（技能鑒定）西式面點師（中級）職業(yè)技能鑒定考試練習(xí)題

1、電氣設(shè)備失火多是由電器()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A.鋼板B.外殼C.線路D.玻璃2、調(diào)制硬質(zhì)面包面坯可采用的方法是選用筋力較低的面粉、()、但其他配料成分較高的配比，與老面團一起攪拌。A.水分很少B.水分較少C.水分很多D.水分較多3、乳凍的品質(zhì)標準是軟硬適度，造型()。A.方正刻板B.極其隨意C.花哨隨意D.美觀整齊4、西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A.面包計司餡料B.蘋果餡料C.計司類餡料D.鮮果酥盒餡料5、食品受到污染后，在一定條件下產(chǎn)生毒性并引起人體()或生理上的改變，出現(xiàn)疾病狀態(tài)。A.原則性B.操作性C.習(xí)慣性D.功能性6、銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。A.1+銷售毛利率B.1-銷售毛利率C.1+成本毛利率D.1-成本毛利率7、松質(zhì)面包面團的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團是發(fā)酵面團。A.混酥面團B.清酥面團C.泡夫面團D.餅干面團8、食品冷藏室內(nèi)嚴禁存放()和雜物，以防污染食品或發(fā)生誤食。A.藥品B.成品C.半成品D.輔料9、優(yōu)質(zhì)的奶酪氣味正常，內(nèi)部組織緊密，切片()。A.裂成小塊B.裂縫明顯C.整齊不碎D.堅硬如實10、下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是()。A.所使用的果料應(yīng)盡量新鮮B.所使用的干果應(yīng)大小一致C.成熟后的餡心應(yīng)無空洞D.成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出11、紙卷裱形是用拇指、食指、()捏住紙卷擠料、裱形。A.虎口B.無名指C.中指D.小指12、煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。A.奶油B.蛋白C.熱蘇夫力D.奶油膠凍液13、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A.龍葵素B.氫氰酸C.胰蛋白酶抑制素D.秋水仙堿14、競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A.社會經(jīng)濟B.社會生產(chǎn)力C.生產(chǎn)技術(shù)D.生產(chǎn)規(guī)模15、雞蛋中的蛋白是()，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有延伸性。A.膠體蛋白B.液體蛋白C.乳體蛋白D.鈣體蛋白16、冰激淋的英文名稱為()。A.IcecreamB.IcebreadC.FrozecreamD.WhiteBread17、壓面機的功能是將揉制好的面團通過壓輥之間的間隙，()成所需厚度的坯料。A.捶打B.擠壓C.鍛打D.碾磨18、食品添加劑按其用途不同可分為膨松劑、()、賦香劑、凝固劑、乳化劑、防腐劑等。A.蘇丹紅B.染料劑C.著色劑D.孔雀綠19、風(fēng)味蛋糕坯烘烤時，不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時間()。A.時間一樣B.后者時間長C.前者時間長D.前者時間短20、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A.30%B.35%C.40%D.50%21、使用巧克力對泡芙表面進行裝飾，巧克力的使用溫度為()℃。A.29-30B.31-32C.33-34D.35-3622、油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A.糊底B.表面焦糊C.面糊過度膨脹D.形狀受損23、()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德24、清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()。A.外觀不整齊B.表皮顏色過淺C.內(nèi)部形成膠質(zhì)D.很快膨大25、恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A.攪拌B.發(fā)酵C.搓圓D.調(diào)制26、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續(xù)時間()分鐘以上。A.5B.7C.10D.1527、奶粉是以鮮奶為原料，經(jīng)過濃縮后用()法或滾筒干燥法制成的，營養(yǎng)成分同牛奶。A.燒煮蒸發(fā)B.烤箱烘干C.噴霧干燥D.烘烤蒸發(fā)28、制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A.熱水B.可可脂C.淡奶油D.黃油29、煉乳宜儲存在低溫、()、干燥處。A.通風(fēng)B.密封C.密閉D.敞開30、()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A.面筋質(zhì)B.淀粉酶C.膨松劑D.酵母31、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A.乳、蛋類B.肉類C.飲料D.食物32、煉乳為白色或淡黃色()液體。A.半稠B.混濁C.黏稠D.稀薄33、植物性原料基本上是紅中偏黃或偏紫，動物性原料多是紅中()。A.偏白B.偏灰C.偏黑D.偏黃34、脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織()，表皮松脆。A.酥松可口B.柔軟香甜C.松軟可口D.膨松香甜35、奶油膠凍是一種含有豐富乳脂的甜點，具有外形美觀、()、口味香甜的特點。A.質(zhì)地松脆B.質(zhì)地軟糯C.質(zhì)地細膩D.質(zhì)地堅硬36、下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A.餡心成品口味要求甜酸適度B.成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C.成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D.成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度37、嗜鹽菌又稱()。A.細菌B.毒素C.沙門氏菌D.副溶血性弧菌38、清酥面團制品的特點是()、入口香酥，是西式面點制作中常用的面坯之一。A.層次混合B.層次清晰C.油脂清晰D.面粉清晰39、不會引起砷中毒的砷化物是()。A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石40、乳凍液的盛放應(yīng)該是放置在()的模具中。A.鋁質(zhì)烤盤B.薄型紙質(zhì)C.任何種類D.有利脫模41、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A.面包配方的成分B.分割重量C.發(fā)酵時間D.攪拌時間42、()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A.自燃B.燃燒C.閃燃D.爆炸43、“Container”的中文意思是()。A.罐頭B.容器C.量杯D.烤箱44、()中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西紅柿45、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A.熔點高B.熔點低C.飽和脂肪酸含量低D.維生素含量多46、下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A.餡心切開后應(yīng)切口整齊B.餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C.餡料應(yīng)有良好的軟硬度D.餡料組織應(yīng)緊密細膩47、加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。A.社會主義國家B.人民生活水平C.市場經(jīng)濟D.生產(chǎn)效益48、泡芙烘烤時，尤其是在進爐后前段時間，對溫度()。A.要求很低B.要求很高C.沒有要求D.不做控制49、調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。A.用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入B.要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C.要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D.用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌50、“Strawberry”是指()。A.藍莓B.胡桃C.草莓D.梨51、松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A.外部結(jié)構(gòu)B.內(nèi)部結(jié)構(gòu)C.表面結(jié)構(gòu)D.堅實結(jié)構(gòu)52、清酥面坯的主要輔料是水和()等。A.奶油B.奶酪C.鹽D.乳品53、()的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A.滾圓B.中間發(fā)酵C.醒發(fā)D.成形54、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌性污染指標有菌落總數(shù)和()。A.農(nóng)藥中毒B.亞硝酸鹽C.霉菌總數(shù)D.大腸菌群55、()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A.分步攪拌法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法56、有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A.蛋黃B.蛋清C.蛋粉D.奶油57、蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加()的名稱來確定。A.全部原料B.主料C.調(diào)料D.配料58、清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A.抹B.擠C.包D.切59、觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A.人體的電阻大小B.電壓大小C.通過人體的電流大小D.人體的干燥程度60、下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A.餡心成品口味要求甜酸適度B.成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C.成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D.成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度61、營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。A.口腔B.胃C.小腸D.大腸62、用裱花袋裱擠時，一般手勢是用右手虎口捏住裱花袋上部，同時()裱花袋。A.手掌緊握B.手指緊握C.手掌松握D.手指松握63、引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A.飯前便后不洗手B.生食淡水魚蝦C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉64、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A.0.5B.0.3C.0.2D.0.165、()相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。A.暖色B.冷色C.對比色D.同類色66、脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織()，表皮松脆。A.酥松可口B.柔軟香甜C.松軟可口D.膨松香甜67、()毛利率應(yīng)從高。A.一般產(chǎn)品B.加工精細的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對較低的產(chǎn)品68、制作巧克力乳凍時，鮮奶油打發(fā)后需要與()的奶糊拌勻。A.高溫B.冷卻C.沸騰D.凝固69、戚風(fēng)蛋糕糊入模時，若入模量過多，加熱后容易使蛋糊()模具。A.涌出B.溢出C.凝固D.沉底70、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A.蛋白質(zhì)B.維生素C.礦物質(zhì)D.營養(yǎng)物質(zhì)71、下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食72、面包面團揉圓機是面包()的設(shè)備之一。A.餳發(fā)B.攪拌C.成熟D.成形73、松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A.外部結(jié)構(gòu)B.內(nèi)部結(jié)構(gòu)C.表面結(jié)構(gòu)D.堅實結(jié)構(gòu)74、保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A.1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B.1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C.1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D.1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)75、西點考試中，為預(yù)防沙門氏菌食物中毒，熟食品在冷藏期間，若能做到()及不受到污染，則效果會較好。A.避濕、斷氧B.避光、充氧C.避光、斷氧D.避濕、充氧76、煉乳在飯店中以()用途最多，常常用于制作布丁之類的甜食。A.辣煉乳B.咸煉乳C.淡煉乳D.甜煉乳77、下列不能用食品容器盛放的是()A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品78、耗用原料總成本是指構(gòu)成點心所耗用的主料成本、()和調(diào)料成本之和。A.燃料成本B.配料成本C.人工費用D.辦公費用79、脆皮面包在脹發(fā)過程階段，要求制品()。A.勤換位置B.勤開門看C.勤晃動烤盤D.避免受劇烈振動80、造成清酥制品層次不清的主要原因是()。A.成型時刀具不鋒利B.和面時鹽的用量太少C.烘烤過程中多次打開爐門D.面團過硬油脂過軟81、分類銷售毛利率是餐飲產(chǎn)品()的百分比。A.毛利額與價格B.價格與毛利額C.凈料成本與價格D.損耗成本與價格82、()不是食物中毒的特征。A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染83、食品生產(chǎn)企業(yè)場地設(shè)置必須符合國家城鄉(xiāng)規(guī)劃衛(wèi)生要求，()符合飲水衛(wèi)生要求。A.要有水源B.水源要好C.水源要熱D.水源要冷84、硬質(zhì)面包的烘烤時間取決于面包體積的大小、質(zhì)量、()等因素。A.烤箱高度B.烤箱檔次C.配方成分D.水分比例85、碳酸氫銨如果使用不當，容易造成成品()，內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。A.質(zhì)地過輕B.質(zhì)地過軟C.質(zhì)地過松D.質(zhì)地過重86、下列選項中不是含氮浸出物的是()。A.脂肪酸B.肌溶蛋白C.氨基酸和嘌呤堿D.肌肽、肌酸、肌肝87、下列燃料中，()的毒性較大。A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣88、()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A.撒B.沾C.點D.淋89、在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A.商業(yè)B.廚房C.任何企業(yè)D.飯店企業(yè)90、杏仁膏是由杏仁和白糖經(jīng)加工制作而成的，它()、可塑性強，是制作高級西點的原料。A.粗粒、綿軟B.堅實、黏膠C.粗糙、堅硬D.細膩、柔軟91、食品容器不能用于盛放()。A.食品原料B.半成品C.即將換洗的衣物D.即將入口的食品92、下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A.纈氨酸B.胱氨酸C.苯丙氨酸D.異亮氨酸93、過量食用動物脂肪會促進()。A.維生素的吸收B.動脈硬化C.生長D.健康94、風(fēng)登糖在西點中是不可缺少的輔助材料，()時它可或覆或掛在其表層。A.裝飾點心B.制作面團C.制作面糊D.烤制蛋糕95、()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A.分步攪拌法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法96、食品的生物性污染包括()污染、動物污染、植物污染三類。A.殺蟲劑B.殺菌劑C.微生物D.有機肥97、清酥類制品所使用的()在攪拌過程中必須用冷水。A.蛋糕面糊B.發(fā)酵面團C.混酥面團D.冷水面團98、冰箱在運行中不得()，這樣會使壓縮機嚴重超載，造成壓縮泵機械的損壞與驅(qū)動電機損壞。A.振動B.頻繁切斷電源C.緊靠墻面D.多次打開冰箱門99、制作某產(chǎn)品耗用主料5元，配料3元，調(diào)料2元，燃料2元，該產(chǎn)品原