白金五星級(jí)酒店餐飲部員工操作手冊(cè)(中餐廚房)

中餐廚房制度與程序中餐廚房制度與程序CHINESEKITCHENPOLICY&PROCEDURES政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBYPAGE政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBYPAGE495執(zhí)行日期EFFECTIVE即日起制度POLICY各市的工作程序編號(hào)REFNO。執(zhí)行職位POSITION中廚房總廚涉及部門(mén) 中廚房DEPT。RESPONSIBLE執(zhí)行程序PROCEDURES：

CONCERNED,況，巡察檢查考勤記錄,班次支配表及各崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)的操作執(zhí)行狀況.2、審核批準(zhǔn)食物單及報(bào)告。3、查看每天早上選購(gòu)回來(lái)的食物原料的質(zhì)量和數(shù)量.4、參與餐飲部例會(huì)，匯報(bào)本部門(mén)動(dòng)作狀況，結(jié)合每天出品任務(wù)與其它部門(mén)協(xié)商，召開(kāi)本部下午例會(huì)，支配每日任務(wù),完成上傳下達(dá).,VIP客人在餐廳就餐時(shí)，需要親自操作指揮，確保質(zhì)量上乘.6、嚴(yán)格把握食物的存放。7、審批各每天選購(gòu)申請(qǐng)表，確保各項(xiàng)選購(gòu)項(xiàng)目的完整及必要.8、嚴(yán)格把握廚房的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，如用水、用電、用燃料及餐具的破損數(shù)目。制度 各市的工作程序POLICY執(zhí)行職位 中廚房主廚POSITION

編號(hào)REFNO。涉及部門(mén)DEPT.

中廚房,用料、造型、芡色恰到好處，貫徹給下屬，并將之保持.PROCEDURES：1、檢查廚房人員出勤狀況.2、翻閱夜班交班本，看是否有問(wèn)題急需處理，準(zhǔn)時(shí)作出應(yīng)對(duì)措施。3、檢查各崗位開(kāi)檔預(yù)備工作狀況及作出有效指導(dǎo).4、預(yù)備好到收貨處對(duì)貨物進(jìn)行驗(yàn)收及有否需要單補(bǔ)充。5、把當(dāng)天各崗所需領(lǐng)貨物批閱后填領(lǐng)貨單送總廚或餐飲總監(jiān)簽名后支配打荷領(lǐng)貨.6、午飯及晚飯結(jié)束后集中部門(mén)員工開(kāi)處理該市所發(fā)生問(wèn)題。7、合理支配各崗位工作，嚴(yán)格檢查各類(lèi)成品制作是否合乎要求。8、出品重要環(huán)節(jié)親自主理。9、把各崗位所需申購(gòu)貨物匯總后填寫(xiě)市場(chǎng)選購(gòu)單，勻給總廚批閱。10、預(yù)備及指揮當(dāng)天宴會(huì)、開(kāi)餐所需各環(huán)節(jié)工作，確保宴會(huì)出品供應(yīng)正常。11、將近營(yíng)業(yè)結(jié)束作出物品處理及指揮搞好部門(mén)衛(wèi)生工作.12、把當(dāng)天發(fā)生事情記錄,以便次日跟催.制度POLICY各市的工作程序編號(hào)REFNO。執(zhí)行職位POSITION貼板廚師涉及部門(mén) 中廚房DEPT。RESPONSIBLE CONCERNED執(zhí)行程序PROCEDURES：1、檢查本崗的環(huán)境衛(wèi)生。2、將本崗位開(kāi)檔運(yùn)作所用的工具預(yù)備好。3、檢查雪柜原材料食物以及開(kāi)市前要解凍的食品。,由打荷安排給后鑊和上什進(jìn)行各種程序的加熱處理。5、預(yù)備好當(dāng)天的料頭和配料，有方案地支配肉類(lèi)進(jìn)行餡料和半制品的制法以及半制成品的腌制。等,對(duì)腐爛變質(zhì)或不新穎的原料堅(jiān)持退回選購(gòu)部或倉(cāng)庫(kù)后,告知總廚,以保證菜肴的高質(zhì)量。7.8、督促水臺(tái)對(duì)各類(lèi)食物的粗加工。9小料是否齊全，斤兩是否精確?????，清潔衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。10、原料品種介紹如有變動(dòng)要首先告知餐廳。,把本崗衛(wèi)生搞好，把本崗衛(wèi)生及工具清潔潔凈.12、負(fù)責(zé)收市時(shí)，有方案做中廚房的每日選購(gòu)方案表遞交給總廚審批。、負(fù)責(zé)本組的日常工作。如考勤考核工作，合理支配調(diào)配人力，不斷提高員工工作效率。、優(yōu)質(zhì)完成上級(jí)指派的其它工作，高質(zhì)量對(duì)原料刀法做到粗細(xì)均勻、厚薄全都、大小相等，清爽利落，互不粘連，依據(jù)規(guī)定對(duì)每個(gè)菜肴的主料、配料、料頭是否齊全，斤兩是否精確?????的配每道菜。制度各市的工作程序編號(hào)POLICYREF.NO.執(zhí)行職位候鑊廚師涉及部門(mén)中廚房POSITIONDEPT.執(zhí)行程序PROCEDURES:1并與工程部聯(lián)系進(jìn)行修理.2、負(fù)責(zé)乳鴿、炸雞等原料有方案的進(jìn)行浸制和腌制。3、負(fù)責(zé)原材料、食物的滾、煨、等工作。對(duì)每天用的芡湯、魚(yú)汁進(jìn)行調(diào)配，以及對(duì)各汁醬料補(bǔ)充.4,食品原的新穎度都在把關(guān)，有權(quán)將質(zhì)量不符合規(guī)定的退回砧重做。5,收集來(lái)賓對(duì)菜肴的意見(jiàn)和建議，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)力量，以便改進(jìn)加以提高.6、幫忙搞收市的清潔衛(wèi)生。制度 各市的工作程序POLICY執(zhí)行職位 上什廚師POSITION

編號(hào)REF.NO.涉及部門(mén)DEPT.

中廚房保持溫度，造型美觀。執(zhí)行程序PROCEDURES:1、上班后先把設(shè)備風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)閘打開(kāi)，然后給蒸柜、蒸爐、頭爐點(diǎn)火.2、做好開(kāi)市前煲、燉、扣、蒸的預(yù)備。3、把上湯、二湯加熱開(kāi)后，用湯隔隔去肉渣，用湯桶盛好擺放在每個(gè)炒鑊的位置上。4、預(yù)備好蒜茸、豉汁、姜蔥等調(diào)制。5、檢查干貨的漲發(fā)狀況,準(zhǔn)時(shí)作出相應(yīng)措施。6、預(yù)備好燉品、老火湯的足夠供應(yīng)。7、寫(xiě)單給砧板補(bǔ)充即將沽清品種備貨。8、開(kāi)市前寫(xiě)好當(dāng)天特殊介紹貴重湯、燉品、野味及沽清品種給砧板。9、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，搞好本崗位清潔.把剩余的上湯、二湯燒滾,以防變質(zhì)。10、檢查煤氣、風(fēng)機(jī)是否已關(guān)好.制度POLICY執(zhí)行職位POSITION目的OBJECTIVE:

打荷

編號(hào)REFNO。涉及部門(mén)DEPT.

中廚房,擦潔凈碟邊的碟工作快速把有輸送到傳菜間.PROCEDURES：1、負(fù)責(zé)開(kāi)收檔加添好炒爐的調(diào)味料和打荷臺(tái)的醬料。2、檢查汁醬存貨，如有需要,通知炒鑊進(jìn)行調(diào)制補(bǔ)充。3、領(lǐng)用中廚各崗所需干貨、醬料、用具.4、檢查打荷臺(tái)柜內(nèi)的器皿是否齊全，并搬運(yùn)補(bǔ)充好。5、做好穿花、擺花邊碟的工作。6、輸送需滾、煨、炸等半成品制作給炒鑊。7、檢查訂餐、宴會(huì)的需瓷器是否預(yù)備妥當(dāng)。8、嚴(yán)格依據(jù)上菜先后挨次來(lái)出菜.9、看清楚入廚單、大單是否叫起或快速。10、工作結(jié)束，搞好爐頭、荷臺(tái)、地面等清潔工作。11、把全部開(kāi)關(guān)按挨次關(guān)好。制度各市的工作程序編號(hào)POLICYREF。NO。執(zhí)行職位 水臺(tái)廚師 涉及部門(mén)POSITION DEPT.RESPONSIBLE CONCERNED目的OBJECTIVE:.鮮活貨加工大小全都。PROCEDURES：1、把當(dāng)天鮮活按要求進(jìn)行初步加工處理。2、幫忙砧板開(kāi)檔,取出肉類(lèi)解凍。3、負(fù)責(zé)清洗砧板全部冰柜(定期。

中廚房4、餐廳送進(jìn)來(lái)的海鮮，看清楚做法后,按規(guī)定宰殺潔凈，交給砧板或上什。5、幫忙上什做好煲湯所用骨頭肉類(lèi)加工.6、完成砧板所支配工作。7、幫忙砧板收檔、換水盤(pán)、搞衛(wèi)生。8、搞好本崗位清潔,把刀具磨利后放好。制度POLICY各市的工作程序編號(hào)REFNO。執(zhí)行職位POSITION剪菜工涉及部門(mén) 中廚房DEPT。RESPONSIBLE CONCERNEDPROCEDURES：1、按要求把各種蔬菜漂洗潔凈，按規(guī)格剪栽好。2、清洗好廚房、點(diǎn)心、燒味部的不銹鋼用具、塑料筐筐用具。3、幫忙各崗位之工作及搞好廚房衛(wèi)生.4、完成砧板所支配之工作.制度 各類(lèi)表格使用程序 編號(hào)POLICY REF.NO.執(zhí)行職位 中廚房員工 涉及部門(mén) 餐飲部及酒店其他POSITION DEPT. 各部門(mén)RESPONSIBLE CONCERNED執(zhí)行程序PROCEDURES:1:書(shū)給該員工,然后遞交部門(mén)經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門(mén)存入遇工個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。2,轉(zhuǎn)交人事部門(mén)存入員工個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。3次,可以簽發(fā)本書(shū)給該員工.然后遞交部門(mén)總監(jiān)批閱后交人事部門(mén),存入員工個(gè)人檔案紀(jì)律還公司物件手續(xù)等.4使用程序：A.員工依據(jù)處自己辭職緣由,寫(xiě)一份書(shū)面申請(qǐng)書(shū)交部門(mén)經(jīng)理.B。部門(mén)經(jīng)理接見(jiàn)員工了解狀況，同意后，簽發(fā)本書(shū)給員工簽名,連同辭職信一齊遞交給人事部。,由人事部跟該員工辦理辭職手續(xù),然后把表格存入個(gè)人檔案.5使用程序：A.部門(mén)經(jīng)理每月依據(jù)員工的工作表現(xiàn)填寫(xiě)此表。B。讓評(píng)估的員工都知道自己的工作表現(xiàn)，進(jìn)度怎么樣。資浮動(dòng)升降職位作依據(jù)。使用程序:遞交給部門(mén)總監(jiān)批閱。部門(mén)總監(jiān)接見(jiàn)員工談話(huà),同意后遞交給人事部存入個(gè)人檔案。人事部依據(jù)升職日期簽發(fā)一份《員工升職書(shū)》給該部門(mén)經(jīng)理。制度各類(lèi)表格使用程序編號(hào)POLICYREFNO.執(zhí)行職位中廚房員工涉及部門(mén)餐飲部及酒店其他POSITIONDEPT.各部門(mén)7A.由部門(mén)管理級(jí)依據(jù)工作需要，員工人數(shù)作一周的上班，休息時(shí)間支配.部門(mén)經(jīng)理批閱后張貼員工通知欄。8A。部門(mén)經(jīng)理每月第一天把上月的員工簽到紀(jì)錄和《每周排班表》集中做該表，然后遞交人事部存檔。為簽發(fā)員工工資依據(jù)。9A。員工依據(jù)自己的上假、事假、病假，填寫(xiě)本表之后遞交部門(mén)經(jīng)理。后,再遞交部門(mén)總監(jiān)批準(zhǔn),方可生效。.10/食品倉(cāng)出庫(kù)單》A。由部門(mén)依據(jù)自己所需要的物品和食品填寫(xiě)本表,部門(mén)經(jīng)理批閱后遞交部門(mén)總監(jiān)批閱.B。部門(mén)總監(jiān)批閱后，遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱.11A.部門(mén)經(jīng)理依據(jù)營(yíng)業(yè)需要，而倉(cāng)庫(kù)又沒(méi)有該品種存貨時(shí)，填寫(xiě)該表格，遞交給部門(mén)總監(jiān)批閱。C.財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱后，遞交總經(jīng)理批閱。12A.每月月底，由部門(mén)管理級(jí)清點(diǎn)本部門(mén)的各類(lèi)餐具、用具、食品，然后分類(lèi)填寫(xiě)本表，遞交總廚批閱。B.由總廚批閱后一份遞交部門(mén)總監(jiān)，一份遞交財(cái)務(wù)部核算,一份本部門(mén)存檔。制度POLICY各類(lèi)表格使用程序編號(hào)REF.NO.執(zhí)行職位POSITION中廚房員工涉及部門(mén)DEPT.餐飲部及酒店其他各部門(mén)RESPONSIBLECONCERNED13RESPONSIBLECONCERNED使用程序：A.依據(jù)服務(wù)員所寫(xiě)的點(diǎn)菜卡菜式內(nèi)容，由抄單員負(fù)責(zé)寫(xiě)本單，一式三聯(lián)。存檔。14使用程序:A.依據(jù)《入廚總單》和海鮮池供應(yīng)的品種重量，由抄單員負(fù)責(zé)入單。其次聯(lián)：廚部15A.依據(jù)《入廚總單》里燒臘部分的菜式份量，由抄單員負(fù)責(zé)寫(xiě)本單，一式二聯(lián)，由抄單員負(fù)責(zé)入單。B。第一聯(lián):燒臘部16使用程序：A。依據(jù)《入廚總單》里點(diǎn)心部分的品種份量，由抄單員負(fù)責(zé)寫(xiě)本單，一式二聯(lián)，由抄單員負(fù)責(zé)入單。B.第一聯(lián)：點(diǎn)心部17使用程序：A。部門(mén)管理級(jí)依據(jù)所修理的項(xiàng)目填寫(xiě)本單，一式三聯(lián)單,遞交工程部。C.工程部確認(rèn)后，取回第三聯(lián)存檔.修理完成后,由管理級(jí)檢查質(zhì)量，在本單簽收后，交工作部存檔.第一聯(lián)：工程部其次聯(lián)：工程修理員:修理部門(mén)存檔。18使用程序：A。部門(mén)自購(gòu)數(shù)量小金額低的物品后寫(xiě)發(fā)票.B。報(bào)銷(xiāo)時(shí)，寫(xiě)清楚日期、支付何種物品、用途、金額，發(fā)票和本票要經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽名.D.審批后到總出納所報(bào)銷(xiāo)的現(xiàn)金。制度POLICY執(zhí)行職位制度POLICY執(zhí)行職位POSITION各類(lèi)表格使用程序中廚房員工編號(hào)REFNO。涉及部門(mén)DEPT。餐飲部及酒店其他各部門(mén):A。由一個(gè)部門(mén)把貨源轉(zhuǎn)到另一個(gè)部門(mén)，依據(jù)所調(diào)撥品種、數(shù)量，由這兩個(gè)部門(mén)主廚填寫(xiě)簽名本單，一式三聯(lián)單。B.第一聯(lián)：部門(mén)存檔第三聯(lián)：財(cái)務(wù)部20使用程序：由廚房頭砧依據(jù)當(dāng)天選購(gòu)來(lái)的貨源、品種的數(shù)量填寫(xiě)本單,遞交餐廳主管。21使用程序：A.由部門(mén)管理級(jí)簽名本表后，到醫(yī)務(wù)室看病方能有效。:醫(yī)務(wù)室存檔其次聯(lián)：財(cái)務(wù)部第三聯(lián)：所屬部門(mén)22使用程序：A.由各部門(mén)依據(jù)當(dāng)天需要,選購(gòu)的數(shù)量填寫(xiě)本表，遞交部門(mén)總廚批閱.B.總廚批閱后，遞交選購(gòu)經(jīng)理簽核，部門(mén)由一聯(lián)存檔。制度POLICY每天班前、班后會(huì)的程序編號(hào)REF.NO.執(zhí)行職位POSITION中廚房員工涉及部門(mén) 中廚房DEPT。RESPONSIBLE CONCERNED執(zhí)行程序PROCEDURES:5-10分種,PM14：00后。2、每次例會(huì)由總廚或主廚主持。3、全部的例會(huì)包括中廚、點(diǎn)心、燒臘的各級(jí)員工都來(lái)參與。4、例會(huì)圍繞出品部的出品質(zhì)量、時(shí)間、創(chuàng)新介紹，操作方法和員工的紀(jì)律，以及公司、酒店的有關(guān)指示。5PM14:00長(zhǎng)主持會(huì)議.AM10:00，廚師長(zhǎng)參與餐飲部每天例會(huì).制度 中廚部紀(jì)律制度POLICY執(zhí)行職位 中廚房員工POSITION執(zhí)行程序PROCEDURES:一、輕度過(guò)失1。儀容不整

編號(hào)REFNO.涉及部門(mén)DEPT.

中廚房2。上班時(shí)不穿潔凈工作服或服裝,不按規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或員工證。不使用指定的員工通道。搭乘客用電梯、使用客人衛(wèi)生或其它公共設(shè)施。5。沒(méi)有按時(shí)上下班、簽到（遲到或早退。6。上下班不打計(jì)時(shí)卡。當(dāng)班時(shí)間擅離崗位、閑逛、干私事或使用酒店電話(huà)辦私人事情。(看)廣播、錄音、電視、雜志、畫(huà)刊等.9。當(dāng)班時(shí)間吃東西或在員工餐廳以外用餐。10.下班后無(wú)故在酒店逗留。11。穿工作服、工作鞋上街或回家。在廚房高聲喧嘩或發(fā)出不必要的聲音。隨地吐痰或亂扔垃圾在地上。拒絕與其他員工合作。1-10倍的罰款處理。在更衣室柜內(nèi)存放食物或飲料。擅自私調(diào)更衣室，私配鑰匙或擅自加鎖。18。上班時(shí)坐在工作臺(tái)上。喝酒或神智不清狀態(tài)上崗。沒(méi)有盡職責(zé)的完成份內(nèi)的工作。制度中廚部紀(jì)律制度編號(hào)POLICYREFNO。執(zhí)行職位中廚房員工涉及部門(mén) 中廚房POSITIONDEPT。二、嚴(yán)峻過(guò)失凡有觸犯下列過(guò)失之一者，將賜予面警告，直至開(kāi)除處理.1。當(dāng)班時(shí)間睡覺(jué)。2。托付他人或代他人打鐘卡。3.擅離工作崗位超過(guò)二格外種。41－10倍的罰款處理。5。在酒店范圍內(nèi)吵架、粗言穢語(yǔ)、追趕打鬧。被酒店其它部門(mén)投訴，影響他人工作及違反秩序。未經(jīng)批準(zhǔn)，私自配制酒店鑰匙。8。冒仿主管簽名、仿造單據(jù)證明。9.損壞或涂污宣揚(yáng)報(bào)欄。10。不聽(tīng)從上給領(lǐng)導(dǎo)支配工作及終止工作。拒絕酒店總經(jīng)理授權(quán)的有關(guān)人員檢查。搬弄是非、誹謗他人，影響團(tuán)結(jié)、影響聲譽(yù)。13。違反操作規(guī)程，造成損失。,10—15倍。在廚房范圍內(nèi)抽煙。沒(méi)近衛(wèi)生包干范圍搞好清潔，被酒店或衛(wèi)生部門(mén)查出不合格崗位。17。對(duì)女員工用輕佻語(yǔ)言挑逗或動(dòng)手動(dòng)腳.三、即時(shí)除名凡有觸犯以下過(guò)失之一者，作即時(shí)除名、開(kāi)除處理。貪污、盜竊、索髓、受賄、行賄。污辱、漫罵、恐嚇、威逼他人，在酒店范圍內(nèi)打架。偷竊酒店或客人之財(cái)物。..使用毒品、麻醉劑及興奮劑。7。參與反動(dòng)組織或利用黑社會(huì)組織。8.傳播淫穢書(shū)刊或錄像帶。9。惡意破壞公物或客人用品10。未經(jīng)批準(zhǔn)私自外出、兼職或利用病休另謀職業(yè)。11.玩忽職守、違反操作規(guī)程,造成嚴(yán)峻后果。12。經(jīng)常違反本酒店規(guī)定、屢教不改。13。其它嚴(yán)峻違紀(jì)行為。制度衛(wèi)生制度編號(hào)POLICYREFNO。執(zhí)行職位POSITION中廚房員工涉及部門(mén) 中廚房DEPT。RESPONSIBLE CONCERNED執(zhí)行程序PROCEDURES:1。工作時(shí)穿工作服、戴工作帽、系圍身.2。勤理發(fā)、勤洗發(fā)、頭發(fā)不許露出工作帽外。3.試味須設(shè)小碗、專(zhuān)筷、湯匙、不能用手、用口直接在勺中試味。4。不許對(duì)著食物咳嗽、大小便后必需洗手消毒。5。勤剪指甲、勤洗澡、勤換內(nèi)衣褲及襪子。6.上崗前要洗手,不允許戴戒指等飾物.7。不許在工作間及其四周吃飯。8.不許上班時(shí)間抽煙。9。堅(jiān)持經(jīng)常性的滅鼠、滅螞蟻、滅蟬螂、滅蚊子及蒼蠅等除五害工作.10.工作前和工作后就清潔全部一次，保持用具、設(shè)備、門(mén)窗洗擦潔凈。11。保持地面清潔，沒(méi)有垃圾、雜物、污水及各種腐敗變質(zhì)食物,沒(méi)有臭味、異味.布必需經(jīng)常保持清潔、爽手、沒(méi)有膩油、污漬為合格。13。無(wú)關(guān)人員未經(jīng)同意，不能任憑進(jìn)入工作間，以保持食品衛(wèi)生平安。14.遵守食品衛(wèi)生“五四”制.制度POLICY儀容、儀表制度編號(hào)REFNO。執(zhí)行職位POSITION中廚房員工涉及部門(mén) 中廚房DEPT。RESPONSIBLE CONCERNED執(zhí)行程序PROCEDURES：1。穿著制服要整齊、潔凈.2。要打好領(lǐng)結(jié)、配戴名牌。3。系好圍裙、腰手帕。4。男員工不允許留胡子、頭發(fā)不許過(guò)耳,并保持潔凈。5。穿潔凈的酒店工作鞋。6。工作服衣、扣要保持完整。7。留意個(gè)人儀態(tài)和不雅動(dòng)作.8.對(duì)同事及上司要熱忱帶笑,并主動(dòng)打招呼。9。女員工頭發(fā)不能披肩,要扎起來(lái)并且潔凈。10.口腔每天保持清爽、牙齒潔凈。11。每天保持足夠的睡眠,上班保持旺盛精力.不允許在廚房?jī)?nèi)說(shuō)笑、打鬧和喧嘩。不允許罵人打架。工作時(shí)間不許會(huì)客。15。廚房禁止吸煙。不允許在員工內(nèi)搞不團(tuán)結(jié)、結(jié)幫鬧事。上班時(shí)間不允許接聽(tīng)私人電話(huà)。18。上班時(shí)間不允許吃食物.按正確程序清廚房設(shè)備及廚具。休息時(shí)間不允許回廚房。21。不允許損壞廚房消防設(shè)施.22。不允許在廚房跑動(dòng)。.節(jié)省能源。嚴(yán)格把握用水、用電、用煤氣及原材料。26。做好防腐、防火、防盜工作。27.各員工在支配份內(nèi)工作范圍內(nèi)盡職盡責(zé)。28。下班簽離后不允許在廚房停留.制度POLICY領(lǐng)貨程序編號(hào)REF.NO.執(zhí)行職位POSITION分部門(mén)主管涉及部門(mén) 餐飲部、財(cái)務(wù)部DEPT。RESPONSIBLE CONCERNED1、補(bǔ)充廚房出品重要材料。2、確保研討房出品正常。執(zhí)行程序PROCEDURES：1、檢查庫(kù)存量。2、由各部門(mén)填寫(xiě)食物出庫(kù)單。3、遞交總廚批準(zhǔn).4、遞交餐飲部總監(jiān)審批。5、遞交倉(cāng)庫(kù)主管批發(fā)所領(lǐng)食品。6、保存底單存檔.制度POLICY執(zhí)行職位POSITION目的OBJECTIVE:

收貨程序

編號(hào)REFNO。涉及部門(mén)DEPT.

餐飲部、財(cái)務(wù)部1、確保物品合乎選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn).PROCEDURES:1、每天由總廚派各分部門(mén)的指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)收貨。2、部門(mén)專(zhuān)人跟選購(gòu)部收貨員一起驗(yàn)收貨品.3、部門(mén)專(zhuān)人依據(jù)本部門(mén)的要求檢查品種、質(zhì)量、數(shù)量和確定實(shí)收的數(shù)量.4、選購(gòu)部收員負(fù)責(zé)登記品種、數(shù)量和物品過(guò)稱(chēng)的核對(duì).5、實(shí)收物品、品種、數(shù)量確定之后由收貨員開(kāi)單給貨主。6、貨單遞交總廚簽名。7、貨主各部門(mén)專(zhuān)人負(fù)責(zé)把物品運(yùn)送到各使用部門(mén)。8、由部門(mén)保留貨單底單作為存檔用。制度 每日市場(chǎng)選購(gòu)單程序POLICY執(zhí)行職位 分部門(mén)主管POSITION1、補(bǔ)充廚房出品所用的材料。2、確保出品品種正常。

編號(hào)REFNO.涉及部門(mén)DEPT.

餐飲部、財(cái)務(wù)部執(zhí)行程序PROCEDURES：1、由分部門(mén)主管檢查食品的倉(cāng)存量。2、寫(xiě)所需要的品種、數(shù)量遞交給總廚.3、由總廚填寫(xiě)每日市場(chǎng)選購(gòu)單。4、遞交餐飲總監(jiān)審批。5、由餐飲部秘書(shū)遞回總廚復(fù)閱.6、遞送到選購(gòu)部主管,負(fù)責(zé)通知選購(gòu)。制度POLICY執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE目的OBJECTIVE:

總廚

編號(hào)REFNO。涉及部門(mén)DEPT。

餐飲部、財(cái)務(wù)部1、定出每種物的收貨標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)錢(qián)。PROCEDURES：110天按規(guī)定日期開(kāi)選購(gòu)方案會(huì)議。2、由餐飲部總監(jiān)、總廚、選購(gòu)主管、全部有關(guān)供貨產(chǎn)、財(cái)務(wù)部總監(jiān)參與會(huì)議。3、由總廚提出所需要的品種、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量與供貨商協(xié)商。級(jí)別的價(jià)錢(qián)。5、總廚、選購(gòu)主管與供貨商協(xié)商供貨的方法和時(shí)間。6、確立選購(gòu)物品級(jí)別,并訂立按多長(zhǎng)時(shí)間再商討一次，來(lái)確立選購(gòu)的方案。制度POLICY執(zhí)行職位POSITION目的OBJECTIVE:

總廚

編號(hào)REFNO。涉及部門(mén)DEPT.

餐飲部、財(cái)務(wù)部1、確保供、需雙方的利益不受損害。PROCEDURES：1、由總廚或供應(yīng)商向選購(gòu)主管提出更改選購(gòu)方案的申請(qǐng).2、由選購(gòu)主管定立時(shí)間,通知有關(guān)人員前來(lái)開(kāi)會(huì).3、由餐飲總監(jiān)、財(cái)務(wù)長(zhǎng)、選購(gòu)主管及有關(guān)供應(yīng)商參與會(huì)議.4、由總廚或供貨商提出更改的品種、級(jí)別、價(jià)格要求.5、更改的品種必需到會(huì)人員全都同意通過(guò)后,方可成立.6、重新確定更改項(xiàng)目的選購(gòu)級(jí)別、要求和價(jià)格。制度 確立倉(cāng)庫(kù)物品、倉(cāng)庫(kù)存量程序POLICY執(zhí)行職位 中廚房員工POSITION1、確保物品的倉(cāng)庫(kù)存量正常PROCEDURES:

編號(hào)REF.NO.涉及部門(mén)DEPT。

餐飲部、財(cái)務(wù)部1、由各餐廳將日常用品、服務(wù)用品的品種、使用量、倉(cāng)存最低量上報(bào)餐飲部總監(jiān)。2.3、由酒水部經(jīng)理將日常的飲品、酒水品種、使用量、倉(cāng)存最低量上報(bào)餐飲部總監(jiān)。4、由餐飲部總監(jiān)把三大部門(mén)的物歸類(lèi)，列出餐飲部所需物品的品種、使用量、倉(cāng)存最低量的清單。5、把清單遞送財(cái)務(wù)總監(jiān),確定品種數(shù)量。6、由財(cái)務(wù)總監(jiān)具體安排倉(cāng)庫(kù)、選購(gòu)部的工作。制度 中廚每月盤(pán)點(diǎn)程序POLICY執(zhí)行職位 中廚房員工POSITION1、監(jiān)控用品的使用.2、供應(yīng)財(cái)務(wù)核算資料PROCEDURES：

編號(hào)REF.NO.涉及部門(mén)DEPT.

餐飲部、財(cái)務(wù)部1、每月選擇一天為盤(pán)點(diǎn)日（財(cái)務(wù)規(guī)定日。2、分類(lèi)別點(diǎn)算財(cái)務(wù)規(guī)定的項(xiàng)目。3、列表登記點(diǎn)算數(shù)字。4、計(jì)算當(dāng)月使用量、領(lǐng)貨量。第一聯(lián):財(cái)務(wù)部:餐飲部6、依據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，由總廚作監(jiān)控,被方案.制度關(guān)于餐飲部?jī)?nèi)各部門(mén)的鎖匙控編號(hào)POLICY制問(wèn)題REFNO。執(zhí)行職位POSITION中廚房員工涉及部門(mén) 餐飲部DEPT。RESPONSIBLE CONCERNED目的OBJECTIVE:餐飲部同各部門(mén)的鎖匙必需有三套(),一套是交執(zhí)行程序PROCEDURES:（包括原件就是三套)，并把每條鎖匙都貼上標(biāo)記，以便利使用者能盡快使用，然后把兩套交給餐由前臺(tái)部統(tǒng)一保管整個(gè)酒店的備用鎖匙.另一套就由餐飲總總監(jiān)統(tǒng)一保管在餐飲部辦公室。(一) 使用部門(mén)須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)鎖匙的把握（如部門(mén)經(jīng)理或主廚等).(二)使用部門(mén)必需有一個(gè)固定的鎖匙箱擺放鎖匙，每條鎖匙必需有標(biāo)記并在鎖匙箱的固定位置正確懸掛.(三)任何人員使用鎖匙必需征求鎖匙負(fù)責(zé)人同意，并在記錄薄上登記取拿及歸還的有關(guān)記錄。(四)),并在登記本人簽收。制度POLICY執(zhí)行職位各市的工作程序點(diǎn)心部主管制度POLICY執(zhí)行職位各市的工作程序點(diǎn)心部主管編號(hào)涉及部門(mén)中廚房中餐廚房制度與程序中餐廚房制度與程序CHINESEKITCHENPOLICY&PROCEDURES政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBYPAGE政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBYPAGE509執(zhí)行日期EFFECTIVE即日起制度POLICY執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLEPOSITIONRESPONSIBLE目的OBJECTIVE:

點(diǎn)心案板廚師

編號(hào)REFNO。涉及部門(mén)DEPT.DEPT。

中廚房,貫徹給下屬，并將之保持。PROCEDURES：（一）早市1、檢查廚房人員出勤狀況2、翻閱夜班交班本，看是否有問(wèn)題急需處理及早市有否有訂餐。3、檢查各崗位早茶預(yù)備狀況及作出有效指導(dǎo)。4、合理支配各類(lèi)出品數(shù)量及先后挨次。5、對(duì)出品重要一切親自主理。6、茶市進(jìn)行中,到餐廳檢查出品質(zhì)量及有否需要補(bǔ)充。7、到收貨處驗(yàn)收當(dāng)天送來(lái)鮮活貨物，看是否合乎要求.8、把當(dāng)天各崗位所需的貨物批閱后，填領(lǐng)貨單支配廚工領(lǐng)貨.9、早茶結(jié)束后，給部門(mén)人員集中開(kāi)會(huì),處理當(dāng)天所發(fā)生的問(wèn)題。10、支配及處理好午餐、晚餐、晚茶品種預(yù)備工作。（二)午飯、晚飯1、預(yù)備好飯市單尾，筵席美點(diǎn)所需材料.2、主理高級(jí)點(diǎn)心制作,做好碟邊裝飾。3、監(jiān)制當(dāng)天茶市的所需半成品的制作,午飯寫(xiě)好申購(gòu)單交總廚批閱。:嚴(yán)格按每一品種、規(guī)格、用料、造型、生熟恰到好處，貫徹給下屬,并將之保持。PROCEDURES：（一）早茶制度POLICY執(zhí)行職位POSITION制度POLICY執(zhí)行職位POSITION各市的工作程序點(diǎn)心部餡檔廚師編號(hào)REFNO。涉及部門(mén)DEPT.中廚房2、按早茶供應(yīng)品種、面粉類(lèi)、酥皮類(lèi)等開(kāi)皮。3、協(xié)作餐廳預(yù)備供應(yīng)出品，把蝦餃、燒賣(mài)等包好。4、把烤燈打開(kāi)，隨時(shí)烘烤面點(diǎn)。5、把案板工作做好，輸送到各崗制作。6、準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺(jué)是否有品種需補(bǔ)充。7、寫(xiě)好當(dāng)天領(lǐng)貨單，預(yù)備茶市結(jié)束后領(lǐng)貨.（二）午飯、晚飯1、預(yù)備好飯市單尾、筵席美點(diǎn)所需材料。2、主理飽點(diǎn)及面粉類(lèi)制作，做好碟邊裝飾。按每個(gè)餡類(lèi)要求特性，精確?????、認(rèn)真地拌制好各類(lèi)生、熟餡。執(zhí)行程序PROCEDURES:（一）早茶1、預(yù)備好所需用具，把一些餡從冰柜取出或賜予加工。2、檢查是否有品種餡類(lèi)缺少，隨時(shí)賜予補(bǔ)充。3、拌制好各類(lèi)餡，供應(yīng)應(yīng)案板使用。4、鮮貨到后加工，制成半成品。5、查看存貨數(shù)量，看是否有需補(bǔ)充或領(lǐng)用的物品。6、保證各生、熟餡類(lèi)適當(dāng)處理。（二）午飯、晚飯1、供應(yīng)案板所需餡類(lèi)。2、配制好餡類(lèi)所需配料。制度 各市的工作程序POLICY執(zhí)行職位 點(diǎn)心部點(diǎn)心廚工POSITION執(zhí)行程序PROCEDURES:（一）早 茶1、上班首先清洗好各崗位衛(wèi)生。2、循序漸進(jìn)、由淺至深的去學(xué)習(xí)各崗位操作。3、負(fù)責(zé)把各崗的出品輸送到傳菜部。..6、清潔好點(diǎn)心部地面墻壁、溝渠。（二）午飯、晚飯1、幫忙好付所支配工作，并圓滿(mǎn)完成.2、隨時(shí)整理好雜物及洗潔凈擺放到指定的地方。3、負(fù)責(zé)輸送各崗位了品到傳菜部。

編號(hào)REFNO。涉及部門(mén)DEPT。

中廚房制度POLICY執(zhí)行職位POSITION目的OBJECTIVE:

點(diǎn)心煎炸廚師

編號(hào)REFNO。涉及部門(mén)DEPT。

中廚房PROCEDURES:（一）1、把需煎炸的點(diǎn)心品種加溫至熟。2、預(yù)制好每類(lèi)熟餡和芡類(lèi).3、把需加溫糕類(lèi)推熟交熟籠蒸制。（二）午飯、晚飯把客人點(diǎn)制心品種、筵席點(diǎn)心煎炸至熟。制度 早茶的工作程序 編號(hào)POLICY REFNO。執(zhí)行職位 點(diǎn)心腸粉廚師 涉及部門(mén)POSITION DEPT.RESPONSIBLE CONCERNEDPROCEDURES:1、把預(yù)先浸好的大米進(jìn)行磨漿后兌漿做好。2、將腸粉爐保持旺盛蒸汽，來(lái)協(xié)作蒸腸粉特定需要。3、按腸粉供應(yīng)品種拌制各種生料、配料。制度 點(diǎn)心部紀(jì)律制度 編號(hào)POLICY REFNO。

中廚房執(zhí)行職位 點(diǎn)心部員工 涉及部門(mén) 中廚房POSITION DEPT.RESPONSIBLE CONCERNED執(zhí)行程序PROCEDURES：一、輕度過(guò)失凡有觸犯下列之一者，將受到口頭警告處分.1、儀容不整。2、上班時(shí)不穿潔凈工作服或服裝,不按規(guī)定位置佩戴工號(hào)或員工證。3、不使用指定的員工通道.4、搭乘客用電梯、使用客人衛(wèi)生間或其它公共設(shè)施。5、沒(méi)有按時(shí)上下班、簽到（遲到或早退。6、上下班不打計(jì)時(shí)卡.7、當(dāng)班時(shí)間擅離崗位、閑逛、干私事或使用酒店電話(huà)辦私人事情.8、當(dāng)班時(shí)間收聽(tīng)(看)廣播、錄音、電視、雜志、畫(huà)刊等。9、當(dāng)班時(shí)間吃東西或在餐廳以外用餐.10、下班后無(wú)故在酒店逗留。11、穿工作服、工作鞋上街或回家。12、在廚房高聲喧嘩或發(fā)出不必要的聲音。13、隨地吐痰或亂扔垃圾在地上。14、拒絕與其他員工合作。1—10倍的罰款處理。16、在更衣室柜內(nèi)存放食物或飲料。17、擅自私調(diào)更衣柜、私配鑰匙或擅自加鎖。18、上班時(shí)間坐在工作臺(tái)上。19、喝酒或神智不清狀態(tài)上崗.20、沒(méi)有盡職盡責(zé)的完成份內(nèi)的工作.二凡有觸犯下列過(guò)失之一者，將賜予書(shū)面警告，直到開(kāi)除處理.1、當(dāng)班時(shí)間睡覺(jué)。2、托付他人或代人打記時(shí)卡。3、擅離工作崗位超過(guò)二格外鐘.,1—10倍的罰款處理。5、在酒店范圍內(nèi)吵架、粗言穢語(yǔ)、追趕打鬧。制度點(diǎn)心部紀(jì)律制度編號(hào)POLICYREF.NO.執(zhí)行職位點(diǎn)心部員工涉及部門(mén) 中廚房POSITIONDEPT.6、被酒店其它部門(mén)投訴、影響他人工作及違反秩序。7、未經(jīng)批準(zhǔn)，私自配制酒店鑰匙。8、冒仿主管簽名、偽造單據(jù)證明.9、損壞或涂污宣揚(yáng)報(bào)欄.10、不聽(tīng)從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)支配工作及終止工作。11、拒絕酒店總經(jīng)理授權(quán)的有關(guān)人員檢查.12、搬弄是非、誹謗他人、影響團(tuán)結(jié)、影響聲譽(yù)。13、違反操作規(guī)程,造成損失。10-15倍。15、在廚房范圍內(nèi)抽煙。16、沒(méi)按衛(wèi)生包干范圍搞好清潔，被酒店或衛(wèi)生部門(mén)查出不合格崗位.17、對(duì)女員工用輕佻語(yǔ)言挑逗或動(dòng)手動(dòng)腳。三、即時(shí)除名凡有觸犯以下過(guò)失之一者作即時(shí)除名、開(kāi)除處理。1、貪污、盜竊、索髓、受賄、行賄。2、污辱、漫罵、恐嚇、威逼他人，在酒店范圍內(nèi)打架。3、偷竊酒店或客人之財(cái)物.4、道德敗壞、亂搞男女關(guān)系。5、組織及煽動(dòng)罷工、斗毆聚眾鬧事。6、使用毒品、麻醉劑及興奮劑.7、參與反動(dòng)組織或利用黑社會(huì)組織。8、傳播淫穢書(shū)刊或錄像帶等。9、惡意破壞公物或客人用品。10、未經(jīng)批準(zhǔn)私自外出、兼職或利用病休另謀職業(yè)。11、玩忽職守、違反操作規(guī)程，造成嚴(yán)峻后果。12、經(jīng)常違反本酒店規(guī)定、屢改不改。13、其它嚴(yán)峻違紀(jì)行為。制度點(diǎn)心部衛(wèi)生制度編號(hào)POLICYREF。NO.執(zhí)行職位 點(diǎn)心部員工POSITION執(zhí)行程序PROCEDURES：1、工作時(shí)穿潔凈工作服、戴工作帽、系圍身.2、勤理發(fā)、勤洗發(fā)、頭發(fā)不許露出工作帽外。

涉及部門(mén)DEPT。

中廚房3、試味須設(shè)小碗、專(zhuān)筷、湯匙，不能用手、用口直接在勺中試味。4、不許對(duì)著食物咳嗽、大小便后必需洗手消毒。5、勤剪指甲、勤洗澡、勤換內(nèi)衣褲及襪子。6、上崗前要洗手，不允許戴戒指等飾物。7、不許在工作間及其四周吃飯.8、不許在上班時(shí)間抽煙。9、堅(jiān)持經(jīng)常性的滅鼠、滅蟑螂、滅蚊子腦蒼蠅等除五害工作.10、工作前和工作后應(yīng)清潔全部門(mén)一次，保持用具、設(shè)備、門(mén)窗洗擦潔凈。11、保持地面清潔,沒(méi)有垃圾、雜物、污水及各種腐敗變質(zhì)食物，沒(méi)有臭味、異味。、嚴(yán)格分開(kāi)擦案板、爐灶、餐具、砧板、刀具用的擦手布。做到專(zhuān)布專(zhuān)用，各種擦手布必需經(jīng)常保持清潔、爽手、沒(méi)有膩油、污清為合.13、無(wú)關(guān)人員未經(jīng)同意，不能任憑進(jìn)入工作間，以保持食品衛(wèi)生平安。RESPONSIBLECONCERNED14RESPONSIBLECONCERNED制度表編號(hào)POLICYREFNO。執(zhí)行職位POSITION點(diǎn)心部員工涉及部門(mén) 中廚房DEPT。執(zhí)行程序PROCEDURES：1、穿著制服要整齊、潔凈。2、要打好領(lǐng)結(jié)、配戴名牌。3、系好圍裙、腰手帕.4、男員工不允許留胡子，頭發(fā)不許過(guò)耳，并保持潔凈.5、穿著潔凈的酒店工作鞋.6、工作服衣、扣要保持完整。7、留意個(gè)人儀態(tài)和不雅動(dòng)作。8、對(duì)同事及上司要熱忱帶笑，并主動(dòng)打招呼。9、女員工頭發(fā)不能披肩,要扎起來(lái)并且潔凈。10、口腔每天保持清爽、牙齒潔凈.11、每天保持足夠的睡眠,上班保持旺盛精力.13、不允許偷取店內(nèi)財(cái)物。14、不許在廚房?jī)?nèi)說(shuō)笑、打鬧和大聲喧嘩。15、工作中不允許罵人和打架。16、工作時(shí)間不能會(huì)客或接聽(tīng)私人電話(huà)。17、禁止在廚房吸煙。18、不許在員工之間搞不團(tuán)結(jié)、結(jié)幫鬧事。19、不準(zhǔn)在上班時(shí)間呼零食.20、按正確操作程序使用廚房設(shè)備及廚具.21、下班后或休息日不許回酒店廚房.22、不許損壞廚房?jī)?nèi)部設(shè)施。23、說(shuō)話(huà)要有禮貌，見(jiàn)到上司主動(dòng)打招呼,對(duì)待同事要熱忱掛念。24、嚴(yán)格把握用水、用電、煤氣原原材料節(jié)省。25、下班后要快速離開(kāi)廚房。制度 每天班前、班后會(huì)內(nèi)容準(zhǔn)時(shí)間編號(hào)POLICY REFNO.執(zhí)行職位 點(diǎn)心部員工 涉及部門(mén)POSITION DEPT。RESPONSIBLE CONCERNED執(zhí)行程序PROCEDURES:

中廚房,5-15內(nèi)容：1、解決各崗位當(dāng)天的消滅的問(wèn)題。2、把酒店最新指示貫徹給手下員工.3、各種筵席、宴會(huì)操作程序、支配預(yù)備。4、當(dāng)天出品所發(fā)生的問(wèn)題及客人的投訴.5、新品種推出所需協(xié)作的環(huán)節(jié)、標(biāo)準(zhǔn)及要求。制度 點(diǎn)心部必需的程序管理POLICY執(zhí)行職位 點(diǎn)心部員工POSITION執(zhí)行程序PROCEDURES：

編號(hào)REFNO.涉及部門(mén)DEPT。

餐飲部及酒店其他各部門(mén)1、領(lǐng)貨程序總廚簽名，餐飲部總監(jiān)審批，再支配人到指定倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)化后，取回底單存檔.2、驗(yàn)收貨程序部門(mén)主管需親自到驗(yàn)收處跟采供部、收貨員，一起對(duì)貨物進(jìn)行驗(yàn)收、檢驗(yàn)，供應(yīng)商所送貨物、品質(zhì)、數(shù)量、規(guī)格是否符合要求，選購(gòu)部驗(yàn)收員負(fù)責(zé)登記品種、數(shù)量和物部門(mén)保留收貨底單存檔，貨物由貨主負(fù)責(zé)把貨送到使用部門(mén)指定的地方。3、每日市場(chǎng)申購(gòu)單數(shù)量后遞交給總廚簽名，再遞交餐飲部總監(jiān)審批后，再把單送到選購(gòu)部去選購(gòu)。4、每月盤(pán)點(diǎn),然后與成本部人員一起核對(duì)，填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)表一式三聯(lián)。第一聯(lián)-財(cái)務(wù)部;其次聯(lián)-餐飲部;第三聯(lián)-本部門(mén).制度POLICY執(zhí)行職位POSITION目的OBJECTIVE:

各市的工作程序燒味部主管

編號(hào)REFNO。涉及部門(mén)DEPT.

中廚房PROCEDURES:1、檢查燒味部人員出勤狀況.2、翻閱夜班交班本，看是否有問(wèn)題急需處理,準(zhǔn)時(shí)作出應(yīng)對(duì)措施。3、檢查各崗位開(kāi)檔預(yù)備工作及作出有效指導(dǎo)。4、預(yù)備好到貨處對(duì)貨物進(jìn)行驗(yàn)收，及有否需要加單補(bǔ)充。5廚工領(lǐng)貨。6、午飯及晚飯結(jié)束后，集中部門(mén)員工開(kāi)會(huì),處理該市所發(fā)生問(wèn)題。7、合理支配各崗位工作，嚴(yán)格檢查各類(lèi)半成品制作是否合乎要求。8、對(duì)主要燒、鹵、涼菜類(lèi)出品親自主理制作.9、依據(jù)庫(kù)存狀況填寫(xiě)市場(chǎng)選購(gòu)單位交總廚批閱。10、預(yù)備好及指揮當(dāng)天宴會(huì)、訂餐所需各環(huán)節(jié)工作協(xié)作，確保宴會(huì)出品供應(yīng)正常.11、將近營(yíng)業(yè)結(jié)束,做好物品處理及指揮搞好部門(mén)衛(wèi)生工作。12、把當(dāng)天發(fā)生事情記錄，以便次日跟催。制度POLICY執(zhí)行職位POSITION目的OBJECTIVE:

編號(hào)REFNO。涉及部門(mén)DEPT.

中廚房,鹵水品種依據(jù)料的特性進(jìn)行鹵制。PROCEDURES：1、把預(yù)備燒烤用的工肯預(yù)備好，肉類(lèi)、三鳥(niǎo)合出來(lái)解凍。2、把爐火點(diǎn)燃，預(yù)備好適合火候，將鹵水燒開(kāi)，預(yù)備浸制鹵味。3、正確把握火候和時(shí)間，對(duì)燒烤鹵味進(jìn)行操作.4、做好當(dāng)天到三鳥(niǎo)，宰挖劈的工作。5、預(yù)備好及制作當(dāng)天宴會(huì)，訂餐所需品種,確保平安、訂餐出品供應(yīng)正常。6、檢查隔天剩余品種及作出正確處理.7、營(yíng)業(yè)中，依據(jù)品種銷(xiāo)售狀況,準(zhǔn)時(shí)加以增補(bǔ)。8、做好當(dāng)天申購(gòu)方案，交給主管。9、隨時(shí)搞好工場(chǎng)內(nèi)衛(wèi)生清潔工作.10、幫忙好明檔工作,指導(dǎo)見(jiàn)習(xí)工日常工作。制度 各市的工作程序POLICY執(zhí)行職位 燒味部砧板廚師POSITION.PROCEDURES：

編號(hào)REFNO.涉及部門(mén)DEPT.

中廚房1、處理好熟食雪柜內(nèi)食物，檢查質(zhì)量及作出處理.2、預(yù)備好拌碟用花草。3、調(diào)制好每一品種所需跟醬料、鹵水汁。4、機(jī)敏把握銷(xiāo)售狀況,提早通知工場(chǎng)預(yù)制即將沽清品種.5、檢查餐前所需瓷器是否足夠及支配排廚工補(bǔ)充.6、依據(jù)入單先后制作出品。7、對(duì)工場(chǎng)工作賜予幫忙。8、保持明檔環(huán)境衛(wèi)生清潔.制度燒味部紀(jì)律制度編號(hào)POLICYREFNO。執(zhí)行職位燒味部員工涉及部門(mén) 中廚房POSITIONDEPT.執(zhí)行程序PROCEDURES:一、輕度過(guò)失凡有觸犯下列之一者,將受到口警告處分.1、儀容不整2、上班時(shí)不穿潔凈工作服或服裝,不按規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或員工證。3、不使用指定的員工通道。4、搭乘客用電梯、使用客人衛(wèi)生間或其它公共設(shè)施。5、沒(méi)有按時(shí)上下班、簽到(遲到或早退).6、上下班不打計(jì)時(shí)卡。7、當(dāng)班時(shí)間擅離崗位、閑逛、干私事或使用酒店電話(huà)辦私人事情.8、當(dāng)班時(shí)間收聽(tīng)(看）廣播、錄音、電視、雜志、畫(huà)刊等。9、當(dāng)班時(shí)間吃東西或在員工餐廳以外用餐。10、下班后無(wú)故在酒店逗留。11、穿工作服、工作鞋上街或回家.12、在廚房高聲喧嘩或發(fā)出不必要的聲音。13、隨地吐痰或亂扔垃圾在地上。14、拒絕與其他員工合作。1—10物品倍的罰款處理。16、在更衣室柜內(nèi)存放食物或飲料.17、擅自私調(diào)更衣柜，私配鑰匙或擅自加鎖。18、上班時(shí)坐在工作臺(tái)上。19、喝酒或神智不清狀態(tài)上崗。20、沒(méi)有盡職盡責(zé)地完成份內(nèi)的工作.二、嚴(yán)峻過(guò)失凡有觸犯下列過(guò)失之一者，將賜予書(shū)面警告，直至開(kāi)除處理。1、當(dāng)班時(shí)間睡覺(jué).2、托付他人或代他人記時(shí)卡。3、擅離工作崗位超過(guò)二格外鐘.制度燒味部紀(jì)律制度編號(hào)POLICYREF.NO.執(zhí)行職位燒味部員工涉及部門(mén)