高中生物專(zhuān)題1課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量練習(xí)新人教版高二選修1生物試題

..課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量一、泡菜的制作1．泡菜制作的菌種：乳酸菌分布：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布。代謝種類(lèi)：異養(yǎng)厭氧型。(3)作用：在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解為乳酸。(4)常有種類(lèi)：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。其中乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。2．泡菜制作原理在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解為乳酸。3．泡菜制作的流程原料加工?新鮮蔬菜修整、沖洗、晾曬、切分成條狀或片狀↓鹽水配制?清水∶鹽＝4∶1，煮沸冷卻↓裝壇?蔬菜入壇，增加調(diào)味料，注入鹽水，蓋好壇蓋，水槽中注滿(mǎn)水↓封壇發(fā)酵?室溫20℃，約需15d↓成品二、亞硝酸鹽及其含量測(cè)定1．亞硝酸鹽的知識(shí)應(yīng)用：在食品生產(chǎn)中常用做食品增加劑。對(duì)人體的影響：飲食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，當(dāng)人體攝入總量達(dá)0.3_～0.5_g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)3g時(shí)，會(huì)引起死亡。DOC版...(3)代謝：絕大多數(shù)亞硝酸鹽隨尿液排出，但在特定條件下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。2．亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，可經(jīng)過(guò)目測(cè)比較，大體估計(jì)其含量。方法：比色法。經(jīng)過(guò)將待測(cè)溶液和試劑反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液作比較，得出待測(cè)溶液的亞硝酸鹽含量。測(cè)定操作：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品辦理液→比色。一、選擇題1．制作泡菜的過(guò)程實(shí)際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用原理。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣辦理才能獲取可口的泡菜(A)A．馬上密封，保持溫度30～40℃B．素來(lái)通風(fēng)，保持溫度30～40℃C．先通風(fēng)后密封保持溫度30～40℃D．馬上密封，保持溫度60℃以上解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧菌，在有氧的情況下乳酸菌不能夠增殖，B、C錯(cuò)誤；乳酸菌生長(zhǎng)的最適溫度為30～40℃，在60℃時(shí)乳酸茵已經(jīng)被殺死，D錯(cuò)誤。2．在泡菜的腌制過(guò)程中簡(jiǎn)單造成亞硝酸鹽含量增加的因素主若是(B)A．食鹽用量過(guò)多B．細(xì)菌大量生殖C．腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D．加水過(guò)少解析：由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，從而使硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。3．要使泡菜制作成功最主要的條件是(A)DOC版...A．缺氧環(huán)境B．有氧環(huán)境C．加鹽D．加香辛料4．在泡菜的腌制過(guò)程中，以下說(shuō)法正確的選項(xiàng)是(B)A．只要取材適合，操作正確，最后壇中微生物只有乳酸菌B．正確的泡菜腌制過(guò)程的后期，壇中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能控制和殺死其他微生物，所以泡菜腌制的時(shí)間越長(zhǎng)越好D．只若是泡菜的質(zhì)量不好，就必然是操作有錯(cuò)誤解析：本題的C項(xiàng)和A項(xiàng)可能成為騙局。由于乳酸菌能夠控制或殺死其他微生物，會(huì)誤選C項(xiàng)。5．果酒變酸、泡菜壇液面的一層白膜、腐乳外面致密的一層“皮”，與其相關(guān)的微生物分別是(C)A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．醋酸菌、霉菌、毛霉C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、毛霉6．以下列圖為泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化的曲線，正確的選項(xiàng)是(C)7．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需求分別是(A)A．無(wú)氧、有氧、無(wú)氧、有氧B．有氧、無(wú)氧、無(wú)氧、有氧C．無(wú)氧、有氧、有氧、無(wú)氧D．兼氧、無(wú)氧、有氧、無(wú)氧DOC版...8．以下關(guān)于泡菜腌制及亞硝酸鹽含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)的表達(dá)，不正確的選項(xiàng)是(B)A．制作時(shí)加入陳泡菜汁會(huì)縮短泡菜腌制時(shí)間B．乳酸菌產(chǎn)生的乳酸不利于其菌種優(yōu)勢(shì)的保持C．發(fā)酵裝置密封是泡菜制作成功的要點(diǎn)D．與標(biāo)準(zhǔn)溶液比較估測(cè)泡菜中的亞硝酸鹽含量解析：乳酸菌產(chǎn)生的乳酸不利于其他菌種的生計(jì)，有利于乳酸菌菌種優(yōu)勢(shì)的保持。9．以下關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物檢驗(yàn)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是(D)A．果汁發(fā)酵可否產(chǎn)生酒精能夠用酸性重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)B．檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗C．泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽能夠用對(duì)氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽檢驗(yàn)D．發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的量能夠用比色法測(cè)量10．以下相關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是(D)A．發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高B．發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D．發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水解析：亞硝酸鹽的含量變化為先增加后減少；發(fā)酵過(guò)程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用；發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠，保持蔬菜脆嫩而不消融腐敗；發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以保持壇內(nèi)無(wú)氧狀態(tài)。二、非選擇題11．以下列圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程表示圖，請(qǐng)據(jù)圖回答。(1)制作泡菜宜采用新鮮蔬菜的原因是________________________________________________________________________DOC版...________________________________________________________________________。制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為_(kāi)___________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是________________________________________________________________________。試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)泡菜風(fēng)味形成的要點(diǎn)在于________________________________________________________________________的加入。泡菜的制作方法不當(dāng)，很簡(jiǎn)單造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試解析可能的原因。________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)如期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：制作泡菜一般采用含亞硝酸鹽含量低的新鮮的蔬菜；清水與鹽的比率一般為4∶1，一般要進(jìn)行加熱煮沸辦理，其主要目的是殺滅雜菌等微生物，但要等到冷卻后使用是為了使乳酸菌的生命活動(dòng)不受溫度的影響。制作泡菜時(shí)，若泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比率過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)。亞硝酸鹽含量在不相同時(shí)期都可能會(huì)發(fā)生變化，所以需要經(jīng)過(guò)檢測(cè)來(lái)掌握取食泡菜的最正確機(jī)會(huì)。測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法一般采用比色法。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻此后使用是為了防備熱鹽水殺死蔬菜攜帶的乳酸菌鹽有控制微生物的生長(zhǎng)、溢出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味的作用(3)調(diào)味料(4)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具滅菌不完整或鹽的比率過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(5)發(fā)酵不相同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)掌握取DOC版...食泡菜的最正確機(jī)會(huì)12．回答以下相關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行________的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中。泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、____________和____________等。從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最正確這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是________________________________________________________________________，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案：(1)殺滅雜菌、除去水中的氧氣增加乳酸菌數(shù)量(2)無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)溫度腌制時(shí)間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸13．某興趣小組就“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化”睜開(kāi)了研究，操作以下：某月4日下午采用1、2、3號(hào)三個(gè)相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的質(zhì)量濃度為10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，此后準(zhǔn)時(shí)測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)以下列圖。請(qǐng)回答以下問(wèn)題。DOC版...參加泡菜制作的主要菌種為_(kāi)_________，其異化作用種類(lèi)為_(kāi)_________，相應(yīng)反應(yīng)式為_(kāi)_______________________。測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是__________，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成____________________，將顯色反應(yīng)的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，能夠大體估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的辦理方法可否合理？________________________________________________________________________。說(shuō)明原因：_______________________________________