蔬菜水果的選購課件

蔬菜水果選購

營養(yǎng)與保健醫(yī)學(xué)系作業(yè)題試述貯存對蔬菜水果營養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜：是指以植物根、莖、葉、花和果等為食物的物質(zhì)。它是人體維生素、堿性礦物質(zhì)和纖維素的來源，一般要經(jīng)過烹制才能食用。水果：是指可食用植物的果實(shí)，一般以生食為主，部分可作為菜肴的烹飪原料。一、蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）碳水化合物①可消化糖類含量普遍較低：一般蔬菜，僅含糖1.5％～4.5％。②不可消化的糖類含量較高：纖維素和半纖維素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纖維的主要來源（二）維生素新鮮的蔬菜水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。①維生素C一般深綠顏色的蔬菜含量較淺色蔬菜高，葉菜較瓜菜高。②胡蘿卜素在綠色、黃色和紅色蔬菜中含量高（三）礦物質(zhì)蔬菜和水果中含有較豐富的鈣、鉀、鎂、鈉和銅等，以灰分計(jì)在0.2％～3.4％之間，是膳食中礦物質(zhì)的主要來源。①在蔬菜、水果的無機(jī)鹽中，以鉀的含量為最高，占其灰分的50％左右②綠葉蔬菜一般每100g含鈣在100mg以上，含鐵1～2mg，如菠菜、油菜、芥菜含量較高，但草酸含量也高。（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素①蔬菜中含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜良好的感觀性狀。②蔬菜的有機(jī)酸以蘋果酸，檸檬酸和酒石酸為主。有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化。③蔬菜中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學(xué)物(十字花科）(二)根莖類主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質(zhì)含量為1％一2％，脂肪含量不足0.5％，碳水化合物含量相差較大，低者5％左右，高者可達(dá)20％以上。膳食纖維的含量較葉菜類低，約1％。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130ug,硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。(四)鮮豆類包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白質(zhì)含量為2％～14％，脂肪含量在0.5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為l％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。三、蔬菜的合理利用(一)合理選擇蔬菜含豐富的維生素，除維生素c外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。（二）合理烹調(diào)合理做法：先洗后切急火快炒現(xiàn)吃現(xiàn)做

(三)菌類食物的合理利用除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。

蘑菇、香菇和銀耳：含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。

香菇：有降血脂作用。

黑木耳：能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化。

海帶:因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血病和骨癌作用。水果類

水果類可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品。一、水果分類(一)鮮果及干果類鮮果：主要有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。營養(yǎng)素含量相對較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量低，礦物質(zhì)含量鉀較高。胡蘿卜素最高的水果為芒果、柑、橘、杏和鮮棗；含維生素C豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。干果：是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多。但干果便于儲運(yùn)，并別具風(fēng)昧，有一定的食用價(jià)值。水果分類

(二)堅(jiān)果分為油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果油脂類堅(jiān)果：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；淀粉類堅(jiān)果：包括栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。3、碳水化合物富含油脂的堅(jiān)果中可消化碳水化合物含量較少，多在15％以下。富含淀粉的堅(jiān)果則是碳水化合物的良好來源。4、維生素是維生素E和B族維生素的良好來源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。5．礦物質(zhì)堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養(yǎng)成分。堅(jiān)果中鉀、鎂、鋅、銅等元素含量特別高。(三)野果

野果含有豐富的維生素C、有機(jī)酸和生物類黃酮。1．沙棘又名醋柳，果實(shí)含脂肪6.8％，種子含脂肪12％，含有較多的維生素C(每l00g含1000～2000mg)、胡蘿卜素和維生素E等。

2．金櫻子又名野薔薇果。盛產(chǎn)于山區(qū)，每100g含維生素c1500～3700mg。

二、水果的合理利用水果含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可以防病治病。1、梨有清熱降火、潤肺去燥等功能，對于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干、喉疼、痰多而稠等有輔助療效，但對產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。2、紅棗可增加機(jī)體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結(jié)者不宜食用。水果的合理利用杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結(jié)石等疾病。

鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。堅(jiān)果水分含量低而較耐儲藏，但含油堅(jiān)果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。四、蔬菜的衛(wèi)生（1）蔬菜應(yīng)符合質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)，要求應(yīng)鮮嫩，無黃葉，無傷痕，無病蟲害，無爛斑，不應(yīng)發(fā)生腐爛變質(zhì)或枯萎等。（2）發(fā)芽變綠的馬鈴薯含有龍葵素和馬鈴薯素，不可食用，以防食物中毒。（3）干菜不應(yīng)有蟲蛀、霉變，霉變的菜不能食用。（4）生菜制作涼菜直接食用時(shí)，要徹底清洗和嚴(yán)格消毒，以防寄生蟲卵或細(xì)菌侵入人體。（5）腌制的菜類，其硝酸鹽含量應(yīng)在20毫克/100克之內(nèi)。過高可在細(xì)菌作用下，分解為亞硝酸鹽，和血中低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，失去帶氧功能使機(jī)體缺氧而中毒。

如何選擇蔬菜1.運(yùn)用“色彩價(jià)值學(xué)”：所謂的“色彩價(jià)值學(xué)”僅指經(jīng)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)的有關(guān)蔬菜的價(jià)值與色彩的規(guī)律：蔬菜的顏色與其本身的營養(yǎng)價(jià)值基本上呈正比關(guān)系。即隨著蔬菜顏色由淺白至淡黃至翠綠的逐漸過渡，其營養(yǎng)價(jià)值越來越高。

2.查體觀色：購買蔬菜時(shí)要查體觀色，給蔬菜以整體上的評價(jià)和估計(jì)。如色澤鮮嫩純正，外表光亮、整潔、鮮靈，大小長短粗細(xì)適宜，菜葉舒展肥厚，菜體飽滿充實(shí)，軟硬適度，含水充足，無表皮潰破流湯，無萎葉老葉黃葉，聞菜時(shí)無怪味異味，看菜時(shí)無不舒服感。摸菜時(shí)未感到捆在中間的蔬菜似在“發(fā)熱”等等。

3.有點(diǎn)蟲眼也無妨：有些人不愛購買帶蟲眼的青菜，其實(shí)，有點(diǎn)蟲眼或被蟲咬過，其質(zhì)量未必很差。因?yàn)槿魏我环N農(nóng)作物都有遭受蟲害蟲咬的可能，如果所購蔬菜的成長期間噴施了過量的農(nóng)藥，食用這種蔬菜，便有在吸收營養(yǎng)的同時(shí)，不知不覺得吸收農(nóng)藥毒素的可能，所以買菜時(shí)，若菜葉上有點(diǎn)蟲眼也無妨。如何選購茄子蔬菜市場上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。在春季淡紅色的先上市，隨后紫紅色茄子上市。

判斷茄子老嫩：看茄子的眼睛“大小”。在茄子的萼片與果實(shí)連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，菜農(nóng)管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。同時(shí)，嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)硬的茄子是老茄子。外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡說明已經(jīng)不新鮮了。茄子的最佳消費(fèi)期為5、6月。如何選購番茄蔬菜市場上的番茄主要有兩類。一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味淡。如果要生吃買粉紅的，因?yàn)檫@種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應(yīng)盡可能的買大紅番茄。這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風(fēng)味都好。不要買青番茄以及有“青肩”(果蒂部青色)的番茄，因?yàn)檫@種番茄營養(yǎng)差，而且含的番茄苷有毒性。還有，不要購買著色不勻、花臉的番茄。因?yàn)檫@是感染的番茄病毒病的果實(shí)，味覺、營養(yǎng)均差。如何選購黃瓜黃瓜品種很多，基本上是三大類型：一是無刺種。皮光無刺，色淡綠，吃口脆，水分多，系從國外引進(jìn)的黃瓜品種。二是少刺種。果面光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚，水分多。味鮮，帶甜味。三是密刺種，果面瘤密刺多(刺多為白色)，綠色，皮厚，吃口脆，香味濃。三類黃瓜生食時(shí)口感不同，無刺品種淡，少刺品種鮮，密刺品種香。不管什么品種，無疑都要選嫩的，最好是帶花的(花冠殘存于臍部)。同時(shí)，任何品種都要挑硬梆梆的。因?yàn)辄S瓜含水量高達(dá)96.2%，剛收下來，瓜條總是硬的，失水后才會變軟。但硬梆梆的不一定都是新鮮。因?yàn)?，把變軟的黃瓜浸在水里就會復(fù)水變硬。只是瓜的臍部還有些軟，且瓜面無光澤，殘留的花冠多已不復(fù)存在。消費(fèi)者購買時(shí)很易識別。如何選購冬瓜在蔬菜市場上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三個(gè)類型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，質(zhì)松，易入味；青皮冬瓜則介于之間。市民選購以黑皮冬瓜為佳。這種冬瓜果形如炮彈(長棒形)，長棒形的肉厚，瓤少。故可食率較高。用手指壓冬瓜果肉，撿肉質(zhì)致密的買，因?yàn)檫@種冬瓜口感好；肉質(zhì)松軟的煮熟后變成“一泡水”，口感差。最佳消費(fèi)期為7、8月盛夏季節(jié)。冬瓜雖耐貯藏，但食用品質(zhì)仍以鮮品為上。如何選購蘿卜蘿卜可分為長蘿卜、圓蘿卜、小紅蘿卜三個(gè)類型。不管哪種蘿卜，以根形圓整、表皮光滑為優(yōu)。皮光的往往肉細(xì)，所以皮光是第一條。第二條是比重大，分量較重，掂在手里沉甸甸的。這一條掌握好了，就可避免買到空心蘿卜(糠心的蘿卜、肉質(zhì)成菊花心狀)。第三條，皮色正常。皮色起“油”(半透明的斑塊)的不僅表明不新鮮，甚至有時(shí)可能是受了凍的(嚴(yán)重受凍的蘿卜，解凍后皮肉分離，極易識別)，這種蘿卜基本上失去了食用價(jià)值。第四條，買蘿卜不能貪大，以中型偏小為上策。這種白蘿卜肉質(zhì)比較緊密，比較充實(shí)，燒出來成粉質(zhì)，軟糯，吃口好。如何選購菠菜蔬菜市場上的菠菜有兩個(gè)類型：一是小葉種，一是大葉種。不管什么品種，都是葉柄短、根小色紅、葉色深綠的好。但在冬季，葉色泛紅，表示經(jīng)受霜凍鍛煉，吃口更為軟糯香甜。菠菜消費(fèi)的季節(jié)性很強(qiáng)，從10月至翌年4月歷時(shí)半年均有菠菜上市，早秋菠菜有澀味(草酸含量高)，晚春多抽薹(tai)。一般以冬至(12月下旬)到立春(2月上旬)為最佳消費(fèi)期。有時(shí)會看到菠菜葉子上有黃斑，葉背有灰毛，表示感染了霜霉病。如何選購生姜購買生姜的時(shí)候，一定要看清是否經(jīng)過硫磺“美容”過。生姜一旦被硫磺熏烤過，其外表微黃，顯得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已經(jīng)脫落掉。工業(yè)用的硫磺含有鉛、硫、砷等有害物質(zhì)，在熏制過程中附著在生姜中，食用后會對人體呼吸道產(chǎn)生危害，嚴(yán)重的甚至?xí)苯忧趾Ω闻K、腎臟。如何選購青菜青菜好不好主要看兩條：一要看菜株高矮，即葉子的長短，在生產(chǎn)上葉子長的叫做長萁，葉子短的叫做矮萁。矮萁的品質(zhì)好，吃口軟糯；長萁的品質(zhì)差，纖維多，吃口不好。二要看葉色深淺。葉色淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”。白葉品種質(zhì)量好，黑葉品種質(zhì)量差。青菜還有青梗、白梗之分。葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差別在于：白梗味清淡，青梗味濃郁。如何選購花菜？(1)買什么樣的花菜好？選購花菜時(shí)，主要看兩條：一條是花球的成熟度，以花球周邊未散開的最好；二是花球的潔白度，以花球潔白微黃、無異色、無毛花的為佳品。(2)花菜烹調(diào)前為什么不宜用刀將花球切開因?yàn)槿绻玫秾⒒ㄇ蚯虚_，就會造成花球粉碎散落，不成形，影響觀感和口感。不同季節(jié)哪些蔬菜容易受到農(nóng)藥的污染？

一般情況下，早春生產(chǎn)的茄果瓜類蔬菜病害發(fā)生較多，使用殺菌劑比較普遍。而夏秋季發(fā)生害蟲的種類較多，且抗藥性強(qiáng)，使用農(nóng)藥較多。散生形綠葉菜類較包心類葉菜受農(nóng)藥殘留污染較嚴(yán)重。冬春季可多選購綠葉菜，夏秋季多選購茄果瓜類、包心類葉菜。因?yàn)榫硇牟松L過程是由外向內(nèi)包心，如噴灑農(nóng)藥也只在老葉上，采收時(shí)老葉已經(jīng)去除，所以比較安全。

水果的衛(wèi)生1.水果應(yīng)具備良好的感官指標(biāo)，如新鮮、清潔、完整，無蟲害，無機(jī)械損傷、凍傷等。不應(yīng)發(fā)生腐爛變質(zhì)和枯縮。2.水果應(yīng)保持外皮完整，如有撞傷、擠壓等破損的應(yīng)及時(shí)分離，不得繼續(xù)保存，以防腐爛。3.蘋果、梨、桃、橘、杏等較為堅(jiān)實(shí)的水果腐爛部分最高不得超過1/3，并必須將腐爛部分削去，放置于防蠅、防蟲罩內(nèi)，經(jīng)過消毒后方可食用。4.柿、葡萄、香蕉、枇杷、李、楊梅、櫻桃、水蜜桃、甜瓜、西瓜等多漿汁水果應(yīng)保持完整、新鮮、無霉?fàn)€斑點(diǎn)，腐爛變質(zhì)的不得食用。5.干果不得霉變、蟲蛀等，如有霉變、蟲蛀者不得食用。6.水果在收獲季節(jié)前不得使用殺蟲劑，以防殺蟲劑殘留在果皮上，給人體帶來危害。選購水果的小竅門1.購買蘋果輕敲彈：選購蘋果時(shí)，要挑選色澤鮮艷外型圓滑的，除此之外，用手掂掂比一般蘋果沉些，用指尖輕輕敲敲，聲音鏗鏘清脆的多是好蘋果。

2.購買香蕉綠泛黃：香蕉是多年生草本植物，產(chǎn)在熱帶或亞熱帶地區(qū)，果肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、果膠、VB、VE和礦物質(zhì)等。

香蕉的品種很多，有香蕉、芭蕉、龍牙蕉等。香蕉通常在七八成熟時(shí)采收，然后經(jīng)人工催熟后投放市場。如需立即食用，可購買果皮黃中泛紅、帶有均勻黑斑的香蕉；如想存放幾天再食用，可購買果皮綠中泛黃、果實(shí)飽滿的香蕉；如買到不熟香蕉而又想即可食用，可將其切片烹炸或切塊撥絲。

3.購買鮮梨觀花臍：除了比較梨的外型、顏色以外，還可比較、觀察梨的花臍部位，挑選花臍處凹坑最深的購買。這樣的梨清脆可口，汁多鮮嫩。

4.購買釉子挑重果：廣西、湖北、四川等地產(chǎn)的沙田柚是釉子的優(yōu)良品種，其下有一個(gè)淡土紅色的線圈可與其它品種相區(qū)別。除了沙田柚以外，在購買釉子時(shí)都不要挑選細(xì)頸葫蘆型的。大小體積相同時(shí)，宜選分量重的那個(gè)，這樣的釉子水分多、味道甜,不發(fā)苦。輕輕按壓時(shí)若能覺察到釉子皮下的海面瓤較