餐飲部人員崗位職責

餐飲部人員崗位職責餐飲部人員崗位職責餐飲部人員崗位職責資料僅供參考文件編號：2022年4月餐飲部人員崗位職責版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：餐飲部人員崗位職責一、餐飲部經理1、在總經理領導下，貫徹山莊經營方針和各項規(guī)章制度，認真貫徹領導決策，全面負責餐飲部各項經營管理工作，對酒店下達的目標管理責任制度和經營利潤、營業(yè)收入、毛利率、費用率、部門優(yōu)質服務率、設備完好率、安全無事故率等指標承擔領導責任。2、在財務部指導下，編制部門預算指標，納入全店預算、形成計劃目標，并采用靈活多樣的方式，全面組織與貫徹實施。3、掌握客人需求變化、客源狀況及市場需求變化，開展促銷活動，與各餐廳主管、廚師長商定特殊食品和特殊菜式的推銷活動，做好組織工作。4、主持召開餐飲部業(yè)務工作會議，檢查各廚房、餐廳的工作，督導下屬分析存在的問題，提出改進措施，不斷提高餐飲部經營水平、服務質量和經濟效益。5、協(xié)調餐飲部與客房、倉庫、財務等部門的關系，負責大、中型宴會活動的督導、檢查和重要客人的接待工作。6、掌握、控制餐飲部綜合毛利率和各餐廳毛利水平，控制餐飲部成本消耗水平和費用開支，及時提出價格策略和價格調整方案，報總經理、財務部審批后組織實施。7、考核各級管理人員的工作情況，發(fā)現問題及時糾正，督促、檢查各廚房、各餐廳的培訓工作，提高人員素質。8、創(chuàng)造部門內部友好和諧的工作氣氛和工作環(huán)境，改善服務，提高標準，激勵員工，發(fā)揮下屬骨干的作用，并對其進行培養(yǎng)。評價員工工作表現，決定下屬員工的晉升，發(fā)展有益的員工關系。9、審批本部門使用的食品原材料和物料用品，核批領用發(fā)票、現金申請，控制部門成本費用開支。10、定期召開部門例會，傳達山莊例會有關指示，總結上期工作，聽取匯報，做好內部協(xié)調，檢查總結上次例會布置的工作實施情況，布置下期工作任務。11、宣傳、教育、落實消防安全、治安安全、交通安全等有關制度和法規(guī)。二、餐廳主管1、指導、監(jiān)督餐廳日常經營活動，巡視檢查餐廳營業(yè)區(qū)域，確保正常經營和服務工作效率。注意所需物品是否齊全，檢查擺臺是否符合要求，衛(wèi)生情況是否良好。2、組織安排員工工作，制定排班表，培訓新員工，實施員工在崗培訓，評價員工工作表現。3、發(fā)展良好的客戶關系，安排客人預定的宴會、便餐，迎接客人到來。需要時向客人介紹食品、飲料，為客人提供特殊服務，解決處理客人投訴。4、促進銷售，適時向客人提出各種建議，利用純熟的銷售技巧做好推銷，擴大餐飲銷售。5、協(xié)調餐廳與廚房間的關系，了解當日訂餐情況，核實用餐人數，下達具體任務，有準備地做好接待工作。6、督導員工堅守崗位，檢查各崗位餐前準備工作，負責前臺指揮和監(jiān)督，按服務質量標準要求、指導員工提供優(yōu)質服務，征求客人意見，不斷改進工作。7、加強餐茶用品、服務用品控制，降低費用，增收節(jié)支，努力完成經濟指標。8、對待工作不徇私情，關心員工生活，掌握員工思想情況，解決實際問題，做好思想工作。三、餐廳領班1、檢查員工儀表儀容，凡達不到標準和規(guī)范要求的不能上崗。2、對所負責的服務區(qū)域，保證工作效率，正確使用訂單，組織盯臺工作，滿足客人特殊需求，保證上菜與客人訂單相符，保證客人按時按序得到每一道菜。3、觀察服務員的具體操作，發(fā)現問題及時糾正，保證所有工作合乎山莊標準和要求。4、帶領服務員做好開餐前的各項準備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、適當和清潔。5、注意所負責的服務區(qū)域內所有服務工作是否落實，當服務員人手不夠時，自己要做具體服務工作，為員工做出表率。6、培訓員工掌握餐廳所經營的菜肴品種和飲料單上的全部內容、名稱、價格，督導服務員有針對性地推銷食品飲料。7、接到客人投訴、盡快報告主管，并好言安撫客人。8、認真做好所在班組的考勤、衛(wèi)生、培訓、服務等日常工作。9、與其它班組搞好協(xié)調，互相幫助，積極解決餐廳與廚房（或其它部門）可能出現的矛盾，起到良好的互補作用。10、餐后組織服務員及時清臺，整理好餐具桌椅，保持整潔、良好的環(huán)境。11、負責召開每日班前會班后會，發(fā)現問題及時解決，并引導員工注意。12、每天堅持統(tǒng)計營業(yè)收入，注意觀察比較，提出良好的建議，以便贏得回頭客。四、餐廳訂餐員1、堅守崗位，負責接聽預訂電話。2、了解宴會人均消費標準，了解各類宴會菜單和可變換、替代的菜單，供宴會選用的酒水單，熟悉宴會預定金的收費標準，以及提前、推后、取消預定宴會的有關規(guī)定。根據宴會預定對象的需求和市場競爭情況，采取多種方式搞好預訂。3、負責宴會菜單、活動計劃的制訂和宴會任務的分解下達。4、保證宴會廳內外協(xié)調，爭取各方面的支持配合。5、除保留預定記錄外，菜單、活動計劃等資料要定期匯總，做好資料整理。6、掌握客源市場動態(tài)，定期走訪客戶，征求客戶意見，改進銷售，搞活宴會預定，提高預訂準確性。7、利用公關技巧，廣為交際，結識各界人士，擴大山莊影響。8、了解客人的風俗習慣、口味愛好，并及時傳達廚房。9、對客人打回訪電話，了解客人對餐廳服務的建議。五、餐廳領位員1、記錄客人的預訂情況，標好客人所需要的餐廳位置，以便于服務工作的安排。2、歡迎客人到來，陪同客人前往安排的餐廳，為客人拉椅就座。3、向客人介紹餐廳各式菜肴，各種飲品及特色菜，方便客人就餐。4、客人用餐完畢離開餐廳時主動向客人道別，征求客人意見，歡迎客人再來。5、對常來的客人要記住其姓名，第二次來時就使用直接的稱呼，以示對客人尊重。6、始終保持微笑、禮貌、友好的態(tài)度，為客人提供各種幫助，以較強的交際能力，吸引客人來餐廳就餐。六、餐廳服務員1、每天嚴格按餐廳服務程序、操作規(guī)范為前來就餐的客人提供桌面服務，客人來到餐桌前，為客人拉椅、方便客人入座。工作中服從上級，聽從指揮，堅守崗位。2、為客人提供點菜與食品飲料服務，用最快的速度，最好的質量滿足客人各種需求。3、及時清理屬于自己服務區(qū)域內的桌面、更換骨盤、煙缸、始終保持區(qū)域衛(wèi)生，并及時清潔調整臺面。4、頭腦靈活，反應敏捷，主動為客人點煙、更換餐具，能在客人示意時為客人提供其所需要的服務，并隨時準備滿足客人的需求。樂于助人，想方設法幫助客人。5、熟悉菜單、酒水單的內容，熟知操作服務程序和質量標準，善于實際操作。6、工作中堅持微笑待客，不受個人情緒影響，能夠大方、禮貌、得體地為客人提供各種服務。七、餐廳傳菜員1、清潔和擦拭金制餐具、玻璃制品。2、按餐廳要求擺放桌椅，裝填調味品。3、開餐前，按時準備所有服務用品。4、依照客人訂單，熟練地用托盤端送食品，按時按序地為客人上菜。5、隨時清潔桌面，清理殘剩食品，并負責餐后的衛(wèi)生工作。6、上菜時，不得從客人中間穿過，更不得與客人搶行。八、餐廳值班員1、嚴格遵守交接班制度，做好上一班次未完成或需跟辦的工作。2、了解掌握當天餐廳的就餐人數及規(guī)格標準，接受領班交待的工作任務，協(xié)助領班的工作。3、提前做好餐廳的上班前的準備工作，檢查衛(wèi)生、安全等各項環(huán)節(jié)。注意清除衛(wèi)生死角和安全隱患。4、協(xié)調開餐時間內餐廳與廚房以及各部門的關系不得因其它原因，影響客人就餐。5、做好下班時的收尾工作，做好水、電等的節(jié)約工作，做好防火、防盜、防投毒等安全工作。6、嚴格各種交接班手續(xù)，做好值班日記。九、廚房主管1、負責督導各廚房的日常工作，力爭以較為經濟的成本生產出優(yōu)質的菜點，為山莊節(jié)約成本，多創(chuàng)利潤。2、協(xié)調廚師長、廚師及其它相關崗位的工作，保證山莊廚房員工的技術操作合乎規(guī)范。3、抓好成本核算工作，加強對食品原材料、各類物料、水電、燃料等的管理工作。4、負責廚房所需各類食品、設備設施的請購審批等工作。5、負責監(jiān)督廚房做好設備設施的維修與保養(yǎng)工作。6、若遇重大宴請活動，與餐飲部經理及相關崗位主管共同商議具體事宜，并及時做出與烹調、服務等有關的工作安排。7、負責對各廚房廚師長的崗位業(yè)務培訓與考核工作，定期審查各廚房的原、物料盤存情況。8、向餐飲部經理提出合理化建議，匯報廚房經營工作情況。9、完成上級交辦的其它任務。10、負責領導推出創(chuàng)新菜品，增加菜品特色，滿足客人的不同要求。十、廚師長1、負責廚房員工的工作分配及思想工作，抓好員工培訓。2、確保向客人提供各種食品，組織骨干研制和改進菜肴內容，大膽創(chuàng)新、勇于實踐。3、負責菜肴的成本核算工作，控制庫存減少浪費。4、保證廚房沒有腐爛變質食品，所有向客人提供人食品必須是無毒，有營養(yǎng)和衛(wèi)生的，對營業(yè)有影響的各種因素，要及時向有關部門匯報。5、切實做好廚房的衛(wèi)生、消毒、防事故等安全工作，消除衛(wèi)生死角和安全隱患。6、開餐時間，要親臨現場指揮，把握菜肴質量關，檢查每道菜肴的口味和裝飾。7、定期、及時推出創(chuàng)新菜品，使菜品更具獨創(chuàng)性，增加和豐富菜肴品種。十一、廚房熱菜烹調員1、負責菜肴的烹制加工，包括調料，半成品的準備工作。2、不做不符合衛(wèi)生標準的食品，半成品在二次烹調時要達到燒熟煮透。3、調料（佐料）符合衛(wèi)生要求，盛裝調料的器皿要清潔衛(wèi)生，使用后加蓋防塵。4、品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加熱，禁止銷售客人吃剩的食品。5、鍋、鏟、勺、碗、盆、抹布等用具，容器做到生熟分開，用后洗凈，消毒，定位存放，配菜盤有明顯標志，不得盛裝熟食。6、臺面、菜墩要整齊、清潔、無污垢，地面無污水，爐臺、水溝每天沖洗干凈。7、負責保養(yǎng)各種廚具用具。8、熟練掌握烹飪技巧并不斷在工作中加以提高。十二、廚房冷菜加工人員1、負責各式餐廳所需的涼菜，工藝冷盤加工制作。2、配制冷菜做到：專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。3、外進動物性熟食（冷葷）要驗收、登記，必須有衛(wèi)生部門的合格證。4、要做到生熟分開，專用工具、容器使用前要進行洗刷消毒。十三、廚房面點加工員1、負責主食及各種面點和風味小吃的加工制作。2、不得使用生蟲、霉變的原料，面點用的禽蛋要洗凈消毒后方可使用，使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準。3、各種機械廚具用具要洗刷消毒干凈物見本色，定位存放，生熟分開。4、剩余的食品要放置通風位置，食前要進行加熱。十四、后廚值班員1、值班當日要早上班，晚下班，嚴禁隨意離開崗位。2、了解當日就餐人數及標準，并將當日情況作詳細登記。3、下班前注意收拾好各種餐具和所有設備，搞好衛(wèi)生，關好門窗，關閉水、電閘門、全面檢查后方可下班。4、嚴格各種交接班手續(xù)，將當日值班情況和注意事項向次日值班員交待清楚，并在值班日記本上簽字。十五、洗碗工1、負責從桌面撤下的餐具清洗和消毒，要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》關于餐具的清洗、消毒的有關程序與規(guī)定，不得以任何理由，減免清洗工序或將餐具留待下班處理。2、根據餐具質量、用途，嚴格按規(guī)程操作。消毒洗刷設備具應保持清潔，干燥，下班后認真擦拭表面。禁止無操作常識者使用洗消設備，防止觸電，燙傷或其它人為故障的發(fā)生。禁止消毒柜內外放置無關物品。4、負責對洗消后的餐具進行檢驗，發(fā)現未洗干凈或消毒不夠，或表面破損的餐具，應停止發(fā)到前廳，并重新處理。5、節(jié)約水電，用后及時關閉水、電、節(jié)約洗滌劑，合理使用，避免過量投放，凡洗用物品，要妥善保管，防止丟失，損壞或隨意放置。6、愛護餐具，做到輕洗、輕拿、輕放。因疏忽而損壞者應照價賠償，應防止他人隨意挪用餐具的行為。有責任回收被他人遺棄的餐具。7、負責將洗消后的餐具分類存放。8、保持洗碗間的清潔衛(wèi)生，每日下班應搞好地面，洗滌池、餐柜的清潔。垃圾應及時在指定地點傾倒。10、按山莊制定的餐具管理規(guī)定，進行每月清點，接受獎勵或罰金。十六、餐廳保管員1、熱愛本職，樹立吃苦耐勞的精神，盡職盡責地做好工作。2、熟悉業(yè)務，對倉庫各類食品數目、位置、使用、庫存時間等情況，做到心中有數。3、對工作認真負責，嚴格食品進出庫手續(xù)，日清月結，賬物相符。4、勤儉節(jié)約，精打細算，反對大手大腳，杜絕鋪張浪費。5、對送貨人送來的物品要做到當面驗收，嚴格把關，雙方在發(fā)票上簽字，發(fā)現票物不相符時，有權責問和拒絕簽字，并報告領導。6、對倉庫所有食品認真保管，個人無權處理和出售，如有需要餐廳購買主副食品時須領導批條方可辦理，出售食品當即開票，到財務科交款，保管員不許收現款。7、庫房食品要離地、隔墻、上架、擺放整齊，保持屋內干凈整潔，經常整理、清掃、通風、防止食品霉爛變質和蟲咬，做好滅鼠工作。8、堅持原則，秉公辦事，一