雜物，工工具擺放放是否有有序16收檔后墻面面、地面面是否干干凈，無無雜物、無無污跡17油煙機(jī)排風(fēng)風(fēng)罩、玻玻璃、冰冰箱冰柜柜是否干干凈、衛(wèi)衛(wèi)生，無無污跡，無無油漬18收檔后的各各種用具具是否洗洗刷干凈凈，擺放放是否合合理有序序12-0449原料加加工區(qū)域域衛(wèi)生檢檢查表原料加工區(qū)區(qū)域衛(wèi)生生檢查表表檢查項(xiàng)目是否備注地面是否平平整、光光滑，有有無積水水下水道上的的鐵蓋板板是否都都俱全水池是否暢暢通，水水龍頭是是否漏水水或損壞壞垃圾箱是否否有蓋，是是否每天天有專人人傾倒和和洗刷工作臺、貨貨架是否否擺放平平穩(wěn)砧板是否每每天清潔潔并擺放放好各種加工設(shè)設(shè)備是否否已清潔潔、保養(yǎng)養(yǎng)電燈光照是是否全面面，亮度度如何，燈燈的高度度如何員工的各種種刀具是是否安全全存放12-0550烹調(diào)操操作區(qū)域域衛(wèi)生檢檢查表烹調(diào)操作區(qū)區(qū)域衛(wèi)生生檢查表表檢查項(xiàng)目是否備注廚房地面是是否平整整、清潔潔、干燥燥各種煤氣爐爐灶的閥閥門、開開關(guān)是否否漏氣電器設(shè)備是是否有專專用插座座，電線線容量是是否夠用用設(shè)備是否接接通地線線；開關(guān)關(guān)、插座座有無漏漏電現(xiàn)象象電器開關(guān)、插插座是否否安裝在在使用較較方便處處員工是否學(xué)學(xué)會操作作各種機(jī)機(jī)械設(shè)備備員工是否遵遵守安全全操作程程序員工是否按按照規(guī)定定的著裝裝上班廚房過道上上有無障障礙物各種廚房用用具是否否安全擺擺