餐食個(gè)性化服務(wù)規(guī)程

第六章餐廳操作手冊第六章餐廳操作手冊--1-CZ-HD-012餐食共性化效勞規(guī)程目的為敬重客人餐食共性化需求,避開因宗教信仰、生活習(xí)性差異產(chǎn)生國際、民族沖突，確定餐餐食共性化效勞有完整、有效的操作規(guī)程。適用范圍餐食治理與效勞。餐食共性化效勞工程包含伊斯蘭教、佛教、基督教、素食餐、食物過敏、各國客人的飲食習(xí)慣的治理與效勞。治理職責(zé)前臺主管、廚師長、餐廳主管組織學(xué)習(xí)、實(shí)施規(guī)程。酒店經(jīng)理指導(dǎo)、監(jiān)視和考核餐廳主管、廚師長、餐廳主管執(zhí)行本規(guī)程的狀況。廚師長、前臺主管和餐廳主管按本規(guī)程執(zhí)行并保持相關(guān)記錄，并不斷總結(jié)、歸納、完善餐食共性化效勞的規(guī)程。規(guī)程伊斯蘭教-穆斯林〔Muslim〕國內(nèi)信仰伊斯蘭教的主要有，回族、、哈薩克族等民族；宗教信仰：根本信條為：萬物非主，唯有真主；穆罕默德是主的使者。信徒統(tǒng)稱為穆斯林，他們信仰一位唯一且無與倫比的真主，他就是真主安拉。穆斯林信任天使是存在的，而且他們是受人敬重的。穆斯林信任真主將啟發(fā)降示給其使者，以取信于人類并作為其指引；國內(nèi)信仰伊斯蘭教的主要有，回族、、哈薩克族等民族；伊斯蘭教是有嚴(yán)格飲食禁忌，世界上全部信仰伊斯蘭教的民族都禁食豬肉；嚴(yán)禁吃自死物；嚴(yán)禁食血液；制止食用猛禽猛獸；嚴(yán)禁飲酒；制止出席有酒的宴席；嚴(yán)禁服用一切麻醉品和毒品；生活習(xí)性：人際交往原則是誠懇守信、克以忍耐、寬恕待人、相互合作、謙讓利他、語言美麗、結(jié)交好人、重視禮節(jié)等。制止的：嚴(yán)禁做偽證；嚴(yán)禁說謊；嚴(yán)禁誣蔑；嚴(yán)禁讒言；嚴(yán)禁誹謗；制止偷窺他人隱私；嚴(yán)禁賭博；嚴(yán)禁抽簽；嚴(yán)禁占卜、看相；穆斯林餐的特點(diǎn)：禁食豬肉外，還禁食驢、騾、馬、狗肉和虎、狼、豹、鷹、蛇等兇猛的禽獸，以及其它吃肉食的禽獸等的肉類；不喝酒、不沾酒也不賣酒的，據(jù)此，我們在宴請穆斯林來賓時(shí)，務(wù)必留意不要擺上帶酒的飲料，也不要以敬酒的禮儀招待穆斯林；特別寵愛飲茶，這主要是由于穆斯林喜吃牛羊肉、喝茶可以幫助消化、健胃強(qiáng)身。猛的禽獸，以及其它吃肉食的禽獸等的肉類；不喝酒、不沾酒也不賣酒的，據(jù)此，我們在宴請穆斯林來賓時(shí)，務(wù)必留意不要擺上帶酒的飲料，也不要以敬酒的禮儀招待穆斯林；特別寵愛飲茶，這主要是由于穆斯林喜吃牛羊肉、喝茶可以幫助消化、健胃強(qiáng)身。接待回族客人應(yīng)留意的問題：回族是一個(gè)信仰伊斯蘭教的民族，在生活上是一個(gè)留意衛(wèi)生，講究養(yǎng)分，并有肯定飲食禁忌的民族，禁食的對象為；自死物(包括因打、摔、觸、勒等的特點(diǎn)就在于無豬油、豬肉、自死動物肉。佛教宗教信仰：佛教的根本教義是，把現(xiàn)實(shí)斷定為“無?！薄ⅰ盁o我”、“苦”，認(rèn)為人〔大苦聚。造成苦難的緣由不在客觀環(huán)境，與社會制度無關(guān)，完全在于人類自己的思想意識和行為自身。飲食習(xí)慣：素食，包括不吃“葷”和“腥”，“葷”是指有惡臭和異味的蔬菜，如大蒜、大蔥、韭菜等，所謂“腥”，是指肉食，即是各種動物的肉，甚至蛋；不飲酒：酒能麻醉神經(jīng)，能亂性，出家人是自度度他的人天師，所以要確定禁酒，不飲酒也包括不飲一切能麻醉人的飲料，包括粳米酒、果酒、大麥酒、啤酒等。尤其包括麻醉神經(jīng)與分泌系統(tǒng)的各種“毒品”，更在禁忌之列；不吸煙；不吃零食；生活習(xí)性：不結(jié)婚；不蓄私財(cái)；不自歌舞：僧人除了念誦經(jīng)時(shí)的佛教音樂外，不能自行唱歌跳舞；不觀看聽取歌舞；不坐臥高級豪華床位；不承受金銀象馬等財(cái)寶；不作買賣；不看相算命；接待印度客人應(yīng)留意的問題：宗教方面：a)大局部印度人信任印度教，也有相當(dāng)人信奉穆斯林，印度的第三大宗教是錫克教；b)假設(shè)看到特別宗教儀式，不要帶有鄙視眼光或加以批判談?wù)摚獾谜腥鞘欠恰?.2.4.2接待印度客人應(yīng)留意的問題：宗教方面：a)大局部印度人信任印度教，也有相當(dāng)人信奉穆斯林，印度的第三大宗教是錫克教；b)假設(shè)看到特別宗教儀式，不要帶有鄙視眼光或加以批判談?wù)?，免得招惹是非?.2.4.2印度很多人是素食者，一般來說，等級越高，葷食者越少；等級較低者，才吃葷〔雞、羊肉〕。但是大量食用乳制品。吃肉的人一般只會吃羊肉和雞肉，豬肉極少但確定不吃牛肉。在印的人不吃豬肉，因此最好選擇雞肉或羊肉；〔必需右手〕吃飯，無論客人是否用手吃飯，餐具必需配備刀、叉、勺；印度人口味重，做飯菜寵愛加各種調(diào)料，如咖喱、大蒜、丁香、辣椒、肉桂、黑胡椒等，特別是咖喱。全部印度菜肴中，唯一共同點(diǎn)是寵愛辣味；印度人的正餐常以湯菜開頭，通常是配以淡薄咖喱；印度人嗜好吃甜食；印度的飲料多種多樣。在南方，人們寵愛喝濃咖啡，在北方，人們寵愛喝茶。兩種飲料總是同牛奶和糖一起端上來；印度的飲料多種多樣。在南方，人們寵愛喝濃咖啡，在北方，人們寵愛喝茶。兩種飲料總是同牛奶和糖一起端上來；以供給西蘭花、辣椒、黃瓜等?！苍摬似吩鲜情L江海外屢次接待美籍印度團(tuán)隊(duì)時(shí)對方要求的菜品，供參考。4.2.4.3，否則，對便利會認(rèn)為你這是對他極大的污辱；人洗手，無論客人是否用手吃飯，餐具必需配備刀、叉、勺；印度人羞于談?wù)撌橙?，因此盡量避開談?wù)撊馐?；切忌不要摩挲小孩頭部，由于印度人視頭部為神圣的；接待印度客人是仆人方的女士上衣不能過短，下半身需穿長褲或長裙?；浇套诮绦叛觯夯阶诮淌切欧罨綖榫戎?，他是上帝的獨(dú)生子。上帝是獨(dú)一真神，宗教信仰：基督宗教是信奉基督為救主，他是上帝的獨(dú)生子。上帝是獨(dú)一真神，是天地萬有的制造者，是歷史的主宰，上帝要挽救他的百姓，赦免他們的罪孽，令他們作他的兒基督教不吃祭偶像之物、血和勒死的牲畜?；浇痰娘嬍澄幕€是有著自己獨(dú)特的地方的，比方飯前，比方對面酵，對魚，對鹽的鐘愛等等。吃飯時(shí)，他們在飯前要靜靜的坐一下，在心里感謝上帝，感謝上帝賜予自己糧食，吃飯之中也要始終心存感謝。4.4食品，都可以統(tǒng)稱為素食。比方說蔬菜，果品，豆制品和面筋等材料制作的素菜等食物；定義：素食是一種不食肉、家禽、海鮮等動物產(chǎn)品的飲食方式，有時(shí)也戒食或不戒食食品，都可以統(tǒng)稱為素食。比方說蔬菜，果品，豆制品和面筋等材料制作的素菜等食物；嚴(yán)守素食主義者(全素Veganism)：避開食用全部由動物制成的食品，例如蛋、奶類、奶酪和蜂蜜，除了食物之外，嚴(yán)守素食主義者也不使用動物制成的商品，例如皮革、皮草和含動物性成份的化裝品；奶蛋素素食主義者(Ovo-lacto)：不食肉素食主義者會食用局部動物制成的食品，如出來的食品；素食主義是一種飲食的文化，實(shí)踐這種飲食文化的人稱為素食主義者，這些人不食用嚴(yán)守素食主義者(全素Veganism)：避開食用全部由動物制成的食品，例如蛋、奶類、奶酪和蜂蜜，除了食物之外，嚴(yán)守素食主義者也不使用動物制成的商品，例如皮革、皮草和含動物性成份的化裝品；奶蛋素素食主義者(Ovo-lacto)：不食肉素食主義者會食用局部動物制成的食品，如出來的食品；奶素(Lacto)，這類素食主義者不吃肉，但會食用奶類和其相關(guān)產(chǎn)品，像是奶酪、奶油或酸奶；奶素(Lacto)，這類素食主義者不吃肉，但會食用奶類和其相關(guān)產(chǎn)品，像是奶酪、奶油或酸奶；蛋素(ovo-)，和奶素素食主義者相像，可食用蛋類和其相關(guān)產(chǎn)品；是介于半素食主義之間；苦行式素食主義：這類人為堅(jiān)決心中的信念，以苦行的方式進(jìn)展素食，不僅戒蛋，牛奶，甚至戒大豆，食鹽；宗教式素食主義：教義規(guī)定不能吃動物，以及某些特定的蔬菜。比方佛教禁的五葷,的日子里齋戒的；環(huán)保式素食主義：在重量一樣的條件下，肉食生長所排出的碳量通常要超過素食生長排碳量的10倍，因此基于環(huán)保理論，很多人會改吃素食。食物過敏定義：食物過敏是指進(jìn)食某種食物后免疫系統(tǒng)對其蛋白質(zhì)產(chǎn)生的排斥反響。稍微程度可能會突然猝死。多數(shù)食物過敏涉及奶制品的酪蛋白，也有其他食物可導(dǎo)致過敏，如花生、蝦、蟹；引起兒童或成人的食物過敏原具有不同的特點(diǎn)。兒童的常見食物過敏原為：雞蛋、牛奶、花生、小麥、魚蝦蟹，成人則主要為魚蝦蟹、花生、堅(jiān)果類等；此外，不同地區(qū)的致敏食物種類有顯著不同，除雞蛋牛奶外，在美國、英國花生過敏最多，而在中東是芝麻，日本則為小麥。各國客人的飲食習(xí)慣日本人日本料理以魚、蝦、貝等海鮮品為烹飪主料，并有冷、熱、生、熟各種食用方法；日本人講究食品養(yǎng)分學(xué)，講究菜點(diǎn)的色澤和外形，口味多為咸鮮，清淡少油，稍帶甜酸和辣味；紫菜，但不吃羊肉、豬內(nèi)臟及肥豬肉；日本人很講茶道，餐前餐后都寵愛喝茶，特別寵愛喝清茶；日本人用餐忌諱：忌用一雙筷子依次給別人夾菜；忌將筷子插在米飯中。法國人法國人講究吃，對于飲食的要求很高，既要求菜肴保持原汁、原味、原色，又講究菜肴的精巧工藝和合理的養(yǎng)分成分；口味濃重，不寵愛吃辣，但寵愛蔥、蒜、丁香、香草等異味調(diào)料。c)寵愛吃兔肉、肉腸、海鮮品、魚、蔬菜及各種水果等。餐后用甜酒或白蘭地，特別講究菜肴與酒水的搭配。特別愛喝礦泉水，視礦泉水為生命之水。d)特別禁忌:忌諱吃狗肉；忌吃核桃或當(dāng)作禮物送人。英國人a)英國人的主要食品是肉類、雞蛋、面食、牛奶以及乳制品、人造黃油等；b)以英法菜為主，講究口味清淡。菜肴講究量少質(zhì)精，把戲繁多并留意養(yǎng)分；寵愛家庭式用餐，由家庭主婦烹制菜肴，極少光臨餐廳；一般家庭一日四餐，晚餐是一天中最豐富、最講究的一餐，講究飲各種酒，并留意酒與相應(yīng)食品的搭配；肉類烹飪講究火候，餐后要飲用甜酒或咖啡、紅茶；主要禁忌：吃飯時(shí)忌諱刀叉碰響杯盤；忌諱將鹽碰撒。德國人德國人主食為黑麥、小麥和土豆，面包是德國人最寵愛的食品；還寵愛吃奶酪、香腸，配以生菜色拉和水果；德國人吃飯講究實(shí)惠，不圖浮華。早餐簡潔，晚餐是一天中最豐富的一餐，以吃肉為主，一般都要有湯菜；德國人口味喜清淡、甜酸，不愛吃油膩食品，不愛吃辣；d)在飲料方面，德國人最愛喝啤酒，也愛喝葡萄酒；e)主要禁忌:忌吃核桃。美國人美國人的主食是肉、魚菜類，副食是糧食；一日三餐比較任憑，沒有過多講究；重視養(yǎng)分，食肉的人很少；寵愛咸中帶甜的菜肴，喜吃甜食，口味清淡；水果經(jīng)常是菜肴中不行缺少的配料，普遍寵愛海味和蔬菜。美國人對中國菜也很寵愛；一日三餐肯定要喝飲料，正餐中多配葡萄酒、啤酒或牛奶，而烈酒只在酒吧中飲用；餐后喜吃甜品、喝茶或咖啡；飲料中都寵愛加上糖和冰塊。俄羅斯人魚子等水產(chǎn)品，喜食西紅柿、洋蔥、胡蘿卜、土豆、黃瓜等蔬菜；口味濃重，喜咸、甜、酸、辣，不怕油膩；早餐是咖啡、牛奶、雞蛋和面包；午餐為湯、主菜、蔬菜及面包；晚餐用餐時(shí)間長，開胃菜、魚子，以及白菜、湯、各類甜品等必不行少；寵愛飲酒，且飲量大，還寵愛各種冷飲和小吃；飲食量較大，且用餐節(jié)奏很快。加拿大人加拿大人一日三餐，早餐很簡潔，中餐一般吃一點(diǎn)兒快餐，晚餐比較講究，主要有牛奶、魚、雞，并配以土豆、胡蘿卜、豆腐等蔬菜。日常蔬菜主要是生菜、青菜、洋蔥、西紅柿等；加拿大人口味喜清淡，特別愛吃鮮嫩食品，習(xí)慣吃西餐，尤其是寵愛帶血絲的嫩牛排；c)加拿大人飲酒不多，習(xí)慣在吃飯時(shí)飲用礦泉水、果汁之類的飲料。共性化餐食效勞流程船舶在接到乘船通知書或相關(guān)部門的通知，客人〔團(tuán)隊(duì)〕有共性化〔特別〕的餐食需求后，酒店經(jīng)理、廚師長應(yīng)相互溝通，確定響應(yīng)的應(yīng)對方案或措施，做好食品原料的選購；客人或團(tuán)隊(duì)上船后，前臺主管〔接待人員、餐廳主管應(yīng)主動與客人〔領(lǐng)隊(duì)、伴隨〕溝通，要介紹船舶供餐的方式和品種，然后具體詢問了解，確定客人需要吃的菜肴，不能吃的食物及其它禁忌和生活習(xí)性，共同協(xié)商好供餐效勞方式、供給的菜單〔菜名、烹飪方法，認(rèn)真做好記錄并填寫特別用餐通知書；不能滿足客人需要時(shí)，應(yīng)報(bào)告酒店經(jīng)理，酒店經(jīng)理應(yīng)和廚長應(yīng)進(jìn)一步和客人〔領(lǐng)隊(duì)、伴隨〔用桌狀況、時(shí)間、地點(diǎn)等，最好形成書面材料，讓客人簽字認(rèn)可；餐廳主管依據(jù)特別餐食需求，應(yīng)做好統(tǒng)籌部署，并在班會或開餐前應(yīng)準(zhǔn)時(shí)提示、重申或培訓(xùn)共性化餐食需求效勞規(guī)程和相關(guān)問題，引起相關(guān)效勞人員的留意，并指定專人供給效勞；在安排餐桌時(shí)，應(yīng)敬重客人飲食的風(fēng)俗習(xí)慣，假設(shè)餐廳不滿員要盡量安排單獨(dú)一桌，意到餐廳用餐時(shí)，我們應(yīng)供給送餐效勞或延后用餐效勞；餐廳主管應(yīng)對專職效勞員進(jìn)展必要的培訓(xùn)，確保效勞過程無瑕疵；灶具、餐具的清潔衛(wèi)生以及用油、用調(diào)料等要求；早中晚自助餐，餐廳要在菜牌上標(biāo)識清楚原材料，特別是有禁忌的食物如豬肉，包子或餃子等用餡的食物也要標(biāo)識，客人用餐可以實(shí)行客人自取，也可安排員工按要求為客人取用?？腿俗匀r(shí)要安排專人給客人做一個(gè)介紹，特別指明有禁忌的食物；必要時(shí)，征得客人同意后，也可把菜肴單獨(dú)上桌；桌餐時(shí)應(yīng)單獨(dú)預(yù)備共性化需求餐食；〔要承受過相關(guān)效勞培訓(xùn)客人有問必答并主動介紹菜品狀況，珍重了解客人的飲食習(xí)慣，肯定做好臺面、餐具、杯具的清〔