《烹飪原料學(xué)》復(fù)習(xí)題及答案

《烹飪原料學(xué)》復(fù)習(xí)題及答案習(xí)題1一、填空題（每空0.5分，共30分）1、肉的主要組織有（）、。、（）、。。2、結(jié)締組織按其組成、分布及作用的不同，可分為（）、（）、（）、軟骨組織、和血液、淋巴等。3、脂肪組織一般分為。和（）。4、從細(xì)胞組成上看，肌肉組織是由強(qiáng)有力收縮性能的，多呈纖維狀的組成，又常稱為（）O5、肌纖維的細(xì)胞基質(zhì)稱為。或（）o6、肉的物理性質(zhì)主要指肉的0.（）.風(fēng)味、持水性等。7、肌肉的顏色主要來源于。和（）。8、（）決定肉的風(fēng)味。9、骨骼肌中的蛋白質(zhì)可分為。和（）o10、肉的化學(xué)組成是（）、脂類、（）、（）、。、無機(jī)鹽等。11、畜獸類原料副產(chǎn)品主要有（）、腎臟、、胃、腸、、筋、舌、（）、鞭等組成。12、畜獸制品指畜受累的（）為原料，經(jīng)各種加工方法制成的可供食用的制品。13、影響烹飪原料質(zhì)量變化的生物因素有（）和。。14、根據(jù)加工方法的不同，將畜獸制品分為七類，即腌臘制品、

.北京鴨原產(chǎn)于北京東郊潮白河，當(dāng)?shù)亓?xí)慣稱為（）A.白鷲鴨B.連城白鴨C.北京白鴨D.白河鴨.馬鈴薯塊根中含有的有毒物質(zhì)是（）。A.龍葵堿B.膽堿C.膠黏劑D.氫氯酸.甲魚屬于爬行類原料中的（）A.蛙類B.鱉類C.龜類D.蛇類.以下不屬于辣味調(diào)料的是（）A.海椒B.姜C.蔥D.八角.咸味的主要化學(xué)成分是（）A.氯化鈉B.氧化鈉C.谷氨酸鈉D.碳酸鈣.當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受到物理作用、化學(xué)作用或者酶的作用后特定的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，形成無規(guī)那么的伸展肽鏈從而使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)發(fā)生變化，這個(gè)過程稱為（）。A.水解作用B.變性作用C.我氨反響D.熱分解作用.按照各種蔬菜供食部位的不同分類、馬鈴薯屬于（）。A.塊莖類B.塊根類C.根莖類D.球莖類.以下醬油品種中鮮味度最高的是（）A.天然發(fā)酵醬油B.人工發(fā)酵醬油C.化學(xué)醬油D.合成醬油.以下屬于無毒蛇的是（）A.眼鏡蛇B.金環(huán)蛇C.銀環(huán)蛇D.烏鞘蛇.與猴頭、熊掌、飛龍，并稱“四大山珍”的原料是（）A.棘胸蛙B.黑斑蛙C.中國林蛙D.青蛙

.按品種區(qū)分，魚皮中質(zhì)量最好的是（..）A.虎鯊皮B.白耳鯊皮C.青鯊皮D.姥鯊皮.新鮮黃花菜含有的有毒物質(zhì)是（.）。A.葫蘆巴堿B.龍葵堿C.秋水仙堿D.草酸.有“百味之主”之稱的基本味是（）A.鮮味B.酸味C.甜味D.咸味.動物性原料適宜的冷凍溫度一般是（）A.-18℃以下B.-5℃~-3℃C.0℃?4℃D.10℃"12℃.冷藏番茄時(shí)適宜的儲存溫度為（）A.-18℃B.-5℃?-3℃C.0℃~4℃D.10℃~12℃.以下香菇品種中質(zhì)量最差的是（.）。A.厚菇B.薄菇C.花菇D.菇丁.畜類的胃又稱為（）A.門腔B.腰子C.肚子D.□條.有預(yù)防和治療夜盲癥功效的內(nèi)臟副產(chǎn)品主要是（）A.畜心B.腰子C.肝臟D.畜胃.魚類的肌肉組織根據(jù)肌細(xì)胞的形態(tài)結(jié)構(gòu)可分為骨骼肌、平滑肌和（）A.隨意肌B.不隨意肌C.心肌D.血合肌.蛋黃中維生素含量最多的是（）A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素E.雞蛋具有乳化作用的局部主要是在（）

A.蛋殼B.蛋白C.蛋黃D.蛋黃膜.以下魚類制品中屬于干制品的是（）A.風(fēng)鰻B.魚子C.魚翅D.咸蛤魚.果實(shí)中含有對人體有害的有機(jī)酸是（）oA.酒石酸B.蘋果酸C.枸檬酸D.草酸.海蜜屬于無脊椎動物中的（）動物。A.軟體B.頭足C.棘皮D.腔腸.簡稱“蛇”的軟體動物是（）A.貽貝B.牡蠣C.帖子D.蛭子.以下蛇類品種中屬于有毒蛇的是（）oA.百花錦蛇B.灰鼠蛇C.銀環(huán)蛇D.烏梢蛇.含碘量居所有食物之首，有“碘的倉庫”之稱的蔬菜是（）A.香菇B.油菜C.百合D.海帶.每年6?8月出產(chǎn)的木耳被稱為（）A.春耳B.伏耳C.秋耳D.石耳.萊麥粉中含有的對心血管有保健作用的物質(zhì)是（）A.黃酮B.單寧C.煙酸D.膽堿.清朝康熙年間被列為貢品，與白蝦、梅矯合稱“太湖三寶”的是（）oA.鳥魚B.鮑魚C.鯉魚D.銀魚.按照各種蔬菜供食部位的不同分類，竹筍屬于（）A.葉菜類B.莖菜類C.果菜類D.根菜類

.根據(jù)果品分類，以下屬于核果類的是（）A.蘋果B.梨子C.木瓜D.李子.以下果品中鐵含量居首位的是（）A.櫻桃B.芒果C.大棗D.葡萄.最能表達(dá)真朗魚、石斑魚、桂魚食用風(fēng)味的烹調(diào)方法是（）。A.紅燒B.油炸C.爆炒D.清蒸.按烹飪原料的來源和自然屬性可以將烹飪原料分為（）A.植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料B.鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料等C.主料、配料和調(diào)味料D.農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品等.按烹飪原料是否經(jīng)過加工和加工的程度可以分為（）A.植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料B.鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料C.主料、配料和調(diào)味料D.農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品等.動物性原料在僵直后肌肉組織變得柔軟并恢復(fù)彈性的作用被稱為（）A.尸僵作用B.自溶作用C.成熟作用D.腐敗作用.以下屬于單糖的為（）A.淀粉B.蔗糖C.甘露糖D.麥芽糖.以下對利用腌漬儲存法保存烹飪原料的表達(dá)不正確的選項(xiàng)是

（）oA.一般是用食鹽或食糖對原料進(jìn)行加工B.提高原料儲存環(huán)境的滲透壓C.不適合于大局部動植物原料儲存D.降低原料水分活度.以下哪項(xiàng)不屬于脂溶性維生素（）oA.維生素AB.維生素EC.維生素CD.維生素D.標(biāo)準(zhǔn)粉面筋質(zhì)不低于（）A.22%B.23%C.24%D.25%.以下含草酸較多的蔬菜是（）A.韭菜B.芹菜C.甘藍(lán)D.菠菜.小黃魚產(chǎn)量最高是在每年的（）oA.春季B.夏季C.秋季D.冬季.品質(zhì)好的霉干菜產(chǎn)于廣東省的（）A.惠陽市B.余姚市C.慈溪市D.蕭山市.蔬菜中含蛋白質(zhì)較多的品種是食用菌類和（）A.豆類B.蘿卜類C.葉菜類D.蕃茄類.我國著名的金華火腿屬于（）A.北腿B.云腿C.宣腿D.南腿.可以加工制成魚皮的魚類品種一般是（）。A.鯊魚B.大黃魚C.石斑魚D.海鰻.如發(fā)現(xiàn)內(nèi)質(zhì)為綠色，說明土豆在儲存中開始發(fā)芽，產(chǎn)生（）A.秋水仙堿B.皂素C.龍葵素D.凝集素

.以下海產(chǎn)魚中屬于軟骨魚的是（）oA.大黃魚B.小黃魚C.跳魚D.鯊魚.質(zhì)地柔軟、營養(yǎng)豐富、葷素皆宜、味道鮮美，有“天下第一菜”美譽(yù)的蔬菜是（）A.大白菜B.小白菜C.包心菜D.黃芽菜.以下最常見的海螺品種是（）oA.紅螺B.鐘螺C.香螺D.瓜螺.以下食醋中營養(yǎng)成分含量最少、風(fēng)味較差的品種是（）A.米醋B.糖醋C.熏醋D.合成醋.蔥的辣味成分主要是（）oA.辣椒素B.姜酮C.硫化物D.谷氨酸鈉.以海魚為原料加工制作的調(diào)味料是（）A.怪味汁B.魚露C.黃醬D.海鮮醬.以下屬于天然食用色素的是（）A.姜黃素B.范菜紅C,檸檬黃D.靛藍(lán).在不同種類的魚體中蛋白質(zhì)含量相差較大，大多數(shù)在（）之間。A.10%—20%B.12%—22%C.12%—24%D.15%—22%.在人體內(nèi)消化率最低的油脂是（）A.芝麻油B.葵花子油C.玉米油D.牛脂.以下畜類肉品的浸出物中，屬于不含氮化合物的是（）A.肌酸B.糖類C.次黃喋吟D.肌肝酸

.自由水指原料組織細(xì)胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的那局部水，又稱（）A.束縛水B.細(xì)胞間水C.流動水D.游離水.理化鑒定包括生物檢驗(yàn)和兩個(gè)方面。（）A.感官檢驗(yàn)B.視覺檢驗(yàn)C.理化檢驗(yàn)D.味覺檢驗(yàn).原料中糖分子與蛋白質(zhì)在高溫加熱時(shí)可發(fā)生的反響是（）oA.焦糖化反響B(tài).水解反響C.美拉德反響D.老化反響.動物牲原料在僵直后組織變得柔軟，肌肉恢復(fù)彈性的作用稱為（）A.熟化作用B.自溶作用C.腐敗作用D.成熟作用.以下不能被稱為“田雞”的蛙是（）A.青蛙B.虎紋蛙C.金線蛙D.牛蛙.以下俗稱大頭魚的是（）A.鱷魚B.大黃魚C.鰻魚D.鰥魚.在以下選項(xiàng)中，稱為“宣腿”的是（）A.浙江金華火腿B.江蘇如皋火腿C.云南火腿D.南京火腿.肉類原料冷凍儲存最適宜的溫度范圍是（）0A.-30℃?-18℃B.-10℃?-5℃C.0℃?5℃D.10℃"15℃.煮制畜肉制品時(shí)使湯色變白的物質(zhì)是（）A.礦物質(zhì)B.蛋白質(zhì)C.糖類D.維生素.以下關(guān)于烏龜描述不正確的選項(xiàng)是（）A.又稱團(tuán)魚B.地球上最古老的動物之一C.有冬眠習(xí)慣D.生長

緩慢.以下屬于新鮮肉特征的是（）A.肌肉外表濕潤、沾手B.指壓后凹陷不能完全恢復(fù)C.色澤紅潤、有光澤D.氣味略帶氨味或酸味.以下不屬于淀粉制品的是（）A.粉皮B.西米C.面筋D.粉絲.雞肉含有豐富的蛋白質(zhì)，約為（）A.21%B.16%C.18%D.14%.禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用的方法是（）。A.感官鑒定法B.物理檢測法C.化學(xué)檢測法D.生物檢測法.適用于花椰菜的儲藏保鮮方法是（）A.冰藏B.埋藏C.窖藏D.堆藏.（）以植物花部器官作為主要食用部位。A.根菜類B.莖菜類C.葉菜類D.花菜類.在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.淀粉D.維生素.蔗糖在沒有含氨基的化合物存在的情況下，直接加熱至150?20（TC時(shí)，經(jīng)過聚合、縮合會生成粘稠狀的黑褐色產(chǎn)物，這種作用稱為（）A.水解反響B(tài).焦糖化反響C.糊化作用D.老化作用.將生面筋制成條狀或筒狀，用沸水煮熟制成是（）A.素腸B.泡熬C.水面筋D.油面筋

.胡蘿卜素在以下那種蔬菜含量較多（）A.根菜類B.莖菜類C.果菜類D.抱子植物類.朝鮮薊是屬于—蔬菜。（）A.球莖B.鱗莖C.結(jié)球葉菜D.花菜類二、多項(xiàng)選擇鑒定原料的品質(zhì)方法大體可分為和兩大類。（）A.理化鑒定B.味覺鑒別C.嗅覺鑒別D.感官鑒定E.觸覺鑒別烹飪原料的風(fēng)味主要包括（）。A.香味B.色澤C.氣味D.質(zhì)感E.新鮮度以下畜類肉品浸出物中，屬于含氮化合物的是（）oA.肌酸B.糖類C.氨基酸D.礦物質(zhì)E.有機(jī)酸以下屬于魚類的品種有（）oA.鮑魚B.鯨魚C.烏賊D.銀魚E.鰭魚蔬菜的營養(yǎng)成分包括（）。A.水分B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.維生素E.糖類以下屬于食用合成色素的有（）。A.紅曲米B.范菜紅C.胡蘿卜素D.檸檬黃E.靛藍(lán)蔬菜的儲存保鮮方法主要有（）A.堆藏B.冰藏C.速凍儲藏D.埋藏E.窖藏以下關(guān)于辣椒的表達(dá)正確的選項(xiàng)是（）A.辣味與辣椒品種有關(guān)B.辣椒用量越多味越辣C.加熱時(shí)間越長辣味越淡D.辣味物質(zhì)具有水溶性

E.辣椒素含量越高刺激性越強(qiáng)以下屬于腌臘制品的有（）A.肉脯B.火腿C.咸肉D.肉松E.臘肉.以下屬于西式火腿的有（）A.培根B.云腿C.方腿D.圓腿E.金華火腿.植物性原料的生物性質(zhì)包括（）A.尸僵作用B.后熟作用C.自溶作用D.萌發(fā)、抽要E.呼吸作用.以下屬于核果類的品種有（）A.山楂B.棗子C.核桃D.櫻桃E.橄欖.以下屬于食用菌類蔬菜的有（）A.石耳B.木耳C.口蘑D.蕨菜E.蟲草.以下添加劑中屬膨松劑的品種有（）A.蛋白凍B.碳酸氫鈉C.發(fā)酵粉D.明磯E.酵母菌.以下添加劑中屬于增稠劑的有（）A.皮凍B.瓊脂C.碳酸鈉D.果膠E.明磯.咖喔粉的主料是（）A.胡椒粉B.大蒜粉C.姜黃粉D.辣椒粉E.生姜粉.香菇屬擔(dān)子菌綱傘菌科，又稱和o（）A.花菇B.厚菇C.冬菇D.簿菇E.香蕈.烹飪原料的風(fēng)味主要包括（）。A.滋味B.色澤C.氣味D.營養(yǎng)價(jià)值E.新鮮度.以下關(guān)于原料儲存的加熱儲存法的表達(dá)正確的選項(xiàng)是（

()、灌制品、。、熏烤制品、。、乳制品。15、醬鹵制品根據(jù)所用調(diào)味料和加工方法的不同，通常又分為()、蜜汁制品、()、白煮制品和糟制品。16、火腿主要是以豬后腿為原料，經(jīng)腌制、()、()、晾掛等工序制作而成。17、家禽是指人類為了滿足對()、蛋等的需要，經(jīng)長期飼養(yǎng)而馴化的鳥類。18、野禽的()與家禽相似，但飛翔能力大多較強(qiáng)。19、禽類副產(chǎn)品包括()、禽胃、禽肝、禽腸等。20、禽蛋的理化性質(zhì)在烹飪中應(yīng)用較多的是蛋清的()和蛋黃的()。21、按加工方法的不同，禽類制品可分為()、干制類、()、煮制類、熏制類等。22、人工燕是用天然燕窩和()制成。23、燕窩按章法后可分為。、燕絲、燕條、燕碎。24、現(xiàn)存的兩棲類動物可分為。、有尾目和無尾目三目。25、兩棲類動物原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：皮膚、()、脂肪組織。26、魚類是()亞門魚綱動物。27、生物分類上，根據(jù)骨骼組織的差異，將魚類分為()和()。28、根據(jù)魚類的生活環(huán)境和習(xí)性，將魚類分為海水魚、()、淡水魚三類。29、低等動物一般指身體結(jié)構(gòu)簡單，且()不具脊椎的無脊椎

A.加熱可以破壞原料組織中酶的活性B.加熱可使原料自身生理活動停止C.加熱可以減少原料中游離水的含量D.通過加熱使附著在原料上的大局部微生物被殺死E.加熱可提高原料儲存環(huán)境中氫離子的濃度以下是一類蔬菜的有（）A.竹筍B.莢白C.黃筍D.芋頭E.菊芋參考答案：1.AD2.ABC3.ACE4.DE5.ABCDE6.BDE7.ACDE8.ABDE9.BCE10.ACD11.DE12.BDE13.BCE14.BCDE15.ABD16.ACDECE18.ABC19.AD20.ABC三、判斷題，正確的在題后括號內(nèi)打“J”，錯(cuò)誤的打“X”。.烹飪原料品質(zhì)的理化鑒定包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩個(gè)方面。.與牛肉、羊肉相比，豬肉含的脂肪較多。（）.青蛙又稱石雞，學(xué)名黑斑蛙。（）.合成食用色素一般都存在著不同程度的毒性，對人體有害。.按果品的結(jié)構(gòu)分類，山楂屬于核果類。（）.烹飪原料變質(zhì)的主要原因與原料自身的分解和微生物的生長繁殖有關(guān)。（）.糕點(diǎn)制作中常用蛋黃作為起泡劑，以改變菜點(diǎn)的色澤、形狀和質(zhì)感。（）

.腌制魚類是利用鹽的滲透作用使魚體脫水，從而阻礙或減緩魚類腐敗變質(zhì)的進(jìn)程。（）.烏賊，俗稱就魚;槍烏賊又稱墨魚。（）.稻米的感官檢查方法主要以稻米的粒形、新鮮度及腹白為檢查指標(biāo)。（）.在煮蔬菜湯時(shí)加少量淀粉對維生素C有保護(hù)作用，并可提高菜湯的營養(yǎng)價(jià)值。（）.被稱作“百味之主”的是甜味。（）.烹飪原料中飽和脂肪酸的消化率多高于不飽和脂肪酸。.綠色食品分為A級、AA級和AAA級三個(gè)級別。（）.河鰻是一種洞游性魚類。（）.中國對蝦的主要產(chǎn)區(qū)是在黃海、渤海一帶海區(qū)。（）.玉蘭片是以鮮嫩的玉蘭花為原料，經(jīng)加工干制而成的制品。.雜糧的品種包括玉米、燕麥、菜麥和蕙荻等。（）.獅頭鵝是我國最大的鵝種，原產(chǎn)于山東?。ǎ?蔬菜中含有的胡蘿卜素能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素C。（）.芽菜又稱空心菜，為十字科一年生蔓性草本植物的嫩莖葉。22梅花豬和長白豬都是我國原產(chǎn)豬種。（）.大黃魚以浙江舟山群島產(chǎn)量最多，質(zhì)量最好。（）

.南陽牛產(chǎn)于河南省。（）.羊分為綿羊和山羊兩大類，小尾寒羊?qū)儆谏窖颉＃ǎ?涕陽雞又稱九斤黃。（）.鶴鶉也叫雛雞。（）.野豬肉質(zhì)細(xì)嫩，但皮較厚，味道鮮美。（）.海參屬于腔腸動物。（）.魚骨又稱明骨是鯊魚和鰥魚等軟骨魚類的軟骨。（）參考答案：VXXVXVXXVXVXXXXVXXXXVVXVXXVX動物。30、在烹飪應(yīng)用中，要根據(jù)昆蟲的變態(tài)階段、蟲體大小、等選擇適宜的烹調(diào)方法。31、軟體動物包括、掘足綱、（）、（）、頭足綱五個(gè)綱。32、海參常根據(jù)其反面是否有刺，分為（）和（）兩大類。二、選擇題（每題0.5。共5分）1、牛的胴體約占其總體積的比例正確的時(shí)（）A、45%"50%B、60%"70%C、45%"65%D、40%"60%2、豬肉具有濃重的腥燥氣味，以下關(guān)于豬肉的適用方法正確的是（）A、在烹飪前置于冷水中漂洗B、在烹飪中置于熱水中取出C、在烹飪前用鹽水洗凈D、在烹飪前用醋洗凈3、在去除肝臟的膽囊時(shí)，如果不小心造成膽汁污染肝臟，可以選擇以下哪些物品進(jìn)行其苦味的去除（）A、清水或酒B、酒、小蘇打、發(fā)酵粉C、鹽D、醋4、以下關(guān)于大黃魚的說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、大黃魚又稱為大黃花，B、大黃魚分布在我國的南海、東海和黃海南部C、大黃魚是我國首要的經(jīng)濟(jì)魚類之一，但現(xiàn)貨量較少D大黃魚的尾柄較短。鱗片較大5、糧食是人類生命的重要物質(zhì)，也含有許多的營養(yǎng)物質(zhì)，其中，糧食的主要成分是（）

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C維生素D碳水化合物6、在我國的谷類植物中，有許多都有營養(yǎng)保健作用。如果一個(gè)人的血糖較高，那么它可以選擇（）進(jìn)行治療。A、粟B、菸麥C玉米D高粱7、在我們的日常生活中，鹽是我們的生活必需品。（）是我們食鹽的主要來源。A、湖鹽B海鹽C、井鹽D、礦鹽8、以下關(guān)于酸味調(diào)味品的表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、酸味具有緩甜減咸、增鮮降辣、去腥解膩的作用B、酸可以促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收和使用C、酸味可以幫助消化、刺激食欲D、酸味一般不同于其他調(diào)味料一起使用而單獨(dú)成味9、食用油脂在生活中有著重要的作用，以下關(guān)于其在生活中的作用錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、可調(diào)節(jié)菜肴的質(zhì)感B、可作為面點(diǎn)制作的配料C、可以起到護(hù)色的作用D、是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)10、菜籽油是我國主要的食用油脂，以下關(guān)于菜籽油的表達(dá)錯(cuò)誤的是（）A、菜籽油在常溫下為液態(tài)，適合做各種涼菜的調(diào)味料B、和其他植物油相比，人體對菜籽油的吸收率最高C、菜籽油質(zhì)量相對較好，所以一般沒有什么異味D、菜油中含有大量對心血管不利的芥酸和芥堿

三、是非題（每題0.5分，共5分）1、非甘油脂類化合物在油脂中的含量很低，故對于食用油脂的質(zhì)量影響不大。（）2、烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法很多，主要可分為兩種，即現(xiàn)代鑒定方法和經(jīng)驗(yàn)鑒定方法（）3、在食用野生動物是必須注意遵守（（野生動物保護(hù)條例）），對于其中所規(guī)定的珍稀動物給以保護(hù)，不得獵取和食用，但是可以獵殺的野生動物品種，就可以無節(jié)制的獵取和食用（）4、圈養(yǎng)的禽類肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類肉質(zhì)較老，且風(fēng)味差，適于長時(shí)間成菜的方法（）5、兩棲類動物的脂肪組織不太明顯，在肌肉組織中更少，因此,兩棲類原料是高蛋白低脂肪的上好原料（）6、魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收，消化率可達(dá)95%左右，多食可預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生。（）7、蔬菜中含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、鐵、鉀等，不但含量高,而且機(jī)率容易利用，對維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。（）8、自由水與果蔬組織結(jié)合緊密，不易結(jié)冰，不易改變，對形成食品的風(fēng)味起著非常重要的作用。在過渡脫水的情況下，自由水被強(qiáng)行去除，那么原料的風(fēng)味和質(zhì)地也就會大大改變。（）9、藻類中的營養(yǎng)成分主要為糖類占35%—60%大多為具特殊粘性的糖類，一般難以消化。（）

10、輔助原料不能單獨(dú)成菜，但在菜點(diǎn)的制作過程中起著重要作用。（）四、名詞解釋（每個(gè)3分，共18分）1、肉的物理性質(zhì)——2、肉的持水性——3、魚類制品一一4、蔬菜一一5、果類蔬菜一一6、輔助原料——五、簡答題（每題6分，共18分）1、什么是燕窩？2、食用木薯時(shí)應(yīng)注意什么衛(wèi)生問題？3蛋黃和蛋清各共有什么特點(diǎn)？這些特點(diǎn)在烹飪中如何運(yùn)用？六、問答題（每題12分，共24分）1、脂肪組織可分為哪幾類?肌間脂肪與肉的品質(zhì)有何關(guān)系？2、食用淡水在烹飪中有什么作用？參考答案一、填空題1、肉的主要組織有結(jié)締、上皮、肌肉、神經(jīng)。2、結(jié)締組織按其組成、分布及作用的不同，可分為疏松、疏松、脂肪、軟骨組織、骨組織和血液、淋巴等。3、脂肪組織一般分為儲藏和肌間。

4、從細(xì)胞組成上看，肌肉組織是由強(qiáng)有力收縮性能的，多呈纖維狀的肌細(xì)胞組成，又常稱為肌纖維。5、肌纖維的細(xì)胞基質(zhì)稱為肌漿或肌質(zhì)。6、肉的物理性質(zhì)主要指肉的顏色、嫩度、風(fēng)味、持水性等。7、肌肉的顏色主要來源于肌肉組織和脂肪組織。8、肌間組織決定肉的風(fēng)味。9、9、骨骼肌中的蛋白質(zhì)可分為肌漿蛋白質(zhì)和肌質(zhì)蛋白質(zhì)。10、肉的化學(xué)組成是蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、浸出物、水分、無機(jī)鹽等。11、畜獸類原料副產(chǎn)品主要有心、腎臟、肝、胃、腸、腦、筋、舌、乳汁、鞭等組成。13、影響烹飪原料質(zhì)量變化的生物因素有原料自身酶的作用和外界微生物的作用。14、根據(jù)加工方法的不同，將畜獸制品分為七類，即腌臘制品、脫水制品、灌制品、醬鹵制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。15、醬鹵制品根據(jù)所用調(diào)味料和加工方法的不同，通常又分為醬制品、蜜汁制品、鹵制品、白煮制品和糟制品。16、火腿主要是以豬后腿為原料，經(jīng)腌制、洗曬、整形、晾掛等工序制作而成。17、家禽是指人類為了滿足對禽肉、蛋等的需要，經(jīng)長期飼養(yǎng)而馴化的鳥類。18、野禽的組織結(jié)構(gòu)與家禽相似，但飛翔能力大多較強(qiáng)。

19、禽類