功能性食品功能因子

功效性食品學—功效因子功能性食品功能因子第1頁

功效因子定義功效性食品中起生理作用成份，又稱為生理活性成份或有效成份功能性食品功能因子第2頁功效因子分類（1）功效性碳水化合物（2）功效性脂類（3）氨基酸、活性肽和活性蛋白質（4）有機酸類（5）酚類（6）生物堿及含氮含硫化合物（7）萜類（8）有益微生物（9）維生素與礦物質功能性食品功能因子第3頁功效因子與營養(yǎng)素相互關系

1-營養(yǎng)素（比如：淀粉、脂肪、蔗糖）2-既是營養(yǎng)素又是功效因子（比如：維生素）3-僅作為功效因子（比如：皂甙、益生菌等）12321功能性食品功能因子第4頁功效性碳水化合物一、糖及糖醇二、低聚糖類三、多糖類功能性食品功能因子第5頁功能性食品功能因子第6頁功能性食品功能因子第7頁功能性食品功能因子第8頁一、糖及糖醇1.結晶果糖2.L-糖3.多元糖醇功能性食品功能因子第9頁1.結晶果糖僅D-果糖一個蜂蜜、水果甜度大代謝路徑與胰島素無關不易被口腔微生物利用應用飲料、糖果功能性食品功能因子第10頁2.L-糖L-糖自然界存量少不被代謝糖尿病沒有能量肥胖L-果糖L-葡萄糖L-半乳糖功能性食品功能因子第11頁

3.多元糖醇代謝與胰島素無關不是口腔微生物底物部分含有膳食纖維功效木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇功能性食品功能因子第12頁二、低聚糖定義：低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10個分子單糖經過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈低度聚合糖。功能性食品功能因子第13頁

低聚糖分類低聚糖功效性低聚糖：不被人體所利用，但可被雙歧桿菌利用，又稱雙歧因子普通低聚糖：可被機體消化吸收，不是腸道有益雙歧桿菌增殖因子，如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖功能性食品功能因子第14頁常見功效性低聚糖

（1）低聚果糖（2）乳酮糖（3）大豆低聚糖（4）低聚乳果糖（5）低聚半乳糖（6）低聚異麥芽糖（7）低聚木糖（8）海藻糖功能性食品功能因子第15頁功效性低聚糖起源

已知功效性低聚糖有1000各種，自然界中只有少數食品中含有天然功效性低聚糖，比如：洋蔥、大蒜、天門冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖等含有低聚糖，大豆中含有大豆低聚糖，大部分使用生化科技及酶反應，利用淀粉及雙糖（如蔗糖等）合成菊苣天門冬功能性食品功能因子第16頁

功效性低聚糖作用促進雙歧桿菌生長降低腸道pH改進脂質代謝不引發(fā)齲齒功能性食品功能因子第17頁直接服用雙歧桿菌存在著幾個問題：雙歧桿菌活菌制劑生產、儲存、銷售雙歧桿菌制劑價格昂貴活菌保留期有限活菌服用后在胃酸等作用下輕易死亡。功能性食品功能因子第18頁

低聚糖功效研究發(fā)覺，服用一些低聚糖（如異麥芽低聚糖、果糖低聚糖）能促進人體腸道內固有雙歧桿菌大量繁殖（前提是體內有活菌）。低聚糖可用于調整腸道菌群和改進便秘保健食品中。功能性食品功能因子第19頁低聚糖功效醫(yī)學臨床試驗結果表明，天天食用異麥芽低聚糖15克，連續(xù)服用14～20天后健康人（26～43歲）雙歧桿菌將從14.8%增到26.8%老年人（50~70歲）雙歧桿菌從3.2%可增到20%。

功能性食品功能因子第20頁適用人群（1）備孕期婦女：清腸清血。

（2）斷乳兒：斷乳后，腸內雙歧桿菌會聚然降低，應酌量哺喂異麥芽低聚糖。

（3）發(fā)育期青少年：營養(yǎng)有賴健全腸胃消化吸引，低聚糖調整他們腸胃菌群平衡。

（4）生活方式不健康人群有嗜肉類、精神壓力重、應酬多和睡眠不足者，均易造成腸內菌群紊亂，滋生有害菌。宜服用低聚糖以預防腸道病功能性食品功能因子第21頁

適用人群（5）常有便秘、下痢、腹瀉、肩臂酸痛、欠缺活力或肌膚提前老化等現象人，其腸道已嚴重惡化，應勤服低聚糖，使雙桿菌占優(yōu)勢，情況即可改進。

（6）患有慢性病或其它疾病，正在治療中疾病或手術后患者，也可借低聚糖培養(yǎng)雙歧桿菌，對醫(yī)藥療效會有幫助，尤其對注射或服用抗后素時，應服用低聚糖。

（7）老年人：老年人腸內有害菌大量增加，必須勤服低聚糖培養(yǎng)雙歧桿菌，恢復青春活力，延年益壽。

功能性食品功能因子第22頁功效性低聚糖攝入劑量和副作用大豆低聚糖：2.0g

大豆低聚糖最大不引發(fā)腹瀉劑量男人0.64g／kg、女人0.96g/kg。功能性食品功能因子第23頁低聚果糖起源：菊苣、洋蔥、香蕉、牛蒡甜度：蔗糖0.3~0.6倍攝入量：2~8g/d毒性：30g/d----放屁增加50g/d----腹部痙攣和腹瀉

功能性食品功能因子第24頁低聚果糖應用注意事項：

①酸性條件下不能長時間加熱低聚果糖在酸性條件下易分解②防止與酵母同用

酵母轉化酶會分解低聚果糖，假如在面包生產中使用低聚果糖，要選取轉化酶活性低特種酵母。功能性食品功能因子第25頁功效性低聚糖加工方法功能性食品功能因子第26頁功效性低聚糖加工方法酶水解法功能性食品功能因子第27頁低聚異麥芽糖生產工藝

IMO:低聚異麥芽糖500IMO占50%900IMO占90%功能性食品功能因子第28頁功能性食品功能因子第29頁

三、多糖類1.膳食纖維2.活性多糖功能性食品功能因子第30頁

一、膳食纖維膳食纖維素是維持人體功效正常運轉一個非常主要成份，稱之為“第七營養(yǎng)素”。

功能性食品功能因子第31頁膳食纖維定義1976年Trowell等對膳食纖維生理學定義為“不能被人體內消化酶水解多糖類碳水化合物和木質素”。1981年認可此定義并建立了統(tǒng)一檢測方法。美國化學家協(xié)會給膳食纖維最新定義是：膳食纖維是植物可食部分或類似碳水化合物，在人類小腸中難以消化吸收，在大腸中會全部發(fā)酵分解。膳食纖維包含多糖、低聚糖及相關植物物質。膳食纖維被大腸內微生物降解后一些成份，被認為是其生理功效一個起因。功能性食品功能因子第32頁膳食纖維與粗纖維區(qū)分傳統(tǒng)意義上粗纖維是指植物經特定濃度酸、堿、醇或醚等溶劑作用后剩下殘渣。強烈溶劑處理造成幾乎100%水溶性纖維、50%～60%半纖維素和10％～30％纖維素被溶解損失掉。所以，對于同一個產品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大差異。功能性食品功能因子第33頁膳食纖維分類1、按溶解性分類膳食纖維水溶性膳食纖維水不溶性膳食纖維2、按起源分類膳食纖維谷物類纖維素：小麥、燕麥、玉米、米糠豆類纖維素：大豆、豌豆水果纖維素：果渣、果皮、全果和果膠蔬菜纖維素：甜菜、胡蘿卜、竹筍、茭白合成類膳食纖維功能性食品功能因子第34頁水溶性膳食纖維可溶于溫水或熱水，且其水溶液能被４倍９５％乙醇再沉淀那部分纖維，主要是細胞壁內儲存物質和分泌物，包含果膠、樹膠、果膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、愈瘡膠、葡聚糖、羧甲基纖維素等。功能性食品功能因子第35頁水不溶性膳食纖維指不溶于溫水或熱水那部分纖維，主要是細胞壁組成部分，包含纖維素、半纖維素、木質素和殼聚糖等。

功能性食品功能因子第36頁膳食纖維物化特征

1.高持水力持水量可達自重1.5~25倍其高持水力能增加人體排便體積與速度，減輕直腸內壓力以及減輕泌尿系統(tǒng)壓力，能夠減輕泌尿系統(tǒng)疾病，快速使場內毒物排出體外功能性食品功能因子第37頁2.含有對陽離子交換和結合能力功能性食品功能因子第38頁3.對有機化合物螯合吸附作用內含有吸附基團，能夠吸附螯合膽固醇、膽汁酸及腸道內有毒物質（內源性毒素）、化學藥品和外源性毒素（殘留農藥、細菌代謝物）等有機化合物功能性食品功能因子第39頁4.無能量填充劑

能減肥和預防肥胖功能性食品功能因子第40頁5.改進腸道內微生物系統(tǒng)功能性食品功能因子第41頁膳食纖維功效

一、改進腸道功效，潤腸通便。

二、降低血糖、防治糖尿病。

三、降低血脂，防治心腦血管疾病冠心病，腦血管疾病

四、稀釋致癌物，預防癌癥結腸癌、直腸癌功能性食品功能因子第42頁膳食纖維功效五、預防熱能攝入過多，降低脂肪消化和吸收。

六、促進腸道內有益菌生長

七、排出體內毒素，美容美膚宿便問題、皺褶殘留物

功能性食品功能因子第43頁膳食纖維缺點過量攝入可能造成一些副作用：1.束縛Ca2+和一些微量元素。2.束縛人體對維生素吸收和利用。3.引發(fā)不良生理反應。功能性食品功能因子第44頁膳食纖維攝入量低能量攝入成年人25/d中等能量攝入人群30g/d高能量攝入人群35g/d

功能性食品功能因子第45頁功能性食品功能因子第46頁活性多糖

真菌多糖起源：香菇、猴頭菌、靈芝(破壁)、茯苓、冬蟲夏草等功效：增強免疫抗腫瘤

降血脂、降血糖抗氧化，延緩衰老功能性食品功能因子第47頁真菌多糖（1）香菇多糖：食用真菌，2種含有抗腫瘤活性（2）金針菇多糖：食用真菌，EA3免疫增強劑，EA5、EA7抑制小鼠肉瘤（3）蟲草多糖：名貴中藥材，抗腫瘤活性最顯著功能性食品功能因子第48頁真菌多糖（4）靈芝多糖：藥用真菌，含有抗腫瘤、抗氧自由基、抗衰老、提升免疫力、活血化淤（5）茯苓多糖：藥用真菌，因分支較多，其抗腫瘤活性基本沒有，將其改性后，抗腫瘤活性增強。（6）云芝多糖：能恢復和增強帶腫瘤機體免疫機能。正式應用在臨床，預防和治療食道癌、肺癌、子宮癌及乳腺癌。功能性食品功能因子第49頁植物多糖起源：茶葉、苦瓜、魔芋、蘿卜、魚腥草、薏仁等功效：降血糖、降血壓、降脂、抗炎

功能性食品功能因子第50頁

動物多糖種類：甲殼素（甲殼素）、肝素、透明質酸、酸性粘多糖等功能性食品功能因子第51頁甲殼素甲殼素（幾丁質、殼聚糖）甲殼素是自然界中唯一帶正電荷可食性動物纖維。是日本政府唯一準許宣傳療效機能性食品

功能性食品功能因子第52頁功能性食品功能因子第53頁甲殼素功效1.降血糖：

提升胰島素利用率，降低血糖2.降血脂：

降低血清中甘油三脂含量。同時使肝臟需要從血液中吸收更多膽固醇轉化為膽汁酸，以補充其不足，使血液中膽固醇下降。

功能性食品功能因子第54頁3.降血壓

可與氯離子結合，，使氯離子隨糞便排出體外，降低氯離子吸收。同時也能夠降低血糖中氯離子濃度，使血管擴張作用增強，血壓下降。4.強化人體免疫、活化淋巴細胞能增強細胞免疫、活化淋巴細胞使其抑制和殺死體內癌細胞。功能性食品功能因子第55頁5.抑制非正常細胞生長、擴散和轉移

癌變非正常細胞表面帶有更多負電荷，形成細胞表面電荷失平衡，使細胞之間粘附力下降，組織遭破壞。甲殼素是帶正電荷聚陽離子，能吸附到癌變細胞表面，并使電荷中和，從而抑制癌細胞生長。6.提升抗腫瘤藥品療效

日本等國家已研制出抑制癌細胞甲殼素靜脈注射藥品。功能性食品功能因子第56頁7.排除放射治療和抗癌藥品細胞毒物質

放射治療時服用甲殼素，可有效保護正常組織不收損害。另外，甲殼素可有效消除使用抗癌藥品帶來有害物質，減緩對臟器損傷，對臟器起到保護作用，并可減輕化療出現不良反應。功能性食品功能因子第57頁功能性食品功能因子第58頁甲殼素視頻功能性食品功能因子第59頁殼寡糖殼寡糖，是以殼聚糖為原料，經降解而成，低分子量（10000D）且易溶于水，所以非常輕易被人體吸收（100%），直接參加人體生理調整，其功效是殼聚糖數十倍。試驗證實6糖左右殼寡糖生物活性尤其突出。功能性食品功能因子第60頁殼寡糖功效含有機體整體調整功效提升免疫，抑制癌腫細胞生長促進肝脾抗體形成促進鈣及礦物質吸收增殖雙歧桿菌、乳酸菌等人體有益菌群降血脂、降血壓、降血糖、調整膽固醇，減肥功能性食品功能因子第61頁殼寡糖在食品領域應用乳品：作為腸道益生菌（如雙岐桿菌）活化因子，促進鈣及礦物質吸收。調味品：作為天然防腐產品替換苯甲酸鈉等化學防腐劑。飲料：應用在減肥瘦身、排毒養(yǎng)顏、免疫調整等功效性飲料中。果蔬：進行涂膜保鮮，其膜層含有通透性、阻水性，同時含有抗菌防腐功效。功能性食品功能因子第62頁功能性食品功能因子第63頁功效性脂類功能性食品功能因子第64頁廣義脂肪（fat）又稱為脂類，包含

甘油三酯磷脂類脂質鞘脂類類固醇功能性食品功能因子第65頁分類：

功能性食品功能因子第66頁脂肪酸分類飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸——油酸多不飽和脂肪酸（功效性脂肪酸）

n/ω-3（EPA、DPA、DHA、α-亞麻酸)n/ω-6（亞油酸、γ-亞麻酸、AA）反式脂肪酸共軛脂肪酸磷脂(卵磷脂)功能性食品功能因子第67頁脂類分布（占脂肪百分百）：功能性食品功能因子第68頁功效性脂類多不飽和脂肪酸ω-3不飽和脂肪酸ω-6系列不飽和脂肪酸磷脂功能性食品功能因子第69頁不飽和脂肪酸定義不飽和脂肪酸是組成體內脂肪一個脂肪酸，人體必需脂肪酸。不飽和脂肪酸依據雙鍵個數不一樣，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、DHA等。功能性食品功能因子第70頁一、ω-6系列不飽和脂肪酸

起源于植物油，依據雙鍵位置及功效分3大類：1.亞油酸2.γ-亞麻酸3.花生四烯酸功能性食品功能因子第71頁1.亞油酸漢字名稱2：十八碳二烯酸分子量：280.44亞油酸在人體內可被轉化成γ-亞麻酸，DH-γ-亞麻酸和花生四烯酸，也可作為能量使用或貯存。功能性食品功能因子第72頁亞油酸主要生理功效作為一些生理調整物質（如前列腺素）前體物質；亞油酸可使膽固醇脂化，從而降低血清和肝臟中膽固醇水平，對糖尿病也有預防作用；亞油酸能抑制動脈血栓形成，因而可預防心肌梗塞發(fā)生；亞油酸對維持機體細胞膜功效也起著主要作用。功能性食品功能因子第73頁必需脂肪酸：人體不能合成，或是合成量遠不能滿足需要脂肪酸，叫做必需脂肪酸。亞油酸是公認唯一必需脂肪酸研究發(fā)覺，膽固醇必須與亞油酸結合后，才能在體內進行正常運轉和代謝。假如缺乏亞油酸，膽固醇就會與一些飽和脂肪酸結合，發(fā)生代謝障礙，在血管壁上沉積下來，逐步形成動脈粥樣硬化，引發(fā)心腦血管疾病。功能性食品功能因子第74頁2.γ-亞麻酸十八碳三烯酸γ-亞麻酸是組成人體各組織生物膜結構材料，也是合成前列腺素前體。成年人每日需要量約為36mg／kg。如攝入量不足，可造成體內機能紊亂，引發(fā)一些疾病，如糖尿病、高血脂等。

功能性食品功能因子第75頁γ-亞麻酸作用抗脂質過氧化，降低血壓抑制潰瘍及胃出血增加胰島素分泌減肥臨床上用于一些老年性疾病如糖尿病、高血脂病、動脈粥樣硬化、血栓性心腦血管疾病、癌癥以及胃潰瘍、肥胖癥、精神分裂癥、特應性濕疹、風濕性關節(jié)炎、脈管炎等。功能性食品功能因子第76頁γ-亞麻酸作用γ-亞麻酸外用是優(yōu)異調理劑和營養(yǎng)補充劑，能促進血液流通和細胞新陳代謝。實例：在洗發(fā)水中加入0.1％γ-亞麻酸，可補充發(fā)根毛囊營養(yǎng)，刺激生發(fā)；與磷脂制成脂質體，可和順表皮血脈，治療粉刺和疹子。功能性食品功能因子第77頁γ-亞麻酸應用當前從天然植物中提取γ-亞麻酸制品，其含量大多在4-11％。依據國際藥理教授分析，只有當γ-亞麻酸含量到達15％以上時，才能起到顯著藥理治療作用。醫(yī)藥、保健食品、營養(yǎng)補充劑和護膚類化裝品

功能性食品功能因子第78頁3.花生四烯酸（二十碳四烯酸）花生四烯酸作用提升智力增強視敏度能增加血管彈性、降低血液粘度，調整血細胞功效預防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等高純度花生四烯酸是合成前列腺素、血栓烷素、白細胞三烯等二十碳衍生物直接前體，這些生物活性物質對人體心血管系統(tǒng)及免疫系統(tǒng)含有十分主要作用。

功能性食品功能因子第79頁二、ω-3系列不飽和脂肪酸1.二十碳五烯酸（EPA）2.二十二碳五烯酸（DPA）3.二十碳六烯酸（DHA）4.α-亞麻酸。功能性食品功能因子第80頁幾個水產原料動、植物油中EPA和DHA含量（%）來源EPADHA來源EPADHA沙丁魚8.516.03海條蝦11.815.6鮐魚7.422.8梭子蟹15.612.2馬鮫8.431.1草魚2.110.4帶魚5.814.4鯉魚1.84.7海鰻4.116.5鯽魚3.97.1鯊5.122.5鯽魚卵3.912.2小黃魚5.316.3褐指藻14.82.2白姑魚4.613.4鹽藻-4.2銀魚11.313.0螺旋藻32.85.4鳙魚10.819.5小球藻35.28.7魷魚11.733.7角毛藻6.40.5烏賊14.032.7對蝦（養(yǎng)殖）14.611.2功能性食品功能因子第81頁功能性食品功能因子第82頁1.EPAEPA即二十碳五烯酸，是魚油主要成份。是人體本身不能合成但又不可缺乏主要營養(yǎng)素，所以稱為人體必需脂肪酸。功能性食品功能因子第83頁EPA功效作用降低血液粘稠度，促進血液循環(huán)，提升組織供氧而消除疲勞。預防脂肪在血管壁沉積，預防動脈粥樣硬化形成和發(fā)展、預防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。功能性食品功能因子第84頁2.DPADPA即二十二碳五烯酸，主要存在于海洋哺乳動物油脂中，以海豹中含量最多。功能性食品功能因子第85頁DPA功效作用調整血脂、軟化血管，降低血液粘度改進視力促進生長發(fā)育提升人體免疫功效其調整血脂功效比有血管清道夫之稱EPA還要強很多倍，更適合于血脂偏高中老年人。功能性食品功能因子第86頁DPA應用現在市場上所買各種DPA保健產品中，大多數都是與DHA混合性產品，極少有單純產品供給。

功能性食品功能因子第87頁3.DHADHA，二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，是一個對人體非常主要多不飽和脂肪酸。功能性食品功能因子第88頁DHA作用影響胎兒大腦發(fā)育—在人體大腦皮層中含量高達20%

促進視網膜光感細胞成熟—在眼睛視網膜中所占百分比最大,約占50%

組成細胞及細胞膜主要成份之一

功能性食品功能因子第89頁DHA起源DHA主要存在海洋魚體內，而魚體內含量最多則是眼窩脂肪、其次是魚油。普通消費者直接從海洋魚類身上獲取DHA是很困難,所以食用油成為普通消費者獲取DHA主要起源。當前市場上許多DHA營養(yǎng)品屬于魚油類制品，產品均含有DHA和EPA。功能性食品功能因子第90頁DHA產品選取DHA：EPA20:1通常適合新生兒、嬰幼兒（0-3歲）DHA：EPA4:1通常適合孕婦和三歲以上兒童孕婦應選取含DHA高而EPA含量低魚油產品，或者直接選取藻油DHA產品功能性食品功能因子第91頁功能性食品功能因子第92頁4.α-亞麻酸

α-亞麻酸十八碳三烯酸—植物黃金在世界眾多植物中，僅有少數深綠色植物α-亞麻酸含量較高，含有開發(fā)價值，如紫蘇、亞麻、杜仲等。功能性食品功能因子第93頁α-亞麻酸作用1、預防心腦血管病

α-亞麻酸能夠改變血小板膜流動性，從而改變血小板對刺激反應性及血小板表面受體數目。所以，能有效預防血栓形成。功能性食品功能因子第94頁2、降血脂能促進血漿低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白（HDL）轉化，從而到達降低血脂，預防動脈粥樣硬化目標。3、降低臨界性高血壓

血壓在145/90mmHg—160/95mmHg之間叫臨界性高血壓，是早期性高血壓。若長久使用降壓藥，易引發(fā)許多不良反應。α-亞麻酸代謝產物能夠擴張血管，增強血管彈性，從而起到降壓作用。

功能性食品功能因子第95頁

4、抑制癌癥發(fā)生和轉移

α-亞麻酸代謝產物能夠直接降低致癌細胞生成數量，同時減弱血小板凝集作用，抑制二烯前列腺素生成，恢復及提升人體免疫系統(tǒng)功效，從而能有效地預防癌癥形成以及抑制其轉移。功能性食品功能因子第96頁5、抑制過敏反應、抗炎作用α-亞麻酸對過敏反應中間體PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。所以認為，α-亞麻酸對過敏反應及炎癥有抑制效果。臨床研究得出，牛皮癬發(fā)病機理主要由花生四烯酸代謝紊亂所致，而攝入一定量EPA后癥狀得以減輕。大量動物試驗證實，體質過敏反應亢進是由攝入含α-亞麻酸食物缺乏引發(fā)。功能性食品功能因子第97頁6、增強智力

18個碳原子α-亞麻酸能夠深入延伸碳鏈，增加雙鍵個數，生成EPA和DHA。DHA在腦神經細胞中大量集存，是大腦形成和智商開發(fā)必需物質。功能性食品功能因子第98頁α-亞麻酸對嬰兒影響

α-亞麻酸能提升胎嬰兒大腦發(fā)育和腦神經功效，增強腦細胞信息功效，促進人腦正常發(fā)育。

α-亞麻酸能增強胎嬰兒視力。

α-亞麻酸能促進胎嬰兒機能和形體發(fā)育，尤其是對發(fā)育不良胎兒和早產兒，能促使他們機能發(fā)育到達正常水平，同時對孕產婦產后體形也有主要影響。功能性食品功能因子第99頁α-亞麻酸應用α-亞麻酸系列，被列入歐盟藥典α-亞麻酸系列被美國食品與藥品管理局（FDA）確認保健品寫上“使用ω-3能夠降低心血管患病率”字樣。世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農組織（FAO）于1993年聯(lián)合發(fā)表申明：鑒于α-亞麻酸主要性和人類普遍缺乏現實狀況，決定在世界范圍內專題推廣α-亞麻酸。功能性食品功能因子第100頁不飽和脂肪酸攝入量多不飽和脂肪酸含量是評價食用油營養(yǎng)水平主要依據。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而深海魚油、亞麻油、紫蘇油中ω-3不飽和脂肪酸含量較高。因為不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時應適量增加維生素E攝入量。普通ω-6比ω-3應在4-10：1，攝入量為攝入脂肪總量50%-60%。功能性食品功能因子第101頁三、磷脂磷脂是一類含有磷酸脂類，機體中主要含有兩大類磷脂，甘油磷脂和鞘磷脂功能性食品功能因子第102頁磷脂功效

生命基礎物質。而細胞膜就由70%左右蛋白質和30%左右磷脂組成。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，腦磷脂等組成。是維持生命活動基礎物質。磷脂對活化細胞，維持新陳代謝，基礎代謝及荷爾蒙均衡分泌，增強人體免疫力和再生力，都能發(fā)揮重大作用。功能性食品功能因子第103頁磷脂主要作用1、乳化作用分解過高血脂和過高膽固醇，清掃血管，使血管循環(huán)順暢，被公認為血管清道夫。2、增智磷脂中含乙酰基進入人體內與膽堿結合，組成乙酰膽堿能增加記憶力，預防老年癡呆3、活化細胞磷脂是細胞膜主要組成部分功能性食品功能因子第104頁磷脂起源動物磷脂主要起源于蛋黃、牛奶、動物體腦組織、肝臟、腎臟及肌肉組織部分。植物磷脂主要存在于油料種子,且大部分存在于膠體相內,并與蛋白質、糖類、脂肪酸、菌醇、維生素等物質以結合狀態(tài)存在,是一類主要油脂伴隨物。在制油過程中,磷脂隨油而出,毛油中磷脂含量以大豆毛油含量最高，所以大豆磷脂是最主要植物磷脂起源。功能性食品功能因子第105頁功能性食品功能因子第106頁反式脂肪酸反式脂肪酸定義：反式脂肪酸也叫反式脂肪，又稱為“逆態(tài)脂肪酸”。屬不飽和脂肪酸，為食品業(yè)者以植物油為原料經過部分“氫化”處理所產生油脂。雙鍵存在兩種形式：順式和反式。順式鍵形成不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。如植物黃油、植物奶油、人造黃油、人造奶油

功能性食品功能因子第107頁功能性食品功能因子第108頁反式脂肪酸應用為增加貨架期和產品穩(wěn)定性往往使用氫化油，而氫化過程中會產生大量反式脂肪酸。與普通植物油相比，反式脂肪含有耐高溫、不易變質、存放更久等優(yōu)點。氫化其中一個目標是破壞一些基本脂肪酸,可降低氧化分解危險。比如，一包經典糖果不用氫化脂肪酸可能有30天保留期，而當一樣產品用了氫化脂肪酸保留期可為時18個月!功能性食品功能因子第109頁功能性食品功能因子第110頁食用反式脂肪酸危害

研究顯示反式脂肪含量高飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病相關聯(lián)性。一些國家已經立法限制食物里反式脂肪含量與使用。教授們普遍認為，反式脂肪酸對人心臟損害程度遠遠高于任何一個動物油。早在1981年，就有科學家發(fā)覺，死于冠心病人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病發(fā)病率，并有可能影響兒童生長發(fā)育和神經系統(tǒng)健康。功能性食品功能因子第111頁反式脂肪酸詳細危害1、造成動脈硬化

美國護士健康調查結果也表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病危險就越大。2、造成血栓形成有試驗證實，攝食占熱量6%反式脂肪酸人群全血凝集程度比攝食占熱能2%反式脂肪酸人群增加，因而使人輕易產生血栓。3、影響生長發(fā)育功能性食品功能因子第112頁

4、降低記憶力研究認為，青壯年時期飲食習慣不好人，老年時患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）百分比更大。5、輕易發(fā)胖反式脂肪酸不輕易被人體消化，輕易在腹部積累，造成肥胖。喜歡吃薯條等零食人應提升警覺，油炸食品中反式脂肪酸會造成顯著脂肪堆積。

6、影響男性生育能力功能性食品功能因子第113頁當前反式脂肪酸沒有列在現行食品營養(yǎng)標簽中，但有其它方法確定產品中是否含反式脂肪酸。最好方法是看食品組分，假如一個食品標示使用轉化脂肪，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產品含反式脂肪酸。食品包裝成份種類標示普通是依按含量高低次序排列，假如以上名稱出現在產品前面，可推測反式脂肪含量高。功能性食品功能因子第114頁含反式脂肪酸較多食品常見含反式脂肪酸加工食品有：珍珠奶茶，薯條，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬，人造黃油；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中珍珠)及自來水制成。而奶精主要成份氫化植物油，是一個反式脂肪酸。功能性食品功能因子第115頁共軛亞油酸共軛亞油酸就是一個有益反式脂肪酸，它含有一定抗腫瘤作用。在對待反式脂肪酸問題上，人們不但要有嚴謹科學態(tài)度，還要有健康發(fā)展眼光。人們應適當保持傳統(tǒng)中國飲食風俗，享受可連續(xù)綠色生活。功能性食品功能因子第116頁氨基酸、肽和蛋白質

功能性食品功能因子第117頁氨基酸氨基酸分類：氨基酸必需氨基酸：體內不能合成，從食物中取得比如：賴氨酸、色氨酸、泵苯丙氨酸等非必需氨基酸：體內合成，或由其它氨基酸轉化而成比如：谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸等

半必需氨基酸：體內能夠合成，應激或疾病狀態(tài)下輕易缺乏。比如：牛磺酸、精氨酸等功能性食品功能因子第118頁

半必需氨基酸

功能性食品功能因子第119頁（一）?；撬?/p>

功效：影響體力、視力、心臟、腦正常生長存在：動物乳汁、肌肉、腦、水產品

牛乳——lμmol/l00mL母乳——25μmol/l00mL

功能性食品功能因子第120頁功能性食品功能因子第121頁?；撬嶂苽洧購奶烊划a物中分離②合成法牛磺酸應用慣用于嬰兒配方食品中，也可用作醫(yī)藥原料和保健品、食品、飲料、飼料添加劑功能性食品功能因子第122頁（二）精氨酸基本性質：有苦味，為白色結晶或結晶狀粉末，微有特異臭味。易溶于水、不溶于乙醚、微溶于乙醇。生理功效①能夠增強肝臟中精氨酸酶活性，對高血氨癥、肝臟機能障礙有療效②免疫調整作用③對腫瘤有一定抑制作用④促進傷口愈合功能性食品功能因子第123頁食物起源含量高于2%食物有蠶豆、黃豆、核桃、花生、牛肉、雞肉、雞蛋、蝦等精氨酸制備①水解法②發(fā)酵法精氨酸應用：可用于肝性腦病及其它原因引發(fā)血案增高所致精神癥狀治療藥品中，或用于開發(fā)免疫調整和抑制腫瘤功效性食品。功能性食品功能因子第124頁（三）谷氨酰胺

猛烈運動、受傷、感染——需要補充；作用：①預防腸衰竭②腸衰竭唯一可靠指標存在問題：不穩(wěn)定、溶解度差處理方法：與丙氨酸或甘氨酸合成二肽功能性食品功能因子第125頁活性肽

功能性食品功能因子第126頁酪蛋白磷肽(CPP)

起源：牛乳中酪蛋白胰蛋白酶水解功效：可溶性鈣↑小腸對鈣吸收↑機理：黏附在磷酸鈣晶體表面功能性食品功能因子第127頁大豆低聚肽大豆低聚肽是將大豆蛋白經過酶解或酸水解方法制備小分子肽類物質，主要是由3～6個氨基酸組成，分子量在1000以下。大豆中蛋白質含量豐富，而且含有平衡氨基酸模式，是一類公認植物優(yōu)質蛋白質。眾多科學研究發(fā)覺，將大豆蛋白轉化為大豆低聚肽，使大豆低聚肽出現了大豆蛋白所不具備各種特殊性。

功能性食品功能因子第128頁大豆低聚肽理化特征

（1）分子量小大豆蛋白質分子量高達數萬或數十萬。而大豆低聚肽分子量平均在1000以下。這么低聚已經到達了能夠直接被人體腸道吸收水平。

（2）水溶性好大豆蛋白溶解度低，而大豆低聚肽有很好水溶性。功能性食品功能因子第129頁（3）熱穩(wěn)定性好蛋白質遇熱變性，而大豆低聚肽對熱穩(wěn)定。所以，能夠利用大豆低聚肽加工制作各種形式食品，不會造成其結構改變。（4）酸穩(wěn)定性好蛋白質通常含有等電點，普通當pH值在4.5左右，溶液中蛋白質即會沉淀。大豆低聚肽沒有等電點，在pH4.5酸性條件也不會沉淀。

功能性食品功能因子第130頁（5）直接吸收性體外試驗證實，大豆低聚肽經胃蛋白酶處理后，95%以上未被消化；經胰蛋白酶處理后，約90%未被消化。這說明大豆低聚肽不再被消化，大部分將以低聚肽形式被直接吸收。（6）安全性好大豆內存在很多抗營養(yǎng)物質，像胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素、抗維生素物質等，會對人體產生危害。大豆低聚肽中不含抗營養(yǎng)成份。研究報道，大豆低聚肽含有極低致敏性。所以，食用更安全。功能性食品功能因子第131頁大豆低聚肽生理功效

（1）改進小腸組織結構和吸收功效（2）增強機體免疫力（3）降血壓（4）血脂調整作用（5）促進脂肪代謝（6）抗氧化（7）抗運動疲勞功能性食品功能因子第132頁大豆低聚肽應用

1.應用于含有營養(yǎng)療效食品及低致敏性食品2.用于生產保健食品3.開發(fā)運動食品4.其它：因為大豆低聚肽含有良好理化和加工特征，還能夠將大豆低聚肽應用于高蛋白食品、焙烤食品、糖果、糕點、冷飲等。功能性食品功能因子第133頁功能性食品功能因子第134頁谷胱甘肽（谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸）谷胱甘肽功效作用：增強人體免疫系統(tǒng)內免疫活性抗氧化劑和自由基去除劑解毒劑：對有機溶劑、重金屬、一氧化碳等含有解毒作用養(yǎng)顏美容護膚抗過敏改進一些疾病病程和癥狀功能性食品功能因子第135頁抗菌肽抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯(lián)絡在一起，包含環(huán)形肽、糖肽和脂肽，如短桿菌肽、桿菌肽、多粘菌素、乳酸殺菌素、枯草菌素和乳酸鏈球菌肽等。抗菌肽熱穩(wěn)定性很好，含有很強抑菌效果。功能性食品功能因子第136頁抗菌肽起源抗菌肽植物抗菌肽昆蟲抗菌肽高等脊椎動物抗菌肽微生物抗菌肽抗菌肽植物抗菌肽昆蟲抗菌肽高等脊椎動物抗菌肽微生物抗菌肽功能性食品功能因子第137頁活性蛋白質功能性食品功能因子第138頁定義：是指除含有普通蛋白質營養(yǎng)作用外，還含有一些特殊生理功效一類蛋白質。功能性食品功能因子第139頁（一）乳鐵蛋白（lactoferrin,LF）乳鐵蛋白是一個天然蛋白質降解產生鐵結合性糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。乳鐵蛋白分子中含有乳糖、甘露糖等糖苷基和多肽，2個鐵結合位。功能性食品功能因子第140頁Lf生物活性①促進腸道對鐵吸收②抑菌、抗病毒作用③提升機體免疫力④防癌作用⑤保護健康細胞免受丙肝病毒感染作用⑥促進嬰兒健康成長功能性食品功能因子第141頁Lf應用我國將乳鐵蛋白列入食品營養(yǎng)強化劑，是開發(fā)功效性食品、運動員食品首選補鐵原料，可制成高效補鐵劑，是嬰兒配方奶粉中主要活性物質。功能性食品功能因子第142頁Lf適用人群孕產婦非母乳喂養(yǎng)、混合喂養(yǎng)嬰幼兒缺鐵性貧血者免疫力低下者

功能性食品功能因子第143頁Lf市場起源功能性食品功能因子第144頁功能性食品功能因子第145頁（二）金屬硫蛋白（metallothionein,MT）金屬硫蛋白是含有結合金屬能力和高誘導特征低分子量蛋白質，對各種重金屬有高度親和性。它是分子質量較低，半胱氨酸殘基和金屬含量極高蛋白質。與其結合金屬主要是鎘、銅和鋅，廣泛地存在于從微生物到人類各種生物中。應用：①制成保健食品或輔助治療食品。②作成特殊營養(yǎng)食品，預防重金屬中毒。功能性食品功能因子第146頁MT生理活性：（6）防癌抗腫瘤（1）去除體內自由基，延緩肌體衰老（2）抗輻射（3）對重金屬解毒作用（4）參加體內微量元素代謝（5）抗?jié)冏饔霉δ苄允称饭δ芤蜃拥?47頁MT市場情況MT在化裝品、保健品和新醫(yī)藥等三個領域應用發(fā)展情況，結合我國消費者實際水平，以及新醫(yī)藥發(fā)展步驟和速度，化裝品行業(yè)年需求20千克左右，嬰幼兒食品添加年需求10㎏左右，中老年保健食品年需求10-20千克，新醫(yī)藥年需求20千克左右，供不應求。國內大多由兔肝或者豬肝為原料生產。功能性食品功能因子第148頁三、免疫球蛋白（immunoglobulin,Ig）是一類含有抗體活性，能與對應抗原發(fā)生特異性結合球蛋白。免疫球蛋白不但存在于血液中，還存在于體液、粘膜分泌液以及B淋巴細胞膜中。它是組成體液免疫作用主要物質，可增強機體防御能力。食物起源免疫球蛋白主要是來自乳、蛋等畜產品。應用：嬰兒配方奶粉和提升免疫力保健食品中。功能性食品功能因子第149頁Ig生理活性：（1）促進免疫細胞對病原體吞噬（2）促進免疫細胞對腫瘤細胞或受感染細胞殺傷和破壞（3）經過胎盤傳遞給嬰兒，增加胎兒和新生兒免疫力（4）與補體結合可殺死有害細菌病毒，增強防御能力功能性食品功能因子第150頁有機酸類

功能性食品功能因子第151頁有機酸分類芳香族有機酸比如：綠原酸、咖啡酸、阿魏酸等脂肪族有機酸比如：檸檬酸、肌酸等萜類有機酸比如：熊果酸、齊墩果酸、甘草次酸等功能性食品功能因子第152頁檸檬酸檸檬酸又稱枸緣酸，檸檬酸用途非常廣泛,用于食品工業(yè)占生產量75%以上,可做為食品酸味劑,抗氧化劑,pH調整劑,用于清涼飲料、果醬、水果和糕點等食品中。功能性食品功能因子第153頁檸檬酸作用檸檬酸主要用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、風味促進劑、膠凝劑、調色劑等。檸檬酸還有抑制細菌、護色、改進風味、促進蔗糖轉化等作用。檸檬酸還含有螯合作用，能夠去除一些有害金屬。檸檬酸能夠預防因酶催化和金屬催化引發(fā)氧化作用，從而阻止速凍水果變色變味功能性食品功能因子第154頁肌酸肌酸是一個自然存在于脊椎動物體內一個含氮有機酸，能夠輔助為肌肉和神經細胞提供能量。它能夠快速提供能量，人體內三磷酸腺苷儲存量極少，需要不停合成，但機體合成速度很慢，所以肌體輕易疲勞。及時補充肌酸能夠有效提升肌力、速度和耐力，提升體能和訓練水平，預防疲勞。功能性食品功能因子第155頁肌酸起源肌酸存在于魚、肉等食物中，但數量極少（半千克肉只能提供1克肌酸）。要到達對人體有幫助每日攝取量——5克，必須天天吃下2.5千克肉，這是不太可能，所以需額外補充。

功能性食品功能因子第156頁肌酸服用方法一天推薦食用量為5克，可與溫水混合為1杯，溫度最好低于40度水，或加入到乳清蛋白粉或者增肌粉中一同飲用。功能性食品功能因子第157頁功能性食品功能因子第158頁多酚類

功能性食品功能因子第159頁

定義

酚類化合物：是指芳香烴中苯環(huán)上氫原子被羥基取代所生成化合物,依據其分子所含羥基數目可分為一元酚和多元酚。

間二苯酚間三苯酚功能性食品功能因子第160頁酚類化合物分類類黃酮類酚類化合物比如：黃酮類、黃烷酮類、黃酮醇類、黃烷酮醇、異黃酮、花青素等非類黃酮類酚類化合物二苯乙烯類—白藜蘆醇醌類—丹參酮、恩醌類單寧類—原花色素、鞣酸單寧等酚類及酚酸類如香草酚、沒食子酸等功能性食品功能因子第161頁酚類化合物生理功效（1）抗氧化作用（2）血脂調整功效

（3）血管保護作用（4）預防腫瘤作用

（5）類雌激素作用功能性食品功能因子第162頁含有酚類化合物食物葡萄：在葡萄籽與葡萄皮中，葡萄多酚含量較高，有資料表明，紅葡萄果皮中，多酚含量可達25％～50％，種籽中則可達50％～70％。功能性食品功能因子第163頁茶：茶多酚在茶葉中含量普通在20%—35%。功能性食品功能因子第164頁芝麻：芝麻林素在芝麻種子中約為0.1％～0.3％,黑芝麻中芝麻素含量分別為0.2081%、0.1818%、0.2125%功能性食品功能因子第165頁類黃酮類中花色素苷

花色素苷：是苯丙吡喃衍生物，廣泛存在于絕大部分陸生植物液泡中（除仙人掌、甜菜外），是水溶性黃酮類色素中最主要一類。

功能性食品功能因子第166頁花色素苷功效賦予水果、蔬菜、飲料制品和花卉紅色、粉紅、藍色、紫色等五彩繽紛顏色，特定條件下出現黑色?；ㄉ剀詹坏珵楫敶称诽峁┝苏T人天然食用色素，也為化裝品工業(yè)提供了很好著色劑有還含有藥用價值，含有沒有毒、無副作用等優(yōu)點。每日攝入一定量花色素苷對炎癥、關節(jié)炎、痛風等疾病所造成疼痛有減輕作用?；ㄉ剀諏H、光熱、金屬離子都很敏感。貯存應避光，密封保留，預防吸濕。功能性食品功能因子第167頁花色素苷廣泛分布在葡萄、血橙、紫葉甘藍、茄子、櫻桃等植物和一些飲料中，其中含量以下表：

功能性食品功能因子第168頁花色素苷常見種類：

1．越桔紅：越桔果實提取制得。主要呈色物質是含矢車菊素和芍藥素花色素苷。深紅色液體，膏狀，固體或粉末，稍有特異臭。易溶于水，和酸性乙醇。功能性食品功能因子第169頁2．蘿卜紅：由紅蘿卜提取制得，含天竺葵素花色素苷。深紅色液體，膏狀，固體或粉末，易溶于水，稍有特異臭，穩(wěn)定性相對較高。功能性食品功能因子第170頁3．黑豆紅：黑豆皮提取制得含矢車素-3-半乳糖紫菀苷。深紅色液體，黑紫色膏狀物或粉末，易溶于水，其水溶液在酸性條件下為紅色，中性及偏堿性時為紅棕色。

功能性食品功能因子第171頁4．紅米紅：紅蜜糖提取制得，含矢車菊素花色素苷。深紅色液體，黑紫色膏狀物，或粉末，易溶于水和乙醇，在鹽酸乙醇溶液中呈紫紅色，隨ph值上升變成紅褐色，堿性時為青綠色，加熱變成黃色。功能性食品功能因子第172頁5．玫瑰茄紅：玫瑰茄干萼片提取制得，飛燕草蘇和矢車菊素花色素苷。深紅色液體，膏狀或固體粉末，稍有特異臭，易溶于水，乙醇和甘油，難溶于油脂。

功能性食品功能因子第173頁6．桑椹紅：桑葚果種提取制得。矢車菊-3-葡萄糖苷。深紫紅色浸膏，易溶于水和稀乙醇，不容非極性有機溶劑。在ph2.8檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液中最穩(wěn)定，頂在513nm處有最大吸收值。

功能性食品功能因子第174頁生物堿及含氮含硫化合物

功能性食品功能因子第175頁生物堿定義：主要存在于植物中，由植物新陳代謝產生次生代謝產物。分類鹽類酰胺類氮-氧化物游離堿生物堿其它如亞胺、烯胺等氮雜縮醛類功能性食品功能因子第176頁L-肉堿（左旋肉堿）功效功能性食品功能因子第177頁功能性食品功能因子第178頁功能性食品功能因子第179頁功能性食品功能因子第180頁L-肉堿功效功能性食品功能因子第181頁L-肉堿功效L-肉堿減肥功效：只是一個運載工具，至于到底消耗多少脂肪，并不取決于L-肉堿。L-肉堿不是減肥藥，它主要作用是運輸脂肪到線粒體中燃燒，是一個運載酶，想用L-肉堿減肥，必須配適當當運動，控制飲食。功能性食品功能因子第182頁L-肉堿應用GB14880當前已經有22個國家在嬰幼兒奶粉中加入了L-肉堿注意：患有肝病或者腎病人不宜食用功能性食品功能因子第183頁咖啡因起源：世界上最主要咖啡因起源是咖啡豆（咖啡樹種子），同時咖啡豆也是咖啡原料?？Х戎锌Х纫蚝繕O大程度上依賴于咖啡豆品種和咖啡制作方法，甚至同一棵樹上咖啡豆中咖啡因含量都有很大區(qū)分。

功能性食品功能因子第184頁咖啡因起源功能性食品功能因子第185頁功能性食品功能因子第186頁咖啡因功效興奮劑：興奮中樞神經系統(tǒng)利尿作用刺激胃酸分泌增加血葡萄糖和游離脂肪酸作用功能性食品功能因子第187頁含氮化合物—褪黑素起源：是眾多生物大腦部松果體分泌一個荷爾蒙，主要含有改進睡眠功效，它在生物中含量水平隨天天時間改變而改變。功能性食品功能因子第188頁功能性食品功能因子第189頁功能性食品功能因子第190頁10/10/191褪黑素功能性食品功能因子第191頁伴隨年紀增加，體內本身分泌褪黑素顯著下降，會造成睡眠紊亂以及一系列功效失調。而褪黑素水平降低、睡眠降低是人類腦衰老主要標志之一。從體外補充褪黑素，可使體內褪黑素水平維持在年輕狀態(tài)，調整和恢復晝夜節(jié)律，不但能加深睡眠，提升睡眠質量，更主要是改進整個身體機能狀態(tài)，提升生活質量，延緩衰老進程。

功能性食品功能因子第192頁功能性食品功能因子第193頁功能性食品功能因子第194頁適用人群睡眠狀況不佳者功能性食品功能因子第195頁不宜人群：不適用人群青少年孕婦及哺乳期婦女本身免疫性疾病患者及抑郁型精神病患者對駕車、機械作業(yè)前或作業(yè)時以及從事危險作業(yè)者不能服用

功能性食品功能因子第196頁褪黑素安全性我國僅同意含褪黑素保健食品僅限于改進睡眠功效。有研究稱，褪黑素起著顯著抑制生殖機能作用。這一點，連褪黑素產品專利執(zhí)有者、美國馬薩諸塞工業(yè)大學烏特曼博士也完全認同。功能性食品功能因子第197頁褪黑素安全性英國：國防部贊助試驗證實褪黑素不但不能治療失眠，反而對人體有害。英國因為其功效頗多爭議，褪黑素是作為處方藥嚴格控制，在藥店沒法得到。研究人員亞倫德所做動物試驗及艾爾所做人體試驗表明，睡眠是日與夜共振而出現睡意，若在夜間服用褪黑激素，會使身體發(fā)出強烈睡眠信號，打破了日與夜節(jié)奏，破壞日夜節(jié)律性，以致不再出現共振作用；大自然節(jié)奏消失，這個人睡眠也就紊亂了。由此可見，褪黑激素功效還有待證實。功能性食品功能因子第198頁影響褪黑素分泌行為8月28日英國《每日郵報》報道，美國倫斯勒理工學院研究人員稱，睡前使用電腦或手機可能影響褪黑激素水平，進而影響睡眠，其中青少年最輕易受影響。研究發(fā)覺，睡前只要使用2小時帶有背光顯示器電子產品，就可造成褪黑激素被抑制22%，從而引發(fā)睡覺時間降低、易被打斷等睡眠問題。功能性食品功能因子第199頁含硫化合物蒜素異硫氰酸酯和萊菔硫烷硫辛酸吲哚-3-甲醇功能性食品功能因子第200頁蒜素起源：又名蒜辣素、大蒜素，主要存在于大蒜球形鱗莖中。功能性食品功能因子第201頁蒜素性質純品蒜素為黃色油狀液體，有大蒜異臭，對皮膚有刺激。稍溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有機溶劑。對熱和堿不穩(wěn)定，對酸比較穩(wěn)定。功能性食品功能因子第202頁蒜素功效作用殺菌功效抗氧化和增強機體免疫力心血管疾病預防作用預防消化道腫瘤功能性食品功能因子第203頁蒜素應用我國同意可作為藥品和保健食品使用。不適人群：患有潰瘍病、慢性胃炎、胃酸過多者應少吃。功能性食品功能因子第204頁功能性食品功能因子第205頁萜類

功能性食品功能因子第206頁萜類定義

“萜”一詞原來是指松節(jié)油和許多揮發(fā)油中含有一些不飽和烴類，它們含有C10H16通式。

功能性食品功能因子第207頁

現在所指萜類化合物從化學結構來看，是異戊二烯聚合體及其衍生物，其骨架普通以五個碳為基本單位。功能性食品功能因子第208頁分類與結構

萜是依據分子中異戊二烯單位數目來進行分類功能性食品功能因子第209頁分

類

碳原子數

通式(C5H8)n存

在

半

萜

5n=1植物葉

單

萜

10n=2揮發(fā)油

倍

半

萜

15n=3揮發(fā)油

二

萜

20n=4樹脂、苦味質、植物醇

二倍半萜

25n=5

海綿、植物病菌，昆蟲代謝物

三

萜

30n=6

皂苷、樹脂、植物

乳汁

四

萜

40

n=8植物胡蘿卜素

多

聚

萜

～7.5x103至

~3x105

(C5H8)n橡膠、硬橡膠

功能性食品功能因子第210頁單萜類及二萜類：甜菊糖苷、銀杏內酯、橄欖苦素等三萜皂苷類：人參皂苷、大豆皂苷、絞股藍皂苷、苦瓜皂苷、番茄紅素、葉黃素、玉米黃質等。功能性食品功能因子第211頁銀杏內酯銀杏樹果實俗稱白果，所以銀杏又名白果樹。銀杏樹生長較慢，壽命極長，自然條件下從栽種到結銀杏果要二十多年，四十年后才能大量結果，所以又有些人把它稱作“公孫樹”，有“公種而孫得食”含義，是樹中老壽星，含有觀賞、經濟、藥用等價值。

功能性食品功能因子第212頁功能性食品功能因子第213頁銀杏內酯屬于二萜類化合物，當前從銀杏中分離得到二萜內酯有8個功能性食品功能因子第214頁銀杏內酯功效對血小板聚集作用對中樞神經系統(tǒng)保護作用對缺血損傷保護作用抗休克作用抗菌消炎作用抗過敏作用功能性食品功能因子第215頁銀杏內酯應用我國已將銀杏葉列入保健食品物品名單中銀杏果實可直接食用，也可加工成各類食品，如酒、飲料等。禁忌：孕婦、乳母及兒童等提議不宜食用。功能性食品功能因子第216頁人參皂苷五環(huán)三萜皂苷，其皂苷元為齊墩果酸，自然界中普遍存在。四環(huán)三萜皂苷，大多數人參皂苷屬于這類。功能性食品功能因子第217頁人參皂苷起源及制備起源：人參是人參皂苷主要起源提取功能性食品功能因子第218頁功能性食品功能因子第219頁人參皂苷功效作用功能性食品功能因子第220頁西洋參：又名花旗參、美國人參等。原產美國和加拿大南部，屬多年生五加科根莖類植物。在我國臨床應用已經有300多年歷史。西洋參功能性食品功能因子第221頁眾所周知，西洋參所含皂苷和硒對人體健康極其有益，而威海市文登區(qū)因其特殊地理環(huán)境和氣候條件，所產西洋參又是含皂苷和硒最多。功能性食品功能因子第222頁《本草綱目》記載：

西洋參“二人同行，一人口含片，健行而不喘，不含片者則氣喘噓噓”。功能性食品功能因子第223頁西洋參：性苦、微甘而寒，入心、肺、腎經，有補肺降火，養(yǎng)胃生津之功。

“性涼而補，凡欲用人參而不受人參之溫者，皆能夠此代之?！?/p>

四季皆宜功能性食品功能因子第224頁西洋參皂甙含量最高占總體60%用于氣虛咳嗽，暑熱煩躁，津傷口渴，頭目不清，四肢倦乏。

對人體有調和血壓解熱作用，有預防心臟病和治療糖尿病鉻和錳，有預防貧血癥鐵。

參體皂甙60%以上在表皮西洋參全身是寶：功能性食品功能因子第225頁西洋參主要成份1)皂甙2)多糖3)氨基酸4)微量元素

功能性食品功能因子第226頁什么是皂甙？又稱皂素，廣泛存在于植物界一類特殊甙類，它水溶液振搖后可生產持久肥皂樣泡沫，因而得名。1、西洋參皂甙功能性食品功能因子第227頁西洋參在人體中活性過程西洋參皂甙西洋參皂苷T淋巴細胞B淋巴細胞增強脾細胞活性增強免疫力抗腫瘤占5%~10%功能性食品功能因子第228頁皂甙Rg1、Rb1：促進學習和增強記憶。皂甙Rd：可提升人體免疫力，抑制癌細胞成長。皂甙Re：保護細胞膜和預防細胞老化。擴張血管，降低血壓和血糖，提升肝細胞蛋白質和DNA合成，顯著抑制宮頸癌細胞生長。皂甙Rb2、Rd、Rc、Re、Rg2、Rh1等：去除體內自由基。

西洋參皂甙基本形態(tài)功能性食品功能因子第229頁1、中醫(yī)認為凡陽氣不足、胃有寒濕者忌服。比如面色蒼白、臉浮肢腫、畏寒怕冷、心跳遲緩、食欲不振、惡心嘔吐、腹痛腹脹、大便溏薄、舌苔白膩等。2、男子陽痿、早泄、滑精，女子性欲冷淡、痛經、閉經、帶多如水者，均忌用西洋參。3、小兒發(fā)育遲緩、消化不良者，不宜服用西洋參。4、感冒咳嗽或急性感染有濕熱者，也不宜服用西洋參。5、風濕病、痛風癥人不宜服用西洋參。請勞記！西洋參禁忌癥功能性食品功能因子第230頁1、不易飲茶。2、不易吃蘿卜。3、不易喝咖啡。4、不要與黎蘆、五靈脂同服。飲食禁忌×××服用西洋參注意事項功能性食品功能因子第231頁1、出現畏寒、體溫下降、食欲不振、腹痛腹瀉；2、出現痛經和經期延遲；3、發(fā)生過敏反應，上下肢展現散在性大小不等水泡，瘙癢等異?，F象。警覺不良反應功能性食品功能因子第232頁停服西洋參各種現象自然消退處理方案功能性食品功能因子第233頁人參皂苷應用我國同意人參皂苷可作為保健食品原料使用，在普通食品中可作為食品添加劑使用。禁忌人群：普通提議孕婦、乳母、兒童禁用，患有心血管疾病、高血壓、低血壓或正在使用類固醇類藥品患者慎用。功能性食品功能因子第234頁功能性食品功能因子第235頁番茄紅素番茄紅素（Lycopene）又稱ψ—胡蘿卜素，屬于異戊二烯類化合物，是類胡蘿卜素一個。因為最早從番茄中分離制得，故稱番茄紅素，是植物中所含一個天然色素。主要存在于茄科植物西紅柿成熟果實中。它是當前在自然界植物中被發(fā)覺最強抗氧化劑之一。功能性食品功能因子第236頁番茄紅素在自然界分布很窄，主要存在于番茄、西瓜、紅色葡萄柚、番石榴等食物中（單位mg/100g）

功能性食品功能因子第237頁表2人體組織中番茄紅素含量（單位mg/100g）功能性食品功能因子第238頁番茄紅素物理性質因為番茄紅素分子中有11個共扼雙鍵及2個非共軛雙鍵，使得番茄紅素穩(wěn)定性比較差，在一定條件下可發(fā)生順反異構化和氧化降解。番茄紅素對氧化反應比較敏感，其溶液經日光照射12小時后，其中番茄紅素基本上損失殆盡。溶液中Fe3+和Cu2+會對番茄紅素光氧化反應起催化作用，而其它金屬離子如K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+等則對其影響不大，所以天然番茄紅素在提取和應用過程中應盡可能防止使用鐵制和銅制容器。pH值對番茄紅素也有影響，當用乙醇溶解番茄紅素，并調制成pH值1～14，結果表明，番茄紅素對酸不穩(wěn)定，對堿則比較穩(wěn)定，故番茄紅素作為色素使用時并不適合于酸性飲料。功能性食品功能因子第239頁番茄紅素功效作用有利于延緩衰老有利于增強抗輻射能力有利于調整血脂對男性不育有改進作用有利于促進女性乳房健康發(fā)育預防和抑制腫瘤作用功能性食品功能因子第240頁番茄紅素應用人體無法制造番茄紅素，需從膳食中攝取，吃一個生番茄，只能吸收0.05毫克番茄紅素。我國同意番茄紅素能夠作為食品色素和食品添加劑，也可用于保健食品。適用人群前列腺疾病、腫瘤患者生活在環(huán)境污染嚴重地域者免疫力較低中老年人群抗氧化，需延緩衰老者功能性食品功能因子第241頁有益微生物

功能性食品功能因子第242頁腸道是人體最大消化器官，也是人體最大排毒器官，是消化管中最長一段，也是功效最主要一段。

功能性食品功能因子第243頁人體腸道內寄生著10萬億個細菌，它們能影響體重和消化能力、抵抗感染和自體免疫疾病患病風險，還能控制人體對癌癥治療藥品反應。功能性食品功能因子第244頁功能性食品功能因子第245頁有益菌，也稱之為益生菌，主要是各種雙歧桿菌、乳桿菌等，是人體健康不可缺乏要素，能夠合成各種維生素，參加食物消化，促進腸道蠕動，抑制致病菌群生長，分解有害、有毒物質等。功能性食品功能因子第246頁益生菌分類乳桿菌類：如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等雙歧桿菌類：如長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等鏈球菌屬：嗜熱鏈球菌功能性食品功能因子第247頁益生菌功效作用預防或改進腹瀉緩解不耐乳糖癥狀：乳桿菌可幫助人體分解乳糖，緩解腹瀉、脹氣等不適癥狀預防生殖系統(tǒng)感染增強人體免疫力促進腸道消化系統(tǒng)健康降低血清膽固醇幫助吸收營養(yǎng)成份

功能性食品功能因子第248頁功能性食品功能因子第249頁功能性食品功能因子第250頁功能性食品功能因子第251頁益生菌作用機理功能性食品功能因子第252頁益生菌應用1.益生菌獲?。菏忻嫔弦嫔a品包含含益生菌酸奶、粉狀固體飲料、酸奶酪、酸豆奶以及口服液、片劑、膠囊、粉末劑等。最方便當算是飲品類。2.益生菌怎樣保留：益生菌產品必須低溫冷藏保留。這么才能最大程度地保持其中活性益生菌數量。普通保質期在1個月內，冷藏溫度控制在2~10℃左右。提議放入冰箱保鮮層，防止在溫度太高或者直射光下保留，這么會引發(fā)里面活菌過分發(fā)酵，口味變酸，效果受影響。功能性食品功能因子