白酒工藝學課件江大4-清香型酒生產工藝

白酒工藝學大曲清香型白酒生產工藝黃永光

2010-11-09白酒工藝學課件江大4-清香型酒生產工藝第一節(jié)特征及其典型代表第二節(jié)制曲工藝第三節(jié)制酒工藝第四節(jié)貯存第五節(jié)勾兌第六節(jié)包裝出廠第一節(jié)特征及其典型代表第一節(jié)特征及其典型代表

一、特征

以清香醇正，諸味協(xié)調，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口。

清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相結合的主體香。酯量比濃香型、醬香型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調。二、典型代表

山西杏花村汾酒。目前，除汾酒外，規(guī)模大一點的還有寶豐、衡水老白干、二鍋頭等

。第一節(jié)特征及其典型代表

三、基本概況

背景：上世紀70年代前后，清香型白酒的市場占有率占全國白酒75%以上，但70年代后讓位于濃香型白酒。過去曾盛銷于華北、西北、東北、華東北部、華中北部廣大地區(qū)。

現狀：山西杏花村汾酒、北京紅星、北京牛欄山、寶豐、衡水老白干外，其他企業(yè)產品單一、技術水平不高。目前，消費面很窄，市場主要集中在北方。

近年，又有上升發(fā)展趨勢。三、基本概況第二節(jié)制曲工藝主要內容：一、大曲種類二、制曲工藝三、制曲操作規(guī)程第二節(jié)制曲工藝

一、大曲的種類

1.分類制大曲用大麥、豌豆為原料，制曲溫度比濃香、醬香低，不超過50℃，一般控制在45℃。清香型酒生產用大曲分三種，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。三種大曲在生產工藝、生化指標、微生物種群數量以及在產酒量上都存在差異，主要因制曲溫度不同而異。一、大曲的種類

清茬曲：斷面茬口呈青灰色或灰黃色，曲中無其他顏色摻雜在內，氣味清香舒適。

紅心曲：斷面中間呈一道紅，典型的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。

后火曲：斷面呈灰黃色，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

清茬曲：斷面茬口呈青灰色或灰黃色，曲中無其

2、大曲的功能特性

——微生物多樣性可提供釀酒生產所需要的多種微生物體系。

——酶系豐富具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。

——風味成分復雜

微生物生長代謝產生豐富、復雜的代謝產物，如各種酸、酯等化合物，是白酒風味及其風味前體物質。

2、大曲的功能特性二.制曲工藝水原料粉碎倉內發(fā)酵拌曲配料水折曲踩制成型入倉堆積曲母貯存粉碎水進入生產二.制曲工藝水原料粉碎倉內發(fā)酵拌曲配料水折曲踩制成型

三、制曲操作規(guī)程1.原料磨碎

原料:要求顆粒整齊，無霉變，無雜質，干燥。除雜:粉碎前原料要除雜。加水：加入5%～10％水，拌勻，潤料3～4h后，再粉碎，粉碎成4～8瓣。粉碎度：未通過20目篩占50%～60％，通過20目篩的占40%～50％。三、制曲操作規(guī)程

2．拌曲配料原料加水，攪拌機攪勻，壓曲機壓曲。

（1）加水量

過多：曲胚易被壓過緊，不利于微生物向曲胚內部生長，表面易長毛霉、黑曲霉等；曲胚升溫快，延續(xù)時間長，降溫慢；易引起酸敗，降低成品曲質量。

過少：曲胚不易粘合，曲松散，曲易碎；培曲過程曲胚干得過快，培菌延續(xù)時間過短，微生物生長不好，影響成品曲質量。

加水量：一般為原料重量的37%～40％。

曲母：用量為原料量的4%～5%。2．拌曲配料

3．踩曲制曲時采用壓曲機壓制成形，形狀為磚塊、饅頭形。踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，發(fā)酵培曲后曲香濃郁。3．踩曲

4．入倉堆積

堆曲：曲胚放置1～2h，待表面略干后，再移入曲室培養(yǎng)。

鋪稻草：曲塊入曲室前，先在墻、地面上鋪一層稻草，保溫。

曲胚堆積方式：曲胚三橫三豎相間排列，胚間約留間距，用草隔開，促進生衣。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，上下層橫堅排列錯開，便通氣。堆積4～5層，再排第二行，中間留1、2行空道。

蓋草及灑水：堆好后，用亂草蓋上，保溫保濕?？蛇m量灑水以保持濕度，水量以不流入曲堆為準。晾曲：入室后晾曲，使溫度一致。關閉門窗發(fā)酵。4．入倉堆積

5．發(fā)酵

入房晾曲、上霉：曲塊入房后，上霉前品溫晾至一致，然后蓋濕席子開始上霉。上霉期2～3天，品溫不超過34℃。上霉時能看到白色菌落即可，不必太厚，霉上好后，揭席開窗晾霉，要注意“緩晾”，晾霉品溫控制在26～32℃，將曲表面晾至利手、發(fā)硬，晾霉期3～4天。

潮火：晾霉結束，開始進入潮火期，微生物大量繁殖，利用產熱帶出曲坯水分，使品溫升的較高，開窗排潮降溫，從潮火期開始，每天品溫要“兩升兩降”，品溫控制在30～45℃之間，利用升溫降溫排濕，曲坯積累和保存各種酶系。潮火期3～4天，進入大火期。5．發(fā)酵

大火期：大火期曲坯內水分越排越少，曲房內出現干熱，大火期品溫控制在30～42℃之間，時間3～4天，進入后火期。

后火期：曲坯品溫控制在34～38℃之間，慢慢排出曲心水分，品溫不能太高或太低，以免產生燒心或窩心。

大火期：大火期曲坯內水分越排越少，曲房內出現干

6.拆曲

折曲：后火期3～4天，即可養(yǎng)曲，幾日后可出房。

制曲發(fā)酵時間：曲溫降到近室溫，曲塊已經干燥，可拆曲出房。一般清香大曲的培養(yǎng)期為25～30d不等。6.拆曲

7．成品曲貯存貯存：曲塊拆出后，貯存3～4個月，稱陳曲，再使用。

陳曲特點：長時間干燥貯存，曲中大量產酸細菌大部分死掉或失去繁殖能力，曲變得比較純，釀酒時酸度比較低；另外，經貯藏后，酶活力會降低，酵母數減少，釀酒發(fā)酵過程，發(fā)酵溫度上升比較緩慢，產酒香味較好。7．成品曲貯存8.大曲粉碎貯存3～4個月的成品曲在進入投曲生產前要進行粉碎。大曲粉碎：較其他大曲酒曲粉碎來講較粗，大米查曲較粗，二米查曲較細。大曲粉碎細度會影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時升溫較慢，有利于進行低溫緩慢發(fā)酵；較細，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細，可根據氣候變化調節(jié)，夏季粗，冬季細。8.大曲粉碎白酒工藝學課件江大4-清香型酒生產工藝白酒工藝學課件江大4-清香型酒生產工藝產酒上的差異產酒上的差異

第三節(jié)制酒工藝

一、制酒工藝二、工藝操作第三節(jié)制酒工藝一、制酒工藝高粱清選加量水

水粉碎高溫潤糝

蒸煮大曲配曲大米查曲粉粉碎拌曲、糝大米查發(fā)酵出缸酒醅二米查發(fā)酵攤晾出甑清蒸輔料攤晾二米查酒醅加量水大米查酒蒸餾清蒸輔料大曲配曲粉碎二米查曲粉出缸酒醅蒸餾丟糟二米查酒一、制酒工藝高粱清選加量水水粉碎高溫潤糝蒸煮二、工藝操作1．原料清選

高粱：籽粒飽滿，皮薄殼少，無雜質，無霉變。殼過多，造成酒質苦澀，應進行清洗。新糧：先貯存3個月，后投產使用。

2.原料粉碎

（1）高粱

破碎成4～8瓣即可，通過1.2mm篩孔的細粉占70%～75％，粗粉占25%～30％。整粒高粱不超過0.3％。另外根據氣候變化調節(jié)粉碎度，冬季稍細，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。二、工藝操作（2）大曲

大曲：清茬、紅心、后火三種，按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。

大渣酒生產用曲：粉碎成大的如豌豆、小的如綠豆，通過1.2mm篩孔的細粉不超過55％。二渣酒生產用曲：大的粉碎成如綠豆，小的如小米，通過1.2mm篩孔的細粉不超過70%～75％。（2）大曲

2．潤糝

紅糝：粉碎后的高粱原料稱為紅糝。

高溫潤糝：蒸料前用較高溫水進行潤料，稱作高溫潤糝。

潤糝目的：讓原料預先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。

潤糝水溫:夏季75～80℃，冬季80～90℃；加水量為原料量的55%～62%，堆積時間18～20h，冬季堆溫能升到42～45℃，夏季47～52℃。期間翻堆2～3次。如糝皮過干可補加2%～3%的水。

潤糝程度：到時間后用手搓，成粉而內無生心、硬心則好。否則還需延長潤料時間。2．潤糝

3．蒸料蒸料也稱蒸糝。

目的：使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂，淀粉糊化，利于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產酒成香。同時，殺死原料所帶的微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。

原料清蒸：蒸料前，先在甑篦上撒一層谷糠，裝一層糝，打開蒸汽閥，待蒸汽逸出糝面，然后裝甑上料，要求見汽撒料，撒得薄，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“悶頭漿”，加水量為原料量的1.5%～3％。蒸糝時間80min左右，蒸汽壓力為0.01～0.02MPa。3．蒸料

蒸糧程度：紅糝蒸煮后，要求達到“熟而不粘、內無生心，有高粱香味，無異雜味”。

另外，有些蒸料時，紅糝頂部覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時間不得少于30min，輔料清蒸后單獨存放，當天用完。

當天蒸的糝當天用完。蒸糧程度：紅糝蒸煮后，要求達到“熟而不粘、內無

4．出甑打量水、攤晾蒸糝后，出甑攤成長方形，潑入原料量30％～40%左右的冷水(18～20℃)，使原料顆粒分散，進一步吸水。加量水過程，邊打邊翻拌，鼓風涼米查，用攪拌機進行拌醅，將醅打散均勻，使顆粒和溫度均勻。將醅晾到入缸溫度，冬季降到比入缸溫度高2～3℃，其他季節(jié)攤到與入缸溫度相平，即可下曲。4．出甑打量水、攤晾

5.下曲

下曲溫度：溫度過低，發(fā)酵緩慢；過高，發(fā)酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其夏天，料溫不易下降，晾醅時間長，翻醅次數過多，易染雜菌，發(fā)酵易產酸，影響發(fā)酵正常進行。

下曲溫度：春季20～22℃，夏季20～25℃，秋季23～25℃，冬季25～28℃。

加曲量：影響出酒率和質量。過多，增加成本和糧耗，還會使酒醅發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，有害副產物含量增多，酒體粗糙，酒質下降。過少，發(fā)酵不力，發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的9%～11％，可根據季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調節(jié)。5.下曲6．大渣入缸發(fā)酵

第一次入缸發(fā)酵的糝稱為大米查。典型的清香型大曲酒采用地缸發(fā)酵。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平，缸與缸之間的距離為10～25cm，大缸裝140kg左右,小缸裝70kg左右。醅入缸前，先清洗缸和缸蓋，并用0.8％的花椒水洗刷缸內壁。

入缸條件：主要控制入缸溫度和水分。大米查淀粉濃度和酸度等比較穩(wěn)定，大米查為純糧發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量38％左右，但酸度較低，僅在0.2左右。高淀粉低酸度條件，酒醅極易酸敗，因此要堅持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。6．大渣入缸發(fā)酵入缸溫度：控制在11～18℃之間，比其他類型酒要低，以保證酒清香純正。根據氣溫變化進行調整:9～10月份以11～14℃為宜，寒冷季節(jié)，可提高到13～15℃；3～4月份可降到8～12℃；5～6月份應盡量降低，比自然氣溫低1～2℃。大米查入缸水分：以53%～54％為宜，不超過54.5％。過少，酒醅發(fā)干，發(fā)酵困難；過大，酒醅過濕，不疏松，影響蒸酒，酒味寡淡。蓋缸：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口邊撒勻，加上塑料薄膜，再用石板或水泥板蓋嚴。入缸溫度：控制在11～18℃之間，比其他類型7.大米查發(fā)酵

發(fā)酵期為21～28天，個別長達30余天。

（1）發(fā)酵溫度和管理發(fā)酵溫度掌握前緩、中挺、后緩落原則。發(fā)酵前期溫度逐步上升，到主酵期頂溫維持一段時間，后酵期溫度應該緩慢降落。

前酵期：春秋季6～7天溫度上升到頂溫，冬季9～10天；夏季控制在5～6天。頂溫：以28～30℃為宜，春秋季不超過32℃，冬季26～27℃。

中挺期：達頂溫后維持3天左右，溫度不繼續(xù)上升，也不迅速下降。

后酵期：酒精發(fā)酵基本結束，進入產香發(fā)酵期，溫度開始回落，溫度下降以每天0.5℃為宜，到出缸時為23～24℃。發(fā)酵周期長短與大曲性能、原料粉碎度等有關。發(fā)酵過程控制發(fā)酵溫度前緩、中挺、后緩落變化，為二米查發(fā)酵創(chuàng)造條件。7.大米查發(fā)酵

（2）發(fā)酵條件變化大米查入缸淀粉在38%左右，水分在53%左右。水分：由入缸時的53%左右逐步上升到72%左右，其原因是發(fā)酵產酒，同時產生大量的產物水，富集在酒醅中。

淀粉：逐漸減少，入缸3～7天下降很明顯，與酒精生成成反比。

酸度：在發(fā)酵前期和后期產酸都比較明顯。（2）發(fā)酵條件變化（3）酒醅變化色澤：發(fā)酵正常、成熟的酒醅成紫紅色，有一定光澤度，用手搓漿水呈肉紅色。

香氣：發(fā)酵正常的酒醅，起缸前能聞到擬蘋果香氣的乙酸乙酯為主的香氣。償味：成熟酒醅應該呈苦澀味。發(fā)酵過程酒醅由甜變苦、變澀。手感：手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。走缸情況：如果發(fā)酵正常，發(fā)酵過程酒醅應下沉，下沉越明顯，出酒就越多，一般下沉1/4，大約30cm左右。（3）酒醅變化8．出缸、蒸餾發(fā)酵結束，將大米查酒醅挖出，拌入20%～25％（投糧量）的填充料，拌均勻，上甑蒸酒。

酒頭：酒度75％vol以上，含低沸點物質較多，口味沖辣，單獨接取存放或回醅發(fā)酵，摘取量每甑1～2kg。酒頭摘取要適量，太多會使酒體平淡；太少會使酒暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低于48.5％vol時，開始取酒尾，酒尾回入下輪復蒸或作打量水，回收酒精和高沸點香味物質。流酒結束，大汽排酸10min左右。入庫大米查酒，酒度控制在67％vol。8．出缸、蒸餾

9．二米查發(fā)酵及其蒸酒為了充分利用原料中的淀粉，繼續(xù)將大米查酒醅發(fā)酵一次，這叫二米查發(fā)酵。大米查酒醅蒸酒后，加入投料量3%～4%的水，出甑攤晾，加入投料量10%的曲粉，拌勻，晾到入缸溫度后入缸發(fā)酵。二米查發(fā)酵結束，出缸拌入少量谷糠，上甑蒸酒，即為二渣酒，酒糟作扔糟。如發(fā)酵不好，殘淀偏高，可進行三渣發(fā)酵?；蚣犹腔?，酵母進行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進一步的利用。9．二米查發(fā)酵及其蒸酒整個發(fā)酵過程，強調“養(yǎng)大米查，擠二米查”。如果大米查酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二米查發(fā)酵產酒也好。大渣養(yǎng)不好，酸敗，不但影響大米查流酒，還會影響二米查酒正常發(fā)酵。為了提高酒質，發(fā)酵中也可采取回醅或回糟發(fā)酵，量為5％，可提高成品酒的總酸、總酯含量，提高優(yōu)質品率25%～40％。二米查酒酸度較高，發(fā)酵溫度應掌握“前緊、中挺、后緩落”原則。酒醅在入缸第4天就達到頂溫33～34℃。中挺時間為達頂溫后維持2～3天。第7天后，溫度開始緩落，到出缸時溫度為24～26℃。二米查含谷糠多，醅較松散，入缸時醅可踩緊一點，并噴灑一些酒尾。二米查酒入缸條件：水分58%～62%，淀粉濃度14%～20%，酸度1.0～2.0。二米查酒醅丟糟可直接作飼料，也可繼續(xù)發(fā)酵生產普通白酒。整個發(fā)酵過程，強調“養(yǎng)大米查，擠二米查”。如果

第四節(jié)貯存

貯存：蒸餾的大渣酒、二渣酒、優(yōu)質酒、酒頭等類型酒，進行分別貯存三年。貯酒容器以陶瓷缸為好。

目的：剛蒸餾出的酒，新酒味重，口感粗糙，不協(xié)調，經自然存放，酒體芳香突出，口感柔和，自然協(xié)調，達到老熟。

第四節(jié)貯存

第五節(jié)勾兌

清香型酒的勾兌總體上要比其它香型白酒簡單，因為清香型酒合格品和優(yōu)質品很高，勾兌只是進行大比例的混合降度。采用氣相色譜微機勾兌系統(tǒng)，結合感觀品嘗，對酒進行分缸混合勾兌。第五節(jié)勾兌第六節(jié)包裝出廠水瓶質檢驗過濾洗瓶取酒灌裝衛(wèi)生檢測封蓋噴碼裝箱烘干抽檢貼標入庫出廠烘瓶燈檢第六節(jié)包裝出廠水瓶質檢驗過濾洗瓶取酒灌裝衛(wèi)生檢測提高清香型白酒質量的技術措施：1.原輔材料的正確選擇和處理2.適溫制曲，細致操作，嚴格管理，確保大曲質量3.高溫潤料，嚴格掌握溫度、水分和時間4.蒸煮糊化要完全5.發(fā)酵設備常清洗，不與泥土接觸6.低溫入缸發(fā)酵7.合理科學蒸餾、取酒8.嚴格車間管理，認真搞好生產衛(wèi)生9.科學、合理貯存勾兌10.嚴格控制出廠檢驗提高清香型白酒質量的技術措施：謝謝！白酒工藝學課件江大4-清香型酒生產工藝白酒工藝學大曲清香型白酒生產工藝黃永光

2010-11-09白酒工藝學課件江大4-清香型酒生產工藝第一節(jié)特征及其典型代表第二節(jié)制曲工藝第三節(jié)制酒工藝第四節(jié)貯存第五節(jié)勾兌第六節(jié)包裝出廠第一節(jié)特征及其典型代表第一節(jié)特征及其典型代表

一、特征

以清香醇正，諸味協(xié)調，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口。

清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相結合的主體香。酯量比濃香型、醬香型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調。二、典型代表

山西杏花村汾酒。目前，除汾酒外，規(guī)模大一點的還有寶豐、衡水老白干、二鍋頭等

。第一節(jié)特征及其典型代表

三、基本概況

背景：上世紀70年代前后，清香型白酒的市場占有率占全國白酒75%以上，但70年代后讓位于濃香型白酒。過去曾盛銷于華北、西北、東北、華東北部、華中北部廣大地區(qū)。

現狀：山西杏花村汾酒、北京紅星、北京牛欄山、寶豐、衡水老白干外，其他企業(yè)產品單一、技術水平不高。目前，消費面很窄，市場主要集中在北方。

近年，又有上升發(fā)展趨勢。三、基本概況第二節(jié)制曲工藝主要內容：一、大曲種類二、制曲工藝三、制曲操作規(guī)程第二節(jié)制曲工藝

一、大曲的種類

1.分類制大曲用大麥、豌豆為原料，制曲溫度比濃香、醬香低，不超過50℃，一般控制在45℃。清香型酒生產用大曲分三種，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。三種大曲在生產工藝、生化指標、微生物種群數量以及在產酒量上都存在差異，主要因制曲溫度不同而異。一、大曲的種類

清茬曲：斷面茬口呈青灰色或灰黃色，曲中無其他顏色摻雜在內，氣味清香舒適。

紅心曲：斷面中間呈一道紅，典型的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。

后火曲：斷面呈灰黃色，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

清茬曲：斷面茬口呈青灰色或灰黃色，曲中無其

2、大曲的功能特性

——微生物多樣性可提供釀酒生產所需要的多種微生物體系。

——酶系豐富具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。

——風味成分復雜

微生物生長代謝產生豐富、復雜的代謝產物，如各種酸、酯等化合物，是白酒風味及其風味前體物質。

2、大曲的功能特性二.制曲工藝水原料粉碎倉內發(fā)酵拌曲配料水折曲踩制成型入倉堆積曲母貯存粉碎水進入生產二.制曲工藝水原料粉碎倉內發(fā)酵拌曲配料水折曲踩制成型

三、制曲操作規(guī)程1.原料磨碎

原料:要求顆粒整齊，無霉變，無雜質，干燥。除雜:粉碎前原料要除雜。加水：加入5%～10％水，拌勻，潤料3～4h后，再粉碎，粉碎成4～8瓣。粉碎度：未通過20目篩占50%～60％，通過20目篩的占40%～50％。三、制曲操作規(guī)程

2．拌曲配料原料加水，攪拌機攪勻，壓曲機壓曲。

（1）加水量

過多：曲胚易被壓過緊，不利于微生物向曲胚內部生長，表面易長毛霉、黑曲霉等；曲胚升溫快，延續(xù)時間長，降溫慢；易引起酸敗，降低成品曲質量。

過少：曲胚不易粘合，曲松散，曲易碎；培曲過程曲胚干得過快，培菌延續(xù)時間過短，微生物生長不好，影響成品曲質量。

加水量：一般為原料重量的37%～40％。

曲母：用量為原料量的4%～5%。2．拌曲配料

3．踩曲制曲時采用壓曲機壓制成形，形狀為磚塊、饅頭形。踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，發(fā)酵培曲后曲香濃郁。3．踩曲

4．入倉堆積

堆曲：曲胚放置1～2h，待表面略干后，再移入曲室培養(yǎng)。

鋪稻草：曲塊入曲室前，先在墻、地面上鋪一層稻草，保溫。

曲胚堆積方式：曲胚三橫三豎相間排列，胚間約留間距，用草隔開，促進生衣。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，上下層橫堅排列錯開，便通氣。堆積4～5層，再排第二行，中間留1、2行空道。

蓋草及灑水：堆好后，用亂草蓋上，保溫保濕?？蛇m量灑水以保持濕度，水量以不流入曲堆為準。晾曲：入室后晾曲，使溫度一致。關閉門窗發(fā)酵。4．入倉堆積

5．發(fā)酵

入房晾曲、上霉：曲塊入房后，上霉前品溫晾至一致，然后蓋濕席子開始上霉。上霉期2～3天，品溫不超過34℃。上霉時能看到白色菌落即可，不必太厚，霉上好后，揭席開窗晾霉，要注意“緩晾”，晾霉品溫控制在26～32℃，將曲表面晾至利手、發(fā)硬，晾霉期3～4天。

潮火：晾霉結束，開始進入潮火期，微生物大量繁殖，利用產熱帶出曲坯水分，使品溫升的較高，開窗排潮降溫，從潮火期開始，每天品溫要“兩升兩降”，品溫控制在30～45℃之間，利用升溫降溫排濕，曲坯積累和保存各種酶系。潮火期3～4天，進入大火期。5．發(fā)酵

大火期：大火期曲坯內水分越排越少，曲房內出現干熱，大火期品溫控制在30～42℃之間，時間3～4天，進入后火期。

后火期：曲坯品溫控制在34～38℃之間，慢慢排出曲心水分，品溫不能太高或太低，以免產生燒心或窩心。

大火期：大火期曲坯內水分越排越少，曲房內出現干

6.拆曲

折曲：后火期3～4天，即可養(yǎng)曲，幾日后可出房。

制曲發(fā)酵時間：曲溫降到近室溫，曲塊已經干燥，可拆曲出房。一般清香大曲的培養(yǎng)期為25～30d不等。6.拆曲

7．成品曲貯存貯存：曲塊拆出后，貯存3～4個月，稱陳曲，再使用。

陳曲特點：長時間干燥貯存，曲中大量產酸細菌大部分死掉或失去繁殖能力，曲變得比較純，釀酒時酸度比較低；另外，經貯藏后，酶活力會降低，酵母數減少，釀酒發(fā)酵過程，發(fā)酵溫度上升比較緩慢，產酒香味較好。7．成品曲貯存8.大曲粉碎貯存3～4個月的成品曲在進入投曲生產前要進行粉碎。大曲粉碎：較其他大曲酒曲粉碎來講較粗，大米查曲較粗，二米查曲較細。大曲粉碎細度會影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時升溫較慢，有利于進行低溫緩慢發(fā)酵；較細，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細，可根據氣候變化調節(jié)，夏季粗，冬季細。8.大曲粉碎白酒工藝學課件江大4-清香型酒生產工藝白酒工藝學課件江大4-清香型酒生產工藝產酒上的差異產酒上的差異

第三節(jié)制酒工藝

一、制酒工藝二、工藝操作第三節(jié)制酒工藝一、制酒工藝高粱清選加量水

水粉碎高溫潤糝

蒸煮大曲配曲大米查曲粉粉碎拌曲、糝大米查發(fā)酵出缸酒醅二米查發(fā)酵攤晾出甑清蒸輔料攤晾二米查酒醅加量水大米查酒蒸餾清蒸輔料大曲配曲粉碎二米查曲粉出缸酒醅蒸餾丟糟二米查酒一、制酒工藝高粱清選加量水水粉碎高溫潤糝蒸煮二、工藝操作1．原料清選

高粱：籽粒飽滿，皮薄殼少，無雜質，無霉變。殼過多，造成酒質苦澀，應進行清洗。新糧：先貯存3個月，后投產使用。

2.原料粉碎

（1）高粱

破碎成4～8瓣即可，通過1.2mm篩孔的細粉占70%～75％，粗粉占25%～30％。整粒高粱不超過0.3％。另外根據氣候變化調節(jié)粉碎度，冬季稍細，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。二、工藝操作（2）大曲

大曲：清茬、紅心、后火三種，按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。

大渣酒生產用曲：粉碎成大的如豌豆、小的如綠豆，通過1.2mm篩孔的細粉不超過55％。二渣酒生產用曲：大的粉碎成如綠豆，小的如小米，通過1.2mm篩孔的細粉不超過70%～75％。（2）大曲

2．潤糝

紅糝：粉碎后的高粱原料稱為紅糝。

高溫潤糝：蒸料前用較高溫水進行潤料，稱作高溫潤糝。

潤糝目的：讓原料預先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。

潤糝水溫:夏季75～80℃，冬季80～90℃；加水量為原料量的55%～62%，堆積時間18～20h，冬季堆溫能升到42～45℃，夏季47～52℃。期間翻堆2～3次。如糝皮過干可補加2%～3%的水。

潤糝程度：到時間后用手搓，成粉而內無生心、硬心則好。否則還需延長潤料時間。2．潤糝

3．蒸料蒸料也稱蒸糝。

目的：使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂，淀粉糊化，利于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產酒成香。同時，殺死原料所帶的微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。

原料清蒸：蒸料前，先在甑篦上撒一層谷糠，裝一層糝，打開蒸汽閥，待蒸汽逸出糝面，然后裝甑上料，要求見汽撒料，撒得薄，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“悶頭漿”，加水量為原料量的1.5%～3％。蒸糝時間80min左右，蒸汽壓力為0.01～0.02MPa。3．蒸料

蒸糧程度：紅糝蒸煮后，要求達到“熟而不粘、內無生心，有高粱香味，無異雜味”。

另外，有些蒸料時，紅糝頂部覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時間不得少于30min，輔料清蒸后單獨存放，當天用完。

當天蒸的糝當天用完。蒸糧程度：紅糝蒸煮后，要求達到“熟而不粘、內無

4．出甑打量水、攤晾蒸糝后，出甑攤成長方形，潑入原料量30％～40%左右的冷水(18～20℃)，使原料顆粒分散，進一步吸水。加量水過程，邊打邊翻拌，鼓風涼米查，用攪拌機進行拌醅，將醅打散均勻，使顆粒和溫度均勻。將醅晾到入缸溫度，冬季降到比入缸溫度高2～3℃，其他季節(jié)攤到與入缸溫度相平，即可下曲。4．出甑打量水、攤晾

5.下曲

下曲溫度：溫度過低，發(fā)酵緩慢；過高，發(fā)酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其夏天，料溫不易下降，晾醅時間長，翻醅次數過多，易染雜菌，發(fā)酵易產酸，影響發(fā)酵正常進行。

下曲溫度：春季20～22℃，夏季20～25℃，秋季23～25℃，冬季25～28℃。

加曲量：影響出酒率和質量。過多，增加成本和糧耗，還會使酒醅發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，有害副產物含量增多，酒體粗糙，酒質下降。過少，發(fā)酵不力，發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的9%～11％，可根據季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調節(jié)。5.下曲6．大渣入缸發(fā)酵

第一次入缸發(fā)酵的糝稱為大米查。典型的清香型大曲酒采用地缸發(fā)酵。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平，缸與缸之間的距離為10～25cm，大缸裝140kg左右,小缸裝70kg左右。醅入缸前，先清洗缸和缸蓋，并用0.8％的花椒水洗刷缸內壁。

入缸條件：主要控制入缸溫度和水分。大米查淀粉濃度和酸度等比較穩(wěn)定，大米查為純糧發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量38％左右，但酸度較低，僅在0.2左右。高淀粉低酸度條件，酒醅極易酸敗，因此要堅持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。6．大渣入缸發(fā)酵入缸溫度：控制在11～18℃之間，比其他類型酒要低，以保證酒清香純正。根據氣溫變化進行調整:9～10月份以11～14℃為宜，寒冷季節(jié)，可提高到13～15℃；3～4月份可降到8～12℃；5～6月份應盡量降低，比自然氣溫低1～2℃。大米查入缸水分：以53%～54％為宜，不超過54.5％。過少，酒醅發(fā)干，發(fā)酵困難；過大，酒醅過濕，不疏松，影響蒸酒，酒味寡淡。蓋缸：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口邊撒勻，加上塑料薄膜，再用石板或水泥板蓋嚴。入缸溫度：控制在11～18℃之間，比其他類型7.大米查發(fā)酵

發(fā)酵期為21～28天，個別長達30余天。

（1）發(fā)酵溫度和管理發(fā)酵溫度掌握前緩、中挺、后緩落原則。發(fā)酵前期溫度逐步上升，到主酵期頂溫維持一段時間，后酵期溫度應該緩慢降落。

前酵期：春秋季6～7天溫度上升到頂溫，冬季9～10天；夏季控制在5～6天。頂溫：以28～30℃為宜，春秋季不超過32℃，冬季26～27℃。

中挺期：達頂溫后維持3天左右，溫度不繼續(xù)上升，也不迅速下降。

后酵期：酒精發(fā)酵基本結束，進入產香發(fā)酵期，溫度開始回落，溫度下降以每天0.5℃為宜，到出缸時為23～24℃。發(fā)酵周期長短與大曲性能、原料粉碎度等有關。發(fā)酵過程控制發(fā)酵溫度前緩、中挺、后緩落變化，為二米查發(fā)酵創(chuàng)造條件。7.大米查發(fā)酵

（2）發(fā)酵條件變化大米查入缸淀粉在38%左右，水分在53%左右。水分：由入缸時的53%左右逐步上升到72%左右，其原因是發(fā)酵產酒，同時產生大量的產物水，富集在酒醅中。

淀粉：逐漸減少，入缸3～7天下降很明顯，與酒精生成成反比。

酸度：在發(fā)酵前期和后期產酸都比較明顯。（2）發(fā)酵條件變化（3）酒醅變化色澤：發(fā)酵正常、成熟的酒醅成紫紅色，有一定光澤度，用手搓漿水呈肉紅色。

香氣：發(fā)酵正常的酒醅，起缸前能聞到擬蘋果香氣的乙酸乙酯為主的香氣。償味：成熟酒醅應該呈苦澀味。發(fā)酵過程酒醅由甜變苦、變澀。手感：手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。走缸情況：如果發(fā)酵正常，發(fā)酵過程酒醅應下沉，下沉越明顯，出酒就越多，一般下沉1/4，大約30cm左右。（3）酒醅變化8．出缸、蒸餾發(fā)酵